Unila Cuautla Recetario Italiana Emily

UNIVERSIDAD LATINA
CAMPUS CUAUTLA
2005PO2281
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Y
ADMINISTRACIÓN OPERATIVA
CON NÚMERO DE RVOE
EXAMEN DE TITULACIÓN
COCINA ITALIANA
QUE PRESENTA:
EMILY DIANE CORTES DE LA TORRE
SINODALES:
MTRA. MIRIAM BERENICE GARCÍA TEJEDA
LIC. EUSEBIO GERMAN MUÑIZ PONCE
MTRA. VERÓNICA BRAVO FLORES
CUAUTLA, MORELOS JUNIO 2019
1
Índice
Agradecimientos................................................................................................................4
Autobiografía.......................................................................................................................6
Italia.......................................................................................................................................7
Introducción........................................................................................................................8
EXPONENTES DE LA COCINA ITALIANA.................................................................10
Chef Nadia Santini........................................................................................................11
Reseña.........................................................................................................................11
Chef Massimo Bottura................................................................................................12
Reseña.........................................................................................................................12
Chef Massimiliano Alajmo.........................................................................................13
Reseña...........................................................................................................................13
Hierbas y Especias Italianas.........................................................................................14
Nouvelle Cuisine..............................................................................................................17
Diez mandamientos o principios de la Nouvelle Cuisine.........................................20
Justificación......................................................................................................................21
Menú degustación...........................................................................................................23
Recetas...............................................................................................................................23
Pan rustico con fondue de quesos..........................................................................24
Ensalada con tubérculos dulces en texturas con hierbas amargas y
palomitas especiadas..................................................................................................26
Ternera cocinada a baja temperatura en su jugo con mix de verduras
anisadas..........................................................................................................................29
Bizcocho de vainilla con mousse de chocolate blanco, relleno de
frambuesa y cardamomo...........................................................................................32
COSTEO DE RECETAS...................................................................................................36
Pan rustico con fondue de quesos..........................................................................37
Pan rustico y grisinis...................................................................................................37
Fondue..........................................................................................................................37
palomitas especiadas..................................................................................................38
2
Ensalada.......................................................................................................................38
Palomitas especiadas................................................................................................38
Tubérculos...................................................................................................................38
Vinagreta......................................................................................................................39
Mezcla de especias....................................................................................................39
Pasta hojaldre..............................................................................................................39
anisadas..........................................................................................................................40
Verduras blanqueadas y fritas..................................................................................40
Ternera.........................................................................................................................40
Verduras blanqueadas y fritas..................................................................................40
Salsa.............................................................................................................................41
frambuesa y cardamomo...........................................................................................42
Bizcocho de vainilla....................................................................................................42
Gelée.............................................................................................................................42
Ganache de chocolate blanco..................................................................................42
Salsa de vinagre balsámico y vino tinto..................................................................43
Mousse de chocolate blanco.....................................................................................43
Glosario.................................................................................................................................44
Bibliografía............................................................................................................................47
Citas electrónicas..................................................................................................................47
3
Agradecimientos
 Gracias a mis padres por ser los principales promotores de mis sueños,
gracias a ellos por cada día confiar y creer en mí y en mis expectativas,
gracias a mi madre por estar dispuesta a acompañarme cada larga y
agotadora noche de estudio, agotadoras noches en las que su compañía y
la llegada de un café era para mí como agua en el desierto; gracias a mi
padre por siempre desear y anhelar siempre lo mejor para mi vida, gracias
por cada consejo y por cada una de sus palabras que me guiaron durante
mi vida.
 Gracias a mi hermano por siempre darme su apoyo, aunque muchas veces

lo saque de sus casillas, siempre estuvo presente y dándome fuerzas para
seguir adelante.
 Gracias a mi pareja por entenderme en todo, gracias a él por qué en todo

momento fue un apoyo incondicional en mi vida y por ser la felicidad
encajada en una sola persona.
 Gracias a mi hijo por ser la fuente de mi esfuerzo y todas las energías

requeridas en este, gracias por ser el motor de mi vida, el motor que
siempre esta encendido y dispuesto a escucharme, a entenderme y a
darme un correcto y perfecto consejo.
 Gracias a mi segunda familia por apoyarme en cada decisión y proyecto.

No ha sido sencillo el camino hasta ahora, pero gracias a sus aportes, a su
amor, a su inmensa bondad y apoyo lo complicado de lograr esta meta se
ha notado menos, les agradezco y hago presente mi gran afecto hacia
ustedes.
 Gracias a mis maestros los cuales están aquí presentes, quiero darles las
gracias por haber elegido ser maestros, por haberme enseñado tan bien y
por haberme permitido el compartir un logro más, fueron personas
4
sumamente importantes para mi desarrollo como persona y especialmente
en mi caso son personas que siempre considerare importantes.
 Por ultimo pero no menos importante, gracias a mi mejor amigo que

siempre fue un gran apoyo, quien me aconsejaba y jamás dejaba que me
rindiera, aquel loco amigo que siempre estuvo detrás de mí gracias amigo
por ser casi como mi hermano y por todo el apoyo.
5
Autobiografía
Emily Diane Cortés de la Torre
Futura Licenciada en Gastronomía apasionada

de conocimientos y técnicas de cocina
vanguardista, autodidacta siempre con ganas
de seguir aprendiendo de todo tipo de técnicas
y nuevas formas de alimentación actuales.
En días lluviosos, me gusta escuchar las gotas

chocar contra los diversos objetos que hay
alrededor, el sonido que produce cada una de
ellas, forman notas delicadas que para mis
oídos es relajante.
Disfruto de las largas caminatas en compañía

de mi
Ilustración 1: Fotografía Emily
familia por los campos que están Diane Cortes de la Torre cercanos a
mi hogar, salir de la rutina, respirar
aire fresco y sobre todo estar en un lugar donde no se escuchen los ruidos
asfixiantes de los autos, música alta o gritos de los vecinos.
Me gusta el color azul, a mi pensar es un color muy puro y tranquilo que puedes
encontrar en todos lados sin que te cause algún tipo de estrés.
El colibrí es un ave que me encanta ya que según las creencias, significa que
alguno de tus familiares ya fallecidos te está recordando o visitando, de igual
forma me gusta porque es pequeño y vuela a gran velocidad, su plumaje es
brillante y de colores muy vivos y es la única ave que puede volar hacia atrás.
6
Disfruto compartir momentos con mi hijo, a pesar de que a un es pequeño se
interesa en las cosas que hago, cuando me ve cocinando busca la forma de
ayudarme y de estar cerca para observar para el después repetirlo.
Italia
Ilustración 2: mapa político de las regiones de Italia
7
Introducción
El renacimiento en Italia se ve presente en Florencia considerada como una

