elaboracin artesanal de yogur

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Cuadernillo para
unidades de produccin

Apoyo al Trabajo Popular

EDUCACIN PARA EL TRABAJO

Elaboracin
Artesanal de Yogur
 TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIN
PRESENTACIN
OBJETIVOS

AUTOPRUEBA DE AVANCE

PREPARACIN DE YOGURT
1. Composicin del yogurt
2. Valor nutritivo
3. Preparacin de la leche
4. Preparacin del equipo para yogurt
5. Inoculacin del cultivo
El yogurt es una leche fermentada consumida a gran escala por la poblacin
colombiana y especialmente por los escolares; siendo esto as, es necesario al
prepararlo tener presentes una serie de precauciones para evitar al mximo la
contaminacin.
En esta cartilla le indicamos la forma de preparar la leche, esterilizar el equipo,

6. Incubacin inocular el cultivo, incubar la leche, preparar las mermeladas para agregarles luego al

7. Agitacin yogurt, endulzarlo en la forma correcta, empacarlo y conservarlo en las mejores

8. Refrigeracin condiciones.

9. Saborizacin
Ponga inters en todo lo anterior y al final obtendr productos de excelente calidad.
10. Endulzado
11. Empaque Adelante!
12. Conservacin
13. Cuadro de registro
14. Control de calidad
.

RECAPITULACIN
AUTOEVALUACIN
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFA
 OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE

Al terminar el estudio de la presente cartilla, usted estar en condiciones de:

Sabe usted preparar yogurt? Si su respuesta es SI, resuelva el trabajo escrito
que aparece al final de la cartilla y envelo a su tutor. En caso contrario, inicie el
estudio de la cartilla.
1. Preparar la leche y el equipo para elaborar yogurt

2. Elaborar yogurt siguiendo las normas dadas para asegurar la calidad del
producto.

3. Preparar mermeladas correctamente

4. Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y

enviarlo a su tutor (instructor).
 3.1. Filtracin

El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros
especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena
calidad.

PREPARACIN DEL YOGURT

1. COMPOSICIN DEL YOGURT

El yogurt tiene casi la misma composicin de la leche usada como materia prima, a
excepcin de la lactosa que se convierte en cido lctico. El contenido de protenas es
igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del descremado.

2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega
azcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el nmero de caloras por gramo
aumenta considerablemente.

Existe la opinin de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la 3.2. Descremado
vida por aumentar la flora normal del intestino.
El yogurt puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios
econmicos.
3. PREPARACIN DE LA LECHE.
El yogurt exige ms espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche, leche
Para la elaboracin del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de
en polvo. As, hay yogurt con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la leche.
antibiticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando
alteraciones en la fermentacin.
SI DESCREMA TOTALMENTE LA LECHE, AGREGUE 1-2% DE LECHE
Adems, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no DESCREMADA EN POLVO.
transmita olores desagradables y bacterias al producto final.

La leche fresca se vuelve cida despus de algn tiempo. La acidificacin es debida a

la accin de microorganismos productores de cido lctico, y que si estn presentes
ciertas levaduras y posiblemente bacterias especficas, la lactosa se fermenta
transformndose tambin en alcohol.

UTILICE SIEMPRE LECHE LIMPIA Y FRESCA PARA ELABORAR EL

YOGURT.

.
 3.3. Tratamiento Trmico 4.2. Materiales
El objeto del tratamiento trmico es eliminar la flora patgena de la leche. Se efecta
Filtro o lienzo
elevando la temperatura de sta, a 90 C durante 5 minutos y luego enfriando a bao
de mara hasta 40-45 C. La temperatura y la duracin del calentamiento deben ser Recipiente para a leche
tales que impidan cambios fsico-qumicos y organolpticos del producto. Agitador

Terminado el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse, para aumentar su poder de Leche
conservacin. Detergente
Agua limpia fra
Agua hirviendo
Cuchara o recipiente para sacar el cultivo.
Cultivo de yogurt
Bao mara a 40-45 C
Recipiente para preparar la mermelada
Fruta
Cuchillo
Colador
Azcar
Cuchara
Frascos o recipientes para empacar la mermelada
Cajas, frascos o bolsas.
Cuadros de registro y control

4. PREPARACIN DEL EQUIPO DEL YOGURT 4.3. Limpieza y Esterilizacin

Enjuagar los utensilios con agua tibia a 50 C para remover la grasa.
4.1. Aparatos Lavar cuidadosamente las superficies con una solucin detergente a 49-90 C.

