Yogurt Griego Final

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA:
YOGURD GRIEGO.
CURSO:
TECNOLOGÍA DE LECHES Y DERIVADOS.
DOCENTE:
ING. MS. SARELA ALFARO.
CICLO:
VIII
INTEGRANTES:
BARRANCA – 2018
INDICE
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 4
1
II. OBJETIVOS ...................................................................................................... 6
2.1. Objetivo general .................................................................................... 6
2.2. Objetivo específico ................................................................................ 6
III. MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 7
3.1. Leche..................................................................................................... 7
3.2. Yogur ..................................................................................................... 9
3.2.1. Historia ............................................................................................ 9
3.2.2. Algunas definiciones de yogurt por organismos nacionales e
internacionales ............................................................................... 14
3.2.3. Tipos de yogurt .............................................................................. 16
3.2.4. Clasificación según INDECOPI - NPT 202.092 2008 ..................... 17
3.2.5. Fermentación láctica ...................................................................... 17
3.2.5.1. Streptococcus thermopiles .................................................. 18
3.2.5.2. Lactobacilus bulgaricus ...................................................... 18
3.2.6. Importancia nutricional .................................................................. 19
3.2.6.1. Carbohidratos disponibles................................................... 20
3.2.6.2. Carbohidratos no asimilables .............................................. 20
3.2.6.3. Proteínas............................................................................. 20
3.2.6.4. Lípidos ............................................................................... 21
3.2.7. Vitaminas y minerales .................................................................... 22
3.2.8. Yogur y salud ................................................................................. 24
3.2.9. Tipos de bacterias usados en el proceso de elaboración de yogur .... 25
3.2.10. Bacterias del yogur y sus efectos en el organismo .......................... 26
3.2.11. Tipos de cultivos ............................................................................ 27
3.2.11.1. Cultivos de cepa única ........................................................ 27
3.2.11.2. Cultivo definido múltiple .................................................... 28
3.2.11.3. Cultivo definido mixto........................................................ 28
3.2.11.4. Cultivo indefinido o artesano .............................................. 28
3.2.11.5. Yo – Mix 883 LYO ............................................................ 28
3.2.11.6. Yo – Mix 205 LYO ............................................................ 29
3.2.11.7. Yo – Mix 492 ..................................................................... 30
3.2.11.8. Choozit MY 800 LYO ........................................................ 30
3.2.11.9. Yolp 5 U............................................................................. 31
3.3. El yogur griego .................................................................................... 31
3.3.1. Proteína.......................................................................................... 32
3.3.2. Grasa ............................................................................................. 35
3.3.3. Minerales ....................................................................................... 38
3.3.4. Calcio ............................................................................................ 39
3.3.5. Potasio ........................................................................................... 40
3.4. Diagrama de flujo del proceso de yogur griego .................................... 42
3.5. Proceso de elaboración de yogur griego con durazno ........................... 43
3.5.1. Selección de materia prima ............................................................ 43
3.5.1.1. Leche ................................................................................. 43
3.5.1.2. Leche en polvo ................................................................... 45
2
3.5.1.3. Azúcar y/o edulcorantes ..................................................... 46
3.5.1.4. Fruta ................................................................................... 46
3.5.1.5. Cultivo ............................................................................... 48
3.5.1.6. Combinados de estabilizantes ............................................. 51
3.5.2. Estandarización .............................................................................. 52
3.5.3. Homogenización ............................................................................ 52
3.5.4. Pasteurización ................................................................................ 53
3.5.5. Enfriamiento pospasteurización ...................................................... 53
3.5.6. Inoculación .................................................................................... 54
3.5.7. Fermentación ................................................................................. 54
3.5.8. Enfriamiento posfermentación ....................................................... 55
3.5.9. Adición de fruta ............................................................................. 55
3.5.10. Empacado ...................................................................................... 55
3.5.11. Distribución ................................................................................... 56
IV. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DEL YOGURT ................................. 57
V. MATERIALES Y METODOS ........................................................................ 59
5.1. Materias primas esenciales ................................................................... 59
5.2. Utensilios............................................................................................. 59
5.3. Equipos................................................................................................ 59
VI. PROCEDIMIENTO ........................................................................................ 60
VII. RESULTADO .....................................................................................................
VIII. CONCLUSIONES ..............................................................................................
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................
3
I. INTRODUCCION
El Codex alimentario define el yogurt como un producto de la leche coagulada, obtenido
por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus bulgaricos y streptococcus
thermophilus a partir de la leche; en nuestro proyecto de elaboración de yogurt griego es
de una leche fresca, obtenida en el mercado de abasto de barranca “polvos azules” esta
leche es pasteurizada y adicionamos leche en polvo elevando así el valor nutricional de
nuestro alimento.
La composición del yogurt griego elaborado tiene leche entera enriquecida con leche en
polvo que aumenta el contenido en proteína, lactosa, vitaminas y minerales durante el
proceso de elaboración.
En el siglo XXI el yogurt y los lácteos fermentados son presentados a l población como
un producto saludable. Muchas marcas en el Perú atribuyen esta característica natural del
producto, a la acción de las bacterias lácticas y los probióticos. Según Roth (2009), debido
a que se está quitando el suero de leche hay menos azucares, menos hidratos de carbono
y una mayor cantidad de proteínas en comparación con el yogurt normal. El proceso de
producción tiene gran influencia en las características sensoriales del yogur que han
contribuido a la aceptabilidad de los consumidores.
Se desea eliminar gran parte del suero del yogur natural hasta alcanzar la concentración
deseada de sólidos totales, este proceso toma entre 15 -20 horas a temperaturas menores
de 10 °C. Esta separación se puede alcanzar por medio de filtración por gravedad o bien
filtración añadiéndole presión a las bolsas de tela en producciones en altos volúmenes,
con la adición de presión se disminuye el tiempo de filtración hasta seis horas en el yogur
estilo griego (Özer, 2006).
4
El yogur elaborado con este método presenta características sensoriales muy buenas
(Robinson 2002). Este método requiere mayor mano de obra y posibles faltas de higiene
durante el proceso y menor rendimientos debido a los residuos sobrantes en las bolsas de
telas según afirma Zayan et al. (2010).
Este trabajo desea obtener el mejor yogur estilo griego considerando los atributos
evaluados en las condiciones propuestas. Además de tener la oportunidad de brindar a los
consumidores un producto de alto valor nutritivo, funcional y saludable que satisfaga la
necesidad del consumidor.
El yogur griego es una variedad espesa, cremosa y extremadamente sabrosa de este
producto lácteo tradicional. La única diferencia entre el yogur “normal” y el yogur griego
es que a la variedad griega se le ha quitado el suero, concentrando su sabor.
5
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar un yogurt griego de durazno
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO
 Seleccionar una fuente adecuada de durazno.
 Formular y obtener un yogurt griego de durazno.
 Evaluar la aceptabilidad sensorial del yogurt griego.
6
III. MARCO TEORICO
3.1. Leche
Leche La designación de “leche” sin especificación de la especie productoras
corresponde exclusivamente a la leche de vaca, según la Norma Técnica Peruana, es
un producto integro no alterado de la secreción mamaria normal, sin adición ni
sustracción alguna (Ver Tabla 1); y que ha sido obtenido mediante uno o más ordeños
y que no ha sido sometida a procesamiento o tratamiento alguno ni adulterado del
ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas.
(INDECOPI, 2010).
Tabla 1: requisitos fisicoquímicos para la leche fresca
Método de
Ensayo Requisitos
ensayo
Materia grasa (g/100g) Mínimo 3.2 NTP 202.028
Solidos no grasos (g/100g) Mínimo 8.2
Solidos totales (g/100g) Mínimo 11.4 NTP 202.118
Acidez expresada en gramos de ácido

