Estudio de Prefactibilidad Técnica y Económica de Una Planta Productora de Champiñones Paris y Ostra

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
FACULTAD DE INGENIERÍA
Departamento de Ingeniería Industrial
ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD TÉCNICA Y ECONÓMICA DE UNA

PLANTA PRODUCTORA DE CHAMPIÑONES PARÍS Y OSTRA
EDMUNDO MATÍAS BURGOS QUIÑONES

FELIPE DANIEL CASTRO RICHTER
PROFESORA GUÍA:
PAOLA ANGÉLICA SANTIBAÑEZ MANOSALVA
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO EN

CONFORMIDAD A LOS REQUISITOS PARA
OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERO DE
EJECUCIÓN INDUSTRIAL
SANTIAGO – CHILE
2017
© Edmundo Matías Burgos Quiñones, Felipe Daniel Castro Richter, 2018
Algunos derechos reservados. Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons
Atribución-Chile 3.0. Sus condiciones de uso pueden ser revisadas en:
<https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/cl/>
RESUMEN
En el presente estudio, se investiga la pre-factibilidad técnico económica de la producción

de dos variedades de hongos comestibles a partir de las condiciones de mercado actuales y de
abastecimiento. La idea del proyecto surge de la oportunidad de negocio que representa el
aumento en el consumo de este tipo de alimentos en respuesta a factores propiamente éticos,
como es la necesidad de responder de manera eficiente y sostenible a la creciente demanda
humana por alimentos. Observando las últimas tendencias culturales de alimentación enfocadas
en comida sana de origen sostenible, así como la siempre creciente población y el consiguiente
aumento de la demanda de alimentos, el presente trabajo de investigación intenta responder la
pregunta de si es viable una planta productora de dos variedades específicas de hongos
comestibles, con el fin de ocupar un espacio en este incipiente mercado.
Para esto, se propone un estudio en etapas secuenciales: Primero habrá una recopilación
de datos relativos a los hongos, sus características y propiedades, para luego detallar las
especies que se busca producir; Luego se esquematiza la información relativa al mercado
nacional e internacional de hongos gourmet así como del estado del arte de la técnica empleada
para su producción; Finalmente, usamos estos datos para calcular la viabilidad económica por
medio de indicadores financieros y presentamos los resultados del estudio.
Según la metodología usada y con los supuestos considerados, se obtiene que el proyecto
es viable, pues se encuentra un valor actual neto de $127.876.648 ante una tasa de descuento
del inversionista del 12,4% y una TIR de 37,57% sin financiamiento. Se encuentra, además, que,
si bien el proyecto es sensible al precio, soporta una devaluación del producto de hasta un 23%
antes de entregar retornos negativos para un proyecto sin financiamiento. En tanto, para el
proyecto financiado el VAN es de $145.326.566 con una TIR del 74%, siendo inviable
económicamente en caso de que el precio baje más de un 26,55%.
_______________________________________________________________________
DESCRIPTORES BIBLIOGRÁFICOS
_______________________________________________________________________
HONGOS
PLANTA PRODUCTORA
PREFACTIBILIDAD
i
A mis hermanos, amigos, familia, al Drupi y a los hongos.
- Edmundo
A Jake Lycan, quien me enseñó que ganar la dota no es lo más importante.
- Felipe
ii
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ........................................................................................................................... i
TABLA DE CONTENIDO .................................................................................................. iii
CAPÍTULO I : INTRODUCCIÓN .........................................................................................1
1.1 Introducción ...........................................................................................................1
1.2 Justificación ...........................................................................................................1
1.3 Objetivo general ....................................................................................................2
1.4 Objetivos específicos .............................................................................................2
1.5 Alcance y limitaciones del proyecto .......................................................................2
CAPÍTULO II : DISEÑO METODOLÓGICO .......................................................................3
CAPÍTULO III : MARCO TEÓRICO ....................................................................................5
3.1 Hongos ..................................................................................................................5
3.1.1 Características de los hongos........................................................................6
3.1.2 Alimentación de los hongos ...........................................................................8
3.1.3 Condiciones de crecimiento y desarrollo fúngico ...........................................9
3.1.4 Importancia económica de los hongos ..........................................................9
3.1.5 Propiedades nutritivas de los hongos ..........................................................10
3.1.6 Concepto de proyecto ..................................................................................11
3.1.7 Ciclo del proyecto ........................................................................................12
3.2 Estudio de mercado .............................................................................................13
3.3 Estudio técnico ....................................................................................................13
3.3.1 Definición del producto ................................................................................14
3.3.2 Tamaño óptimo de planta ............................................................................14
3.3.3 Localización de la planta .............................................................................15
3.3.4 Ingeniería del proyecto ................................................................................15
3.3.5 Análisis organizativo y administrativo ..........................................................16
3.3.6 Estudio legal ................................................................................................16
iii
3.3.7 Estudio ambiental ........................................................................................16
3.3.8 Estudio organizacional .................................................................................19
3.4 Estudio financiero ................................................................................................20
3.4.1 Inversiones ..................................................................................................20
3.4.2 Cálculo de indicadores financieros ..............................................................20
CAPÍTULO IV : ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................22
4.1 Estudio del macro-entorno: Análisis PEST ..........................................................22
4.1.1 Político .........................................................................................................22
4.1.2 Económico ...................................................................................................23
4.1.3 Social ...........................................................................................................24
4.1.4 Tecnológico .................................................................................................26
4.1.5 Resumen estudio de macro-entorno............................................................27
4.2 Estudio del micro-entorno: Análisis de las 5 Fuerzas de Porter ..........................27
4.2.1 Amenaza de entrada de nuevos competidores............................................28
4.2.2 Amenaza de posibles productos sustitutos ..................................................29
4.2.3 Poder de negociación de los compradores ..................................................29
4.2.4 Poder de negociación de los proveedores ...................................................30
4.2.5 Rivalidad entre competidores actuales ........................................................30
4.2.6 Resumen de atractivo de la industria...........................................................31
4.3 Mercado nacional ................................................................................................31
4.3.1 Tamaño de mercado ....................................................................................33
4.3.2 Estimación de la oferta ................................................................................34
4.3.3 Análisis de la demanda nacional .................................................................35
4.3.4 Análisis de la demanda local .......................................................................36
CAPÍTULO V : ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................38
5.1 Definición del producto ........................................................................................38
5.2 Proceso productivo ..............................................................................................39
5.2.1 Preparación de la semilla.............................................................................39
iv
5.2.2 Preparación del sustrato ..............................................................................40
5.2.3 Siembra .......................................................................................................42
5.2.4 Incubación ...................................................................................................43
5.2.5 Inducción .....................................................................................................43
5.2.6 Producción y cosecha ..................................................................................43
5.2.7 Embalaje ......................................................................................................44
5.2.8 Rendimiento.................................................................................................45
5.3 Flujo del proceso .................................................................................................45
5.4 Determinación de localización y tamaño de la planta ..........................................47
5.4.1 Localización .................................................................................................47
5.4.2 Tamaño........................................................................................................54
5.4.3 Descripción de los espacios funcionales de la planta ..................................57
5.4.4 Diseño del Layout ........................................................................................58
5.5 Estudio organizacional.........................................................................................61
5.5.1 Actividades en la planta ...............................................................................61
5.5.2 Actividades secundarias: administración de maquinarias y equipamiento ..62
5.5.3 Organización................................................................................................65
5.6 Estudio de remuneración .....................................................................................66
5.7 Estrategia de fijación de precio............................................................................69
5.8 Normativas relacionadas .....................................................................................70
5.8.1 Conformación de una empresa....................................................................70
5.8.2 Impacto ambiental .......................................................................................72
5.8.3 Certificación de “Producto Orgánico” ...........................................................72
5.8.4 Norma general para hongos comestibles y sus productos (Codex Stan 38-
1981) 72
CAPÍTULO VI : ESTUDIO FINANCIERO .........................................................................74
6.1 Inversiones ..........................................................................................................74
6.2 Ingresos ...............................................................................................................75
v
6.3 Egresos ...............................................................................................................75
6.4 Depreciación y reinversiones...............................................................................76
6.5 Valor de desecho del proyecto ............................................................................77
6.6 Impuestos ............................................................................................................77
6.7 Indicadores financieros ........................................................................................77
6.7.1 Flujo de caja puro ........................................................................................77
6.7.2 Flujo de caja financiado ...............................................................................79
6.8 Análisis de sensibilidad........................................................................................79
CAPÍTULO VII : CONCLUSIONES ..................................................................................82
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................83
ANEXO A: Supuestos y cálculos financieros
ANEXO B: Supuestos y cálculos para estudio de localización
vi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 3.1. Clasificación del reino Fungi según estructura reproductiva. .............................6
Tabla 3.2. Información nutricional de champiñón parís y champiñón ostra.......................11
Tabla 3.3. Tipos de estudio de pre-inversión. ...................................................................12
Tabla 4.1. Escala del atractivo de la industria para análisis de Porter ..............................27
Tabla 4.2. Amenaza de nuevos competidores ..................................................................28
Tabla 4.3. Disponibilidad de sustitutos ..............................................................................29
Tabla 4.4. Poder de negociación de los compradores ......................................................29
Tabla 4.5. Poder de negociación de los proveedores .......................................................30
Tabla 4.6. Rivalidad entre competidores actuales ............................................................30
Tabla 4.7. Resumen de análisis de las Cinco fuerzas de Porter .......................................31
Tabla 4.8. Producción y consumo de champiñones en Chile ............................................33
Tabla 4.9. Participación del champiñón parís y champiñón ostra en cadena de
supermercados JUMBO ..............................................................................................................34
Tabla 4.10. Productores nacionales más importantes ......................................................35
Tabla 4.11. Demanda anual de champiñones parís y ostra en Chile ................................36
Tabla 4.12. Demanda de champiñones parís y ostra, por región ......................................38
Tabla 5.1. Resumen de oferta de productos .....................................................................38
Tabla 5.2. Escala de Saaty de importancia relativa ..........................................................49
Tabla 5.3. Costo promedio de materia prima en Buin, Talagante y Melipilla (CLP/Kg) .....49
Tabla 5.4. Normalización del vector “Materia Prima” ........................................................50
Tabla 5.5. Precios unitarios de terreno por metro cuadrado (CLP/m2) en Buin, Talagante y
Melipilla .......................................................................................................................................50
Tabla 5.6. Normalización del vector “Terreno” ..................................................................50
Tabla 5.7. Empleo agrícola en las provincias del Maipo, Melipilla y Talagante.................51
Tabla 5.8. Normalización del vector “Empleo” ..................................................................51
Tabla 5.9. Normalización de vectores comparados por pares ..........................................51
Tabla 5.10. Síntesis de vectores y valoración de las posibles localizaciones ...................52
Tabla 5.11. Costo del terreno cotizado .............................................................................52
Tabla 5.12. Dimensiones de bolsa de cultivo ....................................................................53
Tabla 5.13. Dimensiones de salas y estantes de cultivo ...................................................53
Tabla 5.14. Capacidad de planta en bolsas de cultivo ......................................................54
Tabla 5.15. Índices de eficiencia biológica de producción de champiñones parís y ostra.54
Tabla 5.16. Características de capacidad de planta .........................................................55
Tabla 5.17. Ventas e ingresos por ventas de champiñones ..............................................56
Tabla 5.18. Inversión en máquinas y equipos por área funcional .....................................57
vii
Tabla 5.19. Equipamiento y su depreciación anual ...........................................................64
Tabla 5.20. Sueldo bruto mensual por tipo de empleo ......................................................65
Tabla 5.21. Cotizaciones previsionales con cargo al trabajador .......................................66
Tabla 5.22. Cotizaciones previsionales con cargo al empleador ......................................67
Tabla 5.23. Totales de remuneración líquida y cotizaciones por empleo ..........................67
Tabla 5.24. Remuneraciones mensuales, reajustadas por período ..................................68
Tabla 5.25. Resumen de gasto anual en remuneraciones ................................................68
Tabla 5.26. Precio de equilibrio de champiñón ostra y champiñón parís ..........................69
Tabla 5.27. Precio de venta de los productos ...................................................................69
Tabla 5.28. Límite de impurezas o daños en hongos frescos cultivados ..........................73
Tabla 6.1. Resumen de Inversiones..................................................................................73
Tabla 6.2. Cálculo del máximo déficit acumulado (CLP) ...................................................74
Tabla 6.3. Ingresos por concepto de ventas por período (CLP)........................................74
Tabla 6.4. Egresos anuales ..............................................................................................75
Tabla 6.5. Depreciación anual por período (CLP) .............................................................75
Tabla 6.6. Valor libro de activos (CLP)..............................................................................76
Tabla 6.7. Flujo de caja puro.............................................................................................77
Tabla 6.8. Detalles del crédito comercial ..........................................................................78
Tabla 6.9. Desgloce de cuotas por período ......................................................................78
Tabla 6.10. Flujo de caja financiado..................................................................................79
Tabla 6.11. Análisis de sensibilidad Precio (CLP) …………………………………………...80
viii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 3.1. Estructura típica de hongos basidiomicetos ......................................................6

Figura 3.2. Estructura reproductiva de un hongo basidiomicete. ........................................7
Figura 3.3. Ciclo de vida de un basidiomicete. ....................................................................7
Figura 4.1. Exportaciones silvoagropecuarias en MMUSD (FOB) ....................................24
Figura 4.2. Exportaciones de Champiñón París Período 2011-2017 (MMUSD) ...............24
Figura 4.3. Evolución del mercado de la salud y bienestar en Chile .................................25
Figura 4.4. Cadena de comercialización de hongos cultivados ........................................32
Figura 4.5. Oferta de champiñón parís fresco en Chile (ton/año) .....................................34
Figura 5.1. Diagrama de flujo de proceso .........................................................................39
Figura 5.2. Placa Petri con cultivo micelial (inóculo primario) ...........................................40
Figura 5.3. Semillas listas (inóculo secundario) ................................................................40
Figura 5.4. Cancha de compostaje ...................................................................................41
Figura 5.5. Pasteurización por aire caliente ......................................................................42
Figura 5.6. Inóculo y bolsa de sustrato .............................................................................42
Figura 5.7. Bolsa de sustrato incubando ...........................................................................43
Figura 5.8. Bolsas con micelio en fructificación ................................................................44
Figura 5.9. Champiñón parís en caja ................................................................................45
Figura 5.10. Champiñón Ostra en caja .............................................................................45
Figura 5.11. Diagrama del proceso (Parte 1) ....................................................................46
Figura 5.12. Diagrama del proceso (Parte 2) ....................................................................47
Figura 5.13. Niveles de ruralidad en la región metropolitana ............................................48
Figura 5.14. Mapa de la localización .................................................................................52
Figura 5.15. Análisis de relaciones entre actividades .......................................................58
Figura 5.16. Diagrama relacional de actividades ..............................................................59
Figura 5.17. Diagrama relacional de espacio ....................................................................59
Figura 5.18. Layout de planta ...........................................................................................60
Figura 5.19. Organigrama funcional de la empresa ………………………………………….66
ix
CAPÍTULO I : INTRODUCCIÓN
1.1 Introducción
El presente trabajo es el fruto de la unión de ideas y conocimientos adquiridos durante

nuestra formación como ingenieros industriales, ideas que subyacen a la latente necesidad de
aportar en algún grado al desarrollo sustentable de la industria agroalimentaria en el país.
Mediante recursos de investigación, se logró reunir suficiente información para dar cuerpo a un
proyecto que pretende entregar alternativas ecológicas y naturales para suplir necesidades
alimenticias en base al cultivo de dos especies de hongos gourmet, los cuales cuentan con
técnicas y procesos definidos que permiten su obtención tanto a escalas de producción artesanal
como industrial.
El estudio comienza formulando el problema de investigación, así como señalando la

motivación de su desarrollo. A continuación, se expone el diseño metodológico utilizado para
llevar a cabo el estudio de pre-factibilidad, usando herramientas clásicas de la evaluación de
proyectos. En las etapas siguientes, se expone una recopilación de estudios y conocimientos
académicos de los hongos comestibles cultivables, así como las características y atractivos de
los mismos para su producción controlada. Se analiza la capacidad del mercado, se investigan
las etapas del proyecto y su ciclo de vida, luego se detalla una lista de estudios necesarios para
realizar las evaluaciones de pre-factibilidad y si es rentable económicamente la implementación
de lo propuesto.
1.2 Justificación
Se formula la pregunta: ¿Cuál es la pre-factibilidad tanto técnica como económica de la

creación de una empresa productora de champiñones parís y champiñones ostra en Chile, como
alternativa viable de producción de alimentos en pos del desarrollo agroindustrial del país?
Para responder esto, es bueno considerar el crecimiento del mercado de los hongos
comestibles el cual según los datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO) se encuentra en una situación como la que se describe a continuación.
La producción mundial de hongos comestibles en el año 2000 alcanzó los 2,6 millones de
toneladas, mientras que en el año 2007 ésta llegó a 3,4 millones de toneladas, es decir, hubo un
aumento de un 30,8%. En Estados Unidos durante el periodo 2007 las ventas de hongos gourmet
reportaron valores de 956 millones de dólares. Durante el año 2012 llegó a los 1,10 billones,
experimentando un crecimiento de un 15% en estos 5 años. Para el año 2017, esta cifra alcanza
los 1,22 billones de dólares, significando un aumento de otros 10% en las ventas totales (USDA,
2017).
1
Se encuentra, además, que el sur del país es un asentamiento natural de crecimiento de
diversas especies comestibles, las cuales, en su mayoría, se comercializan en el mercado
internacional, pues Chile no es, comparativamente, un país con una gran cultura de consumo de
hongos. Sin embargo, se observa que la tendencia es el aumento de la demanda de este tipo de
productos por estar dándose a conocer sus características esenciales: ser alimentos saludables
de gran aporte nutricional y valor orgánico.
Con estos antecedentes es posible imaginar una buena oportunidad de implementar

sistemas productivos de cultivo controlado, que ayuden a generar una mejor oferta en el mercado
local de alimentos.
1.3 Objetivo general
Evaluar la pre-factibilidad técnico-económica de una empresa productora de hongos de las

especies Agaricus Bisporus y Pleurotus Ostreatus.
1.4 Objetivos específicos
1. Realizar un análisis de las características y tamaño del mercado de los champiñones

Agaricus Bisporus y Pleurotus Ostreatus en Chile.
2. Determinar los requisitos técnicos sobre el sistema de producción del Agaricus Bisporus
y el Pleurotus Ostreatus.
3. Determinar la conveniencia económica del proyecto.
1.5 Alcance y limitaciones del proyecto
El presente estudio se limitará a verificar la pre-factibilidad de un proyecto de producción

de dos tipos de hongos: Pleurotus Ostreatus y Agaricus Bisporus en adelante “Champiñón Ostra”
y “Champiñón París”, respectivamente. El estudio será enfocado a la venta de estos mismos a
grandes productores y comercializadores, es decir, la producción de la empresa tendrá por
objetivo cubrir una cuota del mercado aprovechando los canales de distribución, la marca
establecida, formatos de productos ofrecidos y servicios de post venta de empresas consolidadas
en el sector industrial de la producción de champiñón de País y champiñón Ostra. Además, se
establece que la empresa buscará obtener ganancias del 30% sobre precio de equilibrio obtenido
en el estudio. Por otro lado, los desechos de la producción serán regalados a la comunidad para
su uso en programas de enriquecimiento del suelo, debido al alto contenido de materia orgánica
compostada. No se considera la posibilidad de exportaciones, limitando la comercialización de
los productos a empresas que estén en el territorio chileno. Asimismo, en el cálculo financiero, se
ignoran los impuestos de segunda categoría.
2
CAPÍTULO II : DISEÑO METODOLÓGICO
Para este proyecto se utilizan herramientas clásicas de la evaluación de proyecto. Primero

se empezará detallando en el CAPÍTULO III: MARCO TEÓRICO toda la información relevante
que da una base para la lectocomprensión del resto del documento. Esto incluye de manera
principal las características biológicas de los hongos en general, así como las propiedades
nutritivas y organolépticas de los principales hongos comestibles. El estudio de factibilidad en sí
se divide en 3 etapas: “Estudio de mercado”, “Estudio técnico” y “Estudio financiero”. Por tratarse
de un estudio a nivel de pre-factibilidad, las afirmaciones son respaldadas con información
obtenida principalmente de fuentes secundarias: libros, artículos y la world-wide web. Así como
entrevistas a personas calificadas en el ámbito, para complementar con otras fuentes la
información necesaria para entender los requisitos técnicos de la actividad (maquinaria, obras de
construcción, mano de obra y otras). La metodología usada en cada una de estas etapas se
detalla a continuación.
Estudio de mercado:
Se estudiará el macro-entorno económico del proyecto con un análisis “PEST”, en el que

se desglosa el entorno en sus aspectos políticos, económicos, sociales y tecnológicos. En tanto,
para estudiar el micro-entorno, utilizamos un análisis de las “Cinco fuerzas de Porter”, para
entender las fortalezas y debilidades del proyecto ponderando la posición del mismo ante: los
posibles nuevos competidores; la disponibilidad de sustitutos; el poder de negociación de
compradores y proveedores; y la rivalidad entre los competidores actuales. Finalmente, se decide
una estrategia para fijar el precio del producto acorde a los resultados del estudio.
Estudio técnico:
Se definirá el producto a comerciar. En base a estas definiciones, se diseña un proceso

productivo acorde, se determinan la ubicación y el tamaño de la planta productora, así como sus
espacios productivos, los que son descritos y acomodados espacialmente en un layout de planta.
Luego se propone un modelo organizativo para los recursos humanos de la planta (que sea
consistente con la capacidad instalada), basado en describir las actividades productivas y
administrativas y sus respectivos cargos funcionales, para luego determinar las remuneraciones
del personal. Finalmente, se estudian los aspectos legales relacionados a la actividad, para
determinar las normativas que puedan influir en la viabilidad del proyecto.
Estudio financiero:
Se realizará una evaluación financiera basada en la información anteriormente recopilada

sobre el mercado, los requerimientos técnicos y organizacionales de la producción de hongos
3
gourmet. Se analiza la pre-factibilidad del proyecto en base a los indicadores económicos VAN y
TIR, así como en un análisis de sensibilidad que establezca una comparación entre posibles
escenarios resultantes.
4
CAPÍTULO III : MARCO TEÓRICO
3.1 Hongos
Constituyen un grupo diverso de organismos unicelulares o pluricelulares que se alimentan

mediante la absorción directa de nutrientes. Los alimentos se disuelven mediante enzimas que
secretan los hongos, después se absorben a través de la fina pared de la célula y se distribuyen
por difusión simple en el protoplasma. Los hongos, junto con las bacterias heterótrofas y un
reducido grupo de otros organismos, constituyen los descomponedores de la biósfera, y su
actividad es esencial para el continuo funcionamiento de la naturaleza. Son organismos
eucarióticos y su nutrición es heterótrofa, es decir, no pueden sintetizar su propio alimento como
las plantas (autótrofas). Al microscopio aparecen diversas diferencias a escala celular entre
hongos y plantas, como por ejemplo la presencia en los hongos de una membrana celular
compuesta de quitina (en los vegetales está principalmente compuesta de celulosa, no de quitina
que es propia de las células animales), la utilización de glucógeno en vez de almidón como
sustancia de reserva (también aquí se parecen más a los animales que a las plantas), o la
existencia de varios núcleos de distintas polaridades en su ciclo reproductivo (esta característica
los separa definitivamente tanto de las plantas como de los animales). (Stamets, 1993)
Aunque existe una importante discrepancia en la clasificación del reino Fungi,

generalmente se le clasifica en tres órdenes: Zygomycota, Ascomycota y Basidiomycota. Estos
dos últimos son considerados hongos superiores, mientras que el primero agrupa a los hongos
inferiores. La clasificación se basa en las diferencias en sus estructuras reproductivas. Los
Zygomycota poseen zygoesporas como esporas de reproducción sexual (cigotos con una gruesa
pared celular y sin asociación a un oogonio); los Ascomycota producen ascosporas, dentro de
una especial denominada ascos, mientras que los Basidiomycota producen basidioesporas en un
basidio. (Silva, Fritz, Cubillos, & Díaz, 2010)
5
Tabla 3.1. Clasificación del reino Fungi según estructura reproductiva.
Subdivisión Estructura reproductiva Especies
Ascomicota Ascos (estructura reproductora en Desde levaduras a hongos de
forma de saco) sombrero grandes, digüeñes
Zigomicota Zigoesporas Mohos del pan, fruta, hongos
micorrízicos y descomponedores
del suelo, etc.
Basidiomicota Basidioesporas Hongos superiores, setas y
hongos en forma de repisa
Chitridiomicota Oosporas y zoosporas Hongos primitivos, mohos
acuáticos
Deuteromicota Hongos de reproducción asexual Oídios, Conidios
Fuente: Silva, Fritz, Cubillos, & Díaz (2010). Manual para la producción de hongos comestibles (Shiitake)
3.1.1 Características de los hongos
En general, la estructura típica de los hongos basidiomicetes es la presentada en la Figura

