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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

ELABORACIÓN DE CAFÉ PARA TAZA

DOCENTE: Víctor Elvis Condori Rondan

CURSO: Taller Tecnológico I
CICLO ACADEMICO: Segundo Ciclo
ALUMNO: Claudia Margoth Ramirez Salas

TINGO MARIA
2023
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INDICE
I. INTRODUCCIÓN.............................................................................................3

II. OBJETIVOS:.....................................................................................................3

III. REVISIÓN LITERARIA..................................................................................4

Marco teórico...............................................................................................................4
Tipos de tostado de café..............................................................................................4
Defectos del café verde................................................................................................6
Historia.........................................................................................................................7
La leyenda del pastor...................................................................................................7
Las montañas de Etiopía..............................................................................................7
De fruto a infusión........................................................................................................8
Consumo mundial........................................................................................................8
IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA..............................................................8

4.2 Materiales y equipos:.............................................................................................8

4.3. Método..................................................................................................................8
- Procedimiento............................................................................................................8
Elaboración de diagrama de flujo................................................................................9
V. RESULTADOS................................................................................................10

VI. DISCUSIÓNES................................................................................................10

VII. CONCLUSIONES...........................................................................................11

VIII.BIBLIOGRAFIA.............................................................................................11

IX. ANEXOS...........................................................................................................12
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I. INTRODUCCIÓN.
En el módulo de planta de harinas de la facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias, llevamos a cabo el proceso elaboración de café para taza. El tostado del café
es una operación de mucha importancia en la elaboración de café para taza, un mal tostado
puede echar a perder todo el control de calidad que se realizó para obtener un excelente
grano.
El tostado del grano varía de acuerdo a las características específicas que se quieran
obtener para satisfacer los distintos gustos y preferencias del consumidor.
El arte de tostar café es la combinación perfecta de temperatura y tiempo. El tostado
se reconoce por el color del grano, existen incluso diferentes instrumentos de medición
(colorímetros) para infinidad de tonalidades de tueste. Los tuestes más comunes son: claro,
medio y obscuro. Un tueste pasado o muy obscuro hace que el grano suelte más aceites y
tenga un sabor fuerte o quemado. Un tueste muy ligero puede dar un sabor débil ya que no
ha soltado sus aceites. El tostado debe ser uniforme y depende del tipo de café que se
quiera preparar. No es recomendable un tostado oscuro porque se pierden cualidades del
café. En un tostado claro se aprecian mejor las cualidades de acidez y aroma. Para un café
americano recomendamos un tostado medio.

II. OBJETIVOS:
 Conocer técnicas y parámetros para el tostado de café.
 Aprender a preparar café para beber.
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III. REVISIÓN LITERARIA.

Marco teórico

El tostado del café es la fase primordial en la producción de un buen café. En esta fase
se determinan el gusto, el aroma y color.

En el tostado del café se produce las siguientes transformaciones físicas:

 A 100º, el grano de café, pierde humedad y pasa de forma repentina del color
verde al color amarillo y posteriormente al dorado.
 Se eleva la temperatura a 180º produciéndose una rotura de la superficie más
intensa. Se desprende una grasa muy aromática. Los granos se hinchan y se
rompen, tomando una tonalidad carmelita
 Elevación de la temperatura a 215º. Si se desea un café con un menor sabor
amargo, la temperatura se sube hasta llegar a 225º.
 Después, los granos se enfrían bruscamente para fijar el aroma y condensar los
aceites.

Un mejor tostado consiste en llegar a la temperatura óptima en un tiempo lo más

reducido posible, con el fin de aumentar los aromas en el café.

En el tostado del café hay que tener las siguientes consideraciones:

 A medida que subimos en la escala del color marrón, el proceso de tostado es más
completo y el café obtenido es menos ácido y más dulce. Esto proviene del
proceso de caramelización. Parte de la cafeína se quema produciendo un café más
suave.
 Cuanto más tiempo se tuesta el grano, más se extiende el aceite hacia afuera y por
lo tanto se obtiene un café de menos acidez y menor nivel de cafeína.
 A mayor tueste, mayor brillantez del grano.

