Microaflay Tricoexpo

Aflatoxinas y tricotecenos UAP
“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E

IMPUNIDAD”
Facultad de Medicina Humana y Ciencias de la

Salud
Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica
TEMA:
Aflatoxinas y tricotecenos en trigo y

derivados
ASIGNATURA:
MICROBIOLOGIA GENERAL
ASESOR DEL CURSO:

BLG. MSC. VANIA MALLQUI BRITO
PRESENTADO POR:
CABELLO GUADALUPE SARA

PICHILINGUE CRUZ, HANZ S.
CICLO:
VII
LIMA-PERU
2019
1
2
INTRODUCCIÓN........................................................................................... 4
OBJETIVOS................................................................................................... 5
1. MICOTOXINAS...................................................................................................... 6
1.1. CONDICIONES DE CONTAMINACIÓN............................................................................ 6
a. Factores físicos:............................................................................................ 6
b. Factores químicos:........................................................................................ 7
c. Factores biológicos:...................................................................................... 7
2. HONGOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS......................................................... 8
2.1 ASPERGILLUS................................................................................................ 8
5.1.1 ESTRUCTURA................................................................................. 9
2.2 FUSARIUM.................................................................................................... 9
3. PRINCIPALES MICOTOXINAS.............................................................................. 10
4. AFLATOXINAS..................................................................................................... 11
4.1 TIPOS DE AFLATOXINA....................................................................... 12
a. Las aflatoxinas G: Este grupo incluye la aflatoxina G1 y la aflatoxina G2
(producidas por A. parasiticus). (6)..................................................................... 12
4.2 EFECTOS TÓXICOS DE LAS AFLATOXINAS EN LA SALUD.....................13
5. TRICOTECENOS................................................................................................... 13
5.1 TIPOS DE TRICOCETENOS................................................................... 14
5.1.1 DEOXINIVALENOL........................................................................ 14
5.2.1 NIVALENOL....................................................................................15
a) Estructura Química del Nivalenol........................................................................... 15
5.3.1 Deoxinivalenol.................................................................................16
5.4.1 T-2 Y HT-2...................................................................................... 16
7.- METODOPARA DETERMINAR AFLATOXINAS Y TRICOCETENOS. 18
8.-MÉTODO DE CUANTIFICACIÓN............................................................................... 18
CONCLUSION............................................................................................. 20
REFERENCIAS............................................................................................21
3
INTRODUCCIÓN
Las micotoxinas son compuestos producidos por una serie de hongos

(Aspergillus, Penicillinium y Fusarium) en condiciones favorables de
crecimiento, generalmente, elevada actividad de agua y temperatura, afectando
principalmente a los cereales, alimentos y/o los piensos, y las materias primas
utilizadas para su elaboración, de forma que al consumir dichos alimentos o
piensos contaminados, origina en el ser humano y en los animales un trastorno
toxicológico denominado micotoxicosis. Esto ha provocado que se tomen
medidas de conservación que impidan la contaminación o el desarrollo de
estos organismos, entre los que destacamos la disminución de humedad,
refrigeración a baja temperatura, envasado al vacío, tratamiento con fungicidas
etc. Pero estas medidas no siempre pueden ser aplicadas, pues algunas
influyen negativamente sobre el sabor y la calidad del trigo. La presencia
fúngica en semillas almacenadas puede ocasionar por una parte la
contaminación de éstas mediante micotoxinas, y por otra la liberación de
conidios al aire con la posibilidad de producir problemas de otro tipo.
4
OBJETIVOS
 Determinar los diferentes tipos de micotoxina en el trigo que son

causados por los de hongos (moho). Aspergillus y Fusarium.
 Prevenir la contaminación de hongos en el trigo, realizando las buenas

prácticas agrícolas.
 Verificar que se cumplan con los límites reglamentarios para la

presencia de estas toxinas los que varían mucho entre los países. Para
la evaluación y supervisión de esta contaminación, es necesario el uso
de métodos analíticos fiables.
5
1. MICOTOXINAS
Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural

por algunos tipos de hongos que afectan directamente el cultivo de trigo
(moho). Los mohos productores de micotoxinas crecen en numerosos
alimentos, tales como cereales, frutas desecadas, frutos secos y
especias. Su crecimiento puede tener lugar antes o después de la
cosecha, durante el almacenamiento o en el mismo alimento en entornos
cálidos y húmedos. La mayoría de las micotoxinas son químicamente
estables y persisten tras el procesamiento de los alimentos.
El término micotoxina se deriva de la palabra griega mikes, que significa

hongo y la palabra latina toxicum, que significa veneno. Actualmente se
conoce unas 300 especies de micotoxinas sin embargo cerca de 30
especies de hongos son dañinas debida a su alta toxicidad y su alta
presencia en alimentos. (1)
1.1. CONDICIONES DE CONTAMINACIÓN

El desarrollo de los hongos y la producción de micotoxinas requieren
ciertos condicionantes ambientales, entre ellos los siguientes
a. Factores físicos:
 Humedad
6
La humedad de los alimentos y la humedad del medio donde se

conservan son de suma importancia en el desarrollo de los hongos.
El agua combinada está presente en los tejidos y células bañando
las proteínas e hidratos de carbono, y su contenido se expresa en
% en peso. Esta humedad no debe ser superior al 13-14%. (4).
 Temperatura
La gran mayoría de los hongos no crecen por debajo de 5 ºC, ni

