Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos- SENA

ALFONSO TIBOCHA SACRISTAN

► Instructor de Alimentos y Bebidas

► Correo electrónico: atibocha6@misena.edu.co
► Contacto: 3112376848
► Bogotá 2023
 ALEMANIA

► 7a SESIÓN ► las regiones mas representativas de

cultivo de uva y sus bodegas
► tradiciones culturales y gastronómicas
► el papel del sommelier
► Fundamentos de maridaje ► cepas representativas

► mapa vitivinícola de Alemania ► maridajes ideales.

► ruta del vino

 HISTORIA

• Sommelier (pronunciación: saumalier) proviene de la Edad Media.

Esta persona, en Francia, era la encargada de trasportar diversos
productos desde el campo de los Lores usando animales de carga
o animaux de Somme.
• Aunque su función fue reemplazada en 1318, cuando el rey Felipe V
redefinió el trabajo del sommelier.
• De esta forma, se convirtieron en personas que probaban el vino para
asegurarse que no estuviera envenenado y que la realeza y nobleza
pudieran beberlo.
• Esto ocurrió hasta la Revolución Francesa.
SOMMELIER O SUMILLER
 EL SOMMELIER

• Desde siempre el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el

vino requiere en el funcionamiento de un restaurante.
• Actualmente es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y
experiencia adquiridas de una importante formación académica sus tareas se
han expandido.
• El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía
(estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha, enología, geografía
vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales
de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (inglés y
francés principalmente), entre otros.
 ASESORIA CONFIABLE

• La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable, objetivo,

despojado del negocio final.
• Jamás podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales, su función debe
centrarse en el placer final del cliente basándose en la elección culinaria de éste
y su disposición económica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte
del sommelier).
• No estamos diciendo que todos sean así, sería una rotunda mentira.
• Como todos sabemos existen infinidad de sommeliers y maîtres que detrás de
cada consejo persiguen una suma final más abultada.
 FUNCIONES DE UN SOMMELIER EN UN
RESTAURANTE

• • Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente

• Descorchar, respetar los pasos de cata y servir el vino
• Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la
adecuada a la mesa.
• Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura,
humedad, olores, vibraciones, luz, etc.)
• Cata, selección y confección de la carta de vinos
• Control de stock
• Capacitación del personal de salón
• A las funciones se agregan las de servicio mencionadas anteriormente y una
excelente disposición para responder todas las cuestiones de la clientela.
 HISTORIA DE LA VITICULTURA ALEMANA

• Las primeras vides fueron plantadas en las regiones del Rin y del Mosela
por los romanos, que dejaron además una rica herencia de hermosos
monumentos.
• Después de Carlomagno, los monjes y los nobles de la Edad Media
dejaron su huella en las múltiples propiedades, muchas de las cuales
todavía existen.
• Desde esta época y hasta la década de los 60, el Rin y sus afluentes
permitían transportar el vino hasta el norte de Europa.
• Actualmente, esta ruta constituye el vínculo de conexión entre las 11
regiones vitícolas de la antigua Alemania Occidental.
 UBICACIÓN DE LOS VIÑEDOS EN ALEMANIA

• Alemania marca el límite norte del cultivo de la vid en Europa.

• El clima frío del norte de Europa hace difícil la maduración de la uva, defecto que
se compensa buscando los emplazamientos con mayor insolación.
• Por lo tanto, la mayoría de los viñedos alemanes se encuentran ubicados al oeste
y al sur del país, siguiendo los meandros de valles fluviales, en particular del Rin y
sus afluentes.
• Las mejores laderas, elegidas por la insolación y la proximidad a los ríos, gozan de
un microclima que favorece un calor constante, lo cual permite una mejor
maduración de la uva.
 CAMBIO CLIMATICO

• Actualmente, debido al cambio climático y el aumento de temperaturas a

nivel global, la situación de estas tierras vitícolas ha cambiado y se
presentan con un excelente potencial para la elaboración no sólo de vinos
blancos, sino también de tintos.

Alemania produce esencialmente vinos blancos, que conservan su

frescura y elegancia durante varios años.
• Los mejores vinos alemanes se han ganado su lugar en el palmarés de
los mejores vinos del mundo.
 LAS VARIEDADES

• Las uvas blancas representan más del 80% de los viñedos

alemanes.
• La más célebre es, sin duda alguna, la riesling.
• Otra de las variedades más abundantes es la müller-thurgau, híbrido
de la riesling, de calidad algo inferior.
• Otras cepas blancas son la ruländer, la pinot blanc,
la gewürztraminer y la sylvaner.
• Entre las cepas tintas, mucho menos importantes, podemos
mencionar la spätburgunder (pinot noir), la lemberger y la dornfelder.
 LAS REGIONES VITICOLAS

• Las regiones más famosas se extienden a lo largo del Rin y de

sus afluentes:
• Mosela
• Nahe
• Neckar
• Main, con los viñedos ubicados en laderas.
 RHEINGAU

• Ubicada junto al río Rin, cerca de Frankfurt.

