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TEMA: Caramelos de Café(Coffea)

CURSO : Procesos Agroindustriales


DOCENTE : Ing. Ulises, Alvarado
PRESENTADO POR:
AYAMAMANI AYAMAMANI, Lisbeth Nury
CENTENO MIRANDA, Evelyn Roxi
CHOQUECHAMBI APAZA, Rosalinda
GONZALES MAMANI, Nathaly
HANCO QUISPE, Inés
OROCOLLO AJAJAHUI, Judith
RAMIREZ ALVAREZ, Yuri Athena
SEMESTRE: VII
Puno-Perú
2020
Practica de laboratorio

Caramelos de Café(Coffea)

I. INTRODUCCIÓN
El cultivo de café es importante en 80 países tropicales y subtropicales en todo el
mundo (Castañeda, 2004) y después de petróleo, el café es el articulo
comercializado más importante del mundo, por encima del carbón, la carne, el trigo
y el azúcar (sanchez vaasst & beltran, 2005). El grano de café, es un producto de
agro exportación y generador de devisas para el país, constituye fuente de ingresos
para los productores (vilca, 2014) En el departamento de Puno el cultivo de café
(Coffea arábica) representa la actividad agrícola más importante para 5000 familias
y existe una producción de café tipo arábica, las variedades seleccionadas en la zona
son: Caturra, Typica, bourbon y catimor (mamani ticona, 2010). En el mercado
mundial del café, el factor primordial que determina la decisión del cliente al
momento de la compra es la calidad del grano, ello asociado al aroma, sabor,
cuerpo, acidez y consistencia del mismo (cardenas et al., 2013). En la industria del
café nacieron nichos de mercados, denominándose mercado de cafés especiales que
en su mayoría es controlado y aceptado en función a los perfiles de taza o calidad de
taza de café para poder comercializar, la evaluación de perfiles de taza de café, se ha
convertido como una clave principal y fundamental para poder sostenerse en el
mercado y encontrar precios mejores (Quispe, 2011). Para resolver problemas de
calidad en café de diferentes altitudes necesitamos implementar una investigación,
para llevar a cabo un óptimo trabajo en cosecha y pos cosecha que ayude a preservar
la calidad del grano obtenido. el caramelo es un alimento preparado generalmente a
base de azúcar. el caramelo se consigue mediante la cocción. Este puede consumirse
tanto fluido y también como sólido. El caramelo solidificado se consume
habitualmente de como deshacer en la boca. A éste se le suelen añadir sabores de
frutas y hierbas u otros aromas. También existen caramelos sin azúcar sugerencias a
los edulcorantes consiguen un sabor dulce sin producir obesidad ni dañar la
dentadura. estos últimos están especialmente elaborados para personas en régimen
(como por ejemplo los diabéticos).
II. OBJETIVOS
 Realizar el caramelo de café y evaluar los perfiles de aroma, sabor, acidez del caramelo
de café (coffea arábica).
 Realizar en análisis sensorial del caramelo de café

III. MARCO TEORICO


3.3 CARAMELOS DUROS

Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azúcares en forma de almíbar,
que adquieren una consistencia sólida cuando están frías, y que pueden contener leche,
chocolate, jugos de frutas, coco, café y otras sustancias y aditivos permitidos (INDECOPI,
2011)
Son productos de una masa de sacarosa no cristalizada de alta concentración, compuesta
principalmente por azúcar, jarabe de glucosa y/o azúcar invertido (A.A.P.P.A, 2004)

Los caramelos duros pertenecen al grupo de los dulces que contienen azúcares no
cristalinos. Contienen una elevada concentración de azúcares y tienen un contenido en
humedad relativamente bajo, todos estos dulces se elaboran por ebullición de soluciones de
azúcares mezclados a temperaturas relativamente altas para eliminar la mayor parte del
agua que fue necesaria para disolverlos al principio. Los caramelos duros generalmente
contienen azúcar invertida y jarabe de glucosa. Tienen el menor contenido de humedad de
20 todos los dulces, entre 0.5 % y 2.0 % (Cakebread, 1981)

Son un ejemplo clásico de un producto en „estado vítreo‟. Aparentemente, tienen un


aspecto sólido, pero realmente son líquidos no cristalinos sub enfriados que están por
debajo de su punto de fusión y han adquirido propiedades de sólido sin cristalizar (Cardoso
& Abreu, 2004)

Los caramelos duros o dulces no cristalinos son jarabes muy espesos o duros y de
apariencia vidriosa. Su consistencia depende principalmente de la concentración del jarabe
antes de su retiro del calor. Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente
concentrados, de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente (Charley, 1997)

3.3.1 DEFECTOS DE LOS CARAMELOS DUROS Existen defectos potenciales


que pueden hacer que el consumidor no acepte el producto:

