UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE

MÉXICO
CENTRO UNIVERSITARIO UAEM TENANCINGO
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Análisis Sensorial de alimentos

Cerveza artesanal
ANÁLISIS

INTEGRANTES:
GARDUÑO GARCIA ALEXIA
REMIGIO NOGALES ANTONIO AXEL
Septimo Semestre
Grupo 21
CERVEZA ARTESANAL
PRODUCTO A EVALUAR
 Pruebas aplicadas:
Entrevistas, donde asociaban palabras.
Cantidad y tipos de jueces
LOS JUECES DEBIAN TENER ENTRE 19 Y 50
AÑOS

150 PARTICIPANTES MASCULINOS DE

MEXICO EN LA CIUDAD DE MEXICO
150 PARTICIPANTES MASCULINOS DE
FRANCIA EN PARIS
Aspectos que describen

La forma en que perciben

socialmente la cerveza artesanal
dependen de la cultura, hay cierto
choque en este aspecto, pues
ambas partes tienen diferente
noción en cuanto al consumo de la
cerveza, para unos es solo por
consumir y otros de dan cierto
significado.
Resultados que obtuvieron
Análisis textual: Contaron con 600 palabras por parte de los dos países.
Las palabras mas utilizadas en la cerveza artesanal:
México: sabroso, calidad, delicioso, textura, etc.
Francia: casero, amigo, belga, cereal, etc.
Las palabras mas utilizadas en cerveza industrial:
México: frio, fiesta, sabroso, ebrio, cereal, etc.
Francia: rubia, calidad, fiesta, amargo, etc.

Hipótesis relativa que es en relación a la

representación, la cual fue confirmada.
La representación social es más fuerte para el
consumo artesanal que para el consumo industrial.
Análisis de correspondencia: se forman 3 grupos, de los cuales lo mexicanos forman 2 y uno de
franceses.
MEXICANOS 19 a 50 años,
El primero: consumidores de cerveza industrial, relacionan la cerveza artesanal con lo
siguiente: sabor, sabrosa, mexicana, bebida, hecha a mano y cultura.
Segundo: consumidores de cerveza artesanal, dijeron palabras como: sabor, amargo, marca
de cerveza, calidad, espuma y alcohol.
FRANCESES 30 y 50 años
Tercero: burbuja, orgánico, sabor, rubia, belga, artesano y saber hacer.
¿Qué importancia-relacion tiene el estudio con la
gastronomía?

Consideramos que la relación con la gastronomía fue que

el estudio analiza lo transcultural y el como se adapta la
gastronomía a los requerimientos de cada persona, a
demás como la descripción de cierto producto esta ligado
a las experiencias y el contexto de vida.
 Conclusiones de los
autores

La representación de la cerveza va cambiando entre los

consumidores, sus hábitos de consumo, hecho que se
está percibiendo en el mercado.
Solo comparten el elemento central del “cereal” en
cuanto las descripciones.
Los elementos de las representaciones sociales de la
cerveza depende de la cultura.
 ¿Cómo o en qué aplicarlas el método sensorial en
gastronomía?
Al realizar estudios donde nuestro principal objetivo sea
medir o identificar en lo que a la gente le agrada más, ya
sea para introducir un nuevo producto en el mercado, con
ciertas características las cuales sean en base a los
resultados de este análisis.
Incluso en el favoritismo que se tiene en cuanto a
cerveza artesanal o industrial, además de hacer cierta
comparación en las edades de mayor consumo de esta.
 Autores
Carlos Gomez Corona Héctor B. Escalona-Buendía
Dominique valentín
Ella es psicóloga cognitiva
Maud Lelievre Desmas
Trabaja como Director Global Licenciada en ciencias Actualmente trabaja en el con un doctorado en
Consumer Research - Savory en políticas, doctora y abogada Departamento de Ciencias Cognitivas de la
Firmenich. Comprende el consumo especializada en derecho Biotecnología de la Universidad de Texas.
futuro de proteínas y la percepción medioambiental, Universidad Autónoma Actualmente se desempeña
de sabores e ingredientes salados. Defiende casos Metropolitana. como docente en AgroSup
Actualizar y optimizar la estrategia medioambientales Dijon en Francia y es
sensorial global y las metodologías Comprometida con la investigadora en el Centre
para la digitalización de la división protección del medio des Sciences du Gout et de
Taste. ambiente, Delegada General l’Alimentation, ubicado en la
Ha realizado investigación, en el área de una asociación misma región.
de ciencias sensoriales y del internacional de ciudades Ha trabajado en el campo de
consumo. verdes, diseña programas la evaluación sensorial
Mis publicaciones se centran para ayudar a preservar la Está interesada en entender
principalmente en la experiencia de naturaleza. el efecto de la experiencia y
consumo, la percepción y la cultura en cómo
representación del producto y la percibimos, categorizamos,
responsabilidad social. apreciamos y describimos
alimentos y bebidas.
 Muchas
gracias!
REFERENCIAS: