UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

ESTUDIANTES: GONZA ABAD; Denys Magdaly.
: RAMIREZ SALAS, Margoth.

PRÁCTICA N°- 02
SISTEMAS DISPERSOS

OBJETIVOS

- Identificar los métodos de preparación de las dispersiones coloidales,

- Preparar dispersiones coloidales,

- Relacionar las propiedades de las dispersiones coloidales con su comportamiento en los

alimentos

I. INTRODUCCIÓN

Tanto en la vida cotidiana como en la naturaleza, las sustancias químicas no se encuentran

en forma libre, sino unidas a otra u otras sustancias, con las cuales forman mezclas
o sistemas dispersos. El aire que respiramos, el agua potable que bebemos, el acero de las
herramientas y maquinarias son soluciones. La pintura, la leche y la niebla son coloides,
mientras que la leche
de magnesia y la mylanta (medicamentos estomacales) son suspensiones.
En
la
figura se muestran varios sistemas dispersos: el caño este hecho de bronce, que es una
solución solida de cobre y estaño, el agua potable es una solución liquida, mientras que la
espuma del jabón es un tipo de coloide. La leche de magnesia es un tipo común de suspensión
usado como antiácido y laxante.
Los sistemas dispersos son mezclas de dos o más sustancias simples o compuestas en donde
hay una fase dispersa o discontinua, que en la mayoría de los casos está en menor cantidad, y
una fase dispersante o continua, que generalmente interviene en mayor proporción. Estas
fases interactúan en menor o mayor grado según el tipo de sistema disperso que conformen.
En el caso de soluciones, la fase dispersante se llama solvente y la fase dispersa se llama
soluto.
Desde Hasta
soluciones verdaderas molécula 0,001μm.
dispersiones coloidales 0,001μm. 0,1 μm.
dispersiones finas 0,1μm. agrupaciones moleculares
μm= micra μ=0.001mm

II. MARCO TEORICO

Cuando una sustancia finamente dividida está distribuida como partículas indivisibles en el
seno de otra, forma lo que se llama una dispersión. Si colocamos por separado trozos de
diferentes sustancias sólidas en contacto con una cantidad relativamente grande de agua, se
observa que algunas permanecen prácticamente intactas, mientras que otras desaparecen. En
el primer caso hablamos de sustancias insolubles en agua y en el segundo de sustancias
solubles en agua.
Esto se puede visualizar con el siguiente ejemplo: si tenemos al inicio un sistema heterogéneo
formado por agua y una pequeña cantidad de sustancia sólida, CuSO4, de color azul celeste,
se observa que poco a poco la sustancia sólida desaparece, el color se va difundiendo en todo
el líquido hasta hacerse uniforme. Nuestro sistema se hizo homogéneo sin intervención de
fuerzas externas.
Este fenómeno se llama difusión y permite lograr una dispersión. Podemos definir
una dispersión como la difusión de una sustancia en el seno de otra.
En las dispersiones aparecen dos componentes perfectamente diferenciados:
a) Fase dispersa b) Fase dispersante.
La fase dispersa la constituyen las partículas de una sustancia que por la fuerza de difusión se
introducen en el seno de la otra, que es la fase dispersante. El tamaño de las partículas de la
fase dispersa puede variar desde el nivel molecular hasta conglomerados visibles a simple
vista. Las propiedades de las dispersiones varían de acuerdo al tamaño de las partículas.
Desde este punto de vista las dispersiones se pueden clasificar en:

Soluciones Verdaderas
Son sistemas homogéneos formados por 2 o más componentes, donde la cantidad del o los
componentes dispersos puede variar entre ciertos límites en forma continua.
Poseen las siguientes propiedades: ausencia de sedimentación o separación y homogeneidad.
La fase dispersa toma el nombre de soluto y sus partículas no pueden observarse a simple
vista, al microscopio ni al ultramicroscopio. El soluto no puede separarse por filtración,
solamente por destilación o cristalización. En la fase dispersa puede haber más de un soluto.
La fase dispersante se llama disolvente o solvente.

