UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

UNIDAD DE INVESTIGACIÓN

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
“BEBIDA PROBIÓTICA A PARTIR DEL SUSTRATO DEL ALMIDÓN
DE ARRACACHA (ARRACACIA XANTHORRHIZA) VIABLE A LAS
BACTERIAS LÁCTICAS, ENRIQUECIDA CON CAMU-CAMU”

Autores:
Pimentel Moraya, Gianella
Quispe Inga, Miguel Ángel
Quispe Luyo, Rosalinda
Asesor(a):
Diaz Gutiérrez, Albertina
Línea de investigación:
Ingeniería y Tecnología

Callao,2022

PERÚ
INFORMACION BÁSICA

FACULTAD: Facultad de Ingeniería Química

UNIDAD DE INVESTIGACION: Unidad de investigación de la facultad de

Ingeniería Química

TITULO: Bebida probiótica a partir del sustrato del almidón

de arracacha viable a las bacterias lácticas,
enriquecida con Camu-camu”

AUTORES: Alumno: Quispe Inga Miguel Ángel

DNI: 47473011
Alumno: Pimentel Moraya Gianella Marcelina
DNI: 77060378
Alumno: Quispe Luyo Rosalinda
DNI:70066839

ASESOR: Mg. Albertina Díaz Gutiérrez

ORCID: 0000-0002-6700-6998
LUGAR DE EJECUCIÓN: Laboratorios de investigación de la Facultad de
Ingeniería Química-UNAC
UNIDAD DE ANÁLISIS: Almidón del tubérculo arracacha
TIPO DE INVESTIGACIÓN: Aplicado
ENFOQUE: Cuantitativo
DISEÑO: Experimental, factorial.
TEMA OCDE: 2.09.02 Tecnologías de bioprocesamiento
INDICE
CONTENIDO
INTRODUCCION
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ....... 8
1.1. Descripción de la realidad problemática..................................................... 8
1.1.1. El problema general............................................................................. 8
1.1.2. El problema especifico ......................................................................... 9
1.2. Formulación del problema de investigación ............................................... 9
1.2.1. Formulación general .......................................................................... 10
1.2.2. Formulación especifica ...................................................................... 10
1.3. Objetivos de la investigación .................................................................... 10
1.3.1. General .............................................................................................. 10
1.3.2. Especifico .......................................................................................... 10
1.4. Justificación de la investigación ............................................................... 11
1.4.1. Teórica ............................................................................................... 11
1.4.2. Metodológica ..................................................................................... 12
1.5. Delimitantes de la investigación ............................................................... 12
1.5.1. Teóricas ............................................................................................. 12
1.5.2. Temporal ........................................................................................... 12
1.5.3. Espacial ............................................................................................. 12
II. MARCO TEÓRICO.......................................................................13
2.1. Antecedentes ........................................................................................... 13
2.1.1. Antecedentes Internacionales ........................................................... 13
2.1.2. Antecedentes nacionales ................................................................... 13
2.2. Bases teóricas .......................................................................................... 14
2.2.1. Arracacha .......................................................................................... 14
2.2.2. Almidón .............................................................................................. 15
2.2.3. Hidrolisis ............................................................................................ 16
2.2.4. Hidrolisis enzimática .......................................................................... 18
2.2.5. Sustrato ............................................................................................. 18
2.2.6. Bacterias Lácticas.............................................................................. 19

4
 2.2.7. Fermentación ..................................................................................... 20
2.2.8. Camu-camu ....................................................................................... 21
2.2.9. Probióticos ......................................................................................... 23
2.3. Marco conceptual ..................................................................................... 26
2.3.1. Almidón de la arracacha .................................................................... 26
2.3.2. Hidrolisis enzimática del almidón de la arracacha ............................. 27
2.3.3. Fermentación del almidón hidrolizado ............................................... 27
2.3.4. Fortificación del sustrato obtenido con camu-camu ........................... 27
2.3.5. Viabilidad del sustrato para el Lactobacillus casei ............................. 27
2.4. Definición de términos básicos ................................................................. 28
2.4.1. Hidrolisis ............................................................................................ 28
2.4.2. Probiótico ........................................................................................... 28
2.4.3. Prebiótico ........................................................................................... 28
2.4.4. Amilosa .............................................................................................. 29
2.4.5. Glucosa ............................................................................................. 29
2.4.6. pH ...................................................................................................... 29
2.4.7. Sustrato ............................................................................................. 29
2.4.8. Biomasa ............................................................................................. 30
III. VARIABLES E HIPOTESIS .........................................................31
3.1. Hipótesis .................................................................................................. 31
3.1.1. General .............................................................................................. 31
3.1.2. Especifica .......................................................................................... 31
3.2. Operacionalización de las variables ......................................................... 31
IV. METODOLOGIA DEL PROYECTO .............................................34
4.1. Diseño metodológico ................................................................................ 34
4.1.1. Diseño de la investigación. ................................................................ 34
4.1.2. Contrastación de hipótesis. ............................................................... 35
4.1.3. Diseño experimental. ......................................................................... 35
4.2. Método de investigación........................................................................... 38
4.2.1. Descripción del Método ..................................................................... 38
4.2.2. Requerimiento ................................................................................... 40
4.3. Población y muestra. ................................................................................ 41

5
 4.3.1. Población. .......................................................................................... 41
4.3.2. Muestra. ............................................................................................. 42
4.4. Lugar de estudio. ..................................................................................... 42
4.5. Técnicas e instrumentos para la recolección de la información. .............. 42
4.5.1. Técnicas de recolección de datos...................................................... 42
4.5.2. Instrumentos de recolección de datos. .............................................. 43
4.6. Análisis de datos, cronograma y presupuesto. ......................................... 43
4.7. Aspectos éticos en investigación ............................................................. 44
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES............................................45
5.1. Actividades ............................................................................................... 45
5.2. Lista de actividades .................................................................................. 47
5.3 Cronograma de actividades ..................................................................... 48
VI. PRESUPUESTO ..........................................................................49
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................50
VIII. ANEXOS .....................................................................................52

6
 INTRODUCCION

La Arracacha (Arracacia xanthorriza) es un tubérculo que se produce en los valles

interandinos del país, siendo importante en la alimentación por la fácil digestión de
sus finos almidones y por ser rica en calcio, fosforo, hierro, niacina, vitamina A,
piridoxina-B6, riboflavina-B2,ácido absorbico , proteínas, fibras y carbohidratos;
estas características le otorgan un potencial alimentario y económico ,El cultivo de
la arracacha en Latinoamérica se encuentra difundido en las cordilleras andinas y
en alturas comprendidas entre los 1.500 y 2.500 m sobre el nivel del mar

Destacando sus propiedades beneficiosas, es posible entonces, elaborar una

bebida probiótica de arracacha en la que estos almidones sean hidrolizados,
liberando azúcares libres. Si se añaden microorganismos probióticos a dicha
bebida, y se propician condiciones anaeróbicas o microaerófilos, estos azúcares
podrían ser fermentados lácticamente y por consiguiente fortificarlo con diversas
frutas y así potenciar el poder nutritivo de esta bebida. Se obtendría finalmente una
bebida probiótica de arracacha fortificada que combinaría dos grandes beneficios:
el nutricional, proveniente de la composición de la arracacha y el fortificante Camu-
camu, y el beneficio sobre la salud, producto de los efectos de los microorganismos
probióticos sobre el organismo humano. En la presente investigación se elaboró una
bebida probiótica de arracacha fortificada, obtenida por la fermentación láctica del
almidón hidrolizado de arracacha (Arracacia xanthorriza).

7
 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Descripción de la realidad problemática

En la actualidad, los alimentos saludables usualmente no son incorporados en

la alimentación diaria de las personas. Esto da origen, según la Organización
Mundial de la Salud (OMS) a desórdenes alimenticios como el sobrepeso y la
obesidad, que suponen un alto riesgo de padecer enfermedades crónicas,
cardiovasculares o algún tipo de cáncer. Este problema constituye una epidemia
mundial al que nuestro país no resulta ajeno.(Martinez et al., 2003)

Uno de los alimentos saludables más cultivados pero muy poco aprovechado
en nuestro país es la arracacha, es un tubérculo recomendado por su fácil
digestibilidad que nos brinda una excelente fuente de carbohidratos y nutriente
energético. (Suquilanda, 2009). Por ello, la elaboración de una bebida probiótica a
base del almidón de la arracacha contribuye en la reducción de los índices de
sobrepeso y obesidad. Si esta bebida probiótica es fortificada con Camu-camu,
además de obtener un sabor agradable, también enriquecemos su valor nutricional
y gracias a las propiedades de dicho fruto aumentamos los beneficios para la salud
de las personas. Además, lograremos difundir el conocimiento y diversificar el uso
de este tubérculo.(Solis et al., 2009)

1.1.1. El problema general

Desde hace algunas décadas se sabe que las enfermedades crónicas han
llegado a ser las causas más frecuentes de morbilidad y mortalidad en el mundo.
Paralelamente, algunas investigaciones científicas han podido establecer que
tales enfermedades están asociadas, en mayor o menor medida, a desórdenes
en la dieta y falta de actividad física, entre otros factores.

Según la Organización Mundial de la Salud, los desórdenes causados por una

alimentación inadecuada dan origen a estados mórbidos como el sobrepeso y la
obesidad, que constituyen en la actualidad una epidemia mundial a la que nuestro
país no resulta ajeno.