3., aunque no todas están siempre presentes, sino que dependen de la especie de hongo. El
conjunto de estas estructuras se denomina carpóforo, cuerpo fructífero o seta. (Silva, Fritz,
Cubillos, & Díaz, 2010)
Figura 3.1. Estructura típica de hongos basidiomicetos
El conocer el desarrollo de un hongo en la naturaleza y entender su ciclo de vida, nos dará
el conocimiento para poder manipularlo y producirlo en condiciones artificiales de cultivo. (Gaitán-
Hernández, Salmones, Pérez, & Mata, 2006)
Los hongos se reproducen por medio de esporas, las cuales se dispersan en un estado
latente, que se interrumpe sólo cuando se hallan condiciones favorables para su germinación,
6
como se ilustra en la Figura 3.2 y la Figura 3.3. Cuando estas condiciones se dan, la espora
germina, surgiendo de ella una primera hifa. Las hifas crecen por alargamiento de las puntas y
también por ramificación. La proliferación de hifas resultante de este crecimiento se llama micelio.
Cuando el micelio se desarrolla puede llegar a formar grandes cuerpos fructíferos o carpóforos.
Figura 3.2. Estructura reproductiva de un hongo basidiomicete.
Las esporas, que se esparcen a través del aire, del agua o de los excrementos que evacuan
los animales que las han comido (para desarrollo del micelio, este lugar es muy propicio), pueden
permanecer inactivas durante varios años, hasta que encuentran el momento propicio para
germinar. Cuando llega este momento, lo harán formando el micelio. Las setas solamente se
reproducen cuando las condiciones de temperatura y humedad son las ideales. (Silva, Fritz,
Cubillos, & Díaz, 2010).
Figura 3.3. Ciclo de vida de un basidiomicete.
7
3.1.2 Alimentación de los hongos
Los hongos viven en hábitats muy diversos, generalmente en bosques y praderas sobre
residuos orgánicos o asociados a las plantas. Para asegurar su supervivencia han adoptado una
de estas tres formas de vida:
 Hongos de vida saprofita: son muy abundantes, viven sobre materia orgánica en
descomposición y son los más fáciles de cultivar. Los champiñones (Agaricus Bisporus),
los hongos ostra (Pleurotus Ostreatus), el Shiitake (Lentinula Edodes), etc. pertenecen a
esta clase de vida.
 Hongos de vida parásita: se alimentan de otros seres vivos a los cuales provocan
generalmente enfermedades. Cyttaria espinosae o Dihueñe es un hongo parásito muy
conocido por su valor gastronómico.
 Hongos de vida simbionte: Se nutren por asociación con otros seres vivos para obtener
un aprovechamiento mutuo de sustancias nutritivas. Desde el punto de vista de su cultivo
son especialmente interesantes aquellos hongos que se asocian a las plantas a través
de sus raíces formando una “micorriza”. En este grupo hay especies de gran interés
gastronómico y comercial como las trufas, los boletus, los lactarius, etc. (Sierra , López,
& Eiroa, 2002)
De los tres grandes grupos explicados anteriormente, los saprófitos y algunas micorrizas
pueden ser cultivados bajo ambiente controlado, ya que al ser independientes de otros seres
vivos sólo basta desarrollar un sustrato lignocelulósico determinado y entregar las condiciones de
temperatura, ventilación, humedad y luz adecuadas para lograr que estos hongos crezcan y
fructifiquen.
También es posible clasificar a los hongos según el momento en degradadores primarios,

secundarios y continuos. Los degradadores primarios son los responsables de iniciar la
descomposición de los residuos vegetales en la naturaleza. Entre los hongos cultivados que
pertenecen al grupo de los degradadores primarios, encontramos al hongo ostra (Pleurotus
ostreatus) y al Shiitake (Lentinula edodes). Dentro de los hongos cultivados que pertenecen al
grupo de los degradadores secundarios, encontramos al champiñón común o de parís (Agaricus
bisporus) y, en general, a todas las especies del género Agaricus, muy comunes en los
supermercados. También encontramos al Coprinus comatus, especie muy apetecida por su
agradable sabor. Todos estos hongos se cultivan sobre compost preparado en base a pajas de
cereales y estiércol de caballo o gallina. (Silva, Fritz, Cubillos, & Díaz, 2010)
8
3.1.3 Condiciones de crecimiento y desarrollo fúngico
Para asegurar el crecimiento y desarrollo de los hongos es necesario considerar las

siguientes variables y sus rangos óptimos:
 Temperatura: son organismos mesófilos (10 a 40°C), con una temperatura óptima de
crecimiento entre 20 y 30°C. El micelio puede sobrevivir entre 4 y 40 °C, dependiendo de
la especie.
 Humedad: la humedad adecuada para su desarrollo se encuentra entre 30% y 80%.
 pH: en contraste con las bacterias, los hongos prefieren un medio ácido para su
crecimiento, en un rango de pH de 4 a 7, siendo el óptimo un pH entre 5,5 y 6.
 Luminosidad: durante la etapa de colonización del sustrato se debe trabajar bajo

completa oscuridad, sin embargo, durante la fructificación es necesario alternar los
períodos de luz y oscuridad.
 Oxígeno: como la mayoría de los hongos son organismos aerobios, su respiración se

produce cuando existe presencia de oxígeno.
 Ventilación o aireación: siendo organismos aerobios, los hongos necesitan de aire

fresco durante su crecimiento, pero requieren más ventilación durante la etapa de
fructificación. (Silva, Fritz, Cubillos, & Díaz, 2010)
3.1.4 Importancia económica de los hongos
Son parte fundamental de la vida cotidiana del ser humano, puesto que algunas variedades
específicas de hongos son utilizadas en el proceso de producción de vinos, quesos, cervezas,
pan, y muchos otros productos. Más aún, muchas variedades que se desarrollan en bosques son
considerados un importante producto forestal no maderero, particularmente por su idoneidad
gastronómica. A grandes rasgos, son importantes en seis puntos claves, que guardan estrecha
relación con el quehacer humano:
 Alimento: Muchos hongos son usados como comida por los humanos. Hay especies de
setas edibles que son cultivadas en varios lugares del mundo para su comercialización.
 Reciclaje: Junto con las bacterias, los hongos tienen un rol principal en reciclar materia
muerta y deteriorada.
 Medicina: Los antibióticos penicilínicos son derivados del hongo común Penicillium.
Muchos otros hongos también producen antibióticos, los que son usados para controlar
enfermedades en humanos y otros animales.
9
 Agentes de control biológico: Son usados para parasitar insectos, con lo que se logra
controlar pestes. Las esporas de los hongos son rociadas en las cosechas, este método
es barato y ambientalmente amigable.
 Enfermedades de plantas y animales: Varios hongos viven en plantas y animales

causando enfermedades. También coexisten armoniosamente con ellos.
 Descomposición alimenticia: Los hongos juegan un rol importante en el reciclaje de

materiales orgánicos. El daño por hongos es responsable de grandes pérdidas de
alimentos almacenados usualmente cuando la comida contiene humedad. (TutorVista,
2017)
3.1.5 Propiedades nutritivas de los hongos
El champiñón y las setas son alimentos con unas propiedades nutricionales muy
apreciadas. Destaca el bajo aporte calórico que tienen debido a su gran contenido en agua (80%-
90%), entre 26-35 kcal por cada 100 gramos. Además, son una buena fuente de proteínas con
una composición en aminoácidos más parecida a la proteína animal que a la vegetal, siendo el
complemento ideal para dietas vegetarianas. (Roncero, 2015)
Los hongos son una fuente importante de vitaminas del grupo B, sobre todo B2 y B3, y de
precursores de vitamina D como el ergosterol que favorecen la absorción de calcio y de fósforo.
(Barros, Ferreira, Queirós, Ferreira, & Baptista, 2007)
Contienen también minerales esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro

organismo, principalmente selenio, fósforo y potasio. Algunos de los compuestos y fracciones
aisladas de los hongos medicinales han mostrado prometedoras propiedades inmuno-
modulatorias, antitumorales, cardiovasculares, antivirales, antibacterianas, antiparasitarias,
hepatoprotectoras y antidiabéticas. Los polisacáridos obtenidos de los hongos se consideran
como componentes capaces de modular la respuesta inmune en animales y humanos e inhibir el
crecimiento de ciertos tumores. (Lindequist, Niedermeyer, & Jülich, 2005)
Los hongos son una valiosa fuente de nutrientes y compuestos bioactivos, y su sabor y
aroma característicos han despertado recientemente un creciente interés culinario. Sus
potenciales efectos beneficiosos sobre la salud humana los hacen ser firmes candidatos para que
se puedan considerar alimentos funcionales. (Roncero, 2015). En la Tabla 3.2 se resumen los
principales componentes de los hongos gourmet, y su aporte nutricional.
10
Tabla 3.2. Información nutricional de champiñón parís y champiñón ostra
Champiñón parís (por Champiñón Ostra (por CDR* CDR*

100g de porción 100g de porción hombres mujeres
comestible) comestible)
Energía (kcal) 26 26 3000 2300
Proteínas (g) 1,8 1,8 54 41
Lípidos totales (g) 0,3 0,3 100 77
AG saturados (g) 0,07 0,07 23 18
AG monoinsat. (g) Trazas Trazas 57 43
AG poliinsat. (g) 0,17 0,17 10-20 8-15
Hidratos de C (g) 4 4 375-450 288-345
Fibra (g) 2,5 2,5 38 29
Agua (g) 91,4 91,4 1000-2000 1000-2000
Selenio (μg) 9 9 70 55
Tiamina (mg) 0,1 0,1 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,41 0,41 1,8 1,4
Ácido fólico (μg) 23 23 400 400
Niacina (mg) 4,6 4,6 20 15
*CDR: Consumo diario recomendado
Fuente: Roncero (2015). Propiedades nutricionales de dos especies de hongos

3.1.6 Concepto de proyecto
Según el Project Management Institute (2017): “Un proyecto es un esfuerzo temporal que
se lleva a cabo para crear un producto, servicio o resultado único”. Con los objetivos del proyecto
siempre se apunta a resolver una necesidad humana por medio de una solución inteligente
(Sapag & Sapag, 2008).
Un proyecto puede generar:
 Un producto, que puede ser un componente de otro elemento, una mejora de un

elemento o un elemento final en sí mismo;
11
 Un servicio o la capacidad de realizar un servicio (p.ej., una función de negocio que
brinda apoyo a la producción o distribución);
 Una mejora de las líneas de productos o servicios existentes (p.ej., Un proyecto Seis
Sigma cuyo objetivo es reducir defectos); o
 Un resultado, tal como una conclusión o un documento (p.ej., un proyecto de

investigación que desarrolla conocimientos que se pueden emplear para determinar si
existe una tendencia o si un nuevo proceso beneficiará a la sociedad) (Project
Management Institute, 2017).
En relación a este trabajo, se busca evaluar la posibilidad de ejecución de un proyecto

(cuyo resultado sería una planta productora de hongos gourmet) en base a la rentabilidad del
mismo. Como además en este caso se busca crear una nueva empresa, nos concentramos en
determinar aquellos costos y beneficios asociados directamente a la inversión.
3.1.7 Ciclo del proyecto
Por las características propias de un proyecto, en éste se pueden distinguir una serie de
etapas que se desarrollan de manera secuencial. Éstas son: Idea, pre-inversión, inversión y
operación. En la etapa de pre-inversión se determina si el proyecto es viable económicamente.
Como se muestra en la Tabla 3.3, se distinguen tres niveles de profundidad según la cantidad de
información involucrada en el refinamiento del resultado (Sapag & Sapag, 2008)
Tabla 3.3. Tipos de estudio de pre-inversión.

Nivel del estudio de Descripción
pre-inversión
Perfil Ideas, datos y cálculos preliminares sobre el proyecto. Se analizan de manera gruesa
posibles casos en que el proyecto no se debiera llevar a cabo
Pre-factibilidad Se profundiza la información en base a fuentes secundarias (no demostrativas) para definir
mercado, alternativas de producción, capacidad financiera de inversionistas, etc. y así
estimar inversiones probables, costos de operación e ingresos. Se recomienda sensibilizar
resultados en base a posibles cambios en el comportamiento de las variables usadas en
los cálculos
Factibilidad Se profundiza la información en base a fuentes primarias. Se minimizan variables
cualitativas en pro de las cuantitativas. Se debe además velar por la optimización de los
recursos disponibles a la hora de evaluar distintas variables
Fuente: Project Management Institute (2017). Guía del PMBOK
Por ser un estudio a nivel de pre-factibilidad, el trabajo de investigación se centra en las
etapas de idea y pre-inversión.
12
3.2 Estudio de mercado
Para determinar la demanda y los ingresos operacionales, se hace un estudio de mercado,

que consiste en el diseño, la recopilación, el análisis y el reporte de la información y de los datos
relevantes del mercado. (Kotler & Armstrong, 2012)
El mercado se analiza en 4 aspectos:
 Demanda: Se intenta caracterizar a los consumidores actuales y potenciales, para

obtener un perfil sobre el cual basar estrategias comerciales. Se cuantifica el volumen de
bienes o servicios que el consumidor podría adquirir de la producción del proyecto,
asociándose éste a distintos niveles de precio y condiciones de venta. (Sapag & Sapag,
2008)
 Oferta: Se caracteriza a la competencia, tratando de conocer (y aprovechar) sus ventajas

estratégicas, así como aprender (y evitar) sus desventajas estratégicas. Se buscan
oportunidades de captar parte del mercado y conocer costos involucrados. (Sapag &
Sapag, 2008)
 Comercialización: Basándose en los resultados de los análisis anteriores, se intenta

definir la mejor forma de poner el producto del proyecto a disposición del mercado
contestando preguntas como ¿Cuándo? (Momento del lanzamiento), ¿Dónde?
(Estrategia geográfica), ¿A quién? (Selección del mercado meta), ¿Cómo? (Estrategia
de lanzamiento). (Kotler & Armstrong, 2012)
 Proveedores: Se busca determinar la disponibilidad de los recursos que requiere el

proyecto para su ejecución y operación, así como los precios a pagar para asegurar el
abastecimiento. (Sapag & Sapag, 2008)
3.3 Estudio técnico
En este estudio se definirá el producto, así como también se determinarán los

requerimientos de capital, mano de obra y recursos materiales destinado a operación por medio
de la investigación de las necesidades técnicas de producción, especificando el tipo de
maquinaria a utilizar y a su vez el tamaño físico que la planta necesita para su funcionamiento.
Es importante recordar que, si bien se busca implementar procedimientos que contemplen la
última tecnología del estado del arte para aumentar la eficiencia de los recursos, esto no siempre
se condice con el tamaño de inversión que es capaz de generar el proyecto, teniendo que
balancear ambos aspectos de manera tal de encontrar la función de producción óptima para el
caso.
13
Para hacer este estudio, es conveniente subdividir el análisis en cuatro etapas:
 Determinación del tamaño óptimo de la planta.
 Determinación de la localización óptima de la planta.
 Ingeniería del proyecto.
 Análisis organizativo, administrativo y legal. (Baca, 2010)
3.3.1 Definición del producto
Un producto es un conjunto de características y atributos tangibles (forma, tamaño, color...)

e intangibles (marca, imagen de empresa, servicio...) que el comprador acepta, en principio, como
algo que va a satisfacer sus necesidades. (Muñiz, 2017)
3.3.2 Tamaño óptimo de planta
Definimos el tamaño de un proyecto como su capacidad instalada, expresada en unidades

de producción por año. El tamaño del proyecto es uno de los principales indicadores económicos
de éste (pudiendo variar de proyecto en proyecto su relevancia relativa a otros indicadores). Se
especifican una serie de factores que influyen en la determinación del tamaño óptimo de una
planta productiva:
 El tamaño del proyecto y la demanda: Es uno de los factores más importantes para
tomar esta decisión. El proyecto solo se acepta si el tamaño del proyecto no representa
más de un 10% de la demanda.
 El tamaño del proyecto y los suministros e insumos: Se deben listar todos los
proveedores de los insumos requeridos con sus respectivos alcances para demostrar que
éstos no serán una limitante del proyecto. Si el abasto no es seguro, se puede evaluar
importar tal insumo, cambiar de tecnología o abandonar el proyecto.
 El tamaño del proyecto, la tecnología y los equipos: Hay que considerar el tamaño
mínimo viable debido a que, a ciertas escalas, el proyecto presenta costos demasiado
altos por la tecnología y equipos utilizados.
 El tamaño del proyecto y el financiamiento: Si no hay recursos financieros suficientes,

es imposible llevar a cabo el proyecto. Si hay alternativas de financiamiento disponibles,
se debiera optar por aquella que presente más conveniencias y facilidades de pago.
 El tamaño del proyecto y la organización: Hay que asegurarse de contar con una
cantidad de recursos humanos acorde a la necesidad operativa de la planta productiva.
14
Hay que poner cuidado especial con las necesidades de personal técnico que no está
disponible en todo el país.
3.3.3 Localización de la planta
Definimos la localización óptima de un proyecto como aquella que contribuye en mayor

medida a que se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre un capital (criterio privado) u obtener
el costo mínimo unitario (criterio social). (Baca, 2010)
Para buscar el lugar donde será instalada se consideran al menos estos factores generales:
(Sapag & Sapag, 2008)
 Medios y costos de transporte
 Disponibilidad y costo de mano de obra
 Cercanía de las fuentes de abastecimiento
 Factores ambientales
 Cercanía del mercado
 Costo y disponibilidad de terrenos
 Topografía de suelos
 Estructura impositiva y legal
 Disponibilidad de agua, energía y otros suministros
 Comunicaciones
 Posibilidad de desprenderse de desechos.
Es posible usar un proceso jerárquico analítico (AHP) para determinar la localización

óptima de la planta, modelo que se alimenta con la información obtenida en entrevistas con
expertos y datos de fuentes secundarias. (Cock & López, 2009)
3.3.4 Ingeniería del proyecto
En este estudio se intenta resolver los temas concernientes a la instalación y operación de

la planta productiva. De las diversas técnicas existentes para representar y analizar el proceso
productivo, son utilizadas:
 Diagrama de Bloques: se representan rectángulos que unidos a flechas muestran la

dirección y el orden del proceso.
15
 Diagrama de flujo del proceso: es un diagrama de flujos al igual que el diagrama de
bloques, pero a cada acción se caracteriza con una forma en particular
 Cursograma analítico: consiste en una técnica más avanzada que incluye la actividad,
tiempo empleado, distancia recorrida, tipo de acción efectuada y un espacio para
observaciones.
3.3.5 Análisis organizativo y administrativo
Este es un análisis más bien cualitativo ya que no existe una medida cuantificable, en el
cual se realiza la organización del recurso humano existente, y se crea un organigrama adaptado
a las especificaciones determinadas. (Baca, 2010)
3.3.6 Estudio legal
Se considera el ordenamiento jurídico dentro del cual se desenvuelve toda la actividad

relacionada al estudio y ejecución del proyecto. El estudio legal puede descubrir restricciones de
localización y obligar a mayores costos de transporte, así como la imposición de cargas tributarias
al desarrollo del mismo. (Sapag & Sapag, 2008)
3.3.7 Estudio ambiental
Teniendo en mente un enfoque de desarrollo sostenible, es necesario reconciliar los

efectos de la actividad económica propuesta por el proyecto con los aspectos ecológicos que esta
actividad podría generar. En este estudio es importante detallar todos los efectos que tendrá el
proyecto.
Uno de los principales instrumentos para prevenir el deterioro ambiental es el Sistema de

Evaluación de Impacto Ambiental (SEIA). Este instrumento permite introducir la dimensión
ambiental en el diseño y la ejecución de los proyectos y actividades que se realizan en el país; a
través de él se evalúa y certifica que las iniciativas, tanto del sector público como del sector
privado, se encuentran en condiciones de cumplir con los requisitos ambientales que le son
aplicables. (Servicio de Evaluación Ambiental, 2017)
En el Título II del Reglamento del SEA se establecen un conjunto de variables y criterios

que especifican el alcance de los efectos, características o circunstancias antes indicados. Los
proyectos que deben ser ingresados a evaluación de impacto ambiental. Según el Artículo 10 de
la Ley 19300, existe un listado de cuáles son los proyectos que deben ingresar a una evaluación
de impacto ambiental. Estos son:
16
 Acueductos, embalses o tranques y sifones que deban someterse a la autorización
establecida en el artículo 294 del Código de Aguas, presas, drenajes, desecación,
dragado, defensa o alteración, significativos, de cuerpos o cursos naturales de aguas;
 Líneas de transmisión eléctrica de alto voltaje y sus subestaciones;
 Centrales generadoras de energía mayores a 3 MW;
 Reactores y establecimientos nucleares e instalaciones relacionadas;
 Aeropuertos, terminales de buses, camiones y ferrocarriles, vías férreas, estaciones de

servicio, autopistas y los caminos públicos que puedan afectar áreas protegidas;
 Puertos, vías de navegación, astilleros y terminales marítimos;
 Proyectos de desarrollo urbano o turístico, en zonas no comprendidas en alguno de los

planes a que alude la letra siguiente;
 Planes regionales de desarrollo urbano, planes intercomunales, planes reguladores

comunales, planes seccionales, proyectos industriales o inmobiliarios que se ejecuten en
zonas declaradas latentes o saturadas;
 Proyectos de desarrollo minero, incluidos los de carbón, petróleo y gas, comprendiendo

las prospecciones, explotaciones, plantas procesadoras y disposición de residuos y
estériles, así como la extracción industrial de áridos, turba o greda;
 Oleoductos, gasoductos, ductos mineros u otros análogos;
 Instalaciones fabriles, tales como metalúrgicas, químicas, textiles, productoras de

materiales para la construcción, de equipos y productos metálicos y curtiembres, de
dimensiones industriales;
 Agroindustrias, mataderos, planteles y establos de crianza, lechería y engorda de

animales, de dimensiones industriales;
 Proyectos de desarrollo o explotación forestales en suelos frágiles, en terrenos cubiertos

de bosque nativo, industrias de celulosa, pasta de papel y papel, plantas astilladoras,
elaboradoras de madera y aserraderos, todos de dimensiones industriales;
 Proyectos de explotación intensiva, cultivo, y plantas procesadoras de recursos

hidrobiológicos;
17
 Producción, almacenamiento, transporte, disposición o reutilización habituales de
sustancias tóxicas, explosivas, radioactivas, inflamables, corrosivas o reactivas;
 Proyectos de saneamiento ambiental, tales como sistemas de alcantarillado y agua

potable, plantas de tratamiento de aguas o de residuos sólidos de origen domiciliario,
rellenos sanitarios, emisarios submarinos, sistemas de tratamientos y disposición de
residuos industriales líquidos o sólidos;
 Ejecución de obras, programas o actividades en parques nacionales, reservas

nacionales, monumentos naturales, reservas de zonas vírgenes, santuarios de la
naturaleza, parques marinos, reservas marinas o en cualesquiera otras áreas colocadas
bajo protección oficial, en los casos en que la legislación respectiva lo permita;
 Aplicación masiva de productos químicos en áreas urbanas o zonas rurales próximas a

centros poblados o a cursos o masas de agua que pueden ser afectadas, y Cotos de
caza, en virtud del artículo 10 de la Ley No 4.601.
 Obras que se concesionen para construir y explotar el subsuelo de los bienes nacionales
de uso público, en virtud del artículo 37 del D.F.L. No 1/19.704 de 2001, del Ministerio del
Interior, que fija el texto refundido de la Ley No 18.695. En el artículo 3° del Reglamento
del SEIA se listan estos proyectos, estableciéndose criterios que determinan su
naturaleza y alcance.
Por su parte, los proyectos o actividades no comprendidos en dicha lista pueden acogerse
voluntariamente al SEIA. (CONAMA, 2007).
 Información Línea de Base: El Servicio de Evaluación Ambiental (SEA) administra un

sistema de información de líneas de bases de los proyectos sometidos al SEIA,
georreferenciado y de acceso público.
 Permisos y Autorizaciones: El Sistema de Información sobre Permisos y

Autorizaciones de Contenido Ambiental tiene por objeto facilitar la identificación de la
normativa ambiental y permisos ambientales sectoriales aplicables a los proyectos y
actividades que se someten al SEIA. En el marco del SEIA, el concepto de normativa de
carácter ambiental, o normativa ambiental aplicable, comprende aquellas normas cuyo
objetivo es asegurar la protección del medio ambiente, la preservación de la naturaleza
y la conservación del patrimonio ambiental, e imponen una obligación o exigencia cuyo
cumplimiento debe ser acreditado por el titular del proyecto o actividad durante el proceso
de evaluación. Se excluyen de este concepto, por lo tanto, aquellas normas que, si bien
18
comparten el mismo objetivo, no imponen obligaciones o exigencias al titular
directamente, sino que deben ser consideradas a efecto de determinar si un proyecto o
actividad presenta alguno de los efectos, características o circunstancias descritas en el
artículo 11 de la Ley N° 19.300. La Ley N° 19.300, sobre Bases Generales del Medio
Ambiente, dispone que el titular de cualquier proyecto y actividad que sea sometido al
SEIA se encuentra obligado a identificar la normativa ambiental aplicable a su proyecto
o actividad y a señalar el modo en que dará cumplimento a la misma. Si el proyecto o
actividad es calificado favorablemente por la autoridad competente, la resolución que ésta
emita certificará que dicho proyecto o actividad cumple con la normativa de carácter
ambiental aplicable. Por otra parte, la misma Ley establece que todos los permisos o
pronunciamientos de carácter ambiental que deban o puedan emitir otros organismos del
Estado respecto de proyectos o actividades sometidos al SEIA, deberán ser otorgados a
través de este sistema. El Título VII del Reglamento del SEIA lista los permisos
ambientales sectoriales y señala los requisitos para su otorgamiento y los contenidos
técnicos y formales para acreditar su cumplimiento.
 Enfoque Ciclo de Vida: Tradicionalmente se considera sólo los impactos ambientales

causados durante la fabricación del producto, en cambio el análisis de ciclo de vida
estudia los aspectos ambientales y los impactos potenciales a lo largo de la vida del
producto, “desde la cuna hasta a muerte”, es decir, desde la adquisición de las materias
primas hasta la producción, uso y disposición del producto. Esta metodología es la mejor
forma de analizar los productos y/o servicios desde el punto de vista ambiental sin límites
geográficos, funcionales o temporales ya que examinan todos los procesos seguidos por
la materia prima, desde su extracción, transformación, uso y terminando con el retorno a
la naturaleza. De este modo se puede evaluar y comparar tecnologías alternativas,
considerando todas sus etapas del ciclo de vida.
3.3.8 Estudio organizacional
Se hace un estudio que intenta definir una estructura que se adapte a las necesidades
operativas del proyecto. Conocer esta estructura es fundamental para definir las necesidades de
personal calificado para la gestión y, así, estimar con mayor precisión los costos indirectos de la
mano de obra ejecutiva. Para esto se simula el proyecto en operación, por lo que deben definirse
previamente los procedimientos administrativos que podrían ser implementados con el proyecto.
Siguiendo esta lógica, se podrían detectar variaciones importantes entre los costos de llevar
registros normales versus registros computacionales, cosa que depende de la naturaleza del
proyecto mismo. Los procesos administrativos tienen un impacto considerable dentro del total de
las inversiones y costos del proyecto. Tan considerable es, que dentro de sus variaciones es
19
posible que un proyecto que se considera viable, sea inviable al tomar en cuenta estos factores.
(Sapag & Sapag, 2008)
3.4 Estudio financiero
La sistematización de la información financiera consiste en identificar y ordenar todos los

ítems de inversiones, costos e ingresos que puedan deducirse de los estudios previos. (Sapag &
Sapag, 2008)
3.4.1 Inversiones
Las inversiones para el proyecto se pueden clasificar en tres tipos, inversión en activos
fijos, activos intangibles y capital de trabajo. Las inversiones en activos fijos son todas aquellas
que se realizan en los bienes tangibles que se utilizarán en el proceso de transformación de los
insumos. Son activos fijos el equipo para operar, la infraestructura, vehículos, etc. Las inversiones
en activos intangibles son todas aquellas que se realizan sobre activos constituidos por los
servicios o derechos adquiridos, necesarios para la puesta en marcha del proyecto, así como los
gastos legales que implique la constitución jurídica de la empresa que se creará para operar el
proyecto. (Sapag & Sapag, 2008)
La inversión en capital de trabajo constituye el conjunto de recursos necesarios, en la forma

de activos corrientes, para la operación normal del proyecto durante un ciclo productivo, para una
capacidad y tamaño determinados. Se puede calcular mediante el método de déficit acumulado
máximo. El cálculo de la inversión en capital de trabajo por este método supone calcular para
cada mes los flujos de ingresos y egresos proyectados y determinar su cuantía como el
equivalente al déficit acumulado máximo. (Sapag & Sapag, 2008)
3.4.2 Cálculo de indicadores financieros
 Valor Actual Neto (VAN): Este criterio plantea que, si su valor actual neto es igual o
superior a cero, donde el VAN es la diferencia entre todos sus ingresos y egresos (Sapag
& Sapag, 2008). El método de cálculo de este indicador se muestra en la siguiente
ecuación:
𝑛
𝑉𝑡
𝑉𝐴𝑁 = ∑ − 𝐼0
(1 + 𝑘)𝑡
𝑡=1
Donde:
𝑉𝑡 : 𝐹𝑙𝑢𝑗𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑗𝑎 𝑒𝑛 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑒𝑟í𝑜𝑑𝑜 𝑡
𝐼0 : 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑚𝑏𝑜𝑙𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛
𝑛: 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟í𝑜𝑑𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑖𝑑𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠
20
𝑘: 𝑇𝑖𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟é𝑠
 Tasa Interna de Retorno (TIR): Este criterio evalúa el proyecto en función de una única
tasa de rendimiento por periodo, con la cual la totalidad de los beneficios. O sea, calcular
la tasa que hace al VAN del proyecto igual a cero. “La TIR representa la tasa de interés
más alta que el inversionista podría pagar sin perder dinero” (Sapag & Sapag, 2008).
Donde la TIR es k de la fórmula del VAN, como se muestra en la siguiente ecuación:
Cálculo de la TIR
𝑛
𝐹𝑡
𝑉𝐴𝑁 = ∑ −𝐼 =0
(1 + 𝑇𝐼𝑅)𝑡
𝑡=1
Donde:
𝐹𝑡 : 𝐹𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑗𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑟í𝑜𝑑𝑜 𝑡

𝑛: 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟í𝑜𝑑𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑖𝑑𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠
𝐼: 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛
21
CAPÍTULO IV : ESTUDIO DE MERCADO
El mercado objetivo del proyecto está acotado a todos aquellos grandes productores de
champiñón parís y champiñón ostra que sean capaces de comprar parte o la totalidad de la
producción planificada para cubrir su demanda. Si bien esto está definido por el alcance del tema,
con el estudio de mercado se busca tener una noción clara de quienes buscan adquirir las
variedades de champiñones a producir, cuántos son y a qué precio están dispuestos a obtenerlo,
con el objetivo de determinar si existe o no una oportunidad real de negocio. Para esto, se
utilizarán dos niveles descriptivos para el entorno:
 El micro-entorno, que son los participantes cercanos a la empresa que afectan su

capacidad para servir a sus clientes (la empresa, proveedores, intermediarios de
marketing, mercados de clientes, competidores y públicos) (Kotler & Armstrong, 2012);
 El macro-entorno, que corresponde a aquellas fuerzas mayores de la sociedad que

afectan al micro-entorno: demográficas, económicas, naturales, tecnológicas, políticas y
culturales (Kotler & Armstrong, 2012).
Para efectuar el análisis, se utilizarán dos herramientas ampliamente usadas en evaluación

de proyectos: Análisis PEST para el estudio del macro-entorno, y Análisis de las 5 fuerzas de
Porter para el micro-entorno. Finalmente, se complementan los análisis, con datos del mercado
que aportan información sobre el tamaño del mercado, que se usa para estimar la oferta y
demanda del mismo.
4.1 Estudio del macro-entorno: Análisis PEST
4.1.1 Político
En términos de política económica y desarrollo social, los últimos gobiernos han

concentrado su esfuerzo en la creación de programas y entes gubernamentales que vayan en
ayuda de nuevos emprendedores y puedan brindar soporte a los pequeños empresarios,
apostando de forma paulatina al desarrollo, incremento y diversificación de la actividad productiva
nacional. Ocho son las instituciones públicas que tienen programas estrechamente vinculadas
con las exportaciones y producción nacional, ellas son: Pro Chile, el Comité de Inversión
Extranjera (CIE), la Fundación Chile, la Gerencia de Inversión y Desarrollo de la CORFO, el
programa INNOVA de la CORFO, el Ministerio de Agricultura, y el Ministerio de Economía.
Considerando el bienestar social como una de las variables más importantes para los
gobiernos, durante el 2005 el ministerio de salud comenzó la implementación del programa 5 al
día. Este programa nace de la necesidad de cambiar los hábitos alimenticios de la población, en
pos de la preferencia por alimentos saludables como las frutas y las verduras. Este programa es
22
apoyado por Organización Panamericana de Salud (OPS), la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Programa de las Naciones Unidas para el
Desarrollo (PNUD) y ha sido implementado con éxito en más de 40 países (Corporación 5 al día
Chile, 2018).
La política en Chile respecto de la industria agroalimentaria, puede ser caracterizada por

algunos ejemplos de proyectos de ley impulsados por el estado, así como también por programas
gubernamentales dedicados al fortalecimiento y desarrollo del sector. Como medida el gobierno
puso en marcha la Ley N° 20.606 sobre Composición Nutricional de los Alimentos y su Publicidad,
la cual regula el etiquetado y rotulado de los productos alimenticios con información sobre
nutrientes que pueden ser perjudiciales para la salud de las personas (Biblioteca del Congreso
Nacional, 2018). Así como también las leyes N° 20.656 y N° 20.797, las cuales ofrecen marcos
regulatorios para la transacción de productos agropecuarios y la inscripción de contratos de
compraventa de productos agrícolas (Biblioteca del Congreso Nacional, 2018). Destaca en
materia legislativa la Ley N°20.089, la cual se encarga de asignar directrices para la certificación
de producto agrícola orgánico, mediante el SAG como ente fiscalizador y establece las
condiciones para la comercialización de productos bajo denominación de producto orgánico
(Servicio Agrícola Ganadero, 2018).
Por otro lado, existen programas de gobierno como el programa estratégico nacional
Transforma Alimentos impulsado por el ministerio de economía, el cual propone un modelo de
desarrollo cooperativo entre diversos actores tanto públicos como privados, incluyendo sectores
de academia e investigación, con el objetivo de promover la innovación y mejorar la
competitividad de la producción en el sector agroalimentario (CORFO, 2018).
4.1.2 Económico
La producción y comercialización de alimentos es uno de los pilares fundamentales de la

economía del país, destacando la producción y exportación de frutas, vino y salmón. Al año 2015
las actividades de producción y de transformación de alimentos representaron el 24,9% del
empleo, 19,2% de las ventas, 26% del total de exportaciones y marcando un 8,6 % del PIB del
país, situando al sector agroalimentario como el segundo más importante en la economía del país
por detrás de la industria minera (CORFO, 2018)
En las últimas décadas Chile ha establecido un número importante de tratados de libre

comercio con países de la región, así como también se han establecido importantes acuerdos
con naciones de regiones lejanas, como por ejemplo el caso de los tratados de libre comercio con
la Unión Europea y China, en particular son 24 tratados con 64 actores de la economía mundial,
aumentando así las exportaciones de materias primas como el cobre. Antes estos nuevos
23
escenarios las exportaciones chilenas se vieron afectadas positivamente, sobre todo después de
la entrada en vigencia del TLC con China el año 2006. La Figura 4.1 refleja la evolución del total
de exportaciones silvoagropecuarias desde el año 2007 al año 2016 (Valdés & López, 2017).
Figura 4.1. Exportaciones silvoagropecuarias en MMUSD (FOB)
Fuente: Valdés & López (2017). Evolución de las exportaciones silvoagropecuarias chilenas en acuerdos:
período 2007-2016
Del total de productos silvoagropecuarios exportados, el Champiñón parís en formatos
entero seco y fresco/refrigerado representa una pequeña parte, aunque se refleja una tendencia
al alza, sobre todo tomando en cuenta la diferencia entre el año 2016 y 2017. En la figura siguiente
se refleja las exportaciones de champiñón parís en los formatos mencionados anteriormente.
Figura 4.2. Exportaciones de Champiñón París Período 2011-2017 (MMUSD)
Valor exportaciones de variedades de Champiñón París

Exportaciones en Millones
2500 2283,3
2000
1436,3
USD FOB
1500 1107,9 1198,2

989,1
1000 770,4
522,2
500
0
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Año
Fuente: Elaboración Propia en base a datos del Servicio Nacional de Aduanas, Chile
4.1.3 Social
El entorno social de chile se caracteriza principalmente por el número de habitantes, según

datos entregados por el censo 2017, Chile cuenta efectivamente con 17.574.003, divididos en
24
8.601.989 hombres y 8.972.014 mujeres. La región Metropolitana es la que concentra la mayor
parte de la población del país, con 7.112.808 de personas (INE, 2017).
Según un estudio publicado por la OCDE, se observan resultados dispares en las distintas
dimensiones del bienestar. En el análisis se muestran buenos resultados en cuanto al acceso a
una vivienda, un 9,4% de la población vive en viviendas sin servicio básicos de saneamiento al
2001, solo un 69% se muestra conforme con la calidad del agua y del aire. En el ámbito cívico,
se experimentó un aumento en la abstención del sufragio, pasando desde un 88% de
participación al año 2005 a un 49% de participación del total del universo de votantes. (OCDE,
2017)
Desde el punto de vista del bienestar alimenticio según la FAO, un 63% de la población
adulta en Chile tiene sobrepeso (2017). Sin perjuicio de lo anterior, los chilenos están adoptando
posturas que tienen que ver con el consumo de alimentos saludables, como medida el gobierno
puso en marcha la Ley N° 20.606 sobre Composición Nutricional de los Alimentos y su Publicidad,
la cual regula el etiquetado y rotulado de los productos alimenticios con información sobre
nutrientes que pueden ser perjudiciales para la salud de las personas.
En el siguiente grafico se observa como los alimentos funcionales y reducidos en ácidos

grasos ganan terreno en las preferencias de los consumidores (Fundación Chile Saludable,
2017).
Figura 4.3. Evolución del mercado de la salud y bienestar en Chile
Fuente: Fundación Chile Saludable (2017). Oportunidades y desafíos de innovación para una alimentación
saludable desde lo natural
Los hongos comestibles como el champiñón de París y el hongo Ostra ostentan
propiedades organolépticas notables como alimentos saludables y alimentos funcionales (Silva,
2003), por lo cual existe una oportunidad o incentivo para participar en la industria de los hongos
25
comestibles, dada la evolución de los consumidores y su preferencia por productos orgánicos y
más saludables.
4.1.4 Tecnológico
Según CONICYT en su encuesta nacional de percepción social de la ciencia y tecnología

en chile 2016 la ciencia parece interesante para el 58,1% de la población de 15 o más años
residente en Chile, en tanto un 68,4% encuentra interesante la tecnología, situándola solo detrás
del deporte en términos de preferencia ( 2016). Durante el último gobierno de Michelle Bachelet
se puso en marcha la discusión en el parlamento el proyecto de ley que tiene por objetivo crear
el Ministerio de ciencia y tecnología. El proyecto “Establece un Sistema Nacional de Ciencia,
Tecnología e Innovación, integrado por los organismos e instituciones públicas de investigación
y desarrollo; las de educación superior estatales y por las personas e instituciones privadas, que
realicen, fomenten o apoyen actividades relacionadas con la ciencia, tecnología e innovación
comprendiéndose entre ellas las destinadas a la formación de recursos humanos altamente
calificados y técnicos especializados; la investigación básica y aplicada y la generación de
conocimiento en las diversas disciplinas del saber; el desarrollo, transferencia y difusión de
tecnología; y la innovación pública y privada en todas sus dimensiones” (Senado de la República
de Chile, 2017)
En palabras de Jaime Soto, académico del departamento de Ingeniería Industrial de la

Universidad de Santiago de Chile, se dice que las tecnologías de la información favorecen el
crecimiento de los emprendimientos, hacen más eficientes los procesos y mejoran la
productividad de las economías nacionales en general. Actualmente el gobierno ha implementado
el programa Escritorio-Empresa, el cual sirve como soporte para la agilización de trámites como
la creación vía internet de empresas de distintas índoles, obtención de certificados para
empresas, tramitación de patentes, etc. Son esta y otras instancias gestionadas por CORFO, así
como también actores del sector privado, las que impulsan la innovación y el desarrollo
tecnológico en el país, que lamentablemente aún está por debajo de los demás países de la
OCDE en términos de inversión en I+D+i, llegando solo a la inversión de 0,39% del PIB nacional
en aspectos de desarrollo tecnológico. (Soto, 2016)
Para el apoyo a la industria agroalimentaria, existen en el país una serie de instituciones

encargadas de prestar asesorías en cuanto a la innovación y la tecnología aplicada a la
agroindustria, entre las cuales destaca el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA),
encargado de generar y transferir conocimiento y tecnologías de apoyo a la industria
agroalimentaria, instancias de CORFO como InnovaChile en conjunto con las distintas casas de
estudios secundarios y superiores se encargan de poner a disposición de los Chilenos, concursos
26
para incentivar la producción de tecnología innovadora en términos de ayuda para la mejora
continua de la producción agroalimentaria en el país.
4.1.5 Resumen estudio de macro-entorno
Contrastando los datos obtenidos, se puede advertir que Chile es un país con un desarrollo
incipiente de la industria agro-alimentaria, en particular el estado como ente regulador pone a
disposición de la gente una serie de medidas y herramientas con las cuales se da soporte al
desarrollo del sector industrial en el que está inserto el proyecto. Junto a esto, se ve una tendencia
al aumento de la demanda mundial de champiñones, que va de la mano con el cambio cultural
del paradigma alimenticio hacia uno más saludable y sustentable.
4.2 Estudio del micro-entorno: Análisis de las 5 Fuerzas de Porter
El proyecto está inserto en el sector industrial de la producción de alimentos, y, más

específicamente, en el de hongos comestibles cultivados. Para analizar el sector industrial y el
potencial del mercado, usamos un modelo de análisis ampliamente utilizado, que es el que
propone Michael Porter en su libro “Competitive Strategy: Techniques for Analyzing Industries
and Competitors” (1980), conocido como las 5 Fuerzas de Porter. Mediante éste, se analizan las
posibilidades de rentabilidad a largo plazo de un mercado, el cual está influido por cinco fuerzas
determinantes, evaluando la posición de la empresa frente a estas fuerzas que rigen la industria.
Cada fuerza es, a su vez, evaluada por separado según las calificaciones dadas en la Tabla 4.1
que miden el atractivo del sector en cada sub-categoría, para luego obtener el atractivo promedio
de cada fuerza, entendiéndose que mientras más alta la magnitud, el sector es más atractivo
desde la perspectiva del proyecto.
Tabla 4.1. Escala del atractivo de la industria para análisis de Porter