0.13 -0.17 NTP 202.116
láctico (g/100)
NTP 202.007
Densidad a 15°C (g/ml) 1.029 – 1.034
NTP 202.008
Mínimo 1.34179
Índice de refracción del suero, 20 (lectura refactometrica
37.5)
Ceniza total (g/g) Máximo 0.7 NTP 202.172
7
Alcalinidad de la ceniza total (mL, de
Máximo 1.7 NTP 202.172
solución de NaOH 0.1 N)
Índice crioscópico Máximo – 0.540°C NTP 202.184
Sustancias extrañas a su naturaleza Ausencia ..
Prueba de alcohol (74% v/v) No coagulable NTP 202.030
Prueba de la reductasa con azul de metileno Mínimo 4 horas NTP 202.014
Fuente: INDECOPI, 2010
La leche está constituida por una mezcla variable y compleja de diversos
constituyentes de alto valor nutritivo de gran importancia industrial, es la de mayor
disponibilidad como fuente de calcio en el mundo occidental, contando con la mayor
popularidad, así como los productos derivados de ésta (Keating y Gaona 1999).
Estudios indican que la gestión de calidad de leche en las explotaciones pecuarias
tiene efectos considerables en el resto de la cadena de suministro lácteo ya que
productos lácteos de calidad sólo pueden obtenerse a partir de leche cruda de buena
calidad (Tola et al., 2008). En el Perú las normas de calidad para una buena leche las
recomiendas INDECOPI como se puede ver en las tablas 1 2,3.
Tabla 2: requisitos microbiológicos de la leche frescas
Métodos de
Requisitos n m M c
ensayo
Recuento de micro-organismos
5 500 000 1,000,000 1 ISO 4833
aerobios mesófilos viables
Numeración de coliformes 5 1,00 1,000 ISO 4831
Fuente: INDECOPI, 2010
8
Dónde:
 n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote
de alimento para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo
particular.
 m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos
clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general
“m” representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son
marginalmente aceptables o inaceptables.
 M: Es un criterio microbiológico que, en un plan de muestreo de tres clases,
separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores
mayores a “M” son inaceptables.
 c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa.
Cuando se encuentran cantidades mayores de este número el lote es
rechazado.
3.2.Yogurt
3.2.1. Historia
Ya en épocas remotas se mencionan las leches fermentadas o leches acidas, en
diversas leyendas, proverbios populares, así́ como en textos literarios y
religiosos. Una gran proporción de las leches fermentadas consumidas hoy en
día parecer tener su origen en los pueblos nómadas ganaderos de Asia, para los
cuales este alimento era una de las bases fundamentales de la dieta. La mayoría
de los nombres actuales proceden de antiguos nombres turcos y de alguna otra
zona de la Europa oriental. Así el koumis se menciona ya en Rusia, en el siglo
IV a.C, el leben aparece en un texto médico árabe del año 633 a.C y el yogurt
apareció en Turquía, con la denominación yogurut en el siglo VIII d.C.
9
Según otros estudios, el yogur propiamente dicho tiene su origen en la leche
ácida denominada prokish, preparada en Tracia, una región de los Balcanes.
A inicios del siglo XX el yogur comienza a formar parte del entorno social.
Elie Metchnikoff, un sabio ucraniano del Instituto Pasteur y premio Nobel en
1908, demuestra los beneficios de las bacterias de yogur sobre las diarreas de
los lactantes. En la misma época, en 1917, Isaac Carasso decide producir yogur
en Barcelona siguiendo procesos industriales y siendo vendidos
exclusivamente en farmacia. En los años 50 el yogur empieza a ser distribuido
en lecheriá s y posteriormente en tiendas de alimentación.
Es muy difícil establecer el lugar de origen del yogur, ya que es un producto
que se consumía antes que la agricultura inicie, sin embargo, hay indicios que
explican que el yogur se originó en Europa oriental donde hoy se ubica la
república de Turquía. Por otra parte, hay algunos datos que indican que su
origen se dio en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. El yogur fue descubierto
por accidente; se dice que en un comienzo las personas que conformaban los
pueblos ganaderos nómadas trasladaban leche fresca que recolectaban de los
animales, en bolsas fabricadas con piel de cabra, en donde gracias al calor y el
contacto con dicha piel, sucedía una alteración biológica, las bacterias se
multiplicaban y daban como resultado una leche fermentada de consistencia
semisólida y coagulada.
10
Figura 1. Transporte del yogur
Fuente: Historia de la gastronomía. (s.f.). Recuperado el 26 de enero de
2011, de historia de la gastronomía:
http://historiadelagastronomia.overblog.es/20-categorie-10841378.html
Este descubrimiento fue de suma importancia para estos pueblos, ya que,
gracias a la fermentación de la leche, esta se conservaba más tiempo,
prolongando así la vida útil del producto y generando una serie de
características organolépticas agradables. (Aranceta & Serra, 2004, pág. 6)
Existen estudios sobre el yogur que revelan a este como una bebida proveniente
del Prokish, que es una leche acida fabricada en Tracia, una región Balcánica
del sureste de Europa ubicada al norte del mar Egeo, cuya elaboración partía
de la leche de oveja o de búfalo, a la que se le combinaba con leche de cabra o
de vaca.
El yogur tuvo mucha importancia en todo el oriente de Europa, debido a los
beneficios que aportaba a la salud, y se lo denominaba de diferentes formas en
algunos lugares antiguos de Turquía o de la zona oriente de Europa.
Es por eso que en Rusia se lo conocía como KUMIS en el siglo IV A.C.
Mientras que en algunos textos médicos árabes se lo llamaba LEBEL 633 A.C.
El nombre de YOGUR nace en Turquía, ya que ellos en un principio lo
11
llamaban YUGURUT. El DAHI y el suero ácido aparecen en la India entre los
siglos VII y VIII A.C. Se lo llamo AIRAN, en Asia Central, en el siglo XII
D.C. al igual que el KHERAN en Rusia y TARHO en Hungría en el siglo XIV.
(Condony, Abel, & Magda, 1988, pág. 3)
A lo largo del tiempo los derivados lácteos han sido muy consumidos en todo
el mundo, productos como el kéfir y el kumis son claros ejemplos de esta
popularidad.
Al kéfir se lo consideraba una bebida de profetas, su origen se remonta en el
Cáucaso donde se lo consumía regularmente durante miles de años para evitar
el envejecimiento y tener una vida sana, por esta razón se lo llamaba elixir de
salud y larga vida. (Trum, 2003, pág. 89)
El kumis es una leche fermentada proveniente de Kumaso, pueblo de la
provincia Yamato (Japón), de ahí se deriva su nombre. Era considerada un
alimento divino, ya que se la utilizaba en sanatorios para curar a personas que
sufrían de tuberculosis. (Trum, 2003, pág. 39)
En el siglo II, el yogur fue un alimento muy reconocido a nivel medicinal, ya
que el consumo del mismo disminuía los dolores estomacales, también se lo
recomendaba para curar enfermedades como la tuberculosis y malestares de
hígado, además se vio el beneficio que tenía como calmante y regulador
intestinal.
Con la llegada de los pueblos nómadas asiáticos a toda Europa, el yogur
comienza a ser difundido en distintos pueblos europeos, primero tuvo mucha
acogida en pueblos germánicos y nórdicos siendo estos amantes de la leche y
de preparados lácteos.
12
En África los mayores consumidores de este producto son Sudán, Egipto y
Libia, debido a tradiciones impuestas por sus ancestros.
El yogur aparece en América del Norte y América del Sur, gracias a
colonizadores y exploradores que trajeron este producto para soportar hambre
y prevenir enfermedades durante su viaje.
Aunque el yogur tuvo mucha acogida en América, en Europa occidental su
consumo fue menospreciado debido a su sabor natural. En la década de los 60
tuvo mayor acogida el yogur con frutas o saborizado, además se le incorporó
una presentación en recipientes de plástico desechables para su venta.
De esta manera el consumo de yogur logró una gran demanda en países como
México, Estados Unidos, Canadá etc. siendo los países con mayor producción
en la actualidad Japón, América del Norte y Australia. (Condony, Abel, &
Magda, 1988, pág. 4)
A principios de siglo XX el yogur toma mayor importancia en la alimentación
diaria de las personas en todo el mundo, puesto que se verificó gracias a
estudios de la época, que el yogur tenía grandes ventajas para el organismo de
los seres humanos.
“Metchnikoff, a quien le fue concedido el premio Nobel 1908 (junto con Paul
Ehrlich), sostenía la teoría de que muchas bacterias patógenas no se desarrollan
bien en medios ácidos y observó que los pueblos balcánicos, grandes
consumidores del yogur, estaban libres de una serie de enfermedades y
presentaban, en general, una vida más larga. Intentó, por esta razón, la
implantación en el intestino de ácido láctico de origen bacteriano, escogiendo
para ello el “bacilo búlgaro”, ya que sus investigaciones demostraron que era
13
un germen láctico muy activo. Más tarde comprobó que la acción acidificante
era más adecuada si se añadía a este bacilo otro, también aislado de la leche,
que llamo el “bacilo paraláctico”. Además, apoyo también con argumentos
científicos esta teoría, al estudiar la actividad de los microorganismos
implicados en la obtención del producto” (Condony, Abel, & Magda, 1988,
pág. 5).
Figura 2. Ellie Metchnikof

Fuente: Wikipedia. (s.f.). Recuperado el 26 de junio de 2011, de
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Dr_Metchnikoff_in_his_Laboratory.jpg
3.2.2. Algunas definiciones de yogurt por organismos nacionales e
internacionales
Yogur, palabra turca que significa “leche espesa”, es un alimento lácteo
fermentado, de acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente
de vaca en la actualidad) que ha sido fermentada con Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo
y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y
los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura
cremosa característica y el ligero sabor ácido. También el yogurt contiene otros
aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc.
14
De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la
fermentación ácido láctica a través de la acción del Lactobacillus bulgaricus y
Estreptococcus termofilus, en leche o productos lácteos (con o sin adición de
leche en polvo o suero); los microorganismos en el producto final deben ser
viables y abundantes.
Producto obtenido por la fermentación láctica, mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius subsp thermophilus, a partir de leche pasteurizada y/o productos
obtenidos de la leche con o sin modificaciones en su composición pasteurizado;
pudiendo o no agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de
ácido láctico, además de los cultivos esenciales. Estos cultivos esenciales serán
viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima.
Si el Yogurt es tratado térmicamente luego de la fermentación no se aplica el
requisito de los microorganismos viables (NPT 202.092 2008).
El yogur es un derivado lácteo obtenido por fermentación de bacterias acido
lácticas de la leche. Desde la antigüedad es ampliamente conocido los efectos
en la salud humana del yogur, entre ellos figuran: prevención de cáncer de
colon, disminución de colesterol, mejoramiento de la mejora intestinal, efectos
en el sistema inmune y prevención de helicobacter pylori, entre otros. Las
bacterias responsables de estos efectos son las bacterias ácido lacticas
probióticas como Bidobacterias, Streptococcus y principalmente Lactobacillus.
Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus
propiedades organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en uno
de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de
sabores y presentaciones que existen en el mercado.

15
3.2.3. Tipos de yogurt
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en
su composición quim
́ ica, método de producción, sabor, consistencia, textura y
proceso postincubación entre ellos están: yogurt aflanado, yogurt batido,
yogurt líquido así mismo también se encuentran otros tipos de yogurt muy poco
difundidos tales como: yogurt pasteurizado, yogurt concentrado/condensado,
yogurt congelado y yogurt en polvo.
Hernández, (2003) menciona que en la actualidad se elaboran diferentes tipos
de yogurt, los cuales difieren en su composición química, método de
producción, sabor, consistencia, textura y proceso post-incubación entre ellos
están: yogurt aflanado, yogurt batido, yogurt líquido.
Tabla 3: clasificación del yogurt en función a sus diferentes tratamientos:
Por el contenido graso Yogurt entero