Tipos de tostado de café

Como consecuencia de los distintos tipos de tueste se obtendrá distintos tipos de café.
Según el color de los granos ya tostados nos encontramos con las siguientes
variedades:

 Tostado Ligero o Pálido, normalmente denominado el Tostado Canela por su

color canela. De sabor muy ácido y con alto nivel de cafeína.
 Tostado medio o Americano, Se utiliza para el café de filtro o para tostados
genéricos. Se produce un café más fuerte que el anterior, más rico en sabor.
 Tostado Oscuro, se utiliza en las tiendas gourmet. El resultado es un café menos
amargo, más dulce. Se utiliza para los expresos de calidad media. Entre los cafés
de tostado oscuro hay que destacar:
 El tostado francés. El color de los granos es marrón muy oscuro y tiene una
textura grasienta. Se utilizan para los cafés de mucho cuerpo.
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 El tostado italiano, utilizado en cafés gourmet. Es un color muy oscuro y aroma

acre. Es el tostado apropiado para el cafe express.

Terminado el tueste los granos se envasan al vacío para evitar las pérdidas de aromas
por el gas que se desprenden y evitar la oxidación en su contacto con el aire.

Es importante tener en cuenta, que la frescura del café está relacionada con la fecha
del tostado del café, no el de su recolección. Tras el tueste el café, su sabor empieza a
deteriorarse.
Los granos de café verde tienen sabor y aroma herbal, para ello es necesario
someterlos a un procesamiento térmico como es la tostación que lo hace apto para el
consumo, liberando su aroma y sabor por medio de sustancias químicas como la
cafeína, la trigonelina, los ácidos clorogénicos, el ácido cítrico, el ácido acético y el
ácido fórmico (De Luca et al., 2013; Nguyen y Byun, 2016).
De Luca y Filippis (2016), explican que en el proceso de tostación se produce
descomposición química y estructural por completo del café. Para obtener tostados
uniformes y de buena calidad, la humedad debe ser uniforme cercano al 12%. Dentro
del proceso de tostación, hay liberación de gases de combustión como el dióxido y el
monóxido de carbono. Alrededor de los 140°C se presenta la fase de crepitación y
descomposición del grano de café, acompañado de un rompimiento estructural debido
a las presiones internas generadas por los gases de combustión y vapor de agua que
escapan de la estructura. Presentando un incremento de la porosidad (del 9,8 al 34,2%)
y del volumen (50-80%) en el grano de café.
Espinoza (2016), en su investigación evaluó la influencia del tiempo de tostado
en las características organolépticas de café, en el rendimiento en taza. La metodología
que se utilizó fue la prueba de Friedman en diferentes tiempos de 10.20, 10.40, 11.00
minutos en tres variedades distintas como (caturra, bourbon y catimor). Donde se
evaluó el índice de color, en base a la escala de Agtron, concluyéndose con un puntaje
de 55 agtron de índice 11 de color, resultados que lo ubica en un valor medio de
tostado, de acuerdo a dicha escala. La mayoría de los estudios se refieren al café
tostado, ya que es la forma más común como se consume, durante el proceso de
tostado al que son sometidos los granos de café verdes, conlleva a importantes
cambios en la composición química y la estructura de los granos, los cuales se
deshidratan, liberan aceite, reducen su peso, toman una coloración oscura y desarrollan
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sus aromas y sabores característicos, que varían en función del grado de tostación,
para obtener un perfil en taza óptimo.
Fariza et ál (2019), sostiene que en Honduras la producción cafetera ha
disminuido radicalmente antes se cosechaba 600 quintales por año, hoy en día apenas
se llega a 200 quintales por año, lo que hace insostenible la producción del café, por
diferentes motivos como el beneficio del terreno y el tiempo, esto permite que los
cafés solo se cosechen por la providencia, lo que influye radicalmente su calidad en
taza y por ende baje el costo de dicho producto.
Capel y Pérez (2010), explica que a través de la tostación se obtienen cafés con
una amplia gama de colores, que van desde los más claros, hasta los más oscuros de
acuerdo a la escala de Agtron, donde el café New England, es el más oscuros, como el
café italiano o expreso. Actualmente, la oferta de la industria cafetera ha generado
varias alternativas de consumo, de acuerdo a la variedad del café, siendo la curva de
tostación la que desarrolla el mejor método de preparación alternativo. Uno de los
parámetros más importantes es la temperatura, a los 200°C se generan los compuestos
volátiles y no volátiles mejorando el olor y sabor del café tostado, como productos
finales de la reacción de disminuyendo los fenoles e incrementando la cafeína dando
así un excelente gusto al paladar. (Ruiz Moreira, 2017).
Gamboa et al (2013), Las características fisicoquímicas generadas durante la
torrefacción o tostación del grano, son causadas por la relación tiempo-temperatura del
proceso, donde el sabor desarrollado, por el contenido de ácidos clorogénicos y el
porcentaje de cafeína, dependen de los factores como la variedad cultivada, el
beneficio y tipo de tostación aplicado. Dichos componentes, tienen un papel
importante en el perfil de taza. La relación entre el mecanismo y grado de tostación
con las características en taza, no ha sido establecida ni tomada como una oportunidad
para ofrecer al mercado variedades de café con características definidas a nivel
sensorial y funcional. Por lo tanto, la tostación es un proceso que afecta el perfil de
taza de café, por lo cual se evaluará como influye la temperatura y tiempo de
torrefacción del café, en su perfil sensorial, que es valorado a nivel mundial.
Defectos del café verde
La calidad del café se evalúa considerando tanto las condiciones físicas del grano
como las cualidades en taza.
La calidad en taza de café determina en gran parte la calidad del grano.
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Los defectos son imperfecciones encontradas en el aspecto exterior del grano: granos
manchados, partidos, afectados por insectos, partículas extrañas, etc. Estos defectos
pueden ser intrínsecos (granos alterados por los procesamientos agrícolas e
industriales o por modificaciones genéticas o fisiológicas) o extrínsecos (presencia de
elementos extraños en el café beneficiado).
Se consideran dos categorías de defectos del café verde:
- Defectos categoría 1. – Estos defectos originarán sabores desagradables en la bebida.

