UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE:
MBLGO. MSC. JOSÉ TEODORO REUPO PERICHE

ASIGNATURA:
NUTRICIÓN HUMANA

TEMA:
ALIMENTACIÓN EN EL PERÚ VS LA DESNUTRICIÓN.

INTEGRANTES:
BRAVO ACUÑA, SHEYLI CELINDA

ELIAS ENEQUE, LUIGI ESTUARDO

FERNANDEZ VILLANUEVA LUIS ÁNGEL

GASTIABURU ALVEAR, NICOLE DAYANE

MIO CHUMACERO, FIORELLA LILY

PAREDES VILLALOBOS, SARITA

QUISPITONGO ESPINOZA, LIDIA RAQUEL

REBAZA RAMÍREZ, FERNANDO VLADIMIR

CICLO:
VI

LAMBAYEQUE, 24 DE AGOSTO DEL 2020

ALIMENTACIÓN EN EL PERÚ
VS
LA DESNUTRICIÓN
I. ALIMENTACIÓN EN EL PERÚ

En el Perú, las prácticas alimentarias se enmarcan dentro de un sistema simbólico,

expresivo y sensorial complejo y dinámico, convirtiéndose además en referentes de
identidad regional y nacional. Es a través de la realización conjunta de todos estos
elementos, y en el marco de procesos históricos y ambientales acaecidos en el territorio,
que se establecen las características que le confieren particularidad a la cocina en el Perú.
Las prácticas alimentarias contemporáneas se sustentan principalmente en una milenaria
tradición de saberes, tecnologías y usos, cuya principal función fue la domesticación y la
gestión de los recursos naturales y condiciones ambientales propias del territorio
peruano[ CITATION Cén11 \l 10250 ].

El Perú está dividido en tres regiones: Costa, Sierra y Selva. Esta es la razón de la gran
diversidad geográfica que tenemos y ha hecho posible el desarrollo de distintos tipos de
alimentos.

Las distintas condiciones geográficas han permitido la cosecha de una amplia gama de
frutas y vegetales creando nuevas recetas a través de los tiempos, es por eso que cada
región sobresale con distintos tipos de platos típicos procedentes de dichas zonas:

1.1. La Costa:
Las aguas frías de la corriente de Humboldt crean un ambiente nutritivo para una densa
población de vida marina, permitiéndoles a los pobladores de estas zonas alimentarse
con productos marinos, realizando preparaciones exquisitas como: Sudados, tiraditos,
chupes y cómo no, el plato representativo de esta región y uno de los platos bandera del
Perú, el ceviche.
 El ceviche solo aporta de 300 a 350 calorías. Los componentes e ingredientes hacen
que este palto sea una opción saludable, ya que contiene una de las carnes con menor
cantidad de grasa y colesterol[ CITATION Med17 \l 10250 ].
 El lomo Saltado, es un plato nutritivo, con un buen aporte de calorías necesarias. La
carne de res contiene hierro y proteínas[ CITATION Med17 \l 10250 ].
 El arroz con pato, es más bajo en grasa que el de pollo. El pato es rico en hierro y
ambos tienen las mismas proporciones de colesterol. “Se recomienda un taza de arroz
 cocido por porción, una pieza de carne y ensalada de porción regular”[ CITATION
Med17 \l 10250 ].

I.2. La Sierra:
En los Andes, podemos encontrar una cantidad
preparaciones de los alimentos que datan de la época de los
Incas, que se basan principales se basan en el maíz, la papa,
el haba y en una multiplicidad de tubérculos provenientes de
la Sierra.
La papa juega un papel muy importante en la cocina andina,
tanto así que inclusive tiene su propio día (30 de mayo–Día
Nacional de la Papa). Existen aproximadamente 3,000
variedades de papas oriundas del Perú, es por eso que
nuestro país es considerado como la cuna de la papa.
Asimismo, la gran cantidad de ganado presente en esta zona
hace mucho más sabrosa la cocina andina. La Pachamanca
es el plato típico de la sierra peruana se elabora al enterrar
Figura 1: 4 Súper alimentos peruanos. Nota.
sus ingredientes (carne, papa, humitas y hierbas) bajo tierra F.A.O

y durante horas. Entre otros platos también tenemos a la

patasca, al cuy chactado, al chamcar y a la ocopa.
La sierra central del Perú produce una variedad de alimentos oriundos de enorme valor

nutricional que se cultivan desde tiempos ancestrales en los ubérrimos valles de Junín,

Huánuco, Pasco y Lima. Su consumo habitual potencia las defensas del cuerpo humano

frente infecciones que ponen en riesgo nuestra salud.