CAMBIO DE COLOR : El cambio de color puede ser causado de dos maneras: por
inversión del azúcar, o por la caramelización de la proteína, probablemente de la
leche. El cambio de color es generalmente obvio durante el proceso de fabricación
(Alimentario, 2005)
CARAMELIZACIÓN: El calentamiento de carbohidratos, en particular de sacarosa
y de azúcares reductores, en ausencia de compuestos nitrogenados, da lugar
también a que se produzcan una serie de reacciones muy complejas, que se conocen
como caramelización. El inicio de la reacción es facilitado por la presencia de
pequeñas cantidades de ácidos y ciertas sales. La termólisis da lugar principalmente
a la deshidratación de la molécula de azúcar con introducción de dobles enlaces o la
formación de anillos anhidro. La introducción de dobles enlaces conduce a la
formación de anillos insaturados tales como furanos. Los dobles enlaces conjugados
absorben luz y poseen por tanto color (Fenema, 2000)

PEGAJOSIDAD: (Alimentario, 2005)) los dulces pueden comenzar a tornarse


pegajosos durante el almacenamiento debido a la absorción de humedad, y esto es
el resultado de varios factores:
 La cantidad de azúcares reductores en el dulce. Los azúcares reductores son
higroscópicos y toman la humedad de la atmósfera. Provienen de:
 La inversión en el proceso de cocimiento;
 La parte dextrosa equivalente (DE) de la glucosa usada. El componente DE
aportado por la glucosa aumenta con la glucosa de mayor DE y por usar una
mayor proporción de glucosa en la formulación.
 La calidad de la envoltura y que tan bien queda el dulce aislado de la atmósfera. En
climas calientes y húmedos, se prefieren los empaques “en almohada” porque
sellan mejor que la envoltura twist; las bolsas con sello se usan frecuentemente
como empaque secundario. Un beneficio adicional es que aumenta la vida en
anaquel.
 La humedad del almacén. La respuesta es simple – un adecuado control de
humedad.

GRANULOSIDAD : Según (Alimentario, 2005) los síntomas de granulosidad son que


el dulce se pone turbio y, cuando se come, tiene una textura rugosa en lugar de una
textura suave. La granulosidad es la formación de diminutos cristales de azúcar en el
dulce.

Debido al contenido bajo de humedad del jarabe caliente, la solución de azúcar esta
sobresaturada y el azúcar se cristalizan fácilmente y sobresale de la solución durante el
enfriamiento. La reducción del contenido de azúcar en el jarabe aumenta la solubilidad
de azúcares, reduciendo el grado de supersaturación y el riesgo de generar gránulos.

Para que haya cristalización, efecto no deseado durante el proceso de elaboración del
caramelo, tiene que haber un núcleo, es decir, un cristal submicroscópico que actúe
como semilla. Estos núcleos se forman espontáneamente si la supersaturación es
suficientemente elevada, pero, contrariamente, cuanto mayor sea la viscosidad del
medio más lento será el proceso de formación de los cristales (Jackson, 1995)

Otra causa de la formación de gránulos puede ser la condensación. Si la condensación


se forma en el dulce, se disolverá parte del azúcar de la superficie. Mientras el dulce se
seca, los cristales de azúcar son capaces de precipitar en la superficie, y esta puede ser
una fuente de núcleos de cristales los cuales permiten que los gránulos se expandan
(Alimentario, 2005)

Cuanto mayor sea la cantidad de azúcar disuelto por litro, más elevado será su grado de
supersaturación al enfriarlo. Por otra parte, su grado de supersaturación será más
elevado cuanto mayor sea el salto de temperatura de la cocción a la de enfriamiento del
jarabe. Un rápido enfriamiento de la masa del caramelo provoca la formación de vidrio;
contrariamente, un enfriamiento lento de la masa induce a la cristalización que da lugar
a una indeseable textura granulada (Belitz & Grosch, 1997)

ENVEJECIMIENTO: Según (Jackson, 1995)para producir caramelos con una vida


propia satisfactoria, el producto final debe tener un humedad residual mínima
(porcentaje de humedad que queda en el si del caramelo después del cocinado) y la
correcta proporción de sacarosa y jarabe de glucosa. Un caramelo de textura
satisfactoria debe tener un contenido en sólidos del 97%, 39 es decir, con un contenido
del 3% en humedad residual. Esta relación no la podremos conseguir utilizando
únicamente sacarosa para hacer el caramelo, debido a que la disolución estaría saturada
de este carbohidrato confiriéndole una gran inestabilidad. Por este motivo se utilizan
mezclas de sacarosa y jarabe de glucosa.

Si el porcentaje de sacarosa es superior al 60%, se produce un empanizado del


caramelo. El empanizado es la cristalización de la sacarosa que hay en la superficie del
caramelo debido al aumento de moléculas de agua en la periferia. Esto hace que la
viscosidad del medio disminuya y las partículas de sacarosa entren en contacto entre sí,
cosa que provoca una cristalización superficial de sacarosa. El caramelo presenta un
aspecto blanquinoso y opaco, al mismo tiempo se produce un cambio en sus
propiedades organolépticas.

Si el porcentaje de sacarosa es inferior al 55% al producirse la absorción del agua


presente en el medio ambiente, la sacarosa superficial se disuelve y se dice que el
caramelo funde y presenta un aspecto difuminado y pegajoso.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS


Materiales y métodos
Materia prima
 cafe
 Crema de leche
 Azúcar blanca
 Mantequilla
 Glucosa
 Vainilla
 Sal
Equipo
 Balanza analítica
 Cocina de gas
 Refrigeración

CAFÉ EN
GRANO

PESADO Temperatura 200 grados x 21min

TOSTADO

I. MEZCLADO
MOLIENDA
temperatura 108 grados
EBULLICION
REFINADO

120 grados x10min


COCCION

Temperatura ambiente
MOLDEADO

ENFRIADO

EMPAQUETADO

ALMACENADO

Metodología el proceso de tostado se realizó de la siguiente forma


café en grano clasificado: los granos de café pergamino al momento de la compra
y para su recepción fueron seleccionados manualmente a fin de eliminar impurezas
y granos pequeños y logar una muestra.
Pesado: Los granos seleccionados fueron pesados a razón de 200 gramos en una
balanza digital y obtener con certeza el peso del material usado en el proceso de
tostado y realizar los balances respectivos.
Tostado: los granos de café pesados fueron alimentados a la cámara de tostado con
la ayuda de un cucharón diseñado para ese fin, permaneciendo tiempos de 5 a 7
minutos según los tratamientos planteados a temperaturas de 180 y 200ºC.
Molienda: - los granos tostados se sometieron a molienda en un molino de marca
victoria con la que se obtuvo una granulometría grosera a fin de someterlo a
percollado y obtener el café.
Mezclado: La mezcla se realizó en la olla de cobre, con la finalidad de
homogenizar los ingredientes sólidos y líquidos.
Cocción: La mezcla fue calentada hasta la temperatura de 108ºC.
Ebullición: La mezcla con todos los ingredientes fue llevado a ebullición, hasta
alcanzar una temperatura de 125 a 130ºC. Por un tiempo de 10 - 12 min.
Moldeado: Se retiró la mezcla e inmediatamente se llenó en los moldes de látex
resistentes a altas temperaturas.
Enfriado: Los caramelos blandos se enfriaron a temperatura ambiente por un
tiempo de 4 horas.
Empaquetado: Se envasaron en bolsa de polipropileno y protegidos con papel
laminado.
Almacenado: El producto empacado fue almacenado a temperatura ambiente en
recipientes de plástico.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Formulación del caramelo de cafe

insumos Porcentaje % cantidades


café 14 70 gr
Crema de leche 4 20 ml
Azúcar blanca 50 250gr
Glucosa 28 140ml
mantequilla 4 20gr
total 100 500gr
Fuente: elaboración propia

Análisis sensorial

Luego de elaborar el caramelo se determinó la necesidad de realizar una evaluación


sensorial de dicha prueba. El objetivo del análisis sensorial es establecer si el caramelo de
café es perceptible por los panelistas, para realizar esta evaluación sensorial se seleccionó
la prueba de preferencia en donde se estableció como atributo calificar la pegajosidad en
la textura, olor, sabor, color, grumosidad y su apariencia general . Las pruebas fueron
realizadas a panelistas no entrenados
Prueba piloto
tabla: grado de aceptabilidad del caramelo con 4 panelistas
sabor olor textura color grumosidad apariencia general
Puntaje Nivel de agrado N % N % N % N % N % N %
5 Me gusta mucho
4 Me gusta moderadamente 8 80 7 70 8 80 4 40 5 50
3 No gusta ni me agrada 2 20 2 20 9 90 6 60 5 50
2 Me disgusta moderadamente 1 10 1 10 2 20
1 Me disgusta mucho
total 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100
Fuente elaboración propia
N= número de jueces
Parea este análisis se utilizó el tes discriminatorio pareado de preferencia
En la tabla se observa que en el grado de aceptabilidad del sabor del caramelo el 80%
indican que les gusta moderadamente y el 20% no les gusta ni desagrada, esto debido a
que según
el olor observamos que un 70% les gusta moderadamente,
la textura indican que u 10% les disgusta moderadamente ,
en el color un 80% les gusta moderadamente
Apariencia general esta 50% me gusta moderadamente y no gusta ni me agrada

Costos de materiales primas por peso total y por gramo

Materia prima Peso () Costo s/. Costo en gramo


café 500gr 12.50 1.75
Crema de leche 250gr 5.50 0.50
azucar 500gr 3.00 1.50
glucosa 250gr 7.50 2.00
mantequilla 300 3.50 0.50
total s/6.25
Análisis de costos de la metria prima utilizada en los caramelos de café

producto Costo total Costo por unidad


Caramelo de cafe S/6.25 0.20
Según la tabla . cada unidad de caramelo costaría 0.20
VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFÍA

VIII. ANEXOS

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