DEFECTOS DEFECTOS
FALTAS
TOTALES FALTAS CATEGORIA II TOTALES
CATEGORIA I
EQUIVALENTES EQUIVALENTES
GRANO NEGRO 1 GRANO PARCIALMENTE NEGRO 3
GRANO AGRIO 1 GRANO PARCIALMENTE AGRIO 3
MATERIA 1 PERGAMINO 5
EXTRAÑA
CEREZA SECA 1 AVERANADO O ARRUGADO 5
DAÑO POR HONGO 1 CONCHA 5
GRANO BROCADO 1 5
SEVERO MORDIDO/QUEBRADO/CORTADO
CASCARA O PULPA SECA 5
FLOTADOR 5
INMADURO 5
GRANO BROCADO LEVE 10

Historia
La leyenda del pastor
Según una leyenda, fue un joven pastor yemení llamado Kaldi quien descubrió la planta
del café. Kaldi observó un comportamiento extraño en su rebaño, que brincada y saltaba
enérgicamente, tras ingerir los frutos rojos de un arbusto hasta entonces desconocido.
Sorprendido por este hecho el pastor arrancó varios frutos y se los mostró a un superior
religioso de un convento cercano. El religioso probó a hervir las bayas y beber la infusión
resultante, pero era demasiado amarga y la desechó. Al tirar aquellos frutos al fuego
observó cómo al tostarse desprendían un agradable aroma. De nuevo probó a preparar una
infusión con las bayas ya tostadas, descubriendo entonces lo que hoy conocemos como
café.
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Las montañas de Etiopía