Yogurt semidesnatado
Yogurt descremado
Por la consistencia del gel Yogurt aflanado
Yogurt batido
Yogurt bebible o liquido
Por su sabor y aroma Yogurt natural
Yogurt frutado
Yogurt aromatizado
Por su tratamiento post Yogurt tratado
incubación térmicamente
Yogurt congelado
Yogurt deshidratado
Yogurt concentrado
Fuente: Hernández (2003)
16
3.2.4. Clasificación según INDECOPI - NPT 202.092 2008
 Yogurt batido: Yogurt cuya fermentación se realiza en los tanques de
incubación produciéndose en ellos la coagulación, siendo luego
sometido a un tratamiento mecánico.
 Yogurt bebible: Yogurt batido, que ha recibido un mayor tratamiento
mecánico.
 Yogurt aflanado: Yogurt cuya fermentación y coagulación se produce
en el envase individual listo para la venta.
 Yogurt tradicional o natural: yogurt sin adicción de saborizantes,
azúcares y/o colorantes, permitiéndose sólo la adición de
estabilizadores y conservadores, según indica el apartado 6.4 del
presente NTP.
 Yogurt Aromatizado: Yogurt cuya composición ha sido modificada
mediante la incorporación de un máximo de 30% (m/m) de ingredientes
no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales,
frutas, verduras, jugos, purés, pastas preparados y conservadores
derivados de los mismos, cereales, miel chocolate, frutos secos, café,
especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos y/o
sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o
después de la fermentación.
3.2.5. Fermentación láctica
Es el proceso efectuado por las bacterias Streptococcus thermophilus y el
Lactobacillus bulgaricus que normalmente son inducida en forma de cultivos
liofilizados de inoculación directa, proce{so que origina a partir de los azúcares
(lactosa) ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos
17
secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles (acético,
propiónico, butiŕ ico y caproico), aminoácidos (valina, leucina, isoleucina,
tirosina), cetoácidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol,
acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol, bencilaldehido), la fermentación,
también es conocida como etapa de acidificación y se compone de la fase de
siembra y de incubación. Bacterias ácido lácticas
Es un grupo grande de bacterias con la caracteriś tica común de producir ácido
láctico como el principal producto final del metabolismo; se encuentran en la
leche y en otros ambientes naturales. Las bacterias lácticas pueden ser
homofermentativas: producen de un 70-90% de ácido láctico. Por ejemplo:
Lactobacilus. bulgaricus, Streptococcus. thermophilus, Lactobacilus.
acidophilus
3.2.5.1.Streptococcus thermopiles
Es una bacteria gram-positiva, no móvil, anaerobia facultativo, se
desarrolla a 37-40oC de temperatura, pero puede resistir 50oC e incluso
65oC por media hora. Posee gran relevancia en la industria láctea, S.
thermophilus utiliza principalmente azúcares como sustrato para la
generación de productos de fermentación, siendo el ácido láctico el
principal producto, esta bacteria tiene menor poder de acidificación que
el lactobacilus.
3.2.5.2.Lactobacilus bulgaricus.
Es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre
42 y 45oC, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7%
de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las
18
proteiń as. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la
valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del
Streptococcus thermophilus.
3.2.6. Importancia nutricional
La leche es unos de los alimentos más antiguos utilizados por el hombre. El
hábito del consumo de leche y productos lácteos en la alimentación humana se
pierde en los orígenes de la evolución. La leche y productos lácteos constituyen
una parte importante de los alimentos que componen la dieta habitual de
nuestro país.
Desde el punto de vista nutricional y de salud, el yogur aporta nutrientes
adicionales a los de productos frescos como las frutas, al ser un alimento
derivado de la leche, lo hace rico en vitaminas y minerales. Las proteínas
producidas por las bacterias lácticas hacen del yogur un producto con mayor
valor biológico, las grasas y la lactosa resultan más digeribles para el consumo
de personas que presenten problemas de intolerancia a productos lácteos.
Esto lo hace recomendable para el consumo de gente de todas las edades, ya
que aporta nutrientes importantes que son fáciles de asimilar. (Garcia,
Quintero, & López, 2004, pág. 166)
Existen varias características nutricionales que hacen del yogur un alimento de
suma importancia para la salud.
19
3.2.6.1.Carbohidratos disponibles:
Al hablar de carbohidratos nos referimos a los nutrientes que el cuerpo
puede asimilar y estos representan la fuente de energía del ser humano.
“El yogur natural contiene trazas de diversos mono y disacáridos, pero
la lactosa continua siento el azúcar dominante, incluso después de la
fermentación el yogur contiene 4-5% de la lactosa”. (Microempresa,
2005, pág. 35)
3.2.6.2. Carbohidratos no asimilables:
Los estabilizantes son considerados carbohidratos complejos y se
utilizan en la elaboración de yogur con frutas, su función es evitar la
separación del suero junto con partículas suspendidas de la fruta, las
cuales pueden aparecer en el fondo del envase o una nata en la parte
superior del producto durante el envasado y la distribución.
Por su complejidad no pueden ser digeridos por las enzimas intestinales
del cuerpo humano.
En otros países, es muy común el uso de estabilizantes ya que la ventaja
de su utilización es que mejoran el cuerpo, la textura, la sensación táctil
en la boca y la apariencia del yogur.
Los más utilizados son: grenetina, almidón, carragenina, alginatos,
goma guar, pectina, etc. (Garcia, Quintero, & López, 2004, pág. 168)
3.2.6.3. Proteínas:
El yogur a diferencia de la leche, contiene un alto nivel de proteínas y
esto se da debido a que uno de los ingredientes de su elaboración es la
20
leche en polvo, dando como resultado la presencia de un elevado valor
biológico y tanto las caseínas como las proteínas del lactosuero tienen
una concentración alta de aminoácidos esenciales. La caseína en el
yogur se presenta en su forma descalificada, formando unas micelas
cuya estabilidad puede llegar a alterarse durante la fermentación
llevando a la obtención de un pH 4,6 – 4,7. Por esta razón las proteínas
son resistentes al medio gástrico y llegan mejor a los lugares de acción
enzimática. (Vázquez, Cos, & López, 2005, pág. 81)
Las proteínas de la leche, además de enmascarar la acidez del yogur,
son las que nos proporciona una mejor consistencia y viscosidad del
producto, así también la materia grasa nos ayuda a que el producto sea
suave, cremoso y con mejor aroma.
3.2.6.4. Lípidos:
Uno de los componentes importantes del yogur es los lípidos, gracias a
ellos se logra la viscosidad, textura y apariencia requerida para el yogur,
además los lípidos ayudan a evitar la sinéresis.
A pesar de que el yogur se elabore con leche desnatada, la materia prima
a ser usada deberá contener de 3 a 4% de grasa Láctea. “El Codex
Alimentarius especifica un contenido de grasa mínimo de 3% para el
producto entero y menor de 0,5% para el yogur descremado”. (Garcia,
Quintero, & López, 2004, pág. 167)
Los lípidos del yogur no son grasas malas, estos nos ayudan a mantener
una dieta equilibrada, además son una fuente de energía y sirven como
protección de órganos vitales.
21
Los lípidos son una grasa estructural que al juntarse con las proteínas
forman una parte de las membranas celular muy importante para el
cerebro.
Por esto es esencial integrar a nuestra alimentación el yogur, ya que
brinda un aporte graso esencial para mantener una dieta equilibrada, lo
cual es un aspecto importante en la alimentación infantil, ya que la
carencia de esto puede causar desnutrición. (Microempresa, 2005, pág.
39).
3.2.7. Vitaminas y minerales:
El yogur es una fuente importante de calcio y fósforo, aporta una cantidad
mayor y de fácil absorción que otros productos lácteos, lo cual ayuda a las
personas que son intolerantes a la lactosa y a su vez al crecimiento y
fortalecimiento de estructura ósea.
El contenido de vitaminas y minerales puede variar según la calidad de
materia prima que se utilice, la modificación del calor que se le efectúe en el
momento del proceso, la cepa utilizada y del tipo de fermentación realizada.
En el momento de fermentación se produce una alteración de las vitaminas
B1 y B2 y una pérdida de vitaminas B12 y C, produciendo la formación de
ácido fólico. En este punto de la elaboración, la composición mineral
permanece estable.
Se ha determinado que el contenido de vitaminas en el yogur relacionado con
el contenido de vitaminas de la leche cruda depende mayoritariamente de los
procesos de fortificación y de elaboración. (Vázquez, Cos, & López, 2005,
pág. 81)
22
Tabla 4. Composición de la Leche y el Yogur
Compuestos Leche Leche Yogur Yogur Yogur de
(unidades/100g) entera descremada entero descremado frutas
Calorías 77.5 36 72 64 98
Proteínas (g) 3.5 3.3 3.9 4.5 5.0
Grasas (g) 4.25 0.13 3.4 1.6 25
Carbohidratos
4.75 5.1 4.9 6.5 18.6
(g)
Calcio (mg) 119 121 145 150 176
Fosforo (mg) 94 95 114 118 153
Sodio (mg) 50 52 47 51 -
Potasio (mg) 152 145 186 192 254
Fuente: Microempresa. (2005). Elaboración casera de yogurt. Lima: Macro EIRL.
Tabla 5. Composición de vitaminas en leche y yogur
Vitaminas Leche Yogur

Leche entera Yogur entero
(unidades/100g) descremada desnatado
Vitamina A 148 - 140 70
Vitamina C 1.5 1.0 - 0.7
Vitamina D 1.2 - - -
Vitamina E 0.13 - - Trazas
Fuente: MicroEmpresa. (2005). Elaboración casera de yogurt. Lima: Macro EIRL.
23
3.2.8. Yogur y salud
Diferentes descubrimientos realizados a lo largo de los años hicieron del
yogur un alimento completo, tanto por su capacidad de aportar nutrientes
esenciales, como por sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud. El
yogur, hoy en día, es considerado un alimento probiótico, prebiótico e incluso
simbiótico lo que lo hace importante para la salud.
“Un alimento probiótico es aquel que contiene microorganismos vivos y que
ingerido en cantidades adecuadas produce efectos beneficiosos para la salud
que se añaden a su valor puramente nutricional”
Lo que hace que el yogur se considere un alimento probiótico es la acción que
produce en el organismo, gracias al Lactobacillus y Streptococcus que son
resistentes a los ácidos del estómago y actúan como una barrera contra
bacterias patógenas. Por otro lado, el yogur también actúa como agente
prebiótico, aportando directamente las bacterias beneficiosas vivas a la flora
intestinal, para que esta pueda desarrollarse, lo que da lugar a la producción
de ácidos láctico.
El yogur al ser un alimento prebiótico, se lo considera también un alimento
funcional, por la propiedad de estimular la absorción de muchos minerales.
(Pérez & Zamora, 2002, pág. 133)
El yogur estimula las secreciones del aparato digestivo, tienen una buena
digestibilidad y aumenta el coeficiente de retención de numerosas substancias
Gracias a las importantes investigaciones realizada por Metchnikoff, hoy en
día el yogur es conocido por sus efectos benéficos para la salud y es muy
24
recomendado su consumo después de a ver tenido un tratamiento médico, ya
que ayuda a reconstruir la flora intestinal destruida por dichos productos.
Se a demostrando que las personas que sufren de alguna enfermedad y
combinan su terapia medicinal junto con el yogur, tienden a mejorar con
mayor rapidez que las personas que solo recurren al tratamiento con
medicamentos, de tal manera se ha conocido los beneficios que causa el
consumo del yogur en el aparato digestivo ayudando de modo positivo, a las
alteraciones de la pared intestinal causada por la diarrea.
Otro aspecto en donde el consumo del yogur aporta muchos beneficios a
ciertas enfermedades de la piel ya que se lo utiliza en preparados a base de
Lactobacillus Bulgaricos para tratar con quemaduras y lesiones o llagas
purulentas
De este modo se puede decir que el consumo del yogur aporta muchos
beneficios a la salud del ser humano, contribuyendo en la mejora y
disminución de enfermedades patógenas, por esta razón lo puede consumir a
cualquier edad, los bebes lo pueden consumir desde los ocho meses y las
personas mayores lo toleran muy bien. (Condony, Abel, & Magda, 1988, pág.
25)
3.2.9. Tipos de bacterias usados en el proceso de elaboración de yogur
Las bacterias son seres vivos micro celulares que viven en todas partes,
existen un sin número de especies y formas, en el mercado se las conoce con
el nombre de fermentos o cultivos de yogur, estas son las causantes de los
beneficios que el yogur aporta a nuestro organismo, estos microorganismos
son los lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
25
El propósito de estas bacterias es descomponer el azúcar natural de la leche
(lactosa), esto lo hace más digerible para la gente que es intolerante a la
lactosa, considerando que las bacterias son la fuente benéfica del yogur, estas
han sido utilizadas hace miles de años como una medicina para curar
enfermedades.
3.2.10. Bacteria del yogur y sus efectos en el organismo
El yogur es considerado como un alimento importante en la prevención de
enfermedades y esto se da gracias a las bacterias que conforman su
composición, ya que estas son las causantes de los beneficios que otorga el
yogur al organismo, tales como la de contribuir a que la flora bacteriana
intestinal se mantenga equilibrada, o la de potenciar las defensas contra
infecciones u otras enfermedades.
En la industria se encuentran diferentes tipos de cultivos lácticos y cada uno
de ellos presenta diferentes efectos en el organismo, los cuales son muy
reconocidos a nivel internacional.
Tabla 6. Bacteria del Yogur
Bacterias Importancia
1. Estimulación del sistema inmunológico

2. Reducción del colesterol
Lactobacillus Acidophilus 3. Balance de la flora intestinal
Nestlé, Suiza. 4. Prevención del daño del hígado
causado por el alcohol
5. Prevención del cáncer al colón
26
1. Mejora la inmunidad contra
infecciones intestinales
Lactobacillus mezclado con Bifidobacterium 2. Mejoramiento de la utilización de la
spp lactosa
3. Prevención de enfermedades
diarreicas.
1. Antitumoral
Lactobacillus subespecie rhamnosus 2. Prevención de la diarrea del rotavirus
Danone, Francia. 3. Prevención de la caries dental
4. Prevención de la enfermedad de Crohn
1. Prevención de la diarrea del viajero

Lactobacillus subespecie bulgaricus
2. Reducción de enzimas fecales
Milk Products, Japón.
3. Estimulación del sistema inmunológico
Streptococcus salivarius subespecie

thermohilus 1. Prevención de la diarrea del viajero
Se lo conoce Streptococcus thermophilu
Fuente: MicroEmpresa. (2005). Elaboración casera de yogurt. Lima: Macro EIRL.
3.2.11. Tipos de cultivos:

Los cultivos son los organismos esenciales para la elaboración del yogur,
están conformadas, principalmente por bacterias lácticas, que se añaden a la
leche para que inicien la fermentación.
Al ser organismos vivos, se debe tener suma precaución al momento de su
conservación. La liofilización es el método más seguro que existe para
conservar los cultivos, ya que es un proceso mediante el cual el agua es
retirada del producto congelado por sublimación bajo presión reducida
(vacío).
De acuerdo al tipo y número de cultivos estas se clasifican en las siguientes
categorías:
3.2.11.1.Cultivos de cepa única:
Formada por una cepa de una determinada especie.

27
3.2.11.2.Cultivo definido múltiple:
Formado por varias cepas conocidas de una especie determinada.
3.2.11.3.Cultivo definido mixto:
Formado por varias cepas conocidas de distintas especias.
3.2.11.4.Cultivo indefinido o artesano:
Formado por numerosas especies y cepas, total o parcialmente
desconocidas.
En el mercado actual se puede encontrar una amplia variedad de
cultivos, las más conocidas son Yo – Mix, Choozit y Yolp.
3.2.11.5.Yo-Mix 883 LYO
Es una cepa elaborada de la unión de bacterias lácticas como
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estos
cultivos han sido cuidadosamente seleccionados y combinados para
dar una acidificación muy rápida.
Además, nos ofrecer un producto con una destacada textura y
cremosidad, características apropiadas para yogures bebibles o
yogures batidos.
 Las ventajas que ofrece este cultivo son:
 Viscosidad y suavidad excepcional para el producto.
 Reduce hasta el 1% la cantidad de la leche en polvo utilizada.
 Sabor suave.
 Menor exposición a contaminantes.
28
Al ser organismos vivos se los debe manejar con sumo cuidado e
higiene para evitar cualquier contaminación, limpiando el empaque
que contiene el cultivo, con un desinfectante adecuado y secarlo
correctamente con una toalla de papel.
Una vez abierto se debe añadir a la mezcla pasteurizada, luego agitar
correctamente para que el cultivo alcance toda la preparación.
El cultivo se lo puede almacenar por 18 meses desde su fecha de
producción en una temperatura de -4ºC.
3.2.11.6.Yo – Mix 205 LYO
Es una mezcla de cepas (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus) seleccionadas para la inoculación
directa de la leche. Esta cepa ha sido cuidadosamente elegida para
responder a necesidades específicas como la acidificación, la textura
y el sabor.
Se debe conservar a temperatura de + 4ºC máx. Cuando se almacena
la cepa a temperatura bajo cero, se deberá espera de 30 a 60 minutos
antes de abrir la bolsa, si no es así, el rendimiento del cultivo se verá
afectado.
Yo-Mix 205 LYO da la acidificación rápida de pH 4,80 a 4,70 y
luego, una acidificación lenta para llegar a un pH más bajo. Esta
característica permite un control perfecto de pH durante el tiempo de
fermentación lo que proporciona una textura espesa y un sabor
limpio.
29
Se deberá almacenar por un máximo de 18 meses desde la fecha de
producción a una temperatura de +4ºC.
3.2.11.7.Yo-Mix 492
Es una mezcla de cepas definidas de bacteria lácticas, Streptococcus
Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Esta
cepa da la acidificación rápida de pH 4,7 a 4,6, y una acidificación
lenta para llegar a un pH más bajo.
Esta característica permite un control perfecto de pH durante el
tiempo de procesamiento y conservación.
3.2.11.8.Choozit MY 800 LYO
Es una mezcla de bacterias (Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis)
que han sido cuidadosamente elegidas y se combinaron para
responder a necesidades específicas en términos de: acidificación, la
textura y el sabor, que los distingue de los demás.
El cultivo Choozit MY 800 da identidad a cada tipo de yogur además
de una mayor vida útil. Brinda una acidificación rápida de pH 4,70
a 4,60 continuando con una acidificación lenta para llegar a un pH
más bajo. Esta característica permite un control del pH bueno para
un producto de calidad óptima constante.
De la misma manera que el cultivo Yo – Mix, se lo deberá almacenar
baja una temperatura de -4ºC por 18 meses desde la fecha de su
producción.
30
3.2.11.9.Yolp 5 U
Es una mezcla de bacterias, Streptococcus salivarius subsp
thermophilus, lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. La
aplicación de esta cepa da como resultado un yogur con alta
acidificación, alta viscocidad, sabor y aroma dulce y muy baja post
acidificación. (Grindsted, 2000)
3.3. El yogurt griego
Yogur concentrado o estilo griego se produce mediante la eliminación de una parte
de suero por medio de la filtración hasta un contenido de 9 a 11 % de sólidos grasos
y 21 a 23 % de sólidos no grasos. Además, presentan un color entre blanco y crema,
textura suave y un sabor ácido característico entre crema y queso cottage, además
de una capacidad de dispersarse bastante buena con poca producción de sinéresis
(Tamime y Robinson 1999; Nsabimana et.al. 2005).
La Comisión del Codex Alimentarius para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
y la Organización Mundial de la Salud (OMS), establecen que el yogur concentrado
es la leche fermentada mediante la acción de las bacterias ácidolácticas
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, para posteriormente ser
concentrado para aumentar el contenido de proteína a un mínimo de 5.6 % y al
menos 0.6 % acidez titulable (Codex Alimentarius, 2011).
En los últimos años el consumo de yogur griego o estilo griego ha aumentado
debido a las propiedades nutricionales superiores que posee frente a un yogur
regular, debido a que tiene un mayor contenido de proteína (mínimo 2.5 más) y 1.5
mayor concentración de minerales presentes que en la leche. De igual manera
contiene un número mayor de bacterias ácido lácticas benéficas, menor contenido
31
de lactosa. Lo anterior, es muy beneficioso para las personas que son intolerantes a
la lactosa y el contenido de grasa puede variar de acuerdo a la demanda del mercado
(Salji 1992; Mahdian y Tehrani 2007).
3.3.1. Proteína
Las proteínas son sustancias nutritivas o nutrientes presentes en los alimentos,
que tienen funciones esenciales para la vida, por lo que deben estar presentes
en la dieta. Éstas constituyen la base para:
 Construir los tejidos del cuerpo, especialmente en los períodos de
crecimiento.
 Reparar los tejidos del cuerpo durante toda la vida.
 Formar defensas contra enfermedades.
 Asegurar el buen funcionamiento del organismo
 Proporcionar energía (1g de proteínas aporta 4 kcal)
Los alimentos de origen animal que contienen proteínas son: pescado, carne,
leche, yogur, queso y huevo. Aunque las proteínas de origen animal pueden
cubrir más fácilmente los requerimientos del ser humano, hay alimentos de
origen vegetal que aportan importantes cantidades de proteínas, como
legumbres y semillas.
32
Tabla 7. Cantidad diaria de proteínas recomendada para cubrir las
necesidades de la población con la dieta mista latinoamericana.
Ingesta recomendada
Edad
g/kg/día
Niños 4-6 meses 2.50

7-9 meses 2.20
10-12 meses 2.00
1-2 años 1.60
2-3 años 1.55
3-5 años 1.50
5-12 años 1.35
Hombres 12-14 años 1.35
14-16 años 1.30
16-10 años 1.20
18< años 1.00
Mujeres 12-14 años 1.30
14-16 años 1.20
16-18 años 1.10
18< años 1.00
Cantidad adicional por día (g)
Embarazo 8
Lactancia primero 6 meses 23
Lactancia después 6 meses 16
Calculado en base a recomendaciones de FAO/OMS/ONU 1985.
Las proteínas son constituyentes fundamentales del cuerpo y participan en
todos los procesos vitales. Después del agua, las proteínas representan la mayor
proporción de los tejidos corporales.
Las proteínas son grandes moléculas constituidas por aminoácidos que
contienen nitrógeno, unidas entre sí por cadenas de aminas. Las grasas y los
carbohidratos no pueden sustituir a las proteínas porque no contienen
nitrógeno.
El cuerpo humano utiliza 22 aminoácidos distintos. Gran parte de ellos pueden
ser producidos por el organismo a partir de hidratos de carbono y de otros
aminoácidos. Sin embargo, hay nueve aminoácidos que no pueden ser
33
producidos por el cuerpo y que deben estar presentes en los alimentos que
comemos. Son los llamados “aminoácidos esenciales”. Cuando la alimentación
no incluye alguno de estos aminoácidos esenciales en cantidad suficiente, el
organismo no puede utilizar eficazmente todas las proteínas aportadas por los
alimentos.
Los aminoácidos esenciales son: leucina, lisina, isoleucina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano, valina e histidina.
Las proteínas de origen animal contienen todos los aminoácidos esenciales en
la cantidad que nuestro organismo requiere.
Señalados los requerimientos proteicos en cuanto a cantidad, debemos insistir
en la calidad de este nutriente, la cual va a quedar definida por su digestibilidad,
es decir la cantidad absorbida respecto del total ingerido y sobre todo, por el
valor biológico de la misma, parámetro donde entran en juego tanto la
digestibilidad como la composición en aminoácidos de la proteína.
Por lo que a la digestibilidad verdadera se refiera, las proteínas de origen animal
presentan valores en torno al 95 %, mientras que las de naturaleza vegetal
comúnmente incluidas en nuestra dieta, son netamente inferiores (WHO,
1985).
La fracción de proteínas de la leche está integrada principalmente por caseínas
en sus diferentes conformaciones, esto casi en un 80 % mientras que el 20 %
restante son proteínas de suero.
34
3.3.2. Grasa
La grasa es uno de los tres nutrientes que le proporciona calorías al cuerpo. Las
grasas proporcionan 9 calorías, más del doble de las que proporcionan los
carbohidratos o las proteínas.
La función principal de la grasa de la dieta es aportar ácidos grasos esenciales,
ácidos poliinsaturados que no pueden ser sintetizados por los mamíferos, al
carecer de sistemas enzimáticos capaces de formarlos a partir de otros ácidos
grasos, aminoácidos o glúcidos.
Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la
combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el
palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya
composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores
(mantequilla, por ejemplo). Se disuelven bien en disolventes no polares, tales
como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los
derivados líquidos del petróleo.
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3.5 hasta el 6 % de la
leche, variando entre razas de vacas y su alimentación. La grasa se encuentra
presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra
rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen
entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta
estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión. La
mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos
formados por la unión de glicerol con ácidos grasos. Las proporciones de
ácidos grasos de diferente largo determinan el punto de función. La grasa de la
35
leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos
de ocho átomos de carbono) producidos de unidades de ácido acético derivadas
de la fermentación ruminal. Esta es una característica única de la grasa de la
leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos
grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados
(deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18
carbonos), y los poliinsaturados linoleico u omega 6 y linolénico u omega 3.
Una de las principales preocupaciones acerca de los lípidos contenidos en
leche, es el efecto que estos puedan tener sobre la salud, en especial la
posibilidad de incrementar los niveles de colesterol en sangre. Si bien, el
consumo de únicamente crema, o la fracción lipídica también llamada grasa de
la leche, puede resultar en un incremento en el nivel de colesterol. Por el
contrario, la grasa de la leche es útil para el transporte de diversas vitaminas
liposolubles como la A y E, así como colecalciferol.
Tabla 8. Comparación del contenido de un yogur bajo en grasa y unos de leche entera.
Nutrientes Yogurt bajo en grasa Yogur de leche entera

Agua 85 88
Contenido energético
144 139
(kcal)
Proteína (g) 12 8
Grasas totales (g) 4 7
Colesterol (mg) 14 29
Carbohidratos (g) 16 11
Calcio (mg) 415 274
Hierro (mg) 0.2 0.1
Potasio (mg) 531 351
Sodio (mg) 159 105
Vitamina A (IU) 150 279
Tiamina (mg) 0.1 0.07
Riboflavina (mg) 0.49 0.32
Ácido Ascórbico 2 1
Fuente: Vázquez (2012)
36
La presencia de los alimentos de origen animal en la dieta tiende a amentar en
los países desarrollados, y con ello el contenido de grasa, hasta el punto que la
FAO (1980), señalaba que en dichos países la ingesta en grasas y aceites era de
126 g/día de los cuelas 86 g, es decir, el 70 % era de origen animal. Por el
contrario, en los países en vía de desarrollo este consumo es mucho menor, solo
35 g/día y de ellos 14 g equivalentes al 40 % son de origen animal. La
proporción de la energía de la dieta derivada de la grasa, en los primeros países
supone del 33 a más del 40 % en los de mayor desarrollo de América del Norte.
En el caso del yogur, también es posible la transferencia de los ácidos grasos a
partir de la leche, es decir, si se procesa la leche y esta contiene altas cantidades
de alguno de ellos, existe la posibilidad de que el yogur pueda contener dicho
ácido. Esto se probó en el estudio de Boylston en 2002, en dónde se demostró
que el ácido linoleico conjugado se pasa al yogur. Existen estudios que se
demuestran que después del procesado de la leche por medio de
microorganismos y tratamiento con calor, no se pierden los ácidos grasos,
siendo el yogurt el que tiene mayor concentración de éstos.
Tabla 9. Composición y porcentajes de ácidos grasos de la leche y yogur.
Ácido graso Nomenclatura Leche Yogur

Butanóico C4:0 ---- 3.56 %
Hexanóico C6:0 ---- 2.37 %
Octanóico C8:0 2% 1.48 %
Decanóico C10:0 2% 3.26 %
Dodecanóico C12:0 3% 4.15 %
Tetradecanóico C14:0 11 % 11.86 %
Hexadecanóico C16:0 30 % 31.75 %
Octadecanóico C18:0 12 % 10.68 %
Miristoléico C14:1 ---- 1.48 %
Palmitoléico C16:1 2% 2.37 %
37
Oléico C18:1 23 % 23.73 %
Linoléico C18:2 2% 2.37 %
Α-Linolénico C18:3 0.50 % 0.86 %
Fuente: Vázquez, (2012)
3.3.3. Minerales
En cuanto a los minerales, la leche tiene un alto contenido de calcio, cuya
absorción se favorece gracias a la presencia de lactosa, colecalciferol (vitamina
D) y una óptima proporción de calcio/fosforo, lo que facilita su
biodisponibilidad. En general, la leche y los productos lácteos pueden aportar
hasta un 75 % de calcio total que se debe consumir en la dieta. La digestibilidad
del calcio es alta también gracias a la presencia de caseína, por lo que este
favorece el crecimiento de huesos y el mantenimiento de una buena integridad
ósea en adultos. La leche también aporta otros minerales en cantidades
importantes como potasio, fósforo, magnesio, zinc.
En el cuadro 10, se puede encontrar información detallada de los
micronutrientes presentes en la leche y la función que cumplen cada uno en
nuestro organismo.
Tabla 10. Micronutrientes presentes en la leche y sus derivados, se describe brevemente
la función que estos cumplen en nuestro organismo y la ingesta diaria recomendada para
el adulto.
Mineral Función IDR*

Componente del esqueleto, importante en la función
Calcio muscular, actividad enzimática, hormonal y transporte de 400-500 mg
oxígeno.
Hierro Transportador de oxígeno a varios tejidos del cuerpo. 18 mg
38
Regula la presión osmótica y equilibrio electrolítico, es
Sodio necesario para la absorción de glucosa, tiene un papel <2400 mg
importante en la contracción muscular.
Forma, combinado con el calcio, la hidroxiapatita en dientes
Fósforo 1200 mg
y huesos. Presente en fosfolípidos, ácidos nucleicos y ATP.
Interviene en sistemas enzimáticos, en la síntesis de ADN y
Zinc 15 mg
ARN y del colágeno.
Participa en la regulación osmótica. Es el principal catión
Potasio <3500 mg
encontrado en el espacio intracelular.
Importante para la integración de la membrana
Magnesio mitocondrial. Participa en vías metabólicas. Es componente 100 mg
de los huesos.
Selenio Antioxidante que participa en el metabolismo de T3 y T4. 20 µg
Fuente: Vázquez, (2012).
3.3.4. Calcio
El calcio, esencial para la integridad funcional de los sistemas óseo, muscular
y nervioso, coagulación sanguínea, transporte a través de membrana y
activador enzimático, se halla principalmente en la leche y productos
derivados, existiendo en menor proporción en huevo, carne, pescado, cacao,
levaduras, frutos secos, frutas y verduras. El calcio de verduras suele estar en
forma de oxalatos y fosfatos, difícilmente solubles y absorbibles y, es más los
alimentos de origen vegetal que contienen filatos y fibra comprometen la
absorción de calcio por la formación de complejos de baja solubilidad
(Lonnerdal y col., 1989). Por el contrario, el calcio que contienen los alimentos
de origen animal suele estar unido a proteínas; en el caso de la leche se halla
como citrato en un 25 % y el resto como fosfato de calcio coloidal,
manteniéndose en suspensión en micelas con caseína (Alpers y col., 1983),
39
siendo muy disponible e interviniendo en su transporte, metabolismo y
excreción la vitamina D o sus metabolitos.
La lactosa, de acuerdo con Armbrecht (1987), aumenta la absorción intestinal
del calcio, lo cual puede ser muy importante en ancianos ya que tienen
disminuida la capacidad de sintetizar y responder a la 1.25 dihidroxivitamina
D. El tipo de proteína también afecta a la absorción del calcio, señalando
Niiyama y Sakamoto (1983) que se absorbe menos si la proteína procede de la
soja a que si es de caseína. En este sentido, Kochhar y col. (1987) pusieron de
manifiesto que la adición de leche a dietas basadas en cereales y legumbres
incrementa significativamente la absorción de calcio, efecto protector que
también tendría sobre la precipitación mineral ejercida por los filatos
contenidos en dichos alimentos (Platt y col., 1987).
3.3.5. Potasio
El potasio es un mineral también conocido como kalium, nombre del cual
proviene el símbolo K, es un ion positivo.
El potasio se encuentra en la mayoría de los alimentos. Los plátanos, los
cítricos, las verduras frescas, carne, pescado, la leche y sus derivados son
alimentos particularmente ricos en potasio.
Los lácteos pueden proporcionar cantidades apreciables de potasio,
especialmente la leche y los yogures, ya que se encuentran principalmente en
la fase acuosa.
Como electrolito principal de las células del organismo, el potasio trabaja junto
con el sodio y el cloro para mantener el nivel correcto de líquidos corporales y
para generar impulsos eléctricos en los nervios y los músculos, incluido el
40
corazón. El potasio también desempeña un importante papel en los procesos
energéticos de los músculos, ya que ayuda a transportar la glucosa al interior
de las células musculares y participa en el proceso de almacenamiento del
glucógeno y en la producción de compuestos de alta energía.
El aporte diario recomendado de potasio en Europa es del orden de 3.1 a 3.5
g/día para adultos.
En los EE.UU., el nivel de ingesta adecuada de potasio se ha establecido en 4.7
g/día para adultos, de acuerdo con los niveles que, según se ha descubierto,
bajan la presión arterial, reducen la sensibilidad a la sal y minimizan el riesgo
de cálculos renales.
41
3.4. Diagrama de flujo del proceso de yogur griego
MATERIA PRIMA
ESTANDARIZACIÓN
HOMOGENEIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
CULTIVO INICIADOR INOCULACIÓN
FERMENTACIÓN
ENFRIAMIENTO
ADICIÓN DE FRUTA
FRUTA
EMPAQUE
ENFRIAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
FIGURA 3. Flujograma del proceso de la elaboración de yogur griego
Fuente: Hernández, A. (2003). Microbiología Industrial. Editorial EUNED.
42
3.5. Proceso de elaboración de yogurt griego con durazno
3.5.1. Selección de materia prima
El yogur es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica,
mediante la acción de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus,
a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o
parcialmente desnatada, con o sin adición de una crema pasteurizada, leche en
polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche
y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. (Gil, 2010,
pág. 17)
3.5.1.1.Leche:
La leche es el ingrediente fundamental para la elaboración del yogur,
generalmente se utiliza leche de vaca, pero también puede ser de cabra,
de yegua o de búfalo.
En la leche se puede producir dos tipos de fermentaciones esenciales,
en la primera conocida como alcohólica en la cual, la lactosa de la leche
se transforma en alcohol desprendiendo ácido carbónico, esta
fermentación se da generalmente en el kéfir.
La segunda fermentación recibe el nombre de láctica, aquí la lactosa se
transforma en ácido láctico dando como resultado el cuajo de la leche,
y a su vez el desarrollo microbiano.
En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de leche que
cumplan con las condiciones de higiene y seguridad que se requiere
para su utilización.
43
La norma INEN 10: 2009 permite el uso de leche que cumpla con
los requisitos expuestos a continuación:
 Leche pasteurizada: Es la leche cruda homogenizada o no, que ha
sido sometida a un proceso térmico que garantiza la destrucción de
los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los
microorganismos banales sin alterar las características
fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la misma.
 Leche homogenizada: Es la leche que ha sido sometida a una
operación de reducción del tamaño de los glóbulos grasos para
estabilizar la emulsión.
 Leche entera pasteurizada: Es la leche con un contenido mínimo
de 3,0 % de grasa, sometida a un proceso de pasteurización.
 Leche semidescremada pasteurizada: Es la leche cuyo contenido
de grasa es mayor a 1 % y menor de 3,0 %, sometida a un proceso
de pasterización.
 Leche descremada pasteurizada: Es la leche con un contenido de
grasa no mayor de 1%, sometida a un proceso de pasterización.
 Leche modificada pasteurizada: Es la leche que ha sido reducida
total o parcialmente alguno de sus componentes naturales o
reforzadas en cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida
posteriormente a un proceso de pasterización.
Se debe mantener un estándar alto de calidad nutricional de la leche, ya
que en el proceso de elaboración o de empacado pueden introducirse
substancias indeseables que pueden alterar o contaminar el producto
final.
44
Los componentes que influyen en la calidad de la leche son:
 Agua adicional
 Detergentes y desinfectantes
 Antibióticos
 Pesticidas o insecticidas
Al realizar yogur con leche descremada se le debe adicionar
estabilizante para conseguir la consistencia y textura deseada, dada por
el aporte de grasa de la leche.
3.5.1.2.Leche en polvo:
Es el producto que se obtiene por eliminación parcial del agua de
constitución de la leche de vaca.
La leche en polvo, debido a su contenido graso, se clasifica en:
 Entera
 Semidescremada
 Descremada
 Leche en polvo reducida en lactosa
 Leche y crema en polvo de acuerdo al proceso de deshidratación se
clasifican en:
 Spray
 Roller
Al realizar la compra de la leche en polvo se debe tener ciertos puntos en
consideración:
 Debe presentar un aspecto homogéneo.
45
 El sabor y olor debe ser característico del producto fresco, sin
indicios de rancidez, sin sabor amargo o cualquier otro sabor u olor
extraño.
3.5.1.3.Azúcar y/o edulcorantes:
Cuando se elaborar yogur natural o frutados ya sean edulcorados o
azucarados es necesario incorporar a la mezcla azúcares o agentes
edulcorantes, estos no aportan ningún valor nutritivo, se los debe
utilizar en dosis pequeñas para no alterar el sabor del producto y además
sirven para atenuar la acidez del mismo.
Al momento de utilizar azúcar o agentes edulcorantes se debe
considerar el tipo, ya puede variar las cantidades a utilizarse,
especialmente en la elaboración de yogur frutado. (MicroEmpresa,
2005, pág. 28)
3.5.1.4.Fruta:
La fruta es muy utilizada en la elaboración del yogur, en el mercado se
puede encontrar una gran gama de presentaciones como mermeladas,
pulpas, jarabes y distintos sabores, pero las más comunes son duraznos,
fresas y moras.
Un punto importante al momento de la elaboración del yogur con frutas,
es el pH de la fruta, que debe ser aproximado al pH del yogur, que es
3,6 – 4.5 para evitar una sobre acidificación y por consiguiente el
desecho del producto.
El yogur con frutas contiene un 20% más de carbohidratos que el yogur
natural, esto se debe a que la fruta con el cual se elabora contiene
46
distintas concentraciones y tipos de carbohidratos naturales más
conocidos como sacarosa, fructuosa, glucosa y maltosa.
(Microempresa, 2005, pág. 28)
En la industria existen distintos tipos de yogur frutado, su distinción se
basa en la forma en que se coloca la fruta o mermelada en el producto.
Los tipos de yogur con frutas son:
 Yogur estilo suizo: Se mezcla la fruta con el yogur, agitándolos.
También se lo conoce con el nombre de batido de yogur.
 Yogur tipo sundae: Se coloca la fruta en el fondo del vaso y
encima se coloca el yogur ya sea frío o caliente. También se lo
llama yogur no batido.
 Yogur estilo occidental: Se deja un espacio encima del yogur para
colocar la una capa de fruta.
Al momento del llenado del envase se debe asegurar una repartición
homogénea, tanto de la fruta como del yogur, para evitar que se forme
burbujas, las cuales facilitan la vida bacteriana. Estos dos ingredientes
no se mezclarán fácilmente debido al contenido sólido del yogur.
(Grindsted, 2000, pág. 1)
Mermelada para Yogur: Una de las causas principales de la popularidad
del yogur es la mermelada debido a que enmascara el sabor acido del
yogur natural.
Cuando se realiza mermeladas de fruta para yogur, se recomienda
utilizar estabilizantes, como la pectina, ya que nos asegurara una
47
distribución homogénea de la fruta en el recipiente y evitara que se
mezcle la mermelada con el yogur en el envase.
Otro punto que se debe tener en consideración es la adición del azúcar
a la fruta, esta se la debe añadir antes de empezar el tratamiento de calor
ya que la presencia de azúcar reduce la pérdida aromática durante la
elaboración del producto. Además de endulzar, el azúcar tiene otra
función, como incrementar la estabilidad física, química y
microbiológica, así también realza el sabor, color y brillo de la fruta.
3.5.1.5.Cultivos
Otro de los ingredientes esenciales del yogur son los cultivos en
especial los cultivos lácticos, que están conformados por
microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera
para la elaboración de quesos, mantequilla, yogur y otros productos que
para su obtención requieren ser fermentados (Almanza & Barrera, 1991,
pág. 61).
La función de los cultivos lácticos es producir ácido láctico, esto se da
por la fermentación de la lactosa de la leche, lo cual aporta un sabor
acido fresco a la leche fermentada asegurando la calidad de la misma.
(Almanza & Barrera, 1991, pág. 61)
Los cultivos se clasifican dependiendo de su forma, de su temperatura
de crecimiento, funciones etc.
48
En este punto nos enfocaremos en las bacterias que son cultivos lácticos
termófilos, los cuales están constituidos por: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus.
 Simbiosis de las bacterias del yogur: Cuando las bacterias del
yogur (Streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus) se
desarrollan conjuntamente en la leche, la producción de ácido
láctico es mucho más rápida que si se desarrollan por separado, ello
es debido a que entre ellas se establece un fenómeno de mutua
estimulación de crecimiento. (Productos lácteos tecnología, 118)
La cantidad de S. thermophilus y L. Bulgaricus dependerá de las
cepas con la que se está trabajando, pero normalmente es de 1:1,
pero esto puede llegar variar y esto se debe que los Streptococcus
se reproducen con mayor rapidez y los lactobacillus sintetizan
factores de crecimiento, esto se da principalmente en la etapa de
fermentación. Luego su crecimiento se hace más lento debido al
ácido producido.
Al producirse un desarrollo bacteriológico lento, los lactobacillus,
estimulados por los factores de crecimiento del Streptococcus
comienzan a desarrollarse de manera rápida, dando como resultado
la proporción inicial.
Los cultivos o bacterias son capaces de crecer a una temperatura de
42ºC a 45ºC, lo mínimo en la que se puede reproducir una bacteria
es de 10ºC y lo máximo es de 50ºC. (Romero Del castillo Shelly &
Mestres Lagarriga, pág. 118)
49
 Calidad de la leche para cultivos: La calidad de la leche debe
cumplir con las condiciones óptimas para asegurar la acción de
los cultivos lácticos en el proceso fermentativo de la leche, esta
debe provenir de vacas sanas, no debe contener ningún residuo de
antibióticos o desinfectantes, ya que el cultivo puede presentar
problemas de crecimiento lento o incluso nulo, además la leche
debe mantener un bajo contenido de bacterias y tener una alta
concentración de sólidos.
 Análisis de los efectos de los cultivos lácticos en el yogur: Para
determinar la calidad del cultivo y la su aplicación en el yogur, se
debe realizar un análisis organoléptico en el que se analizará su
olor, color, sabor ya que le cultivo debe ser aromático, blanco
brillante y ácido aromático. (Almanza & Barrera, 1991, pág. 73)
 Defecto de los cultivos:
Tabla 11. Defectos en los cultivos
Falta de Aroma y Sabor Exceso de acidez Liberación de suero

Este defecto puede deberse Debido principalmente a:
a:
 Tiempo de  Demasiado tiempo  Desequilibrio salino
incubación muy de incubación de la leche (se
corto  Alta temperatura de corrige adicionando
 Baja temperatura de incubación cloruro de calcio)
incubación  Sinéresis o
 Contaminaciones de contracción del
la leche del cultivo coágulo y liberación
de suero causado por
exceso de acidez
 Bajo contenido de
sólidos totales
(leches aguadas).
Fuente: Almanza, Fabritzio, Eduardo Barrera. Tecnología de leches y derivados. Santa
Fe de Bogotá, Unisur, 1991.
50
3.5.1.6.Combinados de estabilizantes
Los combinados de estabilizantes son muy usados en la industria del
yogur, ya que estos ayudan a mejorar la calidad del producto.
“Los estabilizantes o hidrocoloides son substancias polímeros que se
hidratan paulatinamente cuando son dispersados en agua, ligando un
gran número de moléculas de agua por medio de enlaces de hidrógeno.”
Al momento de utilizar estabilizantes en leches fermentadas se debe
tener en consideración que una gran parte de estabilizantes son
incapaces de tolerar el proceso de fermentación dando como resultado
una separación total de proteínas y otra de agua.
Los estabilizantes como la pectina, gelatina, almidones modificados,
son los apropiados para una obtener un yogur firme, con cuerpo, suave
y lo más importante resistente a la sinéresis. (Grindsted, 2000, pág. 13)
 Gelodan: Es un estabilizante en polvo que se extrae de un tipo de
gelatina seleccionada cuidadosamente.
Su característica esencial es aumentar la viscosidad y darle cuerpo
al producto así también impide la separación del suero de la leche.
El gelodan se lo puede agregar en cualquier etapa de la producción
del yogur en una dosis entre 0.3% – 0,5% dependiendo de la
consistencia que se requiera para el producto final. (Grindsted,
2000, pág. 8)
51
 Pectina: La pectina se obtiene de la corteza de los cítricos como
limón, lima y naranja o también se puede obtener de la pulpa de la
manzana. Se debe utilizar en un pH entre 3,5 – 5,0 ya que su
resultado será más estable.
La función de la pectina es realzar el sabor de las frutas que se
utilizaran en la preparación del yogur. (Grindsted, 2000, pág. 22)
3.5.2. Estandarización:
Este es un proceso que se realiza para lograr el aumento de los sólidos totales
en la leche y para lograrlo se debe estandarizar la cantidad de grasa en la misma.
“En el año de 1983, Bottazzi reporta que el contenido de grasa del yogur debe
estar entre el 0,5%, en caso de yogur descremado y el 3,5 %, en el caso del
yogur entero”.
Para realizar el aumento de los sólidos de la leche se puede seguir distintas
opciones, pero la más tradicional y conocida por todos es agregar a la leche,
leche en polvo hasta alcanzar el contenido de sólidos requeridos.
Se puede elaborar yogur sin aumentar los sólidos totales de la leche, pero el
efecto negativo seria la formación del gel, característica del yogur muy débil y
se rompería con facilidad dando como resultado la separación del suero de la
leche. (Hernández, 2003, pág. 68)
3.5.3. Homogeneización:
Esta etapa consiste en someter a la leche a una temperatura de 60ºC, con el fin
de disminuir el tamaño de las gotas de grasa para lograr una completa
homogenización de los ingredientes.
52
El resultado es un yogur más viscoso, más estable y con mejores propiedades
organolépticas.
3.5.4. Pasteurización:
Esta etapa del proceso es la más importante, es cuando se obtendrá la calidad
del yogur, las proteínas de la leche se desnaturalizan provocando la liberación
de péptidos que contribuyen al crecimiento de los microorganismos inoculados
los cuales actúan favoreciendo aspectos de viscosidad del yogur y separación
del suero de la leche.
Además, se elimina gran parte de la flora que contiene la leche dando lugar al
crecimiento de microorganismos productores del yogur.
Se puede realizar distintos tratamientos de acuerdo con el proceso de
fabricación del yogur.
 90º a 95º durante un tiempo de 5 a 10 minutos.
 80º a 85º durante 30 minutos a 20 minutos.
Se debe considerar que el calentamiento débil de la leche genera un yogur bajo
en viscosidad, mientras que un sobrecalentamiento puede provocar una textura
granulada y una tendencia a la separación del suero. (Hernández, 2003, p. 69)
3.5.5. Enfriamiento pospasteurización:
Este punto se refiere al enfriamiento de la leche a una temperatura óptima de
crecimiento para los microorganismos, que deberá estar entre 40 y 45º C,
tratando que sea 42ºC para mejores resultados.
53
3.5.6. Inoculación
Los cultivos que se utilizan para elaborar yogur están compuestos de las
bacterias S. thermophilus y L. bulgaricus, los mismos que son cultivos
liofilizados; estos se añaden a la leche agitando bien para asegurar una
adecuada distribución de los microorganismos. Una vez que se haya alcanzado
los 42º C se procede a incubar la mezcla.
3.5.7. Fermentación
La fermentación se da a partir de este punto en un periodo de tres a seis horas,
en este tiempo se da la producción de ácido láctico de los microorganismos la
cual debe alcanzar entre 0,70 y 1,1% y un ph de 4 a 4,5.
 Acidez y pH: La acidez favorece a la hidratación de las proteínas por
tanto una acidez insuficiente con pH > 4.6, influye desfavorablemente en
la consistencia.
Un pH 4.6 o inferior contribuyen a la hidratación de las proteínas y por tanto a
la consistencia del yogur, pero una acidez demasiado elevada, pH < 4.0
favorece la contracción del coágulo, lo que se traduce en aumento de sinéresis.
Figura 4. pH y Acidez
Fuente: Arandanos. (2010). Avances Cientificos - Tecnológicos. Entre Rios: Editorial
I.S.B.N.
54
Esta figura nos muestra como el pH desciende levemente durante el periodo de
almacenamiento en refrigeración de 30 días, mientras se da el aumento de la
acidez de 7.2 a 8.72%.
3.5.8. Enfriamiento posfermentación
Una vez que se haya alcanzado la acidez deseada se detendrá el proceso de
fermentación disminuyendo la temperatura ya que los microorganismos
causantes de la misma, no son capaces de crecer a temperaturas inferiores que
10ºC.
Se procede a llevar al yogur a refrigeración a una temperatura de 5ºC o 4ºC,
esto nos brinda un efecto positivo ya que aumenta la firmeza del gel del yogur.
(Hernández, 2003, p. 70)
3.5.9. Adición de fruta
La adición de la fruta se da una vez que esta haya recibido una cocción previa,
que evita el crecimiento de hongos y levaduras que contaminarán al yogur y
disminuirán su vida útil, una vez que el yogur haya enfriado, rompiendo
suavemente el gel en este, ya que si llegara a agitarse en forma brusca se
perdería la viscosidad lograda en el mismo, colocándose en el recipiente
primeramente la fruta anteriormente preparada, ya sea en trozos o en puré en
porcentajes que varían de 5 a 25% del producto final.
3.5.10. Empacado:
Cuando el yogur se ha enfriado y se ha colocado la fruta, en caso que se esté
elaborando yogur con frutas, se debe proceder a empacar el producto. Los
envases que se utilizaran deberán ser resistentes y de un material que evite
55
alteraciones físicas y químicas. El yogur ya empacado dura 30 días se lo debe
mantener en frío con el motivo de aumentar el tiempo de vida útil. (Hernández,
2003, p. 71)
En el caso de yogur para uso gastronómico elaborado de forma casera, se lo
refrigerara entre 0ºC a 5ºC, en envase esterilizado y cerrado herméticamente.
Se deberá mantener un control de caducidad en el que conste la fecha de
elaboración y fecha de expedición.
3.5.11. Distribución
En seguida del proceso de empacado, para su distribución es factible colocar
los recipientes en pilas verticales dentro de cajas de cartón adecuadas y seguras,
de fácil transportación, evitando la exposición directa a la luz del sol.
56
IV. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DEL YOGUR
“Recibe el nombre de propiedades organolépticas o sensoriales de un alimento aquellas
que pueden ser captadas a través de los sentidos”. (Gutiérrez, 2000, p. 117) tales como:
vista, oído, olfato, gusto y tacto.
Las características organolépticas de un alimento se evalúan a través de atributos captados
como ya dijimos, por los sentidos, las cuales son interpretadas por el cerebro y nos
informan de la magnitud y cualidad del estímulo provocado.
A través de la vista y olfato podemos obtener la primera impresión del producto, por
ejemplo, con la vista se puede saber su color, brillo, forma tamaña de lo que se está
evaluando, el órgano nasal comunica los estímulos provocados por la llegada de
componentes volátiles, el oído puede captar sonidos que se relacionan con la textura, el
tacto nos ayuda a percibir sensaciones en la cavidad bucal, como nivel temperatura, si un
producto es refrescante, astringente o ardiente.
Por último, tenemos al órgano del gusto con el que podemos captar sabores como:
amargo, ácido, dulce y salado y además nos orienta acerca de la consistencia del producto.
Figura 5. Sensaciones percibidas por la lengua

Fuente: Blogger. (s.f.). Recuperado el 25 de agosto de 2011, de
http://misistemadigestivo.blogspot.com/2010/09/funciones-de-laboca.html
(Gutiérrez, 2000, p. 117)
57
Podemos decir que el yogur se caracteriza por tener un sabor y aroma típico y agradable
para nuestros sentidos, los cuales se le atribuye a la presencia de ácidos grasos volátiles
como principal componente aromático y el sabor ácido refrescante a la presencia del ácido
láctico.
Las propiedades físicas como la consistencia y la viscosidad son determinadas por la
apreciación sensorial del producto en la boca.
El yogur al cuajarse debe tener una consistencia firme similar a la de un flan ligero, libre
de burbujas de gas, el gel debe ser suave sin la presencia de granos. Al momento que el
yogur es cortado con la cuchara, el coágulo debe romperse limpiamente y no debe darse
la separación de suero en la superficie. (Romero Del castillo Shelly & Mestres Lagarriga,
pág. 134)
58
V. MATERIALES Y METODOS
5.1.Materias primas esencial
 1 litro de leche entera y pasteurizada
 Agua potable para usar en el caso que se tenga que dar una reconstitución o
recombinación.
 Leche en polvo
 Cultivos lácteos
 Conservantes
 Azucar
5.2.Utensilios:
 Cacerola con capacidad de 2.5 litros y tapa
 Cuchara de cocina
 Bowl con capacidad de 1.5 L
 Plástico para alimentos
 Recipiente de plástico con tapa hermética y capacidad de 500 g
 Fermentador (ver recomendaciones)
 Frasco de vidrio con capacidad de 1L
 Manta de cielo doble –para desuerar
 Colador para pastas
5.3.Equipos:
 termómetro digital
 balanza de precisión
59
VI. PROCEDIMIENTO
Preparación de la mezcla.
Como se muestra en la figura 3 para preparar la mezcla se necesitó leche entera fresca.
Se precalentó la leche hasta alcanzar los 42°C, seguido a esto se agregó cada uno del
ingrediente; la leche en polvo con azúcar, estos dos previamente disueltos en leche líquida
para evitar grumos. Se pasteurizó la mezcla a 85°C por 30 minutos, luego se dejó enfriar
hasta 45°C y se inoculó el cultivo lácteo.
Se dejó fermentando un promedio de seis horas aproximadamente.
Se enfrió a 4°C para detener la fermentación y acidificación del yogur.
Desuerado. Se agregó el sorbato de potasio al yogur, se rompió el coagulo y se procedió
a colocarlo en mantas de tela muy fina, se dejó desuerando en vots por un tiempo
determinado.
60
El yogurt natural después de incubar
por 8h se le pasa a refrigerar.
El durazno se procede a colocarlo en
una solución acida para inactivar
encimas
Durazno en almíbar se añadió
ac cítrico :0.003%
s.k: 0.05%
azucar: 700 gr
agua:700gr
c.m.c: 0.005% Nuestro yogurt griego de durazno

envasado y almacenado.
61
VII. RESULTADO
Evaluación organoléptica: Para evaluar la elaboración del yogur, se realizó una prueba
organoléptica del yogur, en la cual se tomó en consideración factores importantes de
evaluación tales como:
 Color y/o Blancura
 Brillo, Apariencia o Grumos
 Acidez
 Textura y/o Viscosidad
 Sabor
 Aroma
Se formó un panel de jurado conformado por los alumnos de la Universidad Nacional de
Barranca, a quienes se les repartió una hoja de evaluación en la que se detallaba los
aspectos a evaluarse como características del yogur y características organolépticas.
Una vez concluida la evaluación organoléptica, procedimos a sacar los resultados
obtenidos de las mismas para ver las falencias que se obtuvo del yogur y así proceder a
corregirlas para mejorar el producto.
62
calificación de la muestra
característica a evaluar excelente muy bueno bueno regular malo muy malo
aroma 2 3 6 3 1 0
sabor 1 4 5 5 0 0
color 2 3 5 5 0 0
textura 0 1 5 7 2 1
apariencia general 1 3 7 4 0 0
aroma 2 3 6 3 1 0
aroma
0%
7% 13%
20%
20%
40%
exelente muy bueno bueno regular malo muy malo
La información recaudada nos permite determinar que

nuestro aroma del yogurt griego de durazno es aceptable
con un 40%, mientras que el 7% no les agrado.
63
sabor 1 4 5 5 0 0
sabor
0% 0%
La información recaudada
7% nos permite determinar
33% que nuestro sabor del
27% yogurt griego de durazno
es aceptable con un 33%,
mientras que el 7% no les
agrado.
33%
exelente muy bueno bueno

regular malo muy malo
color 2 3 5 5 0 0
color
0% 0% La información recaudada
nos permite determinar que
13%
exelente nuestro color del yogurt
33% muy bueno griego de durazno es
bueno aceptable con un 34%,
20%
regular
agrado.
malo
muy malo
34%
64
textura 0 1 5 7 2 1
textura
0% La información recaudada
6% 6% nos permite determinar que
13%
nuestra textura del yogurt
griego de durazno es
31% regular con un 40%,
agrado.
44%
apariencia general 1 3 7 4 0 0
apariencia general
0% 0%
La información recaudada
7%
nos permite determinar
27% que nuestra apariencia
20%
general del yogurt griego
de durazno es aceptable
con un 46%, mientras que
el 0% no les agrado.
46%
65
VIII. CONCLUSIONES
Se elaboró el yogurt griego de durazno satisfactoriamente aplicando las BPM.
Nuestra materia prima ha sido seleccionada adecuadamente, siguiendo parámetros de
calidad.
Nuestro yogurt griego de durazno a la relación la evaluación sensorial no salió aceptable
tanto el sabor, aroma, color, apariencia general, solo la textura falta un poco.
Obtuvimos nuestra formulación propia ya que no le agregamos los porcentajes indicados
en tesis sino haciendo pruebas encontramos un adecuado porcentaje a criterio.
Concluimos que la propuesta brindada por nosotros es sumamente beneficioso y
saludable debido a que nos concentramos en satisfacer al cliente de una manera saludable.
66
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Parra Huertas, R.A. (2012) Yogur en la salud humana. Vol. 9 (2). Paginas 162-177.
Navas Rayona I. D. Estudio del proceso de elaboracion del yogurt batido con extracto
natural de albahaca (Ocimum basilicum L).
file:///C:/Users/Luna%20mia/Downloads/310866186-Marco-Teorico-Yogurt%20(1).pdf
Claudia V. F. (2015) Elaboración de yogur estilo griego con diferentes porcentajes de
ATECAL, leche en polvo y horas de desuerado.
EDY H. S. (2015) PERFIL DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PARA LA
ELABORACIONDE YOGURT ARTESANAL.
67

Yogurt Griego Final

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

ESCUELA PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE LECHES Y DERIVADOS.

ING. MS. SARELA ALFARO.

El Codex alimentario define el yogurt como un producto de la leche coagulada, obtenido

por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus bulgaricos y streptococcus

thermophilus a partir de la leche; en nuestro proyecto de elaboración de yogurt griego es

leche es pasteurizada y adicionamos leche en polvo elevando así el valor nutricional de

polvo que aumenta el contenido en proteína, lactosa, vitaminas y minerales durante el

y una mayor cantidad de proteínas en comparación con el yogurt normal. El proceso de

contribuido a la aceptabilidad de los consumidores.

filtración añadiéndole presión a las bolsas de tela en producciones en altos volúmenes,

estilo griego (Özer, 2006).

telas según afirma Zayan et al. (2010).

evaluados en las condiciones propuestas. Además de tener la oportunidad de brindar a los

consumidores un producto de alto valor nutritivo, funcional y saludable que satisfaga la

necesidad del consumidor.

El yogur griego es una variedad espesa, cremosa y extremadamente sabrosa de este

es que a la variedad griega se le ha quitado el suero, concentrando su sabor.

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar un yogurt griego de durazno

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Seleccionar una fuente adecuada de durazno.

 Formular y obtener un yogurt griego de durazno.

 Evaluar la aceptabilidad sensorial del yogurt griego.

Leche La designación de “leche” sin especificación de la especie productoras

corresponde exclusivamente a la leche de vaca, según la Norma Técnica Peruana, es

un producto integro no alterado de la secreción mamaria normal, sin adición ni

y que no ha sido sometida a procesamiento o tratamiento alguno ni adulterado del

ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas.

Tabla 1: requisitos fisicoquímicos para la leche fresca

Materia grasa (g/100g) Mínimo 3.2 NTP 202.028

Solidos no grasos (g/100g) Mínimo 8.2

Solidos totales (g/100g) Mínimo 11.4 NTP 202.118

Acidez expresada en gramos de ácido

Índice de refracción del suero, 20 (lectura refactometrica

Ceniza total (g/g) Máximo 0.7 NTP 202.172

Índice crioscópico Máximo – 0.540°C NTP 202.184

Sustancias extrañas a su naturaleza Ausencia ..

Prueba de alcohol (74% v/v) No coagulable NTP 202.030

Prueba de la reductasa con azul de metileno Mínimo 4 horas NTP 202.014

Fuente: INDECOPI, 2010

La leche está constituida por una mezcla variable y compleja de diversos

constituyentes de alto valor nutritivo de gran importancia industrial, es la de mayor

disponibilidad como fuente de calcio en el mundo occidental, contando con la mayor

Estudios indican que la gestión de calidad de leche en las explotaciones pecuarias

tiene efectos considerables en el resto de la cadena de suministro lácteo ya que

recomiendas INDECOPI como se puede ver en las tablas 1 2,3.

Tabla 2: requisitos microbiológicos de la leche frescas

Numeración de coliformes 5 1,00 1,000 ISO 4831

Fuente: INDECOPI, 2010

 n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote

de alimento para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo

 m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos

clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general

“m” representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son

marginalmente aceptables o inaceptables.

 M: Es un criterio microbiológico que, en un plan de muestreo de tres clases,

separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores

mayores a “M” son inaceptables.

 c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa.

Cuando se encuentran cantidades mayores de este número el lote es

Ya en épocas remotas se mencionan las leches fermentadas o leches acidas, en