NORMA TÉCNICA NTP 011.

121
PERUANA 2011
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI
Calle de La Prosa 104, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

TUBÉRCULOS Y RAÍCES. Definiciones

Tubers. Definitions

2011-12-29
2ª Edición

R.0067-2011/ CNB-INDECOPI. Publicada el 2012-01-13 Precio basado en 06 páginas

I.C.S.: 67.080.20 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: tubérculo, raíz, definición
 ÍNDICE

página

ÍNDICE i

PREFACIO ii

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. CAMPO DE APLICACIÓN 1

4. DEFINICIONES 1

5. ANTECEDENTES 5

i
 PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Yuca y derivados, Comité Técnico de Normalización de
Papa y sus derivados y por el Comité Técnico de Normalización de Productos naturales,
Sub Comité Técnico de Normalización de Yacón, mediante el sistema 2 u ordinario,
durante los meses de abril de 2010 a setiembre de 2011, utilizando como antecedentes los
documentos que se mencionan en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Yuca y derivados presentó a la

Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias –
CNB-, con fecha 2010-08-13, el PNTP 011.121:2011, para su revisión y aprobación,
siendo sometido a la etapa de discusión pública el 2011-10-28. No habiéndose presentado
observaciones fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 011.121:2011
TUBÉRCULOS Y RAÍCES. Definiciones, 2ª Edición, el 13 de enero de 2012.

A.3 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 011.121:1992

TUBÉRCULOS Y RAÍCES. Definiciones. La presente Norma Técnica Peruana ha sido
estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA.

COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN DE YUCA Y DERIVADOS

Secretaría Instituto de Investigaciones de la

Amazonía Peruana – Filial Ucayali

Presidente León Tello Cuya - Asociación de

Productores de Yuca de la Región
Ucayali

Secretario Francisco Sales Dávila

ii
ENTIDAD REPRESENTANTES

Instituto de Investigaciones de Carlos Abanto Rodríguez

la Amazonía Peruana (IIAP)

Instituto Nacional de Investigación y Extensión Wilfredo Guillén Huachua

Agraria (INIA) – Estación Experimental Eliel Sánchez Marticorena
Agraria Pucallpa

Servicio Nacional de Sanidad Sonia Padilla Silva

Agraria (SENASA) – Filial Ucayali Joseph Portugal Álvarez

Universidad Nacional Intercultural de la

Amazonía (UNIA) Ronald Marlon Lozano Reátegui

Dirección Regional Sectorial María Alván Cárdenas

de la Producción de Ucayali José Guerrero Alfaro

Dirección Regional Sectorial de José Luis Enciso Grández

Agricultura de Ucayali María Pérez Pérez

Cámara de Comercio, Industria Nelly Arce Meza

y Turismo de Ucayali

Gobierno Regional de Ucayali - Rafael Antonio Soto Fernández

Gerencia Regional de Desarrollo Económico Giovanni Hidalgo Hernández

Dirección Regional de Oscar Bernabé Vásquez Alva

Comercio exterior y Turismo Luis Ramírez Valera

Consorcio para el desarrollo

sostenible de Ucayali (CODESU) Martín Quispe Soto

Asociación de Productores de Yuca Franciso Maraví

de la Región Ucayali

Northern Chiclayo SAC Anedee Armengol Montenegro

Manuel Pancorbo Yábar

COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN DE PAPA Y SUS DERIVADOS

Secretaría Dirección General de Competitividad

Agraria – Ministerio de Agricultura
iii
Presidente Ana María Cabrera Godoy- EMPAPA

Secretario Magno Meyhuay Montes

ENTIDAD REPRESENTANTES

Universidad Nacional Agraria La Molina – Rolando Egúsquiza Bayona

Facultad de Agronomía Gilberto Rodríguez Soto

Centro Internacional de la Papa (CIP) Kurt Manrique Klinge

Cristina Fonseca Martel

La Molina Calidad Total Laboratorios Amanda Auqui

Ministerio de la Producción - Dirección Martha Gutiérrez Arriola

de Competitividad Esmelda Mena Alvarado

Instituto Nacional de Innovación Tulio Medina Hinostroza

Agraria

Ministerio de Agricultura - Dirección Miguel Quevedo Bacigalupo

General de Competitividad Agraria

Sociedad Peruana de Gastronomía Gonzalo Angosto

(APEGA)

Sindicato de Estibadores y Envasadores del Santos Chuquitucto Cuenca

Mercado Mayorista Nro. 1 (SEEMM)

Cadenas Productivas Agrícolas de Calidad Oscar Delgado Araoz

(CAPAC Perú)

Asociación para el Desarrollo Sostenible del Celfia Obregón Ramírez

Perú (ADERS Perú)

Coordinadora Nacional de Productores de Edilberto Soto

Papa del Perú (CORPAPA) Oswaldo Huanay

iv
 COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN DE PRODUCTOS NATURALES –
SUB COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN DE YACÓN

Secretaría Instituto Peruano de Productos Naturales

Presidente Percy Rojas - Laboratorios Hersil S.A.