Estufa. Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a 80-82 C.

Refrigerador. Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos.
Termmetros. Enfriar los utensilios antes de ser empleados, para evitar que la leche se
Selladora.
acidifique.

ESTERILICE BIEN LOS UTENSILIOS PARA EVITAR

CONTAMINACIONES.
 5. INOCULACIN DEL CULTIVO

Despus del enfriamiento de la leche a 42 C, se siembra con un cultivo puro de

AUTOCONTROL No. 1 estreptococos termophilus y lactobacilus bulgricus en iguales cantidades. La dosis es
de 2%.

Para obtener un yogurt dulce y aromtico se puede utilizar igualmente un cultivo joven
en el que el estreptococo est en pleno desarrollo a causa de la acidez relativamente
Escriba una F si el enunciado es falso o una V si es verdadera, cada una de las dbil del medio.
siguientes afirmaciones.
Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt muy cido y sin aroma en el cual
domina el lactobacilus a causa de su resistencia al pH bajo del mismo.
1. __________El tratamiento trmico de la leche para elaborar yogurt se hace a
72 C durante 20 segundos.
USE OVEROL, GORRO Y TAPABOCAS PARA EVITAR
2. __________La homogenizacin se realiza con el objeto de destruir CONTAMINACIONES.
microorganismos.

3. __________La leche para preparar yogurt debe descremarse totalmente.

4. __________Despus del tratamiento trmico la leche debe enfriarse a 4045C

5. __________ La presencia de trazas de desinfectantes acelera el crecimiento

bacterial.

Compare sus respuestas con las de la pgina HOJA DE RESPUESTAS. Si son

correctas, avance en su estudio. Si por el contrario fall en algunas, repita de
nuevo hasta que logre el aprendizaje. 6. INCUBACIN

La leche se incuba a temperatura entre 40- 45 C, en cajas de icopor durante 6-8

horas. La incubacin puede efectuarse igualmente en un bao mara con circulacin
de agua caliente a la misma temperatura.

Durante la incubacin hay que dejar la leche lo ms quieta posible.

 La agitacin debe ser suave para evitar la formacin del suero y para que el yogurt
mantenga su viscosidad.

Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es

decir, la produccin de aroma, o aumentndola se favorece el lactobacilo, es decir, la
acidificacin

Se incuba el cultivo hasta que de punto de cogulo sin suero, pues si ste se presenta
significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminacin o que la leche
tena muy pocos slidos.

MANTENGA CONSTANTE LA TEMPERATURA DE INCUBACIN.

8. REFRIGERACIN

Con la agitacin se empieza el enfriamiento del yogurt, con el objeto de detener la

acidificacin que producira la agrupacin de la cuajada y la separacin del suero.

E yogurt debe enfriarse rpidamente a 4- 5 C, metiendo los recipientes en un cuarto o

haciendo circular agua fra por una doble pared.
7. AGITACIN

ENFRI EL YOGURT HASTA LA TEMPERATURA INDICADA PARA EVITAR

El momento ptimo para agitar el producto es cuando tenga 0,85% de acidez, es decir, ACIDIFICACIN ELEVADA.
cuando tiene un cogulo medianamente firme. Si se agita cuando todava no hay
suficiente acidez, hay peligro de separacin de suero y posteriormente aparecen
grumos en el yogurt.

Demasiada acidez es perjudicial para el sabor y el aroma.

 PARA HACER LA MERMELADA EMPLEE UN 65% DE AZCAR CON RESPECTO
A LA FRUTA.

La mermelada de pia se emplea al 9% con respecto a la cantidad de yogurt, la de

9. SABORIZACIN mora al 7% y la de fresa al 8%.
En los ltimos aos se ha comercializado el yogurt batido, al cual se le ha adicionado PARA SABORIZAR EL YOGURT USE MERMELADAS DE BUENA CALIDAD PARA
fruta (albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotn, etc.). Los extractos deben ser
EVITAR CONTAMINACIONES.
naturales. Tambin se puede emplear un colorante natural que recuerda el color de la
fruta esencia o pulpa se ha aadido. Este tipo de yogurt es menos espeso. Se agita
despus de la coagulacin para envasarlo enseguida.

9.1. Mermeladas

Son conservas de fruta con miel o con azcar. Se obtiene reduciendo las frutas a
pulpa, una vez limpias de huesos y semillas aadiendo un peso aproximadamente
igual de azcar.