ciudad intelectual donde se impone la moda de pensar, de vivir, de sentir y de
comer, gracias a una familia llamada Médicis. Con el renacimiento aparece una
civilización nueva durante el siglo XV en Florencia.
Florencia desde el siglo XIII es una villa capitalista en el sentido histórico que hoy
se da a esta palabra que marca profundamente el renacimiento. Y en el siglo XV
define un arte nuevo de vivir. El regreso de Carlos VIII representa la entrada del
renacimiento Italiano en Francia, sus sucesores, Luis XII y Francisco I, con sus
azarosas campañas italianas, vuelven enamorados de la exquisitez y el grado de
civilización que rige en la península. Con ellos traen jardineros y artistas,
arquitectos y confiteros, perfumistas y orfebres.
El empleo que los italianos hacen de hierbas aromáticas en sus platos de carne en
el siglo XVI, son una fascinación en Italia, tanto en los paladares franceses como
en los españoles. Los italianos aportaron la diferencia del aguardiente que paso de
ser un medicamento a una bebida con gran demanda, surgen bebidas más
refinadas como el marrasquino elaborado con cerezas en esta época se descubre
la elaboración del champagne en Francia (GUTIERREZ DE ALVA, 2012).
La cocina Italiana es una de las más conocidas mundialmente, se trata de una

cocina que bien se puede encontrar tanto en los estantes de los supermercados
(espaguetis) como en ámbito doméstico, por lo tanto llega a existir una
comparación con aquellos países que presumen de tener una cocina
mundialmente conocida (China, España, India, Francia, México), y es afirmarle
con tal propiedad que cada día millones de personas en todo el mundo consumen
pizza y pasta.
8
La razón por la cual siga siendo así es por la fórmula que tiene su cocina de ser
tan rica, ya que sus platos son de fácil digestión y preparación. En general basta
con pocos ingredientes que su única exigencia es que sean frescos.
La fácil disponibilidad de los productos y el convencimiento de que no hacen falta

muchas operaciones, son de las principales características que se necesitan para
la realización de un plato exitoso.
Es bien sabido que la cocina Italiana es la cocina de las mujeres ya que son las
madres y las hijas quienes tiene la última palabra en la cocina y son las que
dedican más tiempo a realizar la comida para toda la familia.
A la hora de comer se sienta toda la familia en la mesa desde la bisabuela hasta el

último nieto, aunque en la actualidad sea menos esta tradición, ya que las mujeres
son más dedicadas al trabajo y dejan al cuidado de las abuelas la crianza de los
hijos son ellas quienes dedican el tiempo a cocinar, pues según sus creencias es
ahí donde las mujeres podían platicar y contar aquellas cosas que no podían ser
divulgadas fuera de caza.
Existen muchos indicios de que la cultura culinaria Italiana tiene su origen en la

época romana. (BERNASCONI & TEUBNER, 2003) Nos dice que en la capital, los
productores de todo el imperio romano, que llegaban hasta oriente próximo y el
norte de África, estaban presentes en las fastuosas mesas de los senadores.
Lo que los romanos consumían en su tiempo aparece relacionado en las tantas

veces citada colección de recetas De re coquinaria (también reproducida con el
título de “De culinariae rei disciplina”), de Apicio, de la que existen actualmente en
el mercado varias ediciones. El mismo Pellegrino Artusi señala, en 1891, este libro
como el origen de todos los libros de recetas italianas posteriores.
9
EXPONENTES DE LA COCINA
ITALIANA
10
Chef Nadia Santini
Ilustración 3: Nadia Santini por kena.es
Reseña
Nadia Santini llego a una familia ligada a la alta cocina y no decepciono a sus
allegados, ya que hoy en día es una de las féminas más representativas de la
gastronomía Italiana y de toda la industria. Una mujer que se unió no solo al amor
de su esposo; si no también en labores y pasión.
Recibió 3 estrellas Michelin en 1996 y Santini pasó a ser la primera mujer cocinera
en recibir este reconocimiento.
Los sabores de la chef se basan en una combinación de lo clásico y lo

vanguardista, su trabajo en la acogedora casa-restaurante es definido como una
“cocina creativa”. Una de las banderas de la cocinera es utilizar ingredientes del
territorio local
Su cocina se caracteriza por ser creativa, innovadora y según sus propias

palabras “Refinada pero no recargada”.
11
Chef Massimo Bottura
Ilustración 4: Massimo Bottura por
harpersbazaar.com.
Reseña
La cocina italiana destaca por sus

platillos como pasta, pizza y risottos,
que son parte de los olores y sabores
típicos de la denominada gastronomía
mediterránea. Algunas de los mejores
Chefs italianos forman parte de las listas
de los mejores del mundo, tal es el caso
del Chef Massimo Bottura.
Es un chef muy osado que conjuga en

sus platillos tradición y vanguardia, su restaurante Osteria Francescana es
poseedor de 3 estrellas Michelin, es uno de los 10 mejores restaurantes del
mundo, según la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista
inglesa “RESTAURANT”.
Su plato más representante de su restaurante se llama “Las cinco edades del

parmesano”.
El cual fue creado con 5 texturas diferentes y temperaturas con el fin de explicarle
al mundo, a través de una mirada artística, el paso del tiempo en la región italiana
de Emilia-Romaña y el proceso de envejecimiento “el tiempo pasa lento”.
12
Chef Massimiliano Alajmo
Ilustración 5: Massimiliano Alajmo por
fourmagazine.com
Reseña
En el 2002 a la edad de 28 años, se

convirtió en el chef más joven de la
historia en ser acreedor de tres
estrellas Michelin.
Nacido en Padua en 1974,

Massimiliano (Max) Alajmo, junto a
su hermano Raffaele (Raf) y su
hermana Laura, representa la
tercera generación de una familia de
restauradores, que lleva en el ADN
la pasión por la hospitalidad, la
materia prima y la cocina. Después de graduarse en una escuela de gestión en
restauración en Italia, Max prosigue con su formación culinaria en las cocinas de
importantes chefs italianos y europeos (JOSELITO LAB, 2019).
En 2010, su pasión por los productos naturales también lo llevó a renovar su 'Le
Calandre' como un restaurante modelo ecológicamente sostenible. Eligió
amueblarlo y decorarlo con materiales naturales. Inspirados por esta nueva
imagen, Massimiliano y Raffaele concibieron otro proyecto ambicioso, una
colección de cubiertos de diseñador que incluye vasos, platos, cubiertos y mesas,
todos hechos por artesanos locales.
En 2011, el ya prestigioso entorno familiar se mejoró aún más con la compra del
histórico 'Gran Caffé & Ristorante Quadri' en la Plaza de San Marcos, Venecia. Su
menú es una celebración de la tradición culinaria típica veneciana. Después de
solo seis meses, el restaurante obtuvo su primera estrella Michelin, que fue la
quinta para el Alajmos (ESAC SPA, 2019).
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Hierbas y
Especias Italianas
Las hierbas y especias

italianas son una parte
fundamental en la cocina
italiana, debido a que
estas dan sabor, olor y
color a los platillos.
Ilustración 6: Especias by global Exchange.com
 Laurel (Alloro): se utiliza en determinados platos de carne, de pescado y en

sopas.
 Eneldo (Aneto): sazona platos de pescados y de verduras.
 Anís (Anice): es un ingrediente de pasteles dulces y licores.
 Anís estrella (Anice stellato): se utiliza en los dulces y en las elaboraciones

de sambuca.
 Bouquet garni (Aroni): se utiliza en casi todos los platos.
 Albahaca de Génova (Basilico genovese): es de hojas pequeñas y de sabor

delicado, es muy apropiado para el pesto.
 Albahaca de Nápoles (Basilico napoletano): tiene hojas grandes y un sabor

intenso, apropiado para la pizza y las ensaladas.
 Manzanilla (Camomilla): se utiliza en tisana y en infusiones terapéuticas.
 Canela (Canella): se usa tanto en los platos picantes como en los dulces.
14
 Clavo de especia (Chiodi di garofano): son idóneas para las salsas rojas y
los encurtidos.
 Perifollo (Cerfoglio): se utiliza en paltos de verduras, sopas y platos de

huevos.
 Cardamomo: utilizado para condimentar licores, dulces y el panforte.
 Alcaparras (Cappero): da sabor a las ensaladas, las pastas, las salsas y el

atún.
 Borraja (Borragine): forma parte del preboggion o mezcla ligur de plantas

aromáticas.
 Cacao (en polvo): se utiliza en postres, pasteles y dulces.
 Cilantro (Coriandolo): sazona tanto los embutidos (mortadela) como los

dulces y los licores.
 Rábano picante (cren rafano): se utiliza en los platos del norte de Italia que
acusan la influencia de la cocina austriaca.
 Berro (Crecione): sabe especialmente bien en sopas fuertes y en

ensaladas.
 Comino (Cumino): se utiliza en la preparación de platos del norte de Italia

como platos de patatas y choucroute.
 Mejorana (Maggiorana): es de uso universal.
 Enebro (Ginebro): se utiliza en las marinadas de pescados y de caza.
 Cebollino (Erba cipolina): combina con los platos de huevos y con los
quesos suaves.
 Estragón (Estragone): puede utilizarse en casi todos los platos.
 Menta: condimenta los dulces pero también los asados y la carne de ave.
 Nuez moscada (Noce moscata): se utiliza en sados y estofados.
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 Orégano (Origano): se encuentra en toda la cocina italiana.
 Pimienta (Pepe): se utiliza en el panpepato, con la carne de cerdo y en las

salsas.
 Salvia: es apropiada con las carnes blancas y con el hígado de ternera.
 Romero (Rosmarino): condimenta marinadas y asados.
 Perejil (Prezzemolo): se utiliza para elaborar la salsa verde y otras

preparaciones.
 Guindilla (Peperoncino): sazona todo lo que tiene que estar picante.
 Tomillo (Timo): se utiliza en los paltos de carne y en algunos licores.
 Vainilla (Vaniglia): es uno de los ingredientes de la Pannacotta y se utiliza

en postres y en todos los dulces.
 Azafrán (Zafferano): Se utiliza en el risotto “alla milanese” y para dar color a

otros platos.
 Jengibre (Zenzero): no puede faltar ni en el panpepato, ni en el panforte.
16
Nouvelle Cuisine
En 1970 nace en la gastronomía una nueva corriente la Nouvelle Cuisine. Quizá el

más importante movimiento que haya tenido la gastronomía en el siglo XX.
Chefs importantes como Bocuse, Gerard, Chapel, entre otros; marcaron sus
orígenes y evolución. Siendo su creador Fernán Point.
La Nouvelle Cuisine en Francés, nueva cocina en español, es un movimiento

gastronómico que surge debido a la preocupación de las personas por comer bien,
pero a la vez comer de manera más simple y más saludable, a diferencia de los
platillos pesados que se consumían en esa época.
Esta tendencia se basa en dos principios:
1. Emplear alimentos frescos y de primera calidad
2. Presentar los alimentos de manera simple y sencilla según la inspiración del

chef
Este tipo de cocina es base del estilo aplicado actualmente, donde los alimentos
no se someten a cocciones largas, ya que se busca el máximo sabor de los
ingredientes, se combinan texturas, y los alimentos no se dejan tan bañados en
salsas, si no que se decoran con hilos de salsa alrededor del palto, o en pequeñas
porciones
De esta tendencia surgen cocineros tan importantes como Paul Bocuse, Michel
Gerard, Pierre, Jean Troisgros y Alain Saenderns.
La Nouvelle Cuisine entendiéndose como una nueva tendencia culinaria, surge de

la necesidad de renovación y de adaptación a nuestras necesidades actuales de
alimentación; con guarniciones inspiradas en la cocina Japonesa.
La Nouvelle mezcla: el tema es frescura, es decir, siguiendo el ritmo de las

estaciones, sin conservadores y de preferencia incluso, alimentos orgánicos; se
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utiliza ahora el sabor de la fruta fresca y de temporada que se incorpora como
guarnición o en las salsas.
La Nouvelle preparación; se reduce o se elimina, con la idea de una mejor

aportación a la nutrición humana, tanto las grasas y los aceites, se utiliza más
mantequilla, en referencia a las salsas se sustituye la maicena o harina, para
espesar la salsa, y se concentra en sabor exclusivamente en proceso de
reducción.
La Nouvelle porción: este concepto no pretende alterar la percepción costo-

calidad; sino ajustar la cantidad de sus platillos al estómago y sobre todo a la falta
de actividad física propia de nuestras labores de hoy, así mismo, lo delicado y
sofisticado del sabor versus la abundancia del mismo.
La Nouvelle cocción, se usa un principio llamado cocción en seco, es decir que se

sustituye la fritura por el asado sin grasa y sin aceite; y se sustituye el hervido por
la cocción a vapor. Se cocina de forma más rápida, dejando un alimento un poco
menos cocido, más firme y crujiente.
La Nouvelle decoración: se migra de un concepto bidimensional con el solo uso de

los colores en armonía a un concepto que agrega la tercera dimensión o
verticalidad en su diseño; es decir que los platillos se decoran con un concepto
nuevo de escultura, que antes se usaba solo en buffets; así mismo las salsas de
usan ahora debajo de los alimentos, para que se pueda disfrutar y diferenciar cada
uno de los ingredientes.
La Nouvelle sensación: se redescubre la mezcla de la combinación “Chaud-froid”,

caliente-frio, es decir el uso de una diferencia de temperaturas en un solo platillo,
así mismo se juega con más creatividad en el concepto de la diferencia de
texturas, provocando nuevas y diferentes sensaciones en la boca.
Entonces es así como todas estas nuevas formas de renovación y de adaptación

se resumen los diez mandamientos de la Nouvelle Cuisine.
Otras vertientes son Paul Bocuse, considerado unos de los chef más famosos del
mundo, crea la cuisine du marché, o cocina de mercado; en la cual el chef debe
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basarse en los productos frescos que se encuentren diariamente en el mercado y
Michel Gerard creo la “cuisine minceur”, la cual busca que los platillos que las
personas consuman sean sabrosos, pero a la vez puedan ser consumimos por
personas con sobre peso y les ayude a adelgazar.
En la actualidad existen nuevas tendencias, ya que de eso trata la gastronomía de

innovación al cocinar, por ejemplo la cocina postmoderna o cocina molecular o
también llamada cocina tecno-emocional, la cual consiste en cautivar al comensal
no solo con los platillos sino con las sensaciones que provocan el uso de nuevas
tendencias y químicas con chefs como Ferrán Adrià y Heston Blumenthal, en
México tenemos a Enrique Olvera.
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Diez mandamientos o principios de la Nouvelle Cuisine
1. Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad
2. Reducir el tiempo de cocción
3. Practicar la cocina de mercado, es decir comprar los productos frescos
4. Abandonar las marinadas
5. Rechazar las salsas demasiado densas que maquillaban los productos de

poca calidad
6. Retornar a la gastronomía regional
7. Utilizar las ventajas de la ciencia y la tecnología para mejorar las cocciones
8. Búsqueda de una cocina dietética y saludable
9. Cocina más transparente, montaje de los platillos donde se aprecien e

identifiquen todos los ingredientes
10. Constante invención; mezclas atrevidas de nuevos gustos.
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Justificación
La investigación planteada contribuirá a lograr una referencia en lo que tiene que

ver a un menú de cocina italiana.
Esta cocina no solo se basa en pizzas y pastas también tiene otros ingredientes
en sus diferentes regiones que pueden ser de gran utilidad para la creación y
elaboración de diversos platillos.
Su clima y su ubicación la hacen un excelente lugar donde se pueden cultivar

diversas hortalizas, frutas y verduras que se pueden cosechar frescas para ser
directamente cocinadas, de igual forma, existen diversos productos como son
variedad de carnes, lácteos, especias, embutidos, entre otros.
Por ejemplo en Venecia está el mayor mercado del país y suministra pescado y
mariscos frescos a toda Italia, en la región de Umbría se cultiva el conocido Oro
Negro (trufa negra), en la región de Toscana se encuentras diferentes tipos de
setas (setas amarillas, champiñón de los prados, entre otras).
Estoy presentando un antipasto que consta de una fondue de queso provolone y

queso azul, dentro de un pan rustico con ajonjolí negro, decorado con flores y
brotes comestibles. Los quesos al igual que el pan son utilizados con mayor
frecuencia en la elaboración de los platillos dentro de la cocina italiana, todo ello
acompañado de flores y brotes comestibles que hacen un balance de sabores y
colores.
Además se elabora una ensalada que utiliza diversas hiervas y hortalizas que se
cultivan en diferentes regiones y que estas se cosechan frescas lo cual es una de
las bases fundamentales dentro de la cocina italiana, se utilizan diversos tipos de
tubérculos como son la remolacha, camote amarillo, blanco y morado, palomitas
con especias las cuales son esenciales en la cocina italiana todo ello junto para
hacer una ensalada con texturas, sabores y colores diferentes.
Se utiliza la carne de ternera, la cual, es uno de los ingredientes cárnicos de

mayor utilidad en lo que son los platillos italianos, el jugo que desprende la misma
21
es muy rico en sabores, la cocina italiana es rica y basta en verduras por ello se
utilizan como acompañamiento en distintos platillos sin olvidar que estas, también
dan diferentes texturas y sabor a los mismos. En la cocina italiana no pueden faltar
las especias siendo parte fundamental en muchas elaboraciones de recetas por
ello se utiliza el anís acompañando ingredientes que al ser combinados dan
sabores diferentes y ricos.
También, podemos encontrar diversidad de frutos y elaboraciones dulces que son

ricas, por ello no pueden faltar los frutos rojos que son de los ingredientes más
consumidos y son los mejores acompañantes en diversos postres italianos, el
cardamomo en combinación con los postres hacen una explosión de sabores
exquisitos.
Sin olvidar las bases de la repostería se utiliza un bizcocho de vainilla, siendo un

contraste con diversos ingredientes como son, el chocolate blanco que se
convierte en un mousse con una textura suave y esponjosa el cual sirve como
partida para recibir el resto de los sabores y por ultimo pero no menos importante
los amargos, que son, vinagre balsámico en combinación con vino tinto, los cuales
lograran un balanceo y disminución de los sabores dulces siendo productos
fundamentales de Italia y su cocina, estos contrastaran y provocaran un efecto de
sabores diferente pero sin perder la esencia de cada sabor, tanto dulce como
amargo, siendo causa de una perfecta explosión de sabores.
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Menú degustación
Recetas
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Pan rustico con fondue de quesos
(6 porciones)
Ingredientes
 Para el Pan y Grisinis

500 gr de harina
30 ml de aceite de oliva
½ cucharadita de Sal
30 gr levadura
100 ml leche
150 ml de agua
¼ de ajonjolí
2 piezas de huevos
 Para la fondue
¼ Tocino
150 gr de queso ricota
100 gr Queso provolone
50 gr Queso azul
200 ml Crema lyncott
½ cucharadita de sal
 Para decorar
Lechuga rizada
Tocino
Flores comestibles
Brotes comestibles
Elaboración
Para el pan y grisinis:

Activar la levadura con un poco de leche tibia y dejar que leude un poco, mientras
tanto elaborar un volcán con la harina e incorporar la sal alrededor, colocar el
aceite en el centro y comenzar a incorporar poco a poco.
Posteriormente integrar la levadura y seguir amasando hasta obtener una masa
firme y esponjosa, reservar en un bol en refrigeración hasta que doble su tamaño.
24
Formar bolas de masa de aproximadamente 60 gr, en un bol colocar harina y
poner las bolas de masa para que se le integra la harina sin revolcarlas en el
harina.
Para la fondue:
Cortar el tocino en trozos pequeños y sofreírlos hasta que estén doraditos,
reservar.
En un coludo colocar la crema lyncott, posteriormente agregar los quesos y mover
para evitar que no se pequen rectificar el sabor y agregar pimienta molida.
Montaje:
Hacerle un hueco al pan, verter la fondue dentro, colocar los grisinis tocino en
trocitos y lechuga y decorar con brotes y flores comestibles, montar en un tapete
rustico con cristal.
Ilustración 7: pan rustico con fondue de quesos por Emily Diane Cortes de la Torre.
25
palomitas especiadas
(5 porciones)
Ingredientes
 Para la ensalada
1 manojo de Espinaca
1 manojo de Arugula
1 manojo de Berros
2 piezas Apio
 Para las Palomitas

¼ de Semilla de palomita
100 ml Aceite
30 gr Mezcla de especias
½ cucharadita Sal
½ cucharadita Pimienta
½ cucharadita Azúcar
 Para los tubérculos

3 piezas de Camote amarillo
3 piezas de Camote morado
3 piezas Camote blanco
2 piezas Betabel
1lt Leche
200 gr Mantequilla
30 gr Sal
30 gr Pimienta
 Vinagreta
1 pieza de Toronja
2 piezas de Limón
2 piezas Lima
½ cucharada de Vinagre
200 ml de Aceite de oliva
½ cucharadita de Pimienta
 Para la mezcla de especias

30 gr de Semilla de cilantro
30 gr de Anís
30 gr de Pimienta
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30 gr de Tomillo en polvo
30 gr de Comino
3 piezas de Clavo
30 gr de Cardamomo
 Para decorar
Pasta hojaldre
2 piezas de huevo
Brotes comestibles
Flores comestibles
Elaboración
Para la ensalada
Lavar y desinfectar las hojas, trocearlas en caso de ser muy grandes y reservar.
Para las palomitas

En una cacerola poner a calentar aceite con sal y la mezcla de especias, colocar
la semilla de palomita y tapar, tomar la cacerola con de las asas con cuidado de
no quemarse y agitarla constante para evitar que se quemen o se peguen.
Para los tubérculos

Cocer los camotes en agua hasta que estén suaves, sacarlos y quitarles la piel,
separarlos por color y una vez pelados machacar los camotes.
En un coludo verter leche y mantequilla agregar cualquiera de los camotes y

mover para evitar que se pegue y que la mezcla quede homogénea. Repetir el
mismo procedimiento con los demás camotes
Pelar el betabel y cortarlo en medias lunas.
27
Para la vinagreta
En un bol agregar el jugo de los cítricos, y con un batidor globo agitar e ir
agregando en forma de hilo el aceite de oliva para que se integren, posteriormente
agregar la vinagreta a las hojas previamente desinfectadas.
Para la mezcla de especias

En un bol o un molcajete poner todas las especias y triturarlas para obtener una
mezcla de ellas.
Montaje
Aplanar la pasta hojaldre de aproximadamente ½ centímetro de grosor y cortar en
cuadrados y picarlos para evitar que crezcan mucho, meterlos a hornear,
previamente barnizados con huevo, aproximadamente 20 minutos o hasta que la
pasta tenga color dorado.
En un plato negro poner la pasta hojaldre posteriormente los purés creando una
presentación dispersa, colocar la ensalada de hojas encima, las medias lunas del
betabel y las palomitas. Decorar con flores y brotes comestibles.
Ilustración 8: Ensalada con tubérculos dulces en texturas con hierbas amargas y palomitas
especiadas por Emily Diane Cortes de la Torre.
28
anisadas
(4 porciones)
Ingredientes
 Para la Ternera
500 gr de filete de caña de res
½ cucharada de sal
½ cucharada de pimienta
 Para las verduras

20 piezas Zanahoria baby
20 piezas Calabaza baby
10 piezas Elotes baby
¼ de Anís
100 ml Aceite
 Jugo de carne
1 kg de hueso con carne de res
Agua
 Para la salsa
300 mililitros de Jugo de carne
¼ de taza de aceite de oliva
200 gr de cebolla
200 gr de zanahoria
100 gr de apio
5 hojas de albahaca
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
20 gr pieza de guindilla picante
¼ de tocino
 Para decorar
Flores comestibles
Brotes comestibles
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Elaboración
Para la Ternera:
Cortar la carne en medallones y condimentarlos, en un sartén sellar la carne y
hornear a 100°C por 40 minutos.
Para las verduras:

En un coludo se coloca agua y anís se deja que hierva el agua y se blanquean las
verduras.
En un sartén se coloca aceite, se cortan zanahorias y calabazas en paja y se

llevan a freír.
Para el jugo de carne:

En una cacerola colocar los huesos y verter agua hasta taparlos, cocer por 48
horas a fuego lento. Verter agua cada que el nivel de agua baje sin exceder por lo
menos para tapar los huesos.
Para la salsa:
Calentar el aceite en una cacerola a fuego medio y sofreír la cebolla, apio,
zanahoria y albahaca, hasta que la cebolla se vea trasparente.
Agregar el jugo de carne, tocino y vino tinto, machacar los ingredientes dentro de
la cacerola hasta hacer un puré, reduce el fuego a bajo, tapar la cacerola y cocinar
de 15 a 20 minutos, hasta que la salsa se haya reducido un poco, sazonar con sal
y pimienta.
Montaje:
30
En un plato colocar la salsa formando un espejo, colocar encima la carne y
acompañar con las verduras blanqueadas y fritas, decorar con los brotes y flores
comestibles.
Ilustración 9: ternera cocinada a baja temperatura en su jugo con mix de verduras anisadas por
Emily Diane Cortes de la Torre
31
frambuesa y cardamomo.
(6 porciones)
Ingredientes
 Para el bizcocho de vainilla

260 Harina
45 gr de Polvo para hornear
160 gr Azúcar
190 ml de Leche
2 piezas huevo
60 ml Esencia de vainilla
¼ de Pistaches sin sal
 Para el gelée
100 gr Azúcar
1 litro Agua
300 gr Frambuesas
60 gr de Grenetina
 Ganache de chocolate blanco

400 gr Chocolate blanco
200 ml Crema lyncott
30 gr grenetina
 Para la salsa de vinagre balsámico y vino tinto

200 ml Vinagre balsámico
300 ml Vino tinto
30 gr azúcar
 Para el mousse de chocolate blanco