8
 La obesidad y el sobrepeso suponen un alto riesgo de padecer enfermedades
crónicas como la diabetes tipo II, la hipertensión, las enfermedades
cardiovasculares y coronarias y algunos tipos de cáncer.(Mellitus, 2020)

1.1.2. El problema especifico

Desde un punto de vista técnico, los lácteos son alimentos bastante
adecuados para la adición de probióticos, y tienen un apreciable potencial en el
sector de los alimentos funcionales, con un mercado creciente de yogures y
bebidas fermentadas, hasta ahora la matriz alimentaria más usada para la
incorporación de probióticos. Los tubérculos como la arracacha en particular, han
resultado promisorios para la adición de probióticos porque no tienen un período
de maduración, su vida útil es corta, y su almacenamiento, a temperatura de
refrigeración. Tienen, además, alta actividad de agua, bajo pH, bajo contenido de
sal y se pueden producir sin agregado de preservantes, etc., lo que permite el
crecimiento adecuado de microorganismos en ellos

Los organismos probióticos que se agregan en el procesamiento de la

fermentación con Lactobacillus casei permanecen viables y en número superior
a 106 ufc/g durante la vida útil (día 14) del producto mantenido en refrigeración
(4ºC). (Guerrero Tibanquiza & Danilo Morales, 2011)

1.2. Formulación del problema de investigación

Para aprovechar los nutrientes del almidón de arracacha mediante una bebida,
se obtuvo un sustrato a partir de la hidrolisis enzimática generando la viabilidad a
la bacteria lactobacillus casei, posteriormente se enriqueció con Camu-Camu para
obtener un sabor agradable y aumentar el valor nutritivo.

9
 1.2.1. Formulación general

¿Como obtener un sustrato viable a las bacterias lácticas para elaborar una
bebida probiótica a partir del almidón de arracacha enriquecida con Camu-camu?

1.2.2. Formulación especifica

¿Cuál es la constante cinética de crecimiento bacteriano de un sustrato

hidrolizado del almidón de arracacha para ser viable a lactobacillus casei?

¿Cuál es la proporción ideal de Camu-camu en polvo respecto a la bebida

probiótica que optimiza la matriz nutritiva?

1.3. Objetivos de la investigación

Este proyecto buscara los logros y las metas que se quieren alcanzar a través de
la realización del trabajo y el proceso metodológico adecuado. Esto nos permitirá
una orientación del proyecto y también, al finalizar poder analizar los resultados
obtenidos, a continuación, mencionaremos los objetivos generales y específicos.

1.3.1. General

Determinar el proceso de obtención de un sustrato a partir del almidón de

arracha para elaborar una bebida probiótica enriquecida con Camu-camu.

1.3.2. Especifico

a. Obtener un sustrato a partir del almidón de la arracacha viable a las bacterias

lácticas.
b. Determinar la proporción optima de Camu-camu en polvo respecto a la bebida
probiótica.

10
1.4. Justificación de la investigación

La principal razón de esta investigación es la obtención de una bebida probiótica

elaborada del almidón hidrolizado de arracacha como una alternativa saludable
para el consumidor.(Arone, 2019)

1.4.1. Teórica

La arracacha es de sabor agradable y de fácil digestibilidad, ya que posee un

almidón muy fino, es consumida por ser muy rica en hierro, evita la retención de
líquidos debido a su alto contenido en potasio, por lo que también es
recomendable incluirlo en las dietas de adelgazamiento o en cualquier
alimentación sana y balanceada. (Herrera-2010)

Los contenidos de amilosa de los almidones de arracacha se hallan entre 8 a

20% frente a 23% para yuca y maíz (Journal-2012). Se desarrollan en la parte
baja de los valles interandinos de las zonas agroecológicas quechua y yunga
(Cajamarca), La altitud óptima para su producción se ubica entre los 1800 a 3000
msnm. Con temperaturas de 14 a 21°C. Crece en suelos profundos con alto
porcentaje de materia orgánica con pH entre 5 y 6. (Zelada-2008)

La arracacha y Camú -Camú se utilizan en la elaboración de la bebida

probiótica son de fácil acceso para la comercialización; la arracacha es un
alimento muy perecible, tiene una corta vida, la duración máxima es de una
semana después de su cultivo, y es vulnerable a sufrir daños en su traslado, en
algunos casos se llegan a congelar para lograr aumentar el tiempo de vida.

Cuenta con un alto potencial nutritivo, el consumo de arracacha es bajo en

nuestro país ya que muchas personas no tienen conocimiento de este tubérculo.
Mediante esta bebida probiótica generada del almidón de arracacha fortificada
con Camú-Camú se logra dar a conocer un producto natural con un elevado valor
nutritivo a beneficio de las personas.

11
 1.4.2. Metodológica

Para el proyecto de investigación se quiere realizar una bebida probiótica

obteniendo el sustrato que se genera a partir de la hidrolisis enzimática del
almidón de arracacha posteriormente fortificarlo con Camu-Camu, concluyendo
con el aporte de la arracacha que es rico en hierro, potasio, calcio adicionalmente
el Camu-Camu que cuenta con muchos beneficios nutritivos generándose así
una fusión de sabores con el fin de tener un producto nutritivo y delicioso.

1.5. Delimitantes de la investigación

1.5.1. Teóricas

En este presente trabajo se tiene como limitantes teóricas, como insumo el

tubérculo de arracacha que contiene alto contenidos en almidón y carbohidratos
muy finos del cual se puede obtener amilosas y amilo pectinas mediante un
proceso de hidrolisis enzimática, luego como siguiente paso para por un
proceso de fermentación láctica agregando lactobacillus casei, por último,
fortificarlo la bebida probiótica con Camu-camu.

1.5.2. Temporal

El presente proyecto comprende una investigación de tipo longitudinal puesto

que es necesario contemplar en etapas primero de hidrolisis térmica y enzimática
del almidón de arracacha antes de abordar el proceso de fermentación
enzimática del almidón hidrolizado.

1.5.3. Espacial

Las muestras del tubérculo de arracacha amarilla (Arracacia xanthorriza) y

Camu-camu se tomarán de la cosecha de una zona productiva de este tubérculo
en Cajamarca y para Camu-camu en la región de Ucayali.

El procedimiento experimental para la obtención de la bebida se realizará en

el laboratorio de investigación de la facultad de ingeniería química de la UNAC.

12
 II. MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes

Se recolecto diversa información proveniente de tesis, artículos y revistas

científicas relacionada con nuestra investigación, nos es útil ya que nos sirve como
base para poder elaborarla. Dentro de ellas destaca los siguientes los
antecedentes internacionales y nacionales.

2.1.1. Antecedentes Internacionales

Dentro de los antecedentes internacionales encontramos lo indicado por

(Adarve-Cobo & Mejia-Giraldo, 2012) donde plantea como objetivo obtener y
determinar las características físicas y químicas del almidón de la arracacha. La
metodología que empleo fue un proceso de fermentación natural. Como
resultado, el almidón que obtuvo posee bajos niveles de amilosa y nutrientes
favorables en la nutrición.

Una investigación realizada por (García M & Pacheco-Delahaye, 2010), tuvo

como objetivo elaborar una bebida láctea instantánea obtenida de la harina de
arracacha adicionando ácido fólico. Empleó como metodología el método de las
mínimas respuestas concordantes (MRC) con un nivel de confianza del 95 % que
le permitió determinar la composición química, características fisicoquímicas,
funcionales, digestibilidad in vitro del almidón y estabilidad en anaquel. Concluyó
que la harina que obtuvo resultó una fuente de almidón alternativa para formular
mezclas en polvo para bebidas lácteas instantáneas. Además, diversificó el uso
de la harina extraída de dicho tubérculo resultando una fuente alternativa de
almidón, la bebida en polvo obtenida posee un alto valor nutricional.

2.1.2. Antecedentes nacionales

Dentro de los antecedentes nacionales encontramos lo señalado por (Huapaya

C, 2012), donde plantea la posibilidad de obtener una bebida probiótica a base
de quinua. La metodología que aplica es el proceso de fermentación láctica del
almidón obtenido a partir de la harina de quinua. Concluye que la bebida obtenida

13
 permite aprovechar de los nutrientes que nos brinda la quinua y los efectos
favorables de los microorganismos probióticos.

Otro antecedente nacional de gran relevancia es de (Arone, 2019) donde como

objetivo principal determina las propiedades fisicoquímicas, tecno funcionales y
microbiológicas que presenta el almidón de las diferentes variedades de
arracacha. Como resultado obtiene que, dentro de los estudios realizados se
encuentran que la arracacha morada presenta mejores propiedades respecto a
las otras variedades de arracacha.