Atractivo del Descripción Magnitud
sector
industrial
Bajo Rivalidad de los competidores alta debido a la existencia de muchos competidores con 1 a 1,4
similares capacidades y recursos y a que el mercado no muestra crecimiento. Existen bajas
barreras de entrada para el ingreso de nuevos competidores, economías de escala
competitivas a nivel artesanal e industrial equivalentes, la diferenciación de productos
competidores es baja. Existen pocos proveedores de insumos y materia prima. Escases de
sustitutos de insumos. Hay un solo comprador por lo que tiene poder de mercado respecto
de la fijación de precios y grado de calidad del producto. Se identifican sustitutos cercanos
con mejor relación precio calidad, baja lealtad a la marca contra sustitutos cercanos.
Medio-bajo Rivalidad de los competidores alta, tasa de crecimiento del mercado es baja. Existen 1,5 a 2,4
barreras de entrada baja para ingreso de competidores, la diferenciación de productos
competidores es baja. Economías de escala competitivas alcanzables sin una gran
inversión. Existen pocos compradores, tienen poder de exigir grado de calidad y precios del
27
producto. Pocos proveedores de materias primas, lo cual les concede poder de negociación,
existencia de sustitutos de materia prima. Los costos de cambio son bajos para el
comprador al pasar de un producto del sector a un producto sustituto.
Medio Rivalidad de los competidores media, existen en el sector variedad de empresas 2,5 a 3,4
competidoras. Las barreras de entrada cambian un poco, existe diferenciación de productos
y las economías de escala requieren tecnología de apoyo para la producción. Existen varios
compradores, ya no tienen poder de influenciar el precio del producto, si en la calidad. Hay
acceso a varias ofertas de materias primas, incluso a algunos sustitutos cercanos de ella.
Los sustitutos cercanos para los productos son equivalentes según la relación precio
calidad.
Medio-alto Los competidores tienen rivalidad media, compiten en un sector industrial con demanda 3,5 a 4,4
creciente, existen varios competidores, desde pymes hasta grandes empresas productoras.
Hay barreras de entrada para ingreso de competidores por la necesidad de inversión en
tecnología y/o patentes industriales, es necesario conocimiento y experiencia para la
producción. La diferenciación del producto es más alta debido a la refinación de procesos
tecnológicos/productivos. Existen muchos proveedores alternativos de materia prima y
sustitutos. Hay muchos compradores en el mercado, ya no tienen poder de mercado
respecto del precio y calidad de los productos. Los sustitutos cercanos son de menor valor
respecto de la relación precio calidad.
Alto Las barreras de entrada son altas, las economías de escala competitivas en el sector se 4,5 a 5
logran con grandes inversiones de capital, existen barreras gubernamentales para la entrada
al mercado. Alta diferenciación entre productos competidores. No existen productos
sustitutos en el mercado. Existe una gran oferta de materias primas y sustitutos de ella, la
tecnología permite incluso producir la materia prima necesaria. Existen muchos
compradores y una gran demanda insatisfecha en el mercado. La rivalidad entre
competidores es baja, existen pocos competidores con similares capacidades de producción
y recursos.
Fuente: Elaboración propia en base a Devoto (2016). Análisis de la competencia con énfasis en el análisis
de las cinco fuerzas competitivas de Michael Porter
4.2.1 Amenaza de entrada de nuevos competidores
Tabla 4.2. Amenaza de nuevos competidores
Subcategoría Magnitud
Economías de escala: Para el cultivo de champiñón existe una economía de escala importante al 3
invertir en tecnología y una capacidad instalada mayor. Sin embargo, este efecto se ve disminuido
en Chile debido a la disponibilidad de mano de obra barata y el bajo costo de las materias primas
utilizadas, lo que facilita el ingreso de productores de menor escala que gozan de costos de
producción relativamente competitivos. El sector es de un atractivo medio.
Requisito de capital para la entrada: Existen métodos de producción artesanales con los que se 4
alcanza una competitividad en costos unitarios. Sin embargo, si no se cuenta con la localización
apropiada y un medio de transporte que provea acceso a una buena red de distribución, los precios
de comercialización se incrementan. Por eso se considera que la necesidad de capital es alta. El
atractivo del sector es medio-alto.
28
Lealtad de los consumidores: La capacidad de retener los clientes en este sector estará dada por 5
la calidad de los productos y del servicio que se entreguen a un precio competitivo, lo que conlleva
la necesidad de una gestión empresarial impecable y un proceso productivo controlado
apropiadamente. Dadas las características del proyecto, se considera que el atractivo del sector es
alto.
Experiencia: Los distintos procesos productivos del champiñón son altamente estandarizados y la 2
experiencia no influye mayormente en los resultados de éstos, excepto por la operación del
laboratorio, que requiere un experto con conocimientos probados. El atractivo del sector es medio-
bajo.
Legislación o acciones gubernamentales: La producción industrial de champiñones es de bajo 2
impacto ambiental, porque utiliza materiales residuales de bajo valor económico, por lo que no se
aprecian barreras de entrada legislativas al respecto. El atractivo del sector es medio-bajo.
Diferenciación: El producto es de características estándar y no existe una mayor diferenciación 1
entre lo que pueden ofrecer distintas empresas. El atractivo del sector es bajo.
Atractivo respecto a la amenaza de entrada de nuevos competidores 2,8

Fuente: Restrepo (2004). Interpretando a Porter
4.2.2 Amenaza de posibles productos sustitutos
Tabla 4.3. Disponibilidad de sustitutos
Propensión del comprador a sustituir: Puesto que el producto es altamente estandarizado, la 4
posibilidad de sustituir el producto baja. Existen otros tipos de hongos gourmet en el mercado,
pero con menor aceptación por parte del público. El atractivo del sector es medio-alto.
Sustitución de la necesidad: Siendo que el tamaño del comprador es grande, éste no tiene 4
mayores incentivos para aumentar su capacidad productiva, puesto que podrían provocar un
aumento del costo fijo de operación y tener tiempos muertos en que no se utilice la capacidad
total de la planta. El atractivo es medio-alto.
Disponibilidad de sustitutos cercanos: Si bien existe disponibilidad de otros hongos gourmet 4
producidos en la zona, no hay volúmenes mayores que puedan amenazar fuertemente al
producto. El atractivo es medio-alto.
Atractivo promedio según la amenaza de posibles productos sustitutos 4

4.2.3 Poder de negociación de los compradores
Tabla 4.4. Poder de negociación de los compradores
Concentración de compradores: Los compradores en este sector son pocos y con altos 2
niveles de producción y participación de mercado. El atractivo es medio-bajo.
Facilidad de cambiar de proveedor: Al existir muchos proveedores que ofrecen productos de 1
características similares, el comprador puede elegir entre uno y otro. El atractivo del sector es
bajo.
29
Proveedores compitan directamente con sus compradores: Al ser factible ofrecer el mismo 2
producto que el comprador, se da una dinámica de competencia con éste. Se considera, sin
embargo, que la capacidad del comprador es mucho mayor en este caso. El atractivo es medio-
bajo.
Atractivo promedio según el poder de negociación de los compradores 1,7

4.2.4 Poder de negociación de los proveedores
Tabla 4.5. Poder de negociación de los proveedores
Concentración de Proveedores: La concentración de proveedores es alta, debido a la gran 5
cantidad de productores agropecuarios en la zona centro-sur del país. Considerando además
que el proceso productivo del proyecto puede sustituir la materia prima con desechos de la
industria forestal. Esto debilita la posición de los proveedores frente a la empresa. El atractivo
del sector es alto.
Facilidades o costos de cambiar de proveedor: Hay una facilidad de cambiar de proveedor 5
muy grande puesto que existe variedad de posibilidades de insumos utilizables en el proceso.
Eso pone a la empresa en una posición ventajosa. El atractivo del sector es alto.
Proveedores compitan directamente con sus compradores: No hay competencia directa 3
entre proveedores y la empresa. Sin embargo, existe la posibilidad de que, al no abarcar el
suficiente mercado, hay competencia con la competencia de nuestros clientes. El sector es de
un atractivo medio.
Atractivo promedio según el poder de negociación de los proveedores 4,3

4.2.5 Rivalidad entre competidores actuales
Tabla 4.6. Rivalidad entre competidores actuales
Grado de competidores equilibrados: Las más grandes empresas productoras de 2
champiñones no compiten directamente con el proyecto puesto que ellos son los compradores
objetivo. Existe un gran equilibrio respecto a los numerosos productores actuales que son de
tamaño medio o pequeño en cuanto a sus costos de operación, lo que desincentiva el ingreso al
sector porque estas empresas tenderán a aplicar estrategias agresivas y competitivas. El
atractivo es medio-bajo.
Tasa de crecimiento de la industria: En los últimos años el mercado internacional de hongos 5
comestibles ha experimentado un crecimiento anual del 4,3% (Boa, 2005). Se encuentra
además que la oferta de champiñones está en aumento (Ver página 33). El atractivo del sector
es alto.
Barreras de salida: El proyecto no contempla la adquisición de activos especializados. El costo 4
inmediato de salida inmediato es medio porque los champiñones son perecibles y toda la
materia prima procesada (a partir del punto de pasteurización) es de difícil venta. No hay
30
tampoco costos emocionales ni normas estatales que influyan en el cierre. Por lo anterior, se
considera el atractivo del sector como medio-alto.
Diferenciación: No hay distinción de productos pues este es altamente estandarizado. Al 1
producirse una dinámica de competitividad por costos de operación, el atractivo es bajo.
Atractivo promedio según la rivalidad entre competidores actuales 3

4.2.6 Resumen de atractivo de la industria
Tabla 4.7. Resumen de análisis de las Cinco fuerzas de Porter
Fuerza de Porter Magnitud Atractivo
Amenaza de nuevos competidores 2,8 Medio
Disponibilidad de sustitutos 4 Alto
Poder de negociación de los compradores 1,7 Medio-bajo
Poder de negociación de los proveedores 4,3 Alto
Rivalidad entre competidores actuales 3 Medio
Atractivo promedio de la industria 3,16 Medio
Fuente: Elaboración propia en base a Restrepo (2004). Interpretando a Porter
4.3 Mercado nacional
Se pueden clasificar champiñones comestibles en Chile en dos categorías bien

diferenciadas una de otra según su método de producción: los hongos silvestres, que son
aquellos que se generan de manera natural en bosques (y otros hábitats que propician su
desarrollo) y luego son recolectados en estos lugares; y los hongos cultivados, que se desarrollan
en instalaciones artificiales creadas específicamente para este propósito. Estos últimos son el
objeto de estudio de esta investigación.
Se observa que los principales productores de estos hongos optan por vender directamente
a supermercados o el canal de Hoteles, Restaurantes y Casinos (en adelante canal HORECA).
Esto reduce la importancia de los intermediarios (como, por ejemplo, distribuidores) de
champiñones.
31
Figura 4.4. Cadena de comercialización de hongos cultivados
Fuente: Elaboración propia

El champiñón parís es normalmente envasado entero o trozado, siendo su versión entera
la más común. Mientras que el champiñón ostra, por sus características morfológicas se presenta
entero en la bandeja. En el canal HORECA, el producto se vende a granel a un precio que
normalmente no supera los 5000 CLP por kilógramo (IVA incluido), siendo el factor competitivo
determinante su calidad (se discrimina principalmente por tamaño, color y frescura). Mientras
tanto, al detalle se comercializa comúnmente en bandejas de 200 gramos, con un precio que
varía entre los 1200 y 1400 CLP.
Según Kiger (1990), el consumo per cápita del champiñón parís fresco en Chile era de 80
gramos al año, siendo mayor en Santiago donde alcanzó un consumo per cápita de 200 gramos
anuales. El consumidor nacional percibe calidad en el champiñón parís discriminando por la
blancura del hongo, su firmeza, su tamaño e incluso si el velo está cerrado o no. Los champiñones
parís se consumen más en ocasiones especiales, puesto que se asocia a preparaciones más
elaboradas por su aparición indirecta en televisión en comerciales de comida, ya sea frescos o
cocinados.
La preferencia de consumo está ampliamente inclinada hacia éste hongo por sobre otras
variedades como el champiñón ostra, puesto que su aspecto extendido y diferente al champiñón
parís es percibido como poco atractivo y les recuerda a hongos silvestres. Debido a esto y la
escasa cultura de consumo de champiñones silvestres en Chile, la introducción del champiñón
ostra ha sido lenta y difícil, lo que se traduce finalmente en bajas ventas del producto. Para ilustrar
este hecho, del total de ventas en supermercados de bandejas de champiñones entre junio de
1994 y mayo de 1995, el champiñón ostra representó solo el 1,15% (Fernandez, 2005). No sucede
esto en países más desarrollados, donde el consumo de este champiñón ha aumentado de
manera considerable en el último tiempo, indicando, tal vez, que una tendencia similar pudiera
seguir en Chile. Si esto ocurre, el precio del champiñón ostra se incrementaría a niveles similares
a los de los países europeos y EE.UU., donde la relación de precios es de 2 a 1 con respecto al
32
champiñón parís. En la Tabla 4.8, donde se detalla el consumo per cápita de champiñones en
Chile, se puede observar que la producción de champiñones cultivados.
4.3.1 Tamaño de mercado
Para comprender mejor el comportamiento del mercado en una situación de escasez de

datos, se utilizan los datos del champiñón parís, como principal actor del mercado, para
extrapolarlos al champiñón ostra.
Tabla 4.8. Producción y consumo de champiñones en Chile

Producción Toneladas totales Toneladas producto
fresco
Hongos silvestres 11030 11030
Hongos cultivados 7400 7400
Exportaciones
Frescos 94 94
Deshidratados 459 4587
Conservas 8207 6237
Salmuerados 2106 3159
Congelados 1983 1785
Importaciones
Frescos 2 2
Conservas 218 166
Deshidratados 5 55
Consumo total fresco (Kg/Año) - 2791
Consumo per cápita (Kg/Hab/Año) 0,199
Fuente: FIA (1996). Introducción de nuevas especies de hongos comestibles

En términos de posibilidades de comercialización, hay tres nichos que se perfilan como los
más importantes en la comercialización del champiñón parís:
 Público general
 Industria de alimentos envasados
 Industria de condimentos y salsas

Al caracterizar estos nichos, se observa que el consumo más elevado lo posee el público
general, nicho que se caracteriza, a su vez, por consumir el champiñón fresco.
33
Figura 4.5. Oferta de champiñón parís fresco en Chile (ton/año)
Fuente: Asociación chilena de supermercados [ASACH] (2005). Estimación del consumo de hortalizas
frescas en supermercados asociados
Según los datos graficados en la Figura 4.5, hay un incremento constante en la oferta del
champiñón parís fresco desde 1993 hasta el 2004, observándose una tendencia prácticamente
lineal. En base a una regresión de este tipo, podemos determinar la oferta en años posteriores.
Se observa que el crecimiento anual es de un 3,24% para la oferta de los hongos
Además, se considera la información de la Tabla 4.9, que presenta datos de ventas de las
variedades a producir en supermercados Jumbo, para definir la proporción de participación de
mercado entre el champiñón parís y el champiñón ostra.
Tabla 4.9. Participación del champiñón parís y champiñón ostra en cadena de supermercados JUMBO
Región Champiñón París (Ton) Champiñón Ostra (Ton)
Metropolitana 999,625 8,228
I Región 4,511 0,269
II Región 12,516 0,357
III Región 6,774 0,018
IV Región 9,728 0,131
V Región 17,580 0,131
VI Región 4,772 0,011
VII Región 8,501 0,081
VIII Región 25,264 0,274
IX Región 8,132 0,066
X Región 16,861 0,196
Total 1.114,264 9,762
Fuente: Elaboración propia en base a datos de CENCOSUD (2003)
4.3.2 Estimación de la oferta
Si bien no hay datos respecto al total de productores de hongos comestibles a nivel

nacional, ni sus niveles de producción y ventas, es posible caracterizar la oferta en el mercado
por medio de sus principales oferentes.
34
Se estima que hay un total de alrededor 60 empresas en el sector industrial que proveen
al mercado, situadas principalmente en la zona centro y centro-sur del país. Éstas venden su
producción a mercados locales, a intermediarios o a empresas mejor posicionadas en el mercado.
En la Tabla 4.10 son listadas las principales empresas productoras de champiñones en Chile.
Tabla 4.10. Productores nacionales más importantes

Empresa Región Ubicación Trabajadores Canal Zona Producto Producción
Nature’s V Quinteros 1-200 Supermercados Todo París y Retail
Farm Chile Portobello
Champiñones RM Paine 1-200 Supermercados Todo París Retail
Abrantes S.A. Chile
Fungi Chile - VIII Paine 1-50 Supermercados Centro- París, Retail y
Setas del La Vega Sur Portobello, HORECA
Huerto HORECA Ostra y
Shiitake
Milagros RM Temuco 1-25 Supermercado Región París Retail
Regional Araucanía
Cholqui V Melipilla 1-25 La Vega Santiago París HORECA
Lo Valledor
Elam RM Cuesta 1-25 La Vega Santiago Ostra y HORECA
Barriga Lo Valledor Exóticos
Fernández RM Paine - 1-25 La Vega Santiago París HORECA
Buin
Frutos de RM Calera de 1-25 HORECA Santiago Shiitake HORECA
Lonquén Tango
4.3.3 Análisis de la demanda nacional
No hay cifras suficientes con las que se pueda estimar el consumo nacional de
champiñones a través del tiempo, debido principalmente a los escasos estudios e investigaciones
de mercado y a la negativa que tienen los productores de entregar información al respecto. No
obstante, para efectos de esta investigación, se utiliza la información que se constata en algunas
publicaciones como 300 gramos de consumo per cápita anual para el total de las especies que
integran al género agaricus (que incluyen de manera principal al champiñón parís). Además, se
considera el consumo del champiñón ostra como un 8% respecto del champiñón parís, lo que
equivale a 24 gramos de consumo per cápita anual (Zenteno, 2000). La demanda, por lo tanto,
está dada por la ecuación a continuación:
𝐷𝑥 = 𝐶𝑥 ∗ 𝐻
Donde:
𝑡𝑜𝑛
𝐷𝑥 : 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 ℎ𝑜𝑛𝑔𝑜 𝑋 ( )
𝑎ñ𝑜
35
𝑡𝑜𝑛
𝐶𝑥 : 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 ℎ𝑜𝑛𝑔𝑜 𝑋( )
𝑎ñ𝑜
𝐻: 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑏𝑖𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑎í𝑠 (ℎ𝑎𝑏)
Luego, para los champiñones parís (X=P) y ostra (X=O), tenemos los siguientes valores
que son resumidos en la Tabla 4.11:
𝐾𝑔 𝑐ℎ𝑎𝑚𝑝𝑖ñó𝑛 𝑝𝑎𝑟í𝑠
𝐷𝑃 = 0,3 ( ℎ𝑎𝑏 ) ∗ 17,91 ∗ 106 (ℎ𝑎𝑏)
𝑎ñ𝑜
𝑡𝑜𝑛 𝑐ℎ𝑎𝑚𝑝𝑖ñó𝑛 𝑝𝑎𝑟í𝑠

𝐷𝑃 = 5373 ( )
𝑎ñ𝑜
𝐾𝑔 𝑐ℎ𝑎𝑚𝑝𝑖ñó𝑛 𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
𝐷𝑂 = 0,3 ∗ 0,08 ∗ ( ℎ𝑎𝑏 ) ∗ 17,91 ∗ 106 (ℎ𝑎𝑏)
𝑎ñ𝑜
𝑡𝑜𝑛 𝑐ℎ𝑎𝑚𝑝𝑖ñó𝑛 𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎

𝐷𝑂 = 430 ( )
𝑎ñ𝑜
Tabla 4.11. Demanda anual de champiñones parís y ostra en Chile

Champiñón Demanda (ton/año)
París 5373
Ostra 430
4.3.4 Análisis de la demanda local
Conociendo la demanda total, podemos extrapolar los datos para establecer la demanda
local para las distintas regiones del país según su cantidad de habitantes como porcentaje del
total de habitantes del país. La base de cálculo es de 17.574.003 habitantes en Chile y los valores
de demanda por variedad de champiñón en la Tabla 4.12.
36
Tabla 4.12. Demanda de champiñones parís y ostra, por región
Región Habitantes Porcentaje de Demanda anual de Demanda anual de
(hab) habitantes del total champiñón parís champiñón ostra
país (%) (ton/año) (ton/año)
Metropolitana de 7112808 40,47 2175 174
Santiago
Biobío 2037414 11,59 623 50
Valparaíso 1815902 10,33 555 44
Maule 1044950 5,95 319 26
La Araucanía 957224 5,45 293 23
O’Higgins 914555 5,20 280 22
Los Lagos 828708 4,72 253 20
Coquimbo 757586 4,31 232 19
Antofagasta 607534 3,46 186 15
Los Ríos 384837 2,19 118 9
Tarapacá 330558 1,88 101 8
Atacama 286168 1,63 87 7
Arica y Parinacota 226068 1,29 69 6
Magallanes y 166533 0,95 51 4
Antártica chilena
Aysén 103158 0,59 32 3
Chile 17574003 100,00 5373 430
Fuente: Elaboración propia en base a datos del Instituto Nacional de Estadísticas (2017) y Muñiz (2017)
37
CAPÍTULO V : ESTUDIO TÉCNICO
5.1 Definición del producto
Los productos que se ofrecen son champiñones de dos variedades: champiñón de parís y
champiñón ostra, ambos de alto valor culinario, caracterizados por sus cualidades organolépticas
y nutritivas. Estos champiñones se empacan frescos en cajas que son capaces de transportar 3
Kg de hongo fresco. Para su transporte son paletizados en capas de 8 cajas y apilados hasta en
15 capas de cajas. El producto se acoge a la ley 20.089 para obtener el distintivo de ser un
“Producto Orgánico”. Desde la óptica nutricional, son una fuente importante de proteínas, además
de ser un producto libre de colesterol. Ideal es su incorporación en la habitual dieta alimenticia
como una alternativa saludable a la cual además se le atribuyen propiedades medicinales. Un
aspecto muy relevante en la producción de los hongos es que son productos altamente
perecederos, implicando que, por su rápido deterioro y descomposición, su venta se debe de
realizar inmediatamente. Sin embargo, se tienen métodos de almacenaje y de transporte
adecuados para llevar los hongos hasta los sitios de venta, por lo que la calidad con la que lleguen
al mercado es importante para determinar su precio. Pero esta calidad se ve afectada desde la
misma cosecha, por la distancia y el tiempo que se emplean. Así, el precio depende
principalmente del maltrato o aspecto que tengan los hongos en el puesto de venta. El precio que
paga el intermediario por los hongos depende en gran medida de la calidad, por lo que el ingreso
que pudiese llegar a percibir por este medio, se ve igualmente mermado. El producto que se
pretende ofrecer se resume principalmente en Champiñón París y Champiñón Ostra en pedidos
por número de cajas, las cuales pueden cargar fácilmente 2 Kg de producto. Se describe en la
siguiente tabla la capacidad por cajas y pallets:
Tabla 5.1. Resumen de oferta de productos
Hongo Presentación Cantidad/ Cajas/ Capas/Pallet Un/Pallet Cantidad/

Un (Kg) Capa (máx) (máx) Pallet
(Kg)
París Entero 3 8 15 120 360
Ostra Entero 2,5 8 15 120 300

Fuente: Elaboración propia en base a datos recuperados de ReisoPack.com (2018)
En esta tabla se indica el tipo de hongo (parís u ostra), la presentación que se le da
(laminado o entero), la cantidad en gramos por bandeja y la capacidad de los súper-contenedores
subsiguientes (cajas ordenadas en capas, capas apiladas sobre capas sobre un pallet). El pallet
es cargado en un camión refrigerado para su despacho.
38
5.2 Proceso productivo
En términos generales, se utiliza el proceso productivo que se describe en la Figura 5.1. El

proceso dura aproximadamente 3 meses de principio a fin, con posibilidad de llevar a cabo
algunas operaciones en paralelo.
Figura 5.1. Diagrama de flujo de proceso
Fuente: Elaboración propia en base a datos de Stamets (1993). Growing Gourmet And Medicinal
Mushrooms
5.2.1 Preparación de la semilla
El proceso de preparación consta de dos etapas:
 Inóculo primario: Es el cultivo de micelio de champiñón en placas de agar, para luego

crear semillas o inóculos secundarios. En el laboratorio se inoculan esporas comerciales
para cultivo de champiñón ostra y champiñón parís, en placas Petri con alguna
preparación de agar como medio de crecimiento nutritivo. Se guardan las placas en
oscuridad entre 15 a 20 días y con rangos de temperatura entre 25-28 °C. En la Figura
5.2 se aprecia el micelio creciendo en placa Petri.
39
Figura 5.2. Placa Petri con cultivo micelial (inóculo primario)
Fuente: http://www.hongosbiofactory.com/galeria-de-imagenes/micelio
 Inóculo secundario: Es la propagación de micelio cultivado en placas Petri, en granos

de cereal como arroz, trigo, maíz, etc. se debe limpiar y luego esterilizar el grano para
luego ser inoculado con micelio para su desarrollo. A este inoculo se le llama semilla y
será ocupado para la siembra en sustratos para la producción de hongos. Se debe
almacenar en oscuridad por 15 días y con temperaturas entre 25 y 28 °C. Estas semillas
son almacenables por 3 meses a 5°C. en la Figura5.3 se aprecia grano invadido de
micelio, listo para ser sembrado.
Figura 5.3. Semillas listas (inóculo secundario)
Fuente: http://www.biomicelios.com/
5.2.2 Preparación del sustrato
El sustrato de crecimiento para el cultivo de champiñones ostra y de parís puede provenir

de diversas fuentes, por lo general se utilizan diversos residuos lignocelulósicos obtenidos del
cultivo de cereales, tales como paja de arroz, trigo, cebada, maíz, etc. También se usa carbonato
de calcio o urea para nivelar el contenido de nitrógeno en el sustrato. Para su utilización se le da
al sustrato diversos tratamientos entre los más comunes está el descrito a continuación:
40
 Picado: Se pica la paja dejándola en trozos pequeños de 5 cm de longitud. Asi se logra
una buena distribución del aire circulante en el sustrato (Stamets, 1993).
 Humectación: Se apila el sustrato en cordones y es humedecido varias veces por el

lapso de 2 días.
 Compostaje: Se le añade carbonato de calcio a la paja y se voltea cada 3 días durante