tampoco por encima de 45 ºC, siendo la temperatura óptima de
crecimiento y producción de micotoxinas los 25-35 ºC. Sin
embargo, existen hongos “fríos” (contaminantes o toxigénicos de
campo), pertenecientes a los géneros Fusarium, Alternaria o
Cladosporium, que producen toxinas a partir de 20-22 ºC, mientras
que algunas especies de los géneros Aspergillus y Penicillium
necesitan temperaturas superiores a 30 ºC (contaminantes o
toxigénicos de almacenaje). Excepcionalmente, algunos hongos
pueden crecer a 0 ºC (algunas especies del género Penicillium) y
otros a 45 ºC (Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus).(4).
 Ventilación o aireación
Es sabido que las corrientes de aire que se establecen entre los

espacios intergranulares ayudan a mantener niveles correctos de
temperatura y humedad, evitando el recalentamiento del sustrato.
Por esta razón es imprescindible trabajar siempre con granos y
semillas limpias, sin roturas, sin polvo, almidón u otras materias
pulverulentas, que obstruyan y obstaculicen las corrientes de aire
por las cavidades y oquedades que se establecen entre los granos.
Insectos y ácaros. Atacan a los cereales, dañan el pericarpio
liberando almidón, grasas y otros nutrientes de los granos y
semillas, que sirven de alimento a los hongos. (4).
 Tiempo de almacenamiento
7
Con el envejecimiento de las materias primas y de los piensos se

incrementa la contaminación, el crecimiento de los hongos y
bacterias, y la producción de micotoxinas.
b. Factores químicos:
Composición del sustrato, pH, nutrientes minerales y disponibilidad de
oxígeno. (3).
c. Factores biológicos:
Presencia de invertebrados y estirpes específicas (en una misma
especie fúngica existen estirpes productoras de micotoxinas y otras que
son incapaces de producirlas).
HONGOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS
Las micotoxinas son producidas principalmente por 5 tipos de hongos:

Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps y Alternaria. En el cuadro
siguiente se muestran las toxinas producidas por estos géneros.
TABLA (1)
ESPECIE DE HONGOS MICOTOXINA PRODUCIDA
Aspergillus Aflatoxinas B1 B2 G1 G2
Sterigmatocistina
Ocratoxina A
Tricotocenos (DON, NIV, Toxina T2, DAS)

Fusarium Zearalenonas
Fumonisinas
Fusarina
Moniliformina
Patulina
Penicilium Citrinina
Ocratoxina A
Alternaria Alternariol
Ácido tennazónico
8
Claviceps Alcaloides
Entre los más sobresaliente los mohos en el consumo con trigo son los
hongos:
ASPERGILLUS
Los hongos del género Aspergillus pueden ser de colores variables con
sus cabezas conidiales, globosas, radiales, columnar o claviforme. Dentro
del género Aspergillus existen alrededor de 200 especies, siendo las más
comunes A. fumigatus, A. flavus, A. niger, A. clavatus, A. ustus, A.
versicolor, A. terreus, entre otros. Comúnmente se localizan en el suelo,
restos de vegetales y medio ambiente.
Estos hongos tienen gran potencial biótico y son degradadores activos

del material orgánico y en consecuencia muy útiles en la ecología del
planeta. Sin embargo, causan enfermedades en el humano y animales
por tres mecanismos diferentes (4)
a Infecciones oportunistas
b Estados alérgicos
c Micotoxicosis
5.1.1 ESTRUCTURA
La estructura microscópica de Aspergillus es única. Tiene Hifas tabiculares y

conidioforas y cuya cabeza está localizada en el extremo de una hifa,
compuesta por una vesícula rodeada por una corona de fialides en forma de
botella directamente insertadas sobre la vesícula. De las fiálides se desprenden
las esporas (conidios).
9
FUSARIUM
Los hongos del género Fusarium se encuentran en todo el mundo, son

comunes en el suelo y suelen encontrarse en cereales cultivados en
regiones tropicales y templadas de Europa, América y Asia. Del
género de hongos filamentosos ampliamente distribuido en el suelo y en
asociación con plantas. La mayoría de Las esporas del hongo son
fácilmente reconocibles al microscopio por su forma de media luna o de
canoa. Algunas especies producen micotoxinas en los cereales y que
pueden afectar a la salud de personas y animales si estas entran en la
cadena alimentaria.
Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y

muertes de plántulas en semilleros. El total de pérdidas en EEUU por
Fusarium en cebada y trigo entre los años 1991 y 1996 fueron estimadas
en 300.000 millones de pesos.
Es característico en este género producir tres tipos de esporas: las

micronidias, macronidias y clamidosporas, estas últimas tienen paredes
muy gruesas, que las hace muy resistentes a condiciones ambientales
desfavorables y a la ausencia de hospedantes. Las especies de Fusarium
se encuentran en los vegetales antes de la cosecha. Como persisten en los
productos almacenados, si la actividad del agua lo permite crecerán
causando alteraciones y a veces produciendo toxinas. Salvo F. culmorum,
los fusarium no compiten bien con las especies de Aspergillus y Penicillium.
Poseen gran capacidad de migración, lo que favorece su diseminación
hacia otras áreas o países.
10
2.
3. PRINCIPALES MICOTOXINAS
Se han descubierto muchas micotoxinas producidas por diferentes

especies de hongos, sin embargo en la actualidad las más relevantes unas
pocas producidas por los hogos fusarium y aspergillus hongos en trigo.
AFLATOXINAS
Las aflatoxinas son sustancias tóxicas producidas por algunas clases de

hongos (mohos) presentes de forma natural en todo el mundo; pueden
contaminar los cultivos de alimentos, pues hacen cada año se destruya un
25% o más de los cultivos mundiales de alimentos.
Las condiciones óptimas de crecimiento de estos hongos están

representadas en una temperatura que comprende, entre 36-38ºC, una
humedad del sustrato del 30% y una humedad del ambiente del 85%,
mientras la mayor producción de la toxina se encuentra a una
temperatura, comprendida entre 24-27 ºC , para la Aflatoxina (AFB1 ) y,
entre 29-30 ºC, para la AFG1 .
11
El principal responsable de la producción de aflatoxinas de importancia

para la salud pública son dos especies de hongos estrechamente
relacionadas entre sí: Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. En
condiciones favorables (temperatura elevada y gran humedad), que
suelen darse en regiones tropicales y subtropicales, estos hongos,
normalmente presentes en la vegetación muerta y en descomposición,
pueden invadir los cultivos alimentarios. (2).
4.1 TIPOS DE AFLATOXINA
Hay varios tipos naturales de aflatoxinas (14 o más), pero cuatro de

ellas actualmente reconocidas De entre todas ellas, destaca desde el
punto de vista de la seguridad alimentaria la aflatoxina B1, tanto por ser
la más prevalente en alimentos como la más tóxica para los seres
humano:
a. aflatoxina B1 Y B2 (producidas por A. flavus y A.parasiticus), es la

aflatoxina más común, así como la más tóxica y cancerígena.(6)
12
Las aflatoxinas G: Este grupo incluye la aflatoxina G1 y la aflatoxina

G2 (producidas por A. parasiticus). (6)
c. Las aflatoxinas M: Este grupo incluye a las aflatoxinas M1 y M2. Estas

aflatoxinas son productos metabólicos que se encuentran en la orina y en
la leche producida por animales que han sido alimentados con piensos con
aflatoxinas. (6)
La aflatoxinas tienen compuestos fluorescentes con una estructura

cumarínica condensada con un bifurano y una pentanona (aflatoxinas B) o
una lactona (aflatoxinas G). Las letras B y G se refieren a la coloración de
las aflatoxinas bajo la luz ultravioleta (Blue: azul y Green: verde) y los
números 1 y 2 se refieren a su posición en un desarrollo cromatográfico.
(5)
TABLA (2)
4.2 EFECTOS TÓXICOS DE LAS AFLATOXINAS EN LA SALUD
Cuando se ingieren altas concentraciones de AF en los alimentos, se

producen efectos agudos a corto plazo (vómitos, diarreas, hemorragias,
necrosis, abortos, defectos en coagulación y muerte)
En bajas concentraciones por largo tiempo sus efectos son crónicos
(teratogénesis, inmunodepresión, mutagénesis, hepatitis, cirrosis, aplasia del
timo y cánceres diversos) y se han asociado con el Síndrome de Reye, con
13
encefalitis y degeneración grasa de las vísceras de los niños, amarillamiento,

inmunosupresión, falla renal, neurotóxica o gástrica, kwashiorkor y marasmo.
(7).
Las AF afectan la absorción y el metabolismo de lípidos, carbohidratos,

proteínas, vitaminas y minerales, y su toxicidad afecta el transporte
electrónico de la cadena respiratoria y las membranas celulares y
subcelulares. Las AF ingeridas con los alimentos se absorben por la mucosa
intestinal, pasando de la sangre al hígado, riñón, conductos biliares y
sistema nervioso. Los cambios citológicos causados por las AF en las
células vegetales y animales son similares: nucléolos en forma de anillo con
capas diferenciadas, numerosos cuerpos lipídicos, mitocondrias con
cisternas alargadas, retículo endoplásmico desgranulado, núcleos alargados
e irregulares y cromatina con muchos gránulos [. La AFB1 actúa como un
antimetabolito que se liga al ADN e interfere con el ARN y la síntesis de
proteínas. (7)
4. TRICOTECENOS
Son producidas por hongos fitotóxicos del género Fusarium. De estas

micotoxinas se han identificado más de 200 derivados que se dividen en
dos grupos (A-B), siendo las toxinas más importantes
 Grupo A: la toxina T2, la toxina HT-2, diacetoxiscirpenol,

monoacetoxiscirpenol, triacetoxiscirpenol y escirpentriol.
 Grupo B: son la vomitoxina o deoxinivalenol, fugarenona X, nivalenol.

o
Estas toxinas son contaminantes habituales de cereales y pueden

generar toxicidad tanto en animales como en seres humanos. El
mecanismo de toxicidad de estas micotoxinas está mediado por su
interacción con la unidad ribosomal 60s, lo cual genera la separación de
la subunidad rRNA, el bloqueo de los procesos de elongación y la
activación de proteínas inactivadoras de ribosomas (RIPs), provocando
de esta manera estrés ribotóxico y daños en el rRNA, lo que provoca la
inhibición del proceso de traducción y de la síntesis de proteínas,
generando de esta manera toxicidad, inhibición de la síntesis de ADN y
ARN, alteración en la división celular, en la estructura de la membrana.
14
Además, compromete la integridad y la función de la mitocondria

deoxinivalenol y la toxina T2 se ha asociado principalmente a aleukia
tóxica alimentaria (ATA).
Se trata de una intoxicación caracterizada por inflamación de la piel,
vómitos y daño a los tejidos hematopoyéticos. La fase aguda se
acompaña de necrosis en la cavidad oral, sangrado de la nariz, de la
boca y la vagina, además de trastornos del sistema nervioso central y
digestivo comprometiendo la integridad del epitelio y de las células
inmunes a nivel intestinal, generando así altas tasas de mortalidad dada
su predisposición a infecciones oportunistas.
5.1 TIPOS DE TRICOCETENOS
5.1.1 DEOXINIVALENOL
El deoxinivalenol (DON, también conocido como vomitoxina)

pertenece al grupo tricoteceno de micotoxinas y lo forman los
hongos del género Fusarium. El deoxinivalenol suele aparecer en
productos de origen vegetal, especialmente en cereales como trigo,
maíz, cebada, avena y centeno.
Se conocen más de 150 tricotecenos; las micotoxinas
deoxinivalenol, 3-acetil- y 15-acetil-deoxinivalenol son las toxinas
más frecuentes en Europa y Norteamérica. Las concentraciones de
la toxina en el trigo, maíz y arroz a menudo se encuentran dentro
del rango de ppm.
Debido a su elevada citotoxicidad y a sus propiedades

