PROCESO PARA OBTENER

VINO
La vinificación se produce por la
fermentación (oxidación) de los
azúcares contenidos en las frutas,
acción que es realizada por
levaduras del género
Saccharomyces. El proceso se
realiza en ausencia de oxígeno
(proceso anaerobio).
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
RECEPCIÓN

Agua clorada LAVADO Y SELECCIÓN Fruta de rechazo

PRENSADO

ADICIÓN DE SULFITO

Levadura+ agua
azucarada+ PREPARACIÓN DEL MOSTO
21 a 25ºBrix
nutriente

Aprox. 20 días
FERMENTACIÓN
T<30°C

TRASIEGO Y FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA

ESTABILIZACIÓN

SELLADO ALMACENADO
ENVASADO
RECEPCIÓN: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a
proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes
adecuados y balanzas calibradas y limpias.

LAVADO Y SELECCIÓN: Las frutas deben ser lavadas para

eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la fruta (se debe utilizar agua clorada) y seleccionadas
considerando los requisitos mínimos que un producto fresco debe
reunir para ser sometido a un proceso industrial.

PRENSADO: La fruta se somete a un prensado o partido para la

obtención de partículas de menor tamaño, de modo que la pulpa o
el jugo queden expuestos a la acción de las levaduras. El producto
de esta operación se conoce como MOSTO y puede contener jugo,
cáscara, semillas, etc.
ADICIÓN DE SULFITO: El sulfito es agregado al mosto antes de la fermentación
alcohólica para inhibir:
a)El crecimiento de bacterias y levaduras indeseables, acción Antimicrobiana.
b)La acción de las polifenoloxidasas que provocan el oscurecimiento del producto,
acción antioxidante

PREPARACIÓN DEL MOSTO

Activación de la levadura: Se hace diluyendo la levadura con agua a 32ºC y una
pequeña cantidad de azúcar y se deja reposar de 15 a 20 minutos.
Encabezamiento: Es la adición de azúcar o de mostos concentrados al jugo de frutas
para la corrección de los grados brix que debe ser de 21 a 25ºBrix.
Siembra: Una vez incorporado al mosto el azúcar, se siembra la levadura activada.

FERMENTACIÓN: Es el proceso en el que las levaduras transforman los azúcares de

la uva en alcohol. Se deja fermentar el mosto preparado en temperaturas menores a
30ºC durante aproximadamente 20 días hasta tener la reducción casi total del azúcar
en el mismo.
TRASIEGO Y FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: Se inicia una sedimentación
espontánea de las partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como son
las levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas, etc, se da el trasiego del
vino, En este segundo depósito se lleva a cabo la fermentación maloláctica, que
consiste en la transformación química del ácido málico presente en ácido láctico,
por efecto de las bacterias lácticas que se encuentran de manera natural en la uva.
Esta fermentación permite reducir la acidez del vino.

ESTABILIZACIÓN: El objetivo es evitar que el consumidor se encuentre con

precipitados cuando vaya a beberlo. Clarificación: Consiste en la aplicación de
componentes clarificantes que arrastran la materia en suspensión hacia el fondo
del depósito.

EMBOTELLADO: Es la última fase del proceso de elaboración del vino consiste en

introducir el vino en las botellas y aplicar el cierre correspondiente.