FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“PAN DE MOLDE ENRIQUECIDO CON HARINA DE CÁSCARA DE MANGO

Y CONCENTRADO PROTEICO DE ANCHOVETA”

TRABAJO EXPERIMENTAL DE PRODUCTO PARA LA

PROMOCIÓN DE LA ASIGNATURA DE CREATIVIDAD E INNOVACION

AUTORES:
ü CASTROMONTE CARBAJAL, Davis Joan
ü GRADOS CUEVA, Claudia Gabriela
ü GRADOS POEMAPE, Miguel Alejandro
ü HERRERA UCHALIN, Tracy Tamara
ü HUARAZ ABAD, Tatiana Anghely
ü MAZA ALVA, Cristin Emely
ü ORTIZ ALCALDE, Ricardo (COORDINADOR)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2022
2
DEDICATORIA:

3
AGRADECIMIENTO:

4
PÁGINA DEL JURADO:(declaración jurada).

5
ÍNIDICE GENERAL

6
RESUMEN:

7
ABSTRACT:

8
 I. INTRODUCCIÓN:

El pan es un producto que se consume mundialmente debido a la gran variedad de

presentaciones, en el mercado ya podemos encontrar alrededor de 500 presentaciones con
diferentes tamaños formas, texturas, según el presidente de la Asociación Peruana de
Empresarios de la Panadería y Pastelería (ASPEN), Pío Pantoja Soto. Perú posee un
consumo per-capita de 35 kilos con una tendencia a creer 6 kg en los próximos años,
mientras que Chile nos supera con un consumo per-cápita de 85 kg. Uruguay, posee 62 kg y
Argentina; 65 kg. (IEES, 2018).

La industria panadera en el Perú ha tenido un crecimiento del 7% en ventas y 3% en

producción obteniendo una venta de 9600 millones de soles anualmente. El representante
principal de esta industria es el pan, el cual representa el 81% de las ventas totales
(Euromonitor International, 2019), teniendo una producción de 1.58 millones de toneladas.
El pan precocido es un producto del cuan se ve un crecimiento anual del 0.9%, (Expansión,
2018)

Uno de los más grandes déficit que posee la materia prima del pan, la harina
refinada es la carencia de vitamina B, el cual se pierde en el momento en que se procesa el
grano de trigo. Esta deficiencia contribuye a que aparezcan enfermedades como la
deficiencia de la vitamina B12 que lo posee el 25% de la población adulta en los USA.
(Mercola.com, 2015). La desnutrición es un problema que en Perú afecto al 12.9% de niños
menores de 5 años. (INEI, 2018). En vista que estas enfermedades dependen de la
alimentación es necesario poder buscar una alimentación balanceada por lo que es
necesario poder presentar productos innovadores en panificación, por lo que se propone
sustituir un porcentaje de la harina de trigo con harinas de cáscaras de distintas frutas, o
harinas provenientes de productos marinos.

Aprovechar los residuos obtenidos en las agroindustrias es un tema que ha captado

la atención de muchos investigadores dado a que estos poseen gran contenido de valor
nutricional y además al aprovecharlos existe un impacto ambiental positivo. “El mango
(Mangífera indica) es una de las frutas tropicales de mayor consumo fresco en el mundo,
donde las cáscaras, representa aproximadamente el 21.51% del peso de la fruta, la cual es
desechada debido a que no se cuenta con ninguna tecnología para su aprovechamiento. Sin

9
embargo, estos residuos agrícolas e industriales son una fuente atractiva de antioxidantes
naturales” (Jibaja & Sánchez, 2015)

Un 98% de la pesca de anchoveta en el Perú termina convertida en harina. El

concentrado proteico de anchoveta es un proyecto que ha conseguido producir un alimento
funcional con más del 80% de proteínas libre de olor y sabor, cuenta con una inversión
superior a los 600 mil soles. (UFCII, 2022)

Por ello para poder fundamentar mejor lo expuesto en el presente trabajo de

investigación, citaremos a los siguientes antecedentes:

Velazquez (2015), en la siguiente tesis “Tecnología para la elaboración de harina

de mango (Mangifera indica), y harina compuesta de mango y yuca (Manihot esculenta),
para consumo humano. Para la obtención de las harinas se usaron tres variedades de
mango (Mangifera Indica L. Var.: Ataulfo, Criollo y Tommy) y raíz de yuca (Manihot
esculenta)”. Menciona que uno de los objetivos fue la fusión de la yuca y mango, para
obtener harinas de estos mismos; para lograr elaborar la harina de yuca se obtuvieron
rebanadas que fueron deshidratadas a 65° C en horno de aire caliente y el producto fue
molido. Para obtener harina de mango simple, la pulpa de éstos fue licuada y deshidratada a
65° C en horno de aire caliente y en un secador solar; siguiendo el proceso, los productos
de mango y yuca se molieron en una licuadora. Concluyendo que el análisis químico
proximal de vitamina A tiene una apariencia física y medición de color mediante
coordenadas.

Moreno (2017),en la tesis “Influencia de la adición de harina de cascara de mango

(Mangífera indica L), variedad Kent y acido ascórbico sobre las características
tecnológicas del pan de molde” Su propósito fue analizar la influencia de la adición de
ácido ascórbico de harina de cáscara de mango en la elaboración de la pan de molde por lo
que se experimentó con medidas de 5 a 15% de mango harina de cáscara y 20 a 30 partes
por millón de ácido ascórbico, lo que da como resultado porcentajes de proteína superiores
al 11,8%;mientras que si se añaden 20 a 100 partes por millón de ascórbico no hay efecto
sobre el volumen; mientras que cuando utilizamos de 5 a 15% de harina de cascara de
mango se obtuvieron volúmenes inferiores a 4.6 ml7g;sin embargo, la presencia de harina
tiene un impacto en el porcentaje de fibra, siendo este mayor al 6% total. Por tanto, se
10
obtuvo como resultado de la investigación que las cantidades obtenidas de la cáscara de
mango para el valor mínimo de dureza y masticación son respectivamente 8, 7% y 8.71%,
aparte, el porcentaje de alto sabor es con respecto al ácido ascórbico.

Sheron (2017), realizó un estudio del “Concentrado de proteína a partir de

anchoveta (Engraulis ringens). El presente trabajo de investigación tuvo el objetivo de
obtener el Concentrado Proteico de Anchoveta (CPA)”. Tuvo como objetivo obtener el
concentrado proteico de anchoveta, para ello se fileteo y evaluó la composición proximal de
esta misma. Para el proceso de desarrollo de la investigación, primero se trató con el
alcohol etílico a 65°C en un periodo de 30 min, en un biker de mililitros para tres
extracciones en el equipo de baño maría, en intervalos de 35 min. por extracción. Luego se
prensó separarando así la fase líquida, grasa y agua. hacemos tres veces más esta extracción
sobre el sólido con el propósito de evaluar el rendimiento, que fue finalmente a 50°C, luego
se molió en un polvo fino y se envasó en una bolsa de polietileno. Obteniendo así el
rendimiento proteico según el procedimiento, se obtuvieron los siguientes resultados:
humedad 70,55% +/- 0,04, grasa 7,89% +/-0,02, proteínas 19,66% +/ 0,03 y sales minerales
1,32% +/- 0,05.

Obando y Velásquez (2017), en la tesis “Efecto de la sustitución parcial de harina

de trigo por harina de alcachofa y harina de soja en la elaboración de pan de molde”. En
este estudio, se elaboró pan de molde funcional con harina de soya de alcachofa añadida
para estudiar su impacto en el producto terminado, preparado utilizando un programa
completo. La harina de soja mostró efectos significativos en todos los parámetros
estudiados excepto en el volumen específico, el tipo de color de la miga, el ángulo de color
de la miga, la elasticidad y las propiedades sensoriales estudiadas. El análisis de la
superficie de reacción preparada muestra que la adición de 0 a 4 % de harina de soja y 3
harinas de alcachofa dan valores de volumen específico superiores a 5 ml/g.

Aguirre, Et. Al (2018), en la tesis “Pan de molde enriquecido con torta extruida de
sacha inchi (Plukenetia volubilis L.): Química, reología, textura y aceptabilidad. Se
estudió la sustitución parcial de harina de trigo por torta extruida de sacha inchi (SI) en
seis diferentes niveles para la elaboración de pan de molde”. La evaluación incluye
principalmente la composición química, las propiedades reológicas, la composición de

11
ácidos grasos, la textura de la miga, el color y la evaluación sensorial. Se ha descubierto
que incluir harina extruida en las recetas aumenta significativamente el contenido de
cenizas, fibra, grasas y proteínas, así como el contenido de carbohidratos. Las mejores
propiedades reológicas de farinografía, extensografía, amilografía se obtuvieron con la
adición de 6,3% SI de torta extrusionada, en la que se retuvo 3,33% de ácido linolénico, se
incrementó la consistencia y oscurecimiento de las migajas.

Bawa, Et. Al (2020), posteriormente el siguiente articulo “Nutritional, sensory, and

texture quality of bread and cookie enriched with house cricket (Acheta domesticus)
powder”. En los últimos años, se ha hecho hincapié en el control de las enfermedades
relacionadas con los alimentos mediante la promoción de alimentos enriquecidos con polvo
de grillo casero debido a su mayor contenido en proteínas, vitaminas, minerales, grasas,
incluida la linoleica. y ácidos oleicos, probióticos con contenido de fibra, fibras linoleicas,
oleicas y probióticos de grillo. La incorporación de polvo de grillo en pan y galletas resultó
en alto contenido de proteínas, alto contenido de fósforo y bajo contenido de carbohidratos
pan y galletas de colores más oscuros. Como resultado la calidad física es comparable a la
de los productos de control.

Aguirre, Et. Al (2021), con la investigación “Incorporación de semillas de chía

(Salvia hispánica L.) en mezclas de harina de cereales: reología y calidad del pan
rebanado”, El presente trabajo tuvo como propósito recolectar semillas de una mezcla de
harina de trigo y quinua cañihua para elaborar pan de molde. Esta formulación incrementó
el contenido de proteína y fibra del pan rebanado y también disminuyó el contenido de
carbohidratos, textura, color y análisis. Para este último, encontramos que la apariencia, el
sabor, el olor, la textura y el color se conservaron mejor cuando se agregaron 2 semillas de
chía a la mezcla de cañihua y harina.

Segun Boukid, Et. Al (2021), en el siguiente articulo "The Use Of Red Lentil Flour
In Bakery Products: How Do Particle Size And Substitution Level Affect Rheological
Properties Of Wheat Bread Dough?”, menciona que busca incluir harinas de leguminosas
en las recetas tiene implicaciones nutricionales importantes, pero es difícil hacerlo bien y
requiere una buena comprensión de la función de la harina, el tamaño del grano y el grado
de sustitución en la calidad del pan. Además, se utilizó el dispositivo Mixolab para predecir

12
el pan, se investigó el efecto sobre la reología de la masa al reemplazar la harina de trigo
con diferentes concentraciones de harina de lenteja y sus fracciones. Un grado de
sustitución de harina de lentejas por harina de 10 % proporciona propiedades reológicas
independientes del tamaño de las partículas de harina, pero a grados de sustitución más
altos, las harinas más gruesas son significativamente más estables que las harinas no
fraccionadas y las fracciones más finas pueden dar mayores rendimientos.

Ruiz (2022), la siguiente investigación sobre la “Harina de mango (Mangífera

indica): Efecto del secado convencional sobre el contenido de compuestos bioactivos.” El
propósito de este estudio fue determinar el efecto del secado sobre los niveles de
compuestos bioactivos en la harina de mango, se realizó mediante el método de titulación
de fenol y el ensayo colorimétrico de Folin Ciocalteu. Se destacó una diferencia
significativa entre tratamientos a 95° de significación, con el mayor contenido de vitamina
C en el tratamiento T3 (T: 50°C, espesor: 2,5 mm) y T5 (T: 60°C, espesor: 2,5 mm). 2,5
mm) con mayor contenido de compuestos fenólicos totales (29,10 mg GAE/100 g harina).

Gutiérrez y Carla (2022) en la tesis “Elaboración de pan de molde con sustitución

parcial de harina de quinua y tarwi” mediate experimentaciones se buscó una formulación
con buena calidad de: volumen, suavidad, estabilidad y contenido nutricional, por ello se
utilizó once formulaciones con distintas proporciones de harina de trigo, quinua y tarwi, lo
cual permitió ver el efecto de la harina de quinua en las propiedades de dureza-cohesividad
que fue positiva, mientras que el tarwi todo lo contrario; según esto se elaboró una
optimización simultánea en los siguientes puntos más relevantes como lel volumen
especifico (ml/g), dureza(N) y concentrado proteico (g. Proteína/100 g pan); lo cual nos
botó como resultado el balance correcto con un 80% de trigo, 16.29% de quinua y 3.71%
de harina de tarwi, por otro lado del pan de molde con sustitución se obtuvo valores de:
2.14 ± 0,05 mL/g, 4.49 ± 0,04 N, 14.20 ± 0,02 % p/p y 0.68 ± 0,04 N para volumen
específico, dureza, proteínas. las composiciones fisicoquímicas presentaron apropiados
valores de pH (5.70), aw (0.97) y humedad (35.7 % p/p).

Con respecto al marco teórico, podemos indicar lo siguiente:

El mango es una fruta enriquecida en fibra y de baja aportación calórica, aunque

está compuesta en su mayoría por hidratos de carbono. Incluye en esta potasio y magnesio.
13
Además, es rica en vitaminas A y C. (Monreal,2018). Por cada 100 gr tenemos como valor
nutricional: Calorías: 65 Grasas totales: 0.4 g Colesterol: 0 mg Sodio: 1 mg Potasio: 168
mg Hidratos de carbono: 15 g Proteínas: 0.8g.

Evaluando la composición química de la cascara de mango desde el punto de vista

nutricional, se obtuvo que contiene alto contenido de energía (248.67 g) y carbohidratos
(63.80 g), mientras que en los resultados de fibra (12.50 g), agua (10.50 g), proteínas (3.60
g), lípidos (2.20 g), azúcares (34.38 g.) y almidón (29.80 g). (Reyes y Delgado,2014).

La anchoveta es rica en proteínas aportando cantidades similares a la carne (19 gr

por cada 100 gr de pescado), además contiene vitaminas y minerales como hierro y zinc. Su
valor nutricional por cada 100 gramos: Calcio, 77.1 miligramos; fosforo, 276 miligramos;
potasio; vitamina A; vitamina C, 8.70 miligramos y una pequeña cantidad de vitamina del
complejo B. (Abu, 2015)

La composición química de la anchoveta fue realizada a partir del valor nutricional;

lo cual tiene lo siguientes componentes: Humedad 70.8%; grasa 8.2 %; proteína 19.1%;
sales minerales 1.2% y calorías (100 gramos) 185. (De Presentación, s/f)

El hidrolizado de anchoveta se trata de un ingrediente con un alto contenido en

proteínas del 80%, dicho producto tiene un gran potencial industrial en la industria
alimentaria para el sector de panaderías, bebidas. Su consumo ayuda a potenciar el
desarrollo del cerebro, disminuir el riesgo de Alzheimer, prevenir enfermedades
cardiovasculares, disminuir los triglicéridos y el colesterol, fortalecer el sistema
inmunológico, regular la presión arterial alta, entre otros muchos beneficios corroborados
en diversos estudios (TASA). Dicho producto se implementa en la elaboración de galletas,
alfajores, pan de molde, cupcakes, fideos, arroz incluso hasta en la leche chocolatada
(Instituto Tecnológico de la producción).

La harina es un polvo fino que es obtenido de los cereales molidos como el trigo,
cebada, centeno y maíz; como también de otros alimentos con abundante almidón como el
arroz, tubérculos y legumbres. También la harina es conocido como polvo en donde ciertos
sólidos se reducen al ser trituradas, machacadas o molidas. (Ecured.cu, 2014)

14
 La harina de cáscara de mango tiene un gran potencial en la industria alimentaria;
dado que, este ingrediente es rico en antioxidantes y tiene potencial industrial en los
sectores cárnicos, heladerías y panaderías. Además, es una excelente fuente de fibra soluble
e insoluble, más conocida como fibra dietética y utilizada principalmente en alimentación
animal, compuestos bioactivos, industria alimentaria y biocombustibles.

La harina de mango es 100% natural y no requiere productos químicos para

conservarse debido a su bajo contenido de humedad, que no permite su proliferación en
poco tiempo aumentando así su vida útil. Se utiliza como aditivo vitamínico en la
elaboración de ropa, tortas, galletas, cereales para el desayuno, avena y otros productos
afines requeridos por el consumidor según las preferencias del apellido (Silupu, 2018).

El pan de molde es rico en hidratos de carbono complejo, proteínas, selenio, sodio,

hierro, tiamina y niacina. Este tipo de pan se caracterizada por ser de una corteza o textura
blanda y en cuya cocción se emplean moldes, además son envasadas en bolsas para su
comercialización. Asimismo, su fácil masticación y el tiempo de conservación que este

producto tiene es muy superior al de pan común que todas las personas conocemos.

Una vez presentado los puntos anteriores nos preguntamos, ¿de qué manera se
puede elaborar un pan de molde enriquecido con concentrado proteico de anchovetas y
harina de cascara de mango?

Se podrá elaborar este producto con una sustitución parcial basado en los
antecedentes anteriormente mencionados, para esta sustitución parcial utilizaremos un 8%
de harina de cascará de mango y un 1.3% de concentrado proteico para obtener mejores
resultados en lo que se refiere a las proteínas que hay en las harinas, y sobre todo nos
permitirá no afectar de manera sensorial el producto final.

Por ello el presente trabajo tiene como justificación social el hecho de combatir la mala
nutrición de la población; en este contexto, el pan de molde elaborado en base a la harina de
cáscara de mango y concentrado proteico de anchoveta servirá como una alternativa
innovadora al excesivo consumo de pan de molde hecho con harina de trigo los cuales, se
resaltarán las características y propiedades que contiene este nuevo producto, la harina a
base de cascara de mango contiene polifenoles y fibras que presentan un 39,3% de Fibra

15
Dietética, 11,94% de Fibra Dietética Soluble y 27,36% de Fibra Dietética Insoluble y una
relación de 30:70 de Fibra Dietética saludable y Fibra Dietética Insoluble , el concentrado
proteico de anchoveta nos proporcionan micronutrientes, minerales, como potasio, hierro,
fósforo y calcio que contiene un alto nivel de vitamina A y D en su componente graso y
omega 3 , de esta manera se podrá generar un cambio en la alimentación del consumidor al
momento de elegir entre dos productos de cualidades similares basándose en lo que puede
ofrecer cada uno, optando por un producto de calidad, saludable y de mejores propiedades.

En lo que se refiere a la justificación económica, aprovechar al máximo los residuos

orgánicos obtenidos de las transformaciones de materias primas significará una ventana de
nuevas posibilidades en la creación de insumos con un alto valor agregado, así, de un modo
innovador, aplicando nuevos procesos, se podrá obtener nuevas materias primas elaboradas
de estos residuos, en este caso, tratamos con las cáscaras de mango y concentrado proteico
de anchoveta, los cuales, a simple vista, no parecen tener algún tipo de uso o valor en la
industria, sin embargo, la transformación de estos residuos origina un nuevo insumo: la
harina de cáscara de mango y el concentrado proteico de anchoveta , en este trabajo de
investigación, serán utilizados para la preparación de pan de molde y evaluar el impacto de
estos nuevos componentes. Lo que generará un importante crecimiento de ganancias
gracias a la venta, utilización de estos insumos y buena alimentación por parte de la
población.

Por lo tanto, como objetivo general tenemos: Elaborar y evaluar un pan de molde a base de
concentrados proteicos de anchoveta y harina de cascará de mango. Mientras que nuestros
objetivos específicos del presente trabajo son: describir fisicoquímicamente las materias
involucradas para la elaboración de pan de molde, otro objetivo es la elaboración del
diagrama de flujo del pan de molde a base de concentrado proteico y harían de cascara de
mango, por otro lado, también tenemos el de desarrollar el tratamiento óptimo para el pan
de molde a base de concentrado proteico y harina de cascara de mango, asimismo describir
fisicoquímicamente y sensorialmente el pan de molde, por ultimo tenemos la elaboración
de la etiqueta y video promocional para el producto.

16
 II. METODO:
II.1 Tipo y diseño de investigación:

2.1.1. Tipo: cuantitativo, porque recopilaremos datos sobre nuestro producto,

para su posterior análisis y mejoramiento del mismo

2.1.2. Diseño: experimental, porque manipularemos intencionalmente las

materias primas a utilizar con el fin de ver y recolectar datos de cómo afecta al producto
una vez terminado

II.2 Población, muestra y muestreo:

2.2.1. Nuestra población será de 200 estudiantes de la carrera de Ing.

Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa ubicada en la cuidad de nuevo
Chimbote.

2.2.2. Para la muestra tomaremos a 50 estudiantes que cursan el II siclo de la EP

Ing. Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa, con el propósito de recolectar
información sobre el producto elaborado y su grado de aceptabilidad con respecto a los
consumidores.

2.2.3. Muestreo: por conveniencia.

II.3 Técnica e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad.

Tabla 1:
Técnica e instrumentos de recolección de datos

Objetivos técnica instrumentos

Caracterización AOAC 925.10: Humedad Estufa eléctrica (Anexo1)
fisicoquímicamente de las AOAC 920.152: Proteína Equipo Kjeldahl (Anexo2)
materias primas AOAC 985.29: Fibra Equipo de filtración
involucradas para la Dietética Total (Anexo3)
elaboración de pan de AOAC 923.03: Cenizas Mufla (Anexo 4)
molde (el concentrado AOAC 996.06: Grasas Equipo Soxleth (Anexo 5)
proteico y la harina de Polifenoles Totales: Folin- Cromatógrafo de Gases

17
cascara de mango) Ciocalteu (Anexo 6)
Vitamina C: Cromatografía HPLC (Anexo 7)
líquida (HPLC)
Elaborar el diagrama de Diagrama de flujo según la Formato DOP (Anexo 8)
flujo para el pan de molde norma ASNI
Desarrollar el tratamiento Diseño Completamente al Software Microsoft Excel
óptimo- para el pan de Azar 2016 (Anexo 9)
molde
Describir fisicoquímica y AOAC 925.10: Humedad Estufa eléctrica (Anexo1)
sensorialmente el pan de AOAC 920.152: Proteína Equipo Kjeldahl (Anexo2)
molde AOAC 985.29: Fibra Equipo de filtración
Dietética Total (Anexo3)
AOAC 923.03: Cenizas Mufla (Anexo 4)
AOAC 996.06: Grasas Equipo Soxleth (Anexo 5)
Polifenoles Totales: Folin- Cromatógrafo de Gases
Ciocalteu (Anexo 6)
Vitamina C: Cromatografía HPLC (Anexo 7)
líquida (HPLC) Ficha de Análisis Sensorial
Encuesta (Anexo 10)
Elaborar la etiqueta y Recopilación de Software Adobe Photoshop
video promocional para la documentos (Anexo 11)
venta del producto Software Corel Dram 2020
(Anexo 12)

Nota: Elaboración propia

2.4. Procedimiento:

2.4.1. Procedimiento de caracterización de la materia prima:

2.4.1.1. Determinación de la humedad:

18
 Se utilizo la norma AOAC 925.10 para determinar la humedad en las harinas,
haciendo uso del método del horno al aire, que consiste en llevar a secar las muestras
controlando la temperatura durante un parámetro de tiempo establecido, una vez realizado
se hace una comparación en pesos de la muestra con los satos iniciales.

2.4.1.2. Determinación de la proteína:

Se utiliza la norma AOAC 920.152 para determinar la proteína empleando el

método de Kjeldahl, que consiste de 3 etapas; digestión, destilación y titulación; para ello
tratamos la muestra con ácido sulfúrico y un catalizador, estas son llevadas al digestor
Kjeldahl, una vez realizado este proceso las llevamos a un destilador donde neutralizaremos
el ácido sulfúrico con hidróxido de sodio al 40%, que se calienta hasta el punto de ebullir el
amoniaco, que es agarrado por un matraz con una solución de ácido bórico al 4%, para
finalizar, se realiza la titulación con una solución de ácido clorhídrico hasta que cambie
tonalidad del indicador.

2.4.1.3. Determinación de fibra dietética total

Aplicamos la norma AOAC 985.29, mediante el método Enzimatico-Gravimetrico,

él cual se basa en la digestión de carbohidratos y enzimas por bacterias, haciendo posible la
cuantificación de la fibra dietética y otros compuestos como la lignina, inulina, entre otros
(Vilcanqui & Vílchez, 2017)

2.4.1.4. Determinación de cenizas:

Aplicamos la norma AOAC 923.03, mediante el método de incineración, para ello,

llevamos una cantidad determinada como muestra para ser calcinada y posteriormente
trasladarlas a una mufla, terminado este proceso comparamos las cantidades y pesos de las
muestras para determinar el porcentaje de cenizas.

2.4.1.5. Determinación de grasas

Aplicamos la norma AOAC 966.06, que como instrumento se utiliza un

cromatógrafo de gases con detector ionizado de llama capilar, lo cual produce la extracción
hidrolica, metilación y análisis de los esteres metílicos de ácidos resultantes

19
 2.4.2.1. Proceso de elaboración de la harina cascara de mango (diagrama de
flujo)

Para la obtención de harina de cáscara de mango se siguió el procedimiento descrito

en le Figura 1, que empieza con la recepción del mango de variedad Kent, luego seguirá la
selección y clasificación, desechando aquellos que no cumplen con las especificaciones de
madurez. Continua la etapa de lavado y desinfección seguido de un secado por 4h a 55°C,
se procede a la molienda (0.2mm) seguido del tamizado 0.01 de diámetro y terminado con
el envasado

Figura1.

Diagrama de bloques de la elaboración de harina de cascara de mango

Nota: El gráfico muestra el diagrama de bloques de la elaboración de harina de

cáscaras de mango. Elaboración propia
20
 2.4.2.2. Proceso de elaboración del pan de molde (diagrama de bloques)

Para elaborar el diagrama de flujo utilizaremos el diagrama de operación de

procesos donde se describirá etapa por etapa junto a los tiempos que se involucran en el
proceso para tener caracterizado el diagrama de flujo para su posterior utilización.

Figura 2.

Diagrama de bloques de la elaboración de pan de molde

21
 Nota: El gráfico muestra el diagrama de bloques de la elaboración de pan. Fuente:
Moreno (2017)

2.4.3. Desarrollar el tratamiento óptimo para el pan de molde:

Se desarrollo la siguiente tabla con diseño completamente Alazar, mediante

Microsoft Excel.

Tabla 2: Diseño completamente al Azar con 3 formulaciones

Formulaciones Concentrado Proteico Hidrolizado Harina de Cáscara de Mango

de Anchoveta

F1 2% 8%

F2 1.6% 8%

F3 1.3% 8%

Nota: Elaboración propia

2.4.4. Procedimiento de evaluación sensorial del producto:

Procederemos a evaluar sensorialmente todas las formulaciones de pan de molde, de

tal manera que los 50 estudiantes de ambos sexos nos puedan brindar sus recomendaciones
con respecto a los siguientes puntos: apariencia, color, textura, sabor, aroma e intención de
compra, dicha evaluación se hará en función a una escala hedónica de 5 puntos (1= me
desagrada a 5 me gusta mucho)

2.4.5 Procedimiento de elaboración de la publicidad y marketing del producto:

2.4.5.1 Definir nombre del producto:

Esto se hará mediante una reunión asíncrona con los integrantes del grupo mediante
la plataforma meet, donde tomaremos los siguientes puntos; cual será el nombre llamativo
del producto, servirá para identificarlo y difusión de la marca.

2.4.5.2 Diseño del logo:

22
 Para esto utilizaremos los Software Adobe Photoshop y Corel Draw 2020, donde se
diseñará el logo, de tal modo que logre captar la atención de los consumidores y pueda
utilizarse en el envase del producto.

2.4.5.3 Elaboración del spot publicitario:

Se realizará mediante presentaciones de diapositivas elaborado con el Software

online de Canva, que contara con información relevante para obtener el interés del público
al cual va dirigido

2.6 Método de análisis de datos:

Los datos obtenidos se procesarán el software Microsoft Excel 2022, con la

intención de obtener, tablas y gráficos, que nos ayuden a la posterior evaluación y
discusión, estos datos saldrán de la encuesta en realizada por el software online de Google
forms, por otro lado, utilizaremos softwares libres para la elaboración de etiquetas y videos
promocionales del producto en cuestión.

2.7 Aspectos éticos:

Directiva de Comprobación de Originalidad con la Aplicación “Turniting” -

Aprobado con Resolución Rectoral N° 001-2018-VRIN-UNS.

El presente proyecto se someterá al software anti plagió "Turniting", para que se

acepte el resultado debe ser menor igual de 15%.

Se consideró los principios éticos de justicia, autonomía, no maleficencia, respeto, y

transparencia. La justicia porque se realizó sin ningún acto de discriminación, el trato hacia
los estudiantes siempre fue de consideración y respeto; la autonomía porque la
participación fue solicitada; no maleficencia porque se informó a todos los participantes no
era obligatoria la participación y se respetó su decisión y ultimo la transparencia porque la
recolección de los resultados no permite alterar los datos con respecto a la conveniencia del
autor.

III. RESULTADOS

23
 3.1 CARACTERIZACION FISICO QUIMICA DE LA MATERIA
UTILIZADA:

3.1.1. Análisis fisicoquímico de la harina de trigo.

Tabla 3:

Resultados de la caracterización fisicoquímica de 100g de harina de trigo.

Compuestos Cantidades
Proteínas (mg) 13.37
*Calcio(mg) 36
*Hierro(mg) 3.87
*Fósforo(mg) 314
**F. Dietética (mg) 3.5
Nota. Datos tomados de *Dyner, (2007) * *Minsa (2009)

Los resultados obtenidos de la Tabla 3, tienen un contenido promedio de proteína en la

harina es de 13.37 mg. La cantidad de carbohidratos obtenidos en la masa es en promedio
del 75 %. La harina contiene 36 mg de calcio, 3.87 mg de hierro, 314 de fósforo y 3.5 de F.
Dietética.

3.1.2. Análisis fisicoquímico de la harina de cascara de mango.

Tabla 4:

Análisis fisicoquímico para la harina de cascara de mango

Componentes Cantidades

Fibra Dietética (%) 31.2

**Proteínas (%) 4.99

*Calcio (mg) 60

*Hierro (mg) 12

**Grasas (%) 5.77

24
Nota: Datos tomados de Cedeño & Zambrano (2014) * Aziz et al. (2011) ** Moreno
(2017)

Los resultados obtenidos de la Tabla 4, nos muestra que la harina de cáscara de mango

presentó un alto valor de proteínas de 4.99%. También valores fibra dietética de 31.2%,

Calcio 60 mg, Hierro 12 mg y de grasas presento un 5.77%

3.1.3. Análisis fisicoquímico del concentrado proteico hidrolizado de anchoveta.

Tabla 5:

Información nutricional del concentrado proteico por cada 100g.

Componentes Resultados

Proteínas(g) 80

Grasa Total (g) 0.50

Fosforo (mg) 512.6

Hierro (mg) 5.961

Potasio (mg) 1139.2

Sodio (mg) 913.6

Vitamina B3 (niacina)(mg) 30.7

Nota: Colpex International SAC (2022). Concentrado proteico hidrolizado de pescado en

polvo Tipo A

En la tabla 5 se presenta el análisis del concentrado proteico donde el componente principal

es la proteína con una cantidad de 80 mg, también se puede apreciar que tiene un índice
bajo en grasa con un 0.50 mg, además presenta fosfora que contiene 512.6 mg, como hierro
en 5.961 mg, potasio en la cantidad de 1139.2 mg y por último sodio en cantidad de 913.6
mg.

3.1.4. Análisis fisicoquímico del aceite refinado de girasol.

Tabla 6:
25
 Resultados del Análisis Fisicoquímico del aceite refinado de girasol por cada 100 g.

Componentes Resultados

Energía (kcal) 829

Vitamina E (mg) 42.9

AG saturados (g) 12.3

AG monoinsaturados (g) 25.15

AG poliinsaturados (g) 62.3

Nota: Datos obtenidos de Alimentos. Moreira y col., (2013)

Los resultados obtenidos de la Tabla 6, nos muestra que el aceite refinado de girasol

tiene un contenido promedio de energía en Kcal de 829, en vitaminas E en mg 42.4, en los

agentes saturados, monoinsaturados y poliinsaturados contiene en g los siguientes valores

12.3, 25.15, 62.3 respectivamente por cada 100g de aceite.

