ESTUDIANTE: ANDY ANDI OLGER FERMIN

CARRERA: TECNOLOGIA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

SEMESTRE: TERCERO

ASIGNATURA: TECNOLOGIA EN LACTEOS.

DOCENTE: TANNIA FIALLLOS

PERIODO: OCTUBRE 2023-MARZO 2024.

TEMA: ELABORACION DE YOGURT CON FRUTAS

TEMA: ELABORACION DE YOGURT CON FRUTAS

OBJETIVO

 Conocer el procedimiento de elaboración del yogurt con frutas.

Objetivo especifico

 Evaluar las características organolépticas del yogurt con frutas (sabor,

textura, olor y color)
 Determinar la calidad del producto y saludable para los consumidores

MARCO TEORICO.

El yogurt es un producto lácteo en el cual se obtiene durante la

fermentación bacteriana de la leche, por lo que la fermentación de la lactosa en el
ácido láctico es lo que da ese sabor y textura del yogurt en si ,por lo que para estos
tipos de producciones se les añaden sabores como la agregación de frutas o
saborizantes o también no le añade ,para las industrias lácteas han utilizado la
leche de vaca para su dicha producción de yogures ,para esta proceso debe ser
tomado en cuenta a las bacterias ,ya que ellos se encargan de realizar para su
dicho proceso(LaEduDigital, 2021)

El yogurt es también conocido como leche fermentada, ya que para

elaboración del yogurt se utiliza microorganismos que ayudan a convertir la
lactosa en ácido láctico y la adicción de frutas. el yogurt frutado es un producto de
mejor calidad nutritiva que la leche, ayudando en si a la digestión ,pues es
elaborado de 100% de leche fresca ,los yogures no solo se elabora con la leche de
vaca ,sino no también de otras leche como la oveja y cabra.(Reyes Frías, 2013)

El yogurt con frutas contiene un buen aporte de nutrientes, ya que la fruta

tienen densidad baja y fuente de antioxidantes, fibras prebióticas y polifenoles,que
promueven la salud digestiva ,mientras que el yogurt es un alimento rico en
nutrientes y buena fuente de proteínas lácteas ,calcio ,magnesio y vitaminas que
aportan un buen equilibrio de nutrientes para el cuerpo, ya que al combinar podría
aportar con probioticos,prebióticos ,proteínas de alta calidad, importantes ácidos
grasos y mezcla de vitaminas y minerales .(Zepeda-Hernández et al., 2021)
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD PRACTICA.

A) Materiales y equipos.

Materiales
leche cruda
leche en polvo
mermelada(mora,)
yogurt natural

Equipos

yogurtera
cocina
cucharas grandes
ollas de 15,20,50 L
caldero
balanza
pH metro
glucómetro
envases.
b) Esquema tecnológico detallado.

YOGURT CON FRUTAS

INICIO

Leche cruda RECEPCION

FILTRADO En una olla 500ML de leche

PRUEBA DE ANDEN

PASTEURIZACION 75°C X 10min

ENFRIAMIENTO 45°C

leche en polvo
ESTANDARIZACION
yogurt natural

A 45°C x 5
INCUBACCION
horas

En una olla BATIDO

ADICCION Y HOMOGENIZAR
Mermelada de mora

BRIX° 15°Brix°

ENVASADO

ALMACENAMIENTO A 4°C- 7°C

DISTRIBUCIÓN
Y VENTA

Figura 1: diagrama de flujo elaboración de yogurt con frutas

Fuente: creación propia

RESULTADOS

A) Formulación

Ingrediente Cantidad(g) Porcentaje(%)

Leche 99.95
Yogurt natural 0.004
Leche en polvo 0.19
Total 2,061
Tabla 1: formulación de la elaboración de yogurt con frutas

Fuente: creación propia

B) Análisis sensorial

Característica Resultado
Color semiblanco
Aroma Normal (a la leche fresca)
Textura Semilíquida
Olor característico
Tabla 2: análisis sensorial de la elaboración del yogurt firme.

Fuente: creación propia.

C)Rendimiento
 DISCUSION DE RESULTADOS

En la tabla 2, se puede observar las características organolépticas en el que

se conoce el yogurt.

De acuerdo a las características conocidas acerca de la elaboración de

yogurt con frutas, se logra reconocer la forma en el que un yogurt es apto opto para
ser consumido y distribuido en las diferentes zonas. En esto Rica et al., (2007) nos
menciona que para la aceptabilidad del yogurt con frutas se realizan mediante las
mediciones de PH y la viscosidad que el yogurt contiene y se elaboran pruebas en
el que es aceptable o no, por las personas especificas en reconocer las
características del yogurt, en el que la medida de aceptabilidad se lo realiza
mediante la prueba de agrado, utilizando una hedónica hibrida de 10 cm, realizados
a base de medidas con equipos que ayudan a verificar la estabilidad del yogurt con
frutas.

La elaboración de yogurt con frutas los resultados son muchos más

beneficiosos ya que aporta una combinación de nutrientes que ayudan para nuestro
cuerpo. En esto Lara, (2022)nos menciona que la adicción de fibra promete mejorar
la viscosidad de los yogures y elevar el contenido de nutrientes ya que se les conoce
como prebióticos que brindara medios adecuados a la microbióta intestinal. El
yogurt con frutas es de gran aporte para los consumidores ya que la mezcla de
nutrientes es muy beneficiosa, ya que las frutas son bajas densidad y antioxidantes,
mientras que el yogurt es rico en nutrientes como proteínas lácteas, calcio,
magnesio y vitaminas.(Zepeda-Hernández et al., 2021)

En la elaboración de yogurt se deben cumplir los requisitos necesarios para

dicha elaboración, acatando todo su buen proceso de elaboración como las pruebas
de anden y la pasteurización, en el que ayudara a que el yogurt sea un producto de
calidad. Ruiz Rivera & Ramírez Matheus, (2009)menciona que para la elaboración
del yogurt se requiere leche y fermentos lácticos ,la leche debe cumplir el requisito
de estar en optima condiciones sanitarias ,lo que se lleva el proceso de
pasteurización y no debe contar con presencia de antibiótico, para que la
fermentación láctica sea de manera adecuada y obtener un producto con
características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables.
CONCLUSIONES.

Se conoció el proceso de elaboración de yogurt con frutas en la planta de

procesamiento del “ISTEC” permitiendo conocer cada uno de los procesos que se
llevan para obtener resultados que beneficien tanto a los productores así como los
consumidores ,las partes organolépticas en si forma parte del 100% bueno y que
también para la elaboración del yogurt se le agrego mermelada de
frutas(mora,borojo) donde se aplicó cada una de las normas e higienes que se
necesitan para la elaboración de un producto, logrando obtener un producto de
calidad y beneficioso para los consumidores.

Se evaluó las características organolépticas (color, olor, textura, sabor) su

color se encontró un color semiblanco (yogurt natural) olor característico que
presenta el yogurt, textura característica (denso o espeso) sabor característico en el
que se conoce como al yogurt, en la adicción de mermelada de frutas(mora, borojo)
se logró obtener buenos resultados que satisfacen el gusto del productor y que
cumpla con los requisitos , el nivel de azúcar medido con un glucómetro alcanzo
los 15°brix en el que está de acuerdo a las norma INEN para el yogurt con frutas.

Se determinó la calidad del producto, ya que para este proceso de

elaboración del yogurt se aplicaron todas las normas de seguridad e higiene
(indumentaria, cofia, guantes), en el que se deben esterilizar los materiales para esta
elaboración sin la presencia de microorganismo patógenos que perjudiquen la
elaboración o para los consumidores de este producto.
REFERENCIA BIBLIOGRAFIA.

LaEduDigital. (2021). Elaboración de yogurt – Estudia en línea. 2021.

https://laedu.digital/2021/12/12/elaboracion-de-yogurt/

Lara. (2022). No Title,8.5.2017 ,‫ הארץ‬.‫הכי קשה לראות את מה שבאמת לנגד העינים‬

2005–2003. www.aging-us.com

Reyes Frías, L. R. (2013). Uso de almidón de yuca para el mejoramiento de la

viscosidad del yogurt con frutas secas. 15–17.

Rica, U. D. C., Natalia, W., Lourdes, M., Mesoamericana, A., Rica, U. D. C., &
Rica, C. (2007). Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?
id=43718208.

Ruiz Rivera, J. ., & Ramírez Matheus, A. . (2009). Elaboración de yogurt con

probióticos (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina.
Revista de La Facultad de Agronomía, 26(2), 223–242.
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-
78182009000200006&lng=es&nrm=iso&tlng=es

Zepeda-Hernández, A., Garcia-Amezquita, L. E., Requena, T., & García-Cayuela,

T. (2021). Probiotics, prebiotics, and synbiotics added to dairy products:
Uses and applications to manage type 2 diabetes. Food Research
International, 142. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110208