inmunosupresoras, estas toxinas suponen un riesgo para la salud
humana y animal. Los animales contaminados con DON presentan
síntomas como rechazo a los alimentos y vómitos o diarrea, lo que
provoca deficiencias de crecimiento. El DON es compuesto que
mantiene una alta estabilidad durante el almacenamiento,
molienda, procesamiento y cocinado del alimento y no se degrada
con las temperaturas elevadas.
Los niveles recomendados de la FDA estadounidense para DON

estipulan 1 ppm en productos de trigo acabado para consumo
humano y 5 ppm en cereales y sus productos derivados para
15
ganado porcino y otros animales. Ofrecemos diversas plataformas

analíticas para el análisis del DON, así como estándares y
materiales de referencia.
5.1.1 NIVALENOL
El nivalenol es una micotoxina perteneciente al grupo de los tricotecenos,
que en combinación con deoxinivalenol (Don), la fusarenona X y la toxina
T-2, son peligrosos para los animales y los humanos. Las especies
productoras de nivalenol son más comunes en Australia y Japón, siendo
menos expresivas en las Américas.
Los niveles de nivalenol se relacionaron con la presencia de Fusarium

chlamydosporum y Fusarium equiseti, en cultivares de "pearl millet". La
ocurrencia de diferentes especies de Fusarium en granos de cereales es
mundialmente reconocida. Siendo, el grupo de los tricotecenos, el
principal, y, por lo tanto, el nivalenol está incluido. Se ha registrado el
aislamiento de hongos productores de nivalenol en granos de avena en
post-cosecha, infectados con diversos tipos de Fusarium, así como en
cultivos de centeno.
a) Estructura Química del Nivalenol
5.1.1 Deoxinivalenol
Los tricotecenos forman un grupo de aproximadamente 40 micotoxinas,

entre las cuales el deoxinivalenol y el nivalenol desempeñan un papel de
importancia. Se ha comprobado la producción del deoxinivalenol por varias
especies de Fusarium que colonizan espigas de cereales acarreando la
podredumbre de las mismas.
16
El deoxinivalenol se muestra bastante estable hasta 120ºC, y sólo una

parcial destrucción se comprueba a 170ºC después de 60 minutos de
exposición.
La intoxicación por deoxinivalenol puede acarrear diarreas, pérdida de

peso, necrosis de la epidermis, hemorragia, y problemas respiratorios.
5.2.1 T-2 Y HT-2
Pertenecen a un grupo de tricotecenos y se producen a partir de los

hongos de la especie Fusarium. Estas toxinas están presentes
frecuentemente en productos agrícolas como avena, maíz, cebada y trigo.
La incidencia y concentración dependen de la región, pero pueden variar
significativamente. Debido a los altos efectos citotóxicos e
inmunosupresores, las toxinas T-2 y HT-2 representan un riesgo para la
salud de seres humanos y animales.
Con el aumento de concienciación sobre seguridad alimentaria en años
recientes, la Unión Europea estableció o recomendó niveles máximos
para sustancias específicas de alimentos y piensos. Durante el proceso,
se puso cada vez más énfasis en las toxinas T-2 y HT-2. Las toxinas T-2 y
HT-2 se forman a partir de hongos tipo moho y, además de dañar
directamente las células corporales, dificultan el desarrollo de
componentes celulares vitales. Entre las consecuencias cabe destacar
reducción del peso corporal, susceptibilidad a las infecciones y trastornos
reproductivos.
Estas toxinas se detectan frecuentemente en la avena, así como en maíz,

trigo y cebada. Las toxinas T-2 y HT-2 están presentes en los alimentos y
piensos debido al uso de cereales; el consumo de pienso contaminado
puede afectar negativamente a animales de granja y mascotas.
El hongo que genera micotoxinas está muy difundido, por lo que es

imposible evitar por completo que se contaminen los cereales con las
toxinas T-2 y HT-2; además, si se produce contaminación, es casi
17
imposible de reducir, ya sea mediante los métodos de procesamiento de

grano habituales o mediante altas temperaturas.
6.- LIMITES PERMITIDOS DE TRICOCETENOS Y AFLOTOXINAS
Los gobiernos y la Comisión del Codex Alimentarius (el organismo interguber

namental que establece las normas para los alimentos) utilizan las
evaluaciones de riesgos de las micotoxinas presentes en los alimentos que
hace el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios para
establecer niveles máximos en los alimentos o proporcionar otros consejos
sobre la gestión de riesgos para controlar o prevenir la contaminación. Las
normas del Codex son la referencia internacional para los suministros
alimentarios nacionales y para el comercio de alimentos, de modo que todos
los consumidores del mundo puedan confiar en que los alimentos que
compran cumplen las normas de inocuidad y calidad acordadas,
independientemente de su lugar de producción.
CANTIDADES PERMITIDAS DE AFLATOXIMA Y TRICOCETENOS
LIMITES ESTABLESIDOS POR DISTINTOS PAISES DE

AFLATOINA DEOXINIVELANOL EN GRANOS DE TRIGO
MICOTOXINA PAIS MAXIMO ACEPTADO

PPb
Unión Europea 4
Aflatoxinas Turquía 4
B1,B2,G1, G2 Chile 5
Brasil 5
India 30
Rusia 700
Unión Europea 750

USA 1000
18
China 1000
Deoxinivelanol
Japón 1100
Canadá 2000
Brasil 200
Tabla2
7.- METODOPARA DETERMINAR AFLATOXINAS Y TRICOCETENOS
Las aflatoxinas tienen gran importancia y se ha investigado mucho para

desarrollar técnicas de detección y análisis que sean muy específicas,
útiles y prácticas. Hay multitud de métodos adaptados a diferentes
necesidades: desde técnicas o métodos para la realización de los controles
reglamentarios en laboratorios oficiales.
a. 8.-MÉTODO DE CUANTIFICACIÓN
Para cuantificar las AFs y TCTs en trigo se han desarrollado, optimizado y

validado diferentes metodologías. En la mayoría de las técnicas de estudios
son utilizadas
 Cromatografía Líquida de Alta Resolución (High Performance Liquid

Chromatography - HPLC)
 Cromatografía Líquida de Ultra Rendimento (Ultra Performance Liquid

Chromatography - UPLC)
 Cromatografía de Capa Fina (Thin Layer Chromatography - TLC).
 Fluorescencia (Fluorescence Detector - FLD),
 Ultravioleta (Ultraviolet Detector - UV)
 Espectrómetro De Masas (Mass Spectrometry.
19
9.-MÉTODOS DE CUANTIFICACION MÁS UTILIZADO EN TRIGO
a Las metodologías por TLC
Son las más simples y de bajo costo, con la visualización directa de los
perfiles cromatograficos basados en el color, fluorescencia y aspectos de
la corrida. Por lo tanto, es una técnica que se ha utilizado en estudios
recientes para determinar AFs en el trigo HPLC es la técnica más
utilizada para cuantificación de estas micotoxinas.
La columna que se utiliza con mayor frecuencia es la de fase inversa

(C18), y la fase móvil varía mucho entre los trabajos.
b Ensayo de Inmunoabsorción enzimática” o ELISA (Enzyme-linked

immunosorbent assay), se han utilizado para este propósito. Son
económicos y proporcionan resultados precisos y reproducibles,
capaces de identificar la presencia de bajos niveles de micotoxinas en
ppm o ppb, por lo general con la obtención de respuesta visual de
presencia o ausencia. Por lo tanto, se puede utilizar como métodos de
cuantificación directo o como procedimientos de detección rápido,
debido a la facilidad de manipulación, Sin embargo, los métodos por
ELISA tienen la desventaja de presentar posibles resultados falsos
positivos y por lo tanto puede requerir una confirmación adicional del
resultado
10.- OTROS METODOS
Nuevas metodologías tales como la
Microextracción líquido-líquido dispersiva
Isótopos estables como trazadores también son una opción para la

cuantificación de las AFs e TCTs en el trigo y derivados. Entre las
20
metodologías existentes, la elección dependerá de factores económicos,

el propósito del análisis, (9)
CONCLUSION
 Las micotoxinas siguen siendo un problema real que afecta

silenciosamente la salud pública en países en vía de desarrollo, se
encontraron una variedad de hongos que atacan al trigo (furasium, y el
aspargellius), que contienen micotoxinas, como la aflatoxina y
tricotecenos , causando efectos efectos negativos en la salud .
 Evitar la contaminación por los hongos es prácticamente imposible, ya

que los principales mohos toxigénicos son de fácil diseminación por el
medio ambiente. Por lo tanto, quedan estrategias ligadas a la utilización
de linajes de plantas resistentes a la colonización fúngica, recolección
apropiada, almacenamiento adecuado, control de insectos y roedores,
control de temperatura y humedad, tiempo de almacenamiento dentro de
los límites de vitalidad de los granos, eventualmente irradiación de los
granos.

Evitar la contaminación por los hongos es prácticamente imposible, ya
que los principales mohos toxigénicos son de fácil diseminación por el
medio ambiente. Es necesario e indispensable, la Aplicación del sistema
de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) en la
prevención y control de las micotoxinas
21
REFERENCIAS
1- Organización Mundial de la Salud. Director General de la OMS – Dr. Tedros

Adhanom Ghebreyesus. Mitocoxinas . 2018. Cited octubre 2019
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins
2- Organización mundial de la salud Departamento de Inocuidad de los Alimentos

y Zoonosis REF. nº. WHO/NHM/FOS/RAM/. 2018 Febrero . Cited octubre
2019 https://www.who.int/foodsafety/FSDigest_Aflatoxins_SP.pdf?ua=1
3- Arellano JL. Micotóxinas. [Online].; 2016 [cited 2019 Mayo 19. Available from:
citado Octubre 2019
https://www.engormix.com/micotoxinas/articulos/metodos-determinacion-
identificacion-control-t26035.htm
4- Cubas P. Hongos-General. [Online].; 2015 [cited 2019 Mayo 15. Available from:
[citado].Octubre 2019
https://www.aulados.net/Botanica/Curso_Botanica/Hongos/31_hongos_general
_texto.pdf
5- Bioser. Bioser. [Online].; 2013. Available from: [citado].Octubre 2019
https://www.bioser.com/recomendacion-sobre-la-presencia-de-las-toxinas-t2-y-
ht2-en-cereales-y-subproductos/
22
6- Rafael Castañeda S, Jerónimo Chirivella M. Dialnet. [Online].; 2012 [cited 2019