A continuación, repasemos cuáles son estos cultivos emblemáticos de la sierra central

peruana, considerados como auténticos superalimentos. (12)

Cañihua
Entre sus propiedades nutricionales destacan que tiene un alto contenido proteico que

puede aprovecharse en las dietas escasas en carnes. Posee un balance de aminoácidos

de primera línea que contribuyen a mantener e incluso incrementar la masa muscular.

Es particularmente rica en aminoácidos como lisina, isoleucina y triptófano, que sirven

para fortalecer el sistema inmunológico tanto en niños como en adultos.

Este cereal andino se cultiva entre los 3,800 y 4,000 metros sobre el nivel del mar.

Según estudios realizados por el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), en el

Perú existen 334 tipos de cañihua. (12)

Kiwicha

Contiene un alto valor en proteínas y minerales como calcio, fósforo potasio, zinc,

entre otros. Cien gramos de kiwicha aporta 428 calorías, de los cuales el 70 % son

almidones; 14.5 % proteínas y 7.8 % de grasa. Su alto contenido en aminoácidos,

especialmente de lisina, favorece el desarrollo cerebral y muscular. Además, puede ser

consumido por madres gestantes e infantes, al aportar calcio, fósforo y hierro,

minerales que fortalecen los dientes, huesos y sangre. 

La infusión obtenida por los tallos de esta planta, actúa como un efectivo laxante.

Asimismo, aplaca los dolores reumáticos y menstruales. (12)

Maca

Este tubérculo andino posee un perfil nutritivo similar al de los cereales, con un 60 %

de carbohidratos; 10 % de proteína; 8.5 % de fibra y 2.2 % de grasas. Esta composición

aporta gran cantidad de energía que ayuda a sobrellevar con éxito el desgaste de las

actividades diarias, tanto a nivel físico como mental, favoreciendo la concentración.

 Contiene ácido linolénico, palmítico y oleico que contribuyen a reducir el colesterol y

enfermedades cardiovasculares. Asimismo, es una fuente de minerales esenciales como

calcio, magnesio, fósforo, potasio, azufre, sodio, cobre, hierro, zinc, selenio, yodo,

bismuto manganeso, silicio y estaño, ideal para robustecer el sistema inmune del

organismo, así como la formación y resistencia de huesos y músculos, sistema nervioso

y producción de hormonas.(12)

Quinua

Es un grano de alto valor nutritivo, dado que aporta proteínas, ácidos grasos

insaturados y minerales. Por su contenido de fibra, superior al 6% del peso del grano,

favorece el tránsito intestinal, estimula el desarrollo de bacterias benéficas y ayuda a

prevenir el cáncer de colon.

Es un alimento libre de gluten, apropiado para los celiacos o personas que no pueden

consumir trigo y sus derivados. (12)

Yacón

Este tubérculo andino y originario del Perú posee un alto contenido de inulina, fibra

dietética que ayuda al organismo a metabolizar la glucosa y reducir los índices de

colesterol y triglicéridos. Por ello su consumo es muy importante para las personas que

padecen de diabetes y dislipidemia. Este alimento es excelente para las dietas

hipocalóricas por su alta concentración de fibra y agua. Por contener minerales como

calcio y magnesio reduce los riesgos de osteoporosis y proporciona alivio a problemas

gastrointestinales. (12)

I.3. La Amazonía:
Abundante y exótica, pero poco conocida internacionalmente, la cocina amazónica nos
ofrece una diversidad de recetas afrodisíacas. Los pobladores se alimentan de frutas
 como el plátano, en carnes como el chancho, la sachavaca, la gallina, el cuy, y en
pescados como el paiche y la trucha, camu camu, el aguaje, la piña, entre otros
alimentos, nos proporcionan las vitaminas necesarias que aseguran el funcionamiento
de los órganos y sistemas del cuerpo. La cecina es un alimento que destaca por ser bajo
en grasa y tener alto contenido en proteínas[ CITATION Ged17 \l 10250 ].
El territorio amazónico peruano posee el 60% de las tierras cultivables; y el 81% del
total nacional de tierras aptas para cultivos permanentes. Para la alimentación de los
pobladores amazónicos existen diversas especies domesticadas, algunas de las cuales
se han extendido a zonas extra regionales, como yuca, camote, maní, guayaba, piña,
cacao, papaya, vainilla; siendo las especies frutales las más numerosas, con gran
potencial de aporte a la alimentación humana y al desarrollo de una agroindustria
local[CITATION Min1 \l 10250 ].

El Perú es uno de los países más agro biodiversos del planeta, gracias a sus condiciones
climáticas y geográficas que permiten a los agricultores cultivar productos muy
variados. Sin embargo, pese a que estas zonas concentran la mayor agrobiodiversidad,
son aquellas donde se registran los mayores índices de anemia y desnutrición infantil.

II. DESNUTRICIÓN

Según la OMS, la desnutrición incluye cuatro tipos principales que son la emaciación (peso
insuficiente respecto de la talla), el retraso de crecimiento (talla insuficiente para la edad),
insuficiencia ponderal (peso insuficiente para la edad) y la carencia de vitaminas y
minerales (anemia).
Indicadores Globales:
 A escala mundial, al menos uno de cada tres niños menores de 5 años está malnutrido y
no crece bien[ CITATION UNI19 \l 10250 ].
 149 millones de niños menores de 5 años sufren de retraso en el crecimiento o son
demasiado pequeños para su edad[ CITATION UNI19 \l 10250 ].
 Casi 50 millones de menores de 5 años sufren de emaciación o son demasiado delgados
para su altura[ CITATION UNI19 \l 10250 ].
 Al menos 340 millones de niños menores de 5 años –o 1 de cada 2– sufren carencias de
vitaminas y minerales esenciales[ CITATION UNI19 \l 10250 ].
 Aproximadamente 462 millones de adultos con insuficiencia ponderal[ CITATION
UNI19 \l 10250 ].
 En el caso de niños menores de 5 años, 52 millones presentan emaciación, 17 millones
padecen de emaciación grave y 155 millones presentan retraso de crecimiento, alrededor
del 45% de las muertes de menores de 5 años tiene que ser con la desnutrición, que en su
mayoría se registran en los países de ingresos bajos y medianos[ CITATION Org20 \l
10250 ].
 Los niños consumen dietas deficientes desde una edad temprana. En todo el mundo, 2 de
cada 3 niños entre los 6 meses y los 2 años no reciben los alimentos necesarios para
mantener sus cuerpos y cerebros en rápido crecimiento[ CITATION UNI19 \l 10250 ].
 En todo el mundo, casi el 59% de los niños menores de dos años no comen huevos,
productos lácteos, pescado o carne. En Sudáfrica, sin embargo, el consumo de estos
alimentos es superior a la media mundial, con un 76% en el caso de los productos
lácteos, un 43% en el de los huevos y un 47% en el de la carne o el pescado[ CITATION
UNI19 \l 10250 ].
 Los niños más pobres están pagando el precio más alto. Sólo 1 de cada 5 niños de entre
6 meses y 2 años de los hogares más pobres y de las zonas rurales recibe una dieta lo
suficientemente diversa como para que su crecimiento y el desarrollo de su cerebro sean
saludables. Los alimentos de origen animal (carne y lácteos) son esenciales para los
niños de 6 a 23 meses. En los países de ingresos altos, los alimentos de origen animal
son sólo de 1 a 4 veces más caros que los alimentos básicos con almidón. En África
subsahariana, pueden ser de 9 a 10 veces más caras[ CITATION UNI19 \l 10250 ].