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Arracacha

La arracacha (Arracacia xanthorriza Bancroft) forma parte del grupo de raíces

y tubérculos que se cultivan en la región andina de Ecuador, Perú, Venezuela,
Colombia y Brasil. En el Ecuador se la conoce como zanahoria blanca mientras
que, en países como Perú y Colombia se la llama arracacha, racacha o virraca.
(Caypo Luna & Perez Azahuanche, 2007)

Figura N°1: Tubérculo de arracacha

Fuente: (FUNIBER, 2005)

14
 Figura N°2: Composición de la arracacha

Fuente: (FUNIBER, 2005)

En Venezuela en cambio se la conoce como apio criollo y en Brasil como

mandioquinha-salsa, batata baroa o batata salsa (Mazón, Castillo, Hermann, &
Espinosa, 1996). La zanahoria blanca es una raíz con alto valor nutricional, su
mayor componente son los carbohidratos totales (27,04%) de los cuales 18,45%
son almidones y 0,6% es fibra, contiene bajas cantidades de grasa (0,1%) y
1,25% de proteínas. Esta raíz contiene 19mg de calcio, 0,9mg de hierro 31mg de
vitamina C en 100g de zanahoria blanca. (Funiber, 2005)

2.2.2. Almidón

El almidón es un carbohidrato de reserva, sintetizado y almacenado como

fuente de energía en plantas superiores; además después de la celulosa, es el
segundo hidrato de carbono más abundante en la biosfera. Aunque el contenido
de almidón varía según la fuente de obtención, la más importante son los cereales
(maíz, arroz, trigo) con un contenido aproximado de 30-80%, en leguminosas
(fríjol, chícharo, haba) un 25-50% y en tubérculos (papa, tapioca, yuca,)
representa un 60-90% de la materia seca. De la producción mundial de almidón
aproximadamente el 83% es obtenido del maíz; después la fuente más
importante es el trigo con un 7%, papa con un 6% y tapioca con el 4%.(Tovar
Benítez Tomas, 2008)

15
 Figura N°3: Estructura del almidón

Fuente: (T. BENITES,2008)

Composición química y características del almidón

Químicamente, el almidón es un polisacárido semicristalino compuesto por D-

glucopiranosas unidas entre si mediante enlaces glucosídicos. El almidón está
formado por dos polímeros de diferente estructura (amilosa y amilopectina), los
cuales se diferencian por las uniones que presentan dentro del gránulo de
almidón y que además representan cerca del 98-99% del peso en seco. La
proporción de estos dos polímeros varía según la fuente botánica y su
organización física dentro de la estructura granular, confiriéndole propiedades
fisicoquímicas y funcionales únicas (Tabla 6). A pesar de la química simple del
almidón, las moléculas que lo conforman son variables y complejas (Tester & col
2004).

2.2.3. Hidrolisis

Se conoce como hidrólisis a la transformación del mismo en compuestos más

livianos como los azucares. Industrialmente la hidrólisis se realiza por métodos
enzimáticos o con soluciones de ácidos, tales como ácido clorhídrico o sulfúrico;
y se aplica calor para facilitar el rompimiento de los enlaces glucosídicos.

16
 Un factor que afecta el grado de hidrólisis de los diferentes tipos de almidones
es el tamaño promedio de los gránulos de almidón. Se ha comprobado que los
gránulos de menor tamaño se hidratan con mayor rapidez que los gránulos de
mayor tamaño, ya que estos presentan una mayor superficie de contacto relativa.
Otros factores que influyen en el grado de hidrólisis son la cantidad de lípidos y
su interacción con las moléculas de amilosa, extensión e interacción de las
cadenas de almidón, así como el contenido de fósforo. Se ha observado también
una 48 fuerte resistencia a la hidrólisis por parte del complejo amilosa
lípidos.(Ríos Ramos Eduarda & Romero Henry Michel, 2017)

2.2.3.1. Clases de hidrolisis

Hidrólisis alcalina

La hidrólisis alcalina es un proceso que se hace

con agua a temperaturas entre 150 y 180 grados centígrados en el cual,
además, se agrega Hidróxido de Potasio que funciona como un agente activo
para descomponer material biológico como proteínas, ácidos
nucleicos, carbohidratos y lípidos, en una solución a base de agua
estéril compuesta de aminoácidos y azucares. Utiliza presión para crear calor
para acelerar el proceso.(Ríos Ramos Eduarda & Romero Henry Michel, 2017)

La hidrólisis enzimática

Tiene como principal función la de producir azúcares que pueden

ser fermentados, como por ejemplo la glucosa, por medio del uso de enzimas.
Estos azúcares luego pueden ser fermentados obteniendo como
resultado bioetanol. La producción de esta sustancia a partir de residuos
agroindustriales con el objetivo de ser utilizados en la biorrefinería es una
alternativa viable en el área de los biocombustibles.(Huapáya Castillo Carolina,
2014)

Hidrolisis acida

En la hidrólisis ácida el agua puede encontrarse actuando como un ácido o

una base, basándonos en la teoría del ácido de Bronsted-Lowry. Es un proceso
17
 por medio del cual un ácido prótico es utilizado para poder catalizar la escisión
que tiene un enlace químico por medio de una reacción de sustitución nucleófilo
añadiendo agua. Este término es también usado en algunas ocasiones para
referirse a algunas reacciones de acción nucleófila, como por ejemplo en
la hidrólisis catalizada por ácido de nitrilos a amida(Torres Martínez Karla, 2007)

2.2.4. Hidrolisis enzimática

La hidrólisis, en química, es una reacción de descomposición doble con agua

como uno de los reactivos. Por lo tanto, si un compuesto está representado por
la fórmula AB en la que A y B son átomos o grupos y el agua se representa por
la fórmula HOH, la reacción de hidrólisis puede representarse por la ecuación
química reversible: AB + HOH ⇌ AH + BOH.

La hidrolisis enzimática es producida por microorganismos como hongos o

bacterias, las celulasas, que en realidad producen una mezcla de acciones
enzimáticas sobre el sustrato que terminan con la degradación de este, las
celulasas más utilizadas y sobre las que más se han investigado pertenecen a
hongos de los géneros trichoderma, phanerochaete y fusaruim (Barroso, 2010).

2.2.5. Sustrato

Las enzimas catalizan reacciones químicas que involucran al sustrato o los

sustratos. El sustrato se une al sitio activo de la enzima, y se forma un complejo
enzima-sustrato. El sustrato por acción de la enzima es transformado en producto
y es liberado del sitio activo, quedando libre para recibir otro sustrato.

Mediante el incremento de la concentración de sustrato, la velocidad de la

reacción aumentará debido al aumento de la probabilidad de formación de
complejos enzima-sustrato. Esto ocurrirá hasta que no haya más enzimas
disponibles para la formación de complejos enzima-sustrato, lo que corresponde
a un punto en que la velocidad ya no aumenta. Las enzimas constituyen el factor
limitante. (Richter-2017)

18
2.2.6. Bacterias Lácticas
Definición

Las bacterias lácticas son un grupo de microorganismos representados por

varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en
común. En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados,
inmóviles, anaerobios, microaerofílicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y
bencidina negativas, carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y
producen ácido láctico como el único o principal producto de la fermentación de
carbohidratos (Vásquez, 2009).

Clasificación

La clasificación de las bacterias lácticas en géneros diferentes es basada en

principio en la morfología, modo fermentación de la glucosa (homo
fermentativas y heteros fermentativas), el crecimiento a diferentes
temperaturas, la configuración del ácido láctico producido, la habilidad para
crecer a alta concentración de sal y por último la tolerancia ácida o alcalina.

Dentro de esto en la naturaleza existen los siguientes géneros: erococcus,

Alloinococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Globicatella,
Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus,
Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus y Weisella

Sin embargo, los géneros más representativos son: Lactobacillus,

Bifidobacterium, Pediococcus, Streptococcus y Leuconosto (Ramírez, 2011)

Bacterias lácticas probióticas

En el mundo se reconocen más de 20 especies diferentes de

microorganismos probióticos, los cuales pueden ser aislados de diferentes tipos
de materiales: del tracto intestinal humano y de animales, carnes, frutas y
vegetales fermentados, entre otros (Gilliland, 1990; Barboza y col., 2004).

19
 La mayoría de estos microorganismos pertenecen al grupo de las bacterias
ácido lácticos y son utilizadas por la industria alimentaria para la elaboración de
productos fermentados, predominando los géneros Lactobacillus y
Bifidobacterium (Conway, 1996; Torres, 2002; Barboza y col., 2004; Ogueke,
2010).

2.2.7. Fermentación

Definición

La fermentación es un proceso de oxidación anaeróbica o parcialmente

anaeróbica de carbohidratos, en el transcurso del tiempo la palabra
fermentación ha sufrido evoluciones en sí misma. El término fue empleado para
describir la condición de burbujeo o ebullición vista en la producción de vino,
antes de que las levaduras fueran descubiertas. (Baylon, 2010)

Clasificación

La fermentación se clasifica según la naturaleza de los productos de las

reacciones de fermentación, siendo las más conocidas las cuatro que
comienzan a partir del piruvato.

• Fermentación alcohólica

Las levaduras son los convertidores de aldehídos a alcoholes más

eficientes. La levadura Saccharomyces ellipsoideus, es de gran importancia
industrial en las fermentaciones alcohólicas. La reacción de azúcar al alcohol
tiene muchos pasos.

• Fermentación acética

Resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia

del oxígeno del aire: Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras
de alcohol, requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento
y actividad.

20
 • Fermentación láctica

Son de gran importancia en la conservación de alimentos. El azúcar en el

producto alimenticio puede ser convertido a 20 ácido láctico y otros productos
finales. La fermentación de ácido láctico es eficiente y la fermentación de los
organismos es de crecimiento rápido. Las inoculaciones naturales son tales,
que en un medio adecuado la bacteria del ácido dominará, por ejemplo, la
acidificación de la leche.

• Fermentación cítrica

La fermentación más común es aquella en que ocurre una oxidación

parcial del azúcar. En este caso el azúcar puede ser convertido en ácido.
Finalmente, el ácido puede ser oxidado para dar bióxido de carbono y agua,
si se permite que ocurra. Por ejemplo, algunos mohos son usados en la
producción de ácido cítrico de soluciones de azúcar.