Mayo 17. Available from: [citado].Octubre 2019.
http://Dialnet-MicotoxicosisDerivadasDeLaNutricionAnimal-3929549.pdf
7- INFORME DE LA REUNION DEL GRUPO DE TRABAJO SOBRE
CUESTIONES AGRICOLAS (PRODUCTOS FITOSANITARIOS) AECOSAN
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alim
entaria/gestion_riesgos/DON_ficha_JUL15.pdf
8- http://www.adiveter.com/ftp_public/articulo578.pdf
9- http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alim
entaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/AFLATOXINAS_ALIMENTOS.pdf
10- https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v40n2/art14.pdf
23
24
25
26
Principales factores condicionantes para el desarrollo de los hongos y la

producción de micotoxinas (2-5)
Publicado el: 4/5/2002
Autor/es: Alberto Gimeno
1. Este es uno de los Capítulos que pertenece al artículo completo
titulado: Los Hongos y las Micotoxinas en la Alimentación Animal;
Conceptos, Problemas, Control y Recomendaciones.
FACTORES FISICOS
a) Humedad y Agua disponible (aw).
La cantidad de agua existente en el ambiente y en los sustratos es uno de los
factores importantes para el desarrollo de los hongos y para la producción de
micotoxinas. Sin embargo no sólo influye la cantidad de agua sino también la
forma de presentación de la misma, así pues, el agua se encuentra en forma
libre y en forma combinada.
El agua libre existe dentro y alrededor de los tejidos vegetales o de las células y
puede ser eliminada sin interferir seriamente con los procesos vitales.
La forma combinada está presente en los tejidos vegetales y animales,
formando parte integrante de las células que los componen y en unión con las
proteínas y glúcidos. Para la germinación de las esporas de hongos, es
necesario que el agua se encuentre en forma libre.
Existen dos grandes unidades relacionadas con la cantidad de agua, a saber:
.- Humedad relativa de equilibrio (HRE): es la cantidad de humedad de la que
disponen los microorganismos una vez alcanzado el equilibrio entre la humedad
libre del producto y el vapor de agua existente en el medio ambiente que lo
rodea. La HRE se expresa en porcentaje y varia de unos alimentos a otros
conforme su riqueza en glúcidos o en materia grasa.
.- Agua disponible (aw): es la relación existente entre el agua libre en los
alimentos y la capacidad de los microorganismos para allí proliferar. La aw nos
indica cual es la cantidad de agua disponible para el desarrollo de los
microorganismos una vez se ha alcanzado el equilibrio hídrico en el sistema -
alimento/medio ambiente.
La aw se expresa como la relación existente entre la tensión del vapor de agua
en el sustrato (P) y la del agua pura (P0), a la misma temperatura, (aw =
P/P0).Si la humedad del alimento está en equilibrio con la humedad relativa de
equilibrio (HRE) de la atmósfera que lo rodea, la aw en el alimento es
numéricamente equivalente a esta, (aw= HRE/100).
Tengamos en cuenta que la HRE se refiere a la atmósfera en equilibrio con el
producto y la aw se refiere al propio producto. El agua pura tiene una aw de 1 y
está en equilibrio con una atmósfera de 100% de HRE. La aw de un alimento es
siempre menor que 1.
Los valores de aw que los diversos grupos de hongos necesitan varían de
acuerdo con el sustrato y la temperatura, veamos ahora algunos valores de aw
necesarios para el desarrollo de algunos hongos y para la producción de
micotoxinas, (Cuadro 1).
27
Tricotecenos y calidad de granos del Cono Sur

 Jacqueline CeaDepartamento de Toxinas Naturales, Laboratorio Tecnológico
del Uruguay (LATU), Uruguay
DOI: https://doi.org/10.26461/innotec.v0i1%20ene-dic.85
Resumen
Fusarium es un género de hongo complejo con especies que se adaptan a un

amplio rango de habitats. ( Summerell et al.2001). Aunque hay docenas de
especies de Fusarium, sólo un número limitado son responsables de la
contaminación por micotoxinas en alimentos y raciones ( Marasas et al.1984b).
Parte de estas micotoxinas son denominadas tricotecenos , involucrando
mayoritariamente al deoxinivalenol (DON), sus derivados acetilados (3-
acetyldeoxinivalenol y 15 acetildeoxinivalenol), T2, HT2 y nivalenol. Según
JECFA, los estudios realizados demuestran que el DON aparece
predominantemente en granos tales como trigo, cebada, avena, centeno y
maíz, y menos frecuentemente en arroz y sorgo. En la mayoría de las regiones
del mundo, incluyendo el Cono Sur, Fusarium graminearum es el mayor agente
causal de enfermedades de Fusaium en granos y cereales denominadas:
Fusarium Head Blight en cereales y Giberella ear rot en maíz. Se ha
encontrado una relación directa entre la incidencia de Fusarium Head Blight y
la contaminación de trigo con DON. La incidencia de la enfermedad esta
afectada por las condiciones climáticas de lluvia y humedad en el período de la
floración. El factor más crítico es el momento de la lluvia más que la cantidad.
F. graminearum crece a una temperatura óptima de 25°C y a una actividad de
agua de 0.88.
Ejemplo de las consecuencias de Fusarium Head Blight en trigo, es lo ocurrido
en la zafra 2001-2002 en Uruguay. El trigo nacional sufrió contaminación con
la consecuente producción de DON en valores comprometedores para la salud,
tanto humana como animal. Esta situación sirvió como punto de partida para la
concientización y toma de decisiones por parte de las autoridades. Es así que
el MSP y MGAP establecieron reglamentaciones con el objetivo de proteger la
salud humana y animal. En forma paralela se implementó un Proyecto
FAOPCT/URU/2801 de "Apoyo en la prevención y control de Fusarium y
micotoxinas en granos". Puntos críticos detectados fueron el efecto de granos
afectados por Fusarium en lo que a la salud y economía se refiere. Siendo la
harina y productos panificados de alto consumo en toda la población, la
contaminación de granos con DON expone a la población a una contaminación
crónica cuyos efectos son difíciles de medir. Un estudio presentado (Vázquez,
2002) sobre la influencia del Fusarium en la calidad industrial del trigo,
evidencia que a medida que se aumenta el porcentaje de granos dañados por
Fusarium, se afecta la calidad panadera del trigo y se obtienen panes más
oscuros y bajos. En otro trabajo (Riet, Collazo,2002) sobre la alimentación de
animales con muestras contaminadas por DON se manifestaron casos de
muerte de ganado vacuno y aves al ser alimentados con ración contaminada
con valores de 1000-4500ug/kg de DON. Esto ocasiona pérdidas económicas
notorias en el mercado nacional. El comercio nacional , regional y global se ve
igualmente afectado. Los países del Cono Sur tienen grandes oportunidades de
28
exportar en lo que a trigo se refiere.

