CUADERNILLO DE TRABAJO

Microbiología de
los alimentos
Contenido
Introducción.......................................................................................................................................4
OBJETIVOS..........................................................................................................................................4
1.- MICROBIOLOGIA BASICA...........................................................................................................5
1.2 GENERALIDADES DE LOS MICROORGANISMOS. (MORFOLOGÍA, TAXONOMÍA, NUTRICIÓN,
REPRODUCCIÓN Y CRECIMIENTO)......................................................................................................6
1.2.1.................................................................................................................Morfología 6

1.2.2.................................................................................................................Taxonomia 7

1.2.3.................................................................................................................Nutrición
microbiana............................................................................................................................8

1.2.4.................................................................................................................Reproducción
9
1.2.5 Crecimiento microbiano...................................................................................................9

1.2.6............................................................................................................... Microorganismos
procariotes (bacterias)........................................................................................................11
1.2.7............................................................................................................... Microorganismos
Eucariontes. Hongos............................................................................................................13
1.2. 8 Mohos................................................................................................................................14
Reproducción.................................................................................................................15
1.2.9 Levaduras............................................................................................................................18
1.3 CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS, PARA LA PROLIFERACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS.
.........................................................................................................................................................22

1.3.1............................................................................................................... Características de
descomposición de alimentos de origen vegetal, animal y procesado................................40
1.4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS...............................................................................................44

1.4.1............................................................................................................... lácteos y
 derivados.............................................................................................................................44
1.4.2.................................................................................................................. carnes 46
1.4.3 Frutas y legumbres.............................................................................................................52
1.5 FERMENTACIONES.....................................................................................................................57

1.5.1.................................................................................................................. Tipos de
fermentación...........................................................................................................................59
2 MICROORGANISMOS COMO INDICADORES.................................................................................61
2.1....................................................................................MICROORGANISMOS A 30OC. 63

2.2......................................................................................BACTERIAS ANAEROBIAS 64

2.3.........................................................................................COLIFORMES TOTALES 64

2.4......................................................................................... COLIFORMES FECALES 66

2.5..........................................................................................................HONGOS 69

2.6...................................................................................................... LEVADURAS 71
2.8 PARÁSITOS..............................................................................................................................76
3 ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.......................................78
3.1....................................................................................INFECCIONES ALIMENTARIAS 82

3.2...................................................................................................INTOXICACIÓN 82

3.3................................................................................................. TOXIINFECCIÓN 83
3.4 ENFERMEDADES PROVOCADAS POR BACTERIAS...............................................................86
3.5...............................................................ENFERMEDADES PROVOCADAS POR VIRUS 97
3. 7 ENFERMEDADES PROVOCADAS POR PARASITOS................................................................103
3.8 ENFERMEDADES PROVOCADAS POR TOXINAS DE PLANTAS Y PESCADOS............................108
3.9 ENFERMEDADES PROVOCADAS POR RIESGOS QUIMICOS...................................................109
4.-INTEPRETACION DEL SISTEMA HACCP................................................................................110
5.- CONCLUSION.............................................................................................................................112
6.- REFERENCIAS BIBLIOGREAFICAS...........................................................................................112
7.- Anexos................................................................................¡Error! Marcador no definido.
Introducción
Los microorganismos son utilizados para obtener una gran variedad de alimentos,
son causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre. Producir,
distribuir y consumir alimentos de buena calidad sanitaria, crudos, preparados para
consumo inmediato o procesado, forma parte de los intereses de cualquier
comunidad. Este objetivo se satisface en relación directa con el desarrollo social,
económico y cultural de un país. Diversas circunstancias han hecho necesario el
control microbiológico de los alimentos: el aumento del comercio internacional de
estos productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas técnicas en su
producción en masa, su rápida y amplia distribución y el consumo en ciertas áreas
o países de alimentos procedentes de zonas en las que prevalecen las
enfermedades entéricas. La presencia de microorganismos en los alimentos no
significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de
estos productos. Si se exceptúa el número reducido de productos esterilizados,
cada bocado de alimentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros
microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten potencialmente
patógenos para el consumidor después que han sido violados los principios de
higiene, limpieza y desinfección durante el proceso de elaboración, transporte y
conservación. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran
haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicación de agentes
infecciosos o toxigénicos, pueden constituir un vehículo de transmisión de
enfermedades, tales como salmonelosis o la intoxicación estafilocóccica. Una
deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada
naturaleza para las poblaciones implicadas. Los daños incluyen presentación de
enfermedades, gastos de atención médica, menoscabo de la calidad de vida,
pérdidas económicas por deterioro de los alimentos, daño al turismo y causa de
muerte. Según la Organización Mundial de la Salud las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más
extendido en el mundo actual.

OBJETIVOS

El estudiante adquiera capacidad de identificar y analizar los diferentes

microorganismos como indicadores de la calidad higiénica de los alimentos; asi
mismo desarrollar las herramientas necesarias para identificar los diferentes
microorganismos, por ejemplo: las bacterias, levaduras, mohos y parásitos que
intervienen en la contaminación de los alimentos, sus condiciones óptimas para la
proliferación, así como los estragos que causan en el ser humano; aprenderá a
fomentar un carácter crítico y proactivo, el cual enriquece al alumno de
gastronomía en el ámbito laboral.

Objetivos especificos

 Adquirir y desarrollar la habilidad para determinar y analizar los riesgos

sanitarios en agua, alimentos, bebidas, equipo e instalaciones, con la
finalidad de evitar las posibles alteraciones de éstos por la acción de los
microorganismos.
 Aplicar los conocimientos adquiridos en el análisis de los alimentos, en el
sector gastronómico.
 Identificar los síntomas que generan los diferentes microorganismos.
 Identificar los riesgos microbiológicos en los alimentos, así como
prevenirlos, reducirlos o eliminarlos.

UNIDAD 1

1.- MICROBIOLOGIA BASICA

Concepto
La Microbiología es la ciencia que se encarga del estudio de los organismos más
pequeños, minúsculos, invisibles a simple vista, llamados microorganismos o
microbios y procede del vocablo griego: Micro = Pequeño Bios = Vida Logos =
Estudio, tratado.
La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología, su ecología
y, en nuestro caso su utilización en la producción de bienes agrícolas o industriales
y su actividad en la alteración y deterioro de dichos bienes.
Por tanto, la Microbiología estudia la morfología (estructura interna y externa, sus
formaciones especiales), citología (estudio de las características de las células),
fisiología (formas de desarrollo y los procesos vitales de los microorganismos),
ecología (relaciones que mantienen los microorganismos con el medio ambiente y
los demás seres); genética y bioquímica de los microorganismos; así como su
papel e importancia para la vida animal y vegetal.
La importancia de los microorganismos en los alimentos es más evidente. La
producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga
historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma
que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan
compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos por ellos
producidos. Esta faceta se complementa con la acción de microorganismos
alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan
inaceptables por los consumidores. Desde el punto de vista sanitario, los alimentos
pueden ser vehículos de infecciones (ingestión de microorganismos patógenos) o
de intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas por microorganismos) graves.
En este sentido se han desarrollaron las técnicas de control microbiológico de
alimentos.

1.2 GENERALIDADES DE LOS MICROORGANISMOS.

(MORFOLOGÍA, TAXONOMÍA, NUTRICIÓN,
REPRODUCCIÓN Y CRECIMIENTO)

1.2.1 Morfología

Características como el tamaño, la forma, la estructura y tipo de agrupación,

constituyen a la morfología
Según su forma las bacterias se clasifican
 Oval o esférica
 Cilíndrica o en forma de bastón
 Espiral o helicoidal
 Espirilos
 Espiroquetas
 Formas filamentosas

Cuando tienen la forma esférica u oval las bacterias se llaman cocos.

 Cocos: parejas (diplococos), cadenas (estreptococos), racimos
(estafilococos), grupos de 4 células (tétradas) y grupos de ocho células
(sarcinas).

Las bacterias cilíndricas o en forma de bastón llamadas bacilos no se agrupan por

si mismas en diversos modelos de agrupación característicos como los cocos.
 Bacilos: parejas (diplobacilos), cadenas (estreptobacilos) e hileras paralelas
(palizadas).
  Espirilos. Pueden aparecer agrupados formando cadenas cortas, pero esto
no es frecuente.

 Espiroquetas. Siempre se presentan aisladas.

 Formas filamentosas (Trichobacterias). Las formas filamentosas aparecen

aisladas, enmarañadas y en ocasiones constituyendo una especie
empalizada.

1.2.2 Taxonomia

La taxonomía o clasificación biológica es la disposición sistemática de los

organismos en grupos o categoría. Los nombres científicos son definiciones
abreviadas o descripciones de los microorganismos.
Para nombrar a las bacterias se emplea el sistema binomial de nomenclatura el
nombre se escribe en latin y está compuesto por dos palabras: la primera indica el
grupo taxonómico de mayor categoría (el género) y la segunda hace referencia a
una especie en particular. Toda vez escrito en un texto, el género y la especie de
un microorganismo al repertirla solo se necesita poner inicial del género, punto y el
nombre de la especie.

1.2.3 Nutrición microbiana

Consiste en suministrar a las células los ingredientes químicos como fuente de

materia prima para la biosíntesis y generación de energía. Estos químicos son los
nutrientes. La nutrición microbiana debe cubrir dos necesidades básicas de la
célula: el suministro de carbono para el mantenimiento de su composición y el
suministro de energía para la actividad metabólica.
No todos los nutrientes se requieren en las mismas cantidades algunos llamados
macronutrientes: C, O2, N, S, H2, P, K, y Fe. Se precisan en grandes cantidades,
de estos el carbono es el más importante por su peso en la nutrición de todos los
organismos, representa el 50% del peso seco celular; también tiene suma
importancia el nitrógeno y el azufre. Las funciones del oxigeno son muy variadas,
se encuentra formando parte del agua y también es requerido en el metabolismo
energético. Para su desarrollo los microorganismos también requieren
micronutrientes o elementos traza que se encuentran en menores cantidades en la
célula, estos son llamados micronutrientes; Zn, Mg, Mo, Cu, Co, Ni, Se, Cr, etc.

Los microorganismos se clasifican desde el punto de vista nutricional según la

fuente de carbono y energía que emplean de la forma siguiente:

Fotoautótrofos. Emplean la luz como fuente de energía y el CO 2 como
principal fuente de carbono

Fotoheterótrofos. Emplean la luz como fuente de energía y un compuesto
orgánico como principal fuente de carbono.

Quimiautótrofos. Usan una fuente química para el suministro de energía y el
CO2 como fuente de carbono. La energía se obtiene por la oxidación de
compuestos inorgánicos reducidos.

Quimioheterótrofos. Son aquellos organismos que emplean una fuente
química de energía y una sustancia orgánica como fuente de carbono. En
esta categoría, tanto el carbono como la energía son derivados del
metabolismo de un compuesto orgánico, por lo que son precisamente estos
los organismos de interés para microbiología de los alimentos.
Los microorganismos a partir de fuentes de carbono muy simples y sustancias
minerales son capaces de sintetizar todas las complejas estructuras celulares que
le dan vida. No obstante, existen microorganismos que pierden la facultad de
sintetizar determinados metabolitos esenciales conocidos como factores de
crecimiento ellos son compuestos orgánicos que como los micronutrientes se
necesitan en muy pequeñas cantidades y solo por algunas células. Estos factores
de crecimiento son: vitaminas, aminoácidos, purinas, y pirimidinas, aunque la
mayoría de los microorganismos son capaces de sintetizar estos compuestos en
algunos casos es necesario suministrarlos en el medio de cultivo. Las vitaminas
son factores de crecimiento que se necesitan con mayor frecuencia, las principales
requeridas por los microorganismos son: tiamina (vitamina B 1), biotina, piridoxina
(vitamina B6), y piridoxina (vitamina B12). Este fenómeno se conoce como
auxotrofia. Por tanto los microorganismos axótrofos son aquellos que requieren en
su medio de cultivo se incorpore algún factor de crecimiento para que estos se
desarrollen; mientras que los organismos protótrofos son capaces de crecer en
medios sin requerimientos de factores de crecimiento, estos medios son mínimos
que solo poseen una fuente de carbono, energía y sales.

1.2.4 Reproducción
Las bacterias casi siempre se dividen por fisión binaria o bipartición simple. El
cromosoma bacteriano se fija a la membrana. Al terminar la autoduplicación del
DNA sucede la síntesis de una membrana transversa que separa los dos
cromosomas homólogos, desplazandolos, lo cual es seguido por la formación de
una nueva pared celular; la célula que se origina es idéntica a la célula madre.

1.2.5 Crecimiento microbiano

En los sistemas biológicos, el crecimiento es el incremento irreversible en la
cantidad de constituyentes celulares y de sus estructuras.
En los organismos unicelulares el crecimiento se refleja por el aumento de tamaño
y masa celular, con una división posterior en 2 células hijas y, por tanto,
incremento en la población.
En los organismos filamentosos se destaca aumento en el volumen y la elongación
de filamentos.
Al inocular un microorganismo en un recipiente cerrado con cantidad fija de medio
de cultivo e incubarlo a una temperatura, se parecían cambios a través del tiempo,
los que han sido representados en la curva de crecimiento y divididos en fases que
caracterizan determinados estados morfológicos y fisiológicos de la célula.
Fase I. Fase lag o de latencia. Primera fase de crecimiento. Adaptación a un
medio ambiente con nuevas condiciones, existe cese parcial de las funciones
metabólicas, formación de enzimas y metabolitos intermediarios necesarios para la
reanimación del crecimiento. La velocidad específica de crecimiento es cero. La
extensión de esta fase depende del inoculo, la edad del cultivo, la composición del
medio y las características de la cepa utilizada del microorganismo.
Fase II. Fase de aceleración positiva. Las células disminuyen de tamaño
comienzan a utilizarse las reservas y parecen nuevas funciones, La velocidad
especifica de crecimiento se incrementa hasta un valor máximo.

Fase III. Fase exponencial o de crecimiento logarítmico. Comienza toda vez

que el microorganismo ha alcanzado la velocidad especifica de crecimiento
máxima y esta se mantiene constante. Esta fase exponencial se caracteriza por
elevada actividad fisiológica; el contenido de ARN alcanza su máximo valor, lo
cual determina la intensidad de crecimiento y elevado nivel de la síntesis de
proteína, además tiene lugar la división celular, y existe un aumento exponencial
en la masa. También en esta fase existe un equilibrio de flujo de material. Este
proceso se mantiene hasta que se agoten los nutrientes, se acumulen muchas
sustancias toxicas que inhiban el crecimiento y se me manifiesten las
características más importantes de la célula.
Fase IV. Fase de aceleración negativa o crecimiento retardado. Estado de
deficiencia: la concentración de nutrientes decrece a expensas de una
acumulación del producto, el crecimiento y la división disminuyen por efecto de
factores externos no favorables (aumento de la temperatura, la presión osmótica,
la acumulación de metabolitos tóxicos, etc.). La concentración de nutrientes llega a
ser tan baja que la velocidad //específica de crecimiento va de máxima a cero.
+
Fase V. Fase estacionaria: Cese completo del crecimiento por agotamiento de
nutrientes y acumulo de sustancias toxicas. La velocidad específica de crecimiento
es cero. El número de microorganismos en la unidad de volumen se muestra
existiendo un equilibrio entre la división y la muerte, aunque la mayor parte de la
población pasa a metabolismo endógeno, es decir mantiene la viabilidad a
expensas del consumo de su propia masa (sustancias de reserva). El agotamiento
de los nutrientes, la excreción de sustancias toxicas, el cambio en el pH y en las
condiciones óxido-reductoras, así como la concentración celular, determinan las
características de esta fase.
Fase VI. Fase de declinación o muerte. La velocidad especifica de crecimiento
es negativa (muerte). Aumento de la mortalidad, son más las células que mueren
que las que nacen, aunque puede persistir un número pequeño de sobrevivientes
a expensas de los nutrientes de las que mueren. La célula pierde toda capacidad
para los procesos degradativos.

1.2.6 Microorganismos procariotes (bacterias)

La célula bacteriana (procariótica) está constituida por la membrana celular que

está rodeada por una pared celular hacia el interior de la célula un citoplasma con
ribosomas y una región nuclear (nucleoide), y presenta en algunos casos gránulos,
vesículas o ambos. Pueden tener estructuras externas como: flagelos, fimbrias y
cápsula.

Pared celular: es una estructura fundamental de la bacteria: le brinda rigidez
a la célula, protección osmótica, es la responsable de la forma celular y del
comportamiento de las bacterias frente a la tinción de Gram. Desempeña un
papel importante en la división celular e interviene en su propia biosíntesis.

Membrana citoplasmática: es la barrera que separa la parte externa e
interna de la célula, se encuentra rodeando al citoplasma. Es una estructura
fundamental de la célula, presenta cationes calcio y magnesio que le dan
estabilidad, también está formada por fosfolípidos y proteínas. Es una
barrera altamente selectiva, posibilita que la célula acumule metabólitos y
excrete sustancias de reserva. A nivel de membrana ocurren todos los
mecanismos de transporte.

Citoplasma: constituye la mayor parte del contenido célular, es una
sustancia semifluida que está delimitada por la membrana citoplasmática y
posee elevado contenido de agua, así como sustancias químicas
(carbohidratos, enzimas, lípidos, proteínas) En el citoplasma ocurren
reacciones químicas, metabolicas y anabolicas.

Nucleoide o región nuclear: es la zona donde se halla el material genético
(ADN), no existe membrana nuclear ni aparato mitótico y puede
considerarse como un cromosoma único.

Ribosomas: están compuestos por ARN y proteínas su función es la de la
síntesis de proteínas. Los ribosomas de procariontes son menores que los
eucariontes.
 
Endospora bacteriana: solo algunos generos bacterianos son capaces de
producir endospora. El proceso de esporulación consiste en la modificación
morfológica de la célula vegetativa en espora, la cual es capaz de sobrevivir
largos periodos en condiciones adversas al medio. La endospora contiene
toda la información genética de la célula vegetativa. Cuando las condiciones
ambientales (física, químicas y nutricionales) que dieron lugar a la
endospora se restablecen, ocurre el proceso de ”germinación” que da lugar
a la célula vegetativa.

Capsula: Es una estructura que poseen algunas especies bacterianas
capaces de sintetizar grandes cantidades de polímeros extracelulares. Se
deposita alrededor de la pared celular, es la estructura más externa de la
mayoría de las células procariontes y consiste en un revestimiento viscoso,
gomoso o mucilaginoso, que puede ser de naturaleza polisacaridica o
polipepdica y no es imprescindible para la vida, además desempeña un
papel importante en la virulencia de la célula, así como le ofrece
propiedades antifagocitarias. Protege a la célula de la desecación, permite
la adherencia a otras superficies celulares, por la capacidad que le ofrece
de pegar iones metálicos y aminoácidos con carga positiva.

Flagelos: están compuestos en su totalidad por proteínas, El flagelo tiene 3
partes 1) estructura basal 2) estructura a manera de gancho 3) un filamento
largo. Estos son los responsables del movimiento, es decir, órganos de la
locomoción para las formas que los poseen. Estos son submicroscópicos y
se observan al microscopio óptico con tinciones especiales. Se conocen 3
tipos de ordenamiento: monótrico (flagelo polar simple), lofótrico ( flagelo
polar múltiple) y peritricos (flagelos distribuidos en la totalidad de la célula)

Fimbrias o pili: son apéndices rigidos de la superficie bacteriana,
estructuras mucho más pequeñas y finas que los flagelos. Solo se observan
al microscopio electrónico. Se diferencian 2 tipos de pili: el sexual y las
adhesinas, estas permiten a la bacteria adherirse a las células del

1.2.7 Microorganismos Eucariontes. Hongos

Son organismos formadores de espora, que carecen de clorofila, poseen todas las
estructuras de la célula eucariotica: mitocondrias, complejo de golgi, retículo
endoplasmatico, núcleo, etc. Algunos son parásitos de animales o plantas:
además son aerobios, aunque bajo determinadas condiciones anaerobias
algunos pueden
germinar y desarrollarse (ejemplo, las levaduras). Según su forma de crecimiento
se denominan hongos filamentosos o levaduras.
Los hongos filamentosos crecen en forma de hifas, esta es la unidad celular de los
hongos filamentosos; son estructuras cilíndricas parecidas a tubos filamentosas,
rodeadas por una membrana citoplasmática, presentan esteroles y luego una
pared celular formada fundamentalmente por quitina. Los hongos superiores
poseen hifas septadas y los inferiores no septadas y son multinucleadas. Los
septos poseen poros que permiten el paso del contenido citoplasmático incluyendo
el núcleo. A partir de la hifa se forman estructuras diferenciadas que cumplen
distintas funciones. Al conjunto de hifas unidad y entrelazadas se les denomina
micelio el cual puede ser reproductivo (donde se encuentran las esporas) o
vegetativo (es el que se introduce en el medio de cultivo para absorber los
nutrientes). Producen pigmentos y son tenaces, resisten la desecación severa y
otras agresiones. Se consideran los eucariontes más adaptables.
Los hongos levaduriformes se distinguen porque son unicelulares y poseen formas
diversas, como colonias suaves, cremosas, y con pigmentos variados según el
género y la especie.
Algunos son dimorfos pues crecen tanto en la forma filamentosa como en la
levaduriforme, lo cual depende de factores como la temperatura a que estén
sometidos (25 ó 37 0C) y los nutrientes.
La reproducción en hongos puede ser sexual o asexual, generalmente tiene lugar
mediante la formación de esporas. La reproducción sexual es más compleja,
supone que la unión de 2 núcleos compatibles, lo que ocurre a través de 3
procesos:
 Plasmogamia: Los protoplastos o gametocitos se unen, los núcleos
están emparejados.
• Cariogamia: Es la fusión efectiva de los núcleos, dando lugar a zigote o
zigoto (cigote o cigoto), que poseen su núcleo con un numero diploide de
cromosomas.
• Meiosis: También llamada reducción cromatina. En este paso se restablece
el estadio haploide del núcleo.

1.2. 8 Mohos

Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamaño pequeño,

ellos pueden ser clasificados como micromycetes (hongos microscópicos) junto
con las levaduras distinguiéndose por su aspecto físico y desarrollo (fibroso para
los hongos, unicelular para las levaduras) aunque la distinción no siempre sea
exacta. Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son
transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos. La
mayoría de las industrias alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y
las materias orgánicas necesarias para su desarrollo.
Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de adaptación y síntesis
bioquímica como así también un potencial enzimático importante pudiendo ser
agentes de la transformación tanto útiles como perjudiciales.
Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:
- maduración de quesos, de algunos productos cárnicos
-producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos,
antibióticos, etc.
-biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.
Ellos son dañinos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas
pérdidas económicas.

Los mohos pertenecen al mundo de los hongos, los cuales son como plantas sin
clorofila, determinando esto su forma de vida. También, contrariamente a las
plantas superiores que son autótrofas por medio de la fotosíntesis, los mohos se
alimentan absorbiendo directamente las materias orgánicas necesarias para su
crecimiento (heterótrofos). La mayoría de ellos son saprófitos.
Reproducción
Estos mohos tienen un aparato vegetativo simple. Su estructura miceliana está
compuesta de filamentos llamados hifas. Este micelio produce esporas a través
diferentes formas de reproducción sexual o asexual (vegetativo). En todos los
casos, las esporas son agentes de multiplicación (figura 1). Algunas esporas
producidas por el micelio (por ej. Mucor Chlamydospores) poseen una gran
resistencia debido a su dura cubierta. En el caso de la reproducción asexual se
observan esporangióforas y conidióforas que respectivamente sostienen en sus
extremos esporangios y conidios. En los mohos con esporangios, las esporas
estan contenidas en estas estructuras y son responsables del color de los hongos.
Las conidias son esporas que no estan protegidas.
Estas características corresponden a las esporas asexuales más comunes, pero
existen ciertos mohos que producen otros tipos de esporas: las clamidosporas se
forman al desarrollarse una gruesa pared alrededor de una célula del micelio
presentando cierta resistencia a las condiciones ambientales adversas. Las
artrosporas resultan de la fragmentación de algunos mohos con micelio septado.
Las clamidosporas y artrosporas son algo más difíciles de destruir que otras partes
del micelio y a veces causan problemas en la industria alimenticia.
Estas esporas pueden dispersarse de maneras diferentes:
 por aire como las xerosporas (Penicillium, Aspergillus)
 por agua o humedad, como las mixosporas (Mucor, Fusarium).
Condiciones para su desarrollo
Después de que las esporas han sido dispersas, la proliferación de los mohos
depende de su interacción con las variables fisico-químicas del medio ambiente
(oxígeno, temperatura, humedad, actividad de agua, pH.)
La mayoría de los mohos son aeróbios, aunque algunas especies pueden
desarrollarse en ambientes con escaso contenido de oxígeno (ej. Penicillium
Roqueforti).
La temperatura óptima para su desarrollo va de 20 a 30 ºC. En temperaturas más
bajas, su crecimiento se inhibe, aunque no son destruidos por el frío. Algunas
cepas de Cladosporium o Penicillium pueden desarrollarse alrededor de 0 ºC, y
aún menos (Cladosporium Herbarum desarrolla en carnes a -6 ºC).
La presencia de agua también es un elemento importante para el desarrollo del
moho. El agua está presente en dos formas:
• En la atmósfera, donde la humedad debe estar encima de 70%. Sin embargo
algunas especies más exigentes que requieren 90-95% de humedad.
• En el producto alimenticio el agua disponible para el microorganismo es
designado por Aw, (actividad del agua).

Contrariamente a las bacterias, los mohos se adaptan a valores bajos de Aw

explicando por qué un número grande de productos comestibles no afectados por
bacterias puede contaminarse por mohos durante el almacenamiento (fruta seca,
leche de polvo, semillas.)
A diferencia de la mayoría de las bacterias, los mohos crecen a valores de pH más
bajos (pH de crecimiento óptimo menos de 7). Debido a la adaptabilidad de
muchas especies a condiciones extremas y sus bajos requerimientos físicos y
químicos proporcionan una explicación parcial de las dificultades encontradas
dentro de las industrias de los alimentos para prevenir y erradicar la contaminación
fúngica. Estas dificultades han llevado progresivamente al uso de muchos
fungicidas.
Pero debido al desarrollo de resistencia, la eficacia de algunas materias activas ha
tenido que ser modificada.
Resistencia a las materias activas

Este fenómeno puede ser debido a la existencia natural de resistencia del moho, o
a la aparición de algunas cepas después del uso del producto, a través de
desarrollo espontáneo o por inducción (algunas sustancias activas fungicidas
pueden ser mutagénicas para el hongo). También puede suceder que la
resistencia a la materia activa sea débil o nula al principio y progresivamente se
desarrolle hasta notar un decrecimiento en la eficacia del producto.
Genéricamente, la resistencia de un moho corresponde al modo bioquímico de
acción del fungicida. Ocurre principalmente con las sustancias activas que tienen
sólo un sitio de acción en las células fúngicas (por ej. Botrytis la resistencia de
Cinerea a productos que pertenecen a la familia de benzimidazoles).
Las sustancias activas multisitios actuan sobre las diversas funciones metabólicas
del hongo encontrando poca resistencia. La mayoría de estos productos tienen
escaso poder residual, siendo satisfactorios para tratamientos de prevención.

1.2.9 Levaduras

Las levaduras se han definido como hongos microscópicos, unicelulares, la

mayoría se multiplican por gemación y algunas por escisión. Este grupo de
microorganismos comprende alrededor de 60 géneros y unas 500 especies.
Históricamente, los estudios sobre microbiología enológica se han centrado en las
levaduras pertenecientes al género Saccharomyces, que son las responsables de
la fermentación alcohólica. Anteriormente se creía que sólo ellas participaban en
el proceso de producción de alcohol, sin embargo, las diferentes levaduras no-
Saccharomyces, especialmente durante la fase inicial de la fermentación, pueden
influir en las propiedades organolépticas de las bebidas alcohólicas. El papel de
las levaduras como agentes fermentadores no fue reconocido sino hasta 1856 por
Luis Pasteur. Las teorías científicas de esa época reconocían la presencia de
éstas en la fermentación alcohólica, pero eran consideradas como compuestos
químicos complejos, sin vida. Esta era la teoría mecanística liderada por los
químicos alemanes von Liebig y Wöhler. Luis Pasteur, propuso la teoría vitalística
y demostró que las células viables de levaduras causan fermentación en
condiciones anaerobias; durante la cual el azúcar presente en el jugo es
convertido principalmente en etanol y CO2.

Las levaduras son los agentes de la fermentación y se encuentran naturalmente

en la superficie de las plantas, el suelo es su principal hábitat encontrándose en
invierno en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos,
polvo y animales, son transportados hasta el fruto, por lo que su distribución se
produce al azar. Existe un gran número de especies que se diferencian por su
aspecto, sus propiedades, sus formas de reproducción y por la forma en la que
transforman el azúcar. Las levaduras del vino pertenecen a varios géneros, cada
uno dividido en especies. Las especies más extendidas son Saccharomyces
ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales
representan por sí solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentación
del vino. Como
todos los seres vivos, tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutrición
y al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan una
alimentación apropiada rica en azúcares, elementos minerales y sustancias
nitrogenadas, tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la
fermentación sea tan rápido, pero así como se multiplican, pueden morir por la
falta o el exceso de las variables mencionadas.

Características Generales
Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfológicos, aunque para
algunos microbiólogos, sus propiedades fisiológicas tienen mayor importancia. La
mayoría de las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscópicos, la
mayoría se reproducen asexualmente por gemación, y otras especies lo hacen
por fisión múltiple. Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se
conocen como “verdaderas”, este proceso implica la formación de ascosporas,
sirviendo la propia levadura como asca, de aquí que ellas se clasifican como
Ascomicetos; por el contrario las “falsas” que no producen ascosporas,
pertenecen a los hongos imperfectos.

Características Morfológicas

Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su

observación microscópica. Además, los criterios morfológicos se basan en el
modo de reproducción vegetativa de la morfología celular, de la formación de
pseudomicelio y de micelio. La forma de la levadura puede ser desde esférica a
ovoide, en forma de limón, piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada
formando un verdadero micelio o un falso micelio. También se diferencían en
cuanto a su tamaño, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de longitud. Son partes
observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas, los
glóbulos de grasa, y los gránulos, los cuales pueden ser metacromáticos, de
albúmina o de almidón. Para poder observar el núcleo es preciso utilizar tinciones
especiales. La estructura celular es de tipo eucariótico, pero sin sistema
fotosintético. La pared rígida, se caracteriza por la presencia, en su composición,
de dos polisacáridos: manano y glucano. Algunas levaduras producen una
cápsula constituida por fosfomanos. El núcleo está rodeado de una membrana
que persiste durante la división celular. El número de cromosomas es variable de
unas a otras. Las levaduras en ningún caso son móviles.

Reproducción
La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por
gemación polar, que es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma
sobresale de la pared de la célula y forma una protuberancia, la cual aumenta de
tamaño y se desprende como una nueva célula de levadura. En las levaduras que
forman película, la yema crece a partir de una prolongación tubuliforme de la
célula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la célula madre y la
célula hija.
La reproducción sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la
producción de ascosporas, desempeñando la función de asca, la propia célula de
la levadura. En la mayoría de las especies de levaduras verdaderas, la formación
de ascosporas tiene lugar tras la conjugación de dos células, aunque algunas
pueden producir ascosporas sin que exista conjugación previa, teniendo lugar
después la conjugación de las ascosporas. Tanto el número y el aspecto de
esporas por asca, son típicos de cada especie de levadura, y se pueden
diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma
(redondeada, ovalada, arriñonada, falciforme, forma de saturno o de sombrero,
hemisférica, angular). Las células de algunas levaduras se transforman en
clamidosporas mediante la formación de una gruesa pared alrededor de la célula,
tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los géneros Candida,
Rhodotorula y Cryptococcus.
Características de Cultivo
En la mayoría de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta
apropiado para su identificación. En los cultivos con agar, es difícil diferenciar las
colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la observación
microscópica es la única forma segura que existe para poderlas diferenciar. La
mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo mucosas, y es
posible que tengan aspecto harinoso. La mayoría de las colonias son
blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias
cambian poco de
aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. Las levaduras
son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metabólica es a la vez de
ambos tipos. En la superficie de un líquido, las levaduras oxidativas pueden
crecer en forma de película, de velo, o de espuma, y por ello se denominan
levaduras formadoras de película. Las levaduras fermentativas suelen crecer en
toda la masa del líquido y producen dióxido de carbono.
Propiedades Fisiológicas
Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su
fisiología, la mayoría necesitan más humedad para crecer y desarrollarse. El
intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es en general, parecido
al de los hongos, con una temperatura óptima en torno a los 25 a 30ºC y una
temperatura máxima en torno a los 35 a 47ºC. Una reacción ácida del medio,
próxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayoría de las
levaduras, mientras que en medios básicos, no crecen bien a no ser que se hayan
adaptado a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo
fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. En
general, los azúcares son la fuente energética más apropiada para las levaduras,
aunque en las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de película oxidan los
ácidos orgánicos y el alcohol, y también contribuyen en la producción de los
sabores o “bouquet” de los vinos.
Clasificación e Identificación
La clasificación de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas
técnicas basadas en Biología Molecular, ha permitido separar o reagrupar las
especies. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división
Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. En esta división, las levaduras se
incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos, la Ascomycotina
representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por
ello esporógenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras
incapaces de formar esporas llamadas no esporógenas. Los géneros de las
levaduras esporógenas englobados todos ellos en la familia
Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los géneros de las
levaduras no esporógenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Además las
levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones género y especie, en
subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras
nuevas revisiones taxonómicas, o varias especies son unificadas en una sola
como subespecies de la misma, con lo que la clasificación se complica aún
más y se incrementa el
número de sinonimias. Los principales criterios utilizados para la clasificación e
identificación de las levaduras son los siguientes:

1.- Producción de ascosporas.

2.- Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, color, inclusiones.
3.- Forma de reproducción asexual.
4.- Producción de micelio.
5.- Forma de película en medio líquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiológicas: producción de ácido, actividad ureásica.
9.- Caracterización bioquímica
- Fermentación de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y rafinosa.
- Crecimiento en 18 sustratos carbonados:
Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.
Hexosas: D-glucosa.
Disacáridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
Trisacáridos: rafinosa.
Polisacáridos: almidón.
Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.
Ácidos orgánicos: ácido succínico, ácido cítrico.
- Asimilación de nitratos.
- Crecimiento a 37ºC.
- Crecimiento en medio con vitaminas.
- Producción de almidón.

1.3 CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS, PARA LA

PROLIFERACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS.
Los alimentos propensos al ataque de microorganismos son aquellos que poseen
características tales como: Alto contenido proteico, alto porcentaje de humedad,
composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor
Algunos ejemplos son:

*Carne, productos cárnicos y sus preparados.

*Leche y derivados lácteos.
*Productos de la pesca y sus derivados.
*Productos preparados a base de huevo.
*Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente
*Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
*Agua envasada.
*Alimentos infantiles.

Estos alimentos poseen un alto riesgo de sufrir deterioro por lo que se recomienda
manejarlos con especial cuidado al comprarlos, almacenarlos y elaborarlos. Estos
alimentos generalmente bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y
humedad, pueden experimentar el desarrollo acelerado de bacterias patógenas.

La mayoría de los alimentos son altamente perecederos, pues contienen

nutrimentos requeridos para el crecimiento microbiano. Para reducir la
descomposición de los alimentos y para prevenir las enfermedades de origen
alimentario, la proliferación de microorganismos debe ser controlada. El deterioro
del alimento debe ser minimizado para prolongar el tiempo durante el cual un nivel
aceptable de características fisicoquímicas y organolépticas puede ser mantenido.

Los parámetros (también llamados factores) que afectan la tasa de proliferación de

microorganismos se puede categorizar como extrínsecos e intrínsecos.

Parámetros extrínsecos
El término se refiere a los factores ambientales que afectan la tasa de crecimiento
de los microorganismos, incluyendo temperatura, disponibilidad de oxígeno
(incluyendo presencia y concentración de otros gases) y humedad relativa, así
como la presencia y actividades de otros microorganismos.

Temperatura de almacenamiento
Los microorganismos tienen un rango óptimo, así como un mínimo y un máximo de
temperatura para crecer. Por lo tanto, la temperatura ambiental determina no
solamente la tasa de proliferación sino también los géneros de microorganismos
que prosperarán y el grado de actividad microbiana que se registrará.
El cambio de solo unos cuantos grados en la temperatura favorecerá el
crecimiento de organismos completamente diferentes y resultará en un tipo distinto
de descomposición alimentaria y/o enfermedad de origen alimentario. Es
debido a
estas características que se emplea el tratamiento térmico como un método para
controlar la actividad microbiana.

La temperatura óptima para la proliferación de la mayoría de los microorganismos

va de 14°C a 40°C, aunque algunos géneros prosperarán por debajo de 0°C (la
temperatura más baja reportada con crecimiento microbiano es de -34°C) y otros
géneros crecerán a temperaturas por arriba de 100°C.
La clasificación convencional de los microorganismos, de acuerdo a la
temperatura para su óptimo crecimiento incluye:
1. Termófilos, con buen crecimiento a temperaturas por arriba de 45°C, con
crecimiento óptimo entre 55°C y 65°C. Algunos ejemplos son Bacillus
stearothermophilus, Bacillus coagulans, Paenibacillus, Clostridium, Geobacillus,
Alycyclobacillus, Thermoanaerobacter y Lactobacillus thermophilus.
2. Mesófilos, con crecimiento sostenido entre 20°C y 45°C y crecimiento óptimo
entre 30°C y 40°C. Algunos ejemplos son la mayoría de los microorganismos
causantes de descomposición de alimentos y de enfermedades en humanos, así
como los que producen efectos deseables en los alimentos.
3. Psicrotrofos, que toleran y prosperan en temperaturas por debajo de 7°C, con
crecimiento óptimo entre 20°C y 30°C. Algunos ejemplos son Alcaligenes,
Shewanella, Bronchothrix, Corynebacterium, Flavobacterium, Lactobacillus,
Micrococcus, Pectobacterium, Psychrobacter, Enterococcus, Pseudomonas y
Moraxela-Acinetobacter. Resulta interesante que algunos organismos pueden
crecer en un amplísimo rango, que va de 0°C a >40°C, como Enterococcus
faecalis.

Bacterias, hongos y levaduras poseen algunos géneros que prosperan en los

rangos característicos de termófilos, Mesófilos y Psicrotrofos. Los hongos y
levaduras tienden a ser menos termofílicos que las bacterias. Algunas cepas de
hongos capaces de crecer a temperaturas de refrigeración pertenecen a los
géneros Aspergillus, Cladosporium y Thamnidium.

A medida que la temperatura se acerca a 0°C, menos microorganismos prosperan

y su proliferación se hace más lenta. Por debajo de aproximadamente 5°C, la
proliferación de los microorganismos que descomponen los alimentos se retarda y
el crecimiento de la mayoría de los patógenos cesa.

No obstante, la calidad del producto alimenticio debe ser tomada en cuenta al

seleccionar la temperatura de almacenamiento. Aunque puede ser deseable
almacenar todos los alimentos a temperaturas iguales o menores a las de
refrigeración, esto no es siempre lo mejor para el mantenimiento de la calidad
deseable en algunos, como por ejemplo, el plátano, cuya calidad se mantiene
mejor en almacenamiento a 13°C-17°C que a 5°C-7°C. De forma similar, muchas
verduras se ven favorecidas a temperaturas cercanas a los 10°C, como papa,
apio, col y muchos otros. En cada caso, el éxito de la temperatura de
almacenamiento depende en gran medida de la humedad relativa (RH) y de la
presencia o ausencia de gases como bióxido de carbono y ozono.

Disponibilidad de oxígeno y presencia de otros gases en el ambiente

Como con la temperatura, la disponibilidad de oxígeno determina los
microorganismos que estarán activos. Algunos tienen un requerimiento absoluto
por oxígeno, mientras que otros crecen en ausencia total del gas y otros pueden
crecer con o sin oxígeno disponible.
Los microorganismos que requieren oxígeno libre son llamados microorganismos
aerobios, mientras que los que prosperan en ausencia de oxígeno son llamados
microorganismos anaerobios y los que crecen tanto con presencia como con
ausencia de oxígeno libre se conocen como microorganismos facultativos.
El bióxido de carbono es el gas atmosférico más importante que se utiliza para
controlar los microorganismos en los alimentos. Junto con el oxígeno, se emplea
en los alimentos empacados con atmósfera modificada.
El ozono es otro gas atmosférico con propiedades antimicrobianas y se ha usado
por décadas como agente para extender la vida de anaquel de ciertos alimentos. A
pesar de ser efectivo contra una variedad de microorganismos, es un agente
altamente oxidante por lo que no puede utilizarse en alimentos con alto contenido
de lípidos pues podría acelerar la rancidez.

En general, niveles de ozono de 0.15 a 5.00 ppm en el aire inhibe el crecimiento

de algunas bacterias que descomponen los alimentos, al igual que el crecimiento
de levaduras.

Humedad relativa del ambiente

La humedad relativa (RH, por sus siglas en inglés) del ambiente es importante
desde el punto de vista de la actividad acuosa dentro de los alimentos y del
crecimiento de microorganismos en las superficies. Este factor extrínseco afecta el
crecimiento microbiano y puede ser influenciado por la temperatura. Todos los
microorganismos tienen un alto requerimiento por agua, necesaria para su
crecimiento y actividad.

Cuando la Aw de un alimentos se establece a 0.60, es importante que este

alimento sea almacenado bajo condiciones de RH que no permitan que al
alimento tome
humedad del aire y por tanto incremente su propia A w de la superficie y sub-
superficie a un punto donde pueda darse el crecimiento microbiano.

Una alta humedad relativa puede provocar condensación de humedad en los

alimentos, el equipo, paredes y techos. La condensación causa superficies
húmedas, que conducen al crecimiento microbiano y descomposición. El
crecimiento microbiano es inhibido por una humedad relativa baja.

Cuando los alimentos con valores bajos de Aw se colocan en ambientes de alta

RH, los alimentos toman humedad hasta que se alcanza el equilibrio. De manera
similar, los alimentos con alta Aw pierden humedad cuando se colocan en un
ambiente con baja RH.

Hay una relación entre RH y temperatura que debe tenerse en cuenta al

seleccionar los ambientes de almacenamiento apropiados para los alimentos. En
general, cuanto mayor la temperatura, menos será la RH, y viceversa.

Las bacterias requieren una humedad mayor que levaduras y hongos. La humedad
relativa óptima para las bacterias es de 92% o superior, mientras que las levaduras
prefieren valores de 90% o superior y los hongos prosperan si la humedad relativa
está entre 85% y 90%.

Los alimentos que experimentan descomposición superficial por hongos, levaduras

y ciertas bacterias deberán ser almacenados bajo condiciones de baja RH. Las
carnes mal empacadas como pollos enteros y cortes de res tienden a sufrir mucha
descomposición superficial en el refrigerador antes de que ocurra la
descomposición profunda, debido a la generalmente alta RH en los refrigeradores
y al hecho de que la biota que descompone la carne es esencialmente aerobia en
naturaleza.

Aunque es posible disminuir la posibilidad de descomposición superficial en ciertos

alimentos almacenándolos en condiciones de baja RH, debe recordarse que el
alimento en si perderá humedad hacia la atmósfera bajo dichas condiciones y por
tanto se volverá indeseable.

Al seleccionar las condiciones apropiadas de RH, se deberá considerar tanto la

posibilidad de crecimiento microbiano superficial como la calidad que se desea
mantener en el alimento en cuestión. Alterando la atmósfera gaseosa es posible
retardar la descomposición superficial sin bajar la humedad relativa.
 Presencia y actividades de otros microorganismos
Algunos organismos de origen alimenticio producen substancias que pueden
inhibir o ser letales para otros; estos incluyen antibióticos, bacteriocinas, peróxido
de hidrógeno y ácidos orgánicos.
De especial interés han resultado las bacteriocinas producidas por bacterias
productoras de ácido láctico, que se originan en varios alimentos, como las carnes.
Las bacteriocinas producidas por bacterias Gram-positivo son proteínas
biológicamente activas con demostrado modo de acción bactericida. Ciertas
bacteriocinas producidas por estas bacterias inhiben una variedad e patógenos de
origen alimentario, incluyendo Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria
spp, Aeromonas hydrophila y Staphylococcus aureus, entre otros.

Parámetros intrínsecos
Los factores intrínsecos que afectan la tasa de proliferación se relacionan más a
las características de los substratos (alimentos o desechos) que sostienen o
afectan el crecimiento de los microorganismos, incluyendo actividad acuosa, pH,
potencial de oxidación-reducción, contenido de nutrimentos, substancias
inhibidoras y estructuras biológicas.

Actividad acuosa
Una reducción en la disponibilidad de agua reduce la proliferación microbiana. El
agua disponible para la actividad metabólica y no el contenido total de humedad
determina el grado de crecimiento microbiano.
La unidad de medida para el requerimiento de agua de los microorganismos es
normalmente expresada como actividad acuosa o actividad de agua (A w, por sus
siglas en inglés), definida como la presión de vapor de agua del sustrato-alimento,
dividida por la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. Este
concepto se relaciona con la humedad relativa así: RH=100 x Aw

El agua pura tiene una A w de 1.00, una solución de NaCl al 22% (peso/volumen)
tiene una Aw> de 0.86 y una solución saturada de NaCl tiene una Aw de 0.75

La Aw óptima aproximada para el crecimiento de la mayoría de los

microorganismos es 0.99 y la mayoría de las bacterias requiere una A w mayor de
0.91 para crecer, con las bacterias Gram-negativo requiriendo valores más altos
que las bacterias Gram-positivo.

La mayoría de los productos alimenticios naturales tiene una Aw aproximada de

0.99 o superior. Generalmente las bacterias tienen los requerimientos más
altos de
actividad acuosa, los hongos tienen los más bajos y las levaduras niveles
intermedios.

La mayoría de las bacterias que descomponen los alimentos no crecen con una A w
menor a 0.91, pero los hongos y levaduras pueden crecer con valores de 0.80 o
menores, incluyendo superficies parcialmente deshidratadas. El valor reportado
más bajo para bacterias en alimentos es de 0.75 para las halófilas, mientras que
los hongos xerófilos y las levaduras osmófilas han mostrado crecimiento a valores
de Aw de 0.65 y 0.61, respectivamente.

Como referencia, los valores aproximados de A w mínima para el crecimiento de

algunos microorganismos importantes en alimentos se muestran a continuación:

Clostridium botulinum, Tipo E (0.97)

Pseudomonas spp (0.97)
Acinetobacter spp (0.96)
Escherichia coli (0.96)
Enterobacter aerogenes (0.95)
Bacillus subtilis (0.95)
Clostridium botulinum, tipos A y B (0.94)
Candida utilis (0.94)
Vibrio parahaemolyticus (0.94)
Botrytis cinerea (0.93)
Rhizopus stolonifer (0.93)
Mucor spinosus (0.93)
Candida scottii (0.92)
Trichosporon pollulans (0.91)
Candida zeylanoides (0.90)
Geotrichum candidum (ca 0.90)
Trichothecium spp (ca 0.90)
Byssochlamys nivea (ca 0.87)
Staphylococcus aureus (0.86)
Alternaria citri (0.84)
Penicillium patulum (0.81)
Eurotium repens (0.72)
Aspergillus glaucus (0.70)
Aspergillus conicus (0.70)
Aspergillus achinulatus (0.64)
Zygosaccharomyces rouxii (0.62)
Xeromyces/bisporus (0.61)

Cuando se emplea sal para controlar la A w se requiere una gran cantidad para
alcanzar valores de Aw menores a 0.80.

El efecto general de bajar la actividad acuosa por debajo del óptimo es

incrementar la duración de la fase de crecimiento latente (o lag, como también se
le conoce) y disminuir la tasa de crecimiento y el tamaño de la población final. Este
efecto resulta de influencias adversas de la disminución de agua sobre las
actividades metabólicas ya que todas las reacciones químicas en la célula
requieren de un ambiente acuoso.

Debe mantenerse en mente, sin embargo, que la actividad acuosa es influenciada

por otros parámetros ambientales como pH, temperatura de crecimiento y EH.

En general, la estrategia empleada por los microorganismos como protección

contra el estrés osmótico es la acumulación intracelular de solutos compatibles.
Los halófilos (como Halobacterium spp) mantienen el equilibrio osmótico al
mantener la concentración de KCl en su citoplasma igual al del solvente en que
está suspendido, en lo que se conoce como “respuesta de sal en citoplasma”. Los
no halófilos acumulan solutos compatibles (osmolitos) en una manera bifásica): la
primera respuesta es incrementar K+ (y endógenamente sintetizar glutamato), y la
segunda respuesta es incrementar, ya sea por síntesis de novo o por adquisición
del medio, solutos compatibles. Estos últimos son moléculas muy solubles que no
tienen carga neta al pH fisiológico y no se adhieren o reaccionan con las
macromoléculas intracelulares.

Los 3 solutos compatibles más comunes en la mayoría de las bacterias son

carnitina, glicina-betaína y prolina. La carnitina puede ser sintetizada de novo, pero
las otras dos no pueden serlo (usualmente). La prolina es sintetizada por algunas
bacterias Gram-positivo mientras que es transportada por los Gram-negativo. La
solubilidad de glicina-betaína en 100 ml de agua a 25°C es 160 g, mientras que
para prolina es 162 g. La glicina-betaína es empleada por un mayor número de
organismos vivientes que los otros dos osmolitos.

La adquisición de osmolitos es mediada por un sistema de transporte, con las

moléculas que actúan como transportadoras variando en ocasiones entre los
diferentes microorganismos. Como ejemplo, en Listeria monocytogenes, glicina-
betaína es transportada por BetL (une la acumulación de betaína a un motivo Na + )
y Gbu (transporta betaína) mientras que el transportador para carnitina es OpuC.

Debido a que puede crecer a 4°C, se ha demostrado que L. monocytogenes puede

crecer a bajas temperaturas mediante la ayuda por la acumulación de glicina-
betaína. Lo mismo sucede con Yersinia enterocolitica.

Las levaduras osmófilas acumulan alcoholes polihídricos en una concentración

acorde a su actividad acuosa extracelular. Los hongos xerófilos acumulan solutos
compatibles u osmoreguladores como consecuencia de la necesidad de solutos
internos altos para hacer posible el crecimiento a Aw
baja.

Se sabe que el crecimiento de al menos algunas células puede ocurrir en grandes

números a valores reducidos de A
w, aunque ciertos productos extracelulares no son producidos. Por ejemplo, la
actividad acuosa reducida resulta en la suspensión de la producción de
enterotoxina B por S. aureus, aunque se producen al mismo tiempo grandes
cantidades de células. En el caso de Neurospora crassa, la baja Aw resulta en
alteraciones no letales de permeabilidad en la membrana celular, llevando a una
pérdida de varias moléculas esenciales.

pH
Los efectos del pH adverso afectan por lo menos dos aspectos de la célula
microbiana: el funcionamiento de sus enzimas y el transporte de nutrimentos hacia
la célula. La membrana citoplásmica de los microorganismos es relativamente
impermeable a los iones H+ y OH-; su concentración en el citoplasma permanece
razonablemente constante a pesar de amplias variaciones que pueden ocurrir en
el pH del medio circundante.
Cuando los microorganismos se ven en un ambiente por debajo o por arriba del
nivel de neutralidad, su habilidad para proliferar depende de su habilidad para
cambiar el pH ambiental a un rango más apropiado para ello, pues compuestos
clave como DNA o ATP requieren de un medio neutro.

Cuando se colocan en ambientes ácidos, las células deben evitar que los H + entren
o expulsarlos tan pronto como entran. Al estar en un medio ácido, la actividad
metabólica de la mayoría de los microorganismos provoca que el medio o sustrato
se vuelvan menos ácido, mientras que aquellos que creen en ambientes con pH
elevado tienden a bajar el pH del sustrato o medio.
Las aminoácido descarboxilasas, que tienen una actividad óptima alrededor de pH
4.0 y casi no muestran actividad a pH 5.5, causan un ajuste espontáneo del pH
hacia la neutralidad cuando las células crecen en medio ácido. Bacterias como
Clostridium acetobutylicum elevan el pH del sustrato al reducir el ácido butírico a
butanol, mientras que Enterobacter aerogenes produce acetoina a partir de ácido
pirúvico para elevar el pH de su medio de crecimiento. Cuando los aminoácidos
son descarboxilados, el incremento en pH ocurre por las aminas resultantes.
Cuando crecen en el rango alcalino, el grupo de aminoácido desaminasas que
tienen actividad óptima a pH cercano a 8.0, causan el ajuste espontáneo del pH
hacia la neutralidad como resultado de los ácidos que acumulan.

Con respecto al transporte de nutrimentos, las células bacterianas tienden a tener

una carga residual negativa y por tanto los compuestos no ionizados pueden entrar
a las células mientras que los compuestos ionizados no pueden. A pH neutro o
alcalino, los ácidos orgánicos no entran a la célula, mientras que a valores de pH
ácido estos compuestos no están ionizados y pueden entrar a las células cargadas
negativamente. Adicionalmente, el carácter iónico de los grupos ionizables de la
cadena lateral se ve afectado en cualquier lado de la neutralidad, resultando en la
mayor desnaturalización de enzimas de membrana y de transporte.

El pH para el crecimiento óptimo de la mayoría de los microorganismos está

cercano a la neutralidad (pH = 6.6 a 7.5). Las levaduras pueden crecer en un
ambiente ácido y prosperan en un rango intermedio (4.0 a 4.5) aunque sobreviven
a valores entre
1.5 y 8.5. Los hongos toleran un amplio rango (0.5 a 11.0) pero su crecimiento es
generalmente mayor con un pH ácido (demasiado ácido para bacterias y
levaduras).

El crecimiento bacteriano está normalmente favorecido por valores pH cercanos al

nivel neutro. No obstante, las bacterias acidófilas crecen en sustratos con un pH
de hasta 5.2 y por debajo de dicho punto el crecimiento se reduce
dramáticamente.

Como referencia, los rangos de pH aproximados para el crecimiento de algunos de

los microorganismos causantes de enfermedades de origen alimentario, son:

Acetobacter spp (pH=4.0-9.2)

Alicyclobacillus spp. (pH=2.0-6.0)
Bacillus cereus (pH=5.0-9.5)
Campylobacter spp (5.0-9.0)
Clostridium botulinum (pH=4.5-8.5)
Clostridium perfringens (pH=5.0-8.5)
Escherichia coli (pH=4.5-9.0)
Listeria monocytogenes (pH=4.2-9.8)
Staphylococcus aureus (pH=4.2-9.8)
Vibrio cholerae (pH=5.0-9.7)
Vibrio parahaemolyticus (pH=5.0-11.0)
Yersinia/enterocolitica (pH=4.2-9.0)

Los valores presentados arriba no deben tomarse como fronteras absolutas, pues
en un momento dado serán dependientes de otros parámetros de crecimiento. Por
ejemplo, el pH mínimo de ciertos lactobacilos es dependiente del tipo de ácido
utilizado, pues los ácidos cítrico, clorhídrico, fosfórico y tartárico permiten el
crecimiento a un pH más bajo que los ácidos acético o láctico. En otro ejemplo, la
presencia de 0.2 M de cloruro de sodio permite el crecimiento de Alcaligenes
faecalis en un rango más amplio de pH que en la ausencia de cloruro de sodio o
en la presencia de 0.2 M de citrato de sodio.

Adicionalmente, el pH del sustrato se vuelve más ácido con el incremento de

temperatura, lo que confirma que otros factores ambientales pueden interactuar
con el pH.

Las frutas, los vinagres y los vinos presentan por lo general valores de pH
menores a los requeridos para el crecimiento de bacterias, por lo que usualmente
pueden presentar descomposición por hongos y levaduras. La mayoría de las
verduras tienen valores de pH menores a los de las frutas y en consecuencia las
verduras están más expuestas a descomposición por bacterias que por hongos.

En contraste, la mayoría de las carnes y productos del mar tienen valores

aproximados de pH igual o superior a 5.6, lo que los hace susceptibles a
descomposición por bacterias, hongos y levaduras.

Potencial de oxidación-reducción

Por décadas se ha sabido que los microorganismos muestran varios grados de

sensibilidad al potencial de oxidación-reducción de su medio de crecimiento.
El potencial de oxidación-reducción (O/R) es un indicador del poder oxidante y
reductor de un sustrato; es decir, el potencial O/R de un sustrato puede ser
definido generalmente como la facilidad con que un sustrato pierde o gana
electrones (cuando un elemento o compuesto pierde electrones, el sustrato es
oxidado, mientras que cuando un sustrato gana electrones se vuelve reducido;
por lo tanto,
un sustrato que entrega fácilmente electrones es un buen agente reductor y uno
que fácilmente recibe electrones es un buen agente oxidante).

Para lograr el crecimiento óptimo, algunos microorganismos requieren condiciones

reducidas y otros requieren condiciones oxidadas.

El potencial O/R de un sistema es expresado por el símbolo Eh (cuando los

electrones son transferidos de un compuesto a otro, una diferencia potencial es
creada entre los dos compuestos; esta diferencia puede medirse y expresarse
como milivoltios [mV]). Mientras más oxidada sea una substancia, su potencial
eléctrico será más positivo y mientras más reducida sea una substancia su
potencial eléctrico será más negativo. Cuando la concentración de oxidante y
reductor es igual, existe un potencial eléctrico de cero.

Los microorganismos saprofíticos que son capaces de transferir hidrógeno como

H+ y e- (electrones) al oxígeno molecular son aerobios, es decir, los
microorganismos aerobios requieren valores Eh positivos (oxidados) para su
crecimiento, mientras que los anaerobios requieren valores negativos de Eh
(reducidos). Los microorganismos facultativos pueden crecen en cualquiera de las
condiciones.

Es de considerarse que los valores máximos y mínimos de Eh (en mV) necesarios

para el crecimiento de aerobios o anaerobios pueden ser letales para el otro
grupo.

Entre las substancias en los alimentos que ayudan a mantener condiciones

reductoras están los grupos –SH en las carnes y el ácido ascórbico, así como los
azúcares reductores en frutas y verduras.

El potencial O/R de un alimento está determinado por:

1. El potencial O/R característico del alimento original.

2. La capacidad del alimento para resistir cambios en el potencial.
3. La tensión de oxígeno en la atmósfera alrededor del alimento.
4. El acceso de la atmósfera al alimento.

Con respecto a los requerimientos Eh de los microorganismos, algunas bacterias

requieren condiciones reducidas para iniciar el crecimiento (Eh aproximada de -
200 mV) mientras que otras requieren un Eh positivo para crecer. En la primera
categoría están las bacterias anaerobias como las del género Clostridium y a la
última pertenecen bacterias como algunos miembros del género Bacillus.

Algunas bacterias aerobias crecen mejor bajo condiciones ligeramente reducidas y

estos organismos se conocen como microaerófilos; algunos ejemplos son los
Lactobacillus y los Campylobacter. La mayoría de los hongos y levaduras
encontradas en alimentos son aerobios, aunque algunos pocos tienden a ser
anaerobios facultativos.

En relación al valor Eh de los alimentos, los de origen vegetal, especialmente los

jugos, tienden a tener valores Eh de +300 a +400 mV, por lo que no es
sorprendente encontrar que las bacterias aerobias y hongos son la causa común
de descomposición en productos de este tipo. Las carnes sólidas tienen valores Eh
alrededor de -200 mV; en las carnes molidas, el Eh está generalmente alrededor
de
+200 mV. Los quesos de varios tipos muestran valores Eh en el rango de -20 a -
200 mV.

Los microorganismos pueden alterar el potencial de oxidación-reducción de un

alimento, al grado que la actividad de otros microorganismos se ve restringida. Por
ejemplo, los anaerobios pueden disminuir el potencial a tal grado que se inhibe el
crecimiento de aerobios por completo.

A medida que los aerobios crecen, el oxigeno del medio disminuye, resultando en
la disminución del Eh; el crecimiento no se hace más lento como podría esperarse,
sin embargo, gracias a la capacidad de las células para utilizar substancias
donadoras de oxígeno o receptoras de hidrógeno en el medio. El resultado es que
el medio se vuelve pobre en substancias oxidantes y rico en substancias
reductoras.

El Eh del medio también puede ser reducido por los microorganismos mediante la
producción de ciertos subproductos metabólicos como el ácido sulfhídrico (H2S)
que tiene la capacidad de bajar el Eh hasta -300 mV; dado que el H 2S reacciona
fácilmente con O2, se acumulará solamente en ambientes anaerobios.

Dado que el Eh es dependiente del pH del sustrato, cuando se indica el Eh se

debe indicar también el valor de pH. Normalmente Eh es medido a pH 7.0 y tiende
a ser más negativo a medida que progresan condiciones más alcalinas.

Contenido de nutrimentos
Además de agua y oxígeno (excepto los anaerobios), los microorganismos tienen
otros requerimientos de nutrimentos. La mayoría necesita fuentes externas de
nitrógeno, energía (carbohidratos, proteínas o lípidos), minerales, así como
vitaminas y factores de crecimiento relacionados para poder crecer.
En general, los hongos tienen el menor requerimiento de nutrimentos, seguidos
por las bacterias Gram-negativo, luego las levaduras y finalmente las bacterias
Gram- positivo, que son las que tienen los mayores requerimientos.

Las fuentes primarias de nitrógeno utilizadas por los microorganismos

heterotróficos son los aminoácidos. Un gran número de otros compuestos
nitrogenados pueden servir para esta función por varios tipos de organismos.
Algunos microbios, por ejemplo, pueden utilizar nucleótidos y aminoácidos libres,
mientras que otros son capaces de utilizar péptidos y proteínas. En general, los
compuestos simples como aminoácidos serán utilizados por casi todos los
organismos antes de atacar compuestos más complejos como las proteínas de
alto peso molecular. Lo mismo aplica para polisacáridos y lípidos.

Como fuentes de energía, los microorganismos en los alimentos suelen utilizar

azúcares, alcoholes y aminoácidos. Los hongos son los más eficientes en la
utilización de proteínas, carbohidratos complejos y lípidos pues contienen enzimas
capaces de hidrolizar estas moléculas en componentes más simples.

Muchas bacterias tienen una capacidad similar, pero la mayoría de las levaduras
requieren moléculas más simples.

Todos los microorganismos necesitan minerales, aunque los requerimientos de

vitaminas varían. Los hongos y algunas bacterias pueden sintetizar suficientes
vitaminas del grupo B para cubrir sus necesidades, mientras que otros deben
contar con una fuente de estas y los alimentos son una excelente fuente.

Las bacterias Gram-positivo son las que tienen menor capacidad de síntesis y por
tanto deben recibir uno o más de estos compuestos para crecer. En contraste, las
bacterias Gram-negativo y los hongos son capaces de sintetizar la mayoría si no
es que todos sus requerimientos y en consecuencia estos 2 grupos de organismos
pueden crecer en alimentos con bajo contenido de vitaminas B.

Las frutas tienen a tener menor contenido de vitaminas B que las carnes y este
hecho, junto con el pH normalmente bajo y el valor Eh positivo de las frutas, ayuda
a explicar la descomposición de estos productos por hongos más que por
bacterias.
Substancias inhibidoras
La proliferación microbiana puede ser afectada por la presencia o ausencia de
substancias inhibidoras. Las substancias o agentes que inhiben la actividad
microbiana se conocen como bacteriostáticas, mientras que aquellas que
destruyen a los microorganismos se conocen como bactericidas.
La estabilidad de algunos alimentos contra el ataque por microorganismos se debe
a la presencia de ciertas sustancias de origen natural que poseen y expresan
actividad antimicrobiana. Algunas especies de plantas se conocen por contener
aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana; entre estos están el
eugenol en el clavo, alicina en el ajo, aldehído cinámico y eugenol en la canela,
alil- isotiocianato en la mostaza, eugenol y timol en la salvia y carvacrol (isotimol) y
timol en el orégano.

La leche bovina contiene varias substancias antimicrobianas, incluyendo

lactoferrina, conglutina y el sistema lactoperoxidasa. La leche bronca contiene un
inhibidor de rotavirus que puede inhibir hasta 10 6 pfu (unidades formadoras de
placa)/ml; este inhibidor es destruido en la pasteurización. La caseína láctea así
como algunos ácidos grasos libres también pueden mostrar propiedades
antimicrobianas bajo ciertas condiciones.

Los huevos contienen Lisozima, como la leche, y esta enzima, junto con la
conalbúmina, provee a los huevos frescos con un sistema antimicrobiano bastante
eficiente. Los derivados del ácido hidroxicinámico (ácidos p-cumárico, ferúlico,
cafeico y clorogénico) que se encuentran en las frutas, verduras, te, melazas y
otras fuentes vegetales muestran actividad antibacteriana y algo de actividad
antifúngica.

La lactoferrina es una glucoproteína inhibidora para algunas bacterias de origen

alimentario y se usa como un agente bloqueador microbiano en las canales de res.
La ovotransferrina es una sustancia inhibidora en la clara de huevo crudo, que inhibe
Salmonella enteriditis.

Las vacuolas celulares de las plantas crucíferas (col, colecita de Bruselas, brócoli,
nabo, etc.) contienen glucosinolatos, que al momento de daño o molestia
mecánica producen isotiocianatos. Algunos de estos contienen tanto actividad
antifúngica como antibacterial.

Algunas substancias bacteriostáticas como los nitritos, se adicional durante el

procesamiento de los alimentos. Los bactericidas son empleados por lo general
como un método para descontaminar o sanitizar equipo, utensilios o habitaciones.
 Estructuras biológicas
La cobertura natural de algunos alimentos proveen excelente protección contra la
entra y daño posterior de organismos dañinos. En esta categoría se incluyen
estructuras como la testa de las semillas, la piel exterior de las frutas, la concha de
las nueces, el cuero de los animales y la cáscara del huevo.

Los efectos que los factores como temperatura, oxígeno, pH y actividad acuosa
tienen en la actividad microbiana pueden ser dependientes entre sí. Los
microorganismos en general son más sensibles a la disponibilidad de oxígeno, pH
y Aw a temperaturas cercanas a los niveles mínimos y máximo para su crecimiento.
Por ejemplo, las bacterias pueden requerir un pH más elevado, mayor Aw y
temperatura mínima para crecer bajo condiciones anaerobias que cuando
prevalecen las condiciones aerobias.
Los microorganismos que crecen a bajas temperaturas son normalmente aerobios
y generalmente tienen un requerimiento de Aw elevada. Bajando la actividad
acuosa, agregando sal o eliminando el oxígeno de alimentos (como la carne) que
ha sido mantenido en refrigeración reduce dramáticamente la tasa de
descomposición microbiana.

Normalmente, hay algún crecimiento microbiano cuando uno de los factores que
controlan la tasa de crecimiento está en un nivel limitante. Si más de un factor se
vuelve limitante, el crecimiento microbiano se reduce casi por completo o se
detiene.

Especial mención requieren las biopelículas (biofilms), microcolonias de bacterias

estrechamente asociadas con una superficie inerte, unidas por una matriz de
material similar a un polisacárido complejo en el cual otros desechos, incluyendo
nutrimentos y microorganismos, pueden estar atrapados.

Una biopelícula es un ambiente único que los microorganismos generan por si

mismos, permitiendo el establecimiento de una “cabeza de playa” en una
superficie resistente a tratamientos intensos con agentes sanitizantes. Cuando un
microorganismos de posa en la superficie, se une con la ayuda de filamentos o
tendrilos y produce un material tipo polisacárido, una substancia pegajosa, que
adherirá en materia de horas la posición de la bacteria en la superficie y funcionará
como un pegamento al cual el material nutritivo de adherirá con otras bacterias y,
en ocasiones, incluso virus.
La bacteria se atrinchera en la superficie, con la ayuda de numerosos apéndices.
Las bacterias dentro de las biopelículas pueden ser más de 1,000 veces más
resistentes a los sanitizantes que aquellas dispersas en solución.

Una biopelícula construye sobre sí misma, agregando varias capas del material
polisacárido poblado con microorganismos, como Salmonella, Listeria,
Pseudomonas y otros comunes al ambiente específico.

El mayor tiempo de contacto del organismo con la superficie contribuye al tamaño

de las microcolonias formadas, la fuerza de la unión y la dificultad para removerlo.
La biopelícula eventualmente se volverá un duro “plástico” que con frecuencia solo
podrá ser retirado mediante un tallado intensivo.

Aunque las superficies limpias pueden ser sanitizadas, una biopelícula firmemente
establecida tiene capas de organismos que pueden estar protegidos del
sanitizante.

Las biopelículas se forman en dos etapas. Primero ocurre una atracción

electrostática entre la superficie y el microorganismo; el proceso es reversible en
esta etapa. La siguiente fase ocurre cuando el microorganismo exuda el
polisacárido extracelular que lo une firmemente a la superficie; las células
continúan su crecimiento, formando microcolonias y finalmente, la biopelícula.

La información actual sugiere que la aplicación de calor puede ser más efectiva
que los sanitizantes químicos para remover las biopelículas (las biopelículas
protegen contra la penetración de químicos hidrosolubles como cáusticos,
blanqueadores, yodóforos, fenoles y sanitizantes de amonio cuaternario). Las
superficies con antiadherentes como el teflón son en apariencia más fáciles de
limpiar cuando tienen biopelículas, que las superficies de acero inoxidable

Para mantener los alimentos libres de bacterias dañinas y, por tanto, prevenir la
aparición de enfermedades alimentarias deben aplicarse cuatro medidas
fundamentales: limpiar, separar, cocinar y refrigerar.

LIMPIAR: (lava tus manos y las superficies de trabajo)

Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las áreas de manipulación de
alimentos. Para evitarlo, debemos:
  Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón antes de preparar
alimentos, después de utilizar los servicios higiénicos, haber tocado
alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados.
 Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las superficies, cuchillos y
utensilios con agua caliente y jabón después de cada uso y antes de pasar
a la siguiente etapa.
 Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso y lavarlas en el
lavavajillas, o bien con agua caliente y jabón, después de cada uso.
 Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina
que van a estar en contacto con alimentos o, si se usan paños de tela,
lavarlos después de cada uso en la lavadora a altas temperaturas.

SEPARAR: (impide la contaminación cruzada)

Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen con
superficies, ropas, utensilios u otros alimentos contaminados. Para evitarlo hay
que:
 Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos, pescados y mariscos,
vegetales) del resto de productos preparados durante todas las etapas de
su manipulación (almacenamiento, preparación, refrigeración, distribución).
Debe tenerse especial cuidado en almacenar estos productos en la parte
baja del frigorífico para evitar que los jugos que desprenden puedan
contaminar otros alimentos.
 Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular
alimentos crudos y productos listos para consumir.
 Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con
agua jabonosa caliente después de que hayan estado en contacto con
alimentos crudos. Desinfectar, en su caso.
 No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que
hayan estado en contacto con alimentos crudos.

COCINAR (utiliza la temperatura adecuada)

Cocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de eliminar las bacterias
que pudieran contener. Pero, para que el método sea eficaz, los alimentos han de
calentarse el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada. Así pues, para
cocinar efectivamente desde el punto de vista higiénico se debe:
 Alcanzar una temperatura de cocción en el centro del alimento de al menos
65 °C. Lo más recomendable es utilizar un termómetro para medirla. En su
defecto, hay que asegurarse de que las carnes no presenten color rosado,
los pescados adquieran consistencia firme y opaca y la yema y clara de los
huevos se coagulen.
  Asegurarse de que no quedan porciones frías en los alimentos calentados
con microondas.
 Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 °C.
 Descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos

ENFRIAR (refrigera rápidamente)

Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo más rápidamente posible, ya
que las temperaturas de refrigeración impiden que los gérmenes crezcan y se
multipliquen. Por ello deben adoptarse las siguientes medidas:
 Refrigerar los alimentos preparados lo más rápidamente posible y siempre
antes de 2 horas.
 No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo en el frigorífico,
mediante chorro continuo de agua fría o en el microondas.
 No superar la capacidad del refrigerador. Colocar los alimentos permitiendo
que el aire circule entre ellos.
 Comprobar periódicamente el correcto funcionamiento y la temperatura de
los aparatos de refrigeración.

1.3.1 Características de descomposición de alimentos de origen vegetal, animal y

procesado.

La Microbiología de Alimentos es la rama de la Microbiología que se ocupa entre

otros aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad
sanitaria de los alimentos y el agua. El área de la microbiología de los alimentos es
basta y compleja, pues incluye además las características generales de estos
microorganismos, su ecología, su resistencia al medioambiente, su capacidad para
sobrevivir y desarrollarse en los alimentos, las consecuencias de este desarrollo y
los factores que influyen en este proceso.
La Microbiología de Alimentos se relaciona con la microbiología médica, la
veterinaria, la virología, la parasitología, la genética, la bioquímica, la tecnología de
los alimentos, la epidemiología. Es importante en el diseño y aplicación del sistema
de análisis de peligro y puntos críticos de control, esencial para garantizar la
inocuidad de los alimentos, en el estudio de brotes de enfermedades asociadas al
consumo de alimentos, en el diseño y evaluación de técnicas modernas de
análisis, en el estudio de los procesos que tiene lugar durante el deterioro de los
alimentos y en la fabricación de aquellos que hacen uso de microorganismos.
Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la microbiología de alimentos:
Los microorganismos como productores de alimentos.

Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganismos para
producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los
mismos que les confieren más resistencia al deterioro o unas características
organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.
La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen
microorganismos se basan en la producción de procesos fermentativos,
principalmente de fermentación láctica, de los materiales de partida. Esta
fermentación suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como
consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad
de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias
entéricas), se acumulan en el alimento ácidos orgánicos de cadena corta que,
además de su efecto antibacteriano, le confieren características de sabor
agradable, y, en ciertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que
reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden
la germinación de esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de
intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por
ciertas bacterias lácticas, es capaz de inhibir la germinación de esporas de
Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicación por la toxina de esta
bacteria).
Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales
fermentados, pan y similares y productos alcohólicos.

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos,
químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El
deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante:
aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por
deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;
siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos
presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente
sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que
la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a
poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos
que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por
consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una
población o tipo de
microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco
deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

Existen una serie de factores que dirigen esta selección que determinan lo que se
denomina resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son:
a) Factores intrínsecos:
Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (aw),
pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos
presentes, etc.
b) Tratamientos tecnológicos:
Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.
c) Factores extrínsecos
Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento.
d) Factores implícitos
Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como
consecuencia de los factores a, b y c.
Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos.
Así cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo
concreto estableciéndose una asociación es específica entre el microorganismo
alterante y el producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más
fácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de
microorganismos derivadas de los factores anteriores.
Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos
Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de
los alimentos. En estos casos, las patologías que se producen suelen ser de
carácter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el
organismo e, incluso, a septicemias.
Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados,
cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero
suelen asociarse a brotes epidémicos más o menos extendidos en el territorio; por
ejemplo, el número de brotes epidémicos asociados a alimentos durante los
últimos años en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes
anuales.
Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos:
infecciones alimentarias producidas por la ingestión de microorganismos o
intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestión de y
toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos.
En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la
presencia de microorganismos.

PATOGENOS EN ALIMENTOS

En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es necesario que el

microorganismo haya producido:
a) Suficiente número para colonizar el intestino.
b) Suficiente número para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.
Los tipos de microorganismos patógenos con importancia alimentaria comprenden
bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias
y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones.
1.4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

1.4.1 lácteos y derivados

El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye

alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados).
Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria
láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero,
como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los
pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de
la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche
procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos
países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la
mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.
El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un
considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a
superar retos tecnológicos importantes.

Algunos de los lácteos sufren de procesos de fermentación láctica, incluso

fermentación alcohólica como puede ser el caso del koumiss, o una combinación
de las dos fermentaciones: fermentación heteroláctica. En el año 1857 Louis
Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la
fermentación láctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos
organismos. Es por esta razón por la que la fermentación hace que existan
microorganismos tales como: levaduras (del género Saccharomycetes), bacterias
(generalmente del género cocci) y hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas,
Cladosporium) en algunos de los alimentos lácteos. Las levaduras y bacterias son
organismos unicelulares, mientras que los hongos son pluricelulares. Estos
cultivos lácticos son objeto de análisis por parte de la industria láctea no sólo con
el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que además la
concentración de estos organismos afectan a las propiedades organolépticas de
algunos lácteos. Algunos de los organismos responsables de la fermentación son
los Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable del sabor ácido de la leche es el
Bacterium lacti (además de los hongos). Estas bacterias se encargan de
transformar algunos hidratos de carbono en ácido láctico, ácido propiónico, ácido
láctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso),
trazas de ácido butírico (procedente de una cierta actividad de fermentación
butírica ).
Muchos de los procesos de manipulación de la leche para llegar a ser lácteos
necesitan de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto
final. Por otra parte una esterilización excesiva podría eliminar parte de los
organismos responsables de las fermentaciones.
Es por esta razón por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un
punto de vista microbiológico: uno de los controles más básicos es el de la
vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como
puede ser el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres
de las vacas, que puede ser transmitido a los productos lácteos.

Tipología de lácteos

Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos (para una lista completa se
puede ver la categoría correspondiente). Una de las clasificaciones más intuitivas
resulta de la clasificación los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y
como se puede mostrar en el siguiente gráfico:

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razón por la

que se trata en las primeras etapas de la producción para que sea posible
conservarla. Uno de los métodos de conservación es la «disminución de
contenido acuoso» o
«secado» (liofilización) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologías bien
sean de aplicación de calor (evaporadores) o de membrana. La operación se
realiza hasta que el contenido sólido llega al 40% o 50%.
Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentación láctica se
pueden obtener diferentes productos lácteos, algunos de los más populares en las
gastronomías de los Balcanes son el kumis y el kéfir que emplean diversos cultivos
de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las
levaduras que les proporcionan sabores y aromas característicos. El kéfir es
técnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora
a partir de leche entera tratada térmicamente a temperatura de 95 °C.

Posee en su cuerpo gránulos gelatinosos de 2-15 mm de diámetro que están

compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. En Suecia uno de los
productos lácteos más populares es el filmjölk, elaborado con cultivos mesófilos de
la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides. Algunos productos lácteos
emplean leche de animales como el caballo, por ejemplo, la cocina mongola, en la
que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de airag.
Algunos alimentos probióticos (denominados también «lácteos probióticos») se
empiezan a considerar lácteos debido a que se generan con leche fermentada con
géneros de Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos géneros crecen bien
en la leche; otros deben ser estimulados en entornos de monosacárido. Algunas
de estas bebidas probióticas son muy populares, tal y como el Yakult en Japón o el
actimel. Ambas emplean en su fermentación cultivos de Lactobacillus casei. En
algunos países nórdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lácteos
fermentados con zumos de frutas en su interior. Algunos lácteos como el matzoon
se emplean en Armenia y son una mezcla de leche fermentada enriquecida con
nata, el labán egipcio y el dadhi de la India.

Los alimentos prebióticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal

en el colon) y los simbióticos (mezcla de los probióticos y de los prebióticos) se
consideran alimentos lácteos. Los prebióticos introducen cultivos exógenos en el
organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior del intestino, debido en
parte a la ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces de hidrógeno de
los monosacáridos y por esta forma actúan como fibras digestivas que se digieren
en el colon.

1.4.2 carnes
La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos,
cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.
Composición:
La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los microorganismos.
75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias
que pueden promover el desarrollo de microorganismos.
 Contenido de carbohidratos
 Potencial redox.
 pH
 ácido láctico.

Fuentes de contaminación:

1.- Infección inicial

2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo

Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas,

diablos.

4.- Procesado
5.- Ser humano
Infección inicial:

 Endógena
Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separación en medias
canales, cortes, desgrasado y deshuesado.
Los métodos humanitarios de sacrificios minimizan la contaminación pero van
seguidos de la sangre y desuello y cuarteado de las reses haciendo incisiones que
ponen en contacto las primeras fuentes de contaminación.
Ambiente:
La superficie externa del animal contiene gran número de contaminantes que
proceden del suelo, charcos, paja y estiércol, con microorganismos que son
llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca. La temperatura de los
pastos influye en la proporción de microorganismos psicrotrofos, así pues estos
disminuyen en zonas tropicales.

Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas,

diablos.
El ser humano

Principales microorganismos que se encuentran en la carne:

Las señales de deterioro más comunes son:

1) olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la
carne;
2) aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas;
3) deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos;
4) decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.
 Cambio de color
 Producción de limo
 Producción de olores y sabores
 Rancidez. Sabores Diversos

 Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y

la aparición en la superficie de mucosidad producidas por bacterias
principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.
 Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos
libres, nucleótidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan
produciendo ácido sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras
sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica.
El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la lipólisis y la
presencia de compuestos flavínicos.
 Estas alteraciones dependen de:
– número y tipo de microorganismos
– de la temperatura,
– humedad relativa de la cámara,
– características de la carne y
– manejo.
La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos
oscila entre 106 y 108 por cm2.

Carne cruda congelada:

 Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se pueden desarrollar
enterobacterias, micrococos y estafilococos así como Peudomonas,
Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas.
 Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas
bajas de 10° C de preferencia cercanas a 0°C, el congelado debe llevarse
acabo no solo en la superficie sino también en el interior de los tejidos para
impedir el desarrollo de mesófilos.
  Temperaturas menores de 10°C condiciones aerobias y Aw alta, favorecen
el desarrollo de psicrófilos: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,
Alcaligenes, y Alteromonas.
 Temperaturas de -5 a 10°C permite el desarrollo lento de hongos
(Cladosporium herbarum).
Carnes en cortes:
 El tipo de microorganismos que contiene este tipo de carne depende de la
historia previa que tenga la canal.
 Normalmente para evitar desecación ( y con ello crecimiento de hongos,
levaduras y micrococos) y pérdida de color se envuelve en una película
transparente permeable.
 Lo anterior favorece el desarrollo de Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.
 Se controlan esos problemas mediante conservación de atmósferas
controladas que contienen CO2 extendiendo la vida de anaquel a
temperatura de refrigeración.

Carne picada:
 Es mucho más susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a que
durante la molienda se distribuyen en toda la masa.
 La cuenta y composición dependerá de las condiciones en que se haya
encontrado la superficie de la carne.

Carne seca sin sal:

Secado tradicional
 El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre requiere de 5
hasta 14 días de acuerdo a la temperatura, humedad y tamaño de las
piezas.
 En condiciones favorables la superficie de la carne seca rápidamente , es
importante que el interior de la carne seque antes de que haya crecimiento
de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos
fecales y estafilococos, se pueden desarrollar hongos en la superficie.

Microorganismos alteradores:

Microorganismos psicrotrofos, micrococcos, bacilos y clostridios,Staphylococcus

coagulasa, Leuconostoc, Lactobacillus, Brochotrix thermosphacta, Streptococcus,
hongos y levaduras. Producen cambios en la calidad organoléptica, superficie
limosa y rancidez
Microorganismos patógenos:
Salmonella,
Staphylococcus
aureus, Bacillus
cereus, Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum.

1.4.3 Frutas y legumbres

Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia,
haciéndolo más sensible al deterioro microbiano. El grado y la velocidad del
incremento de la población de microorganismos depende del producto y las
condiciones de almacenamiento. El deterioro es realmente causado por solo una
pequeña proporción de la microbiota inicialmente presente y un tipo específico de
alteración se desarrolla bajo las condiciones normales de almacenamiento a
temperaturas apropiadas.
Los factores que influyen sobre la microbiota dominante y determinan la clase de
deterioro, son la contaminación inicial, las propiedades del sustrato, las
condiciones ambientales y las características de los microbios.
Todos los vegetales poseen una microbiota residente que subsiste con
pequeñísimas cantidades de carbohidratos, proteínas y sales inorgánicas disueltas
en el agua exudada o condensada sobre la superficie del hospedante. Otros
factores importantes son la contaminación a partir del suelo, el agua, los animales
domésticos y salvajes, y la extensión del contacto durante la cosecha con las
superficies sucias de las cosechadoras y contenedores.

Deterioro

La microbiota dominante sobre las hortalizas recién cosechadas es muy variable.

Está constituída por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y
Pseudomonas, pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen
bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y
organismos corineformes. Sobre la superficie de algunas verduras se propagan los
Leuconostoc y Lactobacillus. Muchos de estos organismos son pectinolíticos o
celulolíticos y originan el reblandecimiento característico de las podredumbres
blandas, por ejemplo Pectobacterium carotovorum.
Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con más frecuencia son
Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma,
Chaetomium y en menor proporción Aspergillus, Acremonium, Botrytis,
Cladosporium, Penicillium, Sclerotium, Trichoderma, Ulocladium, etc.
Algunos de estos mohos son patógenos oportunistas, mientras que otros son
patógenos verdaderos que pueden invadir el tejido sano.
El alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en contacto
con el suelo, predisponen al deterioro. Es poco común el tratamiento en la zona de
empaque y son más sensibles al frío que las frutas. En el campo los puntos de
contaminación son diversos: la microbiota saprobia epífita y del suelo, los frutos,
ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de empaque, el
agua de reciclado, las cámaras de almacenamiento, desverdización o frío, el
transporte y la venta.

Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u
hortalizas, las características intrínsecas del producto afectan a los organismos
residentes determinando cuáles finalmente desarrollarán. Las hortalizas tienen en
general un pH entre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5
aunque existen excepciones, por ejemplo melón. Por lo tanto las bacterias crecen
más rápido que los mohos y levaduras sobre la mayoría de las hortalizas, y
viceversa en el caso de las frutas.

La alteración de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-

cosecha debido a que son partes vivas de las plantas y aunque éstas suelen
poseer algunas defensas naturales contra la infección microbiana, en la práctica
son de escasa importancia. Ciertas propiedades tales como una cáscara o piel
gruesa, pueden proteger contra un daño superficial y el crecimiento subsecuente
de los organismos saprobios. Por otra parte, también es posible que existan
microbios vivos en los tejidos internos no dañados.

La infección fúngica que causa deterioro post-cosecha puede ocurrir antes o

después de la recolección. El tipo de infección fúngica post-cosecha puede ser
epicuticular o subcuticular. La primera suele encontrarse en cualquier parte del
fruto. Si el hongo aún no ingresó se puede eliminar con tratamientos en el
empaque. Este tipo de infección es activa apenas el hongo ingresa al tejido por
heridas (Penicillium spp) o bien latente inactiva cuando requiere de un ambiente
apropiado para que las esporas germinen (Phytophthora spp).
La infección subcuticular ocurre en campo y en el momento de la cosecha el
hongo ya ingresó. Suele encontrarse en cualquier parte del fruto, aunque con
frecuencia se halla en los extremos pedunculares y estilares. En general se trata
de patógenos difíciles de eliminar con tratamientos en el empaque y la madurez
acelera la expresión del deterioro.

Durante o después de la cosecha, los factores que predisponen a las infecciones

son: o las microheridas causadas en la manipulación pues proporcionan agua y
nutrientes para la germinación de esporos, o los golpes producen zonas necróticas
mayores, por ejemplo oleocelosis en cítricos, escaldados en peras y manzanas, o
las fisiopatias originadas en el campo por deficiencia o exceso de nutrientes, por
ejemplo calcio, o los daños por frío en el almacenamiento originan una necrosis de
tejidos necrótico, o la maduración en ambientes modificados pueden causar
senescencia de tejidos, por ejemplo en la inserción peduncular de cítricos debida
Diplodia spp.

Las peras y manzanas se cosechan durante 4 meses y se almacenan casi un año,

las podredumbres incrementan los últimos 40 días de conservación. El tipo de
deterioro depende de características varietales, por ejemplo en manzana var.
Golden luego de 6 meses el 83 % es debido a Gloeosporium y en nuestro país se
citan pérdidas del 10 - 14 % en manzana variedad ‗red delicius‘ por Penicillium
expansum. Los organismos causales, además de los nombrados, son Monilinia,
Glomerella, Mucor, Alternaria spp, Botrytis, Rhizopus, Phytophthora spp y
Penicillium spp.
La pérdida de cítricos por deterioro fúngico es variable según se apliquen, o no,
tratamientos con fungicidas. Sólo en plantas de empaque se estiman pérdidas del
14% al 18%.

Los organismos causales son Penicillium spp., Phytophthora spp, Phomopsis,

Diplodia, Geotrichum, Botrytis y Colletorichum. Las levaduras aisladas de las frutas
pertenecen a los géneros Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Pichia,
Rhodotorula, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Sporobo-lomyces,
Trichosporon, Zygosaccharomyces y otros.
En condiciones normales las nueces, almendras y otras frutas secas no presentan
problemas de deterioro bacteriano debido a la baja actividad de agua, pero pueden
ser dañadas por insectos y contaminadas por moho.
Almacenamiento
La refrigeración reduce el metabolismo y mantiene el sabor y el valor nutritivo, y
puede disminuir la incidencia de las podredumbres. Sin embargo las plantas
tropicales y subtropicales sufren lesiones debido al frío con la consiguiente pérdida
de calidad.
El aire debe circular dentro de la cámara refrigeradora y se requiere una humedad
entre 90 y 95% para evitar el secado de las frutas y hortalizas, pero si se mantiene
una humedad más alta aumentará el número y tipo de microbios a pesar de la baja
temperatura. El ajuste de la humedad relativa permite equilibrar la disminución del
crecimiento microbiano y la pérdida de humedad del producto.
Por otra parte el almacenamiento en una atmósfera modificada extiende la vida útil
del producto mientras se mantenga la temperatura baja, por ejemplo las
manzanas, pues bajo ciertos niveles de dióxido de carbono se restringe el
crecimiento de organismos aerobios como los mohos.
En el caso de las papas, se almacenan los tubérculos limpios y secos bajo
ventilación, con una humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y 10°C .
Otros productos como alcaucil, apio, arveja, cebolla, coliflor, espárrago, espinaca,
lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se almacenan alrededor de los 2°C,
mientras que ají, berenjena, chaucha y pepino se colocan a 7°C, tomate a 10°C,
calabaza y zapallo a 10 - 13°C y batata a 13 - 15°C.
La mayoría de las frutas se almacenan a 2°C, pero limón, lima, mango, papaya,
banana, ananá y otras requieren mayor temperatura. El deterioro durante la
comercialización es variable pudiendo llegar hasta el 50% de las hortalizas y
algunas frutas.
Además de la refrigeración, las siguientes medidas antes del almacenamiento
ayudan a controlar el deterioro:
 eliminación de todos los productos dañados
 uso de un desinfectante después del lavado
 secado del exceso de humedad
 encerado de zapallos, calabazas y frutas cítricas
 manipulación cuidadosa.
Una de las desventajas del uso de cloro como desinfectante la corrosión de los
equipos y la otra, la formación de derivados clorados indeseables.
Se admite la preparación de hortalizas frescas, enteras o trozadas, lavadas con
solución de ácido eritórbico (= iso-ascórbico, 100 ppm) y envasadas al vacío.

Patógenos

Las hortalizas crudas sólo participan de un modo secundario en las infecciones

transmitidas por alimentos. Cuando aparecen estas infecciones, son debidas a la
contaminación por estiércol o aguas residuales, por ejemplo huevos de vermes,
quistes de protozoos, bacterias y virus entéricos como el de la hepatitis A. Las
bacterias patógenas y amebas pueden sobrevivir por un tiempo en el suelo y
contaminar las hortalizas que serán consumidas crudas. El lavado y desinfección
de estos alimentos puede reducir algo del problema, pero no eliminarlo. Con el fin
de controlar estos peligros son necesarias las siguientes precauciones: o evitar el
uso de aguas fecales y de estiércol animal no compostado como abono, o evitar el
riego con agua contaminada, o lavar previamente todas las materias primas con
agua potable, o higienizar con un agente desinfectante, o limpiar y desinfectar
adecuadamente las instalaciones y enjuagar con agua potable. Las hortalizas son
alimentos cuya durabilidad se suele prolongar mediante refrigeración,
especialmente las cocidas.
La presencia de Clostridium botulinum no proteolíticos (tipos B, E y F) constituye
un peligro pues puede formarse la toxina en 10 días a 8ºC si hay microambientes
anaeróbicos en el producto almacenado. Por otra parte, las hortalizas y frutas
frescas tratadas con bioinsecticidas que contienen Bacillus thuringiensis suelen
tener residuos de una enterotoxina formada por dicha bacteria.

Conservación

Los métodos más importantes para conservar las frutas y hortalizas son
desecación, congelación, apertización, fermentación láctica y colocación en
vinagre o salmuera, pero ninguno mejora la calidad de la materia prima. La
selección previa ayuda a eliminar los materiales crudos deteriorados y la limpieza
en seco quita el suelo del producto antes del lavado con agua clorada (2 a 5 ppm
de cloro residual).

El blanqueo es un paso crítico en el procesamiento de las hortalizas congeladas

pues elimina la mayoría de los organismos contaminantes, y las dificultades en el
control de la contaminación post-blanqueo depende del tipo de producto. La
microbiota predominante en los vegetales congelados depende de la región
geográfica y de la hortaliza. Suelen encontrarse bacilos gram-negativos,
enterococos, especies de Lactococcus y Leuconostoc, y un bajo número de
mohos. Como las frutas comúnmente no son blanqueadas mantienen la microbiota
adquirida en el campo, a la se suma la incorporada durante el procesamiento.
Predominan las levaduras y los mohos, especialmente Geotrichum pues suele
acumularse en las superficies del equipamiento. También se encuentran bacterias
lácticas y especies de Acetobacter, Gluconobacter y Zymomonas. Las frutas a
desecar deben cosecharse cuando hayan alcanzado su madurez.
Las hortalizas son blanqueadas antes de la deshidratación a una temperatura y
por un tiempo que dependen de la madurez del producto. De esta manera se
eliminan microbios e inactivan enzimas. El dióxido de azufre a un nivel de 1.000-
3.000 ppm, previene el oscurecimiento y reduce el número de microorganismos.
El secado al sol está limitado a un clima favorable y a ciertos frutos y hortalizas. Es
posible el deterioro durante el proceso de secado, el producto está también
expuesto a la contaminación ulterior por polvo, suciedad, insectos y roedores, que
añaden microorganismos al producto desecado.

1.5 FERMENTACIONES
La fermentación es un proceso catabólico de degradación biológica de
compuestos orgánicos a compuestos más sencillos, en ausencia de oxígeno,
como la fermentación alcohólica, láctica o acética. la mayoría de las
fermentaciones las realizan los microorganismos, pero las células de organismos
superiores pueden fermentar compuestos durante períodos cortos de tiempo, por
ejemplo, el músculo en déficit de oxígeno transforma glucosa en láctico por vía
fermentativa. La fermentación la realizan las bacterias, levadura o células
animales, en donde el producto puede ser el etanol (en la fermentación alcohólica),
ácido láctico (en la fermentación láctica), ácido butírico (en la vía del butanodiol),
ácido acético y ácido fórmico (en la fermentación ácido mixta), acetona (en una
variante de la fermentación del butirato). Los productos comunes son el CO2 y el
H2O en casi todas las fermentaciones
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene
la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como las bacterias y
levaduras. También se produce la fermentación en el tejido muscular de los
animales, cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente
para el metabolismo y la contracción muscular

Ventajas que ofrece la fermentación

• Condiciones suaves de operación (pH y T)

• Obtención de texturas y aromas imposibles de obtener de otro modo
• Bajos gastos de instalación y funcionamiento (Bajo consumo energético)
• Tecnología relativamente sencilla.

Principales factores de proceso

• Disponibilidad de nutrientes, especialmente C y N
• PH del sustrato
• Temperatura de incubación
• Potencial de oxidación-reducción
• Fase de crecimiento del microorganismo
• Presencia de microorganismos competidores

La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en

medios anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de
oxidación incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también las
levaduras, se alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican,
cambiando la composición del producto inicial.

En el caso de las levaduras que se utilizan para hacer fermentar el pan, las
mismas requieren de la presencia de azúcar o glucosa ya que es esta la que se
convierte en su alimento y les permite crecer en tamaño. Lo mismo sucede con la
fermentación alcohólica que da bebidas como el vino o la cerveza.

Tanto en el caso de la fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que
tiene lugar en las bebidas, ambas suponen la conversión de los azúcares en etanol
y esta es la razón por qué muchas veces los alimentos fermentados (tales como el
pan o el yogur) poseen cierto aroma particular que proviene de la presencia de
esos gases naturales. Dependiendo del tipo de producto al que se haga referencia,
el proceso de fermentado será distinto, requiriendo una mayor o menor cantidad
de fermento, más o menos tiempo de descanso, más o menos cantidad de
azúcares. El exceso del proceso de fermentado puede fácilmente arruinar el
producto ya que la presencia de gases en demasía hace que el mismo pierda su
cualidad de consumible por el ser humano.

Al producirse la fermentación, el compuesto resultante obtiene energía pese a la

falta de oxígeno (por eso se califica al proceso como anaeróbico). El pan, el vino y
la cerveza son algunos de los productos de consumo cotidiano que son creados a
partir de la fermentación.
1.5.1 Tipos de fermentación
Alcohólica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género
Saccharomyces, que son Hongos unicelulares que, en dependencia de la especie,
se utilizan en la producción de pan, cervezas o vinos.

Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O 2),

originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos
de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa,
la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un
alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH 3-CH2-OH), dióxido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentación.

Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy

habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los
productos fermentados. Una de las principales características de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno
(O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

Láctica: es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en

la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto
de desecho es el ácido láctico.

En este tipo de fermentación el microorganismo oxida el nutrimento hasta

convertirlo en un compuesto llamado Acido láctico y
ATP. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas),
hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación
láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa
actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita
el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las
células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas
células, como los globulos rojos, carecen de mitocondrias de manera que se ven
obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica.

Acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias

aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del
vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno
de los fallos del vino.

Es un tipo de fermentación Aeróbica usada por las bacterias del genero

Acetobacter. Estas bacterias usan compuestos de alcohol para romper sus
enlaces y obtener energía (ATP) el producto de desecho es el acido acético.

La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol

por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro
generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.

Butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias

de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir
de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las
bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores
pútridos y desagradables
 UNIDAD 2

2 MICROORGANISMOS COMO INDICADORES.

En los alimentos existe gran diversidad de microorganismos. En general el número
y tipo de microorganismos en un producto alimenticio terminado están
influenciados por:
 El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento
 La calidad microbiológica del alimento en su estado fresco o antes de ser
tratado
 Las condiciones higiénicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y
tratado
 La adecuación de las posteriores condiciones de envasado, manipulación y
almacenamiento para mantener la microbiota en un bajo nivel
 A la hora de producir alimentos comerciales de buena calidad es importante
mantener los microorganismos en bajo nivel por razones estéticas, de salud
pública y de vida útil

Existen 3 grandes grupos de microorganismos que constituyen en el campo de

acción de la microbiología sanitaria:

*Los que afectan las características organolépticas de los alimentos

*Los que se agrupan al margen de las líneas taxonómicas en función de
determinadas características morfológicas, fisiológicas y ecológicas.
*Los que afectan la salud del consumidor y están en estrecha relación con la
microbiología médica.

De ahí la importancia que el control microbiológico de los alimentos, en relación

directa con los grupos antes mencionados, este dirigido a la investigación de:

Microorganismos alteradores
Microorganismos Indicadores
Microorganismos patógenos y/o sus toxinas.

Los principales grupos de microorganismos alteradores están formados por:

Microorganismos psicrófilos: Son capaces de desarrollarse a bajas temperaturas
como las de refrigeración de los alimentos.

Microorganismos termófilos: Los que crecen a temperaturas elevadas

Microorganismos halófilos: Los que afectan alimentos con elevado contenido de
sal Microorganismos lipoliticos: Capaces de degradar los compuestos de origen
lipídico que se encuentran en alimentos.

Microorganismos acidófilos: Son los que crecen en alimentos con pH bajo.

Los microorganismos indicadores: Sirven para evaluar tanto la seguridad que

ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas como su calidad
microbiológica. Los microorganismos indicadores no responden a criterios de
agrupación taxonómica se definen más bien en función de determinadas
características ecológicas y fisiológicas que apoyan o justifican el valor aplicativo
que les intenta conferir.

El principal objetivo de la utilización de microorganismos como indicadores de

prácticas no sanitarias es revelar el defecto de tratamiento que llevan consigo un
peligro potencial que no está necesariamente presente en la muestra particular
examinada pero es probable que pueda encontrarse en muestras paralelas.

Los indicadores de calidad sanitaria mas utilizados son las determinaciones de:

 Microorganismos a 300 C (Bacterias aerobias ó mesofilos aerobios)

 Bacterias anaerobias
  Coliformes totales
 Coliformes fecales ( termotolerantes)
 Hongos Filamentosos
 Levaduras viables
 Protozoos
 Parasitos

2.1 MICROORGANISMOS A 30OC.

Comúnmente este indicador es conocido como microorganismos aerobios
mesofilos. Los microorganismos que forman parte de este grupo son muy
heterogéneos, cualidad derivada de la propia definición del grupo. Se incluyen en
él todas las bacterias, mohos y levaduras que en anaerobiosis muestran capacidad
para formar colonias visibles, bajo las condiciones en las cuales se ejecuta el
ensayo con crecimiento a temperatura óptima para los mesófilos. La mayoría de
los alimentos industrializados y /o listos para el consumo (excepto, por ejemplo los
productos fermentados) deben ser considerados como indeseable para el
consumo, cuando tienen un gran número de microorganismos, aun cuando estos
microorganismos no sean conocidos como patógenos y no hayan alterado de
forma apreciable los caracteres organolépticos del alimento. Pueden darse varias
razones que justifiquen esta conducta. La interpretación de los recuentos elevados
según el tipo de alimento es la siguiente:
 En productos estables: indica materia prima contaminada. Tratamientos no
satisfactorios desde el punto de vista sanitario.
 En productos perecederos: indica además condiciones inadecuadas de
tiempo y temperatura durante el almacenamiento.
 Significa que pueden haberse dado condiciones favorables para la
multiplicación de microorganismos patógenos de origen humano o animal.
 Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes, no generalmente
consideradas como agentes de enfermedades transmitidas por alimentos
(Proteus, Enterococos, y Pseudomonas mesofilas) han sido señaladas
como causa de enfermedad cuando existan en un número elevado de
células viables.
 Todas las bacterias patógenas conocidas en alimentos son mesófilas y en
algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placas
encontrados.
El método de detección comúnmente empleado para la determinación de este
indicador es el recuento estándar en placa invertida. En general se utiliza un medio
de cultivo rico en nutrientes sin sustancias inhibidoras ni indicadores; el medio mas
utilizado en todo el mundo es el agar para recuento en placa o agar triptona-
glucosa- extracto de levadura. Las colonias obtenidas en el medio sólido se
cuentan después de la incubación en aerobiosis a 30 0C durante 72 hr.

2.2 BACTERIAS ANAEROBIAS

Son aquellas que no utilizan oxigeno molecular en sus actividad biológica.

Disponen de un metabolismo que produce energía a partir de nutrientes que
carecen de oxigeno, habitualmente a través de procesos de fermentación, aunque
en ocasiones, como en el caso de los que habitan en las profundad grietas
hidrotermales marinas lo hacen mediante reacciones que emplean compuestos
químicos inorgánicos. Las bacterias anaerobias pueden ser:

 Facultativas: pueden vivir en ambientes con oxígeno o sin

 Estrictas: solo pueden sobrevivir en ambientes carentes de oxígeno. Como
por ejemplo Clostridium.

2.3 COLIFORMES TOTALES: La denominación de grupos coliformes

principalmente se encuentran las especies de los géneros Escherichia, Klebsiella,
Eterobacter y Citrobacter y otras especies de enterobacterias que sean capaz de
fermentar la lactosa con producción de gas.
Se definen como bacilos gramnegativos no formadores de esporas, aerobios o
facultativamente anaerobios, que fermentan la lactosa con formación de gas
dentro de las 48 h a 35o C, algunas fermentan la lactosa lentamente.
Su hábitat natural es el contenido intestinal del hombre y animales superiores. En
la materia fecal alcanzan cifras de 10 6 a 109 ufc/g. Debido a su capacidad de
sobrevivencia y a su potencial para desarrollarse en la materia orgánica, pueden
recuperarse de una diversidad de sustratos extra intestinales. Los alimentos no
son la excepción y el hallazgo de coliformes puede estar determinado por
contaminación seguida o no de activo en desarrollo.

Con excepción de E. Coli ninguno de ellos indica contaminación fecal, ya que

pueden encontrarse en el suelo, los vegetales y tener acceso a los alimentos. Los
coliformes se encuentran en todas partes de las plantas (hojas raíces y flores) El
género Klebsiella predomina en muestras obtenidas de medios forestales y de
productos frescos de granja. La mayoría de las hortalizas frescas examinadas
presentan niveles de coliformes de 106 a 107/g , también se pueden encontrar en
las cáscaras de huevos recién puestos y pueden penetrar a través de los poros si
la superficie está dañada.

Estos microorganismos suelen encontrase en la leche fresca por contaminación de

los conductos lactóforos, debido al pienso ó estiércol; pueden estar presentes en
plumas de las aves de corral y en la piel, pezuñas y pelos de otros animales. Los
maricos que crecen en zonas contaminadas concentran los microorganismos de
tal modo que se contaminan con niveles más elevados que los que están
presentes en el agua.

Los coliformes son bastante resistentes en condiciones naturales y soportan la

desecación, aunque no resisten bien los rigores del frigorífico o dela crio
conservación, son inactivados por tratamientos térmicos relativamente moderados
como la pasteurización. La luz ultravioleta en las condiciones empleadas en la
desinfección del agua, inactiva a los coliformes. Los germicidas como los yodóforos
y los compuestos clorados también son letales a las concentraciones usuales en
las plantas procesadoras de alimentos.
Se han utilizado muchos métodos para detectar coliformes, la fermentación de la
lactosa es el primer paso en su identificación. Hay un método que consiste en el
uso del número más probable (NMP), esta es una técnica laboriosa, lenta y
requiere mayor volumen de material de laboratorio, pero es mucho más sensible,
muy utilizada en el estudio del agua potable y de alimentos tales como mariscos y
pescados. Además es muy apropiada para detectar células fisiológicamente
dañadas que con frecuencia están en alimentos procesados.

En la mayoría de las investigaciones re |alizadas en alimentos sobre coliformes se

practican mediante el método de placa vertida en agar Bilis rojo-violeta, el cual es
más rápido, económico y reproducible que el NMP, aunque no permite la
recuperación directa de bacterias dañadas fisiológicamente, ni la detección de
concentraciones bajas del producto. Otro método empleado para la determinación
de coliformes es el de filtración por membrana, fundamentalmente empleado en el
análisis de aguas.

Enterobacter. Son bacilos cortos, gram positivos no productores de pigmentos,

fermentan la glucosa y la lactosa con producción de ácido y gas. Crece mejor a
35° C al contrario de las demás Enterobacterias. Se encuentra ampliamente
distribuido especialmente en plantas, granos, agua y tracto intestinal.
2.4 COLIFORMES FECALES: Este grupo se refiere aquellos coliformes que tiene
capacidad para fermentar la lactosa con producción de gas a temperaturas de 44 a
45o C.

Los coliformes presuntivos de contaminación fecal producen gas en un medio de

glucosa incubado a 46 o C mientras que los no fecales no lo hacen.

Los coliformes fecales se identifican con el resto de los coliformes en relación con
su resistencia al medio ambiente, agentes químicos y factores que favorecen o
impiden su desarrollo. En los últimos años se considera que le termino coliformes
fecales debe sustituirse por coliformes termotolerantes, ya que el calificativo fecal
subraya un origen y por tanto implicaciones que están lejos de sustentarse de la
realidad. Para el recuento de este grupo se requiere un control muy riguroso de la
temperatura de incubación, generalmente baño María de precisión no mayores de
0.2 0C. La técnica para su recuento casi siempre es el NMP a una temperatura de
incubación de 44.5 0.20C.Los métodos de filtración por membrana también
pueden emplearse en este caso.
Escherichia Coli es el representante genuino de origen fecal, ya que es el
indicador más confiable de contaminación fecal en alimentos.

Salmonella. Son bacilos cortos, gram negativos, aerobios que no producen

pigmentos sobre los medios de cultivo, la mayoría fermenta la glucosa y otros
azúcares sencillos con la producción de ácido y gas. Se les puede encontrar en
explotaciones animales intensivas, granjas aviares, personas portadoras. Algunas
son causantes de enfermedades transmitidas por alimentos. Se destruyen con un
tratamiento térmico ligero.

Shigella. Son bacilos cortos, gram negativos e inmóviles, aerobios y mesófilos.

Pueden ser patógenos oportunistas en humanos, ya que pueden producir la
disentería bacilar y otros trastornos intestinales. No se admite su presencia en los
alimentos.

E. coli
Bacterias bacilos cortos, gram negativas.
Pertenece a las Enterobacterias lactosa-positivas, se encuentra en el tracto
intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, produce gas a una
temperatura de 44 a 44,5°C ± 0,2. Los criterios microbiológicos que incluyen E. coli
son de utilidad en casos en que se desea determinar contaminación fecal, ya que
la contaminación de un alimento con esta bacteria implica el riesgo de que
puedan
encontrarse en el mismo, patógenos entéricos que constituyan un riesgo para la
salud. Sin embargo, la ausencia de E. coli no asegura la ausencia de patógenos
entéricos. Se debe tener en cuenta que en muchos productos crudos de origen
animal, bajos recuentos de E. coli pueden ser esperados dada la asociación
cercana de estos alimentos con el ambiente animal y por la probabilidad de la
contaminación con materia fecal animal durante la faena.
Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal en
productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos
procesados, en general. E. coli se puede eliminar fácilmente mediante procesos
térmicos. Su presencia en el alimento que ha sido sometido a temperaturas
elevadas significa un proceso deficiente o, lo que es más común, una
contaminación posterior al proceso atribuible al equipo, manipuladores o
contaminación cruzada. Sin embargo, si el objetivo del análisis es controlar la
contaminación post tratamiento térmico, los organismos seleccionados deberían
ser las bacterias coliformes en lugar de E. coli. La identificación de E. coli se
realiza con el uso de medios de cultivos y se basa en la aparición de colonias con
determinada coloración. A continuación se presentan algunos medios y la
coloración que presentan las colonias en esos medios de aislamiento.

Enterococos

Son microorganismos que se encuentran en el tracto intestinal y también en

vegetales e incluye dos especies: E. faecalis e E. faecium. Son un indicador de
contaminación fecal; aunque se encuentran en cantidades menores por un orden
de magnitud, en comparación con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor
supervivencia. Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lácteos
y cárnicos, en los cuales E. coli puede no sobrevivir.
Tienen limitaciones como indicador fecal, pero su presencia en alimentos indica
prácticas sanitarias inadecuadas o la exposición del alimento a condiciones que
permiten la reproducción de microorganismos indeseables

Cl. perfringens

Clostridium incluye bacterias anaerobias, bacilos gram positivos, esporulados, por

lo que pueden persistir en el alimento cuando la mayoría de los microorganismos
entéricos han sido destruidos. Es habitante usual del tracto intestinal de muchos
animales y es productor de toxiinfecciones alimenticias, cuys esporas se destruyen
a temperaturas de 100° C y que tiene como limitante para su crecimiento el
oxígeno que puede ser tóxico. Crece a temperaturas de 6.5 a 53°C, con pH limites
de 5.0 y
9.0. Las esporas de Cl. perfringens son muy resistentes a los desinfectantes, no se
multiplican en el sedimento por lo que se le considera un buen indicador cuando se
sospecha de contaminación con protozoarios o virus, que generalmente no tienen
relación con el hallazgo de coliformes o enterococos. Son buenos indicadores en
trabajos de seguimiento o para relacionarlos con contaminación fecal en peritajes;
también se considera un indicador útil en aguas tropicales, donde la supervivencia
de otros como E. coli y Enterococcus puede disminuir. No son específicos de las
heces humanas, altos recuentos de C. perfringens en el alimento previo a su
consumo, puede llevar a la producción de la toxina in vivo en el consumidor.
Otras bacterias de interés

Se ha considerado también a Staphylococcus aureus y Bacillus cereus

Los estafilococos son cocos gram positivos, catalasa positivos que necesitan una
fuente de nitrógeno orgánico para poder crecer. La mayor parte de las cepas de S.
aureus producen un pigmento dorado, se destruye lentamente a 60° C. Se
encuentran en las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos y otros
mamíferos y se utilizan como componentes de criterios microbiológicos para
alimentos cocidos, para productos que son sometidos a manipulación excesiva
durante su preparación y para aquellos que son sometidos a manipulación
después del proceso térmico. Producen toxiinfección alimenticia y su presencia en
cantidades altas en los alimentos es totalmente inadmisible. Generalmente, los
estafilococos se eliminan durante la cocción. Altos recuentos en alimentos
sometidos a procesos térmicos se deben a contaminación posterior a este
tratamiento (manipulación, contacto con equipo o aire contaminado y/o
conservación inadecuada del mismo - falta de refrigeración). La presencia de S.
aureus puede indicar un riesgo potencial para la salud. Un número elevado de
estafilococos puede indicar la presencia de toxinas termoestables (enterotoxinas
en
los alimentos), no obstante, un recuento bajo no significa ausencia de las mismas,
ya que una población numerosa pudo haberse reducido a un número más pequeño
debido a una etapa del proceso, por ej., calentamiento o fermentación. El género
Bacillus incluye especies aerobias, bacilos gram positivos con endoesporas, la
mayor parte mesófilos, aunque algunos son psicrófilos y termófilos. Bacillus cereus
tiene como factor limitante del crecimiento, un pH límite de 4,9, temperatura de 7 –
49° C. Se les puede encontrar muy difundido en la naturaleza y es causante de
toxiinfección alimenticia y de importantes alteraciones de muchos alimentos
conservados a temperaturas superiores a las de refrigeración.

2.5 HONGOS

Son vegetales que no tienen clorofila, constituidos por un cuerpo o tallo formado
por filamentos o células llamadas hifas. Al conjunto de hifas se le denomina
micelios. Se encuentran en todas partes; en el suelo, plantas, animales, agua y
alimentos. Su reproducción es por medio de esporas, que al crecer forman
colonias de hongos observados a simple vista.
En general los hongos no causan daño a la salud del consumidor, sin embargo
afecta la calidad de los alimentos provocando:

1. decoloraciones,
2. formación de olores,
3. sabores extraños y
4. mala apariencia del producto.

En general este indicador se usa en productos no perecederos que se someten a

almacenamiento largo, como en productos deshidratados cuando el
almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. La presencia de hongos
filamentosos, además representa un peligro potencial dada la capacidad de
producción de micotoxina por algunas especies. Algunos hongos filamentosos
muestran un especial resistencia al calor debido a las esporas que producen. Para
su determinación casi siempre se utiliza el método de placa vertida, se pueden
emplear medios acidificados para inhibir el crecimiento microbiano o la adición de
un antibiótico al medio de cultivo, la temperatura de incubación es de 25 0C durante
5 días.
Algunos de los hongos más importantes que se relacionan con los alimentos son:

Aspergillus. Pertenece al phylum Ascomycota. Sus esporas asexuales son

exógenas contenidas en las puntas o lados de las hifas. Las esporas sexuales son
ascosporas. El micelio es septado y producen conidios. Crecen sobre muchos
alimentos determinando coloraciones amarillentas. Algunas especies
ocasionalmente actúan como patógenos de los humanos, ya que producen
aflatoxinas carcinogenéticas.

Rhizopus. Pertenece al phylum Zygomicota con esporas asexuales en sacos, las

sexuales son oosporas o zygosporas, de micelio no septado y presentan estolones
y rizoides. Las esporas on de color negro y se forman en el interior del esporangio.
Están ampliamente difundidos en la naturaleza y se les encuentra en frutas, pan,
pasteles. La especie R. stolonifer, se le conoce como el moho del pan. Algunas
especies tienen utilidad para la fermentación alcohólica del almidón.

Fusarium. Producen un extenso micelio con apariencia algodonosa de tonalidades

rosa, púrpura o amarilla. Las conidias tienen forma de canoa y se encuentran en
forma aislada o formando cadenas. Son los causantes del deterioro de muchas
frutas y verduras.
Penicillium. Tienen el micelio septado, del que se forman los conidióforos que se
ramifican cerca de la extremidad para formar una estructura de donde surgen las
conidias. Producen sobre los alimentos coloraciones típicas como azul y verde
azulado. Están ampliamente distribuidos y se les puede hallar en el pan, pasteles,
frutas, en éstas últimas producen podredumbre blanda. Algunas son utilizadas
para la elaboración de quesos y antibióticos. Mucor. Especies de micelio no
septado, con esporangios suspendidos, en donde se forman esporas pequeñas y
regulares. Se les puede encontrar proliferando en un gran número de alimentos.
Muchas de las especies se utilizan en la fabricación de alimentos, de las cuales se
destacan aquellas para la maduración de algunos quesos.

Botrytis. Producen conidióforas largas, delgadas y frecuentemente pigmentadas.

El micelio es tabicado y las conidias se disponen en posición apical. Las conidias
son unicelulares y en conjunto toman un color grisáceo. Pueden producir
enmohecimiento gris en plantas y vegetales comestibles. Determina importantes
enfermedades o alteraciones comerciales en frutos y verduras.

Alternaria. Presentan micelio tabicado con conidióforos y conidia oscuras, cuya

forma es variadas y tienen septos transversales y longitudinales. Deterioran
activamente productos vegetales. A. citri causa podredumbre de los frutos cítricos.
Monilia. Tienen un micelio blanco o gris del que nacen conidióforos ramificados.
En conjunto las conidias son de color rosa a canela. Algunas, como Monilinia
producen manchas oscuras en frutas. M. sitophila se le llama moho rojo del pan
por su crecimiento rosado de textura laca sobre la superficie del pan.

2.6 LEVADURAS

Las levaduras se han definido como hongos microscópicos, unicelulares, la

mayoría se multiplican por gemación y algunas por escisión.

Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfológicos, aunque para

algunos microbiólogos, sus propiedades fisiológicas tienen mayor importancia. La
mayoría de las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscópicos, la
mayoría se reproducen asexualmente por gemación, y otras especies lo hacen por
fisión múltiple. Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen
como verdaderas, este proceso implica la formación de ascosporas, sirviendo la
propia levadura como asca, de aquí que ellas se clasifican como Ascomicetos; por
el contrario las falsas que no producen ascosporas, pertenecen a los hongos
imperfectos.
La forma de la levadura puede ser desde esférica a ovoide, en forma de limón,
piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o
un falso micelio. También se diferencian en cuanto a su tamaño, miden de 1-10 um
ancho por 2-3 um de longitud.

La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por

gemación polar, que es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma
sobresale de la pared de la célula y forma una protuberancia, la cual aumenta de
tamaño y se desprende como una nueva célula de levadura.

El intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es en general,

parecido al de los hongos, con una temperatura óptima en torno a los 25 a 30ºC y
una temperatura máxima en torno a los 35 a 47ºC. Una reacción ácida del medio,
próxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayoría de las levaduras,
mientras que en medios básicos, no crecen bien crecen mejor en aerobiosis,
aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque
lentamente, en anaerobiosis. En general, los azúcares son la fuente energética
más apropiada para las levaduras.

Las levaduras pueden proliferar en la masa interna del alimento (solido como los
quesos, o líquidos como los jugos de frutas

Las levaduras son organismos monocelulares, eucarióticas, que no contienen

clorofila, algunas son saprofitas y otras son parásitas. Se encuentran en las frutas,
los granos y otras materias nutritivas que contienen azúcares, en el suelo de los
huertos, en el aire, en la piel y en el intestino de los animales. Se diseminan por
intermedio de portadores y por el viento.

Byssochalmys. Forman racimos de ascas cada una de las cuales contiene ocho
ascosporas, las que son termorresistentes, dando lugar a la alteración de algunos
alimentos enlatadas muy ácidos, lo que significa que pueden desarrollarse en
condiciones de pH bajo. Pueden aislarse de los frutos en maduración. En lo que
respecta a las levaduras, también se encuentran especies muy importantes
relacionadas con los alimentos, aquí se exponen algunas de ellas.

Candida. Son levadura asporógenas que producen un pseudomicelio. Son

corrientes en muchos alimentos como en carnes frescas y curadas. Una de las
especies produce el enranciamiento de la margarina.
Sacharomyces. Es el grupo más importante desde el punto de vista industria, ya
que muchas especies se utilizan en la elaboración de productos. Son células
alargadas, ovoides o esféricas que se reproducen por gemación y por formación
de ascas, en las que se encuentran de 1 a 4 esporas. Están muy ampliamente
extendidos en las frutas y en las verduras, donde producen la fermentación de los
azucares con desprendimiento de CO3 y liberación de etanol.

Rhodotorula. Levaduras asporógenas, ampliamente distribuidas en la naturaleza,

con muchas especies que producen pigmentos rojos en diversos alimentos,
especialmente se les encuentra sobre la superficie de las carnes formando
manchas de distintos colores.

2.7 PROTOZOOS

Los protozoos son seres vivos unicelulares, desprovistos de clorofila y

heterótrofos. Se multiplican por mitosis y algunos tienen también reproducción
sexual. Al menos en un estadio de su ciclo biológico son móviles, utilizando
distintos sistemas de locomoción.

Caracteres morfológicos y estructurales

Tamaño: Los protozoos son generalmente microscópicos (desde unas micras a
varios cientos).

Estructura:
En los protozoos se distingue una forma activa que se conoce en la mayoría de
ellos con el nombre de forma vegetativa o trofozoito. En muchos casos, el
trofozoito tiene la capacidad de transformarse en una forma de resistencia,
conocida como quiste. El componente fundamental del cuerpo del protozoo es el
protoplasma, el cual está diferenciado en núcleo y citoplasma.

Núcleo: los núcleos de los protozoos tienen formas, tamaños y estructuras

variadas. La mayoría de los protozoos contienen un solo núcleo, pero hay muchos
que tienen dos o más núcleos. El núcleo aparece como una vesícula constituida
por una membrana perfectamente definida que envuelve el nucleoplasma en el
que se encuentran el o los nucleolos (=cariosomas, =endosomas) y la cromatina
nuclear. Estructuralmente, los núcleos pueden clasificarse en dos tipos principales:
vesicular (en el que casi siempre se pueden observar uno o varios cariosomas que
destacan
sobre el resto del material cromatínico) y compacto (en el que el material cromático
aparece de un tamaño uniforme, llenando casi todo el núcleo, por lo que éste toma
un aspecto denso y compacto).

Citoplasma: La parte extranuclear del cuerpo del protozoo es el citoplasma.

Está compuesto de un sistema coloidal que a menudo está formado por una parte
periférica, densa, denominada ectoplasma, y otra parte medular fluida llamada
endoplasma. En el citoplasma se encuentran distintos orgánulos como
mitocondrias, aparato de Golgi, vacuolas (pulsátiles o digestivas), retículo
endoplasmático, etc. que participan en las distintas funciones inherentes a la vida
del protozoo. La superficie del cuerpo esta cubierta por una membrana cuya
estructura se corresponde, en principio, con la membrana unidad de cualquier
célula. Este sería el caso de la plasma-membrana o plasmalema de muchos
protozoos (amebas y algunos flagelados). En otros protozoos, como en los
ciliados, la membrana limitante del cuerpo presenta una estructura mas
complicada y recibe el nombre de película.

Fisiología
En los seres unicelulares existen ciertas partes de la célula especializadas en
llevar a cabo funciones vitales como alimentación, respiración, reproducción y
locomoción.

La alimentación se realiza mediante diferentes mecanismos. El mas simple se

denomina osmotrofia y consiste en la incorporación de sustancias orgánicas
disueltas en el medio donde viven, a través de su membrana. Otro procedimiento
es la fagocitosis, que consiste en la incorporación de partículas sólidas de tamaño
considerable. Por último algunos protozoos se alimentan por pinocitosis, que es un
proceso similar a la fagocitosis, del que se diferencia porque el tamaño de las
partículas ingeridas en este caso es mucho menor.

La respiración en algunos protozoos es aerobia y en otros anaerobia. En la

primera toman el oxígeno de su medio ambiente y expulsan el dióxido de carbono
a través de la membrana celular. En la segunda necesitan metabolizar ciertas
sustancias de las cuales obtienen el oxígeno.

Los protozoos presentan diversos mecanismos de locomoción, que se tienen en

cuenta como uno de los caracteres para su clasificación. Así, muchos se mueven
gracias a que poseen órganos locomotores permanentes: cilios o flagelos. En otros
el movimiento se produce como consecuencia de la formación de pseudópodos,
que son proyecciones citoplasmáticas temporales y retráctiles que, fijándose al
sustrato, ejercen tracción sobre el resto del cuerpo del protozoo. Por último, hay
bastantes protozoos que carecen de órganos específicos de locomoción en casi
todas las etapas de su ciclo biológico. Los protozoos se multiplican por
reproducción asexual (binaria o múltiple) y solo algunos tienen reproducción
sexual.

Clasificación

Tradicionalmente los protozoos se han clasificado teniendo en cuenta,

fundamentalmente, los distintos tipos de orgánulos de locomoción que presentan.
A continuación se citan cuatro de los grupos en los que se incluyen las especies
parásitas con más trascendencia en sanidad humana y animal.

Phylum SARCOMASTIGOPHORA

Poseen pseudópodos, flagelos o ambos tipos de organelos locomotores.

Protozoos con núcleo de un solo tipo. La reproducción es asexual por fisión
binaria. Incluye los subphylum sarcodina (AMEBAS) y mastigophora
(FLAGELADOS)
Phylum CILIOPHORA

Presentan cilios como organelos de locomoción (CILIADOS). General mente con

dos tipos de núcleos. Fisión binaria transversal. Vacuola contractil típicamente
presente.

Phylum APICOMPLEXA

Son protozoos que presentan en alguno de sus estadios, una estructura

denominada complejo apical (solo visible al microscopio electrónico) y que
generalmente está formado por anillos polares, roptrias, micronemas, conoide y
microtúbulos subpeliculares. El movimiento tiene lugar por deslizamiento.
Reproducción sexual por singamia. En este grupo se incluye el orden Eucoccidida
(COCCIDIOS).

Phylum MICROSPORA

Son parásitos intracelulares diminutos con esporas de origen unicelular en una

cápsula membranosa indivisa, que contiene un solo germen ameboide, que sale a
su vez a través de un filamento polar tubular. Un poroplasto llena la porción apical
de la espora y un posterosoma, la basal.

2.8 PARÁSITOS

Se le llama parásito a aquel ser vivo que de manera temporal o permanente vive y
se nutre a expensas de otro organismo de distinta especie, sin aportarle ningún
tipo de beneficio a este último el cual pasa a ser llamado hospedador obteniendo
de éste nutrición y morada, al que puede producir daño y con el que tiene una
dependencia obligada y unilateral
Los parásitos tienen determinadas características para asegurar su permanencia,
resistir a los factores adversos y mantener su poder infectante. Cuando el parásito
ha alcanzado un determinado estado de desarrollo se conoce como forma
infectante.

Clasificación de los parásitos.

Los parásitos pueden clasificarse teniendo en cuenta distintos criterios:

1.-según habiten en el interior ó en la parte externa del huésped, se clasifican en:
 Endoparásitos, que pueden ser intracelulares, como Leishmanias sp. o
extracelulares, por ejemplo Fasciola hepática
 Ectoparásitos, por ejemplo Sarcoptes scabei (sarna)

2.- según el tiempo de permanencia del parásito en su huésped se clasifican en:

• Permanentes, requieren del huésped durante todo su ciclo evolutivo, por
ejemplo Enterobius vermicularis, y la mayoría de los parásitos humanos
• Temporales, el parásito sólo busca al huésped para alimentarse, por ejemplo
Triatoma infestans
• Periódicos, requieren del huésped durante una etapa de su ciclo evolutivo,
por ejemplo Necator americanus

3- según la capacidad de producir lesión o enfermedad en el hombre, se clasifican

en:
• Patógenos: En determinadas circunstancias no producen sintomatología ni
causan daño al huésped, como ocurre en los portadores. En condiciones
especiales de susceptibilidad del huésped,
• No patógenos: Pueden aumentar su capacidad de producir lesión, en este
caso se los considera parásitos oportunistas.
4- según la necesidad, se clasifican en:

• Obligatorio, es el que requiere de por lo menos un huésped para cumplir

todo o un parte de su ciclo evolutivo
• Facultativo: cuando un organismo de vida libre puede adaptarse a la vida
parasitaria, por ejemplo Strongyloides stercoralis
.• Accidental, cuando un organismo de vida libre llega a un huésped y continúa
en él su ciclo sin adaptarse a la vida parasitaria, por ejemplo Naegleria fowleri
Lo que agrupamos bajo el nombre de parásitos es una gama variada de seres
vivos que va desde organismos unicelulares a multicelulares, e incluyen tres
grupos:
• protozoarios
• metazoarios o helmintos
• artrópodos parásitos

UNIDAD 3
EPIDEMIOLOGIA DE LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
3 ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.
Los microorganismos están presentes en todas partes donde sea posible la vida.
Su capacidad de adaptación y la variabilidad de metabolismos que poseen, les
permiten colonizar ambientes hostiles donde no se pueden desarrollar otros tipos
de organismos.
Los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas de procedencias muy
variadas, lo cual, se ve favorecido por el pequeño tamaño de los microorganismos
y la facilidad con que pueden ser transportados de un lugar a otro por diferentes
agentes (animales, el hombre, corrientes de aire, el suelo, etc.).
A continuación analizaremos las diferentes fuentes de contaminación microbiana
de los alimentos, y la forma en que lo hacen.

Humanos

Porque transportan microorganismos en boca, nariz, manos, intestinos.

Provocando un gran porcentaje de contaminación.
Con mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias, saliva de personas
enfermas, heridas (rasguños, raspones, etc.), etc.

Los Residuos
Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de contaminación
ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el
desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores. Las
moscas, cucarachas, ratas, el viento pueden hacer que la basura llegue al
alimento que preparó y de esta forma lo contaminen.

Los Alimentos Crudos

Los alimentos crudos son fuente de contaminación, se hallan normalmente

contaminados con bacterias y parásitos. Hay que tener especial cuidado con las
carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los huevos y la leche cruda.

El Agua
Una forma común de contaminación de alimentos es por el agua. Esto ocurre
especialmente en aquellos lugares donde las verduras y frutas son regadas con
aguas servidas, los animales beben en ríos contaminados con deposiciones o
sustancias químicas.
Las Plagas

Las plagas transportan gérmenes y suciedad en sus patas y cuerpos. Están

siempre donde hay alimentos y basura. Recuerde que viven en alcantarillas,
desagües, materia descompuesta, deposiciones, por lo que constituyen una
importante fuente de contaminación.

Los Animales Domesticos

Los pelos y plumas de animales domésticos, aun lo más limpios contienen un gran
número de bacterias, siendo algunas de ellas patógenas (dañinas).

El Suelo

El suelo es un reservorio tan rico en nutrientes que muchos microorganismos y

parásitos desarrollan fácilmente en él.

El Aire

El aire en sí mismo es un medio hostil para los microorganismos. Pero puede

convertirse en un excelente medio de dispersión y transporte para ellos,
especialmente a través de las corrientes de aire.

Contaminación cruzada

La contaminación de alimentos muchas veces no ocurre de forma directa, sino a

través del contacto con otros alimentos crudos, utensilios, insectos o superficies
contaminadas. Este hecho se conoce como contaminación cruzada. En general, si
un alimento ha sido cocinado correctamente no será peligroso para la salud desde
un punto de vista microbiológico. Sin embargo, si entra en contacto con productos
crudos contaminados, los gérmenes presentes en estos alimentos pueden pasar al
alimento cocinado y causar enfermedad.

Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idóneo para su

crecimiento. En su desarrollo intervienen los siguientes factores:

 Temperatura
La ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37ºC,
aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5º y 65ºC (también
conocido como zona de riesgo). A pesar de esto cuanto más cerca estamos de los
37ºC, mayor es la multiplicación de los mismos.
Las bacterias se multiplican rápidamente entre 5º y 65ºC. Para mantener los
alimentos fuera de esta "zona de riesgo", mantenga los alimentos fríos y calientes
a las temperaturas respectivas. Mantenga los alimentos fríos en la refrigeradora,
en neveras o sobre hielo en la línea de servicio. Mantenga los alimentos calientes
en el horno, en platos calentados o en mesas de vapor precalentadas, bandejas
calientes y/u ollas eléctricas de cocción lenta. No deje nunca los alimentos en la
"zona de peligro" durante más de 2 horas.

A medida que la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al

superar los 65ºC los microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los
100ºC (temperatura de ebullición del agua) son destruidos.

¿Qué sucede al disminuir las temperaturas?

Por debajo de los 5ºC el crecimiento es muy lento (la temperatura normal de un
frigorífico familiar es entre 1 y 4ºC). Y por debajo de la temperatura de congelación
(-18ºC) no existe desarrollo, aunque muchos sobrevivirán y volverán a
multiplicarse en el momento de descongelación del alimento.

Humedad ó Disponibilidad de Agua

Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas por lo que los medios húmedos favorecen su desarrollo, como es el
caso de las carnes, pescados..... que se alteran rápidamente, y sin embargo
alimentos desecados tardan más tiempo en deteriorarse.

Oxígeno

Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno,

encontrándonos en la naturaleza distintos tipos:

Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse ⇒ AEROBIOS

Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo ⇒
ANAEROBIOS.
Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones ⇒ ANAEROBIOS

FACULTATIVOS.

Acidez

Mide la concentración de iones H+ en el medio, o pH. Normalmente el pH óptimo

para el crecimiento de los microorganismos es el pH neutro (pH= 7), aunque
realmente esto depende de la especie, pudiendo encontrar microorganismos que
prefieren un pH ácido para su desarrollo (entre 1 y 6), y en cambio otros prefieren
medios de un pH básico (entre 8 y 14).

Nutrientes

Todos los microorganismos necesitan además de agua: proteínas, minerales,

hidratos de carbono y lípidos. Estos nutrientes se encuentran en la mayoría de los
alimentos, aunque debido al componente principal de cada uno de ellos, será más
propicio para el desarrollo de unos u otros microorganismos.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se originan
por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades suficientes para afectar
la salud de la persona consumidora. Los síntomas que se pueden presentar varían
de acuerdo con la persona consumidora, la cantidad de alimento contaminado
ingerido y al tipo de peligro presente en el alimento. Las enfermedades causadas
por alimentos contaminados (incluyendo el agua potable) constituyen uno de los
problemas de salud más comunes, la mayoría de estas son causadas por peligros
biológicos. Las enfermedades alimentarias pueden clasificarse en tres tipos:

3.1 INFECCIONES ALIMENTARIAS

Derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados. Son causadas por la
entrada de microorganismos patógenos en los organismos, su colonización,
desarrollo y multiplicación o por las toxinas que en ellos forman en el interior del
organismo invadido. En el proceso infeccioso hay que tener en cuenta también la
reacción de los tejidos ante la presencia de tales gérmenes. Se conocen dos tipos
de infecciones:
 Cuando la mucosa intestinal es penetrada y los organismos infestados
semultiplican en su interior

 Cuando los microorganismos infectantes liberan enterotoxinas al

multiplicarse, esporular o lisarse en el tracto intestinal.

Infecciones bacterianas.

Las infecciones bacterianas son causadas fundamentalmente por bacterias

entéricas

Infecciones de origen viral.

Los virus pueden trasmitirse por contacto directo o indirectamente a través de los
utensilios si el virus es lo suficientemente estable fuera del huésped.
Generalmente los virus son lanzados al medio ambiente en las suspensiones
corporales de esputos heces fecales. Otros son trasmitidos por artrópodos, bien
como vectores biológicos o mecánicos. Muchas enfermedades son endémicas.
Los alimentos son los vehículos eficientes de trasmisión de determinados agentes
virales cuya principal entrada es la vía oral.

3.2 INTOXICACIÓN

Son originadas por ingestión de

 Sustancias tóxicas que poseen ciertos tejidos de animales y plantas

  Productos metabólicos (toxinas) formados y excretados por ciertos
microorganismos tales como bacterias, hongos y algas al multiplicarse en
los alimentos.

 Sustancias venenosas que pueden ser añadidas intencionalmente o

incidentalmente a los alimentos durante su producción, procesamiento,
almacenamiento y preparación.

Intoxicaciones de origen fúngico.

Las esporas fúngicas se encuentran distribuidas ampliamente en la naturaleza y

resultan contaminantes frecuentes de los alimentos.

Los metabolitos tóxicos producidos por los hongos se denominan micotoxina y los
síndromes resultantes de la ingestión de alimentos contaminados con micotoxinas

3.3 TOXIINFECCIÓN
Producida por alimentos mal manipulados que se infectan con microorganismos maléficos que
crecen y reproducen liberando toxinas; es una enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales
son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Existen distintos tipos de
microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos:
Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia
coli son los nombres de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo.

Para entender mejor las causas de contaminación por bacterias definiremos los siguientes
términos

Infección alimentaria: enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen organismos
dañinos, ejemplo: salmonelosis, shigelosis, listeriosis, hepatitis viral tipo A.
Intoxicación alimentaria: Enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas
de bacterias, mohos, plantas o animales (hongos o pez bola). El sthaphylococcus y el botulismo
son intoxicaciones alimentarias.

Húesped, persona, animal o planta donde vive el microorganismo y del cual se alimenta.

Portador, persona o animal cuyo cuerpo porta un microorganismo causante de enfermedad.

Vehículo: viento agua, manos humanas, utensilios que transportan

microorganismos. Causantes de enfermedad.
Alimento involucrado: aquellos que portan o transmiten la enfermedad.

Formador de esporas: Capacidad de formar una pared espesa alrededor de las

bacterias que las hace sobrevivir a temperaturas de cocción, congelación incluso
soluciones desinfectantes. Eliminan esta pared una vez que las condiciones son
favorables para su desarrollo.

Descomposición: Es la perdida de los atributos organolépticos de un alimento

que lo hace no apto para el consumo humano. Son fáciles de identificar

Duración de la enfermedad: Tiempo que dura la enfermedad.

Síntomas: las señales físicas de la enfermedad

Periodo de incubación: Tiempo que pasa entre el momento en que un individuo
consume alimentos contaminados y el inicio de los síntomas.

Prevención: como se detiene la propagación de la enfermedad.

3.4 ENFERMEDADES PROVOCADAS POR BACTERIAS

Tipo de enfermedad: Infecciosa.

Período de incubación: 8-72 horas

Duración de la enfermedad: 2-7 días

Síntomas: Las infecciones graves causan fiebre alta y pueden ser fatales. La
enterocolitis es la manifestación más común. Se manifiesta con dolor de cabeza
seguido de vómito, diarrea, calambres abdominales, fiebre.
Fuente (Reservorio): Animales silvestres (aves de corral, cerdos, roedores,
bovinos), mascotas (tortugas, pericos), seres humanos (intestinos), especialmente
como portadores.
Alimentos involucrados: Aves, ensaladas con aves, carnes y productos con
carne, leche, huevo, productos preparados con huevo, pudines, mariscos, sopas
salsas y aderezos; y otros alimentos ricos en proteínas.

Formador de esporas: No.

Prevención: Evitar contaminación cruzada, refrigerar los alimentos, enfriar carne y

sus productos adecuadamente, evitar contaminación fecal de empleados, teniendo
buena higiene.

Tipo de enfermedad: Infecciosa.

Período de incubación: 1-7 días

Duración de la enfermedad: Indefinida. Dependiente de tratamiento.

Síntomas: Diarrea, fiebre, escalofrío, lasitud, deshidratación.

Fuente (Reservorio): Seres humanos (intestinos), moscas. Las bacterias se

encuentran en heces de humanos infectados, trasmitidas de persona a persona y
mediante el agua y alimentos contaminados.
Alimentos involucrados: Leche contaminada, frijol, ensalada de papas, atún,
camarones, pavo y ensalada de macarrón, lechuga, sidra de manzana,
combinados de alimentos húmedos.

Formador de esporas: No.

Prevención: Evitar contaminación cruzada, evitar contaminación fecal de

empleados teniendo buena higiene, usar abastecimientos de agua y comida
higiénicos, control de insectos, enfriar productos adecuadamente.

Tipo de enfermedad: Intoxicación. La enterotoxina actúa sobre los receptores del

intestino.

Período de incubación: 1-6 horas

Duración de la enfermedad: 1-2 días

Síntomas: Vómito, náusea, diarrea, deshidratación, calambres.

Fuente (Reservorio): Seres humanos (piel, nariz, garganta, llagas infectadas),

también animales. Libera toxinas sumamente resistentes al calor.

Alimentos involucrados: Jamón y otras carnes, alimentos tibios, lácteos,

ensalada de papa, pollo o atún, salsas y aderezos. Flanes de leche y huevo,
postres rellenos de crema y otros alimentos con proteína. Húmedos muy
manipulados.

Formador de esporas: No.

Prevención: Evitar la contaminación de manos sin cubrir, excluir a los empleados
con infecciones respiratorias, barros, cortaduras infectadas, quemaduras.
Refrigeración adecuada de alimentos, enfriado rápido de alimentos preparados.

Tipo de enfermedad: Infección/Intoxicación. La enterotoxina se produce durante

la esporulación en el intestino y origina hipersecreción.

Período de incubación: 8-22 horas

Duración de la enfermedad: 1-2 días

Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, náuseas, inflamación aguda del estómago y

los intestinos.

Fuente (Reservorio): Seres humanos (intestinos), animales, tierra, polvo

Alimentos involucrados: Carnes cocidas, aves, salsa, frijoles que se han

enfriado lentamente.

Formador de esporas: Sí. Las esporas soportan las temperaturas comunes de

cocción, las células supervivientes se desarrollan en ausencia de aire.

Prevención:

Usar el control de tiempo y temperatura cuidadosamente al enfriar, así como

recalentar carne cocida, aves y platillos y productos de frijoles a 73.9ºC. Aislar
componentes crudos que puedan contaminar los materiales cocidos.
Tipo de enfermedad: Intoxicación. Las toxinas son mortales pero vulnerables a
las altas temperaturas. La toxina se absorbe desde el intestino y bloquea funciones
a nivel neuromuscular.

Período de incubación: 2 hasta 72 horas

Duración de la enfermedad: Varios días- un año

Síntomas: Vértigo, dolor de cabeza, distensión visual, dificultad para tragar, dolor
abdominal, vómito, parálisis respiratoria progresiva hasta la muerte. La parálisis
puede subsistir durante meses.

Fuente (Reservorio): Tierra, agua y en los intestinos de los animales.

Alimentos involucrados : Procesamiento inadecuado de productos enlatados con

bajo nivel de ácido, ejotes, maíz, hongos, aceitunas, atún, pescado ahumado,
alimentos fermentados, productos con ajo en aceite, cebollas asadas en salsa de
mantequilla, sobras de papas, guisados, tartas de carne o aves.

Formador de esporas: Sí. Esta bacteria puede crecer en ausencia de aire, por
ejemplo en recipientes sellados, sus esporas son resistentes al calor.

Prevención: No usar enlatados sospechosos, usar un control de tiempo y

temperatura, hervir durante 20 minutos alimentos enlatados antes de servirlos,
comprar combinaciones de ajo en aceite en cantidades pequeñas para su uso
inmediato y mantenerlas refrigeradas, cocinar las cebollas solo al pedirse, enfriar
rápidamente las sobras. Al enlatar, cocer los alimentos a presión, a temperaturas
elevadas. , en el curado usar suficiente sal.

Tipo de enfermedad: Infección/Intoxicación. La toxina produce hipersecreción en

intestino delgado.

Período de incubación: 12 hasta 72 horas

Duración de la enfermedad: 1-3 días.

Síntomas: Diarrea, puede volverse diarrea con sangre, severo dolor abdominal,
náuseas, vómito, fiebre ocasional.

Fuente (Reservorio): Animales, particularmente ganado y seres humanos. Los

microorganismos crecen en el intestino produciendo toxina.

Alimentos involucrados: Carnes crudas o mal cocidas, quesos importados, leche

no pasteurizada.
Formador de esporas: No.

Prevención: Cocinar la carne completamente, evitar contaminación cruzada,

evitar contaminación de empleados a partir de buena higiene personal.
Tipo de enfermedad: Intoxicación. Los microorganismos no llegan a la sangre, se
localizan en tubo intestinal y liberan su toxina. La toxina produce hipersecreción en
intestino, hasta 20 litros de agua unida a electrolitos.

Período de incubación: 1-4 días

Duración de la enfermedad: 3-4 semanas.

Síntomas: Iniciación súbita de náuseas, vómitos con diarrea profusa, retortijones,

excremento parece agua de arroz, contiene moco y numerosos vibriones. Pérdida
rápida de agua, choque, acidosis y muerte.

Fuente (Reservorio): Animales, particularmente ganado y seres humanos. Los

microorganismos crecen en el intestino produciendo toxina.

Alimentos involucrados: Carnes crudas o mal cocidas, quesos importados, leche

no pasteurizada.

Formador de esporas: No.

Prevención: Cocinar la carne completamente, evitar contaminación cruzada,

evitar contaminación de empleados a partir de buena higiene personal.
Tipo de enfermedad: Infección. Esta enfermedad es atribuida a la invasión
estreptococos, La puerta de entrada determina el cuadro clínico; sin embargo en
cada caso hay una infección difusa que se extiende rápidamente por el sistema
linfático.
Período de incubación: 12-24 hrs.

Duración de la enfermedad: Puede durar semanas.

Síntomas: Gastrointestinales; náuseas, vómito, cólicos y diarrea.

Fuente (Reservorio): Se encuentra en el suelo y el estiércol, trasmitida por carnes

de animales y trabajadores contaminados con heces. También son miembros de la
flora normal del cuerpo humano, provocan enfermedad al establecerse en partes
donde no lo hacen normalmente.

Alimentos involucrados: Salchicha, leche evaporada, croquetas de carne,

tartaletas de carne, aves, jamón, pudines.

Formador de esporas: No.

Prevención: Enfriar los alimentos en pequeñas cantidades rápidamente hasta el

punto de congelación. Cocinar el alimento, perfectamente. Evitar contaminación
fecal por medio de personas que manejan alimentos.
Tipo de enfermedad: Infección/ Intoxicación, eritema de la escarlatina. Si el
estreptococo produce toxina, y la persona no tiene inmunidad, se presenta eritema
de la escarlatina. La antitoxina previene contra el eritema pero no interfiere con el
desarrollo de la enfermedad.

Período de incubación: 8-22 hrs.

Duración de la enfermedad: Lo que dure el tratamiento

.
Síntomas: Síntoma de garganta séptica y adolorida, amigdalitis, fiebre, dolor de
cabeza, vómito, erupciones. El 20% de la enfermedad puede ser asintomática.

Fuente (Reservorio): Bacteria que se transmite principalmente a través del aire.

Se diseminan los estreptococos por gotas del aparato respiratorio o por medio de
la piel de humanos infectados.

Alimentos involucrados: Leche, helado, huevo, langosta al vapor, ensaladas que

contengan papa o huevo, flanes, pudines.

Formador de esporas: No.

Prevención: Pasteurización de productos lácteos. Enfriar rápidamente, cocinar

perfectamente. Excluir a la persona con infecciones estreptocócicas del manejo de
alimentos.
Tipo de enfermedad: Infección/ Intoxicación. Enterotoxina formada en los
alimentos o en el intestino por el crecimiento del bacilo.

Período de incubación: 30 min. - 16 hrs.

Duración de la enfermedad: 6-12 horas.

Síntomas: Náuseas, vómito, diarrea, retortijones abdominales.

Fuente (Reservorio): Tierra y polvo

Alimentos involucrados: Carne, leche, vegetales, pescado, arroz, natilla,
alimentos almidonosos, especias, productos de cereal, salsas, ensaladas, papas,
pastas, frijol de soya.

Formador de esporas: Si.

Prevención: Usar un control cuidadoso de tiempo y temperatura, así como

métodos de enfriamiento rápido, exhibir alimentos calientes a 60ºC o más,
recalentar a 73.9ºC
Tipo de enfermedad: Infección. Invasión de la mucosa.

Período de incubación: 3-5 días.

Duración de la enfermedad: 1-4 días.

Síntomas: Diarrea con sangre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza, fiebre.

Fuente (Reservorio): Animales domésticos y silvestres. (Intestino)

Alimentos involucrados: Vegetales crudos, leche bronca y derivados sin

pasteurizar, carne cruda (cerdo, res, cordero, pollo)

Formador de esporas: No.

Prevención: Cocinar los alimentos completamente, evitar contaminación cruzada.

Tipo de enfermedad: Infección. Causa septicemia. Pero tiene alto índice de

mortalidad en gente con sistema inmune débil.
Período de incubación: 1 día- 3 semanas

Duración de la enfermedad: Indefinidamente. Lo que dure el tratamiento.

Síntomas: Meningitis, náuseas, vómito, dolor de cabeza, fiebre, escalofríos, dolor

de espalda, diarrea. Puede llegar a provocar deshidratación, defectos neonatales y
aborto.
Fuente (Reservorio): Tierra, agua, lodo, seres humanos, animales domésticos y
silvestres, aves.

Alimentos involucrados: Helados y quesos de leche no pasteurizada, embutidos,

vegetales crudos (rábano, pepino, col, refrigerados, listos para comer (hot dogs),
ensaladas

Formador de esporas: No.

Prevención: Utilizar solo lácteos pasteurizados, cocinar los alimentos a

temperaturas adecuadas, evitar contaminación cruzada, limpieza y desinfección de
superficies, evitar combinar los abastecimientos de agua.

3.5 ENFERMEDADES PROVOCADAS POR VIRUS

Los virus son la forma de vida más pequeña que se conoce. Se comportan como
parásitos, ya que necesitan un ser vivo para reproducirse dentro de él, por lo tanto
no pueden crecer ni desarrollarse en alimentos procesados. Aunque no pueden
desarrollarse en los alimentos, estos le sirven como medio de transporte para
entrar en los organismos vivos que le favorezcan su reproducción. Es decir,
cuando una persona ingiere un alimento contaminado con un virus se infectará,
aún cuando en el alimento no se incrementó el número de microorganismos
Tipo de enfermedad: Infección viral. Instalación Brusca. Tiende a aparecer
durante todo el año, pero es máxima durante el otoño.
Período de incubación: 15-45 días

Duración de la enfermedad: Quizá toda la vida

Síntomas: Fiebre, náuseas, vómito, dolor abdominal, fatiga, hinchazón del hígado,
ictericia.

Fuente (Reservorio): Se origina en heces, orina y sangre de humanos infectados

y portadores. Transmitida de persona a persona principalmente o por medio del
agua.

Alimentos involucrados: Mariscos recolectados en agua contaminada crudos o

mal cocidos, leche, jugo de naranja, alimentos con papa, embutidos, fresas
congeladas, donas recubiertas, crema batida, vegetales irrigados con aguas
contaminadas.

Prevención: Utilizar solo lácteos pasteurizados, cocinar completamente los

alimentos, evitar contaminación cruzada, limpieza y desinfección de vegetales.
Tipo de enfermedad: Infección viral.

Duración de la enfermedad: 24 – 48 hrs.

Síntomas: Fiebre baja, náuseas, vómito, dolor de cabeza, diarrea, dolor abdominal..
Fuente (Reservorio): Seres humanos, intestinos.

Alimentos involucrados: Mariscos en concha, crudos, vegetales crudos,

ensaladas preparadas, aguas contaminadas con heces fecales.

Prevención: Obtener mariscos en concha de lugares aprobados y certificados,

evitar contaminación fecal, cocinar los alimentos completamente, usar agua
clorada.

3.6 ENFERMEDADES PROVOCADAS POR HONGOS

Son vegetales que no tienen clorofila, constituidos por un cuerpo o tallo formado
por filamentos o células llamadas hifas. Al conjunto de hifas se le denomina
micelios. Se encuentran en todas partes; en el suelo, plantas, animales, agua y
alimentos. Su reproducción es por medio de esporas, que al crecer forman
colonias de hongos observados a simple vista. En general los hongos no causan
daño a la salud del consumidor, sin embargo afecta la calidad de los alimentos
provocando:

1. decoloraciones
2. formación de olores
3. sabores extraños
4. mala apariencia del producto.

Dentro de los hongos encontramos dos grupos importantes:

1. Mohos.

 Que tienen la estructura típica del micelio.

 Es una sola célula de tamaño microscópico.
 Las colonias se pueden ver como crecimiento aterciopelado sobre la comida.
 El daño principal es la putrefacción de la comida, pero ciertos mohos
producen toxinas que pueden ocasionar enfermedades, infecciones y
reacciones alérgicas.
 Se desarrolla en cualquier tipo de alimento.
 A cualquier temperatura de almacenamiento.

 Bajo cualquier condición: húmeda o seca.

 Con pH bajo o alto y en condiciones saladas o dulces.
 El congelamiento detiene el crecimiento, sin embargo, no lo destruye.
 Las toxinas de ciertos mohos resisten la cocción.
 Un control seguro y clave es desechar los alimentos que tengan moho y que
no sea una parte natural de la comida.

2. levaduras

 Pierden la estructura de micelio y se presentan como agrupaciones de

células ovales, normalmente con colores brillantes.
 Las levaduras al igual que los hongos viven en muchos lugares.
 Les gustan los alientos con gran cantidad de azúcar y humedad tales como
gelatinas, mermeladas, refrescos, miel.
 El deterioro de los alimentos es a causa de comer lentamente de ellos.
 Se manifiesta su desarrollo con superficies lamosas o de condición viscosa.
  Con color que va de blanquecinas a rosadas.
 Aparición de pequeñas burbujas, con olor y sabor a alcohol.

Tipo de enfermedad: Infección, micosis

Patogenia: Invasores oportunistas en personas con deficiencias inmunitarias o

con anormalidades anatómicas del aparato respiratorio. El Aspergillus es muy
conocido porque cuando unos arqueológicos excavaban el sarcófago del faraón
Tut-ench- amun en Egipto se murieron porque la tumba estaba llena de esporas y
micotoxinas del hongo Aspergillus Flavus. Todos los arqueólogos murieron de
varias enfermedades porque el hongo ataca las partes más débil del cuerpo.

Período de incubación: Depende de la localización de la invasión.

Duración de la enfermedad Depende de la localización de la invasión.

Formador de esporas: Sí.

Fuente (Reservorio): Es un hongo de suelo y ataca las raíces. También se puede

encontrar en almacenes, esquinas húmedas de la casa y en cultivos en el campo.

Alimentos involucrados: Se encuentra en los vegetales en descomposición. Al

igual que en la patogenia, el moho atacará las partes mas débiles del vegetal tales
como golpes, picaduras en su piel debido a insectos o pájaros.
Prevención: Utilizar vegetales sanos y si existe duda sobre alguno, realizar
perfectamente el lavado de frutas y verduras durante la recepción.

Tipo de enfermedad: Infección, micosis

Patogenia: Invasores oportunistas en personas que sufren de diabetes mellitus

(en particular con acidosis), quemaduras extensas, leucemia, linfomas o
enfermedades crónico degenerativas con sistemas inmunológicos débiles).

Período de incubación: Depende de la localización de la invasión.

Duración de la enfermedad Depende de la localización de la invasión

Formador de esporas: Sí.

Fuente (Reservorio): Polvo, aire, tierra, suelo.

Síntomas: Se sitúa en los senos paranasales, los pulmones, aparato digestivo,

provocando necrosis de tejido circunvecino.

Alimentos involucrados: Ataca principalmente a duraznos, nectarinas, cerezas y

fresas.

Prevención: Limpieza perfecta de las frutas y vegetales y, en caso de dudar de la

calidad del alimento eliminarlo.
Otros Hongos

BOTRITIS (Botrytis cinerae)

Es un hongo no especializado porque ataca muchos cultivos como patata, vid,

tomate, etc., pero no causa gran daño. ataca plantas débiles. Aparece como un
forro gordo de harina y es de color gris. Se puede identificar por las manchas
marrones que causa. El centro de las mismas es marrón y se puede ver los
micelios grises oscuros del hongo.
MOTEADO (Venturia)

Es la enfermedad tiene gran impacto sobre todo en nísperos, manzanos y perales

El hongo produce manchas circulares marrones que tiran a negro polvoriento que
aparecen en las hojas y que pueden extenderse hasta que queda la hoja cubierta
por completo. También aparece en la flor, y sobre todo, en frutos pequeños en los
que produce una deformación en la zona, apareciendo grietas en la corteza de la
misma.
OIDIO (Podosphaera)

Ataca a los frutales como los manzanos, perales, vides, etc. Es un hongo blanco
que crece primero en manchas blancas pequeñas, luego aparece en forma de
telaraña y al final es como un forro de harina sobre las hojas y sobre el tallo.

3. 7 ENFERMEDADES PROVOCADAS POR PARASITOS

Existe diversidad de enfermedades parasitarias, los cuales se dividen en tres

grupos, dos de ellos tienen que ver con ETAS: protozoarios y helminto, de los
cuales nos centraremos en los segundos. Los helmintos son parásitos
multicelulares que participan en ETA, se dividen en dos grupos:

 Nematelmintos (gusanos redondos), de ellos los nemátodos son los de

importancia

 Platelmintos (gusanos planos), de aquí los cestodos (forma de cinta) y los

trematodos (lombrices). Los ciclos vitales de estos organismos, son
importantes ya que son oportunistas, es decir, necesitan de un ser vivo
para poder desarrollarse y vivir. A diferencia de los microorganismos vistos
hasta el momento, estos patógenos si pueden ser vistos a simple vista,
ya que
 pueden medir centímetros y llegar a desarrollarse hasta varios metros. Algo
característico en ellos es que las personas no se saben infectadas, ya que
por largos lapsos de tiempo pueden ser sintomáticas o los signos que se
presentan pueden confundirse con los provocados por otra enfermedad. Si
el parásito esta en aparato digestivo, puede llegar a provocar anemia,
retraso en el crecimiento, avitaminosis, debilidad, etc., debido a que el
alimento entrante al organismo es utilizado por este patógeno en lugar de la
persona.

Tipo de enfermedad: infección

Duración de la enfermedad: pueden ser anos

Síntomas: Los pacientes son asintomáticos en muchos casos, pero en casos

graves pueden causar hipersensibilidad abdominal, disentería fulminate,
deshidratación. En casos menos graves se presenta diarrea, vomito, calambres,
estomacales, nauseas y se presenta una sensación extrema de seguir evacuando.

Patogenia: Se ingiere el quiste, se transforma en trofozito, se establece en

estomago y duodeno, el quiste se divide produciendo 4 amébulas que a su vez se
dividen y forman 8 trofozoitos y se instalan en el ciego, donde provocan la perdida
de la flora intestinal y el transporte lento de la materia fecal.

Fuente (reservorio): Intestino grueso del hombre, primates y otros animales.

Muchos infectados son asintomáticos. Excepto el hombre y animales que viven
bajo tensión

Alimentos involucrados: Quiste en los alimentos y aguas contaminadas con

aguas negras vegetales crudos.
Prevención: Utilizar alimentos obtenidos de lugares seguros y certificados, así
como utilización de higiene personal en el manejador de alimentos.

Tipo de enfermedad: infección

Periodo de incubación 14-28 días

Duración de la enfermedad: 1-14 anos

Sintomas: Abdomen crecido, expulsión de lombrices por el ano, diarrea ocasional,

adelgazamiento, retortijones

Patogenia: La lombriz hembra deposita sus huevecillos en el intestino son

expulsados en la materia fecal. Después de 4 semanas se forma la larva
encapsulada. Si las condiciones no son favorables las larvas pueden vivir en su
cascaron durante meses en el suelo. Cuando la larva entra en el huésped, sale del
cascaron traspasa la pared intestinal y entra a torrente sanguíneo llegan a vías
biliares y pancreáticas provocando obstrucción. En intestino llega a su fase adulta
en 8 semanas.

Fuente (reservorio) Intestino grueso del hombre, primates y otros animales.

Muchos infectados son asintomáticos. Excepto el hombre y animales que viven
bajo tensión.

Alimentos involucrados: Todos aquellos que estén en contacto con tierra o con
el aire sin protección
Prevención: Utilizar alimentos obtenidos de lugares seguros y certificados, asi
como la utilización de higiene en el manejados de alimentos.

Tipo de enfermedad: Infección puede convertirse en cisticercosis

Duración de la enfermedad: Puede prolongarse hasta 25 anos

Síntomas Retardo en el crecimiento, adelgazamiento, diarrea ocasional, dolor de

estomago, debilidad, pérdida de apetito y nerviosismo.

Patogenia El ciclo comienza cuando una persona parasitaria defeca al aire libre,
en campos de cultivo o en zonas por donde transita la gente. El cerdo, la vaca se
comen el excremento humano o la hierba que contiene huevecillos de la tenia.
Cuando el huevecillo o cisticerco llega al intestino y se aloja ahí se forma una
Taenia soluim, la cual llega a medir entre siete u ocho metros de longitud. Esta
libera proglotidos de forma constante es decir, pequeños segmentos que
contienen huevecillos hasta medio millón al día. La Taenia solium permanece fija
al intestino mediante una hilera de ganchos.
Tipo de enfermedad: infección, quistes

Duración de la enfermedad: Puede prolongarse hasta 25 anos

Sintomas: Cuando el parasito se aloja en el cerebro causa desde dolores de

cabeza, cambios mentales como depresión. Las consecuencias convulsiones
hidrocefalia, meningitis y en caso de atacar la medula espinal, dolor y trastornos
neurológicos.

Patogenia: El proceso de afectación se inicia cuando una persona como carne de

puerco en mal estado o verduras y frutas regadas con aguas negras de esas que
venden en los puestos callejeros. Una vez que le cisticerco está presente en los
alimentos se ingiere vía oral, liberándose en el estomago pasando al torrente
sanguíneo alojándose en sitios denominados como órganos blancos. Musculo, ojo
y sistema nervioso.
3.8 ENFERMEDADES PROVOCADAS POR TOXINAS DE PLANTAS Y PESCADOS

INTOXICACIÓN POR CONSUMO DE PESCADOS.

Los mejores controles es comprarlos en lugares certificados, así como elegir

cuidadosamente el tipo de pescado que se servirá. Pez bola, anguilas y pececillos
de agua dulce contienen toxinas naturales. Algunos como barracudas y
guachinangos suelen alimentarse de peces más pequeños que a su vez se han
alimentado con algas que producen cigua toxinas. La enfermedad ciguatera
aparece por consumir pescados que han acumulado altos niveles de cigua toxinas,
sus síntomas son vómito, comezón, ceguera temporal, sensación de frío y calor,
alucinaciones. Esta toxina no se destruye con calentamiento. El atún, el pez azul, o
macarela, que han pasado demasiado tiempo en la zona de peligro de la
temperatura pueden causar intoxicación de escómbrido (derivado de la histamina
(químico producido por dejarlos en temperaturas de riesgo). Los síntomas incluyen
fluidos y sudor, sabor a picante o apimientado, náuseas y dolor de cabeza. Otros
síntomas pueden incluir reacciones en la cara, llagas, edema, diarrea, dolor
abdominal. La histamina no tiene olor ni sabor y no se destruye con el
calentamiento.

INTOXICACIÓN POR CONSUMO DE PLANTAS.

Alubias, hojas de ruibarbo, miel de abejas que han juntado néctar de laurel de
montaña, leche de vacas que lo han consumido y mermeladas hechas de granos
de chabacano. Ciertas variedades de hongos. Ya que los hongos venenosos y no
venenosos son muy parecidos, por ello se recomienda que estos se compren en
lugares establecidos. El congelamiento y cocimiento no destruyen todas las
toxinas de plantas

3.9 ENFERMEDADES PROVOCADAS POR RIESGOS QUIMICOS

La contaminación química puede ser ocasionada por ciertos peligros, tales como
insecticidas, aditivos, conservadores para alimentos, artículos de limpieza y
desinfección y metales tóxicos que se derivan de trastes y equipo usado. Los
lubricantes que se usan en el equipo, productos de cuidado personal, como spray
para cabellos y productos derivados del petróleo también pueden contaminar la
comida. INSECTICIDAS Los controles de seguridad alimentaria incluyen:
Mantener alimentos cubiertos. Lavar vegetales antes de su preparación.

Lavar y limpiar equipo que estuvo en contacto con el insecticida. Solo personal
especializado podrá aplicar insecticida en las instalaciones. Mantener insecticidas
en recipientes originales. Si los tiene en recipiente diferente, etiquételo indicando
contenido y riesgos, almacenarlos lejos de los alimentos, superficies de contacto
con comida y otros químicos.

ADITIVOS Y CONSERVADORES. Los agentes de sulfato y nitratos son

conservadores comúnmente usados. Use solo conservadores autorizados y jamás
los use para encubrir descomposición alimentaria.

SULFATOS. Utilizados para preservar frescura y color de ciertos vegetales, frutas,

papa congelada y alimentos procesados así como ciertos vinos. El uso exagerado
a causando serias reacciones alérgicas, especialmente en personas que padecen
de asma.

GLUTAMATOS DE SODIO. Utilizado para enriquecer el sabor de los alimentos

procesados, sin embargo en algunas personas causa mareo, dolor de cabeza,
garganta seca o irritada y náuseas. Los controles de seguridad alimentaria
incluyen:
•Saber que alimentos procesados y artículos de horneo contienen alguno de estos
elementos. •Si algún cliente pregunta acerca de los conservadores, decirle que
artículos del menú los contienen. No diga que los alimentos están libres de ellos, a
menos que usted sepa que es verdad.

•Nunca agregue sulfatos a la comida

METALES TOXICOS. La contaminación química puede ocurrir durante el

cocimiento o almacenamiento cuando los alimentos entran en contacto con ciertos
metales tales como: Plomo Cobre Bronce Zinc Antimonio Cadmio Los alimentos
involucrados en el envenenamiento de metales son el rábano amargo, tomates,
gelatina de fruta, limonada y bebidas de fruta.

Los controles de seguridad alimentaria incluyen:

1. Usar solo recipientes aptos para alimentos.

2. No utilizar repisas del refrigerador para almacenar carne sin envolver porque
pueden contener cadmio.
3. No use el peltre, el cual se puede despostillar y exponer el metal inferior.
4. No usar recipientes galvanizados (capas de zinc) para guardar jugos,
limonadas, té y aderezos

4.-INTEPRETACION DEL SISTEMA HACCP.

El HACCP es el acrónimo para las siglas en inglés Hazard Analysis Control Critical
Points. Nace en la década de los sesentas en los Estados Unidos de América
como parte del control de calidad de sus vuelos espaciales, con el objetivo de
garantizar la inocuidad de los alimentos durante dichos vuelos y minimizar el
riesgo de que éstos representen una enfermedad transmitida por alimentos.
Pero fue hasta la
década de los setentas cuando este sistema de control fue aceptado
internacionalmente y reconocido por la Organización Mundial de la Salud.

El HACCP permite prevenir las ETA’s porque mediante él se evalúan los riesgos
de contaminación en las diferentes etapas de producción y preparación de los
alimentos. A partir de identificar tales riesgos, este sistema plantea procedimientos
de control para que los alimentos sean siempre inocuos.
Para lograr la inocuidad de los alimentos en todo el proceso de su elaboración, el
sistema HACCP se basa en 7 principios

Principio 1: CONDUCCIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS

Examinar todos los peligros relacionados con cada etapa. Identificar la posibilidad
de la ocurrencia del peligro y estudiar las medidas preventivas para su control.
Los peligros deben ser de naturaleza tal que su eliminación o reducción a niveles
aceptables sean esenciales para la producción de alimentos seguros. Indicar las
medidas para controlar los peligros.

Principio 2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

EN EL PROCESO.
La identificación de un PCC requiere la aplicación de un árbol de decisiones que
consiste en una secuencia de preguntas que conducen a definir si es un PCC
necesario para controlar el peligro identificado en dicha etapa del proceso.

Principio 3: DEFINICIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS.

Establecer límites y tolerancias que serán seguidos para asegurar que el PCC está
bajo control los cuales son denominados límites críticos, sirven como “frontera“
para cada PCC. Los límites críticos representan los rangos máximos y mínimos
que son usados para establecer una operación garantiza la seguridad de los
productos.

Principio 4: VIGILANCIA DE LOS PCC.

Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, realizando las observaciones
y medidas de acuerdo a una planificación, conlleva a informar a tiempo para tomar
medidas correctivas y llevar a control el proceso, garantizando actuar precozmente
antes de rechazar el producto.

Principio 5: ACCIONES CORRECTIVAS.

Establecer acciones correctivas cuando un control indica que hay una desviación
de un límite crítico. Las acciones correctivas específicas deben ser establecidas
para cada PCC en el sistema cuando ocurra alguna desviación. Las acciones
correctivas deben retomar el control del sistema antes de perderlo totalmente, para
asegurar la inocuidad del producto. Estas acciones ejecutadas deben de anotarse
y llevarse en los registros de HACCP.

Principio 6: VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP.

Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el HACCP funciona
adecuadamente. De acuerdo a la guía para la aplicación del sistema HACCP,
entiende que “la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones las cuales además de vigilar sirven para determinar la complacencia
con el plan HACCP”. Registros bien efectuados sobre lo monitoreado, las medidas
correctivas efectuadas, permiten auditar el sistema y permite definir si el HACCP
funciona adecuadamente.

Principio 7: DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS.

Establecer procedimientos eficaces de registros y documentación del sistema
HACCP. Es necesario (sic) la documentación en sistemas de archivos de todos los
procesos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Para
poder alcanzar decisiones eficaces relativas a la gestión de riesgos es preciso un
intercambio transparente y continuo entre los encargados de la gestión de riesgos
de los gobiernos, los encargados de toda la cadena alimentaria y los
consumidores.

5.- CONCLUSION.
La microbiología de alimentos es una asignatura de vital importancia para el
gastrónomo con la cual podrá definir estrategias de higiene e inocuidad en la
cocina, ya que en ella se definen las características bioquímicas y, morfológicas de
los microorganismos que alteran y contaminan los alimentos, así como también los
daños que estos causan y como pueden afectar la salud del consumidor.

Con el conocimiento de la microbiología de los alimentos el gastrónomo

podrá entender y establecer pautas para el control de calidad de los alimentos, por
lo cual podrá definir parámetros de calidad para materias primas, producto en
proceso y producto terminado.

6.- REFERENCIAS BIBLIOGREAFICAS

  Banwart, G. Microbiología básica de los alimentos. Edit. Balleterra, Argentina. 2000.
 Bourgeois, C. M. Microbiología alimentaria. Edit. Acribia. España. 1994.
 Fernández, E.E. Microbiología sanitaria, agua y alimentos. Volumen I. Edit. Universidad de
Guadalajara. México. 1981
 S. J. Forsythe, P. R. Hayes Food Hygiene, Microbiology and HACCP Publisher: Aspen
Publishers, Inc.; 3rd edition (January 2000)
 M. R. Adams, M. O. Moss Food Microbiology Publisher: Royal Society of Chemistry; 2nd
edition (May 2000)
 Frazier, W.C. Microbiología de alimentos. Edit. Acribia. España. 4a edición. 2001.
 Ecología microbiana de los Alimentos. Factores que afectan la
supervivencia de los microorganismosen los alimentos. Vol 1. Editorial
Acribia. España 1980.
 Ecología microbiana de los Alimentos. Productos alimenticios. Vol II.
Editorial Acribia España 1980.
 Jay James. Microbiología moderna de los Alimentos. Tercera edición,
Editorial Acribia. Zaragoza España. 1994.

Anexos

PRACTICA No.1 MICROSCOPIO

INTRODUCCION

La microbiología es el estudio de los microorganismos y sus actividades, su forma, estructura

reproducción, fisiología, metabolismo e identificación, como están distribuidos en la naturaleza, sus
relaciones con otros seres, los efectos benéficos o perjudiciales que ejercen sobre los humanos y
las alteraciones físicas y químicas que provocan en su medio.
La microbiología empezó cuando el hombre aprendió a pulir piezas de vidrio y combinarlas para
lograr ampliaciones lo bastante grandes para para poder ver los microbios. Aunque probablemente
no fuera en ver bacterias y protozoos, Anthony van Leeuwenhoek fue el primero en comunicar sus
observaciones con descripciones y dibujos precisos. Leeuwenhoek observo entre otras cosas,
bacterias y protozoarios en el agua de lluvia, en infusiones diversas en su sarro dental.
Leeuwenhoek registro cuidadosamente sus observaciones en una serie de cartas dirigidas a la
British Royay Society, sus cartas fueron leídas con interés por científicos británicos, pero es claro
que la importancia de sus descubrimientos no fue debidamente apreciada.
El estudio microscópico de los microorganismos proporciona datos fundamentales para su
identificación, determinar su forma, tamaño, reacción a diferentes colorantes y estructuras
celulares; orienta la microbiología cuando trata de aislar microorganismos y permite establecer
características como pureza, presencia de contaminantes, variedad o edad de una población, entre
cosas. Por ello, el microscopio en uno de los instrumentos de mayor importancia en bacteriología.
Su descubrimiento y desarrollo fueron los acontecimientos más determinantes en el florecimiento
de la microbiología.
Los microscopios pertenecen a dos clases, el de luz (óptico)y el electrónico, según el principio en el
que se basa la amplificación. El microscopio mediante el cual la amplificación se obtiene por medio
de un sistema de lentes ópticos (microscopio de luz) abarca los siguientes tipos: a) campo
luminoso,
b) campo oscuro, c) luz ultravioleta d) fluorescente y e) el contraste de fases. El microscopio
electrónico, como su nombre li indica, se basa en un haz de luz de electrones (en lugar de ondas
luminosas) y un campo magnético para obtener la imagen amplificada.
La microscopia electrónica abarca dos tipos: a) microscopia electrónica de transmisión y b)
microscopia electrónica de barrido, esta última presenta la característica de dar una notable
impresión tridimensional, aunque su poder de resolución es menos que el obtenido al utilizar un
microscopio electrónico de transmisión.

MICROSCOPIO OPTICO DE CAMPO CLARO

En la microscopia de campo claro, el campo microscópico área observada esta brillantemente

iluminada y los objetos en estudio aparecen más oscuros en el fondo. Un microscopio óptico de
fondo claro consiste en un armazón de metal que contiene los tres sistemas principales de su
estructura, y que son los siguientes:

Sistema de iluminación. El cual consta a su vez de los siguientes elementos:

Interruptor.

Fuente de luz, la cual es una lámpara que se encuentra colocada debajo del objeto
y emite la luz que pasa por el condensador, para después iluminar la preparación.
Para regular la intensidad de la luz algunos microscopios tienen integrado a la
lámpara un diafragma, el cual se abre o se cierran de acuerdo a la cantidad de luz
que se desee; en otros únicamente de regular el voltaje.
Diafragma de campo.

Condensador, está interpuesto entre la luz y la muestra. El condensador reciba la

luz de la lámpara, rectifica los rayos de luz y los concentra o enfoca en un cono de
luz sobre el campo donde se sitúa la muestra, de tal manera que los rayos,
después de atravesar la preparación, penetran en la lente del objeto con el menor
ángulo posible. Para ello, el condensador se baja o se sube hasta alcanzar una
posición que origine un foco preciso.
Diagrama iris, controla el diámetro del círculo de luz que sale del sistema
condensador. Su propósito ni es controlar la intensidad de la luz que llega al
objeto, sino asegurar que la que sale del condensador llene exactamente la lente
del objetivo; si el diafragma es demasiado grande, parte de la luz pasará alrededor
del objeto y original brillo, reduciendo la claridad de la imagen (Fig. 1.1)
Fig. 1.1 Aumento de la caridad de la luz que pasa a la lente objetivo, procedente
de la muestra en el objetivo de inmersión.

Sistema óptico: consta de los siguientes elementos:

Objetivos, son las lentes que amplifican La imagen del campo microscópico y por lo tanto, el objeto
en estudio. La mayoría de los microscopios tienen tres objetivos que proporcionan diferentes
aumentos, el coeficiente de aumento está indicado para cada lente objetivo por un número
grabado.

Un concepto muy importante con respecto al uso del microscopio es el poder de Resolución, el cual
se puede definir como la capacidad de distinguir dos puntos adyacentes como distintos y
separados.
A poca resolución, las estructuras se ven juntas; entre mayor es la resolución, mayor es el detalle
con el que se observan.
El poder de resolución de un microscopio depende de dos factores:
El poder de resolución es inversamente proporcional a la longitud de onda de la luz que se usa para
la iluminación: cuyos límites se encuentra entre el rango 400-700 nm en un microscopio de luz
visible. La apertura numérica, la cual determina la máxima cantidad de luz admitida por el lente
objetivo.
El poder de resolución (d) Se expresa mediante la siguiente ecuación:
D = longitud de onda / apertura numérica.

De acuerdo con la teoría óptica, la resolución más alta posible en un microscopio de la luz
compuesto permitirá ver con claridad objetos, cuyo diámetro sea de casi de 0.2 µm. De este modo,
en un microscopio óptico compuesto, los objetivos de dimensiones menores a las señaladas, al ser
amplificados, darán lugar a imágenes difusas.

MICROSCOPIO ÓPTICO DE CAMPO OSCURO

El efecto producido por las técnicas del campo oscuro consiste en un fondo negro sobre el cual se
ven los objetos intensamente iluminados. La microscopia de campo oscuro es de un valor especial
en el examen de microorganismos sin teñir que exhiban algún aspecto morfológico en vivo y en
suspensión (preparaciones húmedas y en gota pendiente).

MICROSCOPIO ÓPTICO DE LA LUZ ULTRAVIOLETA

El microscopio de la luz ultravioleta permite un mayor poder de resolución con útiles y mayores
ampliaciones que las obtenidas en el microscopio de la luz ordenado, ya que la luz ultravioleta tiene
una longitud de onda más corta (180-400nm frente a 400-700nm) que la luz visible, su aplicación
principal es la diferenciación de componentes celulares sobre la base de una mayor o menor
facultad de absorber la luz ultravioleta.

MICROSCOPIO ÓPTICO DE FLUORESCENCIA

Algunas sustancias químicas absorben la energía en las ondas ultravioletas y la emiten como
ondas visibles de mayor longitud. Así, un material aparece con un color o a la luz ordinaria y con
otro del todo distinto con la luz ultravioleta. A estos materiales se les llama fluorescentes y al
fenómeno fluorescencia. Los microorganismos que se tiñen con un colorante fluorescente aparecen
como objetos luminosos cuando se observan al microscopio con la luz ultravioleta. Los colorantes
fluorescentes tienen varias aplicaciones en microbiología, entre ellas, una d las más notables ha
sido afectar la relaciones inmunológicas, es decir, reacciones anticuerpos con antígenos.

MICROSCOPIO ÓPTICO DE CONTRASTE DE FASES

Permite el examen de estructuras celulares en células vivas de organismos más grandes:

levaduras, algas, protozoarios y algunas bacterias.
MICROSCOPIO ELECTRÓNICO

El microscopio electrónico utiliza ondas electrones y campos magnéticos para producir la imagen,
se utiliza principalmente para el examen de virus y de la ultra estructura de las células microbianas.
Conociendo los parámetros anteriores y un manejo adecuado del microscopio, se espera la
obtención de resultados satisfactorios.

OBJETIVO GENERAL

Familiarizar al alumno con las partes que integran un microscopio, así como el correcto manejo y
cuidado del mismo.

MATERIAL

 Microscopio.
 Aceite de inmersión.
 Papel de seda.
 Preparaciones fijas.

METODO

I. CUIDADO DEL MICROSCOPIOE IDENTIFICACION DE SUS

COMPONENTES

Recibir el microscopio, sujetándolo firmemente con ambas manos para

trasladarlo, con una mano tomarlo de su brazo y con otra por debajo del
soporte o pie. Depositarlo sobre la mesa con suavidad.
Identificar cada uno de los componentes de microscopio.
Asegurarse de que se encuentren las piezas ópticas, de no ser así límpielas
cuidadosamente utilizando un trozo de papel de seda. Los lentes por limpiar
son: objetivos y condensador; las cuales no deben quitarse de su lugar
porque podría introducirse polvo al interior del microscopio.
Observar los datos del microscopio e identificar:
En el ocular, el coeficiente de aumento.
En el objetivo: el coeficiente de aumento, la temperatura numérica, la
longitud mecánica del tubo y el espesor del portaobjeto a emplear.
Calcular el total de amplificación que se puede obtener con los diferentes
objetivos.
 Alinear el objetivo de menor aumento con el tubo del microscopio.
Con el tornillo macro métrico, acercar al máximo la platina al objetivo,
observando lateralmente para que no llegue a chocar.

II. ILUMINACION
Encender la lámpara.
Abrir los diagramas (de campo y de iris).
Subir el condensador.
Seleccionar el objeto (5X o 10X)
Ajustar la distancia interpupilar (distancia entre los ojos).
Enfocar con el macro métrico y micrométrico.
Cerrar el diafragma de campo.
Descender ligeramente el condensador hasta ver nítido el borde del diafragma de campo.
De ser necesario, centrar el condensador con la ayuda de sus tornillos laterales; una vez
centrado el condensador, abrir el diafragma de campo, agregar el filtro azul (algunos modelos
de microscopio carecen de sistema de filtros), e intensificar un poco más la luz.

III. ENFOQUE DE LA PREPARACION

Colocar la preparación en la platina.
Con el tornillo macro métrico llevar la platina los más cercano posible al objeto (observando
lateralmente).
Observar por el ocular, mover lentamente el tornillo macro métrico para separar el objetivo de la
preparación hasta que aparezca la imagen del objeto.
Para mejorar la nitidez de la imagen utilice el tornillo micrométrico, disminuya la intensidad de la
luz cerrando el diafragma de la o bajando ligeramente el voltaje de la misma.
Colocar el objeto de interés en el centro del campo microscópico, moviendo ligeramente la
platina.
Girar el revólver y alinear el objetivo de 40X con el tubo microscópico.
Observar por el ocultar y verificar que la imagen permanezca enfocada y que solamente es
necesario mover el tornillo micrométrico.
Girar el revólver, colocar sobre la preparación una gota de aceite de inmersión y continuar
girando hasta alinear el objeto de 100X.
Observar por el ocular y verificar que la imagen permanezca enfocada y que solamente es
necesario mover el tornillo micrométrico y en la mayoría de los casos aumentar la intensidad de
la luz.
Después de retirar la preparación, limpiar escrupulosamente el aceite que queda en el objeto
con un trozo de papel seda.
Al terminar de hacer las observaciones, limpiar escrupulosamente tanto el ocular como los
objetivos con el papel seda. Dejar el microscopio con el objetivo de menor aumento alineado con el
tubo y lo más cercano posible a la platina
Entregar las preparaciones fijas al profesor de prácticas después de quitarles el aceite

REPORTE DE RESULTADOS
Reportar las observaciones de las preparaciones proporcionadas por el profesor, anotar los datos
importantes de la preparación y observación: muestra, tinción, aumento total, descripción de lo
observado

CUESTIONARIO
1. Menciona brevemente como funciona cada uno de los siguientes tipos de
microscopio de campo claro, de capo obscuro, de contraste de fases, de luz
ultravioleta, de fluorescencia y electrónico
2. Cuál es la principal utilidad de cada uno de los microscopios antes
mencionados
3. Defina lo que es poder de resolución y discuta los factores que lo condicionan
4. ¿Por qué es necesario el uso de aceite de inmersión cuando se realiza
enfoques con el lente objetivo de alto poder?
5. Describa la técnica correcta para enfocar un frotis bacteriano
6. ¿Qué cuidados se deben tener en el uso y manejo de un microscopio?
7. Defina el termino apertura numérica
8. ¿Por qué los objetivos están ubicados en un revolver?
9. ¿Qué es el índice de refracción
10. ¿Qué es el índice de difracción

BIBLIOGRAFÍA

1. Microbiologia (outside), Microscopia www.URL:

http://www.microbiologia.com.ar/index.html
2. Caprette,David ( Mayo 11 ,2000). Light microscopy (www) URL:
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3. Cowan S.T. Steel, K.J. manual para la identificacion de bacterias de
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4. Delaat A.N.C. Microbiologia 3ª ed. Mexico: Editorial panamericana 1985
5. Pelcazar,M. Reid, R y Chan E. microbiología .4ª ed.Mexico :Mc.Graw-
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6. Finegold S. y martin W.BAILEY and Scott”s diagnostic microbiology 8th ed
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7. Ramirez R. Luna B. Velasquez O.Vierna L. Mejia A, tsuzuki G,Hernbandez L
y muggenburg I. Manual de practicas de microbiología general 4ta ed
Mexico Facultad de química, UNAM, 2000
PRACTICA No.2 CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS

INTRODUCCION

Desde su introducción en 1959, el sistema de clasificación de R.H. Whittaker se ha convertido en

uno de lo mas ampliamente utilizados en la biología .en este sistema, los diferentes organismos
vivos son colocados en uno de los cincos reinos con base en su tipo y arreglo celular, así como en
sus requerimientos nutricionales. Este sistema de la clasificación cuenta con cinco reinos, los
cuales son:
1.- REINO ANIMAL. Son organismos pluricelulares eucariotas. El principal modo de nutrición es por
ingestión. Muchos animales son móviles y generalmente carecen de las paredes celulares regidas
de las plantas. Frecuentemente ocurre una considerable migración y reorganización celular de los
tejidos durante el curso del desarrollo embrionario. Su reproducción es principalmente sexual.
2.-REINO VEGETAL. Son organismos eucariotas pluricelulares fotosintéticos .carecen de órganos
de motilidad.
3.- REINO PROTISTA. Son organismos eucariotas que incluyen a los autotróficos fotosintéticos
unicelulares y pluricelulares (algas) y a los heterótrofos unicelulares o coloniales simples
(protozoarios).Sus modos de nutrición incluyen la fotosíntesis, la absorción y la ingestión a
reproducción es asexual y solo algunas formas tienen reproducción sexuales mueven por flagelos,
cilios o seudópodos, o son no móviles.
4.-REINO FUNGI. Son organismos eucariotas filamentosos o unicelulares (levaduras)los hongos
son heterótrofos ,saprofitos o parásitos, y la nutrición es por absorción .cerca de 1000.000 especies
han sido descritas.
5.-REINO MONERA. Son células procariotas (carecen de envoltura nuclear), son unicelulares, pero
a veces se presentan como filamentos u otros cuerpos superficialmente multicelulares. Su modo de
nutrición predominante es heterótrofos, por absorción, pero algunos grupos son autotróficos, ya sea
fotosintético o quimiosinteticos.la reproducción es primariamente asexual, por fisión binaria o
gemación, transducción e intercambio de plasmidos.las formas móviles se desplazan por medio de
flagelos bacterianos o por deslizamiento .el reino mónera contiene representantes de los linajes
distintos: Arqueobacterias y Eubacterias.

A finales de la década de los 1960 s se identificaron tres tipos diferentes de células basándose en
la observación de los ribosomas no non iguales en todas las células (los ribosomas proveen un
método para comparar células ya que están presentes en todas las células).Al comparar las
secuencias de nucleótidos en el ARN ribosomal (rRNA)de diferentes tipos de células se encontró
que existen tres grupos celulares diferentes: los eucariotas y dos tipos diferentes de procariotes
(tan distantemente relacionados entre ellos como los están de los eucariotes), las eubacterias(o
bacterias verdaderas) y las arqueobacterias.
En 1990 C. Woese, O. Kandler y M. L. Wheelis propusieron una nueva clasificación de los seres
vivos, colocando los tres tipos celulares en un nuevo taxón por encima de los reinos, el cual recibió
el nombre de dominio. Ellos propusieron que las arqueobacterias y las eubacterias (también
llamadas simplemente bacterias) ocuparan diferentes dominios en el árbol evolutivo a pesar de su
similitud en apariencia. De esta manera se definieron los tres dominios actuales de los seres vivos,
el Dominio Eukarya (que incluye animales, plantas, fungí, y protistas), el Dominio Bacteria (que
incluye procariotas que contienen peptidoglucanos en su pared celular) y el Dominio Archaea (que
incluye procariotas que no contienen peptidoglucanos en su pared celular, viven frecuentemente
en
ambientes extremos, llevan a cabo procesos metabólicos poco usuales se dividen en 3 grupos
principales: Los metanogenos, que son organismos estrictamente anaerobios que producen
metano CH4 a partir de dióxido de carbono e hidrogeno; los halófilos extremos, los cuales requieren
altas concentraciones de sal para sobrevivir; y los hipertermofilos (los cuales normalmente se
desarrollan en ambientes muy calientes).
Por otra parte, los virus son diferentes a todas las formas de vida, estos se encuentran entre los
microorganismos más pequeños y se requiere de un microscopio electrónico para su visualización
se compone de fragmentos de ácido nucleico (ADN O ARN, nunca ambos) rodeado por cubiertas
proteicas. Los virus carecen de una “maquinaria” sintética y no muestran ninguna actividad
observable a excepción de la replicación, la cual solo puede ser llevada a cabo dentro de células
vivas. Debido a todo esto, los virus no entran en la definición de lo que es una célula y por lo tanto
no se incluyen en ninguno de los grupos mencionados anteriormente; sin embargo, los virus son
responsables de un gran número de enfermedades humanas importantes, entre las que se
encuentran la influenza, la hepatitis A y B, la varicela, y el Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida
(SIDA) ente otras.

OBJETIVO GENERAL
El alumno conocerá la ubicación de los microorganismos dentro de los seres vivos, así como las
características distintivas de cada uno de los diferentes grupos de microorganismos.

MATERIAL

 Microscopio óptico
 Porta objetos
 Cubreobjetos
 Asa bacteriológica
 Pipeta Pasteur
REACTIVOS

 Lugol
 Safranina
 Azul de algodón de lactofenol
MUESTRAS

 Agua de charco
 Pulque
 Fruta contaminada con hongo
 Yogurt natural
 Materia fecal
 MÉTODO

I. PROTOZOARIOS
1. Con una semana de anticipación, cada equipo colocara en un frasco pequeño de boca ancha un
poco de pasto o paja con agua de charco a temperatura ambiente.
2. el día de la práctica se colocará una gota de esta agua entre el porta y el cubreobjetos.
3. Observar al microscopio en objetivo seco débil y seco fuerte
4. realizar descripciones y anotaciones de los organismos observados.

II. HONGOS Y LEVADURAS

1. Tomar muestra de la fruta contaminada con una aguja de disección (o asa micológica) y
colocarla entre el porta y cubreobjetos, colocando una gota de azul de algodón de lactofenol.
2. Desmenuzar la muestra antes de colocarla el cubreobjetos
3. Observar al microscopio en objetivos seco débil y seco fuerte
4. Realizar el procedimiento anterior con el pulque, tomando la muestra con una pipeta Pasteur.
5. Realizar descripciones y anotaciones de los organismos observados.

III. BACTERIAS

1. De la muestra del yogurt, tomar con el asa bacteriológica una muestra y hacer una extensión
delgada sobre un portaobjetos con una gota de lugol.
2. Observar al microscopio con el objetivo seco fuerte
3. Observar que las bacterias se aprecian como puntos móviles y refringentes en todo campo.
4. Realizar las actividades anteriores con la muestra de heces (coprológico)
5. Estas observaciones se pueden realizar utilizando safranina en vez de lugol.

CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las diferencias entre células eucariotas y procariotas?

2. De un ejemplo de microorganismos intermedios entre:
a) virus y bacterias
b) Bacterias y hongos
3. De las características generales delos virus por las cuales no son incluidos en ningún reino
4. ¿Qué es un prion?
5. Mencione las diferencias entre algas unicelulares y protozoarios
6. Explique el término taxonomía y los diferentes niveles taxonómicos que existen
7. ¿Qué es la taxonomía binomial?
8. Explique que es la taxonomía numérica
9. Indique los criterios generales que se utilizan para clasificar a los virus
10. Clasifique el reino al que pertenece los siguientes microorganismos
a) Tripanosoma cruzy.
b) Candida albicans.
c) Paramecium sp.
d) Aspergillus niger.
e) Rotavirus
f) Euglena sp.
BIBLIOGRAFIA

1.Microbiologia (outside). Microscopia [www] URL :htpp://www.microbiologia .com.ar/index.html

2.Ramirez R, Luna B, Velásquez O, Vierna L, Mejía A, Tsuzuki G, Hernández L, Muggenburg I.
Manual de prácticas de microbiología general 4a ed. México: facultad de química, UNAM, 2000
3.Tortora G, Funke B, Case C. Microbiology, an introduction. 8th ed. San Francisco: Pearson
Benjamin, 2004
4. Ingraham J, Ingraham C. Introduction to microbiology. 2nd ed. California: Brooks/Cole-Thomson
Learning, 2000

PRACTICA No.3 PREPARACION DE MATERIAL PARA MICROBIOLOGIA, LIMPIEZA Y

ESTERILIZACION

INTRODUCCION

En microbiología, como en cualquier otra ciencia es indispensable el uso del método científico, por
lo cual es necesario manejar para su práctica el menor número de variables posibles. Entre las
variables que se pueden controlar se encuentra el material utilizado dentro del laboratorio de
microbiología.
En el primer lugar, el material de vidrio que comúnmente se usa en el laboratorio de control
microbiológico debe estar limpio, seco y libre de cualquier tipo de contaminantes, ya que la
presencia de estos aun en pequeñas concentraciones puede afectar los resultados analíticos. Otro
paso importante es el enjuague del material, este debe ser suficiente y adecuado usando para ello
agua destilada con la finalidad de eliminar residuos de las soluciones detergentes, las cuales se ha
demostrado que pueden inhibir el crecimiento de los microorganismos o bien alterar el pH de
algunas reacciones .
Finalmente, para poder estudiar el comportamiento de los microorganismos en el laboratorio, el
microbiólogo deberá contar, entre otras cosas, con material y medio de cultivo estériles que eviten
la presencia de microorganismos indeseables que pudieran en un momento dado alterar los
resultados obtenidos de un análisis microbiológico.
La esterilización es el proceso de destruir todas las formas de vida microbiana. Un objeto
esterilizado, en el sentido microbiológico, está libre de microorganismos vivos. Los términos estéril,
esterilizar y esterilización se refieren a la ausencia o destrucción completa de los microorganismos
y no se utilizan en sentido relativo. Una sustancia o un objeto están estériles o no están estériles,
pero no semiesteriles o casi estériles.
Los métodos de esterilización por calor son: calor (ya sea seco húmedo), filtración, radiaciones y
agentes químicos.

ESTERILIZACION POR CALOR

La alta temperatura combinada con un alto grado de humedad es una de los métodos más
efectivos para destruir microorganismos. Es importante distinguir entre calor húmedo y calor seco
en cualquier procedimiento de control microbiano. El calor húmedo mata a los microorganismos
porque coagula sus proteínas y es más rápido y efectivo que el seco, que los destruye al oxidar sus
constituyentes químicos. Los procedimientos prácticos se dividen convenientemente en dos
categorías:
 1. El calor húmedo: que comprende los métodos de esterilización por vapor a
presión (autoclave), la tindalización o esterilización fraccionada, el agua
hirviente y la pasteurización.
2. El calor seco: que comprende la esterilización con aire seco o caliente
(horno) y la incineración.

Esterilización Por Filtración

Algunos materiales, particularmente los líquidos biológicos como el suero de los animales o las
soluciones de sustancia como las enzimas y algunas vitaminas o antibióticos, son termolábiles, o
sea, se destruyen por el calor. Asimismo, otros agentes físicos como las radiaciones son
perjudiciales para estos materiales e imprácticos para esterilizarlos. En consecuencia queda la
opción de hacerlo por filtración. El material filtrante es de diferente naturaleza y puede ser de
asbesto, tierra de diatomeas o porcelana. Actualmente el más usado corresponde a las membranas
de éster de celulosa. La eliminación de los microorganismos está en función de la carga eléctrica y
del tamaño de los poros del material filtrante. Para su uso, en condiciones de asepsia, se coloca el
material filtrante sobre el soporte de la unidad de filtración (que debe ser previamente esterilizada),
se fija y posteriormente se hace pasar el líquido a través de la membrana o material filtrante
recolectándose el filtrado en un matraz.

Los filtros también se utilizan para esterilizar aire, y un ejemplo cotidiano en el laboratorio de
microbiología corresponde al uso de las torundas de algodón que se emplean para tapar frascos,
matraces, tubos y pipetas. El aire circula a través del algodón y los microorganismos que están
suspendidos en el aire quedan atrapados en el algodón y no pasan al interior del material (ni
tampoco salen del cultivo al exterior) a menos que el algodón este húmedo.

ESTBILIZACION POR RADIACIONES

Las radiaciones más comunes que se usan para destruir a los microorganismos son la luz
ultravioleta que se utiliza principalmente para la esterilización de áreas y superficies, y cuya
principal limitación es que debe ser absorbida para ser efectiva, no pasa a través el vidrio
transparente u objetos opacos e irrita los ojos y la piel.
1. La luz infrarroja: que se emplea para reducir la contaminación de
ciertos alimentos y que se aplica durante la preparación de los
mismos. El efecto esterilizante de este tipo de radiaciones se debe a
la energía térmica que imparte de manera rápida, y por ellos oxidan
los componentes celulares de los microorganismos.
2. Radiaciones ionizantes: las cuales se utilizan para la esterilización
de material quirúrgico sensible al calor y otros materiales usados en
Medicina

EZTERILIZACIÓN GASEOSA
Algunos gases ejercen una poderosa acción letal sobre los microorganismos, ya que destruyen
varias enzimas y estructuras que son vitales para la duplicación de los mismos. El óxido de etileno
es un gas que se difunde a través de los materiales porosos y penetra fácilmente la mayoría de los
plásticos. Tiene gran utilidad en la estabilización de artículos desechables, como las jeringas de
plástico, así como los instrumentos voluminosos, tales como las maquinas cardiopulmonares. La
esterilización se lleva a cabo a una temperatura de 50 +/-2°, con una humedad relativa de 33%
durante tres horas. Los productos que han sido sometidos a este tratamiento que puede usarse
hasta después de 24 horas que haber sido estilizados, debido a que este gas es muy tóxico,
especialmente para los tejido.
Finalmente, se debe recordar además, que el material biológico utilizado en microbiología (bacterias,
hongos, etc.) NO debe ser desechado del laboratorio sin previa estilización, pues este material ya
sea patógeno o no, está contribuyendo a un desequilibrio ecológico cuyas consecuencias no se
puede determinar.

OBJETIVO GENERAL

Familiarizar al alumno como el manejo de los principales métodos de esterilización usados en el

laboratorio de microbiología y la adecuada preparación de material.

MATERIAL

 12 tubos de ensaye 13x100 con torunda.

 12 tubos de ensaye 18x150
 8 cajas de Petri.
 Matraz Erlenmeyer de 1L con torunda.
 Pipetas de 5 y 10 mL.
 Hisopos de madera.
 Papel estraza o kraft.
 Gasa.
 Tijeras.
 Pinzas de disección punta roma.

MÉTODO

I. LAVADO

LIMPIEZA GENERAL U ORDINARIA

1. Colocar el material en recipientes que contengan soluciones detergentes

apropiadas (de preferencia usar dextrán), procurando que el material quede
totalmente sumergido; para eliminar materia orgánica, dejar actuar durante
 24 horas, si el material tiene sales someterlo a un ligero calentamiento con
HCI concentrando por un espacio de 30 minutos,
2. Lavar el material con la solución detergente, auxiliándose escobillones en
buen estado y de esponjas de celulosa o estropajos. No usar limpiadores
abrasivos.
3. Enjuagar con abundante agua de la llave y al final con agua destilada por lo
menos tres veces.

TRATAMIENTO SEVERO

Si después del lavado ordinario en el material del vidrio permanecieran algunos contaminantes que
se manifiesten por la presencia de residuos o por que la superficie del mismo no se humecta
uniformemente, se recomienda sumergir el material en mezcla crómica o en ácido sulfúrico como a
continuación se indica.
1. Observando las medidas de seguridad adecuas, sumergir el material en
mezcla acrónica o en ácido sulfúrico durante 10-15 minutos.
2. Sacar el material y aplicarle el lavado ordinario como se indicó
anteriormente.

II. PREPARACION DEL MATERIAL

1. Envolver con papel las cajas de Petri como lo indique el profesor, anotar
en el papel el número de equipo y la fecha de preparación.
2. Poner en la boquilla de las pipetas un filtro de algodón, de tal manera
que el aire pase a través de él.
3. Envolver con papel cada pipeta, marcando en la envoltura marcando el
volumen de cada una de ellas.
4. Tapar cada uno de los tubos y matraces con torundas de algodón
siguiendo las indicaciones del profesor. Las torundas deben prepararse
a la medida de la boca del matraz o tubo, no deben deformarse, ni ser
forzada su entrada ni de caerse al ser invertidos estos y deben llevar una
cubierta de gasa para evitar que la pelusa contamine al medio de cultivo.
5. Colocar los tubos en n cesto de alambre o en un bote y cubrirlos con
papel kraft (esta envoltura protege a los algodones y evita que durante la
esterilización estos se humedezcan)
6. Los hisopos se preparan con aplicadores de madera y algodón, el cual
debe ser enrollado con fuerza y en suficiente cantidad, de tal manera
que no se desprenda ni presenta aspereza.
7. Todo el material debe ser identificado con su correspondencia etiqueta
antes de ser esterilizado.
III. ESTERILIZACIÓN

ESTERILIZACIÓN POR CALOR HÚMEDO (15 Ib x 15-20min. 121ºC)

1 Este proceso se aplica al material que no resiste temperaturas arriba de 135ºC (material de vidrio
con torunda de algodón, jeringas desarmadas -no agujas- recipientes con tapón de rosca - no
cerrados fuertemente-, tapones de hule envueltos en papel)
2 Todo material a tratar en forma individual o conjunta debe cubrirse perfectamente con material
permeable, resistente al calor, no debe usarse papel aluminio o celofán.
3 Operar el esterilizador (autoclave) de acuerdo a las instrucciones del aquipo. De manera general
el procedimiento es el que se indica a continuación: meter el material en el autoclave, cerrarla,
dejar calentar con la válvula abierta y esperar a que el aire del interior del autoclave sea
desplazado totalmente por el vapor de agua lo que se habrá conseguido cuando a travéz de la
válvula salga una columna continua de vapor de agua. Cerrar la válvula y esperar a que la presión
suba hasta 15 Ib/in² (15 psia) y una temperatura de 121ºC. Mantener estas condiciones de 15 a 20
minutos (Condiciones generales requeridas para esterilizar el material).

ESTERILIZACION POR CALOR SECO (180ºC durante una hora)

1 Este proceso se aplica a todo material cuya resistencia térmica sea superior a los 150ºC (material
de vidrio o metal con cierre hermético, cera, vaselina, aceite, talco).

2 Todo material a tratar de forma individual o conjunta debe cubrirse perfectamente con papel
aluminio o colocarse en recipientes de acero inoxidable. No usar fibras sintéticas o de algodón.
1 Al final del proceso dejar enfriar el material dentro del horno.

IV. PRUEBA DE ESTERILIDAD

Pueden utilizarse bioindicadores (por ejemplo, esporas de bacillus stearothemophilus) o tiras

indicadoras.

V. ALMACENAMIENTO
Debe guardarse el material esterilizado al resguardo del polvo, pasado de 1 a 3 meses y
dependiendo de las condiciones deberá ser esterilizado nuevamente.

VI. DOCUMENTACIÓN

Cada ciclo de esterilización debe registrarse en una libreta con los siguientes datos:

1. Fecha de proceso.
2. Condiciones del proceso (tiempo, temperatura y presión).
3. Material procesado.
4. Nombre y firma del operador.

RECOMENDACIONES GENERALES
1. El material de vidrio que se utiliza en los análisis microbiológicos debe ser exclusivo para este fin.
2. Para el lavado ordinario usar soluciones detergentes alcalinas o neutras.
3. Para tratamiento severo utilizar mezcla crómica, ácido nitrico caliente, ácido sulfúrico, alcohol,
hidróxido de potasio en alcohol o fosfato disódico en solución acuosa.
4. Clasificar y separar el material contaminado del no contaminado y colocarlo en los lugares
asignados para cada caso, en áreas físicas bien separadas.
5. El material contaminado debe colocarse en recipientes adecuados para su esterilización y lavado
posterior.
6. El agar proveniente de matraces, tubos, cajas, etcétera una vez esterilizado debe recolectarse
en bolsas de plástico de alto punto de fusión para su eliminación posterior, no debe eliminarse por
el drenaje.
1. El material desechable contaminado debe depositarse en recipientes
especiales (ejemplo: bolsas de plástico de alto punto de fusión), y
posteriormente esterilizarse, desecharse o incinerarse.

2. Las pipetas contaminadas inmediatamente después de su uso deben

colocarse en recipientes que tengan soluciones germicidas: se les quita el
algodón de la boquilla y se procede a su esterilización depositar sobre ellas
material que pueda quebrarlas. Finalmente debe someterse al
procedimiento de lavado en forma manual.

3. Durante el lavado no usar fibras ni polvos, auxiliarse de escobillones en

buen estado y de estropajos y/o esponjas.

4. Colocar el material en escurridores y/o canastillas. Dejar secar al aire o en

una estufa.

5. Los porta objetos y cubreobjetos luego de lavados y secados deben

colocarse en un vaso con alcohol para desengrasarlos y posteriormente
secarlos con papel seda o higiénico.

REPORTE DE RESULTADOS

Con base en su bibliografía y el trabajo realizado, indicar si aplico los

métodos de esterilización adecuados para el material que preparo.

Indicar si el proceso de esterilización aplicado fue eficiente.

Describir las dificultades a las que se enfrento y los errores que cometió
durante el desarrollo de esta práctica, así como las consecuencias de estos
en el desarrollo de la siguiente practica de laboratorio.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué es esterilización?
2. ¿Qué métodos de esterilización existen?
3. Mencione por lo menos tres métodos de esterilización por agentes
físicos.
4. ¿En que consiste la pasteurización y que finalidad tiene?
5. ¿Que tipo de esterilización se afecta en el autoclave?
6. ¿En que principio se basa el funcionamiento del autoclave?
7. ¿Qué método de esterilización es el mas recomendado para el
siguiente material:

a) Un medio de cultivo termolábil

b) Un medio de cultivo termoestable
c) Jeringa de vidrio
d) Un medicamento termolábil cuya vía de administración es
intravenosa
e) Instrumental quirúrgico
f) Material de curación contaminado

8. ¿Cuál es el funcionamiento de la esterilización por calor seco?

9. ¿Cuál es el funcionamiento de la esterilización por medio del óxido
de etileno?
10. Cuál es el fundamento de la esterilización por medio de radiaciones
(UV, infrarroja, radiaciones ionizantes)?