FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

AUTOLISIS
TRABAJO SÍNCRONO

DOCENTE: DRA. SONIA JACKELINE ZANABRIA GALVEZ

PRESENTADO POR:

 LLAVE BUSTINZA ANA GABRIELA

 VARGAS AGROTA DAHANA CAROLINA
 DELGADO CABALLERO ERIKA

Arequipa-Perú
2024
 MEMBRANAS DE MICROFILTRACIÓN Y ULTRAFILTRACIÓN EN LA
KOMBUCHA

OBJETIVOS:
 Obtener el procedimiento para prestarnos algún libro para alguna actividad
académica.
 Obtener información de la biblioteca “CENDOC”, ubicada en nuestra escuela
profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.

INTRODUCCION:
El proceso de separación por membrana (MSP) se presenta como una operación unitaria
versátil que puede desempeñar un papel fundamental en la optimización del procesamiento de
alimentos y bebidas, especialmente en la industria de la kombucha. El MSP ofrece una
alternativa eficiente a los métodos convencionales al reducir tiempos y costos asociados con
las secuencias de procesos físicos.En esencia, el MSP se basa en el uso de membranas que
actúan como filtros, formando barreras permeables o semipermeables que restringen
selectivamente el paso de componentes en una corriente de alimentación.
Los sistemas vivos tienen enzimas que son fundamentales para su funcionamiento. Estas
enzimas se extraen de fuentes vegetales, animales o microbianas, usando diferentes técnicas
de obtención o producción, y tienen muchas aplicaciones en sectores como el farmacéutico, el
de biocombustibles, el alimenticio y el de alimentos para animales, el de detergentes y el de
lavado, entre otros. El avance de la biotecnología moderna ha permitido que la industria
enzimática se desarrolle rápidamente en las últimas cuatro décadas. Muchas enzimas se han
investigado, explotado comercialmente y actualmente, se emplean en diversas industrias
(Luevanos, et al., 2014).
Las enzimas pectinolíticas o pectinasas son polisacaridasas que degradan la pectina presente
en la lamela media y pared celular primaria de las células vegetales. Esta capacidad es
ampliamente utilizada en la elaboración de vinos ya que las pectinasas pueden ayudar a
mejorar la clarificación y filtrabilidad de los vinos, y aumentar el rendimiento en mosto así
como la extracción de compuestos polifenólicos y de color atrapados en los hollejos (Martín
y Morata de Ambrosini, 2014).
 PROCEDIMIENTO
 Captación o toma de agua: se extrae el
agua de la kombucha, que es una solución concentrada de azúcares, ácidos orgánicos,
vitaminas, minerales y enzimas, mediante una bomba de extracción.
 Pre filtrado o pre tratamiento físico-químico: se elimina la materia orgánica, los
microorganismos y las partículas sólidas que puedan obstruir o dañar las membranas
de ósmosis inversa, mediante filtros de arena, carbón activado, cloro y otros agentes.
 Desalación: se aplica una presión mayor a la presión osmótica al agua pre filtrada,
para que pase a través de una membrana semipermeable que retiene las sales y otros
solutos disueltos, incluyendo las enzimas. El agua que atraviesa la membrana se llama
permeado y el agua que queda en el lado de la membrana se llama concentrado o
rechazo.
 Almacenamiento y post tratamiento: se recoge el permeado, que es agua purificada, y
se le puede añadir algún tratamiento adicional, como remineralización, desinfección o
ajuste de pH, según el uso que se le vaya a dar. El concentrado, que contiene las
enzimas y otros solutos, se puede reciclar, reutilizar o desechar, según el caso.

PROCESO:
  Recolección de las células bacterianas por centrifugación.
 Detección las células bacterianas en la suspensión bacteriana (5 000 rpm, 5 min),
tampón con PBS
 Enjuague y resuspensión dos veces, ajuste el valor de absorbancia (OD 650) de la
suspensión bacteriana a 1,0 alrededor de 1 × 10 7 células en la suspensión bacteriana
células/ml
 Centrifugación de la solución bacteriana a 4°C (3 000 rpm, 5 min), descarte del
sobrenadante y eliminación de las células bacterianas.
 Suspensión de células en 1 ml de solución de tinción PI-PBS (20 mmol/l) y tinción a
4 °C en la oscuridad.
 Coloración durante 30 min, lavado con tampón PBS (50 mmol/L pH 6,5) veces, se
filtra con malla de cobre de malla 400 y se coloca en la máquina para su medición.
 Uso de software para realizar análisis en línea de los datos obtenidos y obtener
células positivas para la tinción con PI.
 La relación entre el número y el número total de células es la autolisis de la célula
bacteriana.

PROCESO DE MICROFILTRACION:

Debido a los sólidos presentes en la kombucha, las muestras fueron previamente filtradas en
un sistema de filtrado al vacío y papel de filtro estándar. El objetivo del paso de prefiltración
fue eliminar los sólidos de mayor tamaño para evitar incrustaciones y daños a la membrana.

Para operar el sistema de microfiltración, se utilizó una bomba de diafragma para el bombeo
desde el tanque de alimentación a la unidad de filtración. La presión aplicada al sistema era
de 2 bar y la misma se controlaba mediante un manómetro. La muestra (alimentación) estaba
en un vaso de precipitados y atravesó la membrana debido a la presión ejercida. La
membrana retuvo ciertos componentes (concentrado) y permitió el paso de otros (permeado).
La corriente de concentrado regresó al vaso de precipitados, mientras que la corriente de
permeado se recogió en otro recipiente.
A partir de los cultivos celulares se procedió a la recuperación de las enzimas de interés. Por
tratarse de enzimas extracelulares, directamente se procedió a eliminar los microorganismos y
recuperar el sobrenadante libre de células (SLC), al cual se lo llamó SLC crudo. Las células
fueron removidas, en primer lugar, por centrifugación (15 min a 3000 x g), y seguidamente por
filtración, utilizando un filtro vertical a vacío con membranas de poro de 0,45 μm.
La relación enzima: sustrato fue 1:10 (v/v) y las condiciones de reacción enzimática 20ºC, pH
4,0 y 15 min. Una unidad enzimática (UE) se define como la cantidad de enzima que libera 1
μmol de grupos reductores (expresados como ácido mono galacturónico) por minuto bajo las
condiciones del ensayo. La actividad enzimática específica (UE/mg) se evaluó determinando
la concentración de proteínas, de acuerdo al método de Bradford (1976), utilizando
seroalbúmina bovina como estándar para la reacción.
Para recuperar y purificar una enzima, se empieza por obtener el extracto enzimático crudo que
la contiene. Para ello, es importante saber dónde se encuentra la enzima en el material de
origen; es decir, si la enzima está en el citoplasma, ligada a estructuras celulares de la
membrana, o dispersa en el medio de fermentación.
En el caso de animales, las materias primas son el tejido del órgano específico que tiene la
enzima; en el caso de material vegetal, puede ser la flor, hojas, fruto o tallo. Finalmente, en los
cultivos celulares, la materia prima será la biomasa si la enzima es intracelular, o el medio de
cultivo si la enzima es extracelular. Las enzimas intracelulares normalmente implican la
separación de mezclas biológicas complejas, mientras que las extracelulares se encuentran
mezclados con pocos componentes y representan sistemas regularmente más simples.
 CONCLUSION:
 En resumen, la microfiltración por membrana de kombuchas puede
considerarse como una opción viable para clarificar la bebida, ya que
minimiza el impacto en sus características visuales. Se sugiere la aplicación de
la microfiltración después de la primera fermentación, siendo crucial
considerar el público objetivo y el posible impacto en los consumidores en el
contexto industrial.A pesar de estos resultados positivos, se requiere una
evaluación adicional de la kombucha microfiltrada después de la segunda
fermentación para determinar si la eliminación de microorganismos afecta el
proceso de fermentación. Asimismo, se sugiere evaluar los resultados a lo
largo del tiempo para anticipar una eventual vida útil de la kombucha.

BIBLIOGRAFIA:

Bradford M.M. (1976). A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram

quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding, Analalytical

Biochemistry 72, 248-254.

Cabeza M.S.; Baca F.L.; Muñoz Puntes E.; Loto F.; Baigorí M.D.; Morata V.I. (2011).

Selection of psychrotolerant microorganisms producing cold-active pectinases for

biotechnological processes at low temperature, Food Technology and

Biotechnology 49(2), 187-195.

Sun, J., Wang, X., Tian, Y., Lü, J., & Liu, L. (2012). Effects of yogurt starters autolysis on
quality of yogurt. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,
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Thomas, L., Larroche, C., & Pandey, A. (2013). Current developments in solidstate
fermentation. Biochemical Engineering Journal, 81(0), 146-16
Ward, W. W., & Swiatek, G. (2009). Protein puriication. Current Analytical Chemistry, 5(2),
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