13 a 20 días, con esto se asegura la oxidación de azucares del sustrato que puedan
fermentar posteriormente en las bosas, produciendo contaminaciones (Fernandez,
2005). En la figura se aprecian cordones de paja siendo humectados. En la Figura se
aprecian cordones de paja siendo humectados con riego por aspersión.
Figura 5.4. Cancha de compostaje
Fuente: http://www.serviciospucalan.cl/prepare-su-propio-compost-a-base-de-guanos/
 Pasteurización:
La pasteurización se lleva a cabo en una cámara especial, en la cual se apila el sustrato

compostado hasta una altura de 1,8 metros y luego se encierra por 6 a 8 días, periodo durante el
cual la composta se calienta a 60°C por 4 a 8 horas al segundo o tercer día de llenada la cámara,
con el objetivo de eliminar microorganismos que puedan perjudicar la calidad del compost. Con
este tratamiento el sustrato es óptimo para el cultivo de champiñones (Fernandez, 2005).
41
Figura 5.5. Pasteurización por aire caliente
Fuente: Fernandez (2005). Manual práctico de producción comercial de champiñón

 Recipiente para el sustrato: Las bolsas de cultivo pueden ser de tamaño variable,
adaptándose a las condiciones de almacenamiento del área de cultivo. Sin embargo, las
bolsas de polietileno transparentes que tengan diámetros entre 45 y 50 cm son óptimas
para el cultivo (France, Cañumir, & Cortez, 2000).
5.2.3 Siembra
La siembra del sustrato se realiza al sacar el compost del túnel de pasteurización,

generalmente se espera que el sustrato contenga 70% de humedad y se haya enfriado a
temperaturas entre 20 a 25°C. el sustrato se coloca sobre una mesa limpia y se procede a llenar
las bolsas, con inoculaciones de semilla intercaladas a medida que se va llenando la bolsa. Es
conveniente que las bolsas de semillas se pongan a temperatura ambiente 1 día antes de la
inoculación para acelerar la adaptación del hongo al nuevo medio de crecimiento (Fernandez,
2005).
 La tasa de inoculación: Para el caso de uso de semillas, la tasa comercial de inoculación

es una variación entre el 1% y el 2% del peso de sustrato húmedo (France, Cañumir, &
Cortez, 2000).
Figura 5.6. Inóculo y bolsa de sustrato
Fuente: https://ganeshgrowshop.com/blog/29_como-inocular-un-sustrato-para-setas-y-hongos.html
42
5.2.4 Incubación
Luego de sembrar las semillas, las bolsas con sustrato inoculado son llevadas a los cuartos
de cultivo. Las características ambientales requeridas son oscuridad total y temperatura entre 22
a 28°C. Al quinto día luego de la inoculación se recomienda hacer algunas perforaciones a la
bolsa mediante una aguja esterilizada con alcohol, esto sirve para facilitar el intercambio de aire
entre el hongo y el ambiente, aunque los hongos soportan concentraciones de dióxido de carbono
de 20000 ppm (el aire que respiramos contiene 330 ppm de CO2). Además, las bolsas deben ser
inspeccionadas periódicamente para revisar posibles contaminaciones. Durante un periodo de 15
a 20 días el sustrato estará completamente invadido de micelio (France, Cañumir, & Cortez,
2000).
Figura 5.7. Bolsa de sustrato incubando
Fuente: https://www.cosechandonatural.com.mx/productos-bolsa-de-paja-inoculada-de-micelio-blanco-
20.html
5.2.5 Inducción
Luego de una completa incubación y crecimiento del micelio en las bolsas, estas son
abiertas para inducir la fructificación de los champiñones. Se cambia el ambiente por condiciones
óptimas de estimulación y desarrollo. Las salas deben poseer una atmosfera con humedad
relativa del 85%, acompañadas de una temperatura que puede oscilar entre 18 a 20°C. Por otro
lado, debe existir una ventilación continua de las salas para lograr disminuir la concentración de
dióxido de carbono en la sala. (Fernandez, 2005).
5.2.6 Producción y cosecha
Después de 5 días del cambio de condiciones ambientales, deberían comenzar a aparecer

primordios, los cuales al cabo de 11 días aproximadamente se transformarán en la primera oleada
43
de producción. Se sugiere Esperar 2 oleadas más de producción para completar el ciclo y
descartar las bolsas de compost, debido a posibles contaminaciones y deficiencias de
rendimiento y calidad luego de la tercera oleada de aparición de champiñones, dichas oleadas
aparecerán con intervalos de una semana entre el día en que se termina de cosechar una oleada
y la maduración de los frutos de la siguiente. La cosecha se realiza seleccionando los ejemplares
de mayor tamaño alcanzado antes de la apertura completa del sombrero del champiñón, cortando
el estípite del champiñón con un cuchillo, justo a la base del tallo, en la unión con el sustrato;
aunque en algunos lugares se prefiere tomar delicadamente los hongos con la mano, sin dañarlos
y sin producir hoyos en el sustrato. (Gaitán-Hernández, Salmones, Pérez, & Mata, 2006). Al
finalizar la cosecha se sugiere limpiar los residuos de hongos que queden en la superficie del
compost, para lograr una aparición pareja de nuevos frutos en las oleadas siguientes.
Figura 5.8. Bolsas con micelio en fructificación
Fuente: http://agriculturers.com/produccion-de-champinones/
5.2.7 Embalaje
Diferentes tipos de embalaje pueden ser ocupados, pero los más recomendable para la
distribución de los productos de la empresa, son los cuales permiten un óptimo uso de espacios
sin perjudicar la calidad del producto. El más adecuado es el uso de embalaje a granel en cajas
plásticas con medidas 49x29x11cm. La imagen x ilustra el ordenamiento de Champiñones de
parís en su formato de embalaje en caja plástica, la caja tiene un peso de 0,5kg, mientras que en
ella se pueden ordenar 3kg de seta fresca. Para el champiñón ostra se tienen cajas similares,
pero en ellas solo caben 2,5Kg (ReisoPack, 2015). Se ilustra el champiñón en caja, listo para ser
paletizado en las Figuras 5.9 y 5.10:
44
Figura 5.9. Champiñón parís en caja
Fuente: https://www.hermanosezquerro.com/productos.php
Figura 5.10. Champiñón Ostra en caja
Fuente: https://www.hermanosezquerro.com/productos.php
5.2.8 Rendimiento
Dependiendo de los sistemas de producción utilizados, suplementos añadidos al compost

y supervisiones adecuadas en el proceso, se observan por lo general, rendimientos de entre 18
a 25 kg de champiñones frescos por metro cuadrado de cultivo (Fernandez, 2005).
5.3 Flujo del proceso

El proceso completo se describe tanto en la Figura 5.11, como en la Figura 5.12:
.
45
Figura 5.11. Diagrama del proceso (Parte 1)
46
Figura 5.12. Diagrama del proceso (Parte 2)

5.4 Determinación de localización y tamaño de la planta
5.4.1 Localización
Según Salas, Leyva y Calenzani (2014), para estructurar el modelo AHP al estudio de
localización se primero identificar los criterios o factores de localización, para luego hacer una
identificación de alternativas de localización.
47
 Identificación de criterios o factores de localización: Los factores de localización más
considerados para el cultivo de champiñón de parís y champiñón ostra son en general:
(Fernandez, 2005)
o Disponibilidad de materia prima para la producción para asegurar periodos de

producción consecutivos
o Que se encuentre en lugares estratégicos para pronta obtención de servicios de

mantenimiento y comercialización
o Que haya disponibilidad de mano de obra perfilada a actividades agropecuarias.
o La existencia de servicios de agua y energía eléctrica
o Redes de caminos y carreteras de fácil acceso
 Identificación de alternativas de localización: Para el proyecto se define como macro

localización la región metropolitana, por otro lado, según el mapa de la región
metropolitana se observa que no tiene espacios disponibles para la localización de la
planta en el centro de Santiago, por lo cual la evaluación de alternativas será hecha en
base a las alternativas de localizar la planta productiva en los sectores rurales de
Santiago cuya urbanización sea adecuada en función de la disponibilidad de insumos
para la producción.
Figura 5.13. Niveles de ruralidad en la región metropolitana
Fuente: Salazar, Osses, & Nuñez (2006). Niveles de ruralidad en la región metropolitana
48
Según el mapa se eligen como alternativa de micro localización las localidades de
Buin, Talagante y Melipilla por ser las zonas rurales de Santiago con mayor nivel de
urbanización. La Tabla 5.2 nos muestra una guía para asignar valores mediante el método
AHP:
Tabla 5.2. Escala de Saaty de importancia relativa
Intensidad de
importancia Definición Explicación
1 Igual de importante Los dos factores contribuyen igualmente al objetivo
3 Algo más importante La experiencia y juicio favorece a una por sobre la otra
5 Mas importante La experiencia y juicio están fuertemente a favor de una

sobre la otra
7 Mucho más La experiencia y juicio están muy fuertemente una por sobre
importante la otra. la importancia es demostrada en la práctica
9 Absolutamente más La evidencia que favorece a una por sobre la otra tiene la
importante más alta validez posible
2,4,6,8 Valores intermedios Cuando se necesita comprometerse por una de las dos
Fuente: Elaboración propia en base a Coyle (2004)

Para cada criterio a continuación, se utilizan como base de cálculo cotizaciones y
supuestos encontrados en el Anexo B.
5.4.1.1 Primer criterio: Costo de la materia prima
Para el primer criterio se cotizan los costos de materia prima en las distintas ubicaciones
propuestas. El costo promedio de cada zona es resumido en la Tabla5.3 y son calculados en
base a precios para mayoristas que incluyen el costo de flete.
Tabla 5.3. Costo promedio de materia prima en Buin, Talagante y Melipilla (CLP/Kg)
Buin Talagante Melipilla

118 143 150
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones (Anexo B)
Se establece que en Buin se consigue el menor costo en relación a la adquisición de un
kilogramo de paja. Los costos de Talagante y Melipilla son similares entre sí. En la
49
Tabla 5.45.4 se detallan las ponderaciones
50
Tabla 5.4. Normalización del vector “Materia Prima”
Buin Talagante Melipilla Normalización Vector Promedio
Buin 1 4 4 0,667 0,727 0,571 0,655
Talagante 0,250 1 2 0,167 0,182 0,286 0,211
Melipilla 0,250 0,500 1 0,167 0,091 0,143 0,133
Suma 1,500 5,500 7,000

5.4.1.2 Segundo criterio: Costo del terreno
Para ponderar la importancia relativa de los costos del terreno en las tres opciones, se
cotizaron una serie de terrenos que cumplen con las necesidades del proyecto y se promedió su
precio de manera que sea posible comparar directamente el impacto del costo del terreno en
cada opción. Los datos encontrados se resumen a continuación, en la siguiente tabla:
Tabla 5.5. Precios unitarios de terreno por metro cuadrado (CLP/m2) en Buin, Talagante y Melipilla
Zona Precio unitario del m2 [CLP/m2]
Buin 12.787
Talagante 21.060
Melipilla 7.360
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones (Anexo B)
La Tabla 5.6 muestra las ponderaciones dadas en base a la información recopilada. Se
busca reflejar en ellas el hecho de que el precio unitario de Melipilla es el más competitivo,
seguido por los de Talagante y Buin.
Tabla 5.6. Normalización del vector “Terreno”
Buin 1 0,333 0,333 0,143 0,053 0,217 0,138
Talagante 3 1 0,200 0,429 0,158 0,130 0,239
Melipilla 3 5 1 0,429 0,789 0,652 0,623
Suma 7,000 6,333 1,533

5.4.1.3 Tercer criterio: Disponibilidad de empleo
Para evaluar la disponibilidad de empleo en las tres ubicaciones propuestas, utilizamos

encuestas del INE para comparar la disponibilidad de trabajadores en ellas. Como se observa en
la Tabla 5.7, se considera la totalidad de personas ocupadas y desocupadas para el cálculo, no
así los menores e inactivos.
51
Tabla 5.7. Empleo agrícola en las provincias del Maipo, Melipilla y Talagante
Provincia Menores Ocupados + Ocupados +

de 15 años Ocupados Desocupados Inactivos Total Desocupados Desocupados (%)
Buin 551 1087 91 736 2465 1178 43,4
Melipilla 281 642 65 406 1394 707 26,0
Talagante 342 771 59 537 1709 830 30,6

Fuente: Elaboración propia en base a datos de ODEPA (2012)
Una vez obtenida la información necesaria para comparar, se relacionan en la Tabla 5.8
los candidatos respecto de la fuerza del empleo en el sector. En este caso no hay diferencias
mayores entre los tres, por lo que se utilizan ponderaciones más bajas.
Tabla 5.8. Normalización del vector “Empleo”
Buin 1 3 4 0,632 0,667 0,571 0,623
Talagante 0,333 1 2 0,211 0,222 0,286 0,239
Melipilla 0,250 0,500 1 0,158 0,111 0,143 0,137
Suma 1,583 4,5 7

5.4.1.4 Comparación por pares
Para comparar entre pares, se genera inicialmente una matriz cuadrada de la que
obtenemos el peso del vector promedio para los criterios utilizados en la evaluación. Se utiliza el
conocimiento de un experto para evaluar la importancia relativa de los criterios.
Tabla 5.9. Normalización de vectores comparados por pares
Costo de
Disponibilidad Costo de Vector
materia Normalización
de empleo Terreno Promedio
prima
Disponibilidad de
empleo 1 0,333 0,2 0,111 0,077 0,130 0,106
Costo de terreno 3 1 0,333 0,333 0,231 0,217 0,260
Costo de materia
prima 5 3 1 0,556 0,692 0,652 0,633
Suma 9 4,333 1,533

Fuente: Elaboración propia en base a Coyle (2004) y Dominguez Zapata (2018)
5.4.1.5 Síntesis y resultados
Finalmente, se resumen los vectores encontrados, y son sumados por criterio, para luego
multiplicar esta suma por el valor particular de cada localización en cada criterio. Se obtiene una
52
valoración porcentual que indica la idoneidad de cada localización respecto del total. Las
valoraciones de cada localización obtenidas para este proyecto son resumidas en la Tabla 5.10.
Tabla 5.10. Síntesis de vectores y valoración de las posibles localizaciones
Disponibilidad de empleo Costo de Terreno Costo de materia prima Total
Buin 0,62 0,14 0,655 0,52
Talagante 0,24 0,24 0,211 0,22
Melipilla 0,14 0,62 0,133 0,26
Ponderación 0,106 0,260 0,633

Por la metodología del proceso jerárquico analítico, se selecciona a Buin como localización
de la planta. Se cotiza un terreno acorde a los requisitos del proyecto (Ver anexo B). Para todo
efecto de evaluación financiera, en adelante se utilizará este precio:
Tabla 5.11. Costo del terreno cotizado.
Terreno Costo
Terreno 0,1 ha - Buin $32.000.000
Fuente: Cotizaciones comerciales (Anexo B)
Figura 5.14. Mapa de la localización
Fuente: Google Maps (2018)
53
5.4.2 Tamaño
Para este proyecto se estimó el tamaño mínimo de producción, teniendo en cuenta los
datos del estudio de mercado.
El consumo anual per cápita de los diversos hongos en el país es de solo 300 g
aproximadamente, con lo cual obtenemos un consumo local de hongos gourmet equivalente a
5100 Toneladas anuales, repartidas en los distintos formatos de comercialización de hongos.
Debido a que hay productores e importadores que ofrecen al mercado hongos en altos volúmenes
de producción, definimos una pequeña cuota de ingreso al mercado con 66 toneladas
champiñones ostra y parís, para el primer año de funcionamiento de la planta.
Para calcular la capacidad productiva de una planta, nos basamos en los indicadores de
eficiencia biológica por bolsa. Las dimensiones de las bolsas de cultivo se describen en la
siguiente tabla:
Tabla 5.12. Dimensiones de bolsa de cultivo
Capacidad de Superficie efectiva Diámetro Lado cuadrado Superficie

compost [Kg] cultivo [m2] bolsa [m] [m] ocupada [m2]
20 0,159 0,450 0,450 0,2024450876

Fuente: Elaboración propia en base a Fernandez (2005)
Para una sala de cultivo con las dimensiones dadas por el layout y bajo la consideración
de que debe ser el doble de largo que ancho (Stamets, 1993), consideramos:
Tabla 5.13. Dimensiones de salas y estantes de cultivo
Ancho Largo
Sala 5 10
Estantería 1 8
Como se verá más adelante, se contemplan 4 salas de cultivo, cada una con dos estantes
de 3 niveles.
En base a los datos expuestos en la Tabla 5.12 y la Tabla 5.13. Calculamos la capacidad
de la planta en función de las bolsas que es capaz de albergar.
54
Tabla 5.14. Capacidad de planta en bolsas de cultivo
Cantidad
Columna bolsas 2
Fila Bolsas 17
Bolsas/Piso 34
Bolsas/Estante 102
Estantes/Sala 2
Bolsas/Sala 204
Bolsas total 816
Superficie efectiva cultivo total [m2] 129,7
Rendimiento producción por superficie [Kg/m2] 20
Considerando la eficiencia biológica de las especies tratadas (ver Tabla 5.15), se puede
calcular la capacidad de planta de un ciclo productivo multiplicando el total de bolsas que alberga
la planta por el mayor índice de eficiencia biológica entre las especies de hongos tratadas, para
calcular la capacidad máxima instalada.
Tabla 5.15. Índices de eficiencia biológica de producción de champiñones parís y ostra
Sustrato Eficiencia
Paja seca 80%
Paja húmeda 20%
Fuente: Elaboración propia en base a Stamets (1993)
De esto, se sigue el cálculo:
𝐾𝑔 ℎ𝑜𝑛𝑔𝑜𝑠 𝐾𝑔 𝑝𝑎𝑗𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎

𝑪𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 𝒑𝒐𝒓 𝒄𝒊𝒄𝒍𝒐 = 80% [ ] ∗ 20 [ ] ∗ 816 [ ]
𝐾𝑔 𝑝𝑎𝑗𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜
𝐾𝑔 ℎ𝑜𝑛𝑔𝑜𝑠
𝑪𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 𝒑𝒐𝒓 𝒄𝒊𝒄𝒍𝒐 = 13056 [ ]
𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜
Además, del estudio del ciclo del proyecto (ver Figura 5.11 y 5.12), se desprende que el
periodo solapable por ciclo es:
𝑷𝒆𝒓𝒊𝒐𝒅𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒊𝒄𝒍𝒐

= (5 + 10 + 5 + 30 + 10 + 10 + 5 + 10 + 40320 + 10 + 30 + 20 + 5 + 10 + 5
𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 ℎ𝑜𝑟𝑎
+ 10080 + 45 + 10080 + 45 + 10080 + 45) [ ] /60 [ ] /24 [ ]
𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜 ℎ𝑜𝑟𝑎 𝑑í𝑎
55
𝑑í𝑎
𝑷𝒆𝒓𝒊𝒐𝒅𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒊𝒄𝒍𝒐 = 69,21 [ ]
Luego, tenemos la cantidad de ciclos por año:
𝑑í𝑎 𝑑í𝑎
𝑪𝒊𝒄𝒍𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒂ñ𝒐 = 365 [ ] /69,21 [ ]
𝑎ñ𝑜 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜
𝑪𝒊𝒄𝒍𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒂ñ𝒐 = 5,27 [ ]
𝑎ñ𝑜
𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜 𝐾𝑔 ℎ𝑜𝑛𝑔𝑜𝑠
𝑪𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 𝒂𝒏𝒖𝒂𝒍 = 5,27 [ ] ∗ 13056 [ ]
𝑎ñ𝑜 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜
𝐾𝑔 ℎ𝑜𝑛𝑔𝑜𝑠
𝑪𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 𝒂𝒏𝒖𝒂𝒍 = 68856 [ ]
𝑎ñ𝑜
Con este nivel de producción, se considera la siguiente información (Tabla 5.15) para,
finalmente, calcular las ventas totales de champiñones y los ingresos por concepto de venta
(Tabla 5.16).
Tabla 5.16. Características de capacidad de planta
Cantidad
Columna bolsas 2
Fila Bolsas 17
Bolsas/Nivel 34
Bolsas/Estante 102
Estantes/Sala 2
Bolsas/Sala 204
Total bolsas en planta 816
Superficie efectiva cultivo total [m2] 129,7
Rendimiento producción por superficie [Kg/m2] 20
56
Tabla 5.17. Ventas e ingresos por ventas de champiñones
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas [Kg/año] 45.904 68.856 68.856 68.856 68.856
Champiñón Ostra 3.403 5.105 5.105 5.105 5.105
Champiñón Paris 42.501 63.752 63.752 63.752 63.752
Ingresos por ventas [CLP/año] 151.009.124 226.513.685 226.513.685 226.513.685 226.513.685
Ingresos por venta de champiñón ostra 14.788.546 22.182.818 22.182.818 22.182.818 22.182.818
Ingresos por venta de champiñón Paris 136.220.578 204.330.867 204.330.867 204.330.867 204.330.867
5.4.3 Descripción de los espacios funcionales de la planta
Las distintas etapas señaladas para llevar a cabo el proceso de producción de hongos
requieren de instalaciones físicas específicas, así como insumos y equipos determinados para su
concreción. A continuación, se detallan los espacios físicos necesarios para la realización de
tareas en la planta:
 Área de compostaje: Sitio destinado para el manejo y tratamiento de sustrato, mediante

la adición de agua y elementos nitrogenados se logra en el área de compostaje oxidar
azúcares del sustrato para que la producción sea óptima y no tenga problemas de
fermentación luego de ser embolsada.
 Área de pasteurización: Lugar cercano al área de compostaje en donde se somete al

sustrato compostado a un tratamiento de calor con el fin de eliminar cualquier rastro de
insectos, hongos competidores, bacterias competidoras y todo agente nocivo para el
desarrollo del micelio en las bolsas de producción de hongos comestibles.
 Laboratorio: Sala adecuada y esterilizada específicamente para la reproducción de

micelio de hongos, y conservación de semillas que son inoculadas en el sustrato listo
para embolsar y pasar a incubación.
 Área de siembra: Zona adecuada con mesones e insumos adaptados para el embolsado
de sustrato y la siembra de semillas en el mismo, con el fin de colonizar el sustrato con
micelio y obtener producción de setas y hongos. Debe estar libre de corrientes de aire
para evitar contaminaciones con agentes microscópicos del ambiente.
57
 Área de incubación: Típicamente acondicionada a 25 °C, con oscuridad total y libre de
contaminaciones, para el perfecto desarrollo del micelio de los hongos en las bolsas de
producción.
 Área de fructificación o invernaderos de fructificación: Las salas de incubación

cambian su configuración climática especialmente a temperaturas entre 25° C y 28° C,
con rangos de humedad entre los 70 % y 80 % de humedad relativa en el ambiente, aquí
es donde comienzan a crecer y desarrollarse los carpóforos o cuerpos fructíferos de los
hongos.
 Área de almacenaje y refrigeración: Luego de la cosecha y envasado, los frutos

fúngicos son almacenados con cadena de frío para su preservación óptima antes de ser
despachados a los puntos de venta.
 Bodega de materiales: Se utiliza para guardar materiales varios utilizados en la

operación
 Oficinas administrativas: Centro operativo para los funcionarios que no tienen directa
relación con la producción, sino más bien con las funciones de soporte (administración y
ventas).
Tabla 5.18. Inversión en máquinas y equipos por área funcional
Sección
Inversión máquinas y equipos [CLP]
Compostaje $3.408.059
Salas de cultivo $21.300.475
Pasteurización $251.380
Oficina $244.437
Laboratorio $2.156.639
Empaque $15.885.664
Cámara frigorífica $1.000.000
$44.246.654
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones comerciales (Anexo B)
5.4.4 Diseño del Layout
A partir de los requerimientos, se establece un layout de la planta procesadora basado en

facilitar las operaciones del proceso productivo. Se habilita un complejo con habitaciones que
están conectadas a un pasillo central para facilitar el flujo de material procesado en sus distintas
etapas, desde pasteurización/inoculación hasta las salas de cultivo y luego desde estas a
58
empaque/conservación. Además, se utilizan puertas como salida a espacios exteriores desde la
sala de cultivo para el traslado de micelio usado y desechable, evitando así transportar un vector
de contaminación mayor por la parte interna de la instalación.
Utilizamos el método Systematic Layout Planning (SLP) para determinar la mejor forma de
distribuir las dependencias de la planta productiva dentro del terreno disponible. Se obtiene la
siguiente tabla relacional de actividades para los recintos:
Figura 5.15. Análisis de relaciones entre actividades
Fuente: Elaboración propia en base a Gómez, Diéguez, & Pérez (2008)
Para que las instalaciones cumplan con los requerimientos, se dispone el layout de la
manera descrita en la diagrama relacional de la Figura 5.16. En él se grafican las fortalezas de
las relaciones y se determina la ubicación de los recintos de manera tal que no se interfiera entre
las mismas.
59
Figura 5.16. Diagrama relacional de actividades
Fuente: Elaboración propia en base a Gómez, Diéguez, & Pérez (2008)

