AZUCARES

GLÚCIDOS
BIOQUIMICA DE LOS AZUCARES
 ¿QUÉ SON?

 Biomoléculas formadas por C,H,O

 FÓRMULA: CnH2nOn
 Cadena hidrocarbonada con un grupo Aldehído
funcional
Y un grupo hidroxilo (-OH) en cada carbono Cetona
 Clasificación de los glúcidos
aldosas
Osas/
monosa disacáridos
cárido cetosas

Glúcidos oligosacáridos
-Homopolisacáridos
holosidos polisacáridos
Osidos -Heterpolisacáridos

heterósidos glucoproteínas

glucolípidos
 Funciones de los glúcidos

 Energética : el glúcido más importante y de

uso inmediato es la glucosa.
 Sacarosa y fructosa. El enlace es de tipo alfa
(enlaces de fácil ruptura).

 Reserva, almidón (vegetales), glucógeno

(animales) son formas de almacenar glucosa.

 Estructural : el enlace β (enlace fuerte) impide

la degradación de estas moléculas.
 Celulosa, hemicelulosa y pectina forman la
pared vegetal.
 Quitina forma la pared en animales.
 GLUCOGENO

CELULOSA
 MONOSACÁRIDOS

 Glucidos sencillos constituidos de:

Cadena hidrocarbonada formada por cetona (C2) o aldehído (C1) y un
grupo OH en cada carbono.

 3-7 átomos de carbono

 Propiedades de los monosacáridos

 Blancos
 Dulces
 Solubles en agua
 Cristalizables
 Poder reductor
 Isomería óptica
 Propiedades de los monosacáridos
 Actividad óptica o Isomería óptica:
Desvían el plano de polarización cuando un haz de luz polarizada atraviesa la
disolución, debido a que tienen uno o más carbonos asimétricos.

Cada molécula efectúa una rotación del plano de polarización

-En sentido de las agujas del reloj: Dextrógiro (+)
-En sentido opuesto al de las agujas del reloj: Levógiro (-)
Isomería espacial
Enantiómeros:
Imágenes especulares

Epímeros o diasteroisómeros:
no son imágenes especulares
Cambia un grupo OH distinto del
penúltimo

Estereoisómeros D y L:
Cambia el penúltimo OH
D: OH en la derecha
L: OH en la izquierda
 Tipos de monosacáridos ciclados

 GLUCOSA
Azúcar de la sangre.
Combustible metabólico
 FRUCTOSA
Azúcar de la fruta. Combustible
metabólico
 RIBOSA
Azúcar del ARN
 GALACTOSA
Azúcar que forma parte de la leche
 DISACÁRIDOS

 Cadenas formadas por 2

monosacáridos
 Unidos por enlace O-glucosídico:
Entre 2 grupos hidroxilo (OH) de
diferentes monosacáridos.
Se llama Síntesis por deshidratación,
por la liberación de una molécula de
H2O.
Puede ser: Maltosa: azúcar de la malta
-Enlace monocarbonílico Lactosa: azúcar de la leche
Sacarosa: azúcar de a caña de
-Enlace dicarbonílico azúcar ( azúcar comercial)
Celobiosa: azúcar formado con
la hidrólisis de la celulosa
 POLISACÁRIDOS

 Polímeros constituidos por la unión de muchos monosacáridos con elaces

O-glucosídicos
 Pueden tener enlaces Alfa o Beta, según tenga función energética o
estructural respectivamente.
 No se consideran azúcares, porque carecen de sabor dulce y no tienen
carácter reductor.
 Insolubles en agua o forman dispersiones coloidales
 HOMOPOLISACÁRIDOS

Constituido por 1 solo tipo de

monosacárido
 ESTRUCTURALES
 Celulosa: polímero lineal de
moléculas β-D-glucosa.
Compone la pared celular
vegetal.
 Quitina: Polimero lineal de N-
acetil-β-D-glucosamina.
Forma parte del exoesqueleto
de los artrópodos y de las
paredes celulares de los hongos.
 HOMOPOLISACÁRIDOS