• Es la región donde se elaboran los vinos alemanes más reputados y caros.
• Esta zona corresponde al único lugar donde el Rin deja de correr en dirección norte-sur,
para dar un giro de 90º y seguir en dirección este-oeste. Este factor, con las laderas de
viñedos orientadas al sur, unido a la protección que ofrecen los montes Taunus al norte,
da lugar a un microclima que favorece especialmente la maduración de la uva.

De la cepa riesling se elaboran vinos de marcada calidad, sobre todo los producidos con
uvas atacadas por podredumbre noble. El mejor tinto se encuentra en Assmannshausen.
• En general, los vinos de esta región son elegantes y finos en aroma.
 RHEINHESSEN (HESSE RENANO)

• Ubicada en ambas riberas del río Rin y cercano a la desembocadura del río Nahe.
• La temperatura que gozan estos viñedos es algo más elevada que la media del resto
del país, lo cual favorece la maduración de la uva.

• Principalmente se cultiva la uva blanca y es donde mejor se han adaptado las nuevas
creaciones de híbridos con algunos resultados positivos.
• En esta región se encuentran los pueblos de más renombre vinícola, como Nierstein
y Oppenheim.
Los vinos baratos y dulces, principalmente blancos, han dado a conocer a esta
región.
• Sin embargo, algunas fincas, sobre todo en la Rheinterrasse, realizan un
deslumbrante trabajo con las variedades blancas (especialmente con la riesling) que
empieza a ser reconocido internacionalmente.
 MOSELA - SARRE - RUWER

• Ubicada en la frontera con Luxemburgo, al norte de Coblenza.

• Los viñedos están situados sobre las riberas de los ríos Mosela,
Sarre y Ruwer donde el suelo es muy rico en minerales.
• Es una de las regiones vitícolas más espectaculares de
Alemania: más de una cuarta parte de las vides están asentadas
en escarpadas laderas que caen a plomo sobre el río.
• Los mejores vinos se obtienen con la variedad riesling y es en esta
región donde se ha gestado la fama de delicadeza y finura de los
vinos alemanes.
 RENANIA - PALATINADO

• Se extiende en la ribera derecha del río Rin, con la frontera francesa al

sur.
• Es una de las zonas más importantes, la cual disfruta de uno de los
microclimas más cálidos del viñedo alemán y de suelos muy variados.
• Es una zona en la que el vino tinto va ganando en importancia
 BADEN

• Ubicada en la ribera derecha del río Rin y el lago Constanza, es una

región famosa por su excelente gastronomía.
• Se trata de un viñedo con buena exposición al sol, factor envidiable en
este país.
• Cuando los rendimientos no son elevados, el clima de Baden permite
obtener vinos más redondos y ricos en alcohol que en las regiones más
septentrionales de Alemania.
A principios del siglo XIX, Baden contaba con cerca de 200 variedades de
uva.
• En la actualidad quedan siete, seis de ellas blancas, que se reparten el
92% de los viñedos: la müller-thurgau, la spätburgunder, la ruländer,
la goteadle, la riesling, la weissburgunder y la sylvaner.
LAS DEMAS REGIONES VITICOLAS
 AHR

• Situada al Sur de Bonn.

• Los viñedos están situados sobre ambas laderas del río Ahr donde el
suelo es de origen volcánico.
• Los vinos blancos son secos y ácidos y los tintos son afrutados y de
cuerpo discreto.
• Una de las especialidades de la zona es un vino rosado, el "Weissherbst",
vino frutal, vivo y refrescante.
 RENANIA MEDIA

• Ubicado a ambas riberas del Rin, al sur de Bonn.

• La viña ocupa las pendientes y picos de las terrazas.
• Allí el suelo está compuesto de arcilla y pizarra.
• Los vinos blancos tienen una acidez muy marcada.
 NAHE

• Se extiende en las riberas del río Nahe, entre el norte del Palatinado, el
Hesse Renano y el valle del río Mosela.
• Más vigorosos que los del Mosela, los vinos del Nahe reflejan un clima
más caluroso y seco, así como la diversidad de suelos.
• La riesling aporta su delicadeza, apoyada por una acidez punzante que
permite al vino envejecer bien.
• El Nahe ha contribuido a la promoción de los vinos secos , que
representan actualmente el 22% de la producción nacional de vinos de
calidad.
 FRANCONIA

•
Es la región más al este del país.
• Ocupa el valle del río Main y sus afluentes.
• Su variedad de suelos marca los matices diferenciadores de sus vinos que se
presentan en una botella de forma abombada y plana, llamada "Bocksbeutel".
Esta región es mejor conocida por sus variedades blancas: la riesling,
la sylvaner, la rieslaner y las pinot noir, blanc y gris dan buenos resultados.
La mayoría de los buenos vinos de Franconia presentan un ligero sabor terroso,
especialmente marcado en los de sylvaner, que tienen carácter, pero también
frescura, y son verdaderamente muy agradables.
 BERGSTRASSE DE HESSE

• Ubicada en la ribera derecha del río Rin, al norte de Heidelberg.

