Tecnología de productos cárnicos

Práctica No. 6

Elaboración de mortadela

Introducción
Los productos cárnicos procesados son aquellos que sufren una modificación en las
propiedades de la carne fresca mediante la utilización de una o más técnicas, como el
picado o la trituración, adición de condimentos, modificación del color o tratamiento térmico.
De acuerdo con los métodos de procesamiento de estos productos pueden agruparse en
frescos, crudos y ahumados, cocidos y ahumados, cocidos, secos o fermentados, y
especialidades cárnicas cocidas (Gil, 2009).

El escaldado es un procedimiento que se aplica con el fin de disminuir la población

microbiana, coagular las proteínas y favorecer la conservación del producto. Se lleva acabo
sumergiendo el embutido en agua caliente a 75 °C o ahumando el producto a temperaturas
altas. Para que el producto tenga las características típicas de un embutido escaldado es
necesario la utilización de carne con una elevada capacidad de retención de agua (CRA)
(Amerling, 2001).

Fundamento
La mortadela es un embutido escaldado a partir de carne fresca, grasa, hielo y condimentos,
que recibe un tratamiento térmico para la coagulación de las proteínas, que le da firmeza y
elasticidad al producto. La diferencia de la mortadela con otros tipos de embutidos
escaldados es su formulación y su presentación (FAO, 2014).

Existen dos tipos de mortadela: la primera elaborada exclusivamente a partir de carne de

cerdo, y la segunda elaborada con carne de novillo, ternera, entre otros. La mortadela
especial es aquella elaborada con carne de primera calidad, es decir, carne magra
(Ledesma, 2006).

Objetivo
Que el alumno sea capaz de controlar el proceso de la mortadela, un embutido escaldado.
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Material
Materia cárnica
Tabla 1. Materia cárnica.
Ingredientes Cantidad (g)
Carne de res 350
Carne de cerdo 150
Tocino 130
Nota: Las carnes deberán estar molidas y el tocino congelado.

Aditivos
Tabla 2. Aditivos.
Ingredientes Cantidad (g)
Hielo finamente picado 250.0
Harina de trigo 105.0
Cebolla en polvo 4.0
Ajo en polvo 4.0
Sal 13.2
Nuez moscada 4.0
Pimienta blanca molida 4.0

Material de laboratorio.
• Inserto grande de acero inoxidable
• Hilo de algodón
• Fundas para mortadela
• Alfiler
• Olla
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Reactivos
• 9 g de nitrito de sodio o sal de cura hamine o fosfato de sodio.

Procedimiento
1. Introducir la carne molida al refrigerador en la parte alta por 30 min, antes de
empezar a preparar la mortadela.
2. Mezclar la carne molida de res y cerdo.
3. Agregar la sal de mesa, el nitrito de sodio o el hamine, la mitad del hielo picado
y continuar mezclando de manera envolvente porun minuto.
4. Agregar el tocino ya picado, la harina y mezclar bien para evitarla formación
de grumos. Agregar la nuez moscada, cebolla en polvo, pimienta blanca
molida, ajo en polvo y por último la otra mitad del hielo picado y se seguir
mezclando por 2 minutos.
5. Licuar la mezcla para obtener una pasta fina.
6. Las porciones ya molidas se colocan en otro recipiente de plástico.
7. Embutir en las fundas para mortadela tratando de eliminar la formación de
burbujas de aire.
8. Calentar 3 L de agua, una vez hirviendo introducir la mortadela.
9. Cocinar por 80 min a fuego bajo.
10. Transcurrido el tiempo, verificar que la mortadela esté cocida, en caso
contrario, se deja cocer 10 min más.
11. Enfriar a chorro de agua por 1 minuto.
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Observaciones

Cuestionario
1. ¿Por qué se debe tener un control adecuado del tiempo y la
temperatura en el tratamiento de escaldado?
2. ¿Cuál es la diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos
escaldados?

Resultados y discusión
• Realizar una tabla de costo del producto.
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Conclusiones

Referencias de consulta
➢ Anónimo. (2014). Carnes y productos cárnicos: Mortadela.
Disponible en
http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/m
ortadela_tcm7315421.pdf .379-380 p.
➢ Armijos, C. (2016). Evaluación de diferentes porcentajes de a
harina de chía (salviahispánica) en la elaboración de mortadela.
➢ Laje, C. (2012). Niveles de fécula de maíz en la elaboración de mortadela de
pollo.
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador.
➢ Ledesma, N. (2006). Utilización de diferentes niveles de bazo de
bovino (4´8,12 y 16 %) como antioxidante en la elaboración de
mortadela corriente. Escuela superiorpolitécnica de Chimborazo.
➢ PROFECO. (2009). Mortadela.
Disponible en:
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/caryemb/mortadela.asp
.1p.