• Fermentación butírica

Son menos útiles en la conservación de alimentos. Los organismos son

anaeróbicos e imparten sabores y olores indeseables a los alimentos.

Los organismos anaeróbicos capaces de infectar al hombre causándole

enfermedades son comúnmente fermentadores butíricos. Para llevar a cabo
la fermentación se requiere conocer el sustrato y microorganismo idóneo y
conocer las características físico-químicas del sustrato. (Tames, R. 1987)

2.2.8. Camu-camu

Camu-camu (Myrciaria dubia) es un fruto nativo de la región amazónica (Akter

et al., 2011) que posee el más alto contenido de ácido ascórbico (vitamina C)
conocido a nivel mundial (Fracassetti et al., 2013). Esta fruta tropical, se encuentra
principalmente distribuida en Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela
(Borges et al., 2013).

21
 Estudios revelan que la concentración de ácido ascórbico en el camu-camu
aumenta cuando los suelos tienen mejores atributos químicos (magnesio y fosforo)
y buenas condiciones de fertilidad natural (Abanto- Rodríguez et al., 2016).

El camu-camu es una fuente potencial de vitamina C, la cual se concentra

principalmente en la cáscara del fruto en estado de maduración: maduro y sobre
maduro (Imán et al., 2011a). Esta fruta amazónica es una fuente importante de
antioxidantes nutricionales, vitaminas C y β-caroteno (Chirinos et al., 2010).
Además de poseer propiedades antimicrobianas, de protección y de regeneración
celular, se han detectado compuestos fenólicos como: elagitaninos, ácido elágico,
quercetina glucósidos, ácido siríngico y miricetina, dentro de su composición
(Fujita et al., 2015; Schmidt et al., 2010).

Composición del camu-camu

El camu-camu (Myrciaria dubia) dentro de su composición destaca el alto

contenido de vitamina C que posee 2780 mg/100 g (Reyes et al., 2009). El
contenido de vitamina C de este fruto en comparación con la acerola es 20
veces más alta y 100 veces mayor que el limón (Vidigal et al., 2011; Myoda et
al., 2010). Los valores reportados para la vitamina C oscila entre 1410 y 2780
mg/100g de pulpa (Figura 3).

Figura N°3 :Composicion del camu camu

Fuente: Nascimento et al., 2013

22
 El camu-camu es una buena fuente de minerales tales como sodio, potasio,
calcio, zinc, magnesio, manganeso, cobre (Akachi et al., 2010) y varias clases
de aminoácidos, tales como serina, valina y leucina (Akter et al., 2011). También
contiene pequeña cantidad de pectina y almidón. La glucosa y la fructosa son
el azúcar principal del camu-camu (Zapata y Dufour, 1993). Por lo tanto, la
presencia de diferentes compuestos bioactivos en este fruto podría ser utilizado
para retardar o prevenir diversas enfermedades cardiovasculares y el cáncer.

El alto contenido de vitamina C, favorece la formación del colágeno, proteína

que sostiene muchas estructuras corporales, responsable de la formación y
fortalecimiento de los huesos, músculos, tendones, ligamentos, dientes, encías,
tejidos conjuntivos y vasos sanguíneos (Akter et al., 2011). El consumo de esta
fruta también sirve para tratar la obesidad y enfermedades asociadas con ella.
Así mismo, es útil en reducir y mejorar la migraña, dolores de cabeza, diabetes,
artritis, especialmente, resfrío y gripes severas (Nascimento et al., 2013).

2.2.9. Probióticos

Estos ingredientes funcionales han sido definidos “Microorganismos vivos que

confieren un beneficio a la salud del huésped en cantidades adecuadas”.

El término probiótico (del griego “para la vida”) incluye una amplia gama de
microorganismos, principalmente bacterias y levaduras, sin embargo, el efecto
en la salud humana es específico de la cepa. El concepto de “probiótico” en los
últimos años desde la divulgación de la Guía de Probióticos y Prebióticos
publicada por la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha sido
malinterpretado, empleando el término en productos con insuficiente base
científica.

Los probióticos se han validado para aumentar la respuesta inmune contra las
infecciones virales y restablecer la homeostasis intestinal. La evidencia de
números estudios en humanos y modelos animales han demostrado la eficacia
clínica de diversas cepas con capacidad probiótica sobre el tratamiento de

23
enfermedades como cáncer de colon (efecto anticancerígeno), enfermedad
inflamatoria intestinal, diarrea (actividad antimicrobiana), complicaciones
postoperatorias e intolerancia a la lactosa. Sin embargo, en el mercadeo de los
probióticos existen generalizaciones relativas a los beneficios potenciales para la
salud. Los mecanismos moleculares que subyacen a la acción de estos
microorganismos ingeridos siguen sin estar completamente claros, se presume
que pueden ser mecanismos multifactoriales. En la mayoría de los casos, el
efecto es mediado a través de una interacción entre moléculas en la superficie
del microorganismo probiótico y el sistema inmune del huésped, provocando una
respuesta antiinflamatoria. El metabolismo bacteriano a menudo parece ser
irrelevante, aunque en otros casos se presume que la eficacia se basa en la
producción de metabolitos bacterianos (ácidos grasos de cadena corta). Las
investigaciones recientes indican que la relación puede ser más compleja y residir
en redes ecológicas microbianas dentro del intestino del huésped.

Las especies de géneros Lactobacillus y Bifidobacterium son usadas

frecuentemente como probióticos igualmente la levadura Saccharomyces
cerevisiae, varias especies de Pediococcus, Propionibacterium, Oenococcus,
Bacillus, Faecalibacterium y Enterococcus se perfilan como candidatos
probióticos. Las bacterias ácido lácticas, entre las que se incluye el género
Lactobacillus, tienen funciones como agentes para la fermentación de alimentos,
herramienta tecnológica en la conservación de productos y pueden generar
efectos fisiológicos benéficos al huésped mediante la capacidad probiótica.

Bebida probiótica

Para la producción de bebidas probióticas no lácteas, la fermentación se

realiza para prevenir el deterioro y proporciona un medio para obtener un
producto seguro, como una alternativa para países en vía de desarrollo y con
problemas de malnutrición.

Con el objetivo de mantener la homeostasis intestinal la funcionalidad de las

diferentes matrices alimentarias con inclusión de probióticos está determinada

24
por la mínima concentración de microorganismos vivos al final de la vida útil del
producto con valores mínimos de 107 UFC/g. Esta concentración se calculó
sobre la base de la porción diaria de microorganismos probióticos viables que
deben ser ingeridos para obtener efectos funcionales.

Por estas razones, la industria de alimentos funcionales busca

constantemente el desarrollo de cepas probióticas y agentes prebióticos con
funcionalidades específicas y novedosas. Para el año 2022 el mercado de
probióticos a nivel mundial tiene proyecciones de ventas mayores a US$ 63
billones. Los beneficios de los probióticos en leches fermentadas u otras
bebidas, combinado con el uso extenso de suplementos probióticos, son los
principales contribuyentes del crecimiento del mercado de probióticos. Las
bebidas funcionales se encuentran en auge considerando que en la última
década los consumidores están orientados a productos funcionales con imagen
“saludable”.

En términos de bebidas funcionales (incluyendo productos con

microorganismos probióticos) a nivel mundial presenta tendencias
heterogéneas, evolucionando en diferentes países, por ejemplo, en Estados
Unidos han experimentado tasas de crecimiento impresionantes en los últimos
años en comparación con los mercados francés, alemán, español y británico.
Las características sociodemográficas y las diferencias socioculturales juegan
un rol significativo, estos productos requieren en su desarrollo y
almacenamiento tecnologías de alto costo que se traducen en el consumidor en
alimentos de alto valor agregado diferenciando la aceptación en segmentos con
mayor poder adquisitivo.

25
2.3. Marco conceptual

2.3.1. Almidón de la arracacha

Dergal (2006, citado en Acosta y Blanco, 2013) menciona que el almidón es

uno de los carbohidratos fundamentales que es necesario para la dieta del
hombre. Es el polisacárido de reserva energética más abundante e importante
desde el punto de vista comercial. El almidón es una mezcla de dos polisacáridos
con 17-27% de amilosa y el resto de amilopectina, sin embargo, esta
concentración varía de acuerdo a los factores genéticos típicos de cada cereal o
tubérculo y al estado de madurez; la composición que presenta el almidón es
importante, ya que influyen directamente en las propiedades sensoriales y
reológicas de los alimentos, principalmente por la capacidad de hidratación y
gelatinización.

Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más

agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener
diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente
digerible en niños y ancianos (Jimenéz, 2005). Hermann (1997, citado en
CORPOICA, 2003), afirma que la arracacha contiene un almidón muy fino que
varía de 10 a 25%, presenta propiedades funcionales que brindan la posibilidad
de utilizarse en la elaboración de productos a nivel industrial por presentar un
granulo ovalado, con un diámetro de 5 y 35 micras, proporcionando así mayor
digestibilidad; por ser tan bajo su punto de gelificación (60°C) a comparación de
los almidones de los cereales, este representa un menor gasto de energía
durante su cocción y es resistente a la congelación, lo cual lo hace factible
utilizarlo en alimentos que requieren de congelación o refrigeración para
conservarse.

26
2.3.2. Hidrolisis enzimática del almidón de la arracacha

La hidrólisis enzimática de almidones, permite obtener una amplia gama de

productos con características y usos específicos como: dextrina, maltodextrina,
glucosa, maltosa y otros (Primo, 1998). La hidrólisis de almidones con celulasa
en solución acuosa es el método más usado en la industria alimentaria (Lee et
al., 2006), porque es más controlable y da lugar a productos más puros (Instituto
de Investigación Tecnológica, 1974); por ello, actualmente, se siguen
desarrollando trabajos de investigación con este método de hidrólisis (Bravo et
al., 2006; Tester et al., 2006; Baks et al., 2006 y Agrawal et al., 2005).

2.3.3. Fermentación del almidón hidrolizado

La fermentación es un proceso que degrada las moléculas transformando en
otras nuevas, en este presente proyecto, en el proceso añaden cultivos
probióticos a la suspensión hidrolizada de almidón de arracacha. Previamente,
se realizó una suspensión de los cultivos probióticos según el procedimiento,
después de agregar los probióticos se tomarán una muestra de la suspensión
hidrolizada de harina de quinua. Las muestras fueron centrifugadas Luego, se
realizaron las siguientes mediciones fisicoquímicas como pH, acidez, solidos
solubles, etc. (C. HUAPAYA, 2014)

2.3.4. Fortificación del sustrato obtenido con camu-camu

Los productos con valor añadido o fortificado son los que impulsan el
crecimiento de su demanda de los saludable y funcional (leches digestivas,
cardiosaludables, categoría de energía y crecimiento, ecológica u orgánica) y el
presente proyecto se utilizara camu-camu como fortificante ayuda a enriquecer
las vitaminas. (Emilio Díaz, 2020)

2.3.5. Viabilidad del sustrato para el Lactobacillus casei

El microorganismo Lactobacillus casei, para que se multiplique necesita de

nutrientes que garanticen el crecimiento en las condiciones de 40 temperatura,
pH, cantidad de inoculo y principalmente la calidad de nutrientes presentes en el
sustrato. La viabilidad del sustrato se mide por la capacidad nutritiva y la

27
 presencia de sustancias inhibitorias presentes que limitan o favorecen el
crecimiento bacteriano para obtener un alimento probiótico.(Diaz Gutiérrez, 2020)

2.4. Definición de términos básicos

2.4.1. Hidrolisis

Taherzadeh & Karimi, 2008 citado en (Diaz Guitierrez, 2020), Es una etapa
que provoca la ruptura de los polímeros de celulosa y hemicelulosa,
obteniéndose los monómeros respectivos, como los azúcares reductores.
(Gómez López, 2017), Es una reacción química en la cual se rompe
necesariamente un enlace entre dos átomos o moléculas para formar
monómeros más simples que el original material lignocelulósico, intervienen
agua, ácidos fuertes, álcalis o enzimas.

2.4.2. Probiótico

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), la definición de

probiótico es: «Microorganismos vivos que, cuando son suministrados en
cantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud del organismo
huésped» Según la Organización Mundial de Gastroenterología (Guía Mundial
de la Organización Mundial de Gastroenterología, 2017), desde el punto de vista
científico y estricto, el término probiótico debe reservarse para aquellos
microorganismos vivos que han demostrado su beneficio para la salud en
estudios realizados con personas. (Diaz Guitierrez, 2020)

2.4.3. Prebiótico

Son un tipo de hidratos de carbono que nuestro intestino no puede digerir, y

tienen la capacidad de modificar de forma selectiva la flora intestinal, ya que son
utilizados por los probióticos como sustrato alimenticio.

28
2.4.4. Amilosa

Las amilasas pueden ser añadidas a productos alimenticios o complementos

alimenticios para mejorar la digestión de los carbohidratos. Pueden encontrarse
fácilmente en productos ricos en hidratos de carbono o complejos enzimáticos
dirigidos a mejorar la digestión.

2.4.5. Glucosa

Molécula carbohidrogenada que en cadenas ordenadas forma celulosa y en

asociación amorfa almidón. Esta (C6H12O) es una hexosa (monosacáridos de
seis átomos de carbono) y además es un aldehído (contiene un grupo –CHO).

2.4.6. pH

El PH es el coeficiente que mide el grado de acidez o basicidad de un

determinado compuesto generalmente diluido, El pH en el proceso se midió
mediante lectura en un potenciómetro. El electrodo del potenciómetro fue
sumergido en la suspensión de almidón hidrolizado y se esperó hasta que el valor
mostrado en pantalla se estabilizara. (C. HUAPAYA, 2014)

2.4.7. Sustrato

Un sustrato es todo material sólido distinto del suelo, natural de síntesis o

residual, mineral u orgánico, que, colocado en un contenedor, en forma pura o
en mezcla, permite el anclaje del sistema radicular de la planta, desempeñando,
por tanto, un papel de soporte para la planta. El sustrato puede intervenir o no en
el complejo proceso de la nutrición mineral de la planta.

Los sustratos a partir de los cuales se produce la fermentación son en todos

los casos hidratos de carbono, pero difieren de unos productos a otros como
también son distintas las levaduras que realizan la fermentación y los requisitos
que se les exigen. Existen: Vinos y sidras. (Azucena & Ilvay, 2012)

29
2.4.8. Biomasa

La definición de qué es la biomasa tiene dos acepciones. Por un lado, se trata

de todo material orgánico procedente de plantas y animales. Pero, por otro,
debido a que tiene almacenado calor solar, esta puede ser utilizada como
energía, dado que siempre habrá desechos orgánicos que utilizar. La biomasa
es Producción microbiana bruta obtenida por fermentación a partir de levaduras,
bacterias, mohos y algas. En algunos casos puede ingerirse directamente y en
otras debe ser sometida a una purificación más o menos intensa. Este concepto
está próximo al de proteínas celulares SINGLE CELL PROTEINS. .(Bailon Neira
Rodolfo, 2012)

30
 III. VARIABLES E HIPOTESIS
3.1. Hipótesis

3.1.1. General

La hidrolisis enzimática del almidón de arracacha permite obtener un sustrato

viable a las bacterias lácticas para elaborar una bebida probiótica enriquecida
con Camu-camu.

3.1.2. Especifica

a) Determinar la viabilidad de la constante cinética de crecimiento del sustrato

a lactobacillus casei
b) La matriz nutritiva optima se obtiene por la relación de 5g de Camu-camu
por litro de bebida probiótica.

3.2. Operacionalización de las variables

31
Tabla N°1: Operacionalización de las variables

VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES ITEMS METODOS TECNICAS

DEFINICIÓN CONCEPTUAL DEFINICION Y1.1: Cultivo por
DEPENDIENTE OPERACIONAL Y1.1: Lactobacillus plaqueo
casei UFC/ ml Y1.2: Ausencia de
Bebida probiótica que presenta Y1.2: Presencia de Temperatura microorganismos
Y1: Calidad
microorganismos que son otros (Celsius) Método patógenos
microbiológica
favorables en la salud de las microorganismos Acidez - PH inductivo Y1.3: Termómetro
personas, si se consume en Y1.3: Parámetros Actividad de Potenciometría
cantidades adecuadas. microbiológicos agua (Aw) Índice refracción
Estos microorganismos UFC/h UFC/ml, Mac Farlan
intervienen en la movilidad
intestinal, facilitan la síntesis de Caracteriza Y2.1: Índice de
G(y): La bebida proteínas y la adsorción de propiedades nutritivas refracción
probiótica nutrientes. (Vela-Gutiérrez, y organolépticas a la Y2.1: Vitaminas Porcentaje (%) Y2.2: Índice de
Y2: Característica
enriquecida con Gilber, et al.,2012) bebida probiótica, Y2.2: Proteínas Porcentaje (%) Método refracción
nutritiva
Camú-camu. también la calidad Y2.3: Minerales Porcentaje (%) experimental Y2.3: Índice de
Los alimentos enriquecidos se les microbiológica. Y2.4: Carbohidratos Porcentaje (%) refracción
ha añadido una serie de Y2.4: Índice de
nutrientes, los cuales ya estaban refracción
presentes en su estado primario o
natural. Y3.1: Sabor Escala 1-5
Análisis sensorial:
(Frechoso L.,2021) Y3: Característica Y3.2: Color Escala 1-5 Método
Análisis ANOVA y
organoléptica Y3.3: Olor Escala 1-5 descriptivo
prueba Tukey.
Y3.4: Consistencia Escala 1-5

INDEPENDIENTE Sustrato: La sustancia

X1.1.1: Selección de
concentrada de nutrientes X1.1.1: Variedad de
La evaluación del variedades
requeridos para el desarrollo de arracacha Propiedades
crecimiento del X1.1.2:
F(x1): Viabilidad un microorganismo que favorece X1.1.2: Contenido de cualitativas
Lactobacillus y el X1.1.3: Determinación
del sustrato que la formación de metabolitos. almidón porcentaje (%)
almidón de arracacha de cenizas totales.
se obtiene por La viabilidad del sustrato se X1.1.3: %Cenizas porcentaje (%)
X1.1: Almidón de como sustrato Método (Método de la AOAC
hidrolisis determina por la capacidad X1.1.4: Método de Sedimentado
arracha posibilitan su experimental 923.03, 1990)
enzimática del nutritiva y la presencia de extracción de
viabilidad para la X1.1.4: Sedimentación
almidón de sustancia que permiten el almidón Peso
formación de hidrolisis X1.1.5: La metodología
arracacha. crecimiento bacteriano para X1.1.5: Método de almidón/peso
enzimática y cinética descrita por
obtener, en esta oportunidad, una gelatinización agua (%)
de fermentación. Anderson, Conway,
bebida probiótica. (Diaz Temperatura
Pheiser, y Griffin
Gutiérrez, A.,2020) (°C)