3.1.5. Análisis fisicoquímico de la manteca vegetal

Tabla 7:

Resultados del Análisis Fisicoquímico de la manteca vegetal por cada 100 g.

Componentes Resultados

Calorías (kcal) 879

Grasas (lípidos) (g) 99

Grasas saturadas (g) 40.6

Nota: datos obtenidos de Nutricienta: tu portal de nutrición y recetas (2017).

3.2 ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

3.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE HÁRINA DE

CÁSCARA DE MANGO

26
En la figura 3 se muestra el diagrama de flujo para la elaboración de la harina de cáscaras
de mango.

Para la obtención de harina de cáscara de mango se siguió el procedimiento descrito

en la Figura 3, que empieza con la recepción del mango de variedad Kent, luego seguirá la
selección y clasificación, desechando aquellos que no cumplen con las especificaciones de
madurez. Continua la etapa de lavado y desinfección seguido de un secado por 4h a 55°C,
se procede a la molienda (0.2mm) seguido del tamizado 0.01 de diámetro y terminado con
el envasado

Figura3.

Diagrama de flujo de la elaboración de harina de cascara de mango

27
 Nota: El gráfico muestra el diagrama de flujo de la elaboración de harina de
cáscaras de mango. Fuente: Moreno (2017)

3.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÒN DEL PAN DE MOLDE

Para la elaboración del pan de molde se tomó en cuenta el siguiente diagrama de flujo
(Figura 2).

Figura 4. Diagrama de elaboración de pan de molde

28
29
 Nota: El gráfico muestra el diagrama de flujo de la elaboración de pan. Fuente:
Moreno (2017)

En el proceso de recepción es donde se recibe toda la materia prima a utilizar,

posteriormente se pesan para tener un mejor control en las cantidades a utilizar, luego
Hacemos 2 mezclados por separado, uno donde están las harinas y otro donde le echamos al
agua las sales y azucares, para que posteriormente se unan en una sola maza, Donde
evaluamos que la masa sea manejable y no quede nada sin mezclar (sobado) para después
dejar que la masa repose durante 10 min, luego boleamos donde daremos forma de
circunfería a la masa para dejarlo reposar antes del moldeado donde adquirirá la forma
definitiva para que entre al proceso de fermentación donde la pasamos a una cámara donde
estará 0.5 horas a una temperatura controlada, posterior mente entra al horno rotatorio por
40 min a 140°C, para que luego dejar que pierda temperatura durante 2h a 2.30h para
finalmente pasarlo por la maquina rebanadora y posteriormente lo embolsamos

3.3 EVALUACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS PARA EL PAN DE MOLDE

Tabla 8:

Tabla de porcentajes en la formulación del pan de molde

MATERIAS PRIMAS FORMULACIONES (%)

TRATAMIENTOS T1 T2 T3 T4

Harina de trigo 90.7 90.4 90 90.4

Harina de cascara de mango 8 8 8 8

Hidrolizado de anchoveta 1.3 1.6 2 1.6

Mejorador 1 1 1 1

Anti-moho 0.3 0.3 0.3 0.3

Emulsionante 1 1 1 1

Sal 2 2 2 2

Azúcar 8 8 8 8

30
 Agua 50 50 50 50

Levadura 2 2 2 2

Aceite --- --- --- 5

Leche en polvo 2 2 2 2

Manteca 10 10 10 ---

Nota: Elaboración propia

Tabla 9:

Tabla del tratamiento optimo en la elaboración de pan de molde con manteca

MATERIAS PRIMAS TRATAMIENTO TRATAMIENTO

OPTIMO (%) OPTIMO (kg)

Harina de trigo 90.4 2.712

Harina de cascara de mango 8 0.240

Hidrolizado de anchoveta 1.6 0.048

Mejorador 1 0.030

Anti-moho 0.3 0.009

Emulsionante 1 0.030

Sal 2 0.060

Azúcar 8 0.240

Agua 50 1.500

Levadura 2 0.060

Leche en polvo 2 0.060

Manteca 10 0.300

31
 Nota: Elaboración propia

Se elaboro un pan de molde con el 1,6% de concentrado proteico de anchoveta, con 8% de

harina de cascara de mango y un 90,4% de harina de trigo.

Tabla 10:

Tabla del tratamiento optimo del pan de molde con aceite refinado de girasol

MATERIAS PRIMAS TRATAMIENTO TRATAMIENTO

OPTIMO (%) OPTIMO (kg)

Harina de trigo 90.4 2.712

Harina de cascara de mango 8 0.240

Hidrolizado de anchoveta 1.6 0.048

Mejorador 1 0.030

Anti-moho 0.3 0.009

Emulsionante 1 0.030

Sal 2 0.060

Azúcar 8 0.240

Agua 50 1.500

Levadura 2 0.060

Leche en polvo 2 0.060

Aceite de girasol 5 0.150

Nota: Elaboración propia

Se elaboro un pan de molde con sustitución parcial de harinas que cuenta con harina de
trigo al 90.4%, 8% de harina de cascara de mango, 1.6% de concentrado proteico y con 5%
de aceite girasol, sustituyendo a un 10% de manteca.

32
3.4 DESCRIPCIÓN FISICOQUIMICA Y SENSORIALMENTE EL PAN DE
MOLDE

3.4.1 DESCRIPCIÓN FISICOQUÍMICA:

Para la descripción fisicoquímica se determinó los componentes de los tres tratamientos

como se muestran en las siguientes tablas:

Tabla 13:

Caracterización fisicoquímica del pan de molde optimo con la manteca vegetal

NUTRIENTES HARINA HARINA DE CONCENTRADO MANTECA TOTAL

DE TRIGO C.M PROTEICO VEGETAL

587.4 g 52 g 10.4 g 10% 650 g

Energía (kcal) 2349.6 223 33756.9 571.35 36900.9

Proteínas (mg) 78.54 2.59 8320 --- 8401.13

Calcio (mg) 211.46 31.20 --- --- 242.66

Hierro (mg) 22.73 6.24 0.62 --- 29,59

Fosforo (mg) 1844.44 --- 53.31 --- 1897.8

f. dietética (mg) 20.56 16.22 --- --- 36.78

Grasas (mg) --- 3 0.052 26.39 29.442

Potasio (mg) --- --- 118.48 --- 118.48

Sodio (mg) --- --- 95.0 --- 95.0

AG. Saturados --- --- --- 64.35 64.35

(mg)

Nota: elaboración propia

33
Tabla 14:

Caracterización fisicoquímica del pan de molde optimo con el aceite refinado de girasol