400 gr Chocolate blanco
60 gr Grenetina
460 Crema lyncott
4 Yemas de huevo
4 cucharadas de Azúcar
120 ml leche
32
 Compota de frutos rojos
100 gr fresa
100 gr frambuesa
100 gr zarzamora
100 gr azúcar
100 ml de agua
 Para decorar
Brotes comestibles
Flores comestibles
Frutos rojos
Azúcar isomalt
Pistaches
Elaboración
Para el bizcocho de vainilla

En una batidora agregar los huevos y el azúcar y batir a velocidad baja hasta que
se revuelva. La mezcla debe quedar esponjosa y el azúcar bien disuelta.
Posteriormente se va agregando por partes el harina previamente mezclada con el

polvo para hornear, la vainilla y la leche, he ir alternando.
Se pone en una bandeja o en un molde redondo previamente enharinado y se

mete a hornear a 180 grados por 40 minutos.
Para el gelée
En un coludo colocar las frambuesas y el azúcar con un poco de agua y dejar que
hierva, mover contantemente, dejar que reduzca e incorporar un poco más de
agua para hacer una mescla no tan espesa.
Hidratar la grenetina con agua he incorporársela sin dejar de mover el culis de

frambuesa, reservar en el refrigerador hasta que cuaje.
33
Ganache de chocolate blanco
Poner un bol a baño maría y agregar el chocolate con la crema lyncott y revolver
constantemente hasta que el chocolate se derrita y se integre con la crema lyncott,
sacar del fuego y reservar.
Para salsa de vinagre balsámico

En un coludo poner el vinagre balsámico el vino tinto y dejar que reduzca y se
haga un poco espesa. Reservar
Para el mousse de chocolate blanco

Se pica el chocolate blanco en trozos pequeños, se coloca en un bol a baño maría
para que se derrita.
Se separan las yemas de los huevos y se mezcla con el azúcar y, se colocan a

baño maría y se baten e ir incorporando los 120 ml de leche hasta que la mezcla
quede de un color pálido y el azúcar este bien disuelta posteriormente se agrega
la grenetina previamente hidratada.
En una batidora montar los 460 ml de crema lyncott de presencia que este fría
para acelerar el proceso.
Finalmente se incorporan ambas mesclas al chocolate y se van alternando, se

mete a refrigeración hasta que cuaje.
Para la compota
En un sartén poner todos los ingredientes y llevar a ebullición mover constante
mente para no dejar que se pegue o se queme, cuando el azúcar este
34
completamente derretida machacar los frutos ahí mismos y seguir moviendo por
unos 3 minutos, sacar del fuego y dejar enfriar.
Montaje
En un plato se coloca el mouse, un espejo de salsa de vinagre balsámico,
posteriormente se decora con frutos rojos, la compota de frutos rojos, flores y
brotes comestibles, se hace un rizo de azúcar isomalt y se coloca en sima.
Ilustración 10: Bizcocho de vainilla con mousse de chocolate blanco relleno de frambuesa con
cardamomo por Emily Diane Cortes de la Torre.
35
COSTEO DE RECETAS
36
Pan rustico con fondue de quesos
Pan rustico y grisinis
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRESENTACIÓN PRECIO COSTO UNIT COSTO

Harina 500 gr 1000 $ 18.00 $0.0 $9.0
Aceite de oliva 30 ml 1000 $ 122.00 $0.1 $3.7
Sal 0.05 gr 1000 $ 9.00 $0.0 $0.0
Levadura 30 gr 450 $ 55.00 $0.1 $3.7
Leche 100 ml 1000 $ 16.00 $0.0 $1.6
Agua 150 ml 10000 $ 13.00 $0.0 $0.2
Ajonjolí 125 gr 500 $ 12.00 $0.0 $3.0
Huevo 2 piezas 16 $ 32.00 $2.0 $4.0
Costo total de receta $25.1
Fondue
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO UNIT COST

PRESENTACIÓN
O
Tocino 125 gr 500 $ 50.00 $0.1 $12.5
Queso ricotta 150 gr 453 $ 87.00 $0.2 $28.8
Queso provolone 100 gr 400 $ 90.00 $0.2 $22.5
Queso azul 50 gr 100 $ 48.00 $0.5 $24.0
Crema lyncott 200 ml 980 $ 82.50 $0.1 $16.8
Sal 0.05 gr 1000 $ 9.00 $0.0 $0.0
COSTO TOTAL DE LA RECETA $104.6
37
palomitas especiadas
Ensalada
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRESENTACIÓ PRECIO COSTO UNIT COST

N O
Espinaca 1 manojo 1 $ 10.00 $10.0 $10.0
Arugula 1 manojo 1 $ 20.00 $20.0 $20.0
Berros 1 manojo 1 $ 10.00 $10.0 $10.0
Apio 2 piezas 1 $ 5.00 $5.0 $10.0
Palomitas especiadas

Semilla de palomita 125 gr 125 $ 5.00 $0.0 $5.0
Aceite 100 ml 1000 $ 25.00 $0.0 $2.5
Mezcla de especias 60 gr 200 $ 18.00 $0.1 $5.4
Sal 10 gr 1000 $ 9.00 $0.0 $0.1
Pimienta 10 gr 100 $ 20.00 $0.2 $2.0
Azúcar 10 gr 1000 $ 15.00 $0.0 $0.2
Tubérculos
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDA PRECIO COSTO UNIT COSTO

PRESENTACIÓN
D
Camote amarillo 500 gr 1000 $ 54.00 $0.1 $27.0
Camote morado 500 gr 1000 $ 54.00 $0.1 $27.0
Camote blanco 500 gr 500 $ 15.00 $0.0 $15.0
Betabel 200 gr 200 $ 15.00 $0.1 $15.0
Leche 1000 litro 1000 $ 16.00 $0.0 $16.0
Mantequilla 200 gr 1000 $ 58.00 $0.1 $11.6
Sal 30 gr 1000 $ 9.00 $0.0 $0.3
38
Pimienta 30 gr 100 $ 20.00 $0.2 $6.0
Vinagreta

Toronja 1 piezas 1 $ 10.00 $10.0 $10.0
Limón 2 piezas 2 $ 5.00 $2.5 $5.0
Lima 1 piezas 5 $ 15.00 $3.0 $3.0
Vinagre 25 ml 900 $ 15.00 $0.0 $0.4
Aceite de oliva 200 ml 1000 $ 122.00 $0.1 $24.4
Pimienta 5 gr 100 $ 20.00 $0.2 $1.0
Mezcla de especias

