Universidad Estatal Península de Santa Elena

Curso
preuniversitario Unidad temática # 4
LAS DISPERSIONES
QUÍMICA

Modalidad: online
Período académico: 2021-1
Profesora: Q.F. Mery Ramírez Muñoz. Mg.
Las dispersiones.
4.1.1. Componentes y conceptos. Tipos de Dispersiones.
4.1.2 Características y presencia de los sistemas coloidales
en la naturaleza.

Objetivo: Clasificar las dispersiones a partir de la relación

entre soluto y disolvente y el tamaño de las partículas de la
fase dispersa mediante el apoyo bibliográfico para situar la
importancia de las dispersiones en la industria alimentaria.
 Sistemas dispersos
Sistemas constituidos por 2 fases o más no miscibles
entre sí. Una de las fases esta distribuida en forma de
gotas y se encuentra en la otra fase que los engloba o
encierra.

Fase dispersa: Fase interna- discontinua ( partículas

subdivididas)

Fase dispersante: externa – continua. ( medio en las

que se encuentras las partículas)
Clasificación de los sistemas dispersos

❖De acuerdo al estado físico de la materia

❖De acuerdo al punto de vista estructural.

❖De acuerdo al tamaño de las partículas

De acuerdo al estado físico de De acuerdo al punto de vista
la materia estructural.
De acuerdo al tamaño de las partícula

Soluciones verdaderas: en estos sistemas las partículas dispersas son moléculas o

iones, su tamaño es menor a 0.001 mm.

Sistemas coloidales: en estas dispersiones el medio disperso solo es visible con el

ultramicroscopio. Marcan un límite entre los sistemas materiales heterogéneos y
homogéneos. El tamaño de partículas de la fase dispersa se encuentra entre 0,001 y 0,1
mm.

Dispersiones finas: son sistemas heterogéneos visibles al microscopio, as

partículas de la fase dispersa tienen dimensiones comprendidas entre 0,1 mm
y 50 mm. A este tipo de dispersiones pertenecen las emulsiones y las
suspensiones

Dispersiones macroscópicas o groseras: son sistemas heterogéneos, las partículas

dispersas se distinguen a simple vista son mayores a 50 mm. Por ejemplo: mezcla de
arena y agua, granito
Características de los sistemas dispersos
 Coloide

Coloide: Soluciones viscosas, lentamente difusible, que no

atraviesan membranas semiperemeables (Graham, 1861)

Dispersión coloidal
 Soles
Sistema coloidal cuya fase dispersa es sólida y la fase dispersante es
líquida.

Según la magnitud de atracción entre las fases, los soles se clasifican

en:
Liófobos Liófilos
Poca atracción entre la Gran atracción entre la
fase dispersa y el medio fase dispersa y el medio
dispersante. dispersante.

Si la fase dispersante es agua los soles se clasifican en:

Hidrófobos
Hydros (agua) y fobos
(horror)No existe afinidad
química entre las fases. Ej:
óxido de hierro, sulfuros.
Hidrófilos
Hydros (agua) y philia
(amistad) Existe afinidad
entre las fases. Ej: pectinas,
proteínas.
Soles hidrófilos Dispersión de proteínas
Propiedades de una solución coloidal

Propiedades
eléctricas
Propiedades eléctricas
Las partículas coloidales
adquieren carga eléctrica
por:
a. Ionización ( geles, ácidos
nucleico, polisacáridos)
b. Adsorción de iones
(AuO, AgCl, emulsiones)
Movimiento Browniano
Propiedades ópticas

Las partículas coloidales

dispersan los rayos de luz
haciéndose visibles a
manera de puntos
brillantes.

Se utiliza como base para

medir la turbidez del agua o la
concentración de partículas
coloidales en un líquido.
 José Manuel Peula
Universidad de Málaga
https://www.fullquimica.com/2016/06/accion-limpiadora-del-jabon.html
 Dispersiones alimentarias
Dentro de las dispersiones de interés para la Tecnología de
Alimentos se pueden distinguir las siguientes:
Suspensiones: Un ejemplo de suspensión coloidal son las caseínas
(proteínas más abundantes de la leche) que están dispersas en el suero
y son las responsables de que la leche sea blanca y opaca.

Espumas: las espumas son dispersiones en las cuales la fase dispersa

son burbujas de gas o de aire y la fase continua puede ser líquida
(merengue) o sólida (bizcocho).

Geles: Los geles son estructuras en las cuales la fase líquida esta
atrapada en una red tridimensional. La fase sólida que retiene al líquido
puede ser un polisacárido (almidón, pectina, carragenina) o una
proteína (gelatina).
 Dispersiones alimentarias
Emulsiones: en este tipo de dispersiones, una de las fases es
un aceite o una grasa y la otra fase es acuosa.

Emulsiones aceite en agua: Emulsiones agua en

la fase dispersa es aceite y aceite: la fase dispersa es
la fase continua es acuosa, acuosa y la fase continua es
como la mayonesa y la una grasa, como la
crema de leche; mantequilla y la margarina.

Microfotografía de una emulsión (tomada de http://doctoraliaf.blogspot.com.es/2011/02/frotis-de-una-emulsion-estable-largo.html).

Espesante
 Goma Xantana
Molécula muy grande, ramificada
y constituida por glucosa, manosa
y ácido glucurónico
• Soluble en frío y caliente.
• Disoluciones muy viscosas

Panadería Heladería Bebidas saborizadas

productos de panadería Es eficiente en la industrializadas y
porque favorece que elaboración de helados, envasadas
estos se esponjen mejor porque retarda la Para las bebidas que
sustituyendo el gluten formación de cristales incluyen pulpa de
de las recetas, pero su en la congelación, por lo fruta, la goma
uso es igual de efectivo que resulta en un producto xantana se utiliza para
en otro tipo de mucho más cremoso. mantener los trozos
alimentos. de fruta suspendidos,
dándole una mejor
apariencia.

Referencias bibliográficas:
•Barrére, G.C., Barber, C.E. y Daniels, M.J. (1986) Intl. J. Biological Macromolecules,
8(6): pp. 372-374.
Geles
Agar-agar Usos del agar_ geles y
gelatinas calientes
Espumas
 Bibliografía

 M ª Dolores Garrido Fernández Dolores Garrido Fernández Tecnología Alimentos.

Universidad de Murcia
 Barrére, G.C., Barber, C.E. y Daniels, M.J. (1986) Intl. J. Biological Macromolecules, 8(6):
pp. 372-374.
 Raymond Chang. Química General de Decima edición.