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ELABORACIÓN DE COMPOTA DE MANZANA
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“VILLA MARIA”
SUSTENTACIÓN DEL EXAMEN DE SUFICIENCIA PROFESIONAL PARA OPTA
EL TITULO DE PROFESIONAL TÉCNICO EN
INDUSTRIA ALIMENTARIA
TÍTULO DEL TEMA
ELABORACION DE COMPOTA DE MANZANA
Presentada por:
ANA GABRIELA CHAVEZ SANDOVAL

2022
LIMA – PERÚ
3
JURADOS
PRESIDENTE
_______________________
SECRETARIA
_________________________
VOCAL 1
___________________________
5
DEDICATORIA
Este presente trabajo está dirigido a mi familia a todas las personas
que me conocen, en el especial a mi madre y hermana que siempre
están conmigo apoyándome, al profesor que nos guía paso a paso
para un buen resultado profesional con nuestro
debido esfuerzo y empeño.
6
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por haberme otorgado una familia maravillosa, quienes han creído
en mí siempre, dándome ejemplo de superación, humildad y sacrificio; enseñándome
a valorar todo lo que tengo.
Agradezco al Instituto de Educación Superior Tecnológico Publico “VILLA MARIA”,
por haberme abierto las puertas de este prestigioso templo del saber, cuna de
buenos técnicos profesionales.
Y a todos mis profesores, compañeros, amistades en haber contribuido a la
consecución de este logro. Espero contar siempre con su valioso e incondicional
apoyo.
ÍNDICE
RESÚMEN ................................................................................................................... 8
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 9
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................... 10
Antecedentes ......................................................................................................... 10
Delimitación de problema .......................................................................................
11
7
Objetivo General: ................................................................................................... 11

Objetivos Específico: ..............................................................................................
11
Justificación ............................................................................................................
13
TEMA A DESARROLLAR (TEÓRICO) ...................................................................... 14
Conceptos: ............................................................................................................. 14
PROCEDIMIENTO PRÁCTICO ................................................................................. 17
METODOLOGÍA ........................................................................................................ 20
Métodos y técnicas .................................................................................................
20
PROCEDIMIENTO GENERAL .................................................................................. 21
Diagrama del proceso ............................................................................................ 22
Parámetros .............................................................................................................
23
ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................................... 24
CONCLUSIONES ...................................................................................................... 25
RECOMENDACIONES ............................................................................................. 25
BIBLIOGRAFÍAS ...................................................................................................... 27
Anexos (Fotos, instrumentos y técnicas etc.) ............................................................ 28
RESÚMEN
LA COMPOTA DE MANZANA
La compota de manzana o puré de manzana es una compota elaborada con
manzanas ya peladas y endulzada con azúcar (o jarabe de maíz en algunos países
de América Latina). Es frecuente añadir alguna especia a la compota, como canela,
vainilla, etcétera. La facilidad de elaboración la convierte en un plato casero común
que se suele tomar como postre. Se encuentra envasada en supermercados. Es un
producto pastoso, liviano y saludable para todos, obtenido por cocción y
8
concentración de frutas sanas, con adición de edulcorantes, con adición de agua
dependiendo la fruta, la pulpa puede ir entera o en trozos, pero para que la
concentración sea más rápida se recomienda que sea troceada, tiras o partículas
finas, la textura debe ser uniforme en todo el producto.
9
INTRODUCCIÓN
La compota es un alimento destinado principalmente para la población infantil, es
hecho a partir de diversas frutas generalmente frutas saludables y vegetales no muy
pesados; es un alimento muy sano que sirve para el desarrollo de los bebes, es el
segundo alimento que un bebe puede recibir en el día. Su elaboración consiste en un
alto porcentaje de fruta que es de 70-100% adicionándole estabilizantes como lo son
los almidones modificados, adición de peptina y ácido ascórbico y como edulcorante
el azúcar controlando los °Brix 25-35.
Es una fuente principal de alimento para los niños debido a que su gran porcentaje
de fruta que lo hace un producto prácticamente natural que además proporciona las
características nutritivas presentes en la fruta.
En la planta piloto se realizará la elaboración de compota a partir de la manzana
verde (Winter) con un porcentaje de fruta del 75% y unos °Brix de 25.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
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¿Cómo elaborar una compota a base de una fruta?
Antecedentes
La elaboración de compota de manzana es dada en el comienzo del consumo de
frutas en bebes o niños pequeños.
Desde la antigüedad se prepara y conservan las frutas por diversos métodos,
produciendo néctares, jugos, mermeladas utilizando el puré de frutas. Esto se
hizo con el fin de aumentar la vida útil del alimento y lograr una óptima calidad
nutricional y sensorial utilizando poco tratamiento térmico.
Ubicación del problema