Los historiadores sitúan las primeras plantas de café en las regiones montañosas de Etiopía,
antes del siglo IX. Desde allí pasaron al vecino Yemen, situado al Sur de la Península
Arábica, desde donde fueron llevadas hasta Ceilán y la India. El café fue introducido en
Europa cuando varios ejemplares de cafetos procedentes de Java fueron llevados al Jardín
Botánico de Amsterdam. Desde entonces el cultivo del café se extendió por el continente,
llegando incluso a las colonias que los países europeos tenían en América. El consumo de
café comenzó a generalizarse en Europa a partir del siglo XVIII.
De fruto a infusión
En un primer momento el café se consumía masticando los granos crudos o en una masa
obtenida tras machacar los frutos y mezclarlos con grasa. Más tarde el café se convirtió en
una bebida obtenida de la maceración de los granos en agua fría. A partir del siglo XIII se
procedió a secar los granos al sol y tostarlos al fuego antes de preparar la infusión, tal y
como se sigue realizando en la actualidad
Consumo mundial
El café se ha convertido en una de las bebidas más populares y consumidas en todo el
mundo. Hoy en día los países nórdicos son los mayores consumidores de café, seguidos de
Estados Unidos, Italia y España. Por su parte, Brasil, Vietnam y Colombia son los
principales productores mundiales de café.

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA.

4.2 Materiales y equipos:
- Café pergamino 2kg
- Trilladora
- Tostador
- Cocina
- Cucharon de madera
- Termómetro
- Molino para café
- Cafetera
4.3. Método
- Procedimiento
 Se obtuvo los granos de café y se tomara el peso inicial con ayuda de la
balanza.
 Se paso a la trilladora para remover la cáscara que recubre el grano de café
secado, mediante la circulación de aire a alta velocidad. 
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 después se seleccionó y clasifico los granos eliminando sustancias como:

polvo, piedras, maderas, etc.
 Luego se colocó en el tostador industrial el grano de café verde, y se
procederá a tostar. Para lo cual se tendrá una temperatura de 185°C
 Se retirará del tostado y se tomará el tiempo de tostado. Así mismo se
esparcirá el café sobre una mesa de a acero inoxidable para su enfriamiento.
 Después del enfriamiento se procede a tritúrale con la máquina de moler,
para luego ser preparado en una cafetera y ser consumido.
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Elaboración de diagrama de flujo

Recepción de materia prima

Trillado

Clasificación y selección

Tostado

Molienda

Empacado

Envasado

Almacenamiento
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V. RESULTADOS
Después de todos los procedimientos pasados por la recolección la calidad el

calentamiento, la tostadora y molido, analizamos el perfil del sabor y la intensidad de la

preparación final. A un cierto punto que revelan cómo fue preparado el café, la frescura de

los granos y el perfil del tostado donde obtuvimos con éxito, un sabor intenso y amargo;

con una fragancia mucho más intensa y natural y su aroma es suave y agradable.

VI. DISCUSIÓNES
Después de haber realizado todas las pruebas experimentales de acuerdo a los procesos

de tostación considerando una temperatura constante de 185°C, pero con tiempos

diferentes de torrefacción, se realizó la evaluación organoléptica del café pergamino, para

ello se realizaron su evaluación a través de diferentes tiempos entre 12 minutos y 15

minutos. Se procedió a la preparación de la bebida para luego ser degustado y confirmar la

calidad del grano de café.

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VII. CONCLUSIONES
Los atributos del café pergamino (fragancia -aroma, sabor, acides, sabor residual,

cuerpo, balance y uniformidad) en su p valor lo que indica que todas las medias son

significativamente diferentes mientras que la taza limpia y el dulzor todas sus

medias son iguales, lo que influye en la valoración del rendimiento en taza.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 Influencia del Tiempo de Tostado, Calidad de Taza de Cafes Caturra y
Bourbon Producido en el Distrito de La Coipa.
 Concha Flores, K., & Quijano Campos, E. (2020). Determinación del
índice de taza de café pergamino en condiciones de almacenamiento en
la zona de Calabozo – San Ignacio - Jaén : Universidad Nacional de
Jaén.
 http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/110
 https://www.cafescandelas.com/el-cafe/historia-del-cafe

IX. ANEXOS
Recepción
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Pesado
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Trillado

Tamizado (separación de impurezas)

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Tostadora
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Proceso de tostado
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Granos en diferentes tiempos de tostado

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Molienda
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Preparación
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Degustación