La salud pública es de suma importancia para el estado, y en el caso del Perú, se debe de
enfrentar a realidades latentes: El sobrepeso, la obesidad con la desnutrición y anemia que
especialmente la padecen niños y gestante.
El Perú es reconocido en el mundo por la calidad de su gastronomía y por una amplia agro
biodiversidad. Pero esto no es significado de que la población tenga acceso a una
alimentación saludable. Según la Organización de las Naciones Unidas, en territorio
peruano hay 2.7 millones de personas en situación de hambre.
Pero en los últimos años se ha presentado una tendencia al descenso en los niveles de
desnutrición.
Un niño que sufre desnutrición crónica tiene un retraso en el crecimiento, es decir, su talla
es inferior al estándar internacional correspondiente a su edad.
La desnutrición crónica es un indicador del desarrollo del país y su disminución contribuirá
a garantizar el desarrollo de la capacidad física, intelectual, emocional y social de las niñas
y niños.
En el Perú, desde el año 2015 al año 2019, hubo un descenso en los niveles de desnutrición
crónica en los niños menores de 5 años, de un 18% a un 16%. (3). En el año 2019, se
presentó un 16% de casos de desnutrición crónica en niños menores de 5 años, los
departamentos que presentaron mayor nivel de desnutrición crónica fueron Huancavelica
con un 30,1%, Cajamarca con un 27,3%, Loreto con un 24,5% seguido de Amazonas con
un 24,2%; los departamentos que presentaron un menor nivel de desnutrición aguda fueron
Callao con un 8%, Arequipa con un 7,8%, Moquegua con un 5,5% y Tacna con un 3,5%;
con respecto al departamento de Lambayeque se presentó un 15,5% de desnutrición crónica
en niños menores de 5 años.
Un niño con desnutrición aguda pesa menos de lo que corresponde con respecto a su altura.

En el Perú, desde el año 2015 al año 2018, hubo tendencia al descenso en los niveles de

desnutrición aguda en los niños menores de 5 años, de un 1,5% a un 1,3, sin embargo, al

año 2019 empezó el ascenso con 1,4%.

En el año 2019, se presentó un 1,4% de casos de anemia en niños menores de 5 años, los

departamentos que presentaron mayor nivel de desnutrición aguda pertenecen a la

Amazonía, los cuales fueron Ucayali con un 3,2%, Madre de Dios con un 2,9%, Loreto con

un 2,5% seguido de San Martín con un 2,3%; los departamentos que presentaron un menor
nivel de desnutrición aguda fueron La Libertad con un 1,1%, Ayacucho con un 1%,

Moquegua con un 0,9% y Tacna con un 0,7%; con respecto al departamento de

Lambayeque se presentó un 1,5% de desnutrición crónica en niños menores de 5 años. (4)

Los niveles de anemia en los niños menores de 5 años tienen una tendencia al descenso, ya

que del año 2015 al año 2019, hubo un descenso de 13,4%

En el año 2019, se presentó un 31,8% de casos de anemia en niños menores de 5 años, los

departamentos que presentaron mayor nivel de anemia pertenecen a la Amazonía, los cuales

fueron Ucayali con un 55,3%, Madre de Dios con un 50,4%, seguidos por departamentos

pertenecientes a la Sierra como Cusco con un 49,6% y Huancavelica con un 46,7%; los

departamentos que presentaron un menor nivel de anemia fueron Moquegua con un 23,4%,

Ica con un 22,9%, Amazonas con un 21,4% y Piura con un 20,7%; con respecto al

departamento de Lambayeque se presentó un 33,4% de desnutrición crónica en niños

menores de 5 años.

La anemia es un

tipo de

desnutrición de

minerales, que

se presenta a

cualquier edad.

En el año 2018, se presentó un 17,5% de anemia en adultos de los cuales el 12,8% de casos

fue de anemia leve, 4,2% de anemia moderada y 0,5% de anemia severa. (5)

Se presentó una mayor prevalencia de anemia en las mujeres con un 26,2% respecto al

hombre en los cuales se presentó un 5,5%.

El grupo etario que presenta un mayor nivel de anemia es el de 18-19 años con un 24,6%,

seguido de 40-49 años con un 23,5%, el grupo de 30-39 años presenta un 19,8%, 20-29

años con un 13,3% y por último el grupo de 50-50 años presenta un 11,7% siendo los que

menos casos de anemia presentados.

