IX.

AROMA Y SABOR I

Introducción. La aceptación de un alimento depende de muchos factores, entre los

que se destacan las propiedades sensoriales, entre ellos el aroma, el sabor, el color, la
textura…
Los responsables del aroma y sabor son los constituyentes de menor concentración en
los alimentos, pero que cumplen una función muy importante en el alimento.

Aunque existe una estrecha relación entre el sabor y el aroma de los alimentos, los
componentes en cada caso tienen propiedades químicas y físicas diferentes.
Los componentes del sabor son substancias de peso molecular mayor y no son
volátiles y se encuentran en menor número con respecto a los del aroma, por otro
lado, el sabor se detecta por el aparato gustativo (dulce, amargo, salado, ácido y
umami), siendo la sensibilidad de cada individuo diferente.

IX.1. Mecanismos de Producción de Sabores y Aromas. La síntesis de las

moléculas que generan el sabor y el aroma se efectúan por uno de los dos siguientes
mecanismos: Biosintéticos y Pirolíticos (efecto de altas temperaturas).
 Biosintéticos.
Existen mecanismos biosintéticos generales (glicólisis, ciclo de Kreps…) que son
típicos de cada especie vegetal y animal, mediante los cuales se puede sintetizar un
número de substancias amargas, ácidas, pungentes…
Por su parte la generación de aromas se lleva a cabo por un gran número de procesos
biosintéticos y reacciones catalizadas por altas temperaturas.
De todos los alimentos en estado natural o crudo, las frutas y las verduras son las que
tienen la mayor cantidad de componentes volátiles y no volátiles relacionadas con el
aroma y el sabor, siendo muchos los factores que afectan la producción del sabor,
entre ellos:
 Genética de cada fruto o planta
 Condiciones climatéricas
 Tipo de suelo
 Prácticas culturales (riego, fertilizantes…)

El aroma de un fruto está también en función de las condiciones en las que se efectúa
su maduración, ya que esta no es igual que si madura en la planta o en el
almacenamiento.
A pesar, que todos los vegetales deben su aroma a las diversas rutas bioquímicas,
existen ciertas diferencias entre frutas y verduras.

Las frutas se caracterizan por producir ésteres y las verduras por sintetizar diversos
compuestos derivados del azufre muy potentes, que a veces ya se consideran olores y
no aromas.
Mientras que en las verduras los aromas, se determinan por rutas bioquímicas
distintas a las frutas.

En las frutas se pueden considerar dos grandes grupos: Las climatéricas y las no
climatéricas.
IX. 2. Frutas Climatéricas. Las frutas climatéricas como el plátano y las peras, se
cosechan inmaduras y el proceso de maduración se lleva a cabo fuera de la planta.
Siendo la diferencia básica entre frutas climatéricas y no climatéricas, en su patrón de
respiración.
Las frutas climatéricas se las cosecha en estado inmaduro, luego presenta un periodo
bien definido, en el cuál su respiración basal es reducida, después de unos días su
respiración se incrementa bruscamente, dando inicio al climaterio y a la maduración,
inducida por la hormona de maduración, el etileno, sintetizando un gran número de
enzimas, como las proteasas, amilasas…, estableciéndose una complicada red de
cambios metabólicos que se traslapan y acoplan dando origen a la conversión del
almidón, las pectinas, las clorofilas, etc…
El periodo del pre-climaterio se puede aumentar para mantener la fruta inmadura por
más tiempo, esto se logra reduciendo la cantidad de oxígeno disponible y manteniendo
la temperatura cerca de 15°C.
Durante este periodo de maduración, aparecen los compuestos volátiles, responsables
del aroma.
En estas frutas la compleja gamma de compuestos que se encuentran en el aroma, se
sintetizan según 4 mecanismos principales.
 a) Conversión de aminoácidos, en moléculas ramificadas
b) Utilización de ácidos grasos para la síntesis de alcoholes, ésteres, etc…
c) Oxidación enzimática de los ácidos linoleico y linolénico
d) Conversión de fenilalanina en ésteres fenólicos.

IX. 3. Frutas no Climatéricas

En estas frutas el patrón de respiración permanece prácticamente constante una vez
cosechadas de la planta o del árbol.

En esta categoría destacan los cítricos que deben su aroma a la presencia de diversos
terpenoides, que son un grupo de compuestos derivados del isopreno (5 carbonos)
como ser: Los monoterpenos, pineno, mentol, geraniol, etc…substancias típicas que
se encuentran en los compuestos volátiles de diversas frutas y especies.