INSTITUTO TECNOLOGICO DE ACAPULCO

INGENIERIA BIOQUIMICA

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

MAESTRO: ING. LAURA SANCHEZ

HERNANDEZ

TEMA: NIVELES DE AZÚCAR

WENDY LIZBETH MORALES ARIZMENDI

N° DE CONTROL: 12320364

ACAPULCO,GRO A: 25 DE FEBRERO DEL

2015.
  Clasificación de azúcares.
Azúcar Estructura Nivel

SACAROSA

58%

FRUCTOSA

100%

GALACTOSA

19%
GLUCOSA

43%

 A PARTIR DE QUE ESTAN SINTETIZADAS SPLENDA Y

SACAROSA:

 La sacarosa, azúcar de mesa o azúcar de caña, es un disacárido de

glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales
superiores. No contiene ningún átomo de carbono anomérico libre,
puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades
monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí,
covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Por esta razón,
la sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo
reductor.

 La sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo

industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la
preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como
jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales
y endulzantes de alta intensidad.

Generalmente se extrae de la caña de azúcar, de la remolacha o del

maíz y entonces es purificada y cristalizada. Otras fuentes
comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce. La
extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y
sus propiedades funcionales como consistencia. Por tal motivo es
importante para la estructura de algunos alimentos incluyendo
panecillos y galletas, nieve y sorbetes, además es auxiliar en la
conservación de alimentos, siendo un aditivo comúnmente utilizado
en la preparación de la denominada comida basura.

 La sucralosa es el único edulcorante no calórico elaborado a partir

del azúcar. Su combinación única de sabor a azúcar yexcelente
estabilidad permite que la sucralosa sea utilizada como un sustituto
 del azúcar en prácticamente todos los tipos de alimentos y bebidas,
incluyendo la mayoría de recetas, caseras de cocción y horneado.

 La sucralosa se obtiene del azúcar a través de un procesode

elaboración multipaso patentado, mediante el cual se sustituyen
selectivamente tres grupos hidroxilo de la molécula de azúcarcon
tres átomos de cloro. El cloroestá presente de manera natural en
muchos de los alimentos y bebidasque ingerimos todos los días, y
desempeña un papel importante en muchos procesos biológicos yen
la naturaleza.

 La sucralosa se encuentra disponible como ingrediente para

utilizarse en una amplia gama de alimentos y bebidas con el nombre
SPLENDA® Sucralose. En la actualidad, en los estantes de los
supermercados hay una amplia variedad de productos endulzados
con SPLENDA® Sucralose, tales como bebidas refrescantes
carbonatadas, bebidas de frutas bajas en calorías, refrescos a base
de extractos sin azúcar, licores sin azúcar, yogures,cereales para el
desayuno, helado y suplementos dietéticos.

 DE DONDE SE OBTIENE LA STEVIA Y SACARINA :

 Stevia rebaudiana, es una hierba de la familia de los crisantemos, crece en

forma silvestre en algunas zonas de Paraguay y Brasil. De las 300 especies
únicas de plantas de Stevia, es la única rica en glucósidos dulces y
esteviósido. Como un edulcorante natural, Stevia rebaudiana puede ser
seca y triturada en polvo, preparada en almíbar o edulcorante líquido o se
extrae a través de la extracción de alcohol o por medio de la destilación al
vapor. La extracción de alcohol es la preferida porque saca la mayoría de
los edulcorantes de la planta.

NOTA: no se está extrayendo el azúcar de la hierba, va a extraer el

edulcorante natural de la hierba. El azúcar proviene de una fuente
totalmente diferente.

 La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados

del alquitrán de hulla, y se utiliza como edulcorante desde principios del
siglo XX. Actualmente se obtiene mediante síntesis química del tolueno o
de otros derivados del petróleo. Debido a la gran potencia edulcorante de la
sacarina, se suele utilizar en disolución acuosa. La forma más utilizada es
la sal sódica, ya que en la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene
un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas,
pero este regusto puede enmascararse con otras sustancias. Es un
edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos, por lo que se
emplea en la elaboración de productos dietéticos.
Se usa como edulcorante no calórico, y en medicina cuando está
contraindicada la toma de azúcar. Se emplea en la elaboración de bebidas
refrescantes, en yogures. edulcorados y en productos dietéticos para
diabéticos.