Dispersiones Coloidales o coloides

Las partículas de la fase dispersa son muy pequeñas, no son retenidas por los
filtros corrientes, no sedimentan aún al cabo de un prolongado reposo y resultan
invisibles al microscopio, pero se ven al ultramicroscopio.
Las dispersiones coloidales son transparentes como las soluciones verdaderas, pero a
diferencia de ellas no son ópticamente vacías. Si se hace incidir un rayo de luz sobre una
dispersión coloidal, éste es reflejado y refractado por las partículas coloidales, lo que permite
observar la trayectoria del haz de luz. Este fenómeno se denomina efecto Tyndall.
Son ejemplos de dispersiones coloidales la gelatina, cloruro férrico en agua, etc.
Tipos de sistemas coloidales en base al estado de las fases.
Fase dispersa Medio de Nombre Ejemplos típicos
dispersión
Sólido Líquido Sol Oro en agua, trisulfito de
arsénico en agua, azufre en
agua
Líquido Líquido Emulsión Agua en benceno, leche,
mayonesa
Gas Líquido Espuma Espuma de cerveza,
merengue, crema batida.
Sólido Sólido Sol líquido Rubies y otras piedras
preciosas
Líquido Sólido Espuma sólida Cuarzo lechoso, ópalo
Gas Sólido Emulsión sólida Piedra pómez, lava
Sólido Gas Aerosol sólido Humo, polvo volcánico,
humos de cloruro de amonio
Líquido Gas Aerosol líquido Niebla, neblina

Dispersiones finas: Suspensiones y emulsiones

Debido a su mayor tamaño, las partículas de la fase dispersa se hallan simplemente en
suspensión en el líquido que es la fase dispersante y acaban por sedimentar luego de cierto
reposo.
Por ejemplo: arena agitada con agua; harina en agua (sedimenta más lentamente). Por
filtración las partículas dispersas se separan fácilmente y generalmente son visibles a simple
vista. Cuando las dispersiones finas se hallan formadas por dos líquidos toman el nombre de
emulsiones, por ejemplo, aceite y agua: agitando adquiere aspecto blanquecino lechoso
porque las partículas líquidas de la fase dispersa reflejan la luz.
Si a las emulsiones se las deja en reposo un tiempo prolongado, se separan los componentes
de acuerdo a sus densidades. Las propiedades de las dispersiones dependen del tamaño de las
partículas de la fase dispersa.
Espuma
Cuando la fase dispersa es gaseosa y, además ocupa fracciones del volumen muy variables
dentro de una escala mucho mayor a lo que ocurre con los sistemas emulsión, aparece el
sistema bifásico conocido como espuma, que con frecuencia resulta más inestable, porque
posee una mayor superficie en la interfase.
Por lo común, las espumas están presentes en productos que corresponden a batidos
alimenticios formados por dispersiones de micelas de gas en una fase, líquida o semisólida,
estabilizadas por la presencia de agentes surfactantes solubles. En el comercio alimentario
existe una gran variedad de estos productos con las más diversas consistencias: merengues,
cremas batidas, helados, souflés, cervezas, etc.

El

poder de la espuma depende de la concentración de proteína que se encuentra en la muestra.

Geles
Los geles son sistemas dispersos que se obtienen dispersando sustancias de
naturaleza coloidal (generalmente polímeros) en un solvente (los más habituales son el agua y
las soluciones hidroalcohólicas).
Propiedades de los geles
 Pueden presentar consistencia sólida o semisólida. Muchos geles fluidifican por
agitación y al dejarlos en reposo un tiempo recobran su estructura de gel; este
fenómeno se conoce con el nombre de tixotropía.
 Son elásticos, es decir, presentan la capacidad de recuperar su forma inicial tras una
deformación ocasionada por la aplicación de una fuerza. • En general tienen una
buena extensibilidad, dando lugar a la formación de películas.
 Algunos de ellos tienen un tacto adhesivo.
 Son transparentes, aunque la transparencia varía según el polímero utilizado.
 Al estar constituidos en su mayor parte por agua son muy refrescantes.
 Admiten la incorporación de grandes cantidades de alcohol y otros disolventes
hidromiscibles.
 Son estables en rangos muy concretos de pH, por lo que es importante realizar una
correcta selección del polímero gelificante.

