AZÚCAR

El azúcar o sacarosa, es el azúcar de mesa. Es un disacárido formado por glucosa y fructosa, su

nombre químico es: α-D-Glucopiranosil - (1→2) - β-D-Fructofuranósido. Y su fórmula: C12H22O11. El
cristal de sacarosa es transparente, de color blanco causado por las muchas difracciones de la luz
en este.

Es el edulcorante más utilizado más utilizado para dulcificar los alimentos y puede ser sacarosa sin
purificar. En un 20% hecho de caña de azúcar y 15% de remolacha azucarera, la miel también
contiene sacarosa hidrolizada.

ESTRUCTURA Y FUNCIÓN.
Es un disacárido de glucosa y fructosa, se sintetiza en plantas, pero no en animales. En una
molécula se encuentra en total 45 átomos, ya que su fórmula es C12H22O11.

Su par de monosacáridos están unidos por un enlace O-glucosídico. Por ello, la sacarosa no es un
azúcar reductor, ni posee un extremo reductor. Es un producto intermedio principal de la
fotosíntesis.

Además, la sacarosa es un triboluminiscente, lo que significa que genera luz mediante una acción
mecánica.

CARACTERÍSTICAS DEL ENLACE.

El enlace O-glucosídico es dicarbonílico ya que son los dos carbonos reductores de ambos
monosacáridos los que forman el enlace alfa (1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa.

La enzima que hidroliza este enlace es la sacarasa, también llamada invertasa.

LA SACAROSA COMO NUTRIENTE.

Se usa en alimentos como endulzante. Su valor calórico es 1,619KJ. Al llegar al estómago sufre una
hidrólisis ácida y una parte se divide en sus partes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa llega al
intestino delgado, donde la sacarasa la convierte en glucosa y fructosa. Se digiere con facilidad y
no genera productos tóxicos en su metabolismo.

PRECAUSIONES.

La sacarosa tiene un punto de fusión bajo y en estado líquido es muy pegajoso, es peligroso para la
piel, en grandes cantidades genera caries en los dientes, diabetes tipo 2 y obesidad. También se
puede ser intolerante a la sacarosa, debido a la enzima sacarasa.
Derivados del azúcar
Glucosa: Presenta mayoritariamente en las frutas en pequeñas cantidades y en la miel.
Actúa como anticristalizante y además reduce la actividad de agua. Tiene un poder
edulcorante inferior al de la sacarosa. Este azúcar es la fuente de energía más importante
en todos los organismos.
Dextrosa: Es químicamente idéntica a la glucosa. Se usa comúnmente para fines médicos
como en productos de hidratación IV y nutrición parenteral. Se disuelve en soluciones que
se administran por vía intravenosa, o utilizarse para aumentar el azúcar en sangre de una
persona.
Fructosa: También se llama levulosa o azúcar de las frutas. Está presente mayormente en
las frutas, algunas plantas y la miel. Tiene un poder de edulcorante mayor al de la
sacarosa. Se utiliza normalmente para la producción de productos dietéticos.
Galactosa: En conjunto con la glucosa, forman la lactosa. se encuentra en las frutas en
pequeñas cantidades. También es un almíbar formado del almidón de maíz. Es el único
azúcar que proviene de los animales y su poder edulcorante es bajo.
Sacarosa: La sacarosa se encuentra naturalmente en muchos alimentos y comúnmente se
agrega a los artículos procesados comercialmente. Es un disacárido, que está hecho de 2
monosacáridos más simples-- glucosa y fructosa.
La sacarosa incluye azúcar sin refinar que es la parte sólida que queda cuando se evapora
el líquido del jugo de la caña de azúcar. El azúcar moreno, retienen gran parte de la
melaza que se encuentra en la naturaleza. El azúcar de pastelería (también conocida
como azúcar pulverizada). El azúcar sin refinar y el azúcar moreno no son más saludables
que el azúcar blanco granulado.
Lactosa (azúcar de la leche): Es el carbohidrato que se encuentra en la leche. Está
compuesto de glucosa y galactosa. La presencia de lactosa es esencial para el
funcionamiento de nuestro organismo, ya que nos ayuda a absorber correctamente el
calcio y otros minerales como cobre y zinc.
Maltosa o azúcar de malta: Se presenta de manera limitada en el grano que brota. Se
forma con mayor frecuencia por la hidrólisis parcial de almidón y glucógeno. En la
fabricación de cerveza, la maltosa es liberada por la acción de la malta (cebada
germinadora) sobre el almidón.