La buena alimentación en la infancia es desde hace mucho tiempo, la forma de
garantizar una buena salud para el resto de su vida debido a que “La primera fase del
desarrollo físico, psicológico y social de la persona es la infancia y la alimentación es
uno de los componentes más importantes que influyen en el crecimiento y desarrollo
de todos los niños” (Serafin, 2012).
Por ello considero que la alimentación desde la temprana edad es fundamental para
su desarrollo cognitivo y social. En esta línea la producción de una compota de
manzana sería fundamental para contrarrestar los efectos futuros que podría traer la
desnutrición infantil, debido al contenido proteico, vitamínico y energético de su
materia prima.
11
Delimitación de problema
Por lo tanto, se plantea la realización de compota de manzana en el laboratorio del
Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “VILLA MARIA”, con la finalidad de
demostrar los conocimientos adquiridos durante la carrera, y se verá reflejado al final
de la tesis.
Formulación del problema

¿Cuáles son los procedimientos necesarios que se necesitan para la elaboración de
compota de manzana de calidad y según el cumplimiento de los estándares
sanitarios?
Objetivo General:
Elaborar una compota de manzana con el propósito de adquirir conocimiento
en el procesamiento y producción de Compotas de manzana.
Objetivos Específico:
• Analizar el proceso de elaboración de compotas
• Identificar las variables a controlar durante el proceso
• Cumplir estrictamente con los parámetros que establece la norma técnica
peruana.
• Conocer los ingredientes de la compota.

• Calcular la cantidad a utilizar de cada uno de los ingredientes de la compota.
12
• Realizar un procesamiento adecuado para evitar que ocurra un pardeamiento
enzimático en la manzana.
• Determinar el costo de fabricación.
Justificación
13
Elaborar una compota que contenga como fruta o vegetal principal que
sea la manzana, puede ser muy sencilla de elaborar, pero puede que
presente problemas.
También las compotas pueden beneficiar económicamente y brindar
recursos para un mejor proyecto de vida para algunos adolescentes que
se encuentren sin trabajo.
Nuestro producto es descubrir que sabor tiene una compota de manzana
(Winter) o una fruta diferente a los sabores que ya existen en la compota
tradicional.
TEMA A DESARROLLAR (TEÓRICO)
Nombre de tema: Elaboración de compota de manzana
14
Conceptos:
La manzana es el fruto del manzano, "Árbol de la familia de las Rosáceas, esta
familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles
distribuidores por regiones templadas de todo el mundo.
¿Qué es una compota?
Una compota es un alimento asociado para bebes, es formado por un pared de
diversas frutas (generalmente frutas saludables y vegetables no muy pesados) .Es un
alimento muy sano que sirve para el desarrollo, también son utilizados como postres
son ricas en vitaminas A están indispensables para la salud de la piel y los ojos.
Beneficios y propiedades de las manzanas:
Las manzanas ayudan a reducir el colesterol alto, los niveles de azúcar es sangre y
el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Son buenas para combatir el estreñimiento y la diarrea.
Eliminan las toxinas, al ser buenos estimulantes de los riñones y el hígado.
Valores Nutricionales de las manzanas:
En lo que se refiere al valor nutritivo o nutricional en sí de las manzanas, el 85% de
su composición es agua, y la mayor parte de sus azucares derivan de la fructosa,
aunque en menor cantidad tiene glucosa y sacarosa.
15
Su contenido calórico es bajo, dado que 100 gramos de manzana aportan solo unas
50 calorías.
Según la definición del Codex Alimentarius, la compota es un producto preparado
con pulpa y /o puré de frutas, mezclado con azucares y /u otros edulcorantes
carbohidratos, como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una
consistencia gelatinosa adecuada.
Es el segundo alimento que un bebe puede recibir en el día es un alimento formado
de varios componentes para la nutrición
Características de la compota:
Las compotas contienen un 4.5 %de proteínas y minerales frente a un 0.04%y 0.08
%. Cuenta con un contenido energético de 3.178 calorías por gramos, 1.9% de grasa
y un bajo porcentaje de fibra, contiene un alto de índice de nutrientes, vitaminas y
proteínas.
Vitaminas de la compota:
Hay vitaminas como la A, Betacaroteno, B6, B12, C, E, etc. Las compotas son
principalmente elaboradas con las frutas llamadas carnosas como (papaya,
manzana, pera, guanábana, mango) que son ricas en vitamina A, que ayuda a evitar
enfermedades como la xeroftalmia, diarreas, etc.
Estas se encuentran también en vegetales como la zanahoria.

La vitamina B se encuentra en frutas la cual es antivírica que ayuda a controlar la
insuficiente ciencia cardiaca. Y la vitamina C que se encuentra en los vegetales y
16
frutas frescos también contiene provitamina A, que es una antioxidante, que ayuda a
controlar el cáncer de piel, también la disminución de cataratas.
Sorbato de potasio
Es un conservante suave, cuyo principal funcionamiento es conservar los alimentos.
Es conocido también como sal de potasio, este puede ser utilizado en varias
aplicaciones o varios alimentos como: bebidas, comidas etc. Que ayudan a conservar
su olor y su sabor en un determinado tiempo.
Pectina:
La pectina es una fibra presente de manera natural en las frutas. Funciona como
espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta forma geles.
Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulen el PH y el

balance iónico.
AZUCAR
La sacarosa es un disacárido formado por glucosa y fructosa.
PROCEDIMIENTO PRÁCTICO
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✓ Resección de materia prima: Llegada de las materias primas requeridas.
✓ Selección: Se procede a descalificar aquellas frutas que posean en su
estructura imperfecciones que puedan afectar la producción proveniente de
golpes, magulladuras o con cierto grado de fermentación.
✓ Lavado: Se elimina la suciedad que está en la corteza de la fruta, pues son
una fuente de contaminación como lo es el barro, materia fecal, etc.
✓ Desinfección: Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua
esto garantiza que se pueda eliminar la flora bacteriana patógena que pueda
alterar la calidad del producto final, esto proporcionaría pérdidas económicas y
problemas jurídicos.
✓ Picado: Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeños pidiendo extraer de
ella las semillas y perdida de pedúnculo, entre más pequeños sean los trozos
menor tiempo de cocción se requerirá.
✓ Escaldado: Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico
para obtener un ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se
evitará el pardea miento en la fruta pues se inactivarán la enzima (coloración
oscura). También se inhibirá la flora bacteria presente dentro de la fruta. El
tiempo de escaldado dura entre 8 a 10 minutos, si no se tiene un cuidado la
fruta perderá todas sus características organolépticas y no servirá para
producir.
18
✓ Pelado: Esta operación se podrá realizar por medio de un cuchillo en acero
inoxidable entre más cocción la pulpa se retirará más fácilmente de la concha.
✓ Despulpado: Consiste en obtener la pulpa de la fruta por medio de una
despulpadora o una licuadora, si se utiliza esta última se deberá de hacer en
mínimas cantidades para no forzarla licuadora, al total de la pulpa obtenida se
le agrega el 10% de agua para facilitar su licuado.
✓ Cocción: Esta consiste en la mezcla del azúcar, fécula de arroz y la pulpa (la
mitad del total de azúcar más el ácido cítrico), es la operación más importante
pues esta garantizara las características normales de la compota, por lo tanto,
se recomienda mucho cuidado. El tiempo de cocción depende del tipo y
variedad de fruta. Una cocción excesiva produce coloraciones oscuras pues
los azucares se caramelizan.
✓ Adición de aditivos: Una vez empezado el proceso de cocción y se haya
reducido un porcentaje de agua considerable se procede a la adición de la otra
mitad de azúcar. La cantidad de azúcar se calcula de acuerdo al total de la
fruta. Esta debe ser agitada permanentemente para evitar que se queme y se
pegue a las paredes de la marmita lo que ocasiona olor y sabor a ahumado, la
cocción debe realizarse a llama lenta.
✓ Envasado: Se debe hacer a una temperatura de 85 °C, se debe dejar un
vacío para que el sellado sea el adecuado. Se utilizará un embudo para
facilitar la entrada de la mezcla caliente a el frasco, los frascos deben estar
previamente lavados, esterilizados. Para garantizar el vacío en el sellado se
19
vierte en una olla con agua caliente, el vapor producido hará que se extraiga
todo el oxígeno presente entre el espacio de la boca del frasco hasta donde se
encuentra el producto.
✓ Choque térmico: Consiste en sumergir totalmente y de forma rápida los
frascos en agua fría (con hielo) o en el chorro del grifo produciendo un cambio
brusco de temperatura para ampliar la vida útil del producto. Durante 5 a 10
minutos.
METODOLOGÍA
Métodos y técnicas
• En el primer paso le dimos un nombre a nuestro proyecto este nos dé a
reconocer la elaboración del producto.
20
• Elaborando una pregunta problema para darle una solución con el producto.
• Justificando de la realización del proyecto.
• Fijando unos objetivos principales para el proyecto.
• Realizando investigaciones acerca de la fruta que van hacer manipulados.
• Realizando una investigación acerca de las vitaminas que contiene la
fruta(manzana).
Metodología del producto

• Manzana
• Azúcar
• Agua
• Conservantes
• Pectina
PROCEDIMIENTO GENERAL
1. Descongelamos la pulpa.
2. Tomamos °Brix, pH y peso.
3. Mezclamos el agua.
4. La mezcla anterior se adiciono a la pulpa.
21
5. Calentamos a 70- 75°C.
6. Adicionamos el azúcar.
7. Evaporamos hasta obtener 25-35ºBrix.
8. Envasamos en caliente.
9. Esterilizamos a 100ºC -10 min.
10. Enfriamos y realizamos control de calidad.
Diagrama del proceso
22
SELECCIÓN
LAVADO
ESCALDADO
DESPULPADO
FORMULACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
PASTERIZACIÓN
ENVASADO
ELIMINACIÓN DEL AIRE
SELLADO
ESTERILIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Parámetros
% de fruta=75
〖°Brix〗_compota=19
23
〖°Brix〗_manzana=8
〖pH〗_compota=3.4-3.5
〖peso inicial〗_manzana=6.71 Kg
KILOGRAMOS DE PULPA
𝑘𝑔𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 − [𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 + (𝑝𝑒𝑑𝑢𝑛𝑐𝑢𝑙𝑜 + 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎)]
𝑘𝑔𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 = 6.71𝐾𝑔 − (0.79 + 0.375)𝐾𝑔
𝑘𝑔𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 = 5.545 𝐾𝑔
Rendimiento y pérdida
100 100
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 = 𝑘𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 ( ) = 5.545 ( ) = 82.6 %
𝑘𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 6.71
100 100
% 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 = 𝑘𝑔 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 ( ) = 1.165 ( ) = 17.4%
𝑘𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 6.71
𝑘𝑔 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 5.545 ( ) = 0.0049905𝑔
COSTO DE PRODUCCION
MATERIA PRIMA CANTIDAD (Kg) PRECIO (Kg)
24
Manzana 6.700 16.75
Azúcar 1000 4.00

Pectina 20g 2.00
Benzoato 250g 2.00
Acido cítrico 250g 2.00
TOTAL 26.75
ANÁLISIS DE RESULTADOS
La compota elaborada cumplió con los parámetros establecidos para garantizar un
producto de excelente calidad; destinado al consumo de la población infantil teniendo
en cuanta que este alimento no lleva presente ningún conservante químico que
pueda afectar la salud de él que lo consuma.
Para certificar la calidad del producto es necesario tener en cuenta la madurez de la
fruta; una fruta muy madura es susceptible a cambios organolépticos. Por otro lado,
si no está lo suficientemente madura dificultará el proceso de despulpado y el
rendimiento disminuirá a la vez que el sabor del producto final se puede ver afectado.
El rendimiento de la fruta fue de 82.6 %, el cual es bueno si se tiene en cuenta las
complicaciones que se presentaron debido al estado de madurez de la fruta. Este
alimento al ser destapado debe consumirse en el menor tiempo posible debido a que
no tiene conservantes.
CONCLUSIONES
25
• La compota se presenta como una manera diferente de consumir las frutas,
potenciar algunos de sus nutrientes y disfrutar de su sabor más dulce y
acentuado. La fruta cocinada se asimila mejor y, por tanto, resulta una forma
adecuada de consumirla, especialmente para niños entre 0-5 años de edad.
• Las buenas prácticas de manufactura en el procesamiento de este producto
son de excelencia ya que, al estar destinado a niños, no se le aplican salen
conservantes, por lo tanto, el producto puede ser más susceptible a tener una
vida útil corta.
• Se logró elaborar compota de manzana con buenas características físico
químicas, debido en gran parte a los correctos valores de pH, brix y
temperatura con que se trabajó. El producto final tuvo una buena apariencia,
con un color propio de las compotas de manzana, el sabor adecuado y
presento una textura de consistencia viscosa o semisólida.
RECOMENDACIONES
26
• Después de haber realizado la investigación y obtenido los resultados se

determinó las siguientes recomendaciones:
- Se recomienda realizar un análisis a cada ingrediente para determinar la
calidad del producto final.
• -Se recomienda realizar un análisis para determinar el tiempo de vida útil del
producto.
• -se recomienda a posteriores investigaciones, ya que es un alimento que
contiene un gran valor nutricional que nos permite abarcar en su mayoría los
requerimientos nutricionales que requiere un infante diariamente, añadir un
vegetal o grano para un mayor enriquecedor de compota.
BIBLIOGRAFÍAS
27
• Serafin, P. (2012). Manual de la alimentación escolar saludable. Hábitos

saludables para crecer sanos y aprender con salud. Concepción, Paraguay. 1 -
78p. Disