Trabajo Cosecha y Postcosecha Papaya

Almacenamiento y postcosecha de la papaya
Chávez Benito Angela Lucero

Universidad Nacional Federico Villareal
Facultad de Ingeniería Industrial y Sistemas
Sección ¨B¨
Ing. Bautista Vilma, Marleni Vilma
03 de septiembre del 2021
INDICE
INTRODUCCION ........................................................................................................ 5
MARCO TEORICO...................................................................................................... 6
1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN ...................................................................... 7
1.1. Estructura ....................................................................................................... 7
1.1.2. Fruto ...................................................................................................... 14
1.2. Principio activo ............................................................................................. 17
1.2.1. Papaína .................................................................................................. 18
1.3. Composición ................................................................................................. 18
2. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES .................................................................. 19
2.1. Clasificación taxonómica .............................................................................. 20
2.2. Variedades .................................................................................................... 20
2.2.1. Criollo chanchamayo ............................................................................. 20
2.2.2. Pauna N°1.............................................................................................. 21
2.2.3. PTM 331................................................................................................ 21
2.2.4. Maradol ................................................................................................. 21
3. LÍNEA DE TIEMPO EN CAMPO ....................................................................... 22
3.1. Tiempo 0 ...................................................................................................... 22
3.1.1. Estudio de la tierra ................................................................................. 22
3.1.2. Análisis del tipo de agua ........................................................................ 22
3.1.3. Diagnostico a factores externos .............................................................. 23

3.2. Tiempo 1 (Siembra) ...................................................................................... 29
3.2.1. Sexado, desbrote y deshoje de plantas .................................................... 30
3.2.2. Riego ..................................................................................................... 31
3.3. Tiempo 2 (Cosecha) ...................................................................................... 32
3.4. Tiempo 3 (Acondicionamiento o Procesamiento primario) ............................ 35
3.4.1. Procesos de fisiología en la postcosecha................................................. 36
3.4.1.1. Respiración ........................................................................................ 37
3.4.1.2. Transpiración ..................................................................................... 37
4. IMPORTANCIA DE LA POSTCOSECHA ......................................................... 38
5. PERDIDAS POSTCOSECHA ............................................................................. 38
6. SOLUCIONES PARA EFICIENTE MANEJO POSTCOSECHA ........................ 39
6.1. Control de maleza ......................................................................................... 39
6.2. Prevención y control de plagas y enfermedades ............................................. 40
6.3. Uso controlado de agroquímicos y plaguicidas en el cultivo .......................... 40
6.4. Control de la respiración y transpiración de la fruta....................................... 42
7. PROBLEMÁTICA DEL PRODUCTO PARA EXPORTACION ......................... 46
8. CAMBIOS ASOCIADOS AL PROCESO DE MADURACIÓN .......................... 47
9. APLICACIÓN DEL PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS ......................... 50
9.1. Buenas practicas ........................................................................................... 50
9.2. Guía para la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para el
cultivo de papaya ..................................................................................................... 51
9.2.1. Manejo del cultivo ..................................................................................... 51

9.2.2. Uso y manejo de fertilizantes ..................................................................... 55
9.2.3. Uso y manejo de plaguicidas ..................................................................... 56
9.2.4. Manejo del agua ........................................................................................ 62
9.2.5. Manejo de las cosecha y postcosecha......................................................... 62
9.2.6. Salud, seguridad y bienestar de los trabajadores......................................... 68
9.2.7. Instalaciones .............................................................................................. 71
9.2.8. Conservación del medio ambiente ............................................................. 73
9.2.9. Trazabilidad / Rastreabilidad y Registros................................................... 75
CONCLUSION........................................................................................................... 76
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 77
ANEXO ...................................................................................................................... 80
INTRODUCCION
La Carica papaya o comúnmente conocida papaya es un fruto tropical originaria
de Centro América. La primera mención escrita que se da “es en la Historia Natural y
General de las Indias de Oviedo, alrededor del año 1535, en una carta a su Soberano, le
decía haber visto, esta planta, creciendo en el sur de México y Centroamérica”.
(Córdova, 2018, pág. 8)
“Toda la planta contiene un líquido lechoso, conocido como látex que a su vez
contiene a la papaína. En los tallos y hojas se encuentra la carpaína, alcaloide
estimulante del ritmo cardiaco”. (Bogantes Arias, Mora Newcomer, Umaña Rojas, &
Loría Quirós, 2012, pág. 1)
La papaya ha adquirido gran relevancia con el pasar de los años debido a su
buena calidad gustativa y a su alto valor nutricional. A pesar del interés por este cultivo
para la exportación, el mercado internacional continúa creciendo. (Bogantes Arias,
Mora Newcomer, Umaña Rojas, & Loría Quirós, 2012, pág. 1)
Las frutas tropicales constituyen un grupo relativamente nuevo en el comercio
mundial de productos básicos a partir de 1970, gracias a los avances en el transporte, los
acuerdos comerciales y los cambios de las preferencias de los consumidores en favor de
este tipo de frutas. (Altendorf, 2018, pág. 1)
FAO (2020) estimó que “la producción agregada mundial de las principales
frutas tropicales rondó los 100.2 millones de toneladas en 2018, con un incremento
interanual del 3,3 por ciento en comparación con 2017”. (pág. 1)

MARCO TEORICO
El fruto de la papaya es una fruta oriunda de América Central se desarrolla en
casi todas las áreas tropicales del mundo por ser dulce y de manipulación frágil. En el
Perú es comercializado durante todo el tiempo en todas las estaciones del año.
(Popayán, 2021, pág. 1)
“El vocablo papaya es de origen arahuaco, que era el lenguaje hablado por los
pobladores de las Antillas y otras regiones durante la conquista.Se ha observado
concentracion en regiones orientales de los Andes comprendidas entre Brasil, Bolivia,
Colombia, Perú y Venezuela.” (Díaz, 2002, pág. 3)
Antes de la llegada de los españoles a América, los nativos de Centroamérica
descubrieron que podían comer grandes cantidades de alimentos sin sufrir trastornos
digestivos, si terminaban sus comidas con papaya. (Instituto Nacional de Investigacion
Forestal, Agricola y Pecuaria, 2010, pág. 1)
Eso era posible debido “a una poderosa enzima conocida como papaína, la cual
degrada rápidamente las proteínas, pectinas y ciertos azúcares y grasas, lo que favorece
la digestión y disminuye afecciones como gastritis, colitis y estreñimiento crónico.”
(Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y Pecuaria, 2010, pág. 1)
Otros fines en los que se utiliza es de ablandador de carne y clarificadora de
cerveza, asi como tambien se encuentra en la inudstira farmaceutica, cosmeticas, etc.
Sus usos varian propios a cada pais o region como ejmeplo de ello tenemos a Hawai que
lo usan para enfermedades de la piel y heridas profundas o en la isla de Java que es
usado para que se mantengan jovenes y de ayuda al reumatismo.

1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
La papaya ocupa el cuarto lugar de las frutas tropicales más producidas a nivel
mundial, superado por la palta, el mango y la piña, considerándose una de las cuatro
especies denominadas "frutas tropicales principales".
1.1. Estructura
1.1.1. Planta
Gran planta herbácea, de rápido crecimiento, con tallo recto, erecto y cilíndrico
que puede alcanzar en la madurez una altura de 9 m; el tallo es coronado por un grupo
denso de hojas grandes, palmatilobadas. Generalmente es un tallo único, aunque puede
ramificar cuando se elimina el punto apical o cuando las plantas llegan a la vejez.
Figura 1
Estructura de la planta de la papaya
Fuente. (Agrotendencia, 2020)

1.1.1.1. Tallo
El tronco está compuesto de un tejido más carnoso que leñoso, una de las
manifestaciones son las cicatrices que van dejando los pecíolos al desprenderse. Los
pecíolos de las hojas maduras se extienden horizontalmente desde el tallo principal
hasta alcanzar una longitud aproximada entre 45 y 75 cm, dependiendo del cultivar.
Figura 2
Tallo cilindrico de Carica papaya
Fuente. (Steemit, 2019)
1.1.1.2. Raíz
Posee un sistema radical pivotante que alcanza hasta un metro de profundidad y
se extiende en un radio de hasta 1.8 m más allá de la zona de goteo.

Otros aspectos de interés relacionados con tallo y raíz son:
a). A mayor diámetro de tallo, la floración y el rendimiento aumentan
b). La mayor cantidad de raíces se encuentra en los primeros 20 cm de
profundidad, extendiéndose en un radio de hasta 1.80 m; las raíces más finas están a una
distancia de entre los 80 y 90 cm del tallo, que es la parte exterior inmediata de la zona
de goteo.
1.1.1.3. Flores
Estas nacen en inflorescencias cimosas, las cuales aparecen en las axilas de las
hojas. El tipo de inflorescencia depende del sexo del árbol, masculino, femenino o
hermafrodita, aunque el género de las flores puede ser alterado, dependiendo de las
interacciones genotipo-medio ambiente. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal,
Agricola y Pecuaria, 2010, pág. 17)
A. Flores femeninas
Es una flor grande que al abrir sus cinco pétalos lo hacen hasta la base. El
ovario, que se convertirá en fruto después de ser polinizado es grande, de contorno
circular, esférico. Las plantas que producen este tipo de flor son muy estables para
producir frutos durante el año, siempre y cuando existan buenas condiciones de
humedad en el suelo y suficiente abastecimiento de polen en la plantación. (Instituto
Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y Pecuaria, 2010, pág. 17)
Jose Diaz (2002) nos indica que generalmente este tipo de flores producen frutos
de forma redonda u oblonga. (pág. 7)

Figura 3
Flor femenina y su fruto esferico
Fuente. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y Pecuaria, 2010, pág.
19)
B. Flores masculinas
Se presenta en inflorescencias agrupadas en panículas de pedúnculos largos y
colgantes. Las flores de este tipo tienen el tubo de la corola largo y delgado; presentan
diez estambres en dos series de cinco, en una de ellas son más largos que en la otra.
Tiene un pistilo rudimentario, no funcional. En ocasiones aparecen flores hermafroditas
que llegan a formar frutos pequeños sin valor comercial. (Instituto Nacional de
Investigacion Forestal, Agricola y Pecuaria, 2010, pág. 18)
Jose Diaz (2002) comenta que eventualmente estas producen frutos por la
presencia de flores hermafroditas que no tienen un valor comercial. (pág. 7)
Figura 4
Flor masculina
21)
C. Flores hermafroditas
Estas flores producen una serie de flores que son principalmente bisexuales pero
que varian en el numero de carpelos, estambres, rayos estigmaticos y otras estrcuturas.
Las flores aparecen en inflorescencias axilares de cinco o más flores, con pedunculo de
tamaño intermedio. Existen hasta cuatro tipos de flores las cuales son:
I. Flor hermafrodita pentandria
Es una modificación del tipo femenino. Presenta cinco pétalos con cinco
estambres cortos, correspondientes por su ubicación, con los cinco pétalos que también
abren desde la base. El ovario tiene cinco surcos profundos longitudinales que 18
deforman al fruto, por lo cual tienen poco valor comercial. (Díaz, 2002, pág. 10)
Figura 5
Fruto de la flor hermafrodita pentandria

19)
II. Flor hermafrodita intermedia
Tiene una similitud entre pentandria y elongata. Presenta cinco pétalos que
pueden ser libres o fusionados desde su base hasta la mitad de su longitud. El número de
estambres varía entre dos y diez; los carpelos entre cinco y diez. (Instituto Nacional de
El fruto es de forma ovoide, pero deforme por la presencia de surcos irregulares
que resultan del desarrollo de estambres carpeloides adheridos al ovario; este fenómeno
sucede cuando las temperaturas ambientales son frescas, del orden de 24.5 °C en el día
y 15.5 °C en la noche. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y
Pecuaria, 2010, pág. 18)
III. Flor hermafrodita esteril o cornetilla
A simple vista es parecida a la hermafrodita elongata, pero no desarrolla ovario,
por lo cual es estéril; esto debido a temperaturas muy cálidas o por deficiencias de agua
en el suelo. Funciona como flor masculina. (Instituto Nacional de Investigacion

Figura 6
Flor hermafrodita esteril o cornetilla

21)
IV. Flor hermafrodita elongata
Casi siempre se presentan en pequeños racimos de dos o tres flores. Presenta
cinco pétalos unidos entre sí entre una cuarta y tres cuartas partes de su longitud, con
diez estambres, cinco largos y cinco cortos. El ovario es alargado, por lo que forma
frutos cilíndricos o piriformes. Son los frutos más comerciales en México y Estados
Unidos. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y Pecuaria, 2010, pág.
18)
Figura 7
Flor hermafrodita elongata y su fruta

19)
1.1.1.4. Hojas
Las hojas de este fruto llegan a tener un área foliar de 1.625 cm por hoja, con 15
hojas maduras por planta. Estas se renuevan en forma constante al caer las hojas viejas y
aparecer las nuevas en un rango de 2 a 3 por semana, dependiendo del ambiente y del
manejo del huerto. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y Pecuaria,
2010, pág. 16)
1.1.2. Fruto
Frutos apiñados alrededor del tronco. Bayas elipsoides a esféricas, tornándose de
verdes a anaranjadas en la madurez, pulpa blanda, jugo lechoso. El fruto silvestre mide
de 4 a 6 cm de largo y de 3 a 4.5 cm de ancho. Cada fruto conteniendo de 200 a 400
semillas. Fruto cultivado de 10 a 50 cm de largo, dependiendo del cultivo.
El peso de cada fruta oscila entre 255 g a 6.8 kg, con un grosor de pulpa entre
1.5 y 4 cm. El proceso de crecimiento total de los frutos puede tardar entre 150 y 164
días. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y Pecuaria, 2010, pág. 20)
Figura 8
Estructura de la fruta de la papaya

1.1.2.1. Semilla
Estas semillas de 3.7 a 4.5 mm de largo por 2 a 2.8 mm de ancho y 2 a 2.5 mm
de grueso, esféricas, cubiertas por una capa mucilaginosa (sarcotesta); endotesta pardo
negruzca y arrugada. Endospermo presente.
Las semillas logran alcanzar la madurez cuando el fruto tambien esta maduro. Se
concentra en el saco seminal y rodeada de un tejido mucilaginoso llamado sarcotesta.
Caracteristicas externas de la semilla
 Forma y tamaño: La semilla de papaya es de forma ovoide y de color
marrón oscuro en la madurez. Su tamaño fluctúa entre 4 y 6 mm.
 Hilo y micrópilo: En la semilla de papaya, el hilo es bastante conspicuo,
de forma redondeada y color amarillo claro. El micrópilo se encuentra
muy próximo al hilo, porque procede de óvulos anátropos.
 Funículo: Las semillas de papaya se encuentran unidas al funículo en
posición parietal. Este es evidente, prominente y grueso, con una
longitud entre 0,5 y 1,0 cm. El color varía desde blanquecino, en semillas
inmaduras, hasta amarillo, en las semillas maduras.

 Rafe: Gracias a que la semilla de papaya procede de óvulos anátropos, es
posible apreciar esta región fácilmente, presente como una cicatriz
 Cubierta seminal: La semilla de papaya proviene de un rudimento con
dos tegumentos que al desarrollarse conforman la cubierta seminal. Los
tejidos derivados del tegumento externo originan la exotesta, la
mesotesta y la endotesta, mientras que los derivados del tegumento
interno forman el tegmen. La exotesta es de consistencia carnosa, jugosa,
de color anaranjado y se le conoce como sarcotesta. La mesotesta es
oscura, rugosa y dura. (Gil & Miranda, 2005, pág. 220)
Caracteristicas internas de la semilla
Al realizarle un corte transversal y transmediano a la semilla de papaya, se
aprecian a simple vista, entre otras, tres estructuras: la cubierta seminal, el endospermo
y el embrión.
 Cubierta seminal: La semilla de papaya observada es bitegumentada,
debido a que el primordio seminal posee dos tegumentos: los tejidos
derivados del tegumento externo constituyen la testa y los derivados del
tegumento interno conforman el tegmen.
 Endospermo: Al analizar los cortes, se concluyó que el tipo de
endospermo es entero porque su superficie es lisa, suave y de
consistencia carnosa.
 Embrión: El embrión de papaya presenta división axial, porque se ubica
en el eje central de la semilla, y subdivisión folial, porque muestra
cotiledones expandidos. La forma del embrión es espatulada, ya que los
cotiledones son rectos y la radícula no se encuentra cubierta por ellos.

 Cotiledones: Al apreciar los cotiledones de la semilla de papaya, son
planos y delgados. En cuanto a la forma, son ovados y de igual tamaño,
uno con respecto al otro. El margen de los cotiledones es entero, con
ápice redondeado. La base es atenuada porque el ángulo que forma la
punta de la radícula con el margen de los cotiledones es menor de 45°.
Según la vernación o postura que presentan los cotiledones dentro de la
semilla, son rectos porque presentan una postura paralela al eje del
embrión. (Gil & Miranda, 2005, pág. 221)
Figura 9
Estructura interna de la semilla
Nota. A) a: embrión; b: endospermo; c: endotesta; d: mesotesta; e: tegmen; f: rafe / B) a:
mesotesta; b: endotesta; c: tegmen; d: endospermo; e: calaza; f: cotiledón; g: radícula.
Fuente. (Gil & Miranda, 2005, pág. 221)
1.2. Principio activo
Es toda materia de origen humano, animal, vegetal, químico o de otro tipo, a la
que se le atribuye una actividad apropiada para constituir un medicamento.

1.2.1. Papaína
Tanto las hojas, el tallo, las raíces y el fruto tienen un jugo lechoso o también
conocido como látex que contiene papaina. Esta se emana con facilidad cuando se hiere
superficialmente cualquier parte del arbol o fruto. Este jugo es mas abundante en partes
internas de la planta que en la cascara de la fruta. (Díaz, 2002, pág. 23)
El látex será más abundante en unas variedades en otras contendrán más papaín,
lo que provoca que se considere a la Carica papaya como la variedad más importante
pues posee mayor abundancia tanto de látex como de papaína. (Areas, Fitoria, &
Matamoros, 2015, pág. 15)
La aplicación culinaria mas comun en la que se usa es de ablandador de carne.
Para conseguir ello es necesario envolver la carne en hojas de papayas machacadas de 3
a 4 horas aproximadamente. En ese caso es la papaina la que actua y transforma la carne
dura en tierna. (Díaz, 2002, pág. 26)
1.3. Composición
Luis Alvarado (2013) “Se compone de 85 % de agua, y se la considera como
una fuente importante de carbohidratos presentando un valor promedio 10.6 %. Es rica
en minerales presentando valores altos de calcio (23 mg), fósforo (14 mg) y vitamina
C”. (pág. 8)
Tabla 1.
Composición en 100 g de papaya
Valor por 100 g
Energía (kcal) 25
Energía (kJ) 106
Agua (g) 90.8
Proteínas (g) 0.4
Grasa total (g) 0.1
Carbohidratos totales (g) 8.2
Carbohidratos disponibles (g) 6.4
Fibra dietaría (g) 1.8
Cenizas (g) 0.5
Calcio (mg) 23
Fosforo (mg) 14
Zinc (mg) 0.07
Hierro (mg) 0.3
Vitamina A equivalentes totales (mg) 55
Tiamina (mg) 23
Riboflavina (mg) 14
Niacina (mg) 0.07
Vitamina C (mg) 0.3
Fuente: (Reyes García, Gómez-Sánchez Prieto, & Espinoza Barrientos, 2017, pág. 32-
33)
2. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES
De acuerdo con el patrón respiratorio, las frutas se clasifican en climatéricas y
no climatéricas. Su principal diferencia práctica radica en el hecho de que las primeras,
una vez cosechadas, continúan su proceso de maduración (mejorando sus características

sensoriales como color, sabor y textura). En el primer grupo se encuentran el aguacate,
el banano y la papaya. (García Muñoz & Rodríguez Borray, 2017, pág. 23)
2.1. Clasificación taxonómica
La clasificación taxonómica se detalla a continuación:
Tabla 2.
Clasificación taxonómica de la papaya
Fruta
Dominio Eukarya
Reino Vegetal
Filo o división Antophyta
Clase Dicotiledónea
Orden Parietales
Familia Caricácea
Genero Carica
Especie Papaya
Fuente. (Rodrigo, 1995, pág. 2)
La familia Caricacea solamente incluye cuatro géneros, tres de los cuales son de
América tropical (Carica, Jacoratia y Jarilla) y uno de África ecuatorial (Cylicomorpha).
Esta agrupa unas 21 especies de plantas, dentro de las cuales Carica papaya es la más
importante por su utilización en la alimentación humana.
2.2.Variedades
Las variedades de papayas que se cultivan en el Perú son Criollo Chanchamayo,
Pauna N°l, PTM 331 y maradol.
2.2.1. Criollo chanchamayo
Se encuentra expandido en la Selva Central. Presenta un rendimiento de 50 TM
por hectárea durante la vida comercial del cultivo (32 a 36 meses). Fruta de espesor de
pulpa, con promedio mayor de 2 cm. Peso unitario del fruto 1 a 1.5 Kg. Su conservación
es de 6 días en el medio ambiente. (Gómez, 2013, pág. 7)
2.2.2. Pauna N°1
Promocionado en la zona de Chanchamayo y otros lugares del país con buenos
resultados. Producción de 40 a 85 frutos por planta. con un rendimiento de más de 150
TM por hectárea durante la vida comercial del cultivo (32 a 36 meses), con un cultivo
técnicamente conducido. Fruta de buen espesor de pulpa, con promedio mayor de 3 cm.
Peso unitario del fruto, entre 1.7 a 3.0 Kg. Buena conservación. de 6 a 8 días en
condiciones de medio ambiente. Buena aceptación en los mercados nacionales del Perú.
(Gómez, 2013, pág. 8)
2.2.3. PTM 331
Variedad semienana. Posee frutos de 2.8 Kg. su pulpa es de color
amarilloanaranjado intenso de buen sabor y aroma. Su rendimiento es de 25 a 35
TM/Hectárea. Es tolerante al virus de la mancha anular de la papaya. (Gómez, 2013,
pág. 8)
2.2.4. Maradol
Esta variedad se caracteriza por su alta productividad y calidad de sus frutos. Su
rendimiento por hectárea es de entre 70 y 100 toneladas. Sus frutos son muy apreciados
en todos los mercados por su consistencia y sabor. Su epidermis es gruesa, alcanzando
un color amarillo-naranja cuando el fruto alcanza la madurez. El color de su pulpa es
rojo salmón, consistente y dulce (entre 8° y 11° Brix). El peso por fruta va de los 1.8 a
los 2.5 Kg. (Torres, 2017, pág. 6)

3. LÍNEA DE TIEMPO EN CAMPO
3.1. Tiempo 0
3.1.1. Estudio de la tierra
Esta especie crece en una amplia variedad de tipos de suelo; su principal
requerimiento es buen drenaje, ya sea superficial y/o interno, para evitar
encharcamientos mayores de 48 horas que podrían causar daños a la raíz y hasta la
muerte de la planta. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y Pecuaria,
2010, pág. 12)
Los mejores suelos para producir papaya son los de textura media, con un
contenido de arcilla entre 10 y 30%, profundidad mayor a 80 cm y pH entre 5.6 y 7.0.
En suelos con pH menor a 5.6 es recomendable encalar, sobretodo si el porcentaje de
saturación de aluminio es mayor al 15% . (Instituto Nacional de Investigacion Forestal,
En suelos con pH alrededor de 8.0 es factible producir papaya siempre y cuando
se utilicen compuestos acidificantes o fórmulas de fertilizantes de tipo ácido durante los
riegos. De acuerdo con Benacchio el papayo es ligeramente tolerante a la salinidad.
3.1.2. Análisis del tipo de agua
El requerimiento de agua anual es de 1.500 a 2.000 mm aproximadamente,
distribuidas en los doce meses. Además, la planta requiere de alta luminosidad para que
los frutos alcancen un contenido de azúcares deseable, por lo que no se debe intercalar
con otros cultivos que puedan darle sombra. (Triguero, 2020, pág. 14)
Se señala que la papaya no tolera periodos largos de sequía, por lo cual es
necesario aplicar riegos para tener un continuo amarre de frutos. (Instituto Nacional de
Tabla 3
Estandares microbiologiccos para el agua de riego
Fuente. Estándares de calidad ambiental (ECA) para agua (DS 004-2017-MINAM)
3.1.3. Diagnostico a factores externos
El papayo es un cultivo que se adapta a diversas latitudes y condiciones de clima
y suelo, siendo la principal limitante de producción la temperatura. Las mayores
plantaciones comerciales se ubican entre las latitudes 23°N y 23°S; sin embargo, su
producción se ha extendido hasta las latitudes 32°N y 32°S, siempre y cuando se
encuentren al nivel del mar. La altitud óptima para la producción de este frutal es de 0 a
600 m.s.n.m. para mantener frutos de buena calidad con alto contenido de azúcares.
3.1.3.1. Temperatura ambiental
El papayo “se considera una planta de día neutro, sin influencia del fotoperíodo;
la inducción floral está controlada genéticamente y ocurre cuando se ha alcanzado la
etapa apropiada de desarrollo”. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y

Cuando el papayo se expone a la sombra, la planta reduce su crecimiento,con
menor área foliar, baja su densidad estomática e incrementa la longitud de entrenudos y
peciolos. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y Pecuaria, 2010, pág.
13)
Las temperaturas promedio óptimas para el cultivo del papayo se ubican entre 21
y 33 °C, con un óptimo para la fotosíntesis entre 25 y 30 °C. Este frutal es muy sensible
a temperaturas frías, en especial las variedades con alto porcentaje de flores
hermafroditas, ya que temperaturas menores a 17 °C durante la floración inducen que
los estambres de las flores se fusionen con los carpelos del ovario, provocando frutos
deformes, sin valor comercial. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y
Otros efectos de las temperaturas bajas son los siguientes:
- A 15 °C se detiene el crecimiento de las plantas
- A 0°C se presentan fuertes daños al follaje
- A -2 °C los frutos se dañan considerablemente
- A – 4 °C la planta muere
Por el contrario, temperaturas mayores a 35 °C provocan esterilidad femenina
debido al atrofiamiento del ovario, por lo que el fruto no se desarrolla o se desarrolla
deforme; además el rango de fotosíntesis neta declina rápidamente y disminuye la
conductancia estomática y la asimilación de CO . (Instituto Nacional de Investigacion
3.1.3.2. Presión
La papaya se adapta a zonas tropicales y subtropicales, lo que corresponde a las
zonas cálidas que están comprendidas desde el nivel del mar hasta los 1.000 metros;
pero los mejores rendimientos y calidad de frutos se obtienen entre los 0 – 600 msnm. A
medida que la papaya se produce a mayor altura se desarrollan frutos menos dulces,
debido a una menor capacidad de conversión de azucares. (Triguero, 2020, pág. 14)
3.1.3.3. Humedad relativa
Otro aspecto importante del clima es la humedad relativa, que en la papaya no
debe ser entre 50-95% para mantener una óptima conductancia estomática y un buen
crecimiento del cultivo. (MINAGRI, 2017)
Por otra parte la excesiva humedad con relativa baja temperatura trae consigo
fuerte ataque fungoso que debe ser controlado oportunamente. (Torres, 2017, pág. 5)
3.1.3.4. Plagas y enfermedades
A. Pulgones
Conocidos como Aphis spiraecola y Myzus persicae debido a que son los
transmisores del virus de la papaya, ya que en la picadura de prueba de papayas
enfermas se contamina; luego, realiza otra picadura de prueba en plantas sanas
contaminándolas de inmediato. (Torres, 2017, pág. 17)
B. Prodiplosis
Se da en los primeros meses “de crecimiento de la planta, provoca daños en el
meristema apical de la planta, ocasionando múltiples brotes laterales disminuyendo el
vigor, retardando el cuajado, incrementando el gasto en desbrotes, etc”. (Torres, 2017,
pág. 18)
“Las evaluaciones indican que prodiplosis afecta a una altura máxima promedio
de 1.5 metros. Por encima de esta altura no se ha encontrado daños”. (Torres, 2017, pág.
18)
C. Ácaros
Los ataques ocurren en las hojas jóvenes provocando una clorosis y deformación
de esta, que se asemejan al daño producido por enfermedades virósicas. Se reconocen
cuando se observan las colonias del ácaro sobre la fina tela que forman en el envés de
las hojas. (Torres, 2017, pág. 19)
Si las infestaciones son severas, las hojas jóvenes pierden la lámina foliar y
quedan únicamente las nervaduras. Este síntoma en particular es el que induce a
diagnosticar erróneamente un ataque de virus en plantaciones de papaya. (Torres, 2017,
pág. 19)
D. Nematodos
Los nemátodos son como pequeñas lombrices, difícilmente visibles, presentan
diferentes formas. Se encuentran en los suelos y se pueden presentar en cantidades
numerosas, dependiendo de las condiciones de este y del manejo de la plantación.
Atacan las raicillas, ocasionando daños que afectan el desarrollo del cultivo. (Torres,
2017, pág. 21)
E. Antracnosis
Es la enfermedad más importante del fruto en campo y postcosecha. Los
síntomas comienzan principalmente en la etapa de maduración, pero también puede
causar muchas pérdidas de flores. (Coral, 2013, pág. 17)
Las lesiones pueden variar en su consistencia de modo que a veces son suaves y
húmedas cuando ocurre coalescencia de lesiones, en otros casos pueden ser secas y
duras. Ocasionalmente puede afectar frutos verdes originando pérdida de látex. (Torres,
2017, pág. 23)

Tabla 4
Agente causal Pseudohongo Colletotrichum gloesporioides.
Mancha acuosas circulares de color oscuro a nivel de frutos maduros. En
ataques severos también se ve afectada la pulpa, lo cual complica su

Sintomatologia
comercialización. Marchitez oscurecimiento de flores, que terminan con su
caída, a diferencia de Phytophthora.
Diseminado por la salpicadura de las gotas de lluvia y por el viento. El hongo
Diseminacion afecta al fruto en cualquier estadio de desarrollo, mayormente permanece en
forma endofítica y se manifiesta durante la madurez.
Aplicaciones preventivas de fungicidas como estrobirulinas, prochloraz,

Control
cúpricos, etc.
Fuente. (Coral, 2013, pág. 17)

F. Virus de la anular de la papaya
Esta enfermedad es rápidamente diseminada por áfidos pudiendo alcanzar altos
grados de infección en periodos cortos de tiempo. Es el problema sanitario más
importante de la papaya. El crecimiento del tallo, hojas y frutos se va retardando.
(Torres, 2017, pág. 23)
Tabla 5
Agente causal Papaya Ringspot Virus (PRV)
Al inicio clorosis apical. Amarillamiento de hojas jóvenes, luego moteado y
aclaración de nervaduras. Posteriormente manchas de aspecto aceitoso en la base

Sintomatologia
del peciolo de las hojas y tallo. Presencia de hojas filiformes (pata de rana).
Anillos de color verde aceitoso en los frutos.
El virus es transmitido normalmente de papaya a papaya, pero también puede
Diseminacion darse con otras especies como las cucurbitáceas. No se transmite por semillas,
pero si por herramientas de corte.

Uso de cortinas o barrearas, cada 4 líneas de papaya, utilizando para este fin: caña
de azúcar, maíz o plátano. El pulgón durante su picadura de prueba limpiará su
estilete en estas otras especies no susceptibles al virus. Retiro de plantas con
síntomas o falta de vigor en vivero y campo (hasta el primer corte), para evitar
Control que estas se conviertan en fuente de inóculo. Considerar aplicar en campo aceite
agrícola al 1%, con el objetivo de limpiar el estilete infectado de los pulgones
durante la picadura de prueba. Evitar sembrar papaya cerca de plantaciones de
cucurbitáceas (zapallo, zapallito, melón, caigua). Control de malezas eficiente, de
ser posible instalar cobertura viva con leguminosas.
A. Phytophthora
El hongo produce una masa blanquecina en frutos y tallos podridos en los cuales
se encuentran grandes cantidades de esporangios. (Torres, 2017, pág. 22)
Tabla 6
Agente causal Pseudohongo Phytophthora sp.
En el vivero causa marchitez de plantas. En el sistema radicular se observa
podredumbre. En la parte aérea se observa marchitez y caída prematura de hojas.
Sintomatologia Susceptibilidad al tumbado de plantas al debilitarse el sistema radicular. En los
frutos la podredumbre comienza por el pedúnculo, como una mancha de color
café oscuro a negro, que termina con la momificación de este.
Puede permanecer en el suelo, en forma de estructuras de conservación, más de 6
meses sin hospedante. A nivel de frutos la diseminación se da por la salpicadura
Diseminacion de las gotas de lluvias y por los vientos que acompañan a ésta. En el suelo, la
diseminación se da con la presencia de suelos saturados. Hay mayor
predisposición en suelos húmedos con mal drenaje.

Eliminar las plantas que presenten síntomas de marchitez en el vivero. Uso de cal
agrícola antes del replante o recalce. Colecta y quema de frutos contaminados.

Control
Uso de Trichoderma sp al momento del trasplante. Realizar canales de drenaje,
para evitar sobresaturación del suelo.

3.2. Tiempo 1 (Siembra)
El primer paso es adquirir semilla certificada, sana y de buena calidad. El
siguiente paso consiste en acelerar y homogeneizar la germinación de la semilla, para lo
cual es necesario hacer un preacondicionamiento hídrico que consiste en remojarlas en
un recipiente con agua limpia durante 48 o 72 horas. (Instituto Nacional de
La cantidad de agua debe cubrir las semillas y se requiere cambiarla cada ocho
horas para su oxigenación y eliminar los inhibidores de la germinación de la testa.
Después de 48 horas de remojo las semillas que flotan se eliminan. Con el
preacondicionamiento se puede obtener hasta un 84% de germinación, lo que representa
hasta 2.5 veces la tasa de germinación de las semillas no tratadas. (Instituto Nacional de
El terreno debe contar con suficiente abastecimiento de agua de riego de buena
calidad (5,000 3 m /ha por año), alta capacidad de drenaje superficial e interno, con
características físico-químicas del suelo adecuadas a los requerimientos del cultivo,
caminos y accesos sin problemas, sobre todo en época de lluvias y de preferencia estar
alejado al menos 800 m de huertas viejas de papayo, en especial si estas tienen
problemas de virus. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y Pecuaria,
2010, pág. 36)

Es importante recordar que a mayor densidad de plantas menor tamaño y calidad
de fruto, así como mayor demanda de agua de riego, fertilizantes y mano de obra para el
control de hierbas, plagas, enfermedades y cosecha, aunque también mayor posibilidad
de rendimiento unitario. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y
3.2.1. Sexado, desbrote y deshoje de plantas
El sexado consiste en seleccionar las plantas hermafroditas y eliminar hembras,
machos y plantas fuera de tipo improductivas. Esta labor se realiza después de los 50
días del trasplante, cuando la planta inicia la floración y se aprecia la diferencia entre
plantas por el tipo de flor, por lo cual es importante conocer su morfología. (Instituto
Para realizar el sexado es necesario establecer de dos a tres plantas por mata, lo
cual se sugiere hacerlo a una distancia de 20 cm entre plantas y con ello evitar la
competencia entre ellas los primeros días. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal,
El desbrote consiste en eliminar los brotes que se desarrollan en las axilas de las
hojas basales, sobre el tallo principal, lo cual sucede al iniciar la floración. Cuando no se
eliminan crecen, florecen y producen frutos muy pequeños de poco valor comercial.
El deshoje es una práctica que se realiza para mejorar la aireación de la planta y
facilitar la aplicación de agroquímicos en flores y frutos. (Instituto Nacional de

Los deshojes se realizan para eliminar inóculos, también para incrementar la
iluminación de las plantas, mejorando el manejo del control de plagas y enfermedades.
(Torres, 2017, pág. 16)
Figura 10
Desbrote y deshoje