El paso siguiente es asignar las áreas correspondientes a cada espacio funcional. Esto se
hace por medio del diagrama relacional de espacio, que es similar al diagrama relacional de
actividades, pero asignando el área correspondiente a cada recinto.
Figura 5.17. Diagrama relacional de espacio
Fuente: Elaboración propia, en base a Gómez, Diéguez, & Pérez (2008)

Con esto, y trabajando en base a las consideraciones de Stamets (1993), se obtiene el
siguiente layout final:
60
Figura 5.18. Layout de planta
Fuente: Elaboración propia en base a Stamets (1993) y Gómez et al. (2008)

5.5 Estudio organizacional
5.5.1 Actividades en la planta
 Logística interna
o Registro de pedidos: El vendedor registra el pedido directamente en el sistema.
o Facturación: Desarrollada diariamente una vez registrados los pedidos de

acuerdo a las preventas realizadas por el vendedor.
o Entrega de producto: Recolección y preparación de los hongos según el pedido.
 Producción y operaciones
o Elaboración de micelio reproductor: se multiplica la semilla con la que se

inoculará el compost.
o Elaboración del compost: humectación del compost, fermentación y

pasteurización.
o Siembra del sustrato: mezcla del compost con micelio reproductor para
almacenarlo posteriormente colocarlos en cámara de incubación
o Incubación: colonización del compost.
61
o fructificación: apertura de bolsas, incremento de la humedad relativa del
ambiente, riego para humedecer sustrato en bolsas.
o Cosecha: se recolecta el producto cortándolo y trasladando a clasificación y

empaque
o Clasificación y empaque: se clasifica según tamaño y calidad para luego

empacar.
o Almacenaje: se mantiene en frío (2 a 3°C), pudiendo conservar el producto de 1

a dos semanas
 Logística de salida
o Distribución: se concreta la venta entregando el producto, se reparte en camiones

cerrados tipo ¾, tarifando por peso entregado.
 Servicio post venta
o Atención al cliente: se genera un canal de comunicación con el cliente para

derivar sus quejas y/o sugerencias sobre el producto. Se mantiene registro
permanente con miras a mejora continua del servicio ofrecido.
5.5.2 Actividades secundarias: administración de maquinarias y equipamiento
 Autoclave: Para la operación de producción de micelio reproductor se requiere una

máquina autoclave con capacidad para 20 litros. Este equipo se realiza en la
esterilización de materiales y medios en que prepara el micelio reproductor (agar –
extracto de malta o agar – extracto de trigo, grano de cereal previamente cocido). El
autoclave cotizado opera con corriente 220 volts, con un rango de temperatura de 100 a
135°C, regulables, el consumo es de 1.000 watt-hora.
 Refrigerador industrial de 70 pies cúbicos: En la preparación del micelio reproductor

se requieren mantener las cepas almacenadas a 4° C, y además el grano de cereal
preparado, también a la misma temperatura. El refrigerador requerido es de dos puertas
con departamentos separados y se conecta a 220 volts con temperatura regulable de –
5°C a temperatura ambiente, con un consumo de 556 watt-hora.
 Cámara frigorífica: La etapa de cosecha y comercialización requiere de una unidad de

frío, capaz de mantener la sobreproducción de algunos días del mes, permitiendo
programar un flujo continuo y diario de abastecimiento al mercado. La cámara requerida
62
es de 140 pies cúbicos, de tres puertas, que se conecta a la red de 220 volts, con un
consumo de 1.066 watt-hora.
 Ventiladores: Se requieren para hacer circular el aire uno en la cámara de pasteurización

y dos en la cámara de incubación. Durante el proceso de pasteurización se requiere un
caudal de aire circulante que varía entre 118 – 190 metros cúbicos aire / hora, lo que se
logra con un ventilador de 10 pulgadas que tiene un consumo de 51 watt/hora; durante la
incubación se requiere solo para mantener la temperatura alrededor de 22° C.
 Balanza de precisión: Se requiere en el laboratorio para la preparación del micelio

reproductor.
 Romana: La romana requerida debe tener una capacidad de hasta 500 kilogramos. Se
utiliza en el pesaje de los insumos y de los productos (champiñones) permitiendo con ello
determinar las compras y ventas
 Inyector de aire: Se utiliza un inyector de aire de 20 kilowatt-hora, que consume 1,9 L/h
de diésel, para calentar el aire
 Aire acondicionado: Estos equipos se requieren para mantener la temperatura de las

cuatro cámaras de producción, las características principales son: 12.000 BTU, consumo
de 1.900 watt-hora, suministro de energía de 220 volts.
Se incluye en la Tabla 5.19 un resumen de los equipos y la depreciación anual de los mismos:
63
Tabla 5.19. Equipamiento y su depreciación anual
Valor de compra Vida Útil Monto depreciación anual
Tipo Activo Activo Depreciable
[CLP] Normal [años] [CLP/año]
Materiales y
equipos Picadora de paja $479.000 15 $31.933
Materiales y
equipos Volteadora de compost $2.662.580 15 $177.505
Materiales y
equipos Refrigerador industrial $1.000.000 9 $111.111
Materiales y
equipos Balanza romana $84.034 9 $9.337
Materiales y
equipos Transpaleta manual $193.580 15 $12.905
Materiales y
equipos Autoclave $949.496 8 $118.687
Materiales y
equipos Frigobar $50.412 9 $5.601
Materiales y
equipos Balanza electrónica $122.681 9 $13.631
Materiales y
equipos Estante $25.000 7 $3.571
Materiales y
equipos Mesa de acero inoxidable $217.437 7 $31.062
Materiales y
equipos Termómetro $10.630 3 $3.543
Materiales y
equipos Silla laboratorio $10.916 5 $2.183
Materiales y
equipos Escritorio $50.412 7 $7.202
Materiales y
equipos Impresora multifuncional $25.202 3 $8.401
Materiales y
equipos Mesa oficina $18.479 7 $2.640
Materiales y
equipos Silla $5.874 5 $1.175
Materiales y
equipos Silla secretaria $10.916 5 $2.183
Materiales y
equipos Aire acondicionado $226.882 10 $22.688
Materiales y
equipos Estante de cultivo $1.205.990 7 $172.284
Materiales y
equipos Termohigrómetro $33.529 3 $11.176
Materiales y
equipos Baldes $12.017 6 $2.003
Subtotal Materiales y
equipos $6.916.065
Construcción Gastos directos $34.130.938 40 $853.273

Equipamiento sanitario y
Construcción eléctrico $6.826.188 40 $170.655
Subtotal Construcción $40.957.125
Total $47.873.190
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones (Anexo A)
64
5.5.3 Organización
5.5.3.1 Área administración
 Administrador: Depende del directorio de la empresa, el objetivo del cargo es lograr un

crecimiento rentable tanto en el corto como en el largo plazo por lo que involucra la
dirección de los aspectos comerciales y financieros de la empresa junto a la
responsabilidad de desarrollar y poner en marcha estrategias operacionales y
organizacionales, debiendo compatibilizar el dominio técnico de proyectos con un óptimo
desempeño en el ámbito de administración de empresas. Asimismo, deberá impulsar
programas de gestión integral, cambio organizacional, planes de contingencia, de servicio
al cliente y mejoramiento de la imagen corporativa. Será responsable de participar en el
proceso de transición de la empresa, facilitando la migración de la compañía hacia
estándares de calidad mayores
 Guardia: Vigilar las instalaciones físicas, bienes, personal y público en general de la

empresa, cumpliendo con las normas de seguridad establecidas y utilizando los medios
necesarios para garantizar el resguardo y custodia de los mismos.
5.5.3.2 Área producción
 Jefe Producción: Responsable de planta de la empresa, cumpliendo con las metas

establecidas en cuanto a cantidades producidas y calidad establecida. Tiene a su cargo
tareas de administración y producción (costos, programa de producción, ingeniería de
producto, abastecimiento, control de calidad, mantenimiento, administración y
eventualmente relaciones laborales).
 Jefe de Laboratorio: Encargado de ejecutar labores de producción de micelio, control

de plagas, certificación de productos, análisis de calidad en laboratorio y mantenimiento
de equipos e insumos de laboratorio.
 Operario de producción: Ejecuta las órdenes de trabajo que son asignadas y

autorizadas por el jefe de producción, considerando los requerimientos específicos de los
registros de su área. Se encarga de realizar las labores y tareas contempladas en el
proceso, tales como recepción de materias primas, picado de paja, cosecha de hongos,
etc.
5.5.3.3 Área comercialización
 Jefe de ventas: Planifica y organiza el trabajo de un equipo de vendedores, sin salirse

de un presupuesto acordado. Establecen los objetivos de ventas para el equipo y evalúan
los logros de los agentes comerciales.
65
 Vendedor: El cargo se describe quien vende de los productos de la empresa, según las
directrices entregadas por el Jefe de ventas. El propósito es aumentar la venta de los
productos de la empresa, además de incorporar nuevos clientes.
 Transporte: El transporte se hará mediante la contratación de un servicio de transporte

en frío, externo a la organización.
Figura 5.19. Organigrama funcional de la empresa
Dirección general
Administración Producción Comercialización
Administrador Fabricación Envasado Jefe de ventas
RRHH Jefe de producción Jefe de laboratorio Vendedor
Operario de
producción

5.6 Estudio de remuneración
Para el estudio de remuneraciones, se obtuvieron los sueldos bruto promedio por medio
de la base de datos de la fundación WageIndicator, organización sin fines de lucro avocada a la
recopilación de datos de salarios en más de 60 países, por medio de encuestas presenciales y
online. En la Tabla 5.20 se detallan los sueldos del personal involucrado en la organización, así
como las respectivas cotizaciones previsionales obligatorias.
Tabla 5.20 Sueldo bruto mensual por tipo de empleo

Sueldo bruto
Empleo mensual
Administrador 1.348.861
Guardia 411.481
Secretaria 464.671
Jefe de ventas 1.175.886
Vendedor 497.341
Jefe de producción 1.262.075
Jefe de laboratorio 576.000

Operario de
producción 394.097
Fuente: WageIndicator Foundation (2018). Base de datos
66
En base a las remuneraciones brutas, se calculan las cotizaciones previsionales. Estas se
dividen entre aquellas con cargo al trabajador y aquellas con cargo al empleador:
Con cargo al trabajador:
 Pensión:
o Cuenta del trabajador: 10% del imponible
o Comisión por administración: 0,47% del imponible (depende de AFP, para

efectos del cálculo se usa la comisión más baja del mercado, correspondiente a
AFP PlanVital)
 Salud: 7% del imponible
 Seguro de cesantía: 0,6% del imponible para trabajadores con contrato a tiempo
indefinido
Tabla 5.21. Cotizaciones previsionales con cargo al trabajador

Sueldo bruto Pensión - Cuenta del Pensión - Comisión por Seguro de
mensual trabajador administración Salud Cesantía
10% 0,47% 7% 0,6%
Administrador 1.348.861 134.886 6.340 94.420 8.093
Guardia 411.481 41.148 1.934 28.804 2.469
Secretaria 464.671 46.467 2.184 32.527 2.788
Jefe de ventas 1.175.886 117.589 5.527 82.312 7.055
Vendedor 497.341 49.734 2.338 34.814 2.984
Jefe de producción 1.262.075 126.208 5.932 88.345 7.572
Jefe de laboratorio 576.000 57.600 2.707 40.320 3.456

Operario de
producción 394.097 39.410 1.852 27.587 2.365
Fuente: Elaboración propia, en base a datos de WageIndicator Foundation (2017) y Superintendencia de
Pensiones (2018)
Con cargo al empleador:
 Seguro de Invalidez y Sobrevivencia: 1,41% del imponible
 Seguro de cesantía: 2,4% del imponible para trabajadores contratados a tiempo

indefinido, se desglosa a su vez en
o Cuenta del trabajador: 1,6%
67
o Fondo de cesantía solidario: 0,8%
 Accidentes del trabajo: 0,95% del imponible
Tabla 5.22. Cotizaciones previsionales con cargo al empleador

Seguro de Cesantía Seguro de Cesantía
Sueldo bruto Seguro Invalidez y - Cuenta del - Fondo de Cesantía Accidentes
mensual Sobrevivencia trabajador Solidario del trabajo
1,41% 1,6% 0,8% 0,95%
Administrador 1.348.861 19.019 21.582 10.791 12.814
Guardia 411.481 5.802 6.584 3.292 3.909
Secretaria 464.671 6.552 7.435 3.717 4.414
Jefe de ventas 1.175.886 16.580 18.814 9.407 11.171
Vendedor 497.341 7.013 7.957 3.979 4.725

Jefe de
producción 1.262.075 17.795 20.193 10.097 11.990
Jefe de
laboratorio 576.000 8.122 9.216 4.608 5.472
Operario de
producción 394.097 5.557 6.306 3.153 3.744
Pensiones (2018)
Se desglosan así los montos correspondientes a las remuneraciones en sueldo líquido
mensual, cotizaciones previsionales con cargo al trabajador y cotizaciones previsionales con
cargo al empleador.
Tabla 5.23. Totales de remuneración líquida y cotizaciones por empleo
Total cotizaciones [CLP]

Sueldo líquido mensual
Empleo [CLP] Cargo al trabajador Cargo al empleador
Administrador 1.040.916 243.739 64.206
Guardia 317.540 74.355 19.586
Secretaria 358.587 83.966 22.118
Jefe de ventas 907.431 212.483 55.972
Vendedor 383.798 89.870 23.673
Jefe de producción 973.943 228.057 60.075
Jefe de laboratorio 444.499 104.083 27.418
Operario de producción 304.125 71.213 18.759

Pensiones (2018)
68
Con esto, se puede calcular el costo mensual en remuneraciones, detallado en la Tabla
5.24. Se considera un reajuste anual de los salarios de un 2,4% (AhoraNoticias, 2017). Con esa
base de cálculo.
Tabla 5.24. Remuneraciones mensuales, reajustadas por período
Personal Área Cantidad Remuneración Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Administrador Administración 1 1.105.122 1.105.122 1.131.645 1.158.804 1.186.616 1.215.094
Guardia Administración 1 337.126 337.126 345.217 353.503 361.987 370.674
Secretaria Administración 1 380.705 380.705 389.842 399.198 408.779 418.590
Jefe de ventas Comercialización 1 963.403 963.403 986.525 1.010.202 1.034.447 1.059.273
Vendedor Comercialización 1 407.471 407.471 417.251 427.265 437.519 448.020
Jefe de producción Producción 1 1.034.018 1.034.018 1.058.834 1.084.247 1.110.268 1.136.915
Jefe de laboratorio Producción 1 471.917 471.917 483.243 494.841 506.717 518.878
Operario de producción Producción 4-5 322.884 1.291.535 1.983.797 1.983.797 1.983.797 1.983.797
Total Mensual 5.991.298 6.796.354 6.911.856 7.030.129 7.151.241
Total Anual 71.895.571 81.556.254 82.942.270 84.361.551 85.814.895

Fuente: Elaboración propia en base a datos de WageIndicator Foundation (2017)
En seguida, se resume en la Tabla 5.25 el gasto anual total por área funcional de la
organización y por período.
Tabla 5.25. Resumen de gasto anual en remuneraciones
Administración 21.875.438 22.400.448 22.938.059 23.488.572 24.052.298
Comercialización 16.450.499 16.845.311 17.249.598 17.663.588 18.087.514
Producción 33.569.634 42.310.495 42.754.613 43.209.390 43.675.082
Costo anual 71.895.571 81.556.254 82.942.270 84.361.551 85.814.895

5.7 Estrategia de fijación de precio
Para establecer el precio del producto, se basa en la estrategia de fijación de precios en

función del precio de equilibrio de la empresa, el cual se obtiene en presencia de un flujo de caja
proyectado. Esto es, se buscará determinar el precio que haga al VAN igual a cero. (Sapag &
69
Sapag, 2008). Sensibilizando el VAN respecto del precio de equilibrio para VAN igual a 0, se
obtuvieron los siguientes precios de equilibrio:
Tabla 5.26. Precio de equilibrio de champiñón ostra y champiñón parís
Champiñón Precio [CLP]

Ostra 3.305
París 2.437
Según estos precios de equilibrio obtenidos aplicando un incremento de 30% sobre los
mismos se obtienen los siguientes precios de mercado para los productos comercializados por la
empresa:
Tabla 5.27. Precio de venta de los productos
Champiñón Precio [CLP]
Ostra 4.296
París 3.169
5.8 Normativas relacionadas
5.8.1 Conformación de una empresa
Para crear una empresa en Chile, son 6 pasos a seguir:
 Constitución de Sociedad: La Escritura de Constitución de Sociedad es fundamental

para crear una Empresa en Chile ya que establece, entre otras cosas, el tipo de Sociedad,
el giro o actividad comercial a la cual se dedicará, los socios que la conformarán, sus
aportes de capital respectivos, la forma en que éstos participarán de las utilidades y cómo
se responderá en caso de pérdidas. Además, es un respaldo jurídico ante cualquier
eventualidad sobre los bienes de las partes involucradas ya que se debe estipular los
límites y alcances de las responsabilidades comerciales. También detalla cómo se
administrará esa Sociedad, la labor de cada uno de los participantes y la manera como
se establecerán las remuneraciones. Luego de la redacción de la Constitución de
Sociedad, es necesario proceder a legalizar el documento ante Notario y con ello
materializar la personalidad jurídica requerida para realizar los trámites relacionados para
crear una empresa en Chile, así como también la obtención de RUT y patente comercial.
La forma societaria adoptada para la conformación de este proyecto de pre-factibilidad
será una Sociedad Anónima Cerrada, sujeta a la tributación de primera categoría, bajo el
régimen tributario de sistema parcialmente integrado. En este sistema, la tasa del
Impuesto de Primera Categoría se aumenta gradualmente de 20% a 27% (21% para el
70
año 2014, 22,5% para el 2015, 24% para el 2016, 25,5% para el 2017, y 27% para el año
comercial 2018).
 Inscripción en Registro de Comercio: Luego de constituir la sociedad, se procede a

inscribir la Sociedad en el Registro de Comercio y a publicarlo en el Diario Oficial, eventos
que deberán realizarse dentro de los 60 días posteriores, contados desde la fecha que
se estipula en la Escritura. La inscripción de la Sociedad, se realiza directamente en el
Conservador de Bienes Raíces, entidad dependiente de la Corte de Apelación de la
región correspondiente al domicilio establecido por la sociedad en su escritura. Este
trámite puede ser realizado tanto por los Socios o por el Representante Legal
 Publicación en el Diario Oficial: Este trámite debe realizarse dentro de 60 días

contados a partir de la fecha registrada en la Escritura de la Sociedad.
La publicación del Extracto de la Escritura en el Diario Oficial, puede ser realizada por un
Socio o el Representante Legal, quien debe concurrir a las oficinas del diario La Nación
con el Extracto protocolizado de la Escritura.
 Iniciación de Actividades y obtención del RUT (Rol Único Tributario): Tanto las
personas naturales como jurídicas que estén constituidas en Chile o en el extranjero, que
en razón de su actividad estén sujetos a impuestos, deben solicitar inscripción en el Rol
Único Tributario y en forma simultánea (no es obligatorio) dar aviso de Inicio de
Actividades al Servicio de Impuestos Internos (SII) de acuerdo a lo señalado en el artículo
66 del Código Tributario.
 Documentos Tributarios: Una vez que la empresa se encuentre constituida e inicie sus
actividades comienza su obligación tributaria. Dependiendo del tipo de empresa y/o
actividad que realice deberá operar con diversos documentos entre los cuales se
encuentran las Boletas de Honorarios, Facturas, Boletas de Venta, Libros Contables, etc.
 Solicitud de Permisos: Una vez que ha seguido los pasos para constituir una empresa
en Chile y ya ésta se encuentra constituida y legalizada como contribuyente, el comienzo
de las actividades comerciales dependerá de una serie de Permisos otorgados por
distintas entidades de acuerdo al rubro de la Empresa. Es muy importante que antes de
arrendar o comprar un local, o un terreno, que se destinará a uso comercial, se consulte
el Plano regulador de cada Municipio, para evitar clausuras. Esta etapa de Creación de
una Empresa contempla aspectos tan importantes como el lugar físico donde se va a
operar y el cumplimiento de las condiciones estructurales, sanitarias y ambientales
necesarias para ejercer el giro. Estos requisitos se encuentran regulados por ley y son
71
necesarios para obtener la Patente Comercial, los cuales dependerán del Giro de la
empresa
5.8.2 Impacto ambiental
El impacto ambiental de una pequeña planta productora de hongos gourmet no es

importante, en tanto se considera que los residuos obtenidos a partir de las distintas partes del
proceso son reciclables y amigables con el medio ambiente.
5.8.3 Certificación de “Producto Orgánico”
Existe la Ley 20.089, cuyo objetivo es regular el Sistema Nacional de Certificación de