Semilla de cilantro 30 gr 100 $ 5.00 $0.1 $1.5
Anís 30 gr 100 $ 10.00 $0.1 $3.0
Pimienta 30 gr 100 $ 10.00 $0.1 $3.0
Tomillo en polvo 30 gr 100 $ 10.00 $0.1 $3.0
Comino 30 gr 100 $ 10.00 $0.1 $3.0
Clavo 3 piezas 100 $ 10.00 $0.1 $0.3
Cardamomo 30 gr 100 $ 15.00 $0.2 $4.5
Pasta hojaldre
INGREDIENTE CANTIDA
UNIDAD PRESENTACIÓN PRECIO COSTO UNIT COSTO
D
Pasta hojaldre 300 gr 500 $ 40.00 $0.1 $24.0
Huevo 2 piezas 2 $ 5.00 $2.5 $5.0
39
anisadas
Verduras blanqueadas y fritas

Zanahoria baby 20 piezas 20 $30.00 $1.5 $30.00
Calabaza baby 500 gr 1000 $65.00 $0.1 $32.5
Elotes baby 500 gr 1000 $65.00 $0.1 $32.5
Anís 40 gr 125 $10.00 $0.1 $3.2
Aceite 200 ml 1000 $25.00 $0.0 $5.0
Ternera

Filete de caña de res 500 gr 500 $ 152.60 $0.3 $152.6
Sal 5 gr 1000 $ 9.00 $0.0 $0.0
Pimienta 5 gr 100 $ 20.00 $0.2 $1.0
Verduras blanqueadas y fritas

Hueso con carne de res 1000 kg 1000 $50.00 $0.05 $50.00
Agua 3000 litros 10000 $13.00 $0.00 $3.90
40
Salsa

Jugo de carne 300 ml 1000 $53.00 $0.05 $15.90
Aceite de oliva 125 ml 1000 $122.00 $0.12 $15.25
Cebolla 200 gr 1000 $25.00 $0.03 $5.00
Zanahoria 200 gr 500 $20.00 $0.04 $8.00
Apio 100 gr 100 $5.00 $0.05 $5.00
Albahaca 1 manojo 1 $5.00 $5.00 $5.00
Sal 5 gr 1000 $9.00 $0.01 $0.05
Pimienta 5 gr 100 $20.00 $0.20 $1.00
Guindilla picante 20 gr 125 $10.00 $0.08 $1.60
Tocino 125 gr 500 $50.00 $0.10 $12.50
41
frambuesa y cardamomo.
Bizcocho de vainilla

Harina 260 gr 1000 $18.00 $0.02 $4.68
Polvo para hornear 45 gr 110 $11.50 $0.10 $4.70
Azúcar 160 gr 1000 $15.00 $0.02 $2.40
Leche 190 ml 1000 $16.00 $0.02 $3.04
Huevo 2 piezas 2 $5.00 $2.50 $5.00
Esencia de vainilla 60 ml 250 $14.50 $0.06 $3.48
Sal 5 gr 1000 $9.00 $0.01 $0.05
Pistaches 100 gr 300 $50.00 $0.17 $16.67
Gelée

Azúcar 100 gr 1000 $15.00 $0.02 $1.50
Agua 1000 ml 10000 $13.00 $0.00 $1.30
Frambuesas 300 gr 500 $120.00 $0.24 $72.00
Grenetina 40 gr 290 $68.00 $0.23 $9.38
Ganache de chocolate blanco

Chocolate blanco 400 gr 500 $114.00 $0.23 $91.20
Crema lyncott 200 gr 980 $82.50 $0.08 $16.84
Grenetina 30 gr 290 $68.00 $0.23 $7.03
42
Salsa de vinagre balsámico y vino tinto

Vinagre balsámico 200 ml 250 $37.70 $0.15 $30.16
Vino tiento 300 ml 1000 $63.00 $0.06 $18.90
Azúcar 30 gr 1000 $15.00 $0.02 $0.45
Mousse de chocolate blanco
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRESENTACIÓ PRECIO COSTO COSTO

N UNIT
Chocolate blanco 400 gr 500 $114.50 $0.23 $91.60
Grenetina 60 gr 920 $68.00 $0.07 $4.43
Crema lyncott 460 ml 500 $47.70 $0.10 $43.88
Yemas de huevo 4 piezas 4 $10.00 $2.50 $10.00
Azúcar 60 gr 1000 $15.00 $0.02 $0.90
Leche 120 ml 1000 $16.00 $0.02 $1.92
Compota de frutos rojos
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDA PRESENTACIÓN PRECIO COSTO COSTO

D UNIT
Fresa 100 gr 1000 $35.00 $0.04 $3.50
Frambuesa 100 gr 500 $120.00 $0.24 $24.00
Zarzamora 100 gr 200 $30.00 $0.15 $15.00
Azúcar 100 gr 1000 $15.00 $0.02 $1.50
Agua 100 ml 10000 $13.00 $0.00 $0.13
43
Glosario
Alternar: combinar dos o más cosas sucesivamente.
Azarosas: que tiene muchos riesgos o percances.
Bidimensional: que se limita a dos dimensiones.
Blanquear: técnica culinaria que consiste en escaldar las hortalizas brevemente

en agua hirviendo, de forma que no llegue a hacerse del todo.
Bol: cuenco de acero, cristal, aluminio, etc., donde se pueden colocar materias
primas.
Brotes comestibles: son el resultado de las primeras etapas del crecimiento de

las plantas.
Coludo: recipiente hondo de acero que se utiliza para cocer algún tipo de materia
prima.
Condimentar: dar sabor a la comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras

sustancias.
Confitero: persona que elabora dulces
Contraste: se define como la diferencia relativa en la intensidad entre un punto de

imagen.
Culinaria: también conocida como arte culinario es una forma creativa de preparar
los alimentos y depende mucho de la cultura.
Escaldar: es una técnica culinaria que consiste en la cocción de los alimentos en

agua o liquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30
segundos).
Foie gras: es un producto alimenticio del hígado hipertrofiado de un pato o ganso

que ha sido especialmente sobrealimentado.
44
Guarnición: es el aditamento de legumbres, hortalizas u otros alimentos que se
sirven junto a la carne o el pescado.
Innovación: es una acción de cambio que supone una novedad.
Leudar: consiste en dejar fermentar masa con levadura fresca o seca de modo
que aumenta su tamaño.
Medallón: pieza de forma redonda u ovalada, más o menos gruesa, obtenida a

partir de una carne (centro de chuleta, filete de ave), un pescado o crustáceo,
incluso foie gras (escalopa).
Orfebres: persona que se encarga de diseñar, confeccionar y elaborar joyas

utilizando un equipo especializado y una diversidad de materiales, tales como oro,
plata. Piedras preciosas, gemas y cristales.
Orgánico: es un término genérico para designar procesos asociados a la vida o

para referirse a sustancias generadas por procedimientos en que intervienen
organismos vivos.
Renacimiento: movimiento cultural y artístico que surgió en Italia entre los siglos
XIV y XVI
Renovación: puede referirse a varias cosas, a hacer que algo parezca como
nuevo, al restablecimiento de una cosa que se había interrumpido, al cambio o
situación de una cosa.
Sellar: técnica culinaria que quiere decir dorar un alimento rápidamente por todos
sus lados para que este conserve su jugo en el interior. Es un proceso que se
realiza con la carne y con pescado.
Sofreír: freír un alimento a fuego lento solamente hasta que este ligeramente
dorado.
Tubérculos: es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan

los nutrientes de reserva para la planta.
45
Vanguardista: es un conjunto de movimientos y corrientes artísticas y literarias
reactivas que surgieron en los inicios del siglo xx, abarca una gran variedad de
movimientos y corrientes artísticas, cuyo único elemento en común es la libertar
de expresión y la innovación estética.
Vinagreta: salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier

liquido acido como el vinagre y se acompaña mediante una mezcla de un medio
graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural.
46
Bibliografía
BERNASCONI, C., & TEUBNER, C. (2003). EL GRAN LIBRO DE LA COCINA ITALIANA (PRIMERA ed.).
LEÓN: EVEREST. Recuperado el 2019
ESAC SPA. (20 de FEBRERO de 2019). MASTER DELLA CUSINA ITALIANA. Obtenido de MASTER
DELLA CUSINA ITALIANA:
https://www.mastercucinaitaliana.it/eng/lecturers/a_ENG_14808_1.html
GUTIERREZ DE ALVA, C. I. (2012). HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA (PRIMERA ed.). MEXICO,

ESTADO DE MEXICO: RED TERCER MILENIO S.C. Recuperado el ENERO de 2019
JOSELITO LAB. (30 de ENERO de 2019). JOSELITO LAB. Obtenido de JOSELIYO LAB:
http://www.joselitolab.com/chefs/massimiliano-alajmo.html?bio
Citas electrónicas
https://es.thefreedictionary.com
http://www.arteespana.com
http://neuvoo.com.mx
http://significados.com
http://definicion.de
http://chefanamartorell.mx
http://laroussecocina.mx
47

Unila Cuautla Recetario Italiana Emily

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UNIVERSIDAD LATINA

CON NÚMERO DE RVOE

CUAUTLA, MORELOS JUNIO 2019

 Gracias a mi hermano por siempre darme su apoyo, aunque muchas veces

 Gracias a mi pareja por entenderme en todo, gracias a él por qué en todo

 Gracias a mi hijo por ser la fuente de mi esfuerzo y todas las energías

 Gracias a mi segunda familia por apoyarme en cada decisión y proyecto.

 Por ultimo pero no menos importante, gracias a mi mejor amigo que

Emily Diane Cortés de la Torre

Futura Licenciada en Gastronomía apasionada

En días lluviosos, me gusta escuchar las gotas

Disfruto de las largas caminatas en compañía

Ilustración 2: mapa político de las regiones de Italia

El renacimiento en Italia se ve presente en Florencia considerada como una

La cocina Italiana es una de las más conocidas mundialmente, se trata de una

La fácil disponibilidad de los productos y el convencimiento de que no hacen falta

A la hora de comer se sienta toda la familia en la mesa desde la bisabuela hasta el

Existen muchos indicios de que la cultura culinaria Italiana tiene su origen en la

Lo que los romanos consumían en su tiempo aparece relacionado en las tantas

Ilustración 3: Nadia Santini por kena.es

Los sabores de la chef se basan en una combinación de lo clásico y lo

Su cocina se caracteriza por ser creativa, innovadora y según sus propias

La cocina italiana destaca por sus

Es un chef muy osado que conjuga en

Su plato más representante de su restaurante se llama “Las cinco edades del

En el 2002 a la edad de 28 años, se

Nacido en Padua en 1974,

Las hierbas y especias

Ilustración 6: Especias by global Exchange.com

 Laurel (Alloro): se utiliza en determinados platos de carne, de pescado y en

 Eneldo (Aneto): sazona platos de pescados y de verduras.

 Anís (Anice): es un ingrediente de pasteles dulces y licores.

 Anís estrella (Anice stellato): se utiliza en los dulces y en las elaboraciones

 Bouquet garni (Aroni): se utiliza en casi todos los platos.

 Albahaca de Génova (Basilico genovese): es de hojas pequeñas y de sabor

 Albahaca de Nápoles (Basilico napoletano): tiene hojas grandes y un sabor

 Manzanilla (Camomilla): se utiliza en tisana y en infusiones terapéuticas.

 Perifollo (Cerfoglio): se utiliza en paltos de verduras, sopas y platos de

 Cardamomo: utilizado para condimentar licores, dulces y el panforte.

 Alcaparras (Cappero): da sabor a las ensaladas, las pastas, las salsas y el

 Borraja (Borragine): forma parte del preboggion o mezcla ligur de plantas

 Cacao (en polvo): se utiliza en postres, pasteles y dulces.

 Cilantro (Coriandolo): sazona tanto los embutidos (mortadela) como los

 Berro (Crecione): sabe especialmente bien en sopas fuertes y en

 Comino (Cumino): se utiliza en la preparación de platos del norte de Italia

 Mejorana (Maggiorana): es de uso universal.

 Enebro (Ginebro): se utiliza en las marinadas de pescados y de caza.

 Estragón (Estragone): puede utilizarse en casi todos los platos.

 Nuez moscada (Noce moscata): se utiliza en sados y estofados.

 Pimienta (Pepe): se utiliza en el panpepato, con la carne de cerdo y en las

 Salvia: es apropiada con las carnes blancas y con el hígado de ternera.

 Romero (Rosmarino): condimenta marinadas y asados.

 Perejil (Prezzemolo): se utiliza para elaborar la salsa verde y otras

 Guindilla (Peperoncino): sazona todo lo que tiene que estar picante.

 Tomillo (Timo): se utiliza en los paltos de carne y en algunos licores.

 Vainilla (Vaniglia): es uno de los ingredientes de la Pannacotta y se utiliza

 Azafrán (Zafferano): Se utiliza en el risotto “alla milanese” y para dar color a

 Jengibre (Zenzero): no puede faltar ni en el panpepato, ni en el panforte.

En 1970 nace en la gastronomía una nueva corriente la Nouvelle Cuisine. Quizá el

La Nouvelle Cuisine en Francés, nueva cocina en español, es un movimiento

Esta tendencia se basa en dos principios:

1. Emplear alimentos frescos y de primera calidad

2. Presentar los alimentos de manera simple y sencilla según la inspiración del

La Nouvelle Cuisine entendiéndose como una nueva tendencia culinaria, surge de