La implementación de un buen sistema de control, que involucre trazabilidad y
adecuados métodos analíticos facilita el comercio .
Notícies de mont medi
Riesgo de micotoxinas en granos y piensos

La prevalencia de micotoxinas, metabolitos tóxicos producidos por hongos que se
encuentran en casi todos los tipos de piensos y granos agrícolas, preocupa por la
contaminación de piensos y el riesgo que implica para la producción animal. Un
estudio, realizado con datos de 2016, presenta las tendencias globales de
contaminación de componentes primarios para la alimentación animal, producida por
seis tipos de micotoxinas.
Mapa global de riesgo de micotoxinas en granos y piensos 2017
Hace unos dias hablabamos del impacto que las micotoxinas tienen en la industria
agroalimentaria, amenazando la inocuidad del 25% de los cultivos alimentarios del
mundo, y de la dificultad para predecir, percibir y prevenir su presencia.
Además de dañar directamente alimentos para el consumo humano, como cereales,
legumbres o frutas, estas sustancias afectan también a un gran porcentaje de materias
primas destinadas a la alimentación de animales para consumo humano. Un estudio
realizado por la empresa Biomin, especializada en nutrición animal, ilustra la
prevalencia y el nivel de riesgo de micotoxinas durante el 2016, desde una visión
global.
El estudio, que Biomin realiza anualmente, se basa en el análisis de más de 16.000

muestras, tomadas entre enero y diciembre de 2016 en 81 países del mundo.
Según los resultados obtenidos, se considera que el riesgo es elevado en muchas

regiones, con un nivel promedio del 62%. Aproximadamente dos tercios de las
muestras analizadas tenían, por lo menos, una micotoxina por encima de los niveles
límite de seguridad. A nivel regional, el menor riesgo se detectó en Oriente Medio
(46%) y el más elevado en Asia(80%).
El estudio pone de manifiesto la necesidad de que los productores esten vigilantes en
la monitorización de materias primas brutas y alimentos, en relación a la
contaminación con micotoxinas, y consideren la implementación de un robusto
programa de gestión de riesgos de micotoxinas.
Las micotoxinas analizadas en el estudio se consideran las de mayor impacto en la
salud y economía: aflatoxinas, (Afla), zearalenona (ZEN), desoxinivalenol (DON),
fumonisinas (FUM) T-2-toxina (T-2) y ocratoxina A (OTA). Se analizó su incidencia en
componentes primarios utilizados para piensos, incluyendo maíz, trigo, cebada, arroz,
harina de soja, harina de gluten de maíz y granos secos de destilería, entre otros.
El riesgo que suponen las micotoxinas es un fenómeno cambiante, relacionado con los
factores, por ejemplo climáticos, que favorecen o no la contaminación de las
principales cosechas, particularmente en el hemisferio norte.
La alta contaminación presente en los cultivos europeos en la cosecha de 2014 afectó
a los resultados de principios de 2015. Del mismo modo, a principios de 2016 los
resultados en el hemisferio norte muestran el riesgo, relativamente reducido, en la
cosecha de 2015. En el segundo semestre de 2016, el nivel de riesgo aumentó en
todas las zonas de Europa (en promedio, del 45% al 64% de las muestras presentaron
un nivel superior al umbral de riesgo). También se observaron aumentos en Asia
sudoriental (70% a 76%), Asia oriental (84% a 88%), Oceanía (8% a 24%),
Sudamérica (duplicación del 37% a 74%) y Sur África (del 45% al 73%).
Principales Tendencias Regionales
29
A nivel regional, las principales tendencias registradas en el estudio de 2016 fueron: la

aparición de fumonisinas en el maíz norteamericano, altos niveles de desoxinivalenol
en la cosecha europea de cereales, un riesgo intensificado de micotoxinas en general
en la región de Asia y un aumento considerable del nivel de riesgo en Sudamérica
durante la segunda mitad del año.
D.R. © TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas, 16 (2): 109-

120, 2013 T RANSFORMACIÓN DE LA aflatoxina B 1 DE ALIMENTOS , EN
EL cancerígeno HUMANO , ADUCTO AFB 1 -ADN Magda Carvajal Depto. de
Botánica, Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México.
Ciudad Universitaria, Deleg. Coyoacán, CP 04510, México, DF Correo
electrónico: magdac@ib.unam.mxNota: Artículo recibido el 29 de abril de 2013
y aceptado el 09 de julio de 2013.
T RANSFORMACIÓN DE LA aflatoxina B 1 DE ALIMENTOS ,

EN EL cancerígeno HUMANO , ADUC TO AFB 1 -ADN
Magda
30
MICOTOXINAS EN GRANO, UN RIESGO SILENCIOSO PARA LA SALUD

¿QUÉ SON LAS MICOTOXINAS?
Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas naturalmente por algunos
hongos. Las especies más importantes que colonizan los granos pertenecen a
los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium, entre otros, potenciales
productores de sustancias nocivas para la salud como aflatoxinas, fumonisinas,
tricotecenos, zearalenona y ocratoxinas.
Las micotoxinas son invisibles, inodoras, no tienen sabor o color que las pueda
hacer detectables, pero el crecimiento del hongo puede ser observado por su
coloración blanca, rosa o distintas tonalidades de verde, grisáceo o amarillento
y por el «olor a húmedo» característico.
Espigas de maíz mostrando síntomas de infección de hongos potenciales
productores de micotoxinas. Espiga (A) y granos (B) de trigo afectados
por Fusarium. Granos sanos (C).
¿DONDE SE PRODUCE LA CONTAMINACION?
La contaminación se produce naturalmente a nivel de campo, almacenamiento
o en las etapas de elaboración de alimentos cuando existen las condiciones
ambientales para el desarrollo del hongo. La contaminación con micotoxinas
se produce a campo o en el almacenamiento si se dan las condiciones
para el crecimiento de los hongos.
¿CUALES SON LOS RIESGOS PARA LA SALUD?
Cuando estas toxinas son ingeridas o inhaladas por animales o humanos (aún
a concentraciones muy bajas de gramos o miligramos por tonelada), producen
reacciones alérgicas, inmunosupresión, cuadros nerviosos y hemorrágicos,
disminución de la eficiencia productiva y reproductiva, deficiencias metabólicas
y bioquímicas, enfermedades autoinmunes, alteraciones genéticas,
teratogénesis, carcinogénesis y hasta la muerte.
Las micotoxinas afectan la salud de animales domésticos y sus efectos
dependen de la especie, la edad y el sexo del animal, entre otros factores.
A En este articulo se brinda información sobre un grupo de
contaminantes naturales presentes en los granos, que afectan la salud
tanto de animales como de humanos. Se recomiendan algunas buenas
31
prácticas para reducir la contaminación a fin de minimizar perdidas en la

producción y riesgos para el consumidor.
32

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Aflatoxinas y tricotecenos UAP

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E

Facultad de Medicina Humana y Ciencias de la

Aflatoxinas y tricotecenos en trigo y

ASESOR DEL CURSO:

CABELLO GUADALUPE SARA

Las micotoxinas son compuestos producidos por una serie de hongos

 Determinar los diferentes tipos de micotoxina en el trigo que son

 Prevenir la contaminación de hongos en el trigo, realizando las buenas

 Verificar que se cumplan con los límites reglamentarios para la

Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural

El término micotoxina se deriva de la palabra griega mikes, que significa

1.1. CONDICIONES DE CONTAMINACIÓN

La humedad de los alimentos y la humedad del medio donde se

La gran mayoría de los hongos no crecen por debajo de 5 ºC, ni

Es sabido que las corrientes de aire que se establecen entre los

Con el envejecimiento de las materias primas y de los piensos se

HONGOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS

Las micotoxinas son producidas principalmente por 5 tipos de hongos:

Tricotocenos (DON, NIV, Toxina T2, DAS)

Estos hongos tienen gran potencial biótico y son degradadores activos

La estructura microscópica de Aspergillus es única. Tiene Hifas tabiculares y

Los hongos del género Fusarium se encuentran en todo el mundo, son

Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y

Es característico en este género producir tres tipos de esporas: las

Se han descubierto muchas micotoxinas producidas por diferentes

Las aflatoxinas son sustancias tóxicas producidas por algunas clases de

Las condiciones óptimas de crecimiento de estos hongos están

El principal responsable de la producción de aflatoxinas de importancia

4.1 TIPOS DE AFLATOXINA

Hay varios tipos naturales de aflatoxinas (14 o más), pero cuatro de

a. aflatoxina B1 Y B2 (producidas por A. flavus y A.parasiticus), es la

Las aflatoxinas G: Este grupo incluye la aflatoxina G1 y la aflatoxina

c. Las aflatoxinas M: Este grupo incluye a las aflatoxinas M1 y M2. Estas

La aflatoxinas tienen compuestos fluorescentes con una estructura

4.2 EFECTOS TÓXICOS DE LAS AFLATOXINAS EN LA SALUD

Cuando se ingieren altas concentraciones de AF en los alimentos, se

encefalitis y degeneración grasa de las vísceras de los niños, amarillamiento,

Las AF afectan la absorción y el metabolismo de lípidos, carbohidratos,

Son producidas por hongos fitotóxicos del género Fusarium. De estas

 Grupo A: la toxina T2, la toxina HT-2, diacetoxiscirpenol,

 Grupo B: son la vomitoxina o deoxinivalenol, fugarenona X, nivalenol.

Estas toxinas son contaminantes habituales de cereales y pueden

Además, compromete la integridad y la función de la mitocondria

5.1 TIPOS DE TRICOCETENOS

El deoxinivalenol (DON, también conocido como vomitoxina)

Debido a su elevada citotoxicidad y a sus propiedades

Los niveles recomendados de la FDA estadounidense para DON

ganado porcino y otros animales. Ofrecemos diversas plataformas

Los niveles de nivalenol se relacionaron con la presencia de Fusarium

a) Estructura Química del Nivalenol

Los tricotecenos forman un grupo de aproximadamente 40 micotoxinas,

El deoxinivalenol se muestra bastante estable hasta 120ºC, y sólo una

La intoxicación por deoxinivalenol puede acarrear diarreas, pérdida de

5.2.1 T-2 Y HT-2

Pertenecen a un grupo de tricotecenos y se producen a partir de los

Estas toxinas se detectan frecuentemente en la avena, así como en maíz,

El hongo que genera micotoxinas está muy difundido, por lo que es

imposible de reducir, ya sea mediante los métodos de procesamiento de

6.- LIMITES PERMITIDOS DE TRICOCETENOS Y AFLOTOXINAS

Los gobiernos y la Comisión del Codex Alimentarius (el organismo interguber

CANTIDADES PERMITIDAS DE AFLATOXIMA Y TRICOCETENOS

LIMITES ESTABLESIDOS POR DISTINTOS PAISES DE