16)
3.2.2. Riego
Una plantación de papayo requiere un suministro constante de agua,
principalmente en los primeros ocho meses de desarrollo. Al respecto, diversos
investigadores señalan que la mayor demanda de agua de este frutal ocurre en las etapas
de floración y fructificación y que bajo condiciones de alta temperatura, el
requerimiento hídrico por planta es entre 10 y 15 litros diarios. (Instituto Nacional de
Torres (2017) nos indica que “es necesario tener en cuenta la calidad del agua
para poder regar. El suministro de agua en el campo varía según las condiciones
climáticas, edáficas, el tipo de suelo, temperatura, evaporacion y del cultivo”. (pág. 16)
Se puede usar riego por superficie aunque actualmente lo más utilizados son el
riego por goteo y el riego por microaspersión los cuales son más efcientes en el uso del
agua y pueden permitir (en el caso del goteo) suministrar fertlizantes solubles en el
riego. (MINAGRI, 2017, pág. 13)
La ventaja que tene el riego por goteo, es que podemos dosificar la cantidad de
agua que estamos aplicando en el cultivo, podemos realizar riegos más frecuentes, y una
ventaja adicional es que podemos aplicar con el agua de riego también los fertlizantes
solubles a la vez. (MINAGRI, 2017, pág. 13)
Cuando se dispone de un sistema de riego de baja eficiencia (riego por
superfcie) y la permeabilidad del suelo no es favorable, las necesidades medias de riego
del cultivo de papaya de alta densidad en producción son de aproximadamente 2000 m3
anuales por hectárea, distribuidos en riegos poco abundantes cada quince días para que
el suelo esté contnuamente húmedo. (MINAGRI, 2017, pág. 13)
Con el empleo de sistemas de riego localizado (goteo y microaspersión) que son
altamente eficientes, se obtene un gran ahorro de agua, proporcionando un bulbo
húmedo óptimo para el desarrollo del papayo. (MINAGRI, 2017, pág. 13)
Por lo tanto, “es importante que cada productor conozca los requerimientos
hídricos del papayo en su propia localidad y con ello disponga de un criterio básico para
estimar la frecuencia y volumen de riego bajo sus condiciones de producción”. (Instituto
3.3. Tiempo 2 (Cosecha)
Una vez que la planta entra en producción lo cual ocurre aproximadamente a los
4 meses luego de la floración se puede cosechar constantemente durante todo un año.
(MINAGRI, 2017, pág. 14)

El color de la cáscara es un indicador importante de la madurez comercial. La
cosecha se realiza cuando los frutos muestran manchas amarillo-naranjas en la punta, a
fin de que puedan soportar el transporte a los centros de consumo. (Instituto Nacional
de Investigacion Forestal, Agricola y Pecuaria, 2010, pág. 104)
Para mercado de exportación los frutos pueden ser cosechados desde que
presentan un cambio de color verde oscuro a verde claro con una ligera tonalidad
amarilla naranja, hasta que un cuarto de la cáscara del fruto esté de color amarillo-
naranja; para mercado local, los frutos se pueden cosechar entre un cuarto a un medio de
color amarillo-anaranja. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y
Las papayas cosechadas de un cuarto un medio de color, tienen mejor sabor que
aquellas cosechadas entre el quiebre de color hasta un cuarto amarillo-naranja, dado que
el dulzor no aumenta después de la cosecha. (Instituto Nacional de Investigacion
La cosecha se debe realizar con sumo cuidado, porque un simple daño al fruto
puede ser la puerta de entrada para muchos agentes patógenos que ocasionan la
infección del fruto. La recolección de la fruta se realiza a los nueve o diez meses de la
edad de la plata, dependiendo siempre de las condiciones climáticas del lugar y del
programa de fertlización utlizado. (MINAGRI, 2017, pág. 14)

Figura 11
Estado de maduracion de las papayas
Fuente. (Torres, 2017, pág. 28)
Desde un punto de vista práctico, la menor superficie requerida de color amarillo
o naranja es aproximadamente del 6%, para la cosecha de los frutos con el porcentaje
mínimo de sólidos solubles totales (SST) exigidos por la normatividad internacional.
Este criterio no es empírico, ya que se basa en la acumulación de azúcares de los
frutos de papaya, los cuales inician en la fase final del desarrollo que coincide con el
cambio en el color de la cáscara. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola
y Pecuaria, 2010, pág. 104)

3.4. Tiempo 3 (Acondicionamiento o Procesamiento primario)
La temperatura óptima para mantener la calidad en postcosecha en frutos de
papaya durante su transporte y almacenamiento es de 13°C para los estados de madurez
1 y 2 (hasta ¼ amarillo-naranja) y de 10°C para los estados de madurez 3 al 6 (¼ a ½
amarillo-naranja), con un 90-95% de humedad relativa. (Instituto Nacional de
La papaya posee una vida de anaquel que varía de 1 a 3 semanas, según su
manejo precosecha y postcosecha y las condiciones climáticas de cada región
productora. Después de la cosecha, la papaya es muy susceptible a los daños físicos y al
deterioro en general por lo que su manejo tiene que ser muy cuidadoso.
En caso de ser necesario retrasar la maduración y alargar la vida de postcosecha,
se puede utilizar una atmósfera controlada de 3-5 % de oxígeno y 5-8 % de bióxido de
carbono. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y Pecuaria, 2010, pág.
114)
Otra forma de retrasar la maduración de los frutos de papaya es mediante el uso
de 1-metilciclopropeno, el cual es un inhibidor del etileno que reduce el deterioro de
frutos, compite por el sitio de unión del etileno a los receptores de la membrana celular
y bloquea la activación de los procesos metabólicos. (Instituto Nacional de

Figura 12
Proceso de crecimiento y desarrollo de la papaya

3.4.1. Procesos de fisiología en la postcosecha
Las frutas son estructuras vivas, que respiran y transpiran, y requieren energía
para su crecimiento y maduración. Cuando están sujetas a la planta, ella les suministra
la energía, pero, una vez que son cosechadas, deben generarla a partir de las reservas
alimenticias que hayan logrado acumular.
Es importante conocer los factores que afectan estos procesos, con el fin de
desarrollar protocolos de manejo que permitan reducir la velocidad en la que la fruta
consume las reservas y, por lo tanto, prolongar su vida útil.

3.4.1.1. Respiración
La respiración es un proceso metabólico en el que compuestos como los
azúcares, el almidón y los ácidos orgánicos actúan como materias primas que
reaccionan con el oxígeno, y dan origen a moléculas más simples, como el dióxido de
carbono y el agua. Además, genera energía, que la fruta almacena para desarrollar los
procesos metabólicos que le permiten mantenerse viva o que libera en forma de calor, lo
que incrementa la temperatura a su alrededor. (García Muñoz & Rodríguez Borray,
2017, pág. 23)
La papaya después de su cosecha sigue produciendo grandes cantidades de
etileno (fitohormona relacionada con el proceso de la maduración de los frutos), unido a
esto, sigue presentando una alta tasa de respiración.
Las frutas climatéricas producen más etileno, la papaya como el aguacate, está
en el grupo de moderada producción, con reportes entre 1 y 10 µl/kg/h. (García Muñoz
& Rodríguez Borray, 2017, pág. 23)
3.4.1.2. Transpiración
La transpiración es la pérdida de agua de la fruta por diferencia de presión de
vapor y es una característica de importancia en la calidad, pues es la responsable de la
apariencia del producto. Cuando la pérdida de agua es superior al 5 %, se hace evidente
la disminución de la turgencia, lo cual reduce su calidad y su valor comercial. (García
Muñoz & Rodríguez Borray, 2017, pág. 23)
La transpiración también se ve afectada por la temperatura, que acelera el
proceso, y con ello la pérdida de agua y, por lo tanto, de peso. Esto se ve reflejado en
menores ingresos durante la comercialización de la fruta. (García Muñoz & Rodríguez
Borray, 2017, pág. 24)

Los árboles de papaya son delicados y requieren protección de los vientos
mayores de 64 km.h , ya que pueden afectar las plantas, al provocar mayor evaporación
del agua del suelo y una transpiración intensa que les causa estrés hídrico; en ocasiones,
los vientos mayores a 120 km.h pueden quebrar plantas, ocasionar absición de flores y
frutos y disminuir los sólidos solubles de los frutos maduros. (Instituto Nacional de
4. IMPORTANCIA DE LA POSTCOSECHA
El fruto de la papaya depende de su estado sanitario y de las características
organolépticas, el fruto no debe estar comprimido o presentar manchas negras en la piel
generadas por el sol. La fruta no debe contener daños y defectos objetables desde el
punto de vista comercial y sanitario. (Gómez, 2013, pág. 31)
Su madurez deber ser tal que permita su comercialización en un tiempo
razonable y que satisfaga los requerimientos del consumidor. En el Perú, la papaya para
el mercado mayorista se empaca en cajas de madera tipo bandeja. En éstas, se
acomodan 4-9 unidades con un peso de aproximadament6 10 kg netos de fruta. La caja
es revestida con papel Kraft para proteger la carga. (Gómez, 2013, pág. 31)
Un requisito que tienen que cumplir la cubierta comestible es que la película de
cera debe ser delgada, para evitar que interfiera con el intercambio gaseoso y
desencadene la respiración anaeróbica y las pérdidas de calidad asociadas con la
anaerobiosis o la aparición de aromas extraños. (Gómez, 2013, pág. 31)
5. PERDIDAS POSTCOSECHA
Las principales causas de pérdidas durante la postcosecha fueron las siguientes:
antracnosis en frutos (17%); daños por frío (10%); daño mecánico por compresión,
golpes y roces (4%), sobremaduración de los frutos (2%), daños por pájaros (1%),
deformación de frutos por carpeloidía (1%). (Instituto Nacional de Investigacion
A nivel mundial, las pérdidas postcosecha en papaya varían entre 40 y 100% y
son ocasionadas generalmente por las siguientes causas:
a) Enfermedades fungosas
b) Desórdenes fisiológicos
c) Daños mecánicos
d) Sobremaduración de los frutos
6. SOLUCIONES PARA EFICIENTE MANEJO

POSTCOSECHA
6.1. Control de maleza
El control de maleza puede hacerse en forma mecánica, manual, con herbicidas
o combinado. El control mecánico se sugiere realizarlo con rastra en las calles las veces
que se considere necesario, sin embargo hay que tener mucho cuidado de no dañar las
raíces laterales. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y Pecuaria, 2010,
pág. 84)
El control manual se sugiere realizarlo en las camas, alrededor de las plantas y
complementarlo con el control químico, de manera que se debe evitar el contacto del
herbicida con el follaje de las plantas. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal,

6.2. Prevención y control de plagas y enfermedades
La papaya es susceptible a una cantidad relativamente grande de plagas y
enfermedades que pueden desarrollarse rápidamente. La detección temprana de estos
problemas es la clave para un adecuado control de estos, ya que esto permite disminuir
las pérdidas, así como los costos por compra y aplicación de plaguicidas. (Bogantes
Arias, Mora Newcomer, Umaña Rojas, & Loría Quirós, 2012, pág. 20)
El control fitosanitario debe ser muy exigente y comenzar desde el cultivo, para
reducir las causas de pérdida de fruta por hongos que se presentan desde la precosecha.
Los hongos que provocan la pudrición de la fruta se conservan en hojas y tallos
muertos, y producen esporas que se esparcen entre los frutos en tiempos de lluvia.
(García Muñoz & Rodríguez Borray, 2017, pág. 64)
Es indispensable por lo tanto establecer un sistema de muestreo y monitoreo
semanal de las principales plagas y enfermedades, para lo cual se requiere el
entrenamiento de una persona específica para realizar dicha labor. (Bogantes Arias,
Mora Newcomer, Umaña Rojas, & Loría Quirós, 2012, pág. 20)
6.3. Uso controlado de agroquímicos y plaguicidas en el cultivo
La cantidad de residuos máximos permitidos (o MRL, por sus siglas en inglés)
en la fruta de la papaya varía de acuerdo al mercado meta. La papaya es muy sensible a
una gran cantidad de plaguicidas y coadyuvantes. (Bogantes Arias, Mora Newcomer,
Umaña Rojas, & Loría Quirós, 2012, pág. 21)
Las manifestaciones de fitotoxicidad pueden variar desde quemas temporales al
follaje, hasta manchas en frutas que impiden su exportación. Por lo tanto, es importante
adquirir experiencia sobre cuáles pueden utilizarse y dosificarlos muy cuidadosamente.
(Bogantes Arias, Mora Newcomer, Umaña Rojas, & Loría Quirós, 2012, pág. 21)
Figura 13
Prácticas culturales que favorecen la sanidad de la fruta
Nota. a: Deshoje, b: Raleo de fruta y remoción del material residual del lote, c:
Fumigación para prevenir la antracnosis.
Fuente. (García Muñoz & Rodríguez Borray, 2017, pág. 64)
6.4. Control de la respiración y transpiración de la fruta
El elemento más importante en el control de la respiración y la transpiración de
la fruta es la temperatura, seguida de otros como la humedad relativa o del ambiente, el
grado de madurez, el tamaño de la fruta, la composición de gases alrededor de ella, y su
estado sanitario y físico-mecánico. (García Muñoz & Rodríguez Borray, 2017, pág. 23)
Entre más alta sea la temperatura, mayor será la velocidad de respiración y, por
ende, de deterioro de la fruta. Por cada 10 °C que aumenta la temperatura, la velocidad
de deterioro se incrementa hasta 3 veces; mientras que un aumento de 30 °C incrementa
la velocidad de deterioro hasta 15 veces. La producción de etileno también se ve
fuertemente afectada por este factor; la papaya almacenada a 7 °C presenta una
producción de 0,1 a 2 ml/kg/h, mientras que a 20 °C su producción se eleva entre 1 y 15
ml/kg/h. (García Muñoz & Rodríguez Borray, 2017, pág. 23)
Aunque las bajas temperaturas favorecen la conservación de los productos
hortofrutícolas, la papaya es sensible al frío, por lo cual no se debe someter a él. La fruta
verde es más sensible que la madura, pues, mientras que la papaya con más del 50% de
color amarillo puede soportar temperaturas de hasta 7 °C, la fruta con menos del 25%
de su superficie de color amarillo no puede resistir temperaturas inferiores a los 13 °C.
Papayas en estados intermedios, es decir con coloración amarilla entre el 25% y el 50%
de su superficie, no toleran temperaturas menores a los 10 °C. (García Muñoz &
Rodríguez Borray, 2017, pág. 24)
La humedad relativa es otro factor determinante en el control del proceso de
transpiración de la fruta. Entre más húmedos estén el aire o la atmósfera alrededor de
ella (entre el 90 % y el 95 % de humedad relativa), la velocidad de transpiración será

menor y, por ende, perderá menor cantidad de agua, lo que la hará lucir más turgente.
(García Muñoz & Rodríguez Borray, 2017, pág. 24)
Si la humedad relativa es muy alta (>95%), se corre el riesgo de que haya una
proliferación de hongos, si la fruta no se encuentra perfectamente desinfectada o si está
en contacto con superficies o ambientes contaminados. En caso contrario, un ambiente
con una humedad relativa menor al 90% favorece la deshidratación de la fruta, lo cual
se refleja en su arrugamiento y en menores ingresos, debido a la reducción de su calidad
y su peso. (García Muñoz & Rodríguez Borray, 2017, pág. 24)
La composición de la atmósfera circundante también afecta la respiración y la
transpiración de la fruta. Como se mencionó previamente, en los procesos de respiración
los organismos toman oxígeno diatómico para descomponer las reservas alimenticias y
liberar dióxido de carbono, agua y energía. (García Muñoz & Rodríguez Borray, 2017,
pág. 24)
De ese modo, si se reduce la cantidad de O2 disponible, la descomposición de
las reservas alimenticias será más lenta, lo que mantendrá la calidad de la fruta durante
más tiempo. La alta concentración de CO2 también reduce la velocidad de respiración
de la fruta y, con ello, contribuye a prolongar la vida útil de la misma. Adicionalmente,
las concentraciones altas de CO2 y bajas de O2 contribuyen al control del desarrollo de
microorganismos. (García Muñoz & Rodríguez Borray, 2017, pág. 24)
Concentraciones de CO2 que oscilen entre el 5% y el 8%, y de oxígeno entre el
3% y el 5%, pueden resultar beneficiosas para la conservación de la papaya. Una forma
fácil de modificar la composición de la atmósfera circundante es utilizar películas
plásticas para envolver la fruta. (García Muñoz & Rodríguez Borray, 2017, pág. 25)
Figura 14
Atmosfera modificada con el uso de peliculas plasticas
Estos empaques contribuyen a modificar la atmósfera alrededor de la fruta, pues
impiden la entrada de oxígeno, así como la salida de CO2 y de vapor de agua o
humedad, de acuerdo con la permeabilidad que tenga el empaque a cada uno de estos
gases. Debido a que la fruta sigue respirando, la concentración de CO2 dentro del
empaque aumenta, mientras que la de oxígeno disminuye, y estas condiciones reducen
la respiración y transpiración de la fruta, lo que favorece su conservación.
Por otro lado, la manipulación del producto puede resultar tan importante como
la temperatura. El manejo delicado de la fruta reduce la presencia de heridas, bien sean
cortes o magulladuras, las cuales aceleran los procesos de respiración y favorecen el
desarrollo de microorganismos patógenos, condiciones que deterioran la calidad de la
fruta. También se debe asegurar que todas las superficies, espacios, equipos,
herramientas y manipuladores que entren en contacto con la fruta estén limpios y
desinfectados.
Figura 15
Daños en la papaya por manipulacion inadecuada
Nota. a: Magulladura por acercamiento de la herida, b: Desarrollo de hongos sobre la
herida, c: Papaya deteriorada.

7. PROBLEMÁTICA DEL PRODUCTO PARA
EXPORTACION
La producción mundial de papaya alcanzó una cifra estimada de 13,6 millones
de toneladas en 2018, aproximadamente un 4 por ciento más que en 2017, debido al
rápido aumento de la demanda interna en algunos de los principales países productores,
lo cual estimuló las inversiones en capacidad de producción y ampliación de la
superficie de cultivo. (Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y la
Agricultura, 2020, pág.10)
De las principales frutas tropicales, la papaya es la menos comercializada, pero
ha experimentado un crecimiento prometedor durante el último decenio. Los mayores
importadores de papayas son los Estados Unidos de América, con una cuota estimada
del 70 por ciento del volumen en 2018, y la Unión Europea, con una cuota aproximada
del 15 por ciento del volumen. (Organizacion de las Naciones Unidas para la
Alimentacion y la Agricultura, 2020, pág.11)
A pesar de que la Unión Europea se sitúa como segundo mayor importador, la
sensibilización de los consumidores en relación con esta fruta sigue siendo baja, con un
consumo de papaya per cápita que se mantuvo a un nivel insignificante de 0,1 kg en
2018. (Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y la Agricultura,
2020, pág.11)
Tabla 7
Estimación de la producción de papaya
Fuente. (Altendorf, 2018, pág. 15)
8. CAMBIOS ASOCIADOS AL PROCESO DE

MADURACIÓN
La maduración es un proceso fisiológico que ocurre en un periodo de tiempo
determinado, como parte del crecimiento y desarrollo de una fruta. En muchos casos no
hay crecimiento, sino una transformación interna, que finaliza en un producto con gran
sabor y aroma, así como color y características que hacen atractivo su consumo.
Figura 16
Los estados de maduración de la papaya
Nota. V: Fruto verde sin franja amarilla, 1: Fruto verde claro con una ligera raya
amarilla, 2: Fruto verde con una franja amarilla bien definida, 3: Fruto con una o más
franjas anaranjadas, 4: Fruto con cascara anaranjada con algunas áreas verdes, 5: Fruto
de color anaranjado, 6: Fruto de color similar al estado 5 pero más intenso.

106)
Es importante diferenciar tres tipos de madurez:
• Madurez de cosecha o comercial: etapa fisiológica en el desarrollo de la fruta,
cuando se desprende del árbol y puede llegar a desarrollar madurez para consumo.
• Madurez de consumo: momento en el desarrollo fisiológico del fruto en el cual
todas sus características sensoriales particulares, como sabor, color, aroma, textura y
consistencia, entre otras, responden a los requerimientos del consumidor.
• Madurez fisiológica: fase en la que el desarrollo fisiológico de todas las partes
de la fruta permite que las semillas estén aptas para su reproducción.

Figura 17
Estados de madurez
Nota. 1: Papaya en estado de madurez comercial o de cosecha, 2: Papaya en madurez de

consumo.
Para determinar el estado de madurez de la fruta y tomar la decisión de
cosecharla, se recomienda utilizar al menos dos parámetros o indicadores de madurez,
como el color, el tiempo transcurrido desde la floración o desde el cuajado del fruto, la
firmeza de la pulpa o la facilidad de abscisión. Hay otras características, más difíciles de
medir, como las unidades de calor, el contenido de almidón o la producción de etileno,
que también pueden ser tomadas como indicadores de madurez. (García Muñoz &
Rodríguez Borray, 2017, pág. 22)

9. APLICACIÓN DEL PROGRAMA DE BUENAS
PRÁCTICAS
La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de substancias dañinas
para la salud. Tradicionalmente la presencia de plaguicidas sobre el producto ha sido la
principal preocupación de la opinión pública, sin embargo, pueden existir
microorganismos peligrosos, micotoxinas y metales pesados. (Instituto Nacional de
Cada país tiene una legislación propia en términos de los límites máximos de
residuos (LMR) aunque en general se acepta lo establecido por el Codex Alimentarius u
otras organizaciones internacionales. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal,
Un programa efectivo de inocuidad contiene dos componentes principales, uno
está relacionado con la higiene personal y el otro considera la integridad del producto.
La higiene asocia al producto con buena salud y libre de riesgos que puedan
contener un agente infeccioso, en tanto que la integridad se refiere a que el producto
debe ser presentado al consumidor bajo ciertas condiciones de apariencia, aroma, sabor
y textura agradables, de tal manera que el consumidor esté satisfecho con su compra.
9.1. Buenas practicas
Los lineamientos para reducir riesgos de contaminación pueden ser divididos en
buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de manejo (BPM).

Las BPA son todos los métodos de cultivo, cosecha, selección, almacenamiento
y transporte de productos agrícolas necesarios para asegurar la buena condición
sanitaria del producto y reducir los peligros de contaminación biológica, química y
física. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y Pecuaria, 2010, pág.
133)
Las BPM son el conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se
aplican en el proceso realizado en las plantas de empacado, el transporte de los
productos agrícolas y su almacenamiento con el objeto de disminuir los riesgos de
contaminación de los productos empacados, las cuales incluyen limpieza y sanitización
de equipo, utensilios, instalaciones físicas y sanitarias, así como higiene y salud del
personal. (Instituto Nacional de Investigacion Forestal, Agricola y Pecuaria, 2010, pág.
133)
En los últimos años se ha destacado la importancia de abarcar toda la cadena
agroalimentaria desde el campo hasta el consumidor final, debido a que los problemas
de inocuidad de los alimentos pueden tener su origen en la producción primaria.
El Reglamento de inocuidad agroalimentaria Decreto Supremo N° 004-2011-AG
establece en su artículo 14°. “Los productores de alimentos agropecuarios primarios
deberán implementar los lineamientos sobre Buenas Prácticas de Producción e Higiene
que establezca el SENASA”. (MINAGRI, 2017, pág. 21)
9.2. Guía para la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA) para el cultivo de papaya
9.2.1. Manejo del cultivo
9.2.1.1. Historial del uso y manejo del terreno

Antes de sembrar el cultvo de papaya se debe conocer el historial del predio o
lote y considerar lo siguiente:
• Cultvos anteriormente sembrados.
• Plagas que habitualmente se presentan en la zona y en el cultvo.
• Obtener información sobre predios colindantes.
• No realizar actvidades en zonas protegidas como restos arqueológicos o
reservas naturales.
• No usar terrenos que antes fueron vertederos de desechos, actvidades
relacionadas a la minería, etc. (MINAGRI, 2017, pág. 5)
9.2.1.2. Selección del terreno
Para su adecuado desarrollo necesita de suelos no compactados, texturas limosas
o areno arcillosa, estructura granular, permeables, buen drenaje. El suelo debe tener una
profundidad mínima de aproximadamente unos 50 cm para el desarrollo adecuado de la
raíz. Es capaz de desarrollarse bien en muy diferentes clases del mismo, siempre que
sean fértles, blandos, profundos y permeables, con un pH con tendencia a 7° aunque
puede ser ligeramente ácido. (MINAGRI, 2017, pág. 5)
9.2.1.3. Preparación y labores del terreno
La preparación del terreno debe hacerse en la época seca, para obtener los
mejores resultados, reventando las capas compactadas del subsuelo si las hay así y
favoreciendo de este modo la aireación del mismo. Para iniciar la producción se
recomienda:
• Realizar labores como (arado, rastra, subsolado, nivelación), para dar
características ideales para la siembra del cultivo de papaya. Así también el aireado del
terreno, solarización, entre otros. Los tratamientos químicos se realizarán por lo menos
un mes antes del establecimiento del cultivo para reducir poblaciones de patógenos en el
suelo en caso de que lo requiera.
• En el caso de incorporar abonos de naturaleza orgánica de origen animal o
vegetal estos deben pasar por un proceso de descomposición adecuada previa a su
incorporación a suelo para reducir microorganismos. (MINAGRI, 2017, pág. 6)
9.2.1.4. Material de propagación
Siempre que se pueda, debe utilizarse semilla certifcada, de las cuales se
conozca su origen y sexo. Si no hay esta posibilidad, hay que escoger las semillas de
frutos hermafroditas que son las que tenen mayor probabilidad de producir plantas
hermafroditas o femeninas (que son las que producen frutos de valor comercial).
9.2.1.5. Instalación a campo definitivo
a. Del trasplante: Es recomendable rotular cada lote y contar con la
información necesaria como número o nombre del lote, fecha de trasplante, área del
lote, nombre de la variedad, número inicial de plantas. Las plántulas a trasplantarse en
campo, deberán ser vigorosas, y cumplir con los requerimientos fitosanitarios. Al iniciar
el trasplante los trabajadores deben mantener sus manos limpias y desinfectadas,
manipularán el material vegetal con cuidado, evitando causar daños mecánicos a la raíz,
tallo o follaje, tomando en cuenta todas las acciones para asegurar el prendimiento de la
plántula. Se recomienda proteger el material de trasplante de la pérdida de agua, no
exponiéndolo directamente al sol ni a contaminación. (MINAGRI, 2017, pág. 6)

b. De la siembra directa: En caso de que la siembra sea directa, se debe contar
con semilla que garanticen su fitosanidad y poder germinatvo. Se sugiere sembrar
variedades con características adaptables a la zona agro-ecológica, características que
satisfagan las exigencias del mercado, y bajo el asesoramiento del técnico responsable.
El ordenamiento de las plantas en campo se hace principalmente en hileras pero también
puede realizarse en tresbolillo. Los espaciamientos mayores promueven la producción
de frutos más grades. Y facilitan las labores de limpieza, cosecha y recolección de látex,
pero limitan el rendimiento por unidad de área. La densidad de siembra recomendada
depende de la capacidad del cultvar de extracción de nutrientes y de las característcas de
su sistema radical. (MINAGRI, 2017, pág. 6)
9.2.1.6. Variedades
Se han desarrollado un gran número de variedades, empleándose en cada zona
de cultivo las mejor adaptadas a sus condiciones climatológicas. Las variedades
mestizas son poco estables, y se recomienda tener cuidado en obtener semillas de
progenitores que pertenezcan a la misma variedad. (MINAGRI, 2017, pág. 7)
Frecuentemente las variedades desarrolladas en una zona no se comportan bien
en otras zonas. Por esta razón es necesario realizar siembras de pruebas en áreas
pequeñas antes de establecer una plantación. (MINAGRI, 2017, pág. 7)
9.2.1.7. Control de malezas
• Control cultural: consiste en la eliminación manual o mecánica de las malezas
cuando éstas ya aparecieron en el campo.
• Control químico: consiste en el uso de herbicidas autorizados por el SENASA;
lo recomendable es rotarlos con el fin de evitar que las malezas generen alguna
resistencia al producto.
El herbicida utilizado debe anotarse en el registro de uso de plaguicidas (ver
anexo 1)
9.2.2. Uso y manejo de fertilizantes
Previo al establecimiento del cultivo hacer un estudio o análisis de suelos, para
determinar cuáles son los minerales que están haciendo falta e incorporarlos. Incorporar
oportunamente los nutrientes de acuerdo con las características de presentación y
naturaleza del producto (granulado, foliar, químico, orgánico, biológico etc.), a la
cantidad requerida y velocidad de liberación del elemento en el suelo. (MINAGRI,
2017, pág. 8 )
Una vez que establecemos el cultivo, hacer exámenes periódicos preferiblemente
directos en las hojas de las plantas para determinar cuáles son las necesidades de
fertilización y así poder corregir oportunamente las deficiencias. Recordemos que la
planta de papaya es de crecimiento muy rápido y de alta producción, por esto es
necesario mantenerla en el tope de su vitalidad y vigor en todas las etapas que atraviesa.
En vivero por lo general no se le hace fertilización porque la tierra o sustrato
utilizado debe de ser preparado y estar en condiciones idóneas nutrientes. Sin embargo,
una vez en campo se utilizan fórmulas completas (NPK) la mayoría de las veces
previamente incorporadas en la preparación del terreno. (MINAGRI, 2017, pág. 8)
Si se quiere mejorar algo en el suelo, de conformidad con los análisis de tejido, o
la sintomatología de la planta, se pueden aplicar abonos foliares, o en el riego con
fertlizantes solubles (si el momento es crítco y se requiere la corrección con urgencia), o
granulados a través de mezclas fsicas que se aplican a razón de 100 o 150 gramos
planta. (MINAGRI, 2017, pág. 8)

9.2.3. Uso y manejo de plaguicidas
9.2.3.1. Control de plagas
Se recomienda que la persona que recorre el campo tenga conocimientos básicos
y experiencia en identifcación de plagas. Es recomendable llevar a cabo el manejo
integrado de plagas (MIP) para el cultvo de papaya, con el fn de disminuir el uso de
productos ftosanitarios tomando en cuenta medidas preventvas y de control de plagas y
enfermedades. (MINAGRI, 2017, pág. 9)
Figura 18
Sintoma tipico de antracnosis
Fuente. (Bogantes Arias, Mora Newcomer, Umaña Rojas, & Loría Quirós, 2012, pág.
47)
9.2.3.2. Selección, uso y manejo de plaguicidas
El agricultor o encargado del campo debe contar con la experiencia necesaria en
el manejo de plaguicidas. Es recomendable que cuente con capacitación y/o material
técnico en manejo de plaguicidas y/o asistencia a cursos relacionados al tema. En caso
se cuente con un asesor externo este debe demostrar competencia a través de cursos de
formación, ttulos y/o cualifcaciones ofciales. (MINAGRI, 2017, pág. 10)

Con respecto al manejo de plaguicidas una vez identificada la plaga y/o
enfermedad que se quiera prevenir o controlar, es importante tomar en cuenta que:
• Por ningún motivo se deben usar los plaguicidas prohibidos por el SENASA
(ver anexo 2).
• Utlizar solo los plaguicidas aprobados y publicados por el SENASA
específcamente para papaya y para la plaga a tratar. Esta información se encuentra
actualizada en la página web del SENASA y/o en la etiqueta del plaguicida (ver anexo
3).
• Seguir las recomendaciones de la etqueta para el cálculo de la dosis, así como
respetar periodo de carencia y periodo de reingreso al campo.
• En caso se decida exportar no se deberán aplicar plaguicidas prohibido en el
país de destino. De igual manera respetar la lista de plaguicidas autorizados por el país
de destino para ese cultvo. (MINAGRI, 2017, pág. 10)
Con el fin de hacer uso de plaguicidas de manera efciente y segura:
• Al momento de aplicar los plaguicidas se debe tomar en cuenta las condiciones
ambientales: lluvia, vientos fuertes, y temperaturas.
• Es recomendable comprar los plaguicidas en establecimientos de confanza ya
que los productos químicos pueden ser adulterados por terceros.
• La cantidad de mezcla preparada debe realizarse de manera exacta para la zona
a cubrir.
• No aplicar sobrantes sobre el cultvo tratado ya que la plaga produce resistencia
al producto. (MINAGRI, 2017, pág. 10)

Figura 19
Delimitacion de areas y señalizaion clara en puntos de acopio de la fruta
Como medida de protección a las personas que van a aplicar los plaguicidas o
pudieran tener contacto con este, es importante tomar en cuenta lo siguiente:
• El personal que maneja plaguicidas debe contar con capacitación en el manejo
apropiado de éstos, así como tener conocimientos sobre primeros auxilios en caso de
contaminación.
• Para la manipulación de plaguicidas el equipo de protección personal mínimo
debe estar de acuerdo con lo recomendado en la etiqueta.
• El equipo de protección de aplicación de plaguicidas debe mantenerse limpio y
en lugares bien ventilados. Lavarse después de cada uso y guardarse separado de la ropa
personal y alimentos.
• El aplicador de plaguicidas luego de su labor debe bañarse de cuerpo entero
con jabón.
• Luego de aplicar el plaguicida a la planta, para que otras personas no se
contaminen y se intoxiquen, se recomienda colocar un banderín rojo en el campo
aplicado hasta cumplir con la fecha de reingreso señalada en la etiqueta. (MINAGRI,
2017, pág. 11)
Con respecto al producto cosechado, es recomendable realizar por lo menos un
análisis de residuos de plaguicidas al producto durante la cosecha y seguir las
recomendaciones de muestreo del laboratorio contratado. Evitar la contaminación por
aplicación de plaguicidas en campos vecinos, para lo cual se recomienda el uso de
barreras físicas. Todas las aplicaciones de plaguicidas deben ser registradas (ver modelo
anexo 1). (MINAGRI, 2017, pág. 11)
Debido a que el manejo de plaguicidas es una actividad que se debe realizar con
cuidado, es importante considerar las siguientes medidas en caso de emergencias:
• En caso de derrames de plaguicidas se debe contar con arena u otro material
inerte (no aserrín), escoba y recogedor de uso exclusivo para este fin y bolsas plásticas.
El procedimiento es el que sigue:
1. Aplicar la arena o material inerte bordeando el derrame.
2. Luego tapar por completo todo el plaguicida derramado y esperar a que se
absorba todo el líquido.
3. Recoger la arena con plaguicida utlizando la escoba y recogedor.
4. Colocarla en una bolsa plástca para almacenarla en el área de envases vacíos
de plaguicidas.
• Contar con un botiquín de primeros auxilios con medicamentos básicos en caso
de intoxicación con plaguicidas (como sal, carbón actvado, agua potable), además se
debe contar con material básico para atender emergencias por cortes, heridas abiertas,
entre otros.
• Es recomendable tener un caño o ducha cerca del área de almacén, de
preferencia a no más de 10m de distancia, para el lavado en caso de intoxicación por
manipular plaguicidas. (MINAGRI, 2017, pág. 11)
9.2.3.3. Equipos de aplicación de plaguicidas
Para el uso de equipos de aplicación se debe tomar en cuenta:
• Deben estar calibrados para aplicar sólo lo recomendado para el cultvo y para
la plaga. • Usar una boquilla adecuada según cobertura y gasto necesario.
• Si se tienen varias mochilas se recomienda enumerarlas; las mochilas de
herbicidas deben ser diferentes a las de otros plaguicidas y estar apropiadamente
identfcadas.
• Al medir plaguicidas usar balanza y recipiente de medición calibrados y de uso
exclusivo para este fn de tal manera evitar envenenamientos o intoxicaciones.
Al medir plaguicidas usar balanza y recipiente de medición calibrados y de uso
exclusivo para este fn de tal manera evitar envenenamientos o intoxicaciones. Todo
equipo de aplicación de plaguicidas debe lavarse después de ser utilizado: trajes,
mochilas, envases medidores, entre otros. (MINAGRI, 2017, pág. 11)
Tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Lavarse separados de la ropa de uso diario y fuera del lugar en donde se
manipulan alimentos y/o artculos del hogar.

• La persona encargada de lavar el equipo de aplicación debe usar guantes de
jebe para protegerse las manos.
• No botar los residuos de plaguicidas en el desagüe y/o canal de regadío. • Al
momento de lavar la mochila asegurarse que no queden restos de plaguicidas, y realizar
el triple lavado.
• Revisar y limpiar las boquillas, nunca soplarlas con la boca ni limpiarlas con
algún objeto punzante ya que dañaría el orifcio de salida (MINAGRI, 2017, pág. 12)
9.2.3.4. Manejo de envases vacíos y productos caducados
Todo envase vacío de plaguicidas debe recibir el tratamiento del triple lavado:
1. Una vez terminado el contenido del plaguicida adicionar agua limpia hasta
alcanzar la cuarta parte del envase.
2. Cerrar el envase y agitar con fuerza por 30 segundos por lo menos.
3. Vaciar el contenido en el tanque de pulverización.
4. Repetr 3 (tres) veces el paso 2 y 3. 5. Perforar el envase para evitar su
reutlización. (MINAGRI, 2017, pág. 12)
Los envases vacíos de plaguicidas deben ser almacenados hasta tener un método
de eliminación fnal apropiado. Una alternatva podría ser entregarlos a Campo Limpio,
por otro lado, se puede acondicionar un cilindro señalizado, que cuente con tapa y
candado. Todos los plaguicidas caducados deben marcarse y mantenerse separados en el
almacén o área de insumos químicos. (MINAGRI, 2017, pág. 12)
9.2.3.5. Transporte de plaguicidas

Para el transporte de plaguicidas tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones:
• Solamente debe transportarse plaguicidas en envases originales en perfectas
condiciones y correctamente etquetados.
• Los plaguicidas no deben ser transportados junto con alimentos, medicinas o
personas.
• En caso de derrame de plaguicidas durante el transporte, actuar rápidamente
siguiendo las indicaciones de la etiqueta. Al final del transporte, se deberá lavar el
vehículo y/o contenedor con abundante agua y detergente, en lugares determinados para
este fin y previniendo contaminar fuentes de agua. (MINAGRI, 2017, pág. 12)
9.2.4. Manejo del agua
Se recomienda realizar análisis microbiológicos al agua de riego por lo menos
una vez al año. Se deben respetar los estándares de calidad ambiental (ECA) para agua
establecidos por el Ministerio del Ambiente (DS 004-2017-MINAM). El cultivo de
papaya debe cumplir con lo solicitado para agua de riego restringido (ver anexo 4).
9.2.5. Manejo de las cosecha y postcosecha
9.2.5.1. Recolección y manejo postcosecha
La papaya se cosecha manualmente, siendo sufciente una ligera torsión para que
se desprenda de la planta; sin embargo, esto puede ocasionar desgarramiento y heridas
en el punto de desprendimiento de la fruta, por lo que se recomienda utlizar una cuchilla
curva para cortar el pedúnculo del fruto. (MINAGRI, 2017, pág. 13)
El pedúnculo se deja inicialmente largo pero después es necesario recortarlo
dejando unos 5-10 mm de longitud. La cuchilla de cosecha se debe desinfectar
frecuentemente para evitar la diseminación de enfermedades. La fruta cosechada debe
ser colocada de manera cuidadosa en una caja de madera o plástco acolchada para su
traslado al centro de empaque. (MINAGRI, 2017, pág. 13)
La operación de cosecha se facilita trabajando en pareja. Así, una de las
personas se encarga de separar la fruta del árbol, entregándola al segundo operador
quien se ocupa de acomodar adecuadamente la fruta en los recipientes de cosecha.
La fruta cosechada debe ser transportada lo más rápido posible al centro de
selección y empaque o a los centros de distribución y consumo, evitando exponerlos
directamente a los rayos del sol y protegiéndolos de las inclemencias del tempo, antes y
durante su transporte. (MINAGRI, 2017, pág. 14)
9.2.5.2. Selección y calidad
a. Requisitos mínimos:
• Estar enteras.
• Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas
para el consumo.
• Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible.
• Estar prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del
producto.
• Estar prácticamente exentas de daños causados por plagas;

• Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente
a su remoción de una cámara frigorífica.
• Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños1.
• Ser de consistencia firme.
• Tener un aspecto fresco.
• Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas. (MINAGRI,
2017, pág. 15)
Cuando tengan pedúnculo, su longitud no deberá ser superior a 1 cm. Las
papayas deberán haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, teniendo
en cuenta las características de la variedad y/o tipo comercial y la zona en que se
producen. El desarrollo y condición de las papayas deberán ser tales que les permitan:
• Soportar el transporte y la manipulación.
• Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino. (MINAGRI, 2017, pág. 15)
b. Clasificación:
Las papayas se clasifcan en tres categorías, según se defnen a contnuación:
• Categoría “Extra”: Las papayas de esta categoría deberán ser de calidad
superior y características de la variedad y/o tipo comercial. No deberán tener defectos,
salvo defectos superfciales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general
del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.
• Categoría I: Las papayas de esta categoría deberán ser de buena calidad y
característcas de la variedad y/o tpo comercial. Podrán permitrse; sin embargo, los
siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto,
su calidad, estado de conservación y presentación en el envase:
1. Defectos leves de forma.
2. Defectos leves de la piel (como magulladuras mecánicas, quemaduras de sol
y/o manchas de látex); la superfcie total afectada no deberá superar el 10%. En ningún
caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.
• Categoría II: Esta categoría comprende las papayas que no pueden clasifcarse
en las categorías superiores, pero satsfacen los requisitos mínimos. Podrán permitrse,
sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las papayas conserven sus
característcas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y
presentación:
1. Defectos de forma.
2. Defectos de coloración.
3. Defectos de la piel (como magulladuras mecánicas, quemaduras de sol y
manchas de látex); la superfcie total afectada no deberá superar el 15%.
4. Ligeras marcas causadas por plagas. En ningún caso los defectos deberán
afectar a la pulpa del fruto. (MINAGRI, 2017, pág. 15)
c. Disposiciones relativas a la clasificación por calibres:
El calibre se determina por el peso del fruto, que deberá ser como mínimo de
200 g.
Tabla 8
Clasificacion por calibres

Fuente. Norma del Codex para la papaya (Codex Stan 183-1993)
En cada envase (o en cada lote para productos presentados a granel) se
permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los
requisitos de la categoría indicada. (MINAGRI, 2017, pág. 15)
• Tolerancias de calidad
1. Categoría “Extra”: El 5%, en número o en peso, de las papayas que no
satsfagan los requisitos de esta categoría pero satisfagan los de la Categoría I o,
excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta últma.
2. Categoría I: El 10% en número o en peso, de las papayas que no satisfagan los
requisitos de esta categoría pero satsfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente,
que no superen las tolerancias establecidas para esta últma.
3. Categoría II: El 10%, en número o en peso, de las papayas que no satisfagan
los requisitos de esta categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los
productos afectados por podredumbre o cualquier otro tpo de deterioro que haga que no
sean aptos para el consumo. (MINAGRI, 2017, pág. 15)

9.2.5.3. Empaque y transporte
Para el mercado de exportación se utilizan cajas de cartón troqueladas de una
sola pieza de 4.5 kg de peso neto, que contenen de 6-12 unidades por caja. La fruta se
acomoda en una sola capa con el extremo peduncular hacia abajo. Cada fruta es
protegida con una manga de malla de espuma. También, se incluye una almohadilla de
espuma en el fondo de la caja. (MINAGRI, 2017, pág. 16)
Entre 10% y 15% del área de la caja debe considerarse para orifcios de
ventlación. La carga se transporta en contenedores refrigerados. En el Perú, la papaya
para el mercado mayorista se empaca en cajas de madera tipo bandeja. En éstas, se
acomodan 4-9 unidades con un peso de aproximadamente 10 kg netos de fruta. La caja
es revestda con papel Kraf para proteger la carga. (MINAGRI, 2017, pág. 16)
Figura 20
Empaques utilizados para la exportacion de papaya

9.2.5.4. Condiciones de almacenamiento
La papaya es susceptible al daño por enfriamiento por lo cual no debe
almacenarse a menos de 7°C por períodos breves. La fruta puede conservarse de 1-3
semanas a 7° - 13°C y 85- 90% de humedad relativa dependiendo del grado de
maduración. La fruta 100 % madura es más resistente al frío que la parcialmente
madura. La temperatura para maduración organoléptca es de 21-27°C. (MINAGRI,
2017, pág. 16)
9.2.6. Salud, seguridad y bienestar de los trabajadores
Se deben brindar recomendaciones mínimas de higiene, salud y seguridad a los
trabajadores. Estas deben estar en el idioma predominante y de preferencia
acompañadas de imágenes. (MINAGRI, 2017, pág. 17)
Los trabajadores del predio, en especial en cosecha y post cosecha, deben
mantener sus manos limpias. Para ello se recomienda colocar un lavamanos con agua
potable y jabón, así como señalización clara de la metodología de lavado de manos.
El personal debe lavarse las manos por lo menos:
• Al inicio de la jornada de trabajo.
• Antes y después de ir a los baños.
• Antes y después de comer.
• Después de los descansos o cambio de actividades. (MINAGRI, 2017, pág. 17)
El personal que trabaja en el campo debe mantener buena salud.

• Si se tiene un accidente comunicar inmediatamente a su jefe inmediato o
responsable de primeros auxilios del campo.
• En caso el personal sufra cortes o heridas, estos deben ser curados y cubiertos
antes de contnuar con sus labores evitando el contacto directo con producto cosechado.
Producto contaminado con sangre o fuidos corporales deberá ser retrado y enterrado
lejos del cultvo.
• Notificar cualquier malestar estomacal, u otra sintomatología de enfermedades
de transmisión por alimentos (ETAs), como pueden ser tifoidea, salmonelosis, cólera,
etc. (MINAGRI, 2017, pág. 17)
Para la seguridad del trabajador en campo se recomienda:
• Por lo menos una persona en el área de trabajo debe tener conocimiento sobre
primeros auxilios.
• El predio debe contar por lo menos con un botquín cerca de donde están los
trabajadores, así como en el lugar donde se almacenen los insumos químicos. Los
botquines deben estar equipados con medicamentos vigentes y necesarios.
• Se debe respetar la legislación nacional sobre la edad mínima de los
trabajadores.
• Las mujeres embarazadas no deben realizar trabajos que atenten contra su
salud o la del bebe (no aplicación de plaguicidas o trabajos que demanden esfuerzo
fsico).
• Todos los trabajadores deben usar ropa y equipos de protección apropiados
según la actvidad a realizar, y estos deben mantenerse en buen estado. (MINAGRI,
2017, pág. 17)

Todas las visitas deben ser autorizadas y deben respetar todas las señalizaciones
y reglas dirigidas a los trabajadores. No permitir ingreso de animales domésticos a
sectores. productivos del predio, salvo animales de trabajo. Es importante que los
trabajadores mantengan de manera continua un proceso de capacitaciones. Todas las
capacitaciones deben ser registradas (ver anexo 5). (MINAGRI, 2017, pág. 18)
Tabla 9
Temas de capacitacion
Fuente. (MINAGRI, 2017, pág. 18)
9.2.6.1. Agua para consumo humano
El predio debe contar con agua potable para que los trabajadores puedan beber.
En caso no se cuente con agua potable, el Ministerio de Salud recomienda realizar el
siguiente tratamiento:
• Aplicar dos (2) gotas de lejía al 5% por un (1) litro de agua.
• Luego tapar y dejar reposar por 30 minutos.
• Consumir dentro de las siguientes 8 horas. (MINAGRI, 2017, pág. 18)
Los envases que contienen el agua para beber deben mantenerse limpios, de
preferencia no ser colocados directamente en el suelo. (MINAGRI, 2017, pág. 18)

9.2.7. Instalaciones
9.2.7.1. Almacén de insumos químicos
Los plaguicidas y fertilizantes deben ser almacenados separados de viviendas,
alimentos, material de empaque, fuentes de agua, herramientas, equipos, uniformes u
otros. Los fertlizantes y plaguicidas deben estar en estantes separados. (MINAGRI,
2017, pág. 19)
Las características que los almacenes de insumos químicos deben tener son los
siguientes:
• Deben proteger los insumos químicos de las condiciones climáticas: lluvia,

nieve, heladas, y temperaturas extremas.
• El piso debe ser impermeable y estar en buen estado, así como contar con
sardinel en la puerta para impedir el escape de cualquier derrame que pueda presentarse.
• Tener suficiente ventilación para evitar la acumulación de vapores dañinos.
• Contar con luz natural y/o artfcial. Nunca utlizar velas o lamparines en estas
zonas, los plaguicidas son infamables.
• Todos los plaguicidas deben mantenerse en sus envases originales y tener la

etiqueta legible.
Figura 21
Almacen de plaguicidas

• Debe mantenerse todo el tempo seguro bajo llave, y esta debe estar a cargo de
una persona responsable y capacitada en manejo y uso seguro de plaguicidas.
• Los plaguicidas deben estar en anaqueles y/o parihuelas, nunca directamente

en contacto con el suelo.
• Los herbicidas deben estar separados de otros plaguicidas para evitar

contaminación cruzada que pueda dañar al cultvo.
• En los estantes o anaqueles, los plaguicidas líquidos deben colocarse por

debajo de los plaguicidas sólidos.
• Se debe colocar un letrero que prohíba comer, beber, fumar en esta zona. De
igual manera se recomienda colocar un letrero de primeros auxilios en caso de
accidentes con plaguicidas.
• Contar con un botiquín de primeros auxilios con medicamentos según

recomendaciones de la etqueta de plaguicidas (carbón actvado).
• Se debe tener un caño o ducha cerca al almacén, de preferencia a no más de 10

m de distancia, lo cual permita que el productor pueda lavarse en caso de emergencia.
• Los fertilizantes y plaguicidas deben ser almacenados alejados de fuentes de

agua y de preferencia sobre parihuelas.
• En caso se cuente con fertlizantes orgánicos, éstos deben almacenarse en zonas

designadas para ello. De preferencia a más de 25 m de fuentes de agua. (MINAGRI,
2017, pág. 19)
Se debe mantener un registro de los ingresos y salidas de los fertlizantes y
plaguicidas del almacén (ver anexo 6). (MINAGRI, 2017, pág. 19)
9.2.7.2. Instalaciones sanitarias
Se debe contar en el campo con servicios higiénicos para el personal, los cuales
pueden ser fijos o móviles, ubicados a 15 m de distancia de fuente de agua o productos
cosechados. b. La distribución y cantidad de los servicios higiénicos dependerá del

tamaño del campo, es recomendable es que la distancia máxima entre el personal y los
servicios higiénicos no exceda los 500 m. (MINAGRI, 2017, pág. 20)
Estas áreas deberán ser fáciles de limpiar, mantenidas en buen estado e
higiénicas. Se debe contar con agua potable y jabón para el lavado de manos.
Señalización recordando la obligatoriedad en el lavado de manos. (MINAGRI, 2017,
pág. 20)
9.2.7.3. Áreas destinadas al bienestar de los trabajadores
Si los trabajadores ingieren sus alimentos en el predio, se debe asignar un área
para que puedan descansar, así como guardar e ingerir sus alimentos. Esta área deberá
contar con agua potable y jabón para el lavado de manos. Si los trabajadores viven en el
predio, las casas deben ser habitables con techo firme, ventanas y puertas. Contar con
servicios básicos de agua y desagüe cuando aplique, de lo contrario se puede aceptar
que cuenten con agua tratada y un pozo séptco. (MINAGRI, 2017, pág. 20)
9.2.8. Conservación del medio ambiente
9.2.8.1. Manejo y conservación de los recursos naturales
En terrenos inclinados, los surcos deben seguir las curvas de nivel o ser trazados
de forma perpendicular a la pendiente, tomando en cuenta que deben tener una leve
inclinación para evacuar el exceso de agua lluvia o de riego. (MINAGRI, 2017, pág. 21)
9.2.8.2. Manejo de desechos y agentes contaminantes
El área de cultivo y todo el predio debe mantenerse limpio y libre de residuos
y/o contaminantes. Los residuos en campo pueden ser: bolsas (de fertilizantes, de
plaguicidas), botellas, papeles, etc. (MINAGRI, 2017, pág. 21)

Los agentes contaminantes que se encuentran en mayor cantdad en los campos
de papaya son:
• Excesos de plaguicidas y fertilizantes en el suelo.
• Restos fecales de animales domésticos que a veces pueden ser llevados al

campo.
• Restos de papeles, plásticos y vidrios.
• Restos de combustibles y lubricantes.
• Emisiones de humo por la quema de subproductos del campo o quema de

basura.
• Descarga de aguas servidas a la fuente de agua de riego. (MINAGRI, 2017,

pág. 21)
Recomendaciones para el manejo de residuos:
• Los restos de la planta y frutos en mal estado pueden ser eliminados en una
zona designada para este fn (alejada de la zona de cultvo).
• Todos los papeles y botellas tenen que ser colocados en tachos de basura.
• Los papeles, botellas, envases de papel o cartón no deben de ser quemados ni

enterrados.
• Los restos de envases de plaguicidas tienen que ser tratados mediante la técnica
del triple lavado, ser almacenados y ser entregados a un organismo competente
especializado en el manejo de envases de esta naturaleza.
• Todos los baños implementados que no cuentan con un sistema de desagüe

deben contar con un pozo ciego que no comprometa alguna fuente de agua cercana.
• Las aguas servidas no deben verterse a las fuentes de aguas. (MINAGRI, 2017,
pág. 21)
9.2.9. Trazabilidad / Rastreabilidad y Registros
9.2.9.1. Trazabilidad / Rastreabilidad
Para implementar la trazabilidad/rastreabilidad se debe contar con un sistema de
identificación de cada parcela. Se debe llevar un control de producto cosechado (ver
anexo ). (MINAGRI, 2017, pág. 22)
9.2.9.2. Registros
Los productores deben mantener registros actualizados según las actvidades
realizadas en el predio y mantenerlos por un periodo mínimo de 2 años. (MINAGRI,
2017, pág. 22)
Los registros pueden ser digitales o fsicos y deberán estar disponibles para poder
ser revisados en el momento oportuno. La información deberá ser clara y estos no deben
tener borrones o indicios de corrección o falsifcación. (MINAGRI, 2017, pág. 22)

CONCLUSION
La cosecha y la postcosecha cumplen una función importante en esta tarea de
aseguramiento de la calidad de la fruta, así como en la generación de valor en la cadena.
Estas operaciones deben ser debidamente planificadas, para que logren un mayor
rendimiento, y, por consiguiente, elevar la generación de valor y el porcentaje de fruta
de excelente calidad.
En función de las características del mercado al cual va dirigida la fruta
(distancia, requisitos, ruta), se determina el estado de madurez en el que se debe cortar,
y se planean las labores de acondicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte,
de modo que garantice que el producto llegue al mercado de destino y satisfaga sus
requisitos.
Aunque todas las operaciones de acondicionamiento juegan un papel importante
en el mantenimiento de la calidad de la fruta, la selección es una de las actividades
clave, en especial en el control de la difusión de enfermedades en la fruta cosechada. Si
esta actividad no se realiza apropiadamente, una fruta con síntomas de daño biológico
puede convertirse en un foco de dispersión de enfermedades a las demás.
El empaque cumple un papel muy importante, ya que capta la atención del
consumidor; exhibe la fruta; favorece su venta; facilita su trazabilidad; la protege de las
diferentes causas de daño mecánico (cortes), físico (deshidratación) y fisiológico
(respiración); transfiere un mayor valor al producto y facilita su comercialización. Por
tales razones, su selección se debe realizar de manera cuidadosa.

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https://repositorio.umsa.bo/bitstream/handle/123456789/25506/T-
2809.pdf?sequence=1&isAllowed=y
ANEXO
Anexo 1
Registro de uso de plaguicidas
Anexo 2
Lista de Plaguicidas agrícolas restringidos y prohibidos en el Perú (por nombre común
del ingrediente activo)

Anexo 3
Lista de Plaguicidas aprobados por SENASA para el cultivo de Papaya

Anexo 4
Estándares de calidad ambiental (ECA) para agua (DS 004-2017-MINAM)

Anexo 5
Registro de capacitación

Anexo 6
KARDEX - Registro de ingresos y salidas de insumos químicos

Trabajo Cosecha y Postcosecha Papaya

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Almacenamiento y postcosecha de la papaya

Chávez Benito Angela Lucero

1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN ...................................................................... 7

1.1. Estructura ....................................................................................................... 7

1.1.2. Fruto ...................................................................................................... 14

1.2. Principio activo ............................................................................................. 17

1.2.1. Papaína .................................................................................................. 18

1.3. Composición ................................................................................................. 18

2. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES .................................................................. 19

2.1. Clasificación taxonómica .............................................................................. 20

2.2. Variedades .................................................................................................... 20

2.2.1. Criollo chanchamayo ............................................................................. 20

2.2.2. Pauna N°1.............................................................................................. 21

2.2.3. PTM 331................................................................................................ 21

2.2.4. Maradol ................................................................................................. 21

3. LÍNEA DE TIEMPO EN CAMPO ....................................................................... 22

3.1. Tiempo 0 ...................................................................................................... 22

3.1.1. Estudio de la tierra ................................................................................. 22

3.1.2. Análisis del tipo de agua ........................................................................ 22

3.1.3. Diagnostico a factores externos .............................................................. 23

3.2.1. Sexado, desbrote y deshoje de plantas .................................................... 30

3.2.2. Riego ..................................................................................................... 31

3.3. Tiempo 2 (Cosecha) ...................................................................................... 32

3.4. Tiempo 3 (Acondicionamiento o Procesamiento primario) ............................ 35

3.4.1. Procesos de fisiología en la postcosecha................................................. 36

3.4.1.1. Respiración ........................................................................................ 37

3.4.1.2. Transpiración ..................................................................................... 37

4. IMPORTANCIA DE LA POSTCOSECHA ......................................................... 38

5. PERDIDAS POSTCOSECHA ............................................................................. 38

6. SOLUCIONES PARA EFICIENTE MANEJO POSTCOSECHA ........................ 39

6.1. Control de maleza ......................................................................................... 39

6.2. Prevención y control de plagas y enfermedades ............................................. 40

6.3. Uso controlado de agroquímicos y plaguicidas en el cultivo .......................... 40

6.4. Control de la respiración y transpiración de la fruta....................................... 42

7. PROBLEMÁTICA DEL PRODUCTO PARA EXPORTACION ......................... 46

8. CAMBIOS ASOCIADOS AL PROCESO DE MADURACIÓN .......................... 47

9. APLICACIÓN DEL PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS ......................... 50

9.1. Buenas practicas ........................................................................................... 50

9.2. Guía para la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para el

cultivo de papaya ..................................................................................................... 51

9.2.1. Manejo del cultivo ..................................................................................... 51

9.2.3. Uso y manejo de plaguicidas ..................................................................... 56

9.2.4. Manejo del agua ........................................................................................ 62

9.2.5. Manejo de las cosecha y postcosecha......................................................... 62

9.2.6. Salud, seguridad y bienestar de los trabajadores......................................... 68

9.2.7. Instalaciones .............................................................................................. 71

9.2.8. Conservación del medio ambiente ............................................................. 73

9.2.9. Trazabilidad / Rastreabilidad y Registros................................................... 75

de Centro América. La primera mención escrita que se da “es en la Historia Natural y

decía haber visto, esta planta, creciendo en el sur de México y Centroamérica”.

(Córdova, 2018, pág. 8)

contiene a la papaína. En los tallos y hojas se encuentra la carpaína, alcaloide

Loría Quirós, 2012, pág. 1)

La papaya ha adquirido gran relevancia con el pasar de los años debido a su

para la exportación, el mercado internacional continúa creciendo. (Bogantes Arias,

Mora Newcomer, Umaña Rojas, & Loría Quirós, 2012, pág. 1)

Las frutas tropicales constituyen un grupo relativamente nuevo en el comercio

acuerdos comerciales y los cambios de las preferencias de los consumidores en favor de

este tipo de frutas. (Altendorf, 2018, pág. 1)

interanual del 3,3 por ciento en comparación con 2017”. (pág. 1)

El fruto de la papaya es una fruta oriunda de América Central se desarrolla en

(Popayán, 2021, pág. 1)

pobladores de las Antillas y otras regiones durante la conquista.Se ha observado