Secretaria Elena Li Pereyra

ENTIDAD REPRESENTANTES

Centro Internacional de la Papa (CIP) Iván Manrique Carrillo

Ministerio de Salud - Centro Nacional de Rocío Santiváñez

Salud Intercultural (CENSI)/ Instituto
Nacional de Salud

Certificaciones del Perú-CERPER Elsa Vargas

Lilia Fuertes

Ecoandino Katiuska Luna

Inversiones 2 A Rolando Aliaga

Cooperación Alemana al Desarrollo Luis Rosa-Pérez

de Desarrollo Rural Sostenible (PDRS GTZ) Diana Flores

Pontificia Universidad Católica del Perú Isabel Cabello

(PUCP) - Departamento de Ciencias

PROMPERU Eric Haro

Angélica Yovera

Zanaceutica E.I.R.L. Daniel Higa

Consultora Olga Lock

Consultora Antonieta Niño de Guzmán

Instituto Nacional de Innovación Agraria – Llermé Ríos Lobo

Estación Experimental Agraria Donoso

Servicio Nacional de Sanidad Agraria – Marisela Yábar

SENASA Joam Ambrosio
v
NORMA TÉCNICA NTP 011.121
PERUANA 1 de 6

TUBÉRCULOS Y RAÍCES. Definiciones

1. OBJETO

Esta Norma Técnica Peruana establece las definiciones de los tubérculos y raíces.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Para la aplicación de esta Norma Técnica Peruana no es necesaria la consulta específica de

ninguna otra.

3. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta NTP se aplica a los tubérculos y raíces

4. DEFINICIONES

4.1 Definiciones generales: Las siguientes definiciones se aplican a los

tubérculos, sean estos tallos o raíces reservantes.

4.1.1 brotamiento o brotación: Estado fisiológico en el que se diferencia células

meristematicas o yemas de los ojos para dar lugar a los brotes.

4.1.2 clasificación: Es la aplicación de los criterios o requisitos de calibres a un lote.

4.1.3 clon: Conjunto de individuos, procedente de otro, originario, reproducidas

asexualmente o agámica (división, injerto, partenogénesis, etc.) sin reproducción cromática y
que presentan la misma identidad genética.
NORMA TÉCNICA NTP 011.121
PERUANA 2 de 6

4.1.4 corte: Es la ruptura tanto de la piel como de la pulpa ocasionada

principalmente por una acción mecánica.

4.1.5 cultivar: Conjunto de plantas que se distinguen de otras de su misma

especie y variedad por alguna característica específica de carácter morfológico, fisiológico,
citológico, bioquímico u otro.

4.1.6 daños o lesiones: Alteraciones ocasionadas por causas externas o internas, que
afectan la presentación o calidad del producto. Los daños pueden ser mecánicos, fisiológicos
o plagas.

4.1.7 deformación: forma distinta que no representa la forma típica de una

variedad o un cultivar determinado. Las deformaciones pueden ser de diferentes grados de
crecimiento secundario, hundimientos o agrietamientos.

4.1.8 encorchamiento: Desarrollo excesivo de tejido suberoso (corcho) en la

zona afectada por lesiones externas o internas que afecta la calidad del producto.

4.1.9 inmadurez: Estado de desarrollo de la parte comestible de la planta que no

ha alcanzado la madurez fisiológica.

4.1.10 lote: Conjunto de productos con características varietales uniformes y de la

misma procedencia.

4.1.11 madurez comercial: Estado de desarrollo de tubérculos o raíces que

permite su comercialización y aceptación por el consumidor, aún cuando no haya
alcanzado su madurez fisiológica.

4.1.12 madurez fisiológica: Estado de desarrollo de tubérculos o raíces en el que

la cáscara ha completado la rigidez de sus paredes celulares y ha finalizado la acumulación
de sustancias de reserva.

4.1.13 magulladura: Daño mecánico que presenta la superficie de los tubérculos o

raíces.
NORMA TÉCNICA NTP 011.121
PERUANA 3 de 6

4.1.14 materia seca: Es la porción sólida de un producto excluyendo el agua. La

materia seca se expresa en porcentaje (%).

4.1.15 perforaciones: Daños o lesiones que se presentan como agujeros o galerías

de variados tamaños y formas causados por insectos adultos o por sus estados larvales.

4.1.16 pudrición: Es la descomposición y destrucción del producto comestible

causada por la acción de bacterias u hongos. La pudrición puede ser seca ó húmeda según
el agente causal y las condiciones en que ocurre.

4.1.17 raíz reservante: Raíz engrosada por acumulación de sustancias de reserva y

agua.

4.1.18 selección: Es la aplicación de los criterios o requisitos de calidad a un lote.

4.1.19 sobre madurez: Estado del producto comestible que ha sobrepasado la

madurez fisiológica y ha perdido su frescura.

4.1.20 suberización: Proceso natural de formación de tejido de protección en áreas

que han sufrido una lesión o daño.

4.1.21 tamaño: Es la medida del eje longitudinal del tubérculo o raíz.

4.1.22 tubérculo: Estructura subterránea (tallo o raíz) engrosada por acumulación

de sustancias de reserva y agua.

4.1.23 variedad: Conjunto de plantas que se distinguen de otras de su misma

especie por presentar características morfológicas y fisiológicas semejantes.

4.1.24 variedad moderna: Cultivar o clon originado por métodos de hibridación y

selección clonal. Esta denominación reemplaza a las denominaciones de variedad mejorada
o variedad híbrida.
NORMA TÉCNICA NTP 011.121
PERUANA 4 de 6

4.1.25 variedad nativa: Es un grupo de individuos con características comunes

que son el resultado del proceso ancestral de domesticación. Se caracterizan por su gran
diversidad de formas, colores de piel y pigmentación en la pulpa.

4.2 Definiciones aplicadas a raíces reservantes: Arracacha, camote, yacón y

yuca.

4.2.1 arracacha: Es el nombre con el que comúnmente se conoce a la planta y a

la raíz reservante de la especie Arracacia xanthorrhiza.

4.2.2 camote: Es el nombre con el que comúnmente se conoce a la planta y a la

raíz reservante de la especie Ipomoea batatas.

4.2.3 fructooligosacáridos (FOS): También conocidos como oligofructosa u

oligofructanos, son un tipo particular de azúcares de reserva que existen en varias especies
de plantas. La estructura química de los FOS está basada en un esqueleto de 2 unidades a
10 unidades de fructosa unidas entre sí por enlaces glucosídicos  (21), al que se puede
unir una molécula de glucosa al inicio de la cadena

4.2.4 yacón : Es el nombre con el que comúnmente se le conoce a la planta de la

especie Smallanthus sonchifolius y a su raíz reservante.

4.2.5 yuca: Es el nombre con el que comúnmente se conoce a la planta y a la raíz

reservante de la especie Manihot esculenta.

4.3 Definiciones aplicadas a tubérculos: Mashua, oca, olluco y papa.

4.3.1 corazón vacío: Defecto manifestado por la presencia de una cavidad en el

centro del tubérculo ocasionado por un efecto fisiológico.

4.3.2 corazón negro: Defecto fisiológico manifestado por oscurecimiento de tejido

interno por deficiencia de oxigenación en tubérculos almacenados.
NORMA TÉCNICA NTP 011.121
PERUANA 5 de 6

4.3.3 mashua: Nombre común de la planta cultivada y el tubérculo de la especie

Tropaeolum tuberosum.

4.3.4 oca: Nombre común de la planta cultivada y del tubérculo de la especie

Oxalis tuberosa.

4.3.5 olluco: Nombre común de la planta cultivada y del tubérculo de la especie

Ullucus tuberosus. También es conocido como lisa.

4.3.6 papa: Nombre común del grupo de plantas y tubérculos de las especies
tuberíferas de Solanum tuberosum.

4.3.7 verdeamiento: Desarrollo de áreas verdosas en tubérculos por la presencia

de clorofila en la superficie expuesta a la luz.

5. ANTECEDENTES

5.1 NTP 011.121:1992 TUBÉRCULOS Y RAÍCES. Definiciones

5.2 NTP 011.119:2010 PAPA Y DERIVADOS. Papa.

Definiciones y requisitos.

5.3 NTP-NA 0087:2011 PRODUCTOS NATURALES. Yacón

(Smallanthus sonchifolius). Definiciones,
clasificación y requisitos

5.4 NTP 011.110:2009 YUCA (MANDIOCA). Requisitos

5.5 Egúsquiza B. R. La Papa: Producción, Transformación y Comercialización.

Convenio MSP. ADEX-USAID. UNALM.
NORMA TÉCNICA NTP 011.121
PERUANA 6 de 6

5.6 Hernández Bermejo, J.E. y León, J. (editores). 1992. Cultivos marginados,

otra perspectiva de 1492. Organización de la Naciones Unidad para la Agricultura y la
Alimentación. Colección FAO: Producción y protección vegetal N°26. Jardín Botánico de
Córdoba. Programa Etnobotánica 92. Roma, Italia. Córdoba, España. 339 páginas.

5.7 P. Font Quer. Diccionario de Botánica. Editorial Labor S.A. España. 1993

5.8 Sánchez Mongue y Parrellada, Enrique. Diccionario de Plantas Agrícolas.

Ministerio de Agricultura. Servicio de Publicaciones Agrarias. España. 1981