32
 Rpm (1969, citado en FAO,
La arracacha contiene un almidón 2007)
muy fino proporcionando así
mayor digestibilidad lo cual lo
hace
factible utilizarlo en alimentos que X1.2.1:
requieren de congelación o X1.2.1: Enzima mg /100g
X1.2.2:
refrigeración para conservarse. X1.2.2: Azucares Tiempo (s)
X1.2: Hidrolisis Método Espectrofotometría
(Hermann, 2003) reductores Temperatura
enzimática experimental X1.2.3: Cronometría
X1.2.3: Parámetros (°C)
Termómetro
La hidrólisis en almidones de hidrolisis Acidez - pH
Potenciometría
gelatinizados o pregelatinizados
la acción de la enzima tiende a ser X1.3.1: Cultivo por
más rápida y eficaz por plaqueo
X1.3.1: Lactobacillus
transformar este sustrato en corto UFC/ml X1.3.3:
Casei
tiempo en azúcares y dextrinas, Acidez – Ph Termómetro
X1.3.2: Sustrato
representando esta respuesta el X1.3: Fermentación Temperatura Método Potenciometría
X1.3.3: Parámetros
potencial de energía disponible. Láctica (°C) inductivo Índice refracción
de fermentación
(Rodríguez, Silva, Tester et al., Tiempo (s) X1.3.4: UFC/ml, Mac
X1.3.4: Cinética de
2006) UFC/horas Farlan
fermentación

X2.1.1: Potenciometría
X2.1.2: Índice de
X2.1: Característica X2.1.1: acidez
El fruto camu-camu se caracteriza pH refracción
fisicoquímica del X2.1.2: % Proteínas Método
por presentar altos niveles de Porcentaje (%) X2.1.3: Índice de
probiótico X2.1.3: % Grasas experimental
vitamina C (ácido ascórbico). La Porcentaje (%) refracción
X2.1.4: % Minerales
mayor concentración se Caracterizamos las Porcentaje (%) X2.1.4: Índice de
encuentra en la pulpa, siendo propiedades del refracción
F(x2): Camu- esta 14337,94 g/ 100g (peso camu-camu y del
X2.2.1: Actividad X2.2.1: Secuestro del
Camu como seco). (Sotero Solis, Víctor, et al., X2.2: probiótico, adjuntando
antioxidante Mg camu- radical DPPH (Lebeu
fortificante de 2009) Características la relación de peso de Método
X2.2.2: camu/mL et al.)
bebida probiótica del Camu-camu camu-camu con experimental
Concentración de mg /100g X2.2.2: Cromatografía
Presenta diversos beneficios para respecto al volumen
ácido ascórbico de HPLC
la salud al ser una fuente de la bebida
importante de antioxidantes X2.3: Relación de probiótica.
nutricionales, y β-caroteno peso de Camu- Características X2.3.1: °Brix X2.3.1: Refractometría
(Chirinos et al., 2010). De la pulpa Mg /L Método
camu / volumen X2.3.2: g.c. camu X2.3.2: Relación peso/
Proporción g.c. / ml sustrato experimental
de bebida camu/ ml sustrato volumen
probiótica

33
 IV. METODOLOGIA DEL PROYECTO
4.1. Diseño metodológico

En este presente proyecto se realizará con un enfoque cuantitativo y diseño

experimental debido a que el proyecto se realizara mediante observación, registro
y análisis de las variables que intervienen en el proceso de obtención de la bebida
probiótica de arracacha fortificada con camu-camu.

4.1.1. Diseño de la investigación.

El presente trabajo de investigación se realiza en varias etapas, comenzando

por la Viabilidad del sustrato que se obtiene por hidrolisis enzimática del almidón
de arracacha, continuando con las propiedades del Camu-camu como fortificante
de bebida probiótica y por último las características beneficiosas de la bebida
probiótica enriquecida con Camu-camu.

F(x1): Viabilidad del

sustrato que se
obtiene por Una bebida probiótica
hidrolisis enzimática enriquecida con
del almidón de Camu-camu se genera
arracacha. una vez comenzado la G(y): La bebida
obtención de hidrolisis probiótica
enzimática del enriquecida con
X1.2:
Hidrolisis enzimática almidón de arracacha. Camu-camu.

F(x2): Camu-camu
como fortificante de
bebida probiótica

34
4.1.2. Contrastación de hipótesis.

Hipótesis nula

La bebida probiótica fortificada con camucamu, no logra alcanzar una matriz

nutritiva optima cuando esta pasa por el proceso de fermentación láctica del
almidón ya hidrolizado, que previamente que paso por un proceso de hidrolisis
enzimática.

Hipótesis alternativa

La bebida probiótica fortificada con camucamu, logra alcanzar una matriz

nutritiva optima cuando esta pasa por el proceso de fermentación láctica del
almidón ya hidrolizado, que previamente que paso por un proceso de hidrolisis
enzimática

Nuestro proyecto busca un producto de alto valor agregado en beneficio de

la salud, partir del almidón del tubérculo arracha, se evaluarán las variables
respuestas que se obtendrá en el diseño experimental frente a los parámetros
establecidos con el fin de obtener parámetros óptimos en el proceso de
fermentación láctica e hidrolisis enzimática del almidón de arracacha.

4.1.3. Diseño experimental.

La presente monografía corresponde al de una investigación de tipo

experimental. La recolección de la muestra se realizó en el centro de abastos
donde se comercializa la arracacha, mercado Caquetá en San Martín de Porres.
El diseño de experimentos para la hidrólisis de la biomasa almidón de arracacha
es de dos factores (concentración de hidróxido de sodio y temperatura) con a =
2 niveles, n = 3 réplicas y corridas aleatorias. Se cuantificaron los Azúcares
Reductores por el método espectrofotométrico de ácido 3, 5, Dinitro salicílico,
mediante la curva estándar de glucosa y longitud de onda de 540 nm, para la
hidrólisis y el crecimiento bacteriano. El crecimiento bacteriano se realizó en
sustratos de la fase líquida y en sustratos hidrolizados de la fase sólida, se evaluó

35
 mediante azúcares reductores y por el conteo de colonias en placa.(Diaz
Guitierrez, 2020)

Se elige como método un diseño factorial debido a que los procesos son de
carácter cuantitativo y experimental por lo que en consecuencia induce a realizar
un diseño experimental optimizando los procesos combinando factores y
métodos.

Se elaborará un diseño experimental de la hidrolisis enzimática del almidón de

arracacha y del proceso de fermentación láctica con el fin de obtener los
parámetros óptimos del proceso.

Tabla N°2: Factores y niveles de la hidrolisis enzimática del almidón de arracacha.

Niveles
Factores Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3
Concentración de 0.05mg/100g 0.10mg/100g 0.20mg/100g
la enzima
Tiempo de 60 min 120min 180min
hidrolisis
Leyenda: Masa = 1kg, pH = 7.0, T= 50°C
Factorial: 32
Tabla N°3: Matriz de diseño experimental.

N° Tiempo concentración y=Grado de

Replicas hidrolisis
1 60min 0.05mg/100g

2 60min 0.05mg/100g

3 60min 0.05mg/100g

4 120min 0.10mg/100g

5 120min 0.10mg/100g

6 120min 0.10mg/100g

7 180min 0.20mg/100g

8 180min 0.20mg/100g
9 180min 0.20mg/100g

36
Tabla N°4: Factores y niveles de la fermentación láctica del almidón hidrolizado.

Niveles
Factores Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3
Concentración de 50UFC/ml 100UFC/ml 150UFC/ml
lactobacillus
casei
Tiempo de 24h 48h 96 h
fermentación
Leyenda: T=20°C
Factorial: 32
Tabla N°5: Matriz de diseño experimental.

N° Replicas Tiempo de Lactobacillus y=Cinética de

fermentación casei fermentación
1 24h 50UFC/ml

2 24h 50UFC/ml

3 24h 50UFC/ml

4 48h 100UFC/ml

5 48h 100UFC/ml

6 48h 100UFC/ml

7 96 h 150UFC/ml

8 96 h 150UFC/ml

9 96 h 150UFC/ml

37
4.2. Método de investigación.

Para el desarrollo del proyecto de investigación se realizará en base a las

variables.

F(x1): Viabilidad del sustrato que se obtiene por hidrolisis enzimática del almidón
de arracacha.

F(x2): Camu-camu como fortificante de bebida probiótica.

G(y): La bebida probiótica enriquecida con Camu-camu.

4.2.1. Descripción del Método

Recepción de la materia prima

Se utilizará la arracacha amarilla ya que es la más comercial.

Preparación de arracacha

La yuca se someterá a un proceso de lavado, secado y se pelará, al tubérculo

se le retirará la epidermis con el fin de dejar la pulpa expuesta.

Mezclado

Se rallará utilizando un rallador convencional en presencia de abundante agua

para facilitar la extracción del almidón. Una vez ralladas todos, se prensará con
una manta de tela limpia para extraer la mayor cantidad de líquido posible.

Cocción

Llevar a ebullición la mezcla, con el fin de gelatinizar los gránulos de almidón

para facilitar su hidrólisis, también para que los azúcares y proteínas se
solubilicen.

38
Hidrolisis Enzimática

En este proceso se añadirá la enzima celulasa; el control de temperatura

óptima para la adición de la enzima es aproximadamente 25°C, se generará la
hidrólisis de polisacáridos, obteniendo polisacáridos de bajo peso molecular con
la finalidad de reducir la turbiedad del almidón al degradarse la celulasa.
Obteniendo también azúcares simples para que las levaduras puedan asimilarlo
mejor. (Zenteno-2016)

Fermentación

El producto obtenido se colocará en un recipiente luego se cubrirá con agua

destilada hasta unos 20 cm. Esta preparación se dejará a temperatura ambiente
(entre 17 y 20 °C aproximadamente), posteriormente se procederá a realizar la
fermentación del almidón de arracacha mediante la inoculación del cultivo
lactobacillus casei por aproximadamente 35 días.

Cada dos días se realizará mediciones de pH a muestras del líquido

sobrenadante, y una vez por semana se llevará a cabo recuentos aerobios
mesófilos totales y de lactobacilos.

Una vez transcurrido el período de fermentación, se procederá a secar el

producto resultante. Para ello se coloca el almidón en forma de una capa sobre
un recipiente plano y se pondrá a la luz solar directa por al menos 8 horas,
moviendo el producto para uniformar el secado.

39
 Figura N°4: Variación del pH en almidón de yuca durante 31 días de fermentación.

El proceso de fermentación finaliza cuando el líquido llega al punto ideal del

término de la fermentación de pH 3,5 a 4,0. Una vez alcanzado ese valor, se
suspenderá el proceso y se procederá con el secado del almidón. En la figura 1,
observamos el comportamiento decreciente del pH a través del tiempo de que
desciende desde 6 hasta valores de 4, lo que indica que en efecto los
microorganismos presentes estarán actuando sobre las cadenas de almidón y
producto de su fermentación es la producción de ácido láctico que provoca el
descenso en el pH.

Fortificación con camu-camu

Se tomará en cuenta la dosificación de camucamu en la bebida; la fortificación

estará de acuerdo con los aditivos nutricionales de Indecopi, indicándonos la
cantidad necesaria para que cumpla su función como fortificante.

4.2.2. Requerimiento
Equipos
• Balanza analítica digital de 0.1 mg
• Cuenta colonias
• Autoclave
• Recipiente de 2 litros
• Termómetro

40
 • Refractómetro
• Tiras de PH.
Materiales

• Vaso precipitado
• Pipetas
• Probeta
• Bureta
• Luna de reloj.
• Espátula.
• Placa Petri de vidrio.
• Tubos de vidrio con y sin tapa, gradilla.
• Botellas de vidrio
• Pinzas metálicas
• Mechero, rejilla, hornilla

Medio de cultivo

Cepas de lactobacillus casei

4.3. Población y muestra.

4.3.1. Población.

La población está constituida por los tubérculos de arracacha que se

cosecharon en una productora de arracacha ubicada en la ciudad de Cajamarca
y el camu-camu en polvo proveniente de la ciudad de Ucayali.

41
 4.3.2. Muestra.

La muestra estuvo conformada por 100 gramos de almidón de arracacha para

cada proceso realizado, y fortificante de Camu-camu en polvo, se realizaron 3
procesos por triplicados; es decir, un total de 9 ensayos para los procesos,
sumando en total 900 gr en total para el experimento.

4.4. Lugar de estudio.

Este presente trabajo, todo el proceso experimental se realizará en el laboratorio

de investigación de la facultad de ingeniería química de la UNAC.

4.5. Técnicas e instrumentos para la recolección de la información.

El desarrollo del presente trabajo de investigación ha utilizado técnicas,

procedimientos e instrumentos para la observación y registro de datos, resultados
de los análisis y mediciones realizadas, que necesita la implementación del
laboratorio con la disposición de equipos, materiales y reactivos, requeridos en
cada etapa de investigación, adoptando diferentes técnicas y procedimientos, los
cuales se describen y/o mencionan a continuación:

4.5.1. Técnicas de recolección de datos.

Análisis bromatológicos del almidón de arracacha.

En este punto se menciona los métodos aplicados para el análisis proximal de

la arracacha. Las muestras fueron previamente acondicionadas en limpieza y
reducción de tamaño.

a) Determinación de humedad.

El analizador de humedad mediante el método termo-gravimétrico con lámpara

infrarrojo. (AOAC INTERNATIONAL, 2016)

b) Determinación de cenizas.

Se determinó el porcentaje de cenizas aplicando el método directo (AOAC

INTERNATIONAL, 2016)

42
 c) Determinación de Materia Orgánica.

El material orgánico que se calcino experimento una pérdida de peso

quedando la fracción de sustancias metálicas, este porcentaje de pérdida se
consideró como materia orgánica (M.O.) que se expresa como porcentaje del
peso de la muestra seca.

100 = % cenizas + % M.O.

% MO = [(𝑃1−𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠) 𝑥100] / 𝑃1

d) Determinación de azúcares reductores totales.

Se determinó el contenido de azúcares reductores totales mediante el método

espectrofotométrico utilizando como reactivo revelador el 3,5, dinitro salicílico con
una longitud de onda de 540 nm descrito por (Boyd et al., 2012), determina el
“Contenido de azúcares totales, azúcares reductores y no reductores en Agave
cocui Trelease”. Usa el método de Miller con DNS (3,5-Dinitrosalicilico). (AOAC
INTERNATIONAL, 2016)

4.5.2. Instrumentos de recolección de datos.

En la presente investigación se utilizó las tablas de comparación de la

concentración de las unidades de colonias para la adición del Inóculo, escala de
McFarlan. (Diaz Gutierrez, 2016) Las tablas de diseño experimental de los datos
obtenidos donde se relacionan en cada etapa las variables trabajadas.

4.6. Análisis de datos, cronograma y presupuesto.

• Determinación del tamaño de muestra: Estadística descriptiva.

• Cálculo del número de muestra: Estadística descriptiva e inferencial.
• Probabilidad de la confianza de los resultados en cada una de las etapas.
• Cronbach (Modelo predictivo para el crecimiento bacteriano).

43
4.7. Aspectos éticos en investigación

De acuerdo a la Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM, la presente

investigación es considerada apta con lo indicado, contando con una calidad
sanitaria e inocuidad para las bebidas de consumo humano de esta manera se
verificaría el cumplimiento a cargo de los organismos competentes en vigilancia
sanitaria de alimentos y bebidas a nivel nacional.

44
 V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
5.1. Actividades

• Recolección de información bibliográfica

Se llevará a cabo con la búsqueda de información en artículos científicos,

libros, tesis, páginas web entre otros documentos que sirvan de soporte
bibliográfico para la elaboración del trabajo de investigación.

Se seleccionará la información que apoye como base para la investigación

siendo ordenada en carpetas, de forma paralela Se utilizó el programa
Mendeley para organizar la información elaborando también las fichas de los
documentos encontrados para poder citar en caso sea necesario.

• Comunicación con instituciones

Se solicitará el permiso para el uso de las instalaciones del Laboratorio de

investigación de la facultad de ingeniería química -UNAC para el desarrollo del
presente trabajo.

Se solicitará materiales al almacén de laboratorio que van hacer utilizados en

el desarrollo experimental.

Se coordinará el acceso de los equipos necesarios para el avance de la

investigación.

• Ubicación del ambiente experimental

Laboratorio de investigación de la facultad de ingeniería química -UNAC

• Implementación

Luego de haberse aceptado la solicitud para poder ocupar las instalaciones,

la unidad de investigación de la facultad de Ingeniería Química procederá a
implementar con todos los equipos necesarios para el desarrollo de la parte
experimental de la investigación.

45
• Selección y toma de muestras

La toma de las muestras para este presente trabajo de investigación se

realizará en provincia constitucional del Callao - Perú, en el mismo Laboratorio
de investigación de la facultad de ingeniería química.

• Desarrollo experimental y tratamiento de muestras

De acuerdo a los experimentos planteados en la metodología del proyecto se

desarrollarán los diversos ensayos necesarios para obtener el ingrediente
alimentario con las características y requisitos para su consumo.

• Contrastación de hipótesis

A medida que se desarrolla el diseño experimental planteado se ira

comprobando las hipótesis para permitir ajustar y llevar a cabo
satisfactoriamente la recolección de los resultados.

• Resultados

Los datos obtenidos serán registrados y se dará el tratamiento adecuado para

obtener los resultados buscados.

• Discusión de resultados

Los resultados encontrados se contrastarán frente a los trabajos teóricos y

experimentales de la misma índole.

• Orden y redacción del informe final

En el apartado final se encuentra la redacción del informe final que será

presentado al jurado para su evaluación. Una vez se levanten todas las
observaciones se procederá a la última actividad.

46
 • Impresión y presentación del informe final

La culminación del proyecto de investigación será realizada por la impresión

del trabajo de investigación y sustentación correspondiente.