Productos Orgánicos Agrícolas, cuyo objetivo es “asegurar y certificar que los productos
orgánicos sean producidos, elaborados, envasados y manejados de acuerdo con las normas de
esta ley y su reglamento”. Un producto orgánico agrícola destaca por fomentar y mejorar la salud
del agro ecosistema y, en particular, la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica
del suelo. La certificación debe ser efectuadas por entidades acreditadas en certificación de
productos. Exceptuando el caso de pequeños productores, familiares, campesinos e indígenas
con comercialización local, quienes podrán auto-certificarse previa inscripción en el organismo
regulador y asegurando la rastreabilidad y acceso a sus procesos productivos tanto al público
como al organismo regulador.
5.8.4 Norma general para hongos comestibles y sus productos (Codex Stan 38-1981)
Esta norma contiene los requisitos generales aplicables a todos los hongos comestibles,
frescos o elaborados, cuya venta permiten las autoridades competentes de los países
consumidores, excepto los hongos cultivados envasados del género Agaricus. Podrán
establecerse requisitos diferentes para los productos comprendidos en esta norma, en normas
para grupos de productos o en normas para productos determinados. (FAO, 1981). La regulación
de la composición y calidad de hongos frescos cultivados establece medidas máximas de
impurezas o daños según su formato, como se resume en la Tabla 5.28.
72
Tabla 5.28. Límite de impurezas o daños en hongos frescos cultivados
Característica Descripción
Impurezas minerales No más de 0,5% m/m
Impurezas orgánicas (incluso residuo de No más de 8% m/m

abonos) en hongos enteros
Impurezas orgánicas (incluso residuo de No más de 1% m/m
abonos) en hongos en lonjas
Contenido de hongos dañados por larvas No más de 1% m/m de daño total. No
más de 0,5% de daños graves
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Food and Agriculture Organization of the United Nations
[FAO] (1981)
La regulación también exige un etiquetado con nombre alimento que incluya la palabra
“hongos” además del nombre común de la especie de hongos. También debe incluirse el nombre
científico de la especie. (FAO, 1981)
73
CAPÍTULO VI : ESTUDIO FINANCIERO
En el estudio financiero se recopilarán los datos económicos que corresponden a las

definiciones técnicas del capítulo anterior. Con el objetivo de evaluar la viabilidad económica del
proyecto, se elabora el flujo de caja puro del proyecto y, en base a éste, un flujo de caja financiado
que contempla la adquisición de un crédito de consumo por el 70% del valor de la inversión inicial
total (considerándose el resto financiado por inversionistas). A su vez, para cada flujo de caja se
calculan los indicadores financieros que indican la conveniencia económica del proyecto, VAN y
TIR. Finalmente, se desarrolla un análisis de la sensibilidad del proyecto a la variación del precio,
para conocer qué tan resiliente es éste frente a posibles escenarios desfavorables.
Es importante notar que el espacio temporal de la evaluación es de 5 periodos anuales

debido a que el crédito comercial cotizado se evalúa a un plazo de 60 meses (i.e., 5 años). Los
detalles de los supuestos y cálculos usados en este apartado, pueden ser encontrados en los
Anexos del trabajo.
6.1 Inversiones
Tabla 6.1. Resumen de Inversiones
Categoría Costo de la Inversión [CLP]
Terreno 32.000.000
Construcción 44.370.219
Materiales y equipos 30.513.554
Subtotal 106.883.773
Imprevistos (5% del Subtotal) 5.344.189
Total 112.227.962
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones comerciales
Además de esto, para estimar la inversión en capital de trabajo (ICT) se utiliza el Método
del déficit acumulado máximo. Este método supone calcular para cada mes los flujos de ingresos
y egresos proyectados y determinar su cuantía como el equivalente al déficit acumulado máximo.
(Sapag & Sapag, 2008). Se utiliza el supuesto de que la puesta en marcha es de dos meses,
además no se contemplan ingresos hasta mes 5 de operación
74
Tabla 6.2. Cálculo del máximo déficit acumulado (CLP)
Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ingresos 0 0 0 0 17.954.337 17.954.337 17.954.337 17.954.337 17.954.337 17.954.337 17.954.337 17.954.337
Costos
operación 0 0 (5.762.827) (5.762.827) (5.762.827) (5.762.827) (5.762.827) (5.762.827) (5.762.827) (5.762.827) (5.762.827) (5.762.827)
GAV 0 0 (3.693.692) (3.693.692) (3.693.692) (3.693.692) (3.693.692) (3.693.692) (3.693.692) (3.693.692) (3.693.692) (3.693.692)
Flujo 0 0 (9.456.519) (9.456.519) 8.497.818 8.497.818 8.497.818 8.497.818 8.497.818 8.497.818 8.497.818 8.497.818
Flujo
acumulado 0 0 (9.456.519) (18.913.038) (10.415.221) (1.917.403) 6.580.415 15.078.232 23.576.050 32.073.868 40.571.686 49.069.503

Luego, la inversión en capital de trabajo es de $18.913.038.
6.2 Ingresos
Según los precios de venta determinados para tamaño de la planta en el punto 5.7
reajustados anualmente al 3%, el ingreso anual en 5 períodos se resume en la siguiente tabla:
Tabla 6.3. Ingresos por concepto de ventas por período
Champiñón Ostra 3.403 5.105 5.105 5.105 5.105
Champiñón Paris 42.501 63.752 63.752 63.752 63.752
Total Ventas [Kg] 45.904 68.856 68.856 68.856 68.856
Precio Champiñón Ostra [CLP] 4133 4257 4385 4516 4652
Precio Champiñón Paris [CLP] 3049 3140 3234 3331 3431
Ingresos por venta champiñón Ostra 14.066.357 21.732.522 22.384.497 23.056.032 23.747.713
Ingresos por venta champiñón Paris 129.568.338 200.183.082 206.188.575 212.374.232 218.745.459
Total Ingresos por ventas [CLP] 143.634.695 221.915.604 228.573.072 235.430.264 242.493.172
6.3 Egresos
En la Tabla 6.4 se resumen los costos totales por concepto de explotación y los gastos por
administración y venta, además de otros gastos no relacionados con el giro del proyecto.
75
Tabla 6.4. Egresos anuales
Remuneraciones 33.569.634 42.310.495 42.754.613 43.209.390 43.675.082
Energía eléctrica 7.505.595 9.251.569 9.529.116 9.814.989 10.109.439
Combustible 224.886 347.449 357.872 368.609 379.667
Agua 687.347 847.240 872.657 898.837 925.802
Mantención de equipos 5.000.000 6.180.000 6.365.400 6.556.362 6.753.053
Materia Prima 19.766.465 24.431.350 25.164.291 25.919.219 26.696.796
Transporte 2.400.000 3.708.000 3.819.240 3.933.817 4.051.832
Costos de explotación [CLP] 69.153.927 87.076.102 88.863.189 90.701.223 92.591.670
Remuneraciones comercialización 16.450.499 16.845.311 17.249.598 17.663.588 18.087.514
Remuneraciones administración 21.875.438 22.400.448 22.938.059 23.488.572 24.052.298
Contabilidad 750.000 927.000 954.810 983.454 1.012.958
Internet 812.340 1.004.052 1.004.052 1.004.052 1.004.052
Telefonía 200.000 247.200 254.616 262.254 270.122
Seguros infraestructura 500.000 618.000 636.540 655.636 675.305
Artículos de oficina 500.000 618.000 636.540 655.636 675.305
Asesorías legales 3.236.027 3.883.232 3.999.729 4.119.721 4.243.313
Gastos administrativos y de ventas [CLP] 44.324.303 46.543.243 47.673.944 48.832.915 50.020.868
Total egresos 113.478.230 133.619.346 136.537.133 139.534.139 142.612.538

6.4 Depreciación y reinversiones
Se considera una depreciación normal de los activos durante la extensión de vida útil
entregada por el SII. El detalle de la depreciación se encuentra en el Anexo A.
Tabla 6.5. Depreciación anual por período (CLP)
Periodo
1 2 3 4 5
Total 4.434.357 4.434.357 4.434.357 4.374.164 4.374.164

76
6.5 Valor de desecho del proyecto
Para la evaluación de este proyecto, se considera una recuperación del valor de desecho
de los activos, que se considera igual al valor libro que poseen al 5to año de funcionamiento,
después de la depreciación en estos periodos. En el Anexo A se encuentra el detalle de la
depreciación por ítem y por periodo.
Tabla 6.6. Valor libro de activos (CLP)
Valor Libro Depreciación Valor Libro

Categoría
inicial acumulada 5° año 5° año
Terreno 32.000.000 0 32.000.000

Construcción 40.957.125 (5.119.641) 35.837.485
Materiales y
equipos 30.513.554 (17.978.951) 12.534.603
Total 103.470.679 (23.098.592) 80.372.088
6.6 Impuestos
Se aplican los impuestos indicados en el Artículo 20 de la Ley de Impuesto a La Renta, los

que gravan las rentas provenientes del capital por empresas comerciales, industriales, mineras,
servicios, etc. Para el ejercicio del año comercial 2018 en adelante, la tasa impositiva es de un
27% (Servicio de Impuestos Internos, 2018).
6.7 Indicadores financieros
Se calculará el Valor Actualizado Neto (VAN) utilizando una tasa de descuento del 12,4%
(Solis Perez & Zárate Quezada, 2018), además de la Tasa interna de retorno (TIR) para ambos
flujos de caja.
6.7.1 Flujo de caja puro
Considerado todo lo anterior, se elabora el flujo de caja del proyecto:
77
Tabla 6.7. Flujo de caja puro
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingreso por ventas 143.634.695 221.915.604 228.573.072 235.430.264 242.493.172
Costos de ventas (69.153.927) (87.076.102) (88.863.189) (90.701.223) (92.591.670)
Gastos administrativos (44.324.303) (46.543.243) (47.673.944) (48.832.915) (50.020.868)
Depreciación (4.434.357) (4.434.357) (4.434.357) (4.374.164) (4.374.164)
Otros Egresos (1.000.000) (1.200.000) (1.200.000) (1.200.000) (1.200.000)

Utilidad antes de intereses e
impuestos 24.722.108 82.661.902 86.401.582 90.321.961 94.306.470
Intereses
Utilidad antes de impuestos 24.722.108 82.661.902 86.401.582 90.321.961 94.306.470
Impuestos (27%) (6.674.969) (22.318.713) (23.328.427) (24.386.930) (25.462.747)
Utilidad después de impuestos 18.047.139 60.343.188 63.073.155 65.935.032 68.843.723
Depreciación 4.434.357 4.434.357 4.434.357 4.374.164 4.374.164

Inversión Activos
Depreciables (69.319.721)
Inversión en Terreno (32.000.000)
Gastos de puesta en marcha (10.908.241)
Inversión Capital de Trabajo (18.913.038)

Recuperación de la Inversión
en Capital de Trabajo 18.913.038
Valor de desecho del proyecto 80.372.088
Flujo de Caja Neto (131.141.000) 22.481.496 64.777.545 67.507.512 70.309.196 172.503.014

Para el flujo de caja puro del proyecto, se obtienen los siguientes indicadores económicos:
VAN (12,4%) 127.876.648

TIR 38%
78
6.7.2 Flujo de caja financiado
En base al flujo de caja puro, construimos un flujo de caja desde la perspectiva del
inversionista (financiado). Se considera la contratación de un crédito comercial a 60 meses por el
monto total de las inversiones realizadas. Los detalles de cuota, intereses y amortización pagados
por el crédito se encuentran en el Anexo A y son resumidos en la tabla a continuación:
Tabla 6.8. Detalles del crédito comercial
Préstamo 91.798.700
Tasa mensual 0,59%
Periodos 60
Cuota mensual 1.821.191
Costo total 109.271.469
Fuente: Datos recuperados de sitio web de Oriencoop (2018)
El pago de cuotas por período, desglosado en intereses y amortización, es el siguiente:
Tabla 6.9. Desglose de cuotas por período
1 2 3 4 5
Interés 5.991.149 4.830.867 3.585.719 2.249.496 815.537
Amortización 15.863.144 17.023.426 18.268.575 19.604.798 21.038.757
Cuotas 21.854.294 21.854.294 21.854.294 21.854.294 21.854.294

Fuente: Elaboración propia en base a datos recuperados de sitio web de Oriencoop (2018)
Con estos antecedentes y en base al flujo de caja puro presentado anteriormente,

construimos el flujo de caja del proyecto financiado:
79
Tabla 6.10. Flujo de caja financiado
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingreso por ventas 143.634.695 221.915.604 228.573.072 235.430.264 242.493.172
Costos de ventas (69.153.927) (87.076.102) (88.863.189) (90.701.223) (92.591.670)
Gastos administrativos (44.324.303) (46.543.243) (47.673.944) (48.832.915) (50.020.868)
Depreciación (4.434.357) (4.434.357) (4.434.357) (4.374.164) (4.374.164)
Otros Egresos (1.000.000) (1.200.000) (1.200.000) (1.200.000) (1.200.000)
Pérdida del Ejercicio Anterior 0 0 0 0
Utilidad antes de intereses e
impuestos 24.722.108 82.661.902 86.401.582 90.321.961 94.306.470
Intereses (5.991.149) (4.830.867) (3.585.719) (2.249.496) (815.537)
Utilidad antes de impuestos 18.730.959 77.831.034 82.815.863 88.072.466 93.490.932
Impuestos (27%) (5.057.359) (21.014.379) (22.360.283) (23.779.566) (25.242.552)
Utilidad después de impuestos 13.673.600 56.816.655 60.455.580 64.292.900 68.248.381
Pérdida del Ejercicio Anterior 0 0 0 0 0
Depreciación 4.434.357 4.434.357 4.434.357 4.374.164 4.374.164
Amortización crédito (15.863.144) (17.023.426) (18.268.575) (19.604.798) (21.038.757)
Inversión Activos
Depreciables (69.319.721)
Inversión en Terreno (32.000.000)
Gastos de puesta en marcha (10.908.241)
Inversión Capital de Trabajo (18.913.038)
Préstamo 91.798.700
Recuperación de la Inversión
en Capital de Trabajo 18.913.038
Valor residual 80.372.088
Flujo de Caja Neto (39.342.300) 2.244.812 44.227.585 46.621.362 49.062.266 150.868.915
Por efecto del apalancamiento financiero producido por el crédito, los indicadores
económicos del proyecto mejoran:
VAN (12,4%) 145.326.566

TIR 74%
6.8 Análisis de sensibilidad
Para el análisis de sensibilidad se consideran 2 tipos de variaciones, una de ellas es la

variación en el precio de venta y además variación en el volumen de producción. En base a los
nuevos escenarios hipotéticos planteados se recalcula el VAN y la TIR del proyecto:
80
Tabla 6.11. Análisis de sensibilidad – Precio (CLP)
Precio de venta Flujo de caja Puro Flujo de caja Financiado
Situación del precio Ostra Paris VAN TIR VAN TIR
Situación base 4.133 3.049 127.876.648 37,57% 145.326.566 74,30%
Reducción de un 10% 3.720 2.744 73.340.347 27,14% 90.790.265 50,31%
Reducción de un 15% 3.513 2.591 46.072.196 21,77% 63.447.536 38,51%
Reducción de un 23,08% 3.179 2.345 0 12,40% 19091535,5 20,0%
Reducción de un 26,55% 3.036 2.239 (20.146.345) 8,22% 0 12,40%

81
CAPÍTULO VII : CONCLUSIONES
Debido a la función de degradadores de materia en la naturaleza y a su estructura celular,

los hongos son capaces de metabolizar y degradar materia orgánica para devolver al suelo los
distintos elementos que conforman los componentes que permiten la vida fuera del agua,
estructura celular que dota a los hongos de características nutricionales de gran valor para el
consumo humano. Las setas gourmet en general son ricas en oligoelementos y minerales como
el selenio, hierro, magnesio, fósforo, etc., son buena fuente de proteínas de buena calidad y
contienen pocos lípidos y grasas, lo cual transforma a los hongos en un buen alimento para dietas
balanceadas.
El cultivo de hongos comestibles es una actividad económica que no genera desechos

contaminantes o perjudiciales para el medio ambiente, de hecho, una de las principales ventajas
de los procesos es que los hongos usan como sustrato nutriente materias primas obtenidas como
descarte de otros procesos de la industria agropecuaria, como la paja de diversos cereales, viruta
de madera de empresas forestales, etc. A la luz de los resultados de la investigación se observa
que los cultivos industrializados de hongos generan un producto de alto valor nutricional y de bajo
impacto ambiental.
La localización del proyecto ayuda a la venta de mayor cantidad de producto, debido a que
la región metropolitana es donde existe la mayor concentración de población en el país, además
es cercana a las principales empresas productoras de hongos comestibles del país. Interesante
es notar que, respecto de los egresos totales promedio (y sin tomar en cuenta inversiones), el
mayor costo anual es el de mano de obra con un 64,34%, seguido por los costos de materia prima
que representan un 18,32%. Considerando que los costos de recursos humanos no varían de
manera tan relevante según la zona geográfica elegida (dentro de las opciones descritas), el costo
de más cuidado a la hora de elegir la localización es el de la materia prima.
Finalmente, según la metodología usada y con los supuestos considerados, se obtiene que
el proyecto es viable, pues se encuentra un valor actual neto de $127.876.648 ante una tasa de
descuento del inversionista del 12,4% y una TIR de 37,57% sin financiamiento. Se encuentra,
además, que, si bien el proyecto es sensible al precio, soporta una devaluación del producto de
hasta un 23% antes de entregar retornos negativos para un proyecto sin financiamiento. En tanto,
para el proyecto financiado el VAN es de $145.326.566 con una TIR del 74%, siendo inviable
económicamente en caso de que el precio baje más de un 26,55%.
82
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Abandono en la Provincia de Petorca en Centros Productores de Hongos Comestibles.
Tesis para optar al grado de Licenciado en Ciencias de la Ingeniería y al título de
86
Ingeniero Civil Bioquímico. Valparaíso. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso.
Facultad de Ingeniería.
87
ANEXOS
Anexo A: Supuestos y cálculos financieros
Cotización del crédito simulado:
Fuente: Cotizaciones obtenidas de sitios web comerciales

Detalle del crédito simulado:
Periodo Mes Saldo Cuota Interés Amortización Periodo Mes Saldo Cuota Interés Amortización
1 1 91.798.700 1.821.191 541.612 1.279.579 3 31 49.939.027 1.821.191 294.640 1.526.551
1 2 90.519.121 1.821.191 534.063 1.287.128 3 32 48.412.476 1.821.191 285.634 1.535.558
1 3 89.231.993 1.821.191 526.469 1.294.722 3 33 46.876.919 1.821.191 276.574 1.544.617
1 4 87.937.271 1.821.191 518.830 1.302.361 3 34 45.332.301 1.821.191 267.461 1.553.731
1 5 86.634.909 1.821.191 511.146 1.310.045 3 35 43.778.571 1.821.191 258.294 1.562.898
1 6 85.324.864 1.821.191 503.417 1.317.774 3 36 42.215.673 1.821.191 249.072 1.572.119
1 7 84.007.090 1.821.191 495.642 1.325.549 4 37 40.643.555 1.821.191 239.797 1.581.394
1 8 82.681.540 1.821.191 487.821 1.333.370 4 38 39.062.160 1.821.191 230.467 1.590.724
1 9 81.348.170 1.821.191 479.954 1.341.237 4 39 37.471.436 1.821.191 221.081 1.600.110
1 10 80.006.933 1.821.191 472.041 1.349.150 4 40 35.871.326 1.821.191 211.641 1.609.550
1 11 78.657.783 1.821.191 464.081 1.357.110 4 41 34.261.776 1.821.191 202.144 1.619.047
1 12 77.300.673 1.821.191 456.074 1.365.117 4 42 32.642.729 1.821.191 192.592 1.628.599
2 13 75.935.556 1.821.191 448.020 1.373.171 4 43 31.014.130 1.821.191 182.983 1.638.208
2 14 74.562.384 1.821.191 439.918 1.381.273 4 44 29.375.922 1.821.191 173.318 1.647.873
2 15 73.181.111 1.821.191 431.769 1.389.423 4 45 27.728.049 1.821.191 163.595 1.657.596
2 16 71.791.689 1.821.191 423.571 1.397.620 4 46 26.070.454 1.821.191 153.816 1.667.375
2 17 70.394.069 1.821.191 415.325 1.405.866 4 47 24.403.078 1.821.191 143.978 1.677.213
2 18 68.988.202 1.821.191 407.030 1.414.161 4 48 22.725.865 1.821.191 134.083 1.687.109
2 19 67.574.042 1.821.191 398.687 1.422.504 5 49 21.038.757 1.821.191 124.129 1.697.062
2 20 66.151.537 1.821.191 390.294 1.430.897 5 50 19.341.694 1.821.191 114.116 1.707.075
2 21 64.720.640 1.821.191 381.852 1.439.339 5 51 17.634.619 1.821.191 104.044 1.717.147
2 22 63.281.301 1.821.191 373.360 1.447.831 5 52 15.917.472 1.821.191 93.913 1.727.278
2 23 61.833.469 1.821.191 364.817 1.456.374 5 53 14.190.194 1.821.191 83.722 1.737.469
2 24 60.377.096 1.821.191 356.225 1.464.966 5 54 12.452.725 1.821.191 73.471 1.747.720
3 25 58.912.130 1.821.191 347.582 1.473.610 5 55 10.705.005 1.821.191 63.160 1.758.032
3 26 57.438.520 1.821.191 338.887 1.482.304 5 56 8.946.973 1.821.191 52.787 1.768.404
3 27 55.956.216 1.821.191 330.142 1.491.049 5 57 7.178.569 1.821.191 42.354 1.778.838
3 28 54.465.167 1.821.191 321.344 1.499.847 5 58 5.399.732 1.821.191 31.858 1.789.333
3 29 52.965.320 1.821.191 312.495 1.508.696 5 59 3.610.399 1.821.191 21.301 1.799.890
3 30 51.456.624 1.821.191 303.594 1.517.597 5 60 1.810.509 1.821.191 10.682 1.810.509
Fuente: Elaboración propia en base a datos recuperados de Oriencoop.cl (2018)
Costos de Inversión:
Depreciable [CLP] No depreciable [CLP] Total
Terreno 0 32.000.000 32.000.000
Construcción 40.957.125 3.413.094 44.370.219
Materiales y equipos 6.916.065 23.597.489 30.513.554
Imprevistos 0 5.344.189 5344188,662
Total 47.873.190 64.354.772 112.227.962

Cotización terreno:

Costos de construcción:
Descripción
Recintos
Largo Ancho Alto Perímetro Perímetro Área Volumen
Sección Ítem [m] [m] [m] [m] interior [m] [m2] [m3]
A Bodega 12 5 3 34 34 60 180
Cancha
B compostaje 4 6 0,1 20 20 24 2,4
C Laboratorio 6 3 2,3 18 18 18 41,4
Oficinas
D administrativas 7 5 2,3 24 24 35 80,5
E Sección E 22 15 - 74 234 330 1190
Total 170 330 467 1494,3
Sección E
Ítem Largo [m] Ancho [m] Alto [m] Perímetro [m] Área [m2] Volumen [m3]
Pasteurización 5 5 3 20 25 75
Inoculación 5 5 3 20 25 75
Cultivo I 10 5 4 30 50 200
Cultivo II 10 5 4 30 50 200
Cultivo III 10 5 4 30 50 200
Cultivo IV 10 5 4 30 50 200
Cámara
frigorífica 5 5 3 20 25 75
Empaque 5 5 3 20 25 75
Pasillo central 15 2 3 34 30 90
Total 234 330 1190
Supuestos
Valor UF (28 Abril 2008) 27001,04
Espesor radier en toda superficie construida (excepto Recinto B) [m] 0,04
Gastos generales 10%
Equipamiento sanitario y eléctrico 20%
Tipo Precio Costo Costo