• Es la región vitícola más pequeña de Alemania.
• Las variedades más cultivadas son la riesling, la müller-thurgau y la sylvaner.
 WÜRTTEMBERG

• Ubicada en las riberas del río Neckar y de sus afluentes, en la región de

Stuttgart.
• La especialidad de la región son los vinos rosados elaborados con la
mezcla de uvas tintas y blancas.
 SAALE-UNSTRUT y SAJONIA

• Al norte de la región de Ahr.

• En Saale-Unstrut el suelo es bastante calizo, mientras que en Sajonia
está compuesto de roca volcánica.
• Los vinos de estas regiones, secos en su mayoría, son similares a los
de la región de Nahe.
LOS PLATOS TÍPICOS DE ALEMANIA
Bretzel-brezel-pretze
• pan horneado que tiene forma de lazo y un
sabor algo salado.
• Alimento histórico, pues lo elaboraban los
celtas celebrando comienzo de la primavera.
• hoy se come durante todo el año y en
cualquier ocasión.
• Los ingredientes básicos para prepararlos son
harina, levadura, leche, mantequilla, agua,
bicarbonato de sodio y sal. No obstante,
también pueden encontrarse de otros tipos,
como los de canela.
Gulash

• Aunque el gulash o Goulash sea un plato

originario de Hungría, en Alemania también
es bastante elaborado. Es una especie de
guiso formado por:
• Carne deres,Tomate,Pimiento,
• Cebolla,Ajo,Pimentón
• Su sabor es bastante potente y es un plato
consistente, ideal para el frío del invierno.
• Puede elaborarse caldoso o más seco,
dependiendo del gusto de los comensales.
chucrut

• Su sabor es bastante potente y es

un plato consistente, ideal para el
frío del invierno.
• Puede elaborarse caldoso o más
seco, dependiendo del gusto de
los comensales.
Strudel

• Es un postre típico en forma de

pastel que puede ser de
diferentes tipos, aunque el más
popular es el de manzana,
llamado Apfelstrudel, que no
puede faltar en Navidad.
Spätzle

• son típicos del sur de Alemania

y pueden servirse como
acompañamiento o como plato
único.
• Son una especie de pasta que
puede tener diversas formas,
siendo las más comunes la
redonda y la alargada.
• Se prepara con harina, huevo,
sal y azúcar.
Bratwurst
• Las salchichas son de los platos
mas populares en Alemania, La
carne utilizada suele ser la de
cerdo.
• Dependiendo de la zona,
encontramos diferentes tipos.
• El acompañamiento típico es el
chucrut o la ensalada de patata.
• En los puestos callejeros se sirve
dentro de un pan y acompañada
de algunas salsas como el
kétchup o la mostaza.
 • Consiste en carne de ternera
Schnitzel Holstein empanada en harina y frita en
mantequilla. Va acompañada de
huevo frito, pescado frito y pan
blanco, aunque también puede llevar
judías y patatas asadas.
• La historia de este plato típico de
Alemania es bastante curiosa.
• Friedrich von Holstein, un alcalde de
Berlín del siglo XIX, pedía siempre en
un restaurante que le sirvieran rápido.
• Por eso, decidieron servirle el primer
y el segundo plato juntos.
• Desde entonces, es una elaboración
tradicional de Berlín y alrededores.
Codillo

• El codillo es una parte del cerdo,

concretamente la zona de unión entre
las dos partes de la pata.
• En Alemania se conoce
como Hachse. Su preparación es
bastante larga.
• En cada zona de Alemania se puede
probar de distinta forma. Mientras que
en Berlín es típico servirlo con puré
de guisantes, en el sur del país se
suele cocinar al horno.
• El acompañamiento más extendido
es el chucrut.
Cerveza • La cerveza es la bebida más popular en
Alemania. Forma parte de su cultura,
pues desde hace miles de años ya se
consumía en este territorio.
• Se puede beber tanto para acompañar la
comida como sola.
• Generalmente, se sirve en vasos de
medio litro, aunque también los hay de un
litro, y suele ser cerveza de barril. Tiene
su propia fiesta, el Oktoberfest, que se
celebra en Múnich desde 1810.
• Si quieres saber más sobre esta tradición
y otras de la cultura alemana, te
recomendamos este artículo: Tradiciones
en Alemania
Los Knödel
• son bolas de masa hervida que
sirven tanto de
acompañamiento como de plato
principal.
• Los ingredientes varían
bastante, aunque los principales
son: pan, mantequilla, huevos y
El Kassler o Kasseler
• es un filete de cerdo que se
elabora en salazón y un poco
ahumado.
• Su origen se encuentra
en Berlín, en el siglo XIX. Puede
acompañarse de chucrut y puré
de patatas.
pirok
• Es una especie de masa rellena
de repollo, carne picada, cebolla
y ají o guindilla molida.
• Su elaboración es bastante
larga, pues el relleno se tiene
que preparar el día de
antes para que fermente
correctamente.
Variedad de salchichas
• La palabra «wurst» que compone
los nombres de las salchichas
alemanas, se refiere a todo
preparado cárnico, sea con carne
de cerdo o vacuno, aderezado de
diferentes maneras. Podemos
encontrar variedades de salchichas
de infinidad de sabores y formas,
teniendo variedades regionales e
incluso locales que se diferencian
entre sí.