 RESERVA
Las células necesitan energía, que obtienen por
la degradación de glucosa que almacenan en
forma de polisacáridos de reserva.
 Almidón: Formado por amilosa y amilopectina.
Se encuentra en los plastos de células
vegetales y en tubérculos, raíces y semillas.
 Glucógeno: Células animales. Se almacena
en forma de gránulos en el hígado y en el
músculo esquelético.
 HETEROPOLISACÁRIDOS

Polisacáridos formados por diferentes monosacáridos

 PECTINAS en pared celular de células vegetales
 HEMICELULOSAS en pared celular de células vegetales
 PEPTIDOGLUCANOS . Protegen las bacterias de la deformación en
condiciones de presión osmótica desfavorable
 GLUCOSAMINOGLUCANOS
 …
 HETEROSIDOS

 GLUCOLÍPIDOS
 Gangliósidos
 Cerebrósidos

 GLUCOPROTEÍNAS
 Inmunoglobulinas
 Hormonas
 Protrombina
AZUCAR
de consumo habitual
 Azúcar

-Es una sustancia química.

-Es de color blanco.
-Actúa en el cerebro y en la
sangre.
-Cuando se consume se produce
bienestar y euforia.
 El azúcar
Se produce por un proceso químico del jugo de
la caña o de la remolacha.
Eliminando toda la fibra y nutrientes que
conforman la planta.
 El azúcar

-Se denomina azúcar a la sacarosa. En

el proceso de refinamiento del jugo de
la caña se cambia de color, se
aumenta el % de sacarosa y se
disminuye el % de vitaminas y minerales.
Tipos de azúcar

-Morena
-Rubia
-Blanca
-Extrablanca
Problemas que puede producir el
azúcar
Metabolismo

Ladrón de
Digestivo
nutrientes

AZÚCAR

Alteraciones Acidifica la
psicológicas sangre
Problemas que puede producir el
azúcar

Metabólicos:
-Aumento de los triglicéridos.
-Obesidad.
-Hipoglucemia reactiva.
-Diabetes mellitus.
-Puede aumentar el colesterol.
 Hipoglucemia reactiva

Se produce por el consumo

de azúcares refinados,
bebidas carbonatadas y
zumos azucarados.
Inicialmente se produce un
aumento de glucosa en la
sangre, seguido de un
descenso
 Síntomas

-Palidez
-Debilidad
-Confusión
-Taquicardia
-Hambre
-Sudor

Con el tiempo puede producir desórdenes metabólicos

como obesidad y diabetes mellitus.
 Problemas que puede producir el
azúcar
Ladrón de nutrientes: La acidificación de la
sangre produce la eliminación de vitaminas del
complejo B, calcio, magnesio, cobre y cromo.
Digestivo:
-Aumenta la acidez gástrica.
-Aumenta la acidez de la saliva.
-Puede producir estreñimiento.
 Problemas que puede producir el
azúcar
Acidez en la sangre:
El azúcar es el químico que más
rápidamente acidifica el cuerpo,
para controlar esta acidez se
necesita del calcio. La acidez de
la sangre aumenta los niveles de
radicales libres y disminuye la
capacidad de las enzimas para
funcionar.
 Problemas que puede producir el
azúcar
Alteraciones psicológicas:
-Puede producir hiperactividad,
ansiedad, dificultad para
concentrarse y mal humor en
niños.
-Elevación de los niveles de
serotonina.
-Depresión y déficit de atención.
 Problemas que puede producir el
azúcar
Defensas:
-Aumenta la producción de
moco y humedad.
-Desencadena crisis
asmática y rinitis alérgica.
-Eccema en los niños.
-Inhibe el sistema inmunitario
predisponiendo cánceres.
Proceso de Elaboración del Azúcar
 El Azúcar

Los azúcares
son
compuestos Hexosas de gran
químicos del importancia:
grupo de los Glucosa,
hidratos de Galactosa y
carbono. Fructosa.

Las hexosas Las hexosas se

tienen fórmulas conocen por su
empíricas forma
C6H12O6. dextrorrotativa
y levorrotativa.
 La Sacarosa

El azúcar de caña bruto

contiene 98-99.05 %
de sacarosa cristalina y
alrededor de 0.5% de Hidrólisis de la
melaza. sacarosa =
Azúcar invertido.

Melaza: es el
resultado de un La sacarosa
proceso de suministra el 13%
agotamiento de de energía que se
los azucares deriva de los
cristalizables. alimentos.
 Materia Prima del
Azúcar
Caña de
Azúcar Remolacha
Maíz
*Tuvo sus orígenes en la
azucarera
India. *Cultivada como
*Tiene una raíz grande y alimento y como
*Prefiere los climas cálidos y
blanca. forraje para el ganado.
húmedos.
*Puede cultivarse sólo en *Muy rico en azúcar.
*Requiere un suelo rico con
regiones templadas.
buen drenaje y bien
abonada.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
AZÚCAR.

La Molienda Purificación del

Jugo
Objetivos:
*Extracción del jugo
*Agotamiento azucarero Consta de tres sub-
del bagazo. procesos:
*Secado del bagazo. *Alcalización
*Calentamiento
*Clarificación.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
AZÚCAR.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
AZÚCAR.

Evaporación
Concentración de
sólidos (° Brix) se
Se realiza con la
eleva desde 17
finalidad de
hasta 63° Brix
extraer del jugo
la suficiente
cantidad de agua

El agua extraída en
forma de vapor, es
utilizada como
Proporciona así fluido portador de
una meladura calor para
adecuada para la aprovechar dicha
continuidad del energía en los
proceso tachos
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
AZÚCAR.

Cristalización
*El Licor Filtrado pasa a los
*Se realiza a bajos
tachos, para procesar la
puntos de ebullición
meladura y las mieles con el
objeto de obtener azúcar
cristalizada mediante
aplicación de calor.

*En los tacho se depositan

mas sacarosa sobre los
cristales ya formados y se
completa la cristalización
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
AZÚCAR.

Refinación

Dilución
El afinado pasa a los Disolutores,
Mingler y afinado donde se agita violentamente en
Esta operación sólo es necesaria
agua caliente hasta lograr su
cuando se refinan crudos externos,
disolución total, obteniéndose el
cuya polarización oscila entre 97,5 y
llamado Licor Disuelto cuya
98,5 por ciento, para así obtener el
densidad debe ser de 62 a 64 °Brix.
azúcar afinado libre de miel y listo
para comenzar el proceso de
refinación.

Clarificadora
Purificación del licor
La cachaza que flota es retirada, El licor disuelto se hace pasar por unos
extrayéndose por completo el licor coladores para retirarle suciedades mayores y
claro, brillante y se reduce mediante vapor en un calentador y se le
apreciablemente el color. dosifica Ácido Fosfórico y Cal.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
AZÚCAR.

Centrifugación
Filtración

*Mejorar la pureza *La masa cocida

retirando partículas se separa de la
coloidales que la afectan. miel por medio de
centrifugas.
*Se hace circular a través
de filtros de lecho *Se obtiene
profundo, recipientes azúcar cruda, miel
cargados con grava de de segunda y una
distintos calibres purga de melaza.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
AZÚCAR.

Mezclado y secado

El azúcar aún no tiene la

humedad requerida para ser
envasado, los azúcares se
dosifican en un Mezclador y se
envían al Secador, equipo en que
se logra arrastrar la humedad
mediante una corriente de aire,
entregando el azúcar con una
humedad de 0,04 a 0,05 por
ciento.
Envase
Una vez seca, se envía al envase
para ser empaquetada en sacos
de 50 Kg o en bolsas de 900 gr,
procediéndose posteriormente a
su almacenaje y/o
comercialización
 Al comenzar la zafra, momento en que no tiene materiales en proceso,
la secuencia es la siguiente:

Se muele azúcar refino, En un tacho se concentra la

mezclada con una cantidad
de alcohol isopropilíco,
hasta obtener unos cristales
muy pequeños.
meladura hasta estar ligeramente
sobresaturada y en ese instante se
introduce una cantidad de
cristales de la suspensión antes
explicada.

Los pequeños cristales comienzan a

atraer sobre su superficie a las
moléculas de sacarosa de la meladura
y así comienzan a crecer.
Al comenzar la zafra, momento en que no tiene materiales en proceso,
la secuencia es la siguiente:

La masa cocida se pasa a Nuevamente se cristaliza y

las centrífugas, allí se
separan los cristales de su
miel, obteniéndose de esta
forma Azúcar A (morena)
por una parte, y miel A con
una pureza de 65 a 70 %
por otra.
se alimenta con Miel A,
haciendo así la Masa
Cocida B, que al purgarse
en las centrífugas aportará
Azúcar B y Miel B de una
pureza de 55 por ciento
En otro tacho.

En otro tacho se repite la operación,

ahora con la Miel B, y se fabrica la
masa cocida C, que al purgarse en
las centrífugas aporta Azúcar C y
Miel C o melaza; ésta última con una
pureza de 36-37 por ciento
aproximadamente
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS
PRODUCTOS OBTENIDOS

AZUCAR CORREA

Azúcar Refino Azúcar Blanca Temperatura

Color %Humedad Color %Humedad 38.0-48.0

<80 <0.05 >80<180 <0.06

AZUCAR CRUDO
Magma Miel Afinación
% Brix % Pza % Brix % Pza pH
88.0-92.0 96.0-98.0 65.0-70.0 96.0-98.0 62-6.4
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS
PRODUCTOS OBTENIDOS

MIEL FINAL REFINO

% Brix 65.0-70.0
% Pza 88.0-92.0
Red %Bx 1.5-2.0
Cen %Bx 1.5-2.0
PH 1.0-12
También se obtienen fibras usadas en la
fabricación del papel, melazas usada para
la fabricación de alcohol y alimentos para
animales y cachazas, que sirven como
abono orgánico
 Tipos de azúcar

Azúcar Moreno: Conserva impurezas que le dan un

color y sabor característicos propios de la repostería
integral.

Azúcar rubio: Proviene de pasar por menos procesos

de refinamiento que el azúcar blanco.

Azúcar invertido: A partir del azúcar común o

sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con
una solución de agua y azúcar tratada con
ácido por medio de la cual se separa la
molécula de sacarosa en dos componentes:
glucosa y fructuosa.

Azúcar impalpable: Está reducido a partículas

muy finas y se disuelve muy rápidamente,
incluso en frío.
 Tipos de azúcar
Panela o raspadura: Proviene de cocinar el
jugo de caña a altas temperaturas hasta formar
una melaza lo bastante densa y luego se  Azúcar Cande: Se evapora
solidifica en paneles rectangulares. una disolución de azúcar
en recipientes de cobre y
Azúcar liquido: Se obtiene de disolver el se deja enfriar lentamente.
azúcar en agua lo suficientemente caliente Se emplea en la fabricación
para no causar una inversión de la sacarosa, la de vino de champagne; se
concentración en el comercio es de 67.5%. usa también contra la tos.

Azúcar de Vainilla: Es un azúcar en polvo al que se

le ha añadido un 10% por lo menos de extracto de
vainilla natural.

Azúcar en terrones: se presentan en terrones que

se obtienen desecando el azúcar en un tambor
rotatorio en donde llega una corriente de aire seco
, Se utiliza para endulzar bebidas calientes como el
té o el café.
 Importancia para el Ingeniero
Químico

Conservación del
medio ambiente
Eficiencia en la
Producción

Aplicación de
Ingeniería y Economía

Calidad del
producto
Formular y resolver
problemas complejos.