III. PROCEDIMIENTO.

III.1. Material y equipo

N° Material Cantidad Sustancia

1 Mortero con pistilo 1l Agua destilada
2 Servilletas de papel 2g Esencia de menta
1 Embudo de plástico o vidrio 1 Cucharada de detergente/ líquido o
polvo
4 Vasos precipitados 300ml 1 Cucharada de sal
 1 Linterna de haz fino y potente 9g Talco sin perfume

1 Caja de cartón de fondo negro 4 Tabletas antiácidas

donde quedan los 3 vasos
3 cucharadas 200ml Agua
1 Cepillo dental 100g Carbonato de calcio (CaCO3)
1 Alcohol etílico 70ml Glicerina
1 Frasco
1 Probeta de 25 ml 3g Hidroxietilcelulosa
1 Probeta de 100 ml 5g Acido salicílico
1 Vaso de precipitados de 150 ml 15 g Alcohol de 96 % v/v
1 Varilla de vidrio 100 g Agua c.s.p.
1 Espátula
1 Vaso de precipitado 1 Huevo
1 Papel manteco 4g Sal
1 Vaso 3 Zumo de limón
1 Aceite 200 mL
1 Licuadora 1

Experimento 1
Demostrar la diferencia entre una disolución y un coloide por medio del efecto
Tyndall.
1. Vierte en un vaso agua destilada, en otro prepara una mezcla de
agua
destilada con detergente y en el tercero, mezcla agua destilada con la
sal. Agita
con una cuchara diferente el contenido de cada uno de los vasos
2. Coloca los vasos dentro de la caja de cartón e ilumínalos lateralmente.
Experimento 2
Demostrar las propiedades de una suspensión
1. Tritura las tabletas en el mortero hasta convertirlas en un polvo fino
2. Vierte el polvo en medio vaso de agua. Agita muy bien
3. Espera de 15 a 20 minutos.

Experimento 3
Elaboración de un coloide de uso común
Elaboración de una pasta de dientes
1. Mezcla todos los ingredientes (carbonato de calcio,
esencia de menta, talco sin perfume, agua destilada,
alcohol y glicerina al final para dar consistencia) en el
mortero y muélelos hasta obtener una pasta
homogénea. Llena el frasco con la pasta.
2. Coloca un poco de pasta sobre tu cepillo de dientes
y prueba la efectividad de ésta.
3. Describe el tipo de coloide que se formó y sus características. Señala en que se
parece a las pastas comerciales y en qué se diferencia de ellas.

Experimento 4
Gel Queratolítico De Hidroxietilcelulosa. _ Para obtener este gel no se requiere
neutralización; el gel se forma por establecimiento de puentes de hidrógeno entre el agua y
los grupos carboxílicos.
1. En un mortero humectar la hidroxietilcelulosa con unas gotas de alcohol.
2. Calentar el agua a 70 o C 3.- Adicionar en porciones el agua caliente sobre el mortero
con la hidroxietilcelulosa al mismo tiempo que se va homogeneizando hasta la
formación del gel. Dejar enfriar.
 3. Adicionar en porciones el agua caliente sobre el mortero con la hidroxietilcelulosa al
mismo tiempo que se va homogeneizando hasta la formación del gel. Dejar enfriar.
4. Disolver el principio activo en el alcohol restante mediante agitación con la ayuda de
una varilla.
5. Añadir la disolución del principio activo sobre el gel de la hidroxietilcelulosa.
Controles
Aspecto externo (uniforme, sin exceso de burbujas)
Principales aplicaciones terapéuticas
Queratolítico
Observaciones: Aspecto externo

Experimento 5
Suspensión coloidal-Mayonesa.
Cascar el huevo y verterlo al vaso de la batidora, añadir la sal, la pizca de pimienta el vinagre
y la mita del aceite. Introducimos la batidora colocándola zona de la cuchilla en contacto con
el fondo del vaso. Comenzamos a batir a baja potencia. Mantenemos la agitación hasta que la
mezcla esté totalmente emulsionada, en ese momento incorporamos el resto de aceite y
seguimos batiendo a la ve que levantamos la batidora. Seguir batiendo hasta que la mayonesa
tenga la densidad deseada. NOTA: Para minimizar el riesgo de Salmonelosis es conveniente
romper el huevo en un cuenco y comprobar que está bien.

IV. RESULTADOS Y OBSERVACIONES.

Finalmente, cada uno de los sistemas coloidales fueron sometidos a la prueba de
Tyndall, en la cual se colocaba las muestras dentro de la caja de cartón e ilumínalos
lateralmente, para posteriormente, dejar pasar un rayo de luz, el cual en todos los casos
atravesó, indicando una dispersión de luz y por lo tanto, la presencia de partículas coloidales,
ya que el coloide tiene partículas de un tamaño mucho mayor que la de una solución, por lo
que la luz ilumina las pequeñas partículas, haciéndolas visibles. Se debe recalcar, que para
esto se debe mover el sistema, ya que, en algunos ángulos, la forma y tamaño de las
partículas puede afectar, el que la luz se vea dispersa o no, esto debido a que la intensidad de
la luz dispersa puede ser un máximo o un mínimo, también se realizó la preparación de un
emulsionante Aceite/Agua-Mayonesa, la fase dispersa son la pequeñas gotas de aceite
dispersadas en un líquido acuosa, donde el agua rodea las gotitas de grasa-
 V. CONCLUSIÓN

Llegue a la conclusión que en esta práctica nos sirvió para identificar los diferentes
efectos que al mezclarlos con otros y después fíltralos con el agua y alúmbralos podemos
observar como en el agua quedan partículas que si no es por el efecto Tyndall no podríamos
observar a simple vista la cantidad de partículas que aún quedan flotando o en el asiento del
agua.

V.I. CUESTIONARIO

1. Que es una dispersión

2. Cuentos tipos de dispersiones hay
3. En base a que se clasifican las dispersiones
4. Cuáles son las dispersiones más comunes en alimentos
5. Anote en forma de tabla, todas las diferencias que conozca entre una solución
verdadera y una dispersión coloidal
6. Mencione las clasificaciones de las dispersiones coloidales (en base a sus
propiedades).

V.I. BLIBLIOGRAFIA
 FÍSICA Y FISICOQUÍMICA DE ESPUMAS LÍQUIDAS. ESPUMAS INTELIGENTES-TESIS-
Lic. CLAUDIA MARCELA DOMÍNGUEZ
chromeextension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://repositoriodigital.uns.edu.ar/
bitstream/handle/123456789/5863/DOMINGUEZ%20C.M.-TESIS.pdf?sequence=2&isAllowed=y
 Chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/
gmanrique/images/SistDisp_PFProt_2014.pdf
 chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://ocw.ehu.eus/pluginfile.php/
47666/mod_resource/content/1/10122015_practicas/Practica_8.-
_Elaboracion_de_geles.pdf#:~:text=Los%20geles%20son%20sistemas%20dispersos,agua%20y
%20las%20soluciones%20hidroalcoh%C3%B3licas).&text=Pueden%20presentar%20consistencia
%20s%C3%B3lida%20o%20semis%C3%B3lida.
 https://www.youtube.com/watch?v=Ix1_Ep3QgW0 - VIDEO
 https://www.youtube.com/watch?v=oDSa1RCCFew - VIDEO