Según el estado nutricional de adultos según IMC se presentó un 38,7% de sobrepeso, un
34,7% de estado nutricional normal, un 26% de obesidad, un 0,7% de delgadez, lo cual nos
indica que en adultos hay una mayor prevalencia de sobrepeso. Respecto a la anemia, esta se
presentó en un 18,4% en adultos con sobrepeso, 17,2% en adultos de peso normal, un 16,8%
en adultos con obesidad y un 4% en adultos con delgadez. Llegando a la conclusión que tener
un peso adecuado para la talla o un peso extra como sobrepeso u obesidad no son indicadores
de una buena nutrición, ya que como podemos observar se presenta anemia en todos los
estados nutricionales, siendo los adultos con sobrepeso los que presentaron un mayor
porcentaje de anemia

III. ALIMENTACIÓN EN EL PERÚ VS LA DESNUTRICIÓN

Hay restaurantes peruanos en capitales gastronómicas del mundo. La gastronomía peruana es

famosa en todo el mundo, pero muchos de los habitantes del país no están bien
alimentados[ CITATION Not19 \l 10250 ].

Pese a la riqueza de alimentos, existen elevados índices de desnutrición en nuestro país,

siendo un principal factor la pobreza, muchos peruanos no cuentan con el dinero suficiente
para alimentarse adecuadamente. Cuando una comunidad conserva 500 u 800 variedades de
papa pensamos que ahí está garantizada la alimentación diversa, pero no es así. Si no existen
otras especies para variar la alimentación, no podemos alimentarnos solo con papa. A
continuación, se mostrará un panorama de la situación que se vive en algunas ciudades del
Perú.

 Lamay (Cusco): Esta ciudad conservan algunos de los principales productos que
alimentan a las ciudades, llegando a mantener cientos de variedades de cada uno de ellos
más de 600 de papa, 100 de olluco y decenas de razas de maíz.
Sin embargo, en Lamay gran parte de su población se dedica a vender toda su producción
siendo las principales razones, la pobreza y los malos hábitos alimenticios. El ingreso
mensual de las familias de este distrito varía entre los S/.50 ($16) y S/.250 ($83), montos
bajos para cubrir las necesidades básicas familiares. El 56% de la población está ubicado
en los estándares de pobreza extrema.
En consecuencia, altos índices de desnutrición, 46.7% de niños menores de cinco años
tiene anemia y el 18.2% sufre de desnutrición infantil, ya que su alimentación no integra
los nutrientes que aportan las hortalizas, verduras y frutas.
 Sapuena y Flor de Castaña: Comunidades ubicadas en la selva peruana, crecen cerca de
100 especies de plantas (entre silvestres y cultivadas), entre camu camu, aguajes, piñas,
etc. Sin embargo, en estas comunidades viven familias pobres y extremadamente pobres,
imposibilitadas de acceder a créditos agrarios o personales. A partir de este escenario no
resulta difícil imaginar indicadores sobre la salud de los niños menores de 5 años que viven
en Sapuena y Flor de Castaña: el 54.7% sufre de anemia, y el 24.6% de desnutrición. Pues
se alimenta de lo que producen sus tierras llegando a meses del año donde no hay
producción en lo absoluto por diferentes razones: Como salida del Río Ucayali, y las
lluvias que echan a perder la producción[ CITATION SPD \l 10250 ].

El gobierno Peruano tomando acción

El gobierno de Perú solicitó a su aliado, el Programa Mundial de Alimentos (WFP), que lo
ayudara a encontrar nuevas soluciones al desafío de las múltiples formas de malnutrición.
En colaboración con los ministerios de gobierno, creamos un programa de cinco años para
abordar este tema importante. Comprendimos que para abordar el tema de la malnutrición se
requiere de un cambio de comportamientos y una transformación de la dieta, así que creamos
una herramienta innovadora que haría que los hogares mejoren los patrones de alimentación y
aumentan la ingesta de nutrientes sanos. El resultado — un programa de televisión: Cocina
con Causa[ CITATION Lan19 \l 10250 ].
Este programa está enfocado hacia la comunidad y el darle a conocer la importancia de la
comida y la alimentación saludable. La colaboración ente los miembros de las comunidades y
chef, gobiernos, profesionales, asociaciones no gubernamentales y el sector privado ha hecho
de “Cocina con Causa” una solución creativa extraordinaria, que está dando resultados
enormes en la lucha contra la malnutrición en Perú[ CITATION Lan19 \l 10250 ].