5.2. Lista de actividades

Tabla N°6: Lista de actividades

a) Recolección de Información Bibliográfica

b) Comunicación con Instituciones

c) Ubicación del ambiente experimental

d) Implementación – experimentación

e) Selección y Toma de muestra

f) Desarrollo experimental y tratamiento de muestras

g) Contrastación de las hipótesis

h) Resultados

i) Discusión de Resultados

j) Orden y Redacción Informe Final

k) Impresión y Presentación del Informe Final

47
5.3 Cronograma de actividades

Tabla N° 7: Cronograma de actividades

MESES
ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Recolección de
Información XX XX
Bibliográfica

Comunicación con
XX XX
Instituciones
Ubicación del
XX
ambiente experimental
Implementación -
X XX XX
experimentación
Selección y Toma de
XX XX XX
muestra
Desarrollo
experimental y
XX XX X
tratamiento de
muestras
Contrastación de las
XX XX XX
hipótesis
Resultados XX XX
Discusión de
XX X
Resultados
Orden y Redacción
XX XX
Informe Final
Impresión y
Presentación del XX XX
Informe Final -TESIS

48
 VI. PRESUPUESTO
La tabla 8 muestra los fondos que se debe reunir para elaborar proyecto presente
Tabla N°8: Presupuesto del proyecto

6.1 FINANCIAMIENTO
FINANCIAMIENTO INSTITUCIONAL S/ 8,000.00
RECURSOS PROPIOS S/ 10,200.00
INGRESOS TOTALES S/ 18,200.00
6.2 COSTOS
6.2.1 BIENES
INSUMOS S/ 1,000.00
MATERIALES DE LABORATORIO S/ 1,500.00
MATERIALES DE IMPRESIÓN S/ 100.00
MATERIALES DE LIMPIEZA S/ 100.00
REACTIVOS S/ 800.00
EQUIPOS S/ 4,000.00
SUBTOTAL BIENES S/ 7,500.00
6.2.2 SERVICIOS BASICOS
AGUA S/ 100.00
LUZ S/ 300.00
INTERNE S/ 200.00
6.2.3 TRANSPORTE
MOVILIDAD S/ 800.00
TRANSPORTE DE MUESTRAS S/ 200.00
6.2.4 PERSONAL
INVESTIGADOR S/ 3,000.00
ASESORIA S/ 2,500.00
AUXILIAR Y APOYO SECRETARIAL S/ 1,000.00
AUXILIAR DE LIMPIEZA S/ 800.00
6.2.2 SERVICIOS DE ANÁLISIS S/ 1 800.00

SUB-TOTAL SERVICIOS, S/ 10,700.00

EGRESOS TOTALES S/ 18,200.00

49
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Adarve-Cobo, M. A., & Mejia-Giraldo, L. M. (2012). OBTENCIÓN Y
CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE ALMIDÓN FERMENTADO DE
ARRACACHA (Arracacia xanthorriza). Vitae, 19, 255–257.
Arone, D. (2019). Determinación de las propiedades físicoquímicas,
tecnofuncionales y microbiológicas del almidón de arracacha (Arracacia
xanthorrhiza) de las variedades blanca, amarilla y morada.
Azucena, L., & Ilvay, I. (2012). “EVALUACIÓN DE SUSTRATOS ORGÁNICOS
PARA LA PRODUCCIÓN DE PLÁNTULAS DE BRÓCOLI (Brassica oleracea
Var. Itálica).”
Bailon Neira Rodolfo. (2012). UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS INFORME
FINAL DE INVESTIGACIÓN “TEXTO: FERMENTACIONES INDUSTRIALES”
PRESENTADO POR: CALLAO-PERÚ 2012.
Caypo Luna, C., & Perez Azahuanche, F. (2007). Dextrinas a partir de almidón de
arracacha (Arracacia xanthorrhiza) por hidrólisis enzimática.
https://www.researchgate.net/publication/314212107
Diaz Guitierrez, A. (2020). Viabilidad del sustrato de la hidrolisis alcalina de la
cascara de yuca para los Lactobacillus casei.
García M, A., & Pacheco-Delahaye, E. (2010). EVALUACIÓN DE DE UNA
BEBIDA LÁCTEA INSTANTÁNEA A BASE DE HARINA DE ARRACACHA
(Arracacia xanthorrhiza) CON LA ADICIÓN DE ÁCIDO FÓLICO. Revista
Chilena de Nutrición, 37(4), 480–492. https://doi.org/10.4067/s0717-
75182010000400009
Guerrero Tibanquiza, J. R., & Danilo Morales, I. (2011). UNIVERSIDAD TÉCNICA
DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
"UTILIZACIÓN DE PROBIÓTICOS (Lactobacillus plantarum) EN LA.
Huapaya C, C. S. (2012). ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA PROBIÓTICA A
PARTIR DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA DEL ALMIDÓN HIDROLIZADO
DE HARINA DE QUINUA Chenopodium quinoa. 511, 7995788.
Huapáya Castillo Carolina. (2014). UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA.
Martinez, J., Astiasaran, I., & Madrigal, H. (2003). Alimentacion y Salud Publica.
Salud Publica de Mexico, 45, 583–584.
Mellitus, D. (2020). Obesidad y enfermedades no transmisibles relacionadas con la
nutrición. 180–195.

50
RIOS RAMOS EDUARDA PATRICIA Bach ZELADA ROMERO HENRY MICHEL,
B. (2017). UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUÍZ GALLO FACULTAD DE
INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA “DETERMINACIÓN DEL
RENDIMIENTO DE GLUCOSA POR HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE
ALMIDONES DE YUCA (Manihot esculenta), CAMOTE (Ipomoea batatas) Y
PAPA (Solanum tuberosum)” TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO
PROFESIONAL DE: INGENIERO QUÍMICO PRESENTADO POR.
Solis, V. S., Doza, L. S., Sotero, D. G. De, & Correa, S. I. (2009). EVALUACIÓN
DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LA PULPA, CÁSCARA Y SEMILLA
DEL FRUTO DEL CAMU CAMU (Myrciaria dubia H.B.K.). Revista de La
Sociedad Química Del Perú, 75(3), 293–299.
Suquilanda, M. B. (2009). Producción orgánica de cultivos andinos. 126, 199.
Torres Martinez Karla. (2007). Optimizacion de la etapa de hidrolisis acida.
Tovar Benítez Tomas. (2008). “CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA Y
TÉRMICA DEL ALMIDÓN DE MAÍZ (Zea mays L) OBTENIDO POR
DIFERENTES MÉTODOS DE AISLAMIENTO.”

51
 VIII. ANEXOS
Tabla N°9: Matriz Operacional

PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES

GENERAL GENERAL GENERAL DEPENDIENTE Y1: Calidad Y1.1: Lactobacillus casei
microbiológica Y1.2: Presencia de otros
¿Como obtener un Determinar el proceso de La hidrolisis enzimática G(y): La bebida microorganismos
sustrato viable a las hidrolisis enzimática para del almidón de probiótica Y1.3: Parámetros
bacterias lácticas para obtener un sustrato viable a arracacha permite enriquecida con microbiológicos
elaborar una bebida las bacterias lácticas a partir obtener un sustrato Camu-camu. Y2: Y2.1: Vitaminas
probiótica a partir del del almidón de arracacha viable a las bacterias Característica Y2.2: Proteínas
almidón de arracacha para elaborar una bebida lácticas para elaborar nutritiva Y2.3: Minerales
Y2.4: Carbohidratos
enriquecida con Camu- probiótica enriquecida con
Y3: Y3.1: Sabor
camu? Camu-camu. Característica Y3.2: Color
organoléptica Y3.3: Olor
Y3.4: Consistencia

ESPECIFICO ESPECIFICO ESPECIFICO INDEPENDIENTE X1.1: Almidón de X1.1.1: Variedad de

arracha arracacha
¿Cuál es la constante El sustrato hidrolizado F(x1): Viabilidad X1.1.2: Contenido de
cinética de crecimiento Determinar la viabilidad de del almidón de del sustrato del almidón
bacteriano de un la constante cinética de arracacha con una almidón de X1.1.3: %Cenizas
sustrato hidrolizado del crecimiento del sustrato a constante cinética de arracacha. X1.1.4: Método de extracción
de almidón
almidón de arracacha lactobacillus casei crecimiento bacteriano X1.1.5: Método de
viable a lactobacillus es viable a lactobacillus gelatinización
casei? casei.

X1.2: Hidrolisis X1.2.1: Enzima

enzimática X1.2.2: Azucares reductores
X1.2.3: Parámetros de
hidrolisis

52
 X1.3: X1.3.1: Lactobacillus Casei
Fermentación X1.3.2: Sustrato
Láctica X1.3.3: Parámetros de
fermentación
X1.3.4: Cinética de
fermentación
X2.1: X2.1.1: acidez
Característica X2.1.2: % Proteínas
fisicoquímica X2.1.3: % Grasas
del probiótico X2.1.4: % Minerales

¿Cuál es la proporción La matriz nutritiva F(x2): Camu-camu X2.2: X2.2.1: Actividad

Determinar la proporción Características antioxidante
de Camu-camu en polvo optima se obtiene por como fortificante del Camu-camu X2.2.2: Concentración de
respecto a la bebida optima del fortificante de la relación de 5g de de bebida ácido ascórbico
probiótica que optimiza Camu-camu en polvo Camu-camu por litro probiótica
respecto a la bebida X2.3: Relación X2.3.1: °Brix
la matriz nutritiva? de bebida probiótica. de peso de X2.3.2: g.c. camu camu/ ml
probiótica. Camu-camu / sustrato
volumen de
bebida
probiótica
Y1: Calidad X1.2.1: Enzima
microbiológica X1.2.2: Azucares reductores
X1.2.3: Parámetros de
hidrolisis

53