Ítem Unidad Cantidad cambio Unitario [CLP] [UF]
Radier hormigón Recinto A m3 2,4 UF 2,902 188057 7
Radier hormigón Recinto B m3 2,4 UF 2,902 188057 7
Radier hormigón Recinto C m3 0,72 UF 2,902 56417 2
Radier hormigón Recinto D m3 1,4 UF 2,902 109700 4
Radier hormigón Recinto E m3 13,2 UF 2,902 1034313 38
Paneles R50 cámara frigorífica m2 85 CLP 25000 2125000 79
Cubierta metálica panel nervado PV4 Instapanel 0,5
mm pre-pintado color blanco RAL 9003 m2 1488 UF 0,332 13335360 494
Tabique Recinto A tipo I (Húmedo-Húmedo)
Volcometal + Yesocartón RH15mm ambas caras +
lana mineral 80mm m2 102 UF 1,28 3525256 131
Tabique Recinto C tipo I (Húmedo-Húmedo)
lana mineral 80mm m2 41,4 UF 1,28 1430839 53
Tabique Recinto D tipo I (Húmedo-Húmedo)
lana mineral 80mm m2 55,2 UF 1,28 1907785 71
Tabique Recinto E tipo I (Húmedo-Húmedo)
lana mineral 80mm m2 296 UF 1,28 10230154 379
Subtotal Gastos Directos 34130938 1264
Equipamiento sanitario y eléctrico % 20 6826188 253
Gastos Generales (Mano de obra indirecta, Gastos
indirectos construcción) % 10 3413094 126
Total 44370219 1643
Fuente: Cotizaciones con empresa constructora Kauffman
Costos de materiales y equipos:
Precio Precio
Cantidad Costo Total
Ítem Sector Unitario C/IVA Unitario Neto
[un] Neto[CLP]
[CLP] [CLP]
Refrigerador Cámara
industrial frigorífica 1 $1.190.000 $1.000.000 $1.000.000
Caja plástica Empaque 500 $2.500 $2.101 $1.050.420
Balanza romana Empaque 1 $100.000 $84.034 $84.034
Transpaleta
manual Empaque 1 $230.360 $193.580 $193.580
Apilador manual Empaque 1 $981.191 $824.530 $824.530
Microscopio Laboratorio 1 $331.400 $278.487 $278.487
Autoclave Laboratorio 1 $1.129.900 $949.496 $949.496
Frigobar Laboratorio 1 $59.990 $50.412 $50.412
Balanza
electrónica Laboratorio 1 $145.990 $122.681 $122.681
Estante Laboratorio 1 $29.750 $25.000 $25.000
Botiquín Laboratorio 1 $17.990 $15.118 $15.118
Mesa de acero
inoxidable Laboratorio 1 $258.750 $217.437 $217.437
Silla laboratorio Laboratorio 1 $12.990 $10.916 $10.916
Termómetro Laboratorio 2 $12.650 $10.630 $21.261
Bolsas
colonización Laboratorio 5.000 $111 $93 $465.833
Artículos de
oficina Oficina 1 $50.000 $42.017 $42.017
Equipos
telefónicos Oficina 1 $30.000 $25.210 $25.210
Escritorio Oficina 1 $59.990 $50.412 $50.412
Impresora
multifuncional Oficina 1 $29.990 $25.202 $25.202
Mesa oficina Oficina 3 $21.990 $18.479 $55.437
Silla Oficina 6 $6.990 $5.874 $35.244
Silla secretaria Oficina 1 $12.990 $10.916 $10.916
Generador de
aire caliente Pasteurización 1 $299.142 $251.380 $251.380
Aire Salas de
acondicionado cultivo 8 $269.990 $226.882 $1.815.059
Extintor Salas de
multipropósito cultivo 2 $33.000 $27.731 $55.462
Estante de Salas de
cultivo cultivo 16 $1.435.128 $1.205.990 $19.295.840
Termo Salas de
higrómetro cultivo 4 $39.899 $33.529 $134.114
Picadora de paja Compostaje 1 $570.010 $479.000 $479.000
Baldes Compostaje 4 $14.300 $12.017 $48.067
Carretilla Compostaje 3 $35.990 $30.244 $90.731
Horqueta Compostaje 4 $19.990 $16.798 $67.193
Pala Compostaje 2 $5.000 $4.202 $8.403
Manguera Compostaje 2 $10.990 $9.235 $18.471
Volteadora de
compost Compostaje 1 $3.168.470 $2.662.580 $2.662.580
Pallets Compostaje 20 $2.000 $1.681 $33.613
Grúa horquilla

Bolsas autoclavables

Servicio de contabilidad

Servicio de contabilidad

Estantes metálicos

Servicio de Internet
Se supone constante debido a características del mercado de servicios de

Telecomunicaciones. Precio “Plan Empresa”: 3 UF. Valor UF Mayo 2018: 27.078,32 CLP

Depreciación:
Periodo
Depreciación
Valor libro 5°
Depreciación 1 2 3 4 5 acumulada Valor venta
año [CLP]
5° año [CLP]
Picadora de
paja $31.933 $31.933 $31.933 $31.933 $31.933 $159.667 $319.333 $319.333
Volteadora de
compost $177.505 $177.505 $177.505 $177.505 $177.505 $887.527 $1.775.053 $1.775.053
Refrigerador
industrial $111.111 $111.111 $111.111 $111.111 $111.111 $555.556 $444.444 $444.444
Balanza
romana $9.337 $9.337 $9.337 $9.337 $9.337 $46.685 $37.348 $37.348
Transpaleta
manual $12.905 $12.905 $12.905 $12.905 $12.905 $64.527 $129.053 $129.053
Autoclave $118.687 $118.687 $118.687 $118.687 $118.687 $593.435 $356.061 $356.061
Frigobar $5.601 $5.601 $5.601 $5.601 $5.601 $28.007 $22.405 $22.405
Balanza
electrónica $13.631 $13.631 $13.631 $13.631 $13.631 $68.156 $54.525 $54.525
Estante $3.571 $3.571 $3.571 $3.571 $3.571 $17.857 $7.143 $7.143
Mesa de acero
inoxidable $31.062 $31.062 $31.062 $31.062 $31.062 $155.312 $62.125 $62.125
Termómetro $3.543 $3.543 $3.543 $10.630 $0 $1
Silla
laboratorio $2.183 $2.183 $2.183 $2.183 $2.183 $10.916 $0 $1
Escritorio $7.202 $7.202 $7.202 $7.202 $7.202 $36.008 $14.403 $14.403
Impresora
multifuncional $8.401 $8.401 $8.401 $25.202 $0 $1
Mesa oficina $2.640 $2.640 $2.640 $2.640 $2.640 $13.199 $5.280 $5.280
Silla $1.175 $1.175 $1.175 $1.175 $1.175 $5.874 $0 $1
Silla secretaria $2.183 $2.183 $2.183 $2.183 $2.183 $10.916 $0 $1
Aire
acondicionado $22.688 $22.688 $22.688 $22.688 $22.688 $113.441 $113.441 $113.441
Estante de
cultivo $172.284 $172.284 $172.284 $172.284 $172.284 $861.421 $344.569 $344.569
Termo
higrómetro $11.176 $11.176 $11.176 $33.529 $0 $1
Baldes $2.003 $2.003 $2.003 $2.003 $2.003 $10.014 $2.003 $2.003
Gastos
directos
construcción $853.273 $853.273 $853.273 $853.273 $853.273 $4.266.367 $29.864.570 29864570
Equipamiento
sanitario y
eléctrico $170.655 $170.655 $170.655 $170.655 $170.655 $853.273 $5.972.914 $5.972.914
$1.565.313 $1.565.313 $1.565.313 $1.542.193 $1.542.193 $7.780.326 $40.092.865 $39.205.344
Ingresos:

Ventas [Kg/año] 45.904 68.856 68.856 68.856 68.856
Champiñón Ostra 3.403 5.105 5.105 5.105 5.105
Champiñón Paris 42.501 63.752 63.752 63.752 63.752
Ingresos por ventas

[CLP/año] 137.318.120 205.977.179 205.977.179 205.977.179 205.977.179
Ingresos por venta
champiñón Ostra 13.447.765 20.171.648 20.171.648 20.171.648 20.171.648
Ingresos por venta
champiñón Paris 123.870.354 185.805.531 185.805.531 185.805.531 185.805.531
Supuestos para ingresos:
Precio final
Precio Venta Demanda Proporción promedio Proporción
Producto [CLP/Kg] [ton/año] demanda [CLP/Kg] precio final
Champiñón Ostra 4792 0,43 0,07 7450 0,58

Champiñón Paris 3497 5,37 0,93 5495 0,42
Egresos:
Costos de explotación:
Costos de
explotación [CLP] 76.557.849 95.104.004 95.646.075 96.201.155 96.769.557
Remuneraciones 40.973.556 51.642.249 52.184.320 52.739.400 53.307.802
Energía eléctrica 7.505.595 8.982.105 8.982.105 8.982.105 8.982.105
Combustible 224.886 337.329 337.329 337.329 337.329
Agua 687.347 822.563 822.563 822.563 822.563
Mantención de
equipos 5.000.000 6.000.000 6.000.000 6.000.000 6.000.000
Materia Prima 19.766.465 23.719.757 23.719.757 23.719.757 23.719.757
Transporte 2.400.000 3.600.000 3.600.000 3.600.000 3.600.000
Costos de administración y venta:
Gastos
administrativos y
de ventas [CLP] 52.764.907 55.084.805 56.234.443 57.411.672 58.617.155
Remuneraciones
comercialización 20.078.724 20.560.613 21.054.068 21.559.366 22.076.791
Remuneraciones
administración 26.700.156 27.340.960 27.997.143 28.669.074 29.357.132
Contabilidad 750.000 900.000 900.000 900.000 900.000
Internet 800.000 960.000 960.000 960.000 960.000
Telefonía 200.000 240.000 240.000 240.000 240.000
Seguros
infraestructura 500.000 600.000 600.000 600.000 600.000
Artículos de
oficina 500.000 600.000 600.000 600.000 600.000
Asesorías legales 3.236.027 3.883.232 3.883.232 3.883.232 3.883.232
Supuestos para egresos:
Materia prima
Fardo paja 30Kg 3500 $/Fardo40kg
Costo unitario Kg paja 87,5 $/kg
Inóculos 2,5% Por kg sustrato húmedo
CaCO3 2% Por kg sustrato húmedo
20,4 Bolsas inóculo por ciclo
Materia Prima/Bolsa
Paja húmeda 19,14 Kg/bolsa
Inoculo 0,48 Kg/bolsa
CaCO3 0,38 Kg/bolsa
Total sustrato 20,00 Kg/bolsa
Insumos para un ciclo de producción

Cantidad Unidad Precio unitario Costo Total
Paja (flete incluido) 15618 kg 87,5 1.366.596
Inóculos (semilla) 390 kg 4000 1.561.824
CaCO3 312 kg 4780 1.493.104
Bolsa nylon 816 un $93 76.024
Total 4.497.548
Total Anual 23.719.757
Costo UF/hora [UF/h] ValorUF [$] Costo CLP/hora [$/h] Horas/Mes Costo mensual [$/mes]
Abogado
4 26.967 107.868 3 323603
Agua potable:
Precio agua potable [$/m3] 638,19
Baño Consumo Agua Unidad

Estanque 365.000 L/año
Lavamanos 7.300 L/año
Consumo personal 10.950 L/año
Autoclave 3.164 L/año
Compost 8.966 L/año
Mangueras 893.520 L/año
Total 1.288,900 m3/año
1 2 3 4 5
Costo anual agua 687347 822563 822563 822563 822563
Artículos de oficina [$/mes] 50000
Mantención equipos Monto [CLP]

Mano de obra 400000
Materiales y repuestos 100000
Total mensual mantención 500000
Laboratorio y certificación 432400
Seguros infraestructura [$/mes] 50000
Energía eléctrica:
Cargo consumo kWh [CLP/kWh] 84,885

Desglose consumo eléctrico:
Consumo Uso
hora diario 1 2 3 4 5
Laboratorio
Refrigerador 0,05566666667 kWh 24 h/d 407,48 487,64 487,64 487,64 487,64
Autoclave 1 kWh 8 h/d 2440 2920 2920 2920 2920
Computador 0,204 kWh 8 h/d 497,76 595,68 595,68 595,68 595,68

Tubo
Fluorescente 0,036 kWh 24 h/d 263,52 315,36 315,36 315,36 315,36
Microscopio
LED 0,012 kWh 4 h/d 14,64 17,52 17,52 17,52 17,52
Bodega 0 0 0 0 0
Tubo
Cámara
Frigorífica 0 0 0 0 0
Tubo
Sistema
enfriamiento 1,06667 kWh 24 h/d 7808,0244 9344,0292 9344,0292 9344,0292 9344,0292
Cámara
Cultivo 0 0 0 0 0
Aire
acondicionado
x4 7,6 kWh 24 h/d 55632 66576 66576 66576 66576
Tubo
Fluorescente
x4 0,576 kWh 4 h/d 702,72 840,96 840,96 840,96 840,96
Extractor Aire
x8 0,408 kWh 24 h/d 2986,56 3574,08 3574,08 3574,08 3574,08
Pasillo 0 0 0 0 0
Tubo
Fluorescente
x6 0,216 kWh 8 h/d 527,04 630,72 630,72 630,72 630,72
Oficina 0 0 0 0 0
Computador
x5 1,02 kWh 8 h/d 2488,8 2978,4 2978,4 2978,4 2978,4
Impresora
multifuncional 0,9 kWh 2 h/d 549 657 657 657 657
Router 0,8 kWh 24 h/d 5856 7008 7008 7008 7008

Tubo
Fluorescente
x4 0,144 kWh 8 h/d 351,36 420,48 420,48 420,48 420,48
Teléfono x4 3,2 kWh 8 h/d 7808 9344 9344 9344 9344

Consumo
Total [kWh] 88.421 105.815 105.815 105.815 105.815
Costo Anual 7.505.595 8.982.105 8.982.105 8.982.105 8.982.105

Costos operación Calentador de aire
Calefactor
Precio petróleo 526 CLP/L
Consumo 1,9 L/h
Uso diario 8 h/d
Días de uso por ciclo 8 d/ciclo
Ciclos anuales 5,27 ciclo/año
Uso anual 338 h/año
Consumo anual 641 L/h
Costo anual 337329 CLP/año
1 2 3 4 5
Costo periodo 224886 337329 337329 337329 337329
Requisitos mano de obra Cultivo:
Operario de
Producción Unidad Total
Producción Hora bandeja/h 40
Producción Bandeja Kg/bandeja 0,2
Producción Hora Kg/h 8
Horas por jornada h/d 8
Producción Jornada Kg/d 64
250 jornadas/año
2000 horas/año
Supuesto Total Unidad

Producción bandeja 40 bandejas/hora
Capacidad bandeja 0,2 Kg/ bandeja
Producción champiñón 8 Kg/hora
Capacidad caja 3 Kg/caja
Cargo h/ciclo h/año
Operario de producción 41 216
Jefe de Laboratorio 3 15
Total 44 231
Tiempo Tiempo total

Proceso Tarea (min/ciclo) Personal Repeticiones (min/ciclo) Tipo personal
Recepción y Operario de
Compostaje palletizar MP 45 2 1 90 producción
Transportar
sustrato a Operario de
cancha 30 2 1 60 producción
Apilar en Operario de
cordones 30 2 1 60 producción
Operario de
Regar sustrato 10 1 1 10 producción
Operario de
Añadir CaCO3 10 1 1 10 producción
Revolver Operario de
sustrato 30 2 3 180 producción
Operario de
Transportar
sustrato a Operario de
Pasteurización camara 30 2 1 60 producción
Operario de
Pasteurizar 30 1 8 240 producción
Preparación Inocular placa Jefe de
inóculo agar 20 1 1 20 laboratorio
Inocular grano Jefe de
en bolsa 30 1 1 30 laboratorio
Esterilizar Jefe de
grano en bolsa 120 1 1 120 laboratorio
Transportar a
sala de Operario de
Inoculación inoculación 30 2 1 60 producción
Inocular Operario de
Transportar a Operario de
Incubación sala de cultivo 30 2 1 60 producción
Jefe de
Incubación 2 1 1 2 laboratorio
Desechar
bolsa Operario de
contaminada 5 1 1 5 producción
Inducir Operario de
Fructificación fructificación 60 3 1 180 producción
Operario de
Total 2627
Total Operario
Producción 2455
Total Jefe de
laboratorio 172
Tiempo Tiempo total Tipo

Proceso Tarea (min/ciclo) Personal Repeticiones (min/ciclo) personal
Recepcion
y palletizar Operario de
Compostaje MP 45 2 1 90 producción
Transporta
r sustrato a Operario de
cancha 30 2 1 60 producción
Apilar en Operario de
cordones 30 2 1 60 producción
Regar Operario de
Añadir Operario de
CaCO3 10 1 1 10 producción
Revolver Operario de
Regar Operario de
Transporta
r sustrato a Operario de
Pasteurización camara 30 2 1 60 producción
Operario de
Pasteurizar 30 1 8 240 producción
Preparación Inocular Jefe de
inóculo placa agar 20 1 1 20 laboratorio
Inocular
grano en Jefe de
bolsa 30 1 1 30 laboratorio
Esterilizar
grano en Jefe de
bolsa 120 1 1 120 laboratorio
Transporta
r a sala de Operario de
Inoculación inoculación 30 2 1 60 producción
Inocular Operario de
Transporta
r a sala de Operario de
Incubación cultivo 30 2 1 60 producción
Jefe de
Incubación 2 1 1 2 laboratorio
Desechar
bolsa
contamina Operario de
da 5 1 1 5 producción
Inducir
fructificació Operario de
Fructificación n 60 3 1 180 producción
Regar Operario de
Total 2627
Total
Operario
Producción 2455
Total Jefe
de
laboratorio 172
Total
actividades Unidad 1 2 3 4 5
Horas
trabajadas
por periodo h/año 6882 10216 10216 10216 10216
Operadores
por periodo op/año 4 6 6 6 6
Unidad 1 2 3 4 5
Producción Anual Kg/año 45.904 68.856 68.856 68.856 68.856
Jornadas por año d/año 208,3333333 250 250 250 250
Producción de
champiñones por
jornada Kg/j 220,3406334 275,4257917 275,4257917 275,4257917 275,4257917
Operarios
necesarios pers/d 4 5 5 5 5
Anexo B: Supuestos y cálculos para estudio de Localización
Materia Prima
Precio Peso Costo promedio

Datos [CLP] seco [Kg] [CLP/Kg]
Melipilla 3000 20 150
Talagante 3000 20 150
Talagante 3400 25 136
Buin 3500 40 87,5
Buin 4000 22 181,8181818
Buin 2500 30 83,33333333
Fuente: Cotizaciones obtenidas de sitios web comerciales.
Estudio de localización
Localización Precio [CLP] Área [m2] Precio unitario m2 [CLP/m2]

Buin 48500000 50000 970
Talagante 62000000 1492 41555
Melipilla 15528698 5000 3106
Buin 65000000 5000 13000
Buin 85000000 5011 16963
Buin 90000000 5000 18000
Buin 75000000 5000 15000
Melipilla 34500000 5000 6900
Melipilla 38000000 20000 1900
Melipilla 40000000 5000 8000
Melipilla 35.500.000 5000 7100
Melipilla 20000000 5000 4000
Melipilla 120000000 9000 13333
Melipilla 24.000.000 1600 15000
Melipilla 34.500.000 5000 6900
Talagante 1250000000 120000 10417
Talagante 78.000.000 5000 15600
Talagante 90000000 5400 16667
Fuente: Cotizaciones obtenidas de sitios web comerciales.

Estudio de Prefactibilidad Técnica y Económica de Una Planta Productora de Champiñones Paris y Ostra

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Estudio de Prefactibilidad Técnica y Económica de Una Planta Productora de Champiñones Paris y Ostra

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UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

Departamento de Ingeniería Industrial

ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD TÉCNICA Y ECONÓMICA DE UNA

EDMUNDO MATÍAS BURGOS QUIÑONES

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO EN

En el presente estudio, se investiga la pre-factibilidad técnico económica de la producción

A Jake Lycan, quien me enseñó que ganar la dota no es lo más importante.

TABLA DE CONTENIDO .................................................................................................. iii

CAPÍTULO I : INTRODUCCIÓN .........................................................................................1

1.1 Introducción ...........................................................................................................1

1.2 Justificación ...........................................................................................................1

1.3 Objetivo general ....................................................................................................2

1.4 Objetivos específicos .............................................................................................2

1.5 Alcance y limitaciones del proyecto .......................................................................2

CAPÍTULO II : DISEÑO METODOLÓGICO .......................................................................3

CAPÍTULO III : MARCO TEÓRICO ....................................................................................5

3.1 Hongos ..................................................................................................................5

3.1.1 Características de los hongos........................................................................6

3.1.2 Alimentación de los hongos ...........................................................................8

3.1.3 Condiciones de crecimiento y desarrollo fúngico ...........................................9

3.1.4 Importancia económica de los hongos ..........................................................9

3.1.5 Propiedades nutritivas de los hongos ..........................................................10

3.1.6 Concepto de proyecto ..................................................................................11

3.1.7 Ciclo del proyecto ........................................................................................12

3.2 Estudio de mercado .............................................................................................13

3.3 Estudio técnico ....................................................................................................13

3.3.1 Definición del producto ................................................................................14

3.3.2 Tamaño óptimo de planta ............................................................................14

3.3.3 Localización de la planta .............................................................................15

3.3.4 Ingeniería del proyecto ................................................................................15

3.3.5 Análisis organizativo y administrativo ..........................................................16

3.3.6 Estudio legal ................................................................................................16

3.3.8 Estudio organizacional .................................................................................19

3.4 Estudio financiero ................................................................................................20

3.4.1 Inversiones ..................................................................................................20

3.4.2 Cálculo de indicadores financieros ..............................................................20

CAPÍTULO IV : ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................22

4.1 Estudio del macro-entorno: Análisis PEST ..........................................................22

4.1.1 Político .........................................................................................................22

4.1.2 Económico ...................................................................................................23

4.1.3 Social ...........................................................................................................24

4.1.4 Tecnológico .................................................................................................26

4.1.5 Resumen estudio de macro-entorno............................................................27

4.2 Estudio del micro-entorno: Análisis de las 5 Fuerzas de Porter ..........................27

4.2.1 Amenaza de entrada de nuevos competidores............................................28

4.2.2 Amenaza de posibles productos sustitutos ..................................................29

4.2.3 Poder de negociación de los compradores ..................................................29

4.2.4 Poder de negociación de los proveedores ...................................................30

4.2.5 Rivalidad entre competidores actuales ........................................................30

4.2.6 Resumen de atractivo de la industria...........................................................31

4.3 Mercado nacional ................................................................................................31

4.3.1 Tamaño de mercado ....................................................................................33

4.3.2 Estimación de la oferta ................................................................................34

4.3.3 Análisis de la demanda nacional .................................................................35

4.3.4 Análisis de la demanda local .......................................................................36

CAPÍTULO V : ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................38

5.1 Definición del producto ........................................................................................38

5.2 Proceso productivo ..............................................................................................39

5.2.1 Preparación de la semilla.............................................................................39

5.2.3 Siembra .......................................................................................................42

5.2.4 Incubación ...................................................................................................43

5.2.5 Inducción .....................................................................................................43

5.2.6 Producción y cosecha ..................................................................................43