IV. BIBLIOGRAFÍA.
1. GEDISCOVERY. 2017. La gastronomía en nuestras tres regiones. Grupo Discovery
2. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/malnutrition

3. https://web.ins.gob.pe/sites/default/files/Archivos/cenan/van/sala_nutricional/sala_1/2020/

sal a_situacional_estado_nutricional_ninos_menores_de_5_anos_sien-his_2019.pdf

4. https://web.ins.gob.pe/sites/default/files/Archivos/cenan/van/sala_nutricional/sala_4/2020/

sal a_situacional_anemia_en_ninos_menores_de_5_anos_sien-his_2019.pdf

5. https://web.ins.gob.pe/sites/default/files/Archivos/cenan/van/sala_nutricional/sala_3/2020/

sal a_situacional_estado_nutricional_de_la_poblacion_adulta_2017-18.pdf

6. SPDA. AMBIENTAL. Agrobiodiversidad riqueza alimenticia y desnutrición. Recuperado

de: https://www.actualidadambiental.pe/riquezaalimenticia/#

II. BIBLIOGRAFÍA

1. Cénepa Kosh G, Hernandez Macedo M, Biffi Isla V, Zuleta García M. Cocina e Identidad

La Culinaria Peruana Como Patrimonio Cultural Inmaterial. [Online].; 2011. Available

from: http://repositorio.cultura.gob.pe/bitstream/handle/CULTURA/681/COCINA%20E

%20IDENTIDAD.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
2. Mediakit Grupo RPP. RPP Noticias. [Online].; 2017. Available from:

https://rpp.pe/vital/comer-bien/nutritivos-y-energeticos-asi-son-los-5-platos-que-mas-

identifican-al-peru-noticia-1067141.
3. Gediscovery. La gastronomía en nuestras tres regiones. In.: Grupo Discovery; 2017.
4. Ministerio de la Mujer y Desarrollo Social - Perú. Recopilación de Estudios sobre Hábitos

Alimenticios de la Población Amazónica. [Online]. Available from:

https://www.mimp.gob.pe/webs/mimp/sispod/pdf/63.pdf.
5. UNICEF - PERÚ. Estado Mundial de la Infancia 2019 incluye a Perú entre las

experiencias exitosas de lucha contra la desnutrición crónica infantil. [Online].; 2019.

Available from: https://www.unicef.org/peru/nota-de-prensa/estado-mundial-infancia-

nutricion-alimentos-derechos-peru-experiencias-exitosas-desnutricion-cronica-infantil-

reporte.
6. Organización Mundial de la Salud. Malnutrición. [Online].; 2020. Available from:

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/malnutrition.
7. Noticias ONU. Malnutrición en el país de la alta gastronomía. [Online].; 2019. Available

from: https://news.un.org/es/story/2019/05/1456881.
8. SPDA ACTUALIDAD AMBIENTAL. Agrodiversidad Riqueza Alimenticia y

Desnutrición. [Online]. Available from:

https://www.actualidadambiental.pe/riquezaalimenticia/#.
9. Landis L. La paradoja del Perú: la malnutrición en la capital de la gastronomía. [Online].;

2019. Available from: https://historias.wfp.org/la-paradoja-del-per%C3%BA-la-malnutrici

%C3%B3n-en-la-capital-de-la-gastronom%C3%ADa-b5af775fdad8.
10 Diario Oficial del Bicentenario El Peruano. elperuano.pe. [Online].; 2019. Available from:

. https://elperuano.pe/noticia-alimentacion-saludable-82148.aspx.
11 El Comercio. ¿Por qué promover la Alimentación Saludable en el Perú? [Online].; 2019.

. Available from: https://elcomercio.pe/especial/perusostenible/planeta/que-promover-

alimentacion-saludable-peru-noticia-1994487.
x
12. La sierra central: brinda estos alimentos de gran valor nutricional. (2020, 22 mayo).

Realidad noticias. https://realidad.pe/alimentos/la-sierra-central-brinda-estos-

alimentos-de-gran-valor-nutricional/