9.2. Preparacin de Mermeladas

Seleccionar la fruta.
Lavarla con agua fra y caliente.
Retirar las partes que se encuentran en mal estado.
Picar la fruta en trozos pequeos.
Escaldar (medio cocinar), enfriar y cernir la fruta.
Preparar el almbar en el agua de escaldado.
Agregar la pulpa de la fruta cernida al almbar y el afrecho segn el caso.
Cocinar a fuego lento, hasta que de punto de hilo.
Enfriar
Envasar
 10. ENDULZADO

El dulce se puede agregar al yogurt de diversas formas:

10.1. Azcar Seco

Si el producto est bien refinado se puede agregar en forma seca tanto a la leche
como durante la agitacin.

Existe el peligro de que se asiente o se vaya al fondo del recipiente, antes de estar
disuelto en el yogurt, sobre todo cuando ste ya est fro. Para evitar esto, agite
constantemente mientras agrega el azcar poco a poco.

Cuando el azcar no est bien limpio puede contaminar el producto. (Esto se evita
agregndola antes del tratamiento trmico). 12. CONSERVACIN

10.2. Como Almbar El yogurt se debe conservar lo ms fro posible, evitando su congelacin. La
temperatura recomendable es de 4-5 C, a la cual se puede guardar 15 das sin
Se mezclan cantidades de azcar y agua al 50-75% problemas. A temperatura de 10 C su almacenamiento en buen estado se reduce a 3-
4 das. A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde rpidamente su aroma y
Se hierve la mezcla para asegurarse que est libre de bacterias.
su consistencia.
Cocinar a fuego lento hasta que de punto de hilo
Enfriar el melado.
Agregar el melado al yogurt en el momento de la agitacin.

Este mtodo tiene la ventaja de que el azcar est disuelto en l de una vez y no hay
peligro de contaminacin.

11. EMPAQUE

El yogurt debe empacarse inmediatamente despus de la agitacin, para evitar la

contaminacin. Se puede empacar en cajas de cartn plastificado, en cajas, bolsas o
vasitos plsticos.

Los recipientes de plstico pueden emplearse pero su transporte es ms delicado,

mientras que los de metal no se emplean.

El llenado de los recipientes se realiza en un recinto estril, cuando se hace a mano

hay que tener mucha higiene, la mejor, es el uso de un recipiente con llave en el
fondo, que se coloca sobre una mesa, pasando la cajita por debajo y sellndola
inmediatamente despus del envasado.
 13. CUADRO DE REGISTRO

AUTOCONTROL No. 2

Escriba una F si es falsa o una V si es verdadera, cada una de las siguientes

afirmaciones.

1. __________La dosis de cultivo empleada para inocular (agregar) a la leche es

de 4-5 %.

2. __________La leche inoculada debe incubarse a 50 C durante 30 minutos

3. __________El yogurt se debe agitar cuando tenga coagulo medianamente

firme.

4. __________El almbar para endulzar la mermelada se prepara en el agua de

lavado.

5. __________ El yogurt hay que conservarlo a 4-5 C evitando su congelacin.

Compare sus respuestas con las de la pgina HOJA DE RESPUESTAS. Si son

correctas, avance en su estudio. Si por el contrario fall en algunas, repita de
nuevo hasta que logre el aprendizaje.

14. CONTROL DE CALIDAD

El siguiente formulario usted debe llenarlo cada vez que controle la calidad de un
producto.
 3. Olor

Nombre del Producto______________________________________________

Fecha: _________________________________________________________

1. Apariencia

4. Sabor

2. Consistencia y viscosidad

El yogurt de ptima calidad debe presentar las siguientes caractersticas:

Sabor cido pero no muy fuerte.

Aroma fresco caracterstico para el producto.
Textura ms espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser
espumoso.
No debe presentar olor o moho.
No debe presentar suero.
 AUTOEVALUACIN FINAL

El siguiente cuestionario tiene 10 preguntas, cada una con 4 posibles respuestas, pero
RECAPITULACIN solo una correcta. Seleccinela y encierre en un circulo la letra correspondiente.

1. Cuando se agrega azcar a frutas al yogurt aumenta considerablemente la

cantidad de:

La composicin y el valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada, por a) Agua
ello se debe emplear leche de buena calidad. b) Protenas
c) Azcares
Para preparar el yogurt se procede as:
d) Enzimas
1. Filtrar la leche para eliminar las impurezas.
2. Descremar la leche parcialmente. 2. La presencia de trazas de antibiticos o desinfectantes en la leche:

3. Homogenizar la leche para evitar la separacin de la crema y adquirir mayor

a) Aumenta el crecimiento bacterial
viscosidad.
b) Frenan el crecimiento bacterial
4. Calentar la leche para destruir los grmenes nocivos o patgenos. (90 C). c) Aumentan la viscosidad del producto
d) Destruyen las protenas y enzimas
5. Inocular la leche cuando tenga 42 C de temperatura con cultivo puro de
estreptococos termophilus y lactobacillus bulgaricus.
3. La acidificacin de la leche se debe a la accin de:
6. Incubar a 40-42 C en caja de icopor o bao mara a 42-45 C.
a) Microorganismos productores de cido lctico
7. Agitar cuando el cogulo est medianamente firme (0,85%).
b) Enzimas sobre las vitaminas
8. Refrigerar para detener la acidificacin. c) Bacterias productoras de protenas
9. Agregar la mermelada mezclando perfectamente para homogenizar. d) Levaduras inhibidoras de las enzimas
10. Endulzar el yogurt ya sea en seco o empleando melado.
4. La leche para elaborar yogurt se homogeniza con el fin de:
11. Empacar el yogurt en cajas de cartn plastificado o en recipientes de vidrio.
12. Conservar el yogurt en refrigerador a 4-5 C. a) Destruir las bacterias productoras del aroma
b) Acelerar la oxidacin de la grasa
Un yogurt de ptima calidad debe tener sabor cido pero no muy fuerte, aroma fresco, c) Aglomerar los glbulos de grasa
textura espesa y lisa. d) Evitar la separacin de crema.

5. La leche para elaborar yogurt se puede descremar:

a) 12%
b) 5 10 %
c) 20 22 %
d) Totalmente
 6. La inoculacin del cultivo a la leche para elaborar yogurt se hace a una
temperatura de:

a) 12 C
b) 25 C
c) 40-45 C
d) 60 C

7. La temperatura de incubacin del yogurt es de:

TRABAJO ESCRITO

a) 32 34 C
b) 40 45 C
c) 52 54 C
d) 58 62 C

1. Qu ocurre si se emplea leche cida para elaborar el yogurt?

8. La acidez ptima para agitar el yogurt es de:

a) 0.60 % 2. Qu procedimiento sigui para remover la grasa de los utensilios empleados

en la elaboracin del yogurt?
b) 0.65 %
c) 0.75 %
d) 0.85 % 3. Qu ocurre si observa abundante suero durante el periodo de incubacin?

9. Cuando se agrega leche en polvo a la leche para darle mayor viscosidad se 4. Qu caractersticas debe presentar el yogurt para poderse agitar?
adiciona en una proporcin del:
5. qu caractersticas presenta la mermelada que se agrega al yogurt?
a) 12%
b) 46% 6. Cules son las caractersticas del yogurt obtenido?
c) 89%
d) 10 12 %

10. Cuando el yogurt se conserva a temperatura de 10 C su perodo de

conservacin en das es de.
Una vez haya respondido stas preguntas, envelas a su tutor
a) 3-4
b) 15-20
c) 30-45
d) 45-60

Compare sus respuestas con las que aparecen en la pgina HOJA DE

RESPUESTAS.
 HOJA DE RESPUESTAS VOCABULARIO

TRABAJO ESCRITO CALORA: Unidad de medida trmica. Equivale al calor necesario para
elevar en un grado centgrado la temperatura de un gramo
de agua.

ESCALDAR: Pasar un alimento por agua hirviendo durante 1 minuto e

Nombres y apellidos: ____________________________________________________ inmediatamente pasarlo por agua fra.

No. de matrcula: _______________________________________________________

EXTRACTO: Producto slido o espeso que se obtiene evaporando un
zumo o una disolucin de materias vegetales o animales.
Direccin: _____________________________________________________________
OXIDACIN: Transformar un cuerpo mediante la accin del oxgeno.
Municipio:_____________________ Departamento____________________________
PULPA: Fruta fresca deshuesada y triturada
Fecha de envo: ________________________________________________________
REFINADO: Operacin que consiste en hacer mas pura o mas fina
No. de la cartilla:________________________________________________________ una materia slida

RETRACCIN: Reducir el volumen.

Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional.