UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEXTO SEMESTRE
MATERIA:
POSTCOSECHA
TEMA:
UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN A LA PRE-COSECHA, COSECHA Y POSTCOSECHA

UNIDAD 2
FACTORES QUE INCIDEN EN LAS PÉRDIDAS POSTCOSECHA

ESTUDIANTE:
AVILA AVILA LADY STEFANIA
DOCENTE:
ING. ALEX CASTRO
CURSO:
6to Semestre
 TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 4

UNIDAD 1. .............................................................................................................................. 5

2. OBJETIVO ......................................................................................................................... 5

2.1 Objetivo general ......................................................................................................... 5

2.2 Objetivo Especifico ................................................................................................... 5

3. RESULTADO..................................................................................................................... 6

3.1 Identificar factores tanto biológicos como tecnológicos que afectan la vida
útil de frutas y hortalizas frescas .................................................................................. 6

3.1.1 Deterioran los alimentos ................................................................................... 6

3.1.2 Causas de deterioro de alimentos ................................................................... 7

3.2 factores que afectan la maduración, respiración y transpiración de los

productos cosechados para el manejo adecuado en la agroindustria. ................ 8

3.3 Los minerales que afectan la calidad de frutas y hortalizas. .......................... 10

3.4 Diferentes formas de conservar los productos frescos a través de

tecnología. ....................................................................................................................... 12

UNIDAD 2 ............................................................................................................................. 20

4. OBJETIVO ....................................................................................................................... 20

4.1 Objetivo general ....................................................................................................... 20

4.2 Objetivo Especifico ................................................................................................. 20

1. RESULTADO ................................................................................................................ 21

5.1 Diferentes factores que directa e indirectamente afectan la calidad final.... 21

5.1.1 La respiración .............................................................................................. 22

5.1.2 El etileno ....................................................................................................... 23

5.1.3 La maduración ............................................................................................. 23

5.1.4 La humedad y temperatura ....................................................................... 24

5.1.5 Ignorar las Buenas Prácticas Agrícolas ................................................. 24

5.2 forma básica como manejar la precosecha ........................................................ 25

5.2.1 Ventaja competitiva .................................................................................... 25

 5.2.2 Demanda global........................................................................................... 26

5.3 nivel adecuado de maduración en la cosecha para la venta o para la

industria ........................................................................................................................... 27

5.3.1 Importancia del proceso de madurez de la fruta .................................. 27

5.3.2 Tipos de madurez ........................................................................................ 28

5.3.3 Material necesario para el control de la madurez de los frutos ......... 29

5.4 Selecciona y clasifica las frutas y hortalizas para la venta o para la

industria ........................................................................................................................... 29

5.4.1 Recepción ..................................................................................................... 30

5.4.2 Eliminación de partes no comestibles y/o deseables .......................... 30

5.4.3 Separación por tamaño.............................................................................. 31

5.4.4 Clasificación por calidad ........................................................................... 31

5.4.5 Separación por grado de madurez .......................................................... 32

6. CONCLUSIÓN ................................................................................................................ 33
 1. INTRODUCCIÓN

Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación

limitado que varía en función del producto y que puede ser más o menos largo.

Microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el

proceso de deterioro de los alimentos. Es importante recordar también que hay

ciertas condiciones que aceleran esta descomposición, como la luz, el oxígeno,

la temperatura o la humedad. En este artículo se analizan las principales causas

de descomposición de alimentos y qué medidas de prevención pueden aplicarse

para evitarlo. (Moreno, 2019).

Un punto óptimo de la madurez de la fruta es indispensable para que podamos

tomarla con todas sus propiedades organolépticas desarrolladas. Conocer las

características de la maduración y los procesos por los que pasa la fruta hasta

llegar al momento más adecuado para su consumo es indispensable para ello.

En este artículo analizamos en profundidad todos los aspectos relacionados con

la madurez de la fruta. (Cruz, 2018).

Quizás la más importante de las operaciones básicas y consiste en separar al

producto en grados o categorías de calidad. La maduración es el conjunto de

procesos de desarrollo y cambios observados en las frutas y verduras. Como

consecuencia de la maduración, las frutas desarrollan una serie de

características físico-químicas que permiten definir distintos estados de

madurez. Todo esto afecta al periodo de postcosecha de frutas y verduras, ya

que se deben conocer al detalle estos procesos para poder aplicar las técnicas

adecuadas para el manejo, la conservación, el transporte y la comercialización

de estos productos. (Moran L., 2019)

UNIDAD 1.

Introducción de precosecha, cosecha y postcosecha

2. OBJETIVO

2.1 Objetivo general

Introducción a la precosecha, cosecha y postcosecha

2.2 Objetivo Especifico

 Conocer los factores tanto biológicos como tecnológicos que afectan la vida

útil de frutas y hortalizas frescas.

 Identificar los factores que afectan la maduración, respiración y transpiración

de los productos cosechados para el manejo adecuado en la agroindustria.

 Analizar los minerales que afectan la calidad de frutas y hortalizas.

 Conocer las diferentes formas de conservar los productos frescos a través de

tecnología.
 3. RESULTADO

3.1 Identificar factores tanto biológicos como tecnológicos que afectan la

vida útil de frutas y hortalizas frescas

Las frutas y hortalizas pueden ser contaminadas e infectadas en el campo

durante el desarrollo del cultivo o durante la cosecha, así como durante su

manipulación en la empacadora, en los locales de almacenamiento, durante el

tránsito hacia los mercados y en los mismos exhibidores de los mercados y

supermercados.

La presencia de daños mecánicos en la superficie del producto, es casi un

requisito obligatorio para el desarrollo de muchas enfermedades (no todas)

causadas por hongos durante la postcosecha, debido a que son la vía para

penetrar al interior; sin embargo, ciertas especies de hongos son capaces de

penetrar directamente la piel de hojas, tallos y frutos y causar el mismo daño. En

el caso de las bacterias, la única vía de entrada al interior de las frutas y

hortalizas es a través de heridas y de aberturas naturales existentes. Como

resultado de lo anterior, la mayoría de las infecciones postcosecha de frutas y

hortalizas ocurren como consecuencia de los daños en su integridad física que

sufren durante y después de la cosecha. (Moreno, 2019)

3.1.1 Deterioran los alimentos

Los alimentos son productos perecederos, con

un periodo de conservación limitado que varía

en función del producto y que puede ser más o

menos largo. Microorganismos patógenos,

virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los

alimentos. Es importante recordar también que hay ciertas condiciones que

aceleran esta descomposición, como la luz, el oxígeno, la temperatura o la

humedad. En este artículo se analizan las principales causas de descomposición

de alimentos y qué medidas de prevención pueden aplicarse para evitarlo.

3.1.2 Causas de deterioro de alimentos

El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento

inadecuados, aunque en este proceso también influyen otros aspectos:

 Oxígeno. El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales

para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes

alimentarios. En general, el oxígeno puede proporcionar las condiciones para

que crezcan microorganismos o causar la oxidación.

 Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer

(aerobios), mientras que otras solo crecen en ausencia de oxígeno

(anaerobios). También pueden encontrarse en la superficie de los alimentos

cuando está presente el aire.

 Enzimas. Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos

(enzimas oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno

y alimentos, lo que lleva a su descomposición. Uno de los síntomas más

característicos es el pardeamiento de vegetales.

 Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia,

textura y sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar

al 70% o más del peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o

los cereales, contienen cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en

gran medida al deterioro de los alimentos, si no se conservan de forma

adecuada.
 Luz. Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes

naturales o artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color

del alimento, en el sabor o en pérdidas de vitamina.

 Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el

riesgo de que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto

entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de

patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número

cada 20 o 30 minutos. (Moran F. , 2020)

3.2 factores que afectan la maduración, respiración y transpiración de los

productos cosechados para el manejo adecuado en la agroindustria.

Tras el periodo de recolección las frutas y verduras

continúan vivas y, por tanto, madurando y

envejeciendo. Esto tiene un efecto negativo sobre los

frutos, ya que supone que se inicien procesos de

senescencia que implican toda una serie de cambios.

 La maduración. Es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios

observados en las frutas y verduras. Como consecuencia de la maduración,

las frutas desarrollan una serie de características físico-químicas que

permiten definir distintos estados de madurez. Todo esto afecta al periodo

de postcosecha de frutas y verduras, ya que se deben conocer al detalle

estos procesos para poder aplicar las técnicas adecuadas para el manejo,

la conservación, el transporte y la comercialización de estos productos.

Algunos de los cambios más comunes durante la madurez de la mayoría de

las frutas y verduras son los cambios en la textura, color, sabor y aroma, así

como la reducción de la firmeza.

 La respiración. Este proceso es básico para que la fruta obtenga la energía

que necesita para realizar procesos biológicos esenciales. Durante el

proceso respiratorio entran en escena sustancias de reserva como los

azúcares y el almidón, las cuales son oxidadas, con el consiguiente

consumo de oxígeno (O₂) y producción de dióxido de carbono (CO₂). La

respiración en las frutas depende de varios factores como la especie, la

variedad y el grado de maduración, así como de la temperatura y la

composición de los gases ambiente que la rodean. Cuanto mayor es el ritmo

respiratorio de un fruto menor es su vida útil, por lo que es muy importante

poder controlar este proceso durante el periodo de almacenamiento y

postcosecha de frutas y verduras.

 La humedad y temperatura. El contenido de agua en cada fruta y verdura

se sitúa en torno al 90%. Por ello, la pérdida de humedad es una de las

principales causantes del deterioro de esta. La deshidratación provoca que

los frutos luzcan arrugados y marchitos, por lo que se hace esencial

controlar los niveles de humedad en los lugares de almacenamiento.

También es importante la temperatura a la que estas se encuentran, puesto

que contribuye a alargar la vida útil de los frutos. Es necesario conocer la

temperatura óptima para cada tipo de fruta y respetar la cadena de frío que

afecta al almacenamiento, transporte, centros minoristas/mayoristas y punto

de venta. (Moreno M. , 2015)

3.3 Los minerales que afectan la calidad de frutas y hortalizas.

En la producción hortofrutícola la calidad es

un factor determinante, ya que unos buenos

tratamientos durante el periodo de cultivo

garantizarán buenas frutas y verduras y, por

lo tanto, que estas lleguen en perfecto

estado hasta los consumidores.

La calidad de las frutas depende en gran medida del cultivo y del correcto

desarrollo de la planta. Es decir, todos los aspectos que dan forma y sabor a la

fruta y que determinan su calidad vienen impuestos desde la fase de precosecha

de las mismas. Los diferentes procesos aplicados a posteriori nos permitirán

mantener su óptima conservación.Por eso, es fundamental conocer los distintos

aspectos que pueden afectar a la precosecha y, por consiguiente, a la

postcosecha.

Es preciso tener en cuenta todos los aspectos de la precosecha que

efectivamente inciden sobre el resultado final de las frutas. En este sentido,

podemos hablar de factores extrínsecos, intrínsecos, ambientales, genéticos y

fisiológicos.

Factores extrínsecos
Los factores extrínsecos son aquellos externos al propio material vegetal pero

que en contexto inciden sobre el producto, como son los factores ambientales y

las prácticas de cultivo. Cuando hablamos de factores ambientales nos estamos

refiriendo a todos aquellos relacionados con el ambiente en el que se cosecha la

fruta, como la temperatura, la humedad, la climatología y el nivel de radiación

solar.
Por otro lado, las prácticas de cultivo también tienen peso en la calidad. Con esto

nos referimos al riego y el patrón que se sigue, la nutrición mineral de los cultivos

y la poda, así como los tratamientos hormonales o el ataque de insectos y

microorganismos a los cultivos

Factores intrínsecos

Los factores intrínsecos son aquellos que se refieren a las propias características

de las frutas y se diferencian entre genéticos (que engloban la especie, la

variedad de fruta y sus particulares pautas de maduración, y si son productos

climatéricos o no climatéricos) y entre el estado de madurez, es decir, el

momento que exigen para su recolección.

Factores ambientales

Los factores ambientales ejercen una fuerte influencia sobre la calidad y el valor

nutricional de las frutas. Estos factores son la cantidad e intensidad de luz, las

temperaturas a las que están expuestos los cultivos, o el contenido de CO2 en

el ambiente, entre otros muchos.

Uno de los factores más importantes son las temperaturas en precosecha. Se

deben evitar las temperaturas muy elevadas, ya que ejercen daños directos

sobre las membranas celulares y sobre los ácidos nucleicos, y de forma indirecta

pueden inhibir la pigmentación en algunas ocasiones.

Factores genéticos

El genoma es el responsable del desarrollo de la planta y su interrelación con las

condiciones medioambientales y el medio externo. Este se aprecia de muy

diversa forma durante la vida de las plantas y parece ser que solo se necesita un
10% del mismo, de modo que sólo una parte de este factor determinará la calidad

del fruto y durante un corto periodo de tiempo.

Es preciso considerar que la variedad genética de un mismo cultivo es amplia.

De ahí la importancia de la selección varietal, pues la calidad de fruto depende

de su potencial genético, de las condiciones ambientales y de cultivo agrícola.

Factores fisiológicos

En este caso es preciso apuntar que el estado de madurez del propio fruto es

esencial en su composición química y, por ende, en su calidad. Precisamente

durante la maduración es cuando se producen diferentes procesos bioquímicos

y estructurales, siendo todos ellos importantes en la constitución del fruto y que

este alcance unas óptimas características para el consumo humano.

La fase de maduración es diferente para los frutos climatéricos y no climatéricos,

pues sus procesos de senescencia y envejecimiento son distintos.

3.4 Diferentes formas de conservar los productos frescos a través de

tecnología.

En los últimos años, las nuevas tecnologías para conservación de alimentos

dirigidas a tratar el alimento con la finalidad de salvaguardar su calidad y

preservar sus cualidades, son herramientas que permiten garantizar la inocuidad

alimentaria.

La aplicación de métodos de conservación alternativas a la pasteurización

tradicional, constituye una revolución en la industria alimentaria, al obtenerse

productos seguros que conservan las características funcionales, nutricionales y

sensoriales de los productos frescos, con mayor vida útil.

Dentro de las tecnologías para conservación de alimentos se encuentran

algunas ya introducidas en el mercado por las grandes ventajas que suponen:

 Altas presiones.

 Luz pulsada ultravioleta.

 Radiofrecuencia, ultrasonidos.

 Radiación.

 Fluidos supercríticos.

 Agua electroactivada.

De acuerdo con la Food and Drug Administration (FDA), la irradiación de

alimentos (la aplicación de radiación ionizante a los alimentos) es una tecnología

que mejora la inocuidad, conservación y vida útil en el anaquel, mediante la

disminución o la eliminación de los microorganismos patógenos.

Los tipos de radiaciones ionizantes en la industria alimentaria son: UV, rayos X,

rayos Y, electrones acelerados, entre otros.

Irradiación: tecnología de conservación de alimentos

“Al fenómeno de transferencia de energía a través del vacío de algún elemento

emisor se le llama radiación”, señala Daniel Perpicaro, Presidente de

la Asociación Latinoamericana de Tecnología de la Irradiación (ALATI).

“Existen distintos tipos de radiaciones según la naturaleza de la fuente de

irradiación. Por ejemplo, hay radiación fotónica, electromagnética o de partículas

aceleradas. Entre ellos hay diferencias que los hace más o menos adecuados
para determinados usos”, explicó Perpicaro durante la Jornada TecnoFidta:

“Alimentos, nuevos escenarios”.

“Por lo tanto, la radiación puede ser corpuscular, es decir, las partículas que

tienen masa o, bien, electromagnética, que como su nombre lo indica, son

aquellas asociadas a una onda electromagnética”, enfatiza.

Y agrega: “Las corpusculares son debidas a la propagación de partículas

subatómicas (núcleos de helio, electrones, protones, neutrones, etcétera)

habitualmente dotadas de gran velocidad, aunque siempre inferior a la de las

electromagnéticas. En éstas existen los llamados fotones”.

El especialista señala que algunas de esas radiaciones tienen energía suficiente

para producir ionización, esto es, la energía que incide sobre el material a tratar,

produce iones y radicales libres que alteran la estructura de componentes

esenciales para la viabilidad de los microorganismos.

¿Cuál es la dosis en el proceso de irradiación de alimentos?

Perpicaro advierte que un concepto dentro de la irradiación de alimentos que es

necesario para comprender el proceso es el de la dosis, es decir, la energía por

unidad de masa que absorbe el producto:

 Cuando la energía se expresa en Joules y la masa en kilos, la dosis

resulta en Gray (Gy).

 En general, en los procesos las dosis se expresan en un múltiplo: el

KiloGray (kGy).

“La norma ISO 14470 que se impulsó desde el Instituto Argentino de

Normalización y Certificación (IRAM) , fija una guía clara de cómo validar el

proceso de irradiación de alimentos y describe cómo desarrollar las

especificaciones de tratamiento”, indica.

Además, apunta que las especificaciones del proceso de irradiación van a estar

dadas por:

1. Almacenamiento anterior y posterior al proceso

2. Rango de dosis: Sistema dosimétrico con control de temperatura.

3. Registros que aseguren la trazabilidad.

4. Etiquetado: Ya sea por legislación o para distinguir producto ya tratado del

no tratado e indicación de datos que permitan la trazabilidad.

“Entonces, se deben determinar para el tratamiento los límites de dosis. La

mínima que asegura el objetivo deseado y la máxima que puede deteriorar el

producto o su envase. Esto definirá al producto como aceptable o inaceptable”,

puntualiza.

“El conocimiento en detalle de las especificaciones y los límites de dosis permite

tomar decisiones para realizar aprobaciones por excepción”, agrega Perpicaro.

La dosis de radiación utilizada en el tratamiento

de alimentos, dependerá del tipo de alimento

tratado y del efecto que se desea conseguir.

Aplicaciones y efectos de la irradiación para la

conservación de alimentos
El Código Alimentario Argentino en su artículo 174 trata la irradiación en

productos alimenticios. En el 2017 se modificó y se aprobó en ocho clases de

alimentos:

1. Bulbos, tubérculos y raíces.

2. Frutas y vegetales frescos.

3. Cereales y sus harinas, legumbres, semillas oleaginosas, frutos secos.

4. Vegetales y frutas deshidratadas, condimentos vegetales, té y hierbas

para infusiones.

5. Hongos de cultivo comestibles frescos.

6. Pescados y mariscos y sus productos (frescos y congelados).

7. Aves, carnes bovina, porcina, caprina, y sus productos (frescos y

congelados).

8. Alimentos de origen animal desecados.

De acuerdo con el Comité de Expertos de la FAO/OIEA/OMS, el control de las

dosis, tipo de radiación, tipo de alimento y envase permitirán destruir a los

microorganismos patógenos, evitar la producción de moléculas tóxicas, lesiones

en el material genético y pérdidas de nutrientes.

“La irradiación de alimentos no hace que los productos sean radioactivos, no

compromete la calidad nutricional ni cambia perceptiblemente el gusto, la textura

o la apariencia de los alimentos”, afirma Daniel Perpicaro.

Te puede interesar: Envasado al vacío: una técnica para conservar los alimentos

Tecnología y conservación de alimentos con agua electroactivada

Estudios de la Facultad de Agronomía de la UBA indican que las frutas y

verduras que se consumen crudas están sujetas, en su procesamiento, a riesgos

de contaminación microbiana. En la actualidad, el hipoclorito de sodio

(lavandina) es el principal producto utilizado para la desinfección de vegetales

mínimamente procesados.

El Agua Electroactivada (AEA) es una alternativa dentro de las tecnologías de

conservación de alimentos que ayuda a la preservación de los mismos.

“El AEA es una solución acuosa que pasa por un reactor, se le aplica corriente

eléctrica y sal y simplemente se separan dos soluciones: una positiva (ácida) y

una negativa (alcalina)”, explica Mariana Cap, Investigadora del Instituto

Tecnología de Alimentos (INTA).

“Las soluciones se mezclan en diferentes proporciones según el fin para el que

se deban usar y se utilizan tal como salen del reactor. La solución ácida es muy

buen desinfectante, es un oxidante fuerte, y la alcalina es muy buena como

detergente”, dice.

“La mezcla de las dos se ajusta para que el pH sea el indicado. El principal

principio activo de esta solución es el ácido hipocloroso”, añade.

La investigadora refiere que las ventajas del agua electroactivada son:

 Su fácil aplicación. Se puede hacer tanto por aspersión o por inducción.

 Genera pocos gastos operativos, ya que sólo requiere agua de red,

energía eléctrica y sal común de mesa.

 Sin productos químicos agregados.

 No produce corrosión en equipos, ni en instalaciones.

  Ningún tipo de irritación de piel y ojos. Tampoco ocasiona daños a

humanos, animales y plantas.

El uso del agua electroactivada, una técnica sostenible

Durante la Jornada TecnoFidta, Mariana Cap subrayó los usos del agua

electroactivada, como parte de las tecnologías para la conservación de

alimentos:

 Reducir o eliminar la contaminación química. En este caso se refiere a

residuos de plaguicidas o residuos medicamentosos.

 Para disminuir la contaminación biológica (virus, bacterias y parásitos).

 Es capaz de reducir la flora patógena y alteradora y con esto prolongar la

vida útil de las frutas y hortalizas.

Según datos de la Facultad de Agronomía de la UBA, la utilización del AEA en

Argentina es muy bajo, sólo entre productores de medianos a grandes. No se

está aplicando específicamente en verduras procesadas, sino en el cultivo de

flores o en tambos.

“Su gran ventaja es que se trata de una tecnología que no es peligrosa y tiene

un riesgo ambiental cero, pues la solución pierde rápidamente su contenido de”

cloro activo” una vez usada y desechada en el desagüe”, apunta la investigadora.

“Es un método deseable en la industria del procesado de vegetales, gracias a su

gran poder microbicida contra una amplia variedad de organismos de riesgo

como Escherichia coli y Salmonella”, destaca.

“Además, si se usa en dosis bajas no tiene impacto alguno en el sabor, olor y

aroma de los alimentos por lo que constituye una solución ideal para la

desinfección de los alimentos crudos”, asegura Cap. (Gmez, 2019)

UNIDAD 2

FACTORES QUE INCIDEN EN LAS PÉRDIDAS POST-COSECHA

4. OBJETIVO

4.1 Objetivo general

Conocer los factores que inciden en las perdidas post-cosecha

4.2 Objetivo Especifico

 Identificar los diferentes factores que directa e indirectamente afectan la

calidad final

 Conocer en forma básica como manejar la precosecha.

 Determinar el nivel adecuado de maduración en la cosecha para la venta

o para la industria.

 Seleccionar y clasifica las frutas y hortalizas para la venta o para la

industria
 1. RESULTADO

5.1 Diferentes factores que directa e indirectamente afectan la calidad final

La organización debe determinar los factores internos y externos que son

relevantes para su propósito y su dirección estratégica y que afecta a su

capacidad para lograr el resultado deseado de su Sistema de Gestión de la

Calidad”.

Esto lo podemos traducir en que toda organización deberá concentrarse en sus

factores estratégicos internos y externos, en aquello que es relevante para su

propósito y deben deshacerse de todas las barreras que impiden alcanzar los

resultados deseados.

Los factores internos pueden ser, entre otros, la cultura organizacional, la

estructura organizativa, los productos y servicios, roles y responsabilidades,

políticas y objetivos, activos, capacidades de recursos y conocimiento, sistemas

de información, procesos de toma de decisiones, flujos de información, normas,

directrices aplicables a la organización…

Entre los factores externos podemos identificar cuestiones climatológicas,

impuestos, políticas gubernamentales, financiación, clientes, factores

específicos del sector, guerras o conflictos, cuestiones monetarias, comercio

internacional, la tecnología, factores sociales, actitudes del consumidor…, entre

otros.

Es muy importante que la organización tenga claro e identifique cuáles son los

factores a considerar en la implementación y planificación del Sistema de

Gestión de la Calidad ISO9001. No tomar en cuenta o dejarnos atrás algún factor

de los más importantes puede afectar a la capacidad de la organización para

lograr los resultados esperados.

Algunos ejemplos de factores internos y externos que afectan al Sistema de

Gestión de la Calidad pueden ser:

 Clientes.

 Empleados.

 Proveedores.

 Inversionistas.

 Medios de comunicación.

 Competidores.

Por otro lado, el análisis del contexto que propone ISO-9001 para su versión

2015, supone una ayuda para tomar las decisiones estratégicas en la

organización con respecto al Sistema de Gestión de la Calidad.

El proceso de trazado de la estrategia del Sistema de Gestión de la Calidad

ISO 9001 comprende dos fases: desarrollo e implementación de la estrategia.

Estos son los aspectos que se deben vigilar con especial precaución durante

el periodo postcosecha para que tanto las frutas como las verduras se

mantengan en perfectas condiciones. (Moreno M. , 2016)

5.1.1 La respiración

Este proceso es básico para que la fruta obtenga la energía que necesita para

realizar procesos biológicos esenciales. Durante el proceso respiratorio entran

en escena sustancias de reserva como los azúcares y el almidón, las cuales son
oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O₂) y producción de dióxido

de carbono (CO₂). La respiración en las frutas depende de varios factores como

la especie, la variedad y el grado de maduración, así como de la temperatura y

la composición de los gases ambiente que la rodean. Cuanto mayor es el ritmo

respiratorio de un fruto menor es su vida útil, por lo que es muy importante poder

controlar este proceso durante el periodo de almacenamiento y postcosecha de

frutas y verduras.

5.1.2 El etileno

Se trata de una hormona natural que producen las frutas y verduras y que infiere

sobre los procesos de maduración y senescencia de estas, afectando a la calidad

de las mismas. Todas las frutas producen etileno durante su fase inicial de

maduración, sin embargo, no todas lo continúan produciéndolo tras su

recolección. Cabe, por tanto, distinguir entre frutas climatéricas y no climatéricas.

Las climatéricas son aquellas que, incluso tras ser recolectadas, continúan

produciendo etileno y, por lo tanto, siguen con su proceso de maduración.

Mientras que las no climatéricas son aquellas que sólo maduran mientras

permanecen en la planta. Altos niveles de etileno en frutas y verduras pueden,

por tanto, ocasionar daños físicos y la aparición de enfermedades. Para evitarlo

existen equipos técnicos que ayudan a medir y mantener estables los niveles de

etileno.

5.1.3 La maduración

Es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en las frutas y

verduras. Como consecuencia de la maduración, las frutas desarrollan una serie

de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de

madurez. Todo esto afecta al periodo de postcosecha de frutas y verduras, ya

que se deben conocer al detalle estos procesos para poder aplicar las técnicas

adecuadas para el manejo, la conservación, el transporte y la comercialización

de estos productos. Algunos de los cambios más comunes durante la madurez

de la mayoría de las frutas y verduras son los cambios en la textura, color, sabor

y aroma, así como la reducción de la firmeza.

5.1.4 La humedad y temperatura

El contenido de agua en cada fruta y verdura se sitúa en torno al 90%. Por ello,

la pérdida de humedad es una de las principales causantes del deterioro de esta.

La deshidratación provoca que los frutos luzcan arrugados y marchitos, por lo

que se hace esencial controlar los niveles de humedad en los lugares de

almacenamiento. También es importante la temperatura a la que estas se

encuentran, puesto que contribuye a alargar la vida útil de los frutos. Es

necesario conocer la temperatura óptima para cada tipo de fruta y respetar la

cadena de frío que afecta al almacenamiento, transporte, centros

minoristas/mayoristas y punto de venta. (Moran L., 2019).

5.1.5 Ignorar las Buenas Prácticas Agrícolas

Seguir los lineamientos de las Buenas Prácticas Agrícolas contribuye a que tu

producción de hortalizas se realice de la mejor manera y a que el fruto se

desarrolle en condiciones óptimas. En este punto, es muy importante:

No sembrar en terrenos un año después de haber desempeñado ahí

actividades pecuarias o industriales que impliquen la presencia de

estiércol no tratados o metales pesados ni en suelo con alta incidencia de

plagas.

Aplicar medidas fitosanitarias preventivas para evitar la presencia de

patógenos, evitar el acceso de animales a la tierra de cultivo e instalar

 zanjas o bordos para contener escurrimientos de agua y líquidos que

puedan contaminar la siembra.

Realizar un análisis del agua del riego para garantizar que no sobrepase

los niveles permitidos de contaminantes, metales pesados y coliformes,

entre otros.

Aplicar labores de pre-siembra para airear y desinfectar el suelo y evitar

el estancamiento de agua. (Gonzales M., 2017)

5.2 forma básica como manejar la precosecha

La calidad con que una fruta u hortaliza llega al consumidor, el tiempo que

permita almacenarla, su composición química, la apariencia externa, sus

características organolépticas, como sabor, olor y otros comportamientos

postcosecha, son el resultado de las condiciones ambientales y de manejo en el

campo a que el producto fue expuesto.

Cuando la cosecha se avecina, se necesita un último tratamiento contra plagas

y enfermedades. Hasta hace poco, los productores tenían dos opciones tratar la

cosecha con un producto químico tradicional y perder una ventana de

oportunidad en un mercado lucrativo debido a la presencia de residuos de

plaguicidas, o no asperjar y enviar una cosecha de baja calidad o incluso perderla

por completo.

Hoy día, los productores tienen otra opción. Uno de los mayores beneficios de

los productos biorracionales es que el manejo de residuos no es un problema.

5.2.1 Ventaja competitiva

A diferencia de la protección de cultivos tradicional, los ingredientes activos de la

mayoría de productos biorracionales son de origen natural o biológico. Están

diseñados para tratar una enfermedad o plaga en específico con mínimo impacto

en organismos benéficos y el ambiente.