NUTRIENTES HARINA HARINA DE CONCENTRADO ACEITE TOTAL

DE TRIGO C.M PROTEICO DE

GIRASOL

587.4 g 52 g 10.4 g 5% 650 g

Energía (kcal) 2349.6 223 33756.9 269.4 36598.9

Proteínas (mg) 78.54 2.59 8320 --- 8401.13

Calcio (mg) 211.46 31.20 --- --- 242.66

Hierro (mg) 22.73 6.24 0.62 --- 29.59

Fosforo (mg) 1844.44 --- 53.31 --- 1897.8

f. dietética (mg) 20.56 16.22 --- --- 36.78

Grasas (mg) --- 3 0.052 --- 3.052

Potasio (mg) --- --- 118.48 --- 118.48

Sodio (mg) --- --- 95.0 --- 95.0

AG. Saturados --- --- --- 4.06 4.06

(mg)

AG. --- --- --- 8.17 8.17

Monoinsaturados

(mg)

AG. --- --- --- 20.57 20.57

Poliinsaturados

(mg)

Nota: elaboración propia

34
Relación entre la ingesta diaria recomendada y el consumo por porción de pan.

Para el pan elaborado con aceite de girasol

Tabla 15

Tabla de ingesta diaria recomendada en niños 6 - 9 años

NUTRIENTES TOTAL (g) PORCIÓN DE 4 Ingesta diaria de %VCD

650 REBANADAS (g) Niños de 6-9 años
100
Energía (kcal) 2000.00 0.00%
Proteínas (mg) 8401.13 1292.48 36000.00 3.59%
Calcio (mg) 242.66 37.33 800.00 4.67%
Hierro (mg) 29.59 4.55 9.00 50.58
Fosforo (mg) 1897.8 291.97 700.00 41.71
*f. dietética (mg) 36.78 5.66 28.00 20.21
**Grasas (mg) 3.052 0.47 77778 0.00%
Potasio (mg) 118.48 18.23 2000.00 0.91%
***Sodio (mg) 95 14.62 2300.00 0.64%
AG. Saturados (mg) 4.06 0.62 - -
AG. 8.17 1.26 -
Monoinsaturados
(mg)
AG. 20.57 3.16
Poliinsaturados
(mg)
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Ediciones Pirámide (Grupo Anaya,
SA). 18ª edición. 2016. REVISADAS 2015

*La fibra y sus beneficios a la salud- Sonia Lorena Almeida-Alvarado1, Tania Aguilar-López2, Deisy Hervert-Hernández
(2014)

** OMS.Alimentación sana (2018)

*** OMS.Reducir el consumo de sal (2020)

Tabla 16

Tabla de ingesta diaria recomendada en hombres

35
 NUTRIENTES TOTAL (g) PORCIÓN Ingesta %VCD Ingesta %VCD
650 DE 4
REBANAD diaria 16-39 diaria >40

AS (g) 100 años años

Energía (kcal) 3000 0.00% 2400 0.00%

Proteínas (mg) 8401.13 1292.48 43000 4.51% 5400 35.90%

Calcio (mg) 242.66 37.33 1000 5.60% 1200 4.67%

Hierro (mg) 29.59 4.55 10 68.28% 10 68.28%

Fosforo (mg) 1897.8 291.97 700 62.56% 700 62.56%

*f. dietética (mg) 36.78 5.66 42 20.21% 34 25.26%

**Grasas (mg) 3.052 0.47 100000 0.00% 80000 0.00%

Potasio (mg) 118.48 18.23 3500 0.78% 3500 0.78%

***Sodio (mg) 95 14.62 2000 1.10% 2000 1.10%

AG. Saturados 4.06 0.62 - - - -

(mg)
AG. 8.17 1.26 - - - -
Monoinsaturados
(mg)
AG. 20.57 3.16 - - - -
Poliinsaturados
(mg)
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Ediciones Pirámide (Grupo Anaya,
SA). 18ª edición. 2016. REVISADAS 2015

*La fibra y sus beneficios a la salud- Sonia Lorena Almeida-Alvarado1, Tania Aguilar-López2, Deisy Hervert-Hernández
(2014)

** OMS.Alimentación sana (2018)

*** OMS.Reducir el consumo de sal (2020)

Tabla 17

Tabla de ingesta diaria recomendada en mujeres

NUTRIENTES TOTAL (g) PORCIÓN Ingesta %VCD Ingesta %VCD

650 DE 4
REBANAD diaria 16-39 diaria >40

36
 AS (g) 100 años años

Energía (kcal) 2300 0.0% 2185 0.00%

Proteínas (mg) 8401.13 1292.48 43000 4.5% 41000 4.73%

Calcio (mg) 242.66 37.33 1300 4.3% 1000 5.60%

Hierro (mg) 29.59 4.55 18 37.9% 18 37.94%

Fosforo (mg) 1897.8 291.97 700 62.6% 700 62.56%

*f. dietética (mg) 36.78 5.66 32 26.4% 31 27.75%

**Grasas (mg) 3.052 0.47 76667 0.0% 72833 0.00%

Potasio (mg) 118.48 18.23 3500 0.8% 3500 0.78%

***Sodio (mg) 95 14.62 2000 1.1% 2000 1.10%

AG. Saturados 4.06 0.62 - - - -

(mg)
AG. 8.17 1.26 - - - -
Monoinsaturados
(mg)
AG. 20.57 3.16
Poliinsaturados
(mg)
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Ediciones Pirámide (Grupo Anaya,
SA). 18ª edición. 2016. REVISADAS 2015

*La fibra y sus beneficios a la salud- Sonia Lorena Almeida-Alvarado1, Tania Aguilar-López2, Deisy Hervert-Hernández
(2014)

** OMS.Alimentación sana (2018)

*** OMS.Reducir el consumo de sal (2020)

Para el pan elaborado con manteca

Tabla 18

Tabla de ingesta diaria recomendada en niños 6 - 9 años

NUTRIENTES TOTAL (g) PORCIÓN DE 4 Ingesta diaria de %VCD

650 REBANADAS (g) Niños de 6-9 años
100
Energía (kcal) 2000.00 0.00%

37
 Proteínas (mg) 8401.13 1292.48 36000.00 3.59%
Calcio (mg) 242.66 37.33 800.00 4.67%
Hierro (mg) 29.59 4.55 9.00 50.58
Fosforo (mg) 1897.8 291.97 700.00 41.71
*f. dietética (mg) 36.78 5.66 28.00 20.21
**Grasas (mg) 29.442 0.47 77778 0.01%
Potasio (mg) 118.48 18.23 2000.00 0.91%
***Sodio (mg) 95 14.62 2300.00 0.64%
AG. Saturados (mg) 64.35 9.9 - -
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Ediciones Pirámide (Grupo Anaya,
SA). 18ª edición. 2016. REVISADAS 2015

**Bustos E, Medina A. Recomendaciones y efectos de la fibra dietaria en niños (2020)

** OMS.Alimentación sana (2018)

*** OMS.Reducir el consumo de sal (2020)

Tabla 19

Tabla de ingesta diaria recomendada en hombres

NUTRIENTES TOTAL (g) PORCIÓN Ingesta %VCD Ingesta %VCD

650 DE 4
REBANAD diaria 16-39 diaria >40

AS (g) 100 años años

Energía (kcal) 3000 0.00% 2400 0.00%

Proteínas (mg) 8401.13 1292.48 43000 4.51% 5400 35.90%

Calcio (mg) 242.66 37.33 1000 5.60% 1200 4.67%

Hierro (mg) 29.59 4.55 10 68.28% 10 68.28%

Fosforo (mg) 1897.8 291.97 700 62.56% 700 62.56%

38
 *f. dietética (mg) 36.78 5.66 42 20.21% 34 25.26%

**Grasas (mg) 29.442 6.85 100000 0.010% 80000 0.010%

Potasio (mg) 118.48 18.23 3500 0.78% 3500 0.78%

***Sodio (mg) 95 14.62 2000 1.10% 2000 1.10%

AG. Saturados 64.35 14.85 - - - -

(mg)
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Ediciones Pirámide (Grupo Anaya,
SA). 18ª edición. 2016. REVISADAS 2015

*La fibra y sus beneficios a la salud- Sonia Lorena Almeida-Alvarado1, Tania Aguilar-López2, Deisy Hervert-Hernández
(2014)

** OMS.Alimentación sana (2018)

*** OMS.Reducir el consumo de sal (2020)

Tabla 20

Tabla de ingesta diaria recomendada en mujeres

NUTRIENTES TOTAL (g) PORCIÓN Ingesta %VCD Ingesta %VCD

650 DE 4
REBANAD diaria 16-39 diaria >40

AS (g) 100 años años

Energía (kcal) 2300 0.0% 2185 0.00%

Proteínas (mg) 8401.13 1292.48 43000 4.5% 41000 4.73%

Calcio (mg) 242.66 37.33 1300 4.3% 1000 5.60%

Hierro (mg) 29.59 4.55 18 37.9% 18 37.94%

Fosforo (mg) 1897.8 291.97 700 62.6% 700 62.56%

*f. dietética (mg) 36.78 5.66 32 26.4% 31 27.75%

**Grasas (mg) 29.442 6.79 76667 0.0% 72833 0.00%

Potasio (mg) 118.48 18.23 3500 0.8% 3500 0.78%

***Sodio (mg) 95 14.62 2000 1.1% 2000 1.10%

39
 AG. Saturados 64.35 14.85 - - - -
(mg)
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Ediciones Pirámide (Grupo Anaya,
SA). 18ª edición. 2016. REVISADAS 2015

*La fibra y sus beneficios a la salud- Sonia Lorena Almeida-Alvarado1, Tania Aguilar-López2, Deisy Hervert-Hernández
(2014)

** OMS.Alimentación sana (2018)

*** OMS.Reducir el consumo de sal (2020)

3.4.2 DESCRIPCIÓN SENSORIAL:

Las formulaciones se sometieron a distintas pruebas organolépticas donde se evaluó

el olor, el sabor (degustación), color, textura e intención de compra para lo cual se utilizó la
siguiente escala hedónica donde

Tabla 17

Puntuación

5 Muy bueno

4 Bueno

3 Regular

2 Malo

1 Muy malo

Nota: Elaboración propia

Obteniendo los siguientes resultados para cada atributo

40
 Figura 5.

Evaluación sensorial del tratamiento optimo del pan de molde elaborado con
manteca.

Nota: Elaboración propia

En la gráfica se aprecia el análisis sensorial respecto del tratamiento optimo del pan
de molde elaborado con manteca, en donde se puede apreciar que obtuvo la mayor
aceptación por parte de los panelistas.

Figura 6.

Evaluación sensorial de la intención de compra en el tratamiento optimo del pan de

molde elaborado con manteca.

41
 Nota: Elaboración propia

En la gráfica circular se aprecia el análisis sensorial respecto a la intención de

compra del tratamiento optimo del pan de molde elaborado con manteca, en donde se puede
apreciar que obtuvo la mayor aceptación por parte de los panelistas.

Figura 7.

Evaluación sensorial del tratamiento optimo del pan de molde elaborado con aceite
girasol.

Nota: Elaboración propia

42
 En la gráfica se aprecia el análisis sensorial respecto del tratamiento optimo del pan
de molde elaborado con aceite girasol, en donde se puede apreciar que obtuvo la mayor
aceptación por parte de los panelistas.

Figura 8.

Evaluación sensorial de la intención de compra en el tratamiento optimo del pan de

molde con aceite girasol.

Nota: Elaboración propia

En la gráfica circular se aprecia el análisis sensorial respecto a la intención de

compra del tratamiento optimo del pan de molde elaborado con aceite giral, en donde se
puede apreciar que obtuvo la mayor aceptación por parte de los panelistas.

43
44
45
46
47
 Anexo:

Ingestas diarias recomendadas de energía y nutrientes:

Energía Proteína Ca Fe P *Equivalente **vitamina

Categoría de niacina E
de edad kcal g mg mg mg mg mg

Hombres

10 -12 2,450 43 1,300 12 1,200 16 10

13-15 2,750 54 1,300 15 1,200 18 11

16-19 3,000 56 1,300 15 1,200 20 12

20-39 3,000 54 1,000 10 700 20 12

40-49 2,850 54 1,000 10 700 19 12

50-59 2,700 54 1,000 10 700 18 12

48
60 y más 2,400 54 l.200 10 700 16 12

Mujeres

10 -12 2,300 41 1,300 18 1,200 15 10

13-15 2,500 45 1,300 18 1,200 17 11

16-19 2,300 43 1,300 18 1,200 15 12

20-39 2,300 41 1,000 18 700 15 12

40-49 2,185 41 1,000 18 700 14 12

50-59 2,075 41 1,200 10 700 14 12

60y más 1,875 41 1,200 10 700 12 12

Gestación

(2. • 250 .+15 1,300 18 700 2 .+3

mitad)

Lactancia .+500 .+25 1,300 18 700 3 .+5

Nota: Datos tomados de Ingestas recomendadas de energía y nutrientes de Moreiras O,

Carbajal A (2017).
*1 equivalente de niacina = 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano dietético.
**Expresada como alfa-tocoferol. 1 mg de alfa-tocoferol = 1,49 UI.

49
III. RESULTADOS:

AQUÍ ENTRA EL DIAGRAMA DE FLUJO.

50
51