“Por eso nos gustan los bioplaguicidas,” menciona George Kennedy, profesor de

entomología de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, EUA. “No tienes los

problemas de residuos de plaguicidas, ni los problemas de intervalos de

precosecha, ni los problemas de seguridad con el trabajador.”

Los intervalos precosecha son tiempos establecidos por la Agencia de

Protección Ambiental en EUA, (EPA, por sus siglas en inglés) entre la aplicación

de un plaguicida y cuando los trabajadores pueden regresar al campo sin

riesgos.

“Esto es bien importante para los cultivos de hortalizas frescas, frutas de árbol y

flores frescas cortadas,” apunta Alton Soarks, entomólogo de la Universidad de

Georgia, EUA. “Desafortunadamente, el manejo de plagas no acciona el sistema

de cultivo — el mercado lo dicta — y los productores tratan de abastecer al

consumidor lo antes posible.”

5.2.2 Demanda global

“Aunque en EUA existe la demanda de productos con bajo nivel de residuos, no

es tan patente como en Europa,” menciona Denise Manker, vicepresidente de

desarrollo global de AgraQuest, California.

En el Reino Unido las cadenas de supermercados más importantes utilizann los

niveles de “residuos más bajos detectables,” como herramienta de

mercadotecnia en sus campañas de promoción.

“Los minoristas, especialmente en el Reino Unido, han hecho del problema/tema

de residuos un juego de mercadeo — aunque no ha sido llevado al mismo nivel

competitivo de mercadeo en EUA, esto es cuestión de tiempo.”

5.3 nivel adecuado de maduración en la cosecha para la venta o

para la industria

Un punto óptimo de la madurez de la fruta es indispensable para que podamos

tomarla con todas sus propiedades organolépticas desarrolladas. Conocer las

características de la maduración y los procesos por los que pasa la fruta hasta

llegar al momento más adecuado para su consumo es indispensable para ello

5.3.1 Importancia del proceso de madurez de la fruta

Cuando los frutos alcanzan su punto de madurez organoléptica significa

que tienen las propiedades adecuadas para que podamos consumirlos. De todos

modos, esto implica que la fruta está menos firme y, por lo tanto, es más

propensa a daños. En consecuencia, saber identificar cuando un producto está

en su momento óptimo es esencial para asegurar su consumo.

Además, entender el proceso de madurez de la fruta también es un requisito

esencial para poder actuar correctamente durante su período de postcosecha,

teniendo en cuenta aspectos como:

 Las técnicas a emplear en la cosecha.

 La frecuencia de la cosecha.

 La forma de consumo del fruto.

 Las exigencias del mercado, tanto a nivel de aspecto externo como de

composición interna.
 La aplicación de las técnicas de manejo, conservación, transporte y

comercialización más apropiadas para cada fruto.

 La vida potencial de la fruta durante la postcosecha.

5.3.2 Tipos de madurez

Determinar el punto de madurez de la fruta es indispensable para que el

agricultor pueda saber cuál es el momento adecuado para efectuar la cosecha

de cada uno de sus cultivos. En este sentido es importante diferenciar entre los

3 tipos de madurez que existen: madurez fisiológica, madurez de cosecha y

madurez comercial.

 Madurez fisiológica

El concepto de madurez fisiológica hace referencia al momento del proceso de

maduración en que la fruta ha llegado a su máximo desarrollo y, por lo tanto,

puede consumirse con todas las garantías. Hay que tener en cuenta que la

calidad de los frutos depende de cuál es su estado en el momento del corte o

recolección, así como de su manejo en todo el proceso de postcosecha.

 Madurez de cosecha

La madurez de cosecha implica que el fruto ha realizado todo su proceso

fisiológico de maduración. Por lo tanto, presenta características como

pigmentación, desaparición del color verde, aumento de sólidos solubles y

reducción de la firmeza.
  Madurez comercial

Finalmente, la madurez comercial es la que indica las condiciones que requiere

el mercado en un fruto que vaya a ser vendido. No tiene por qué tener relación

con los otros tipos de maduración. De todos modos, hay que tener en cuenta que

los requisitos del mercado pueden relacionarse con la inmadurez, madurez

óptima y sobre madurez de cada producto.

5.3.3 Material necesario para el control de la madurez de los frutos

La correcta medición de la madurez de la fruta es esencial para que se pueda

recolectar en el momento óptimo para mantener sus cualidades y, además, llevar

a cabo un buen tratamiento durante todas las fases de su postcosecha. Para

tener estos datos objetivos, debemos recurrir a material específico.

Hay que tener en cuenta que el contenido de azúcar en la pulpa de la fruta

depende de factores tan diferentes como el clima o los nutrientes del suelo. Por

lo tanto, poder hacer un control periódico mientras el fruto está en proceso de

maduración nos permitirá conseguir un producto de más calidad y, además,

poder decidir cuál es el momento idóneo para su cosecha.

5.4 Selecciona y clasifica las frutas y hortalizas para la venta o para la

industria

Una vez que las frutas y hortalizas son cosechadas, necesitan ser preparadas

para su venta, ya sea en la finca, a nivel minorista, mayorista o cadenas de

supermercados. Independientemente de cuál sea su destino, las operaciones

para la preparación de un producto para el mercado son esencialmente cuatro:

1. Eliminación de partes no comercializables,

2. Separación por tamaño y/o madurez,

 3. Clasificación por calidad,

4. Empaque.

Todo esquema u organización de trabajo que conduzca a una reducción de las

veces que un producto es manipulado, reducirá costos y contribuirá a disminuir

las pérdidas de calidad. Por esta razón, es deseable que la preparación para

mercado se realice en el campo. Sin embargo, esto sólo es posible con productos

muy delicados y perecederos o pequeños volúmenes destinados a mercados

cercanos. Para operaciones mayores, mercados más distantes o exigentes o

para aquellos productos que requieren operaciones especiales tales como

lavado, cepillado, encerado, tratamientos sanitarios, maduración forzada,

refrigeración, almacenamiento o un empaque determinado, es necesario

trasladar el producto a un galpón o bodega de acondicionamiento y empaque

5.4.1 Recepción

Toda la operación de acondicionamiento y empaque debe estar diseñada de

manera tal que no se produzcan demoras, particularmente en la recepción del

producto.

En caso de que no puedan evitarse, es necesario que el área de recepción esté

protegida del sol. El producto es normalmente contado o pesado al ingresar a la

planta y en algunos casos se toman muestras para determinar la calidad.

5.4.2 Eliminación de partes no comestibles y/o deseables

Luego del volcado, la operación que normalmente sigue es la eliminación de todo

aquello que no es aprovechable para el consumo humano que por alguna razón

han llegado hasta el galpón de empaque además de aquellas unidades

severamente dañadas o pudriéndose, así como las demasiado pequeñas. Es

una de las cuatro operaciones básicas que se realiza para la preparación para el

mercado y es complementaria a la primera selección realizada en el campo.

5.4.3 Separación por tamaño

La separación por tamaño es otra de las operaciones básicas de todo galpón de

empaque y puede estar precedida o no por una separación por grados de

madurez. Siempre es recomendable que ambas operaciones antecedan a la

clasificación por calidad, porque en un producto uniforme en términos de tamaño

o color, es más fácil detectar de las unidades con defectos de calidad.

Dos sistemas principales existen, por peso o por sus dimensiones, ya sea

diámetro, longitud o ambas. Los productos esféricos o casi esféricos como

pomelos, naranjas, cebollas, etc. son probablemente los más fáciles de separar

por tamaños existiendo diversos sistemas, zarandas, correas divergentes o

rodillos con separación creciente. La separación por tamaños también se puede

hacer manualmente mediante anillos o calibres de diámetro conocido

5.4.4 Clasificación por calidad

Quizás la más importante de las operaciones básicas y consiste en separar al

producto en grados o categorías de calidad. Existen dos sistemas principales: el

estático, común en especies muy delicadas o de alto valor unitario, en donde el

producto tal cual viene del campo es depositado sobre una mesa de clasificación

donde los operarios separan aquellas unidades que no cumplen con los

requisitos mínimos. Probablemente el sistema más común sea el dinámico, en

donde sobre una cinta transportadora, el producto se mueve por delante de la

vista de los operarios ubicados a uno o a ambos lados. El flujo principal es la

calidad máxima de donde normalmente se extraen dos categorías inferiores que

son depositadas en otras cintas. Es mucho más eficiente en términos de volumen

operado por unidad de tiempo, pero el personal debe estar bien entrenado pues

el producto permanece unos pocos segundos en el campo visual. Dos tipos de

errores se cometen: extraer del flujo principal unidades de buena calidad como

si fueran defectuosas y más frecuentemente, no eliminar aquellas que poseen

defectos objetables.

5.4.5 Separación por grado de madurez

Común en las frutas y hortalizas de fruto. Los frutos normalmente son

cosechados dentro de un rango de madurez que debe uniformarse para su venta.

Dentro de ciertos límites, esta operación puede disminuirse mediante la

recolección manual de unidades con el grado de madurez deseado, aunque esto

sólo es posible en lotes de producción pequeños. Si el color es el parámetro

utilizado para determinar la madurez, la tarea de separación puede realizarse

mediante sensores electrónicos. (Bajaña, 2019)

 6. CONCLUSIÓN

 Tal y como hemos podido dar cuenta La organización debe determinar los

factores internos y externos que son relevantes para su propósito y su

dirección estratégica y que afecta a su capacidad para lograr el resultado

deseado de su Sistema de Gestión de la Calidad”.

 Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación

limitado que varía en función del producto y que puede ser más o menos

largo. Microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras están

relacionados con el proceso de deterioro de los alimentos.

 7. BIBLIOGRAFÍA

Bajaña, A. (13 de Agosto de 2019). https://www.fao.org/3/y4893s/y4893s05.htm.

Gmez, J. (17 de Agosto de 2019). https://thefoodtech.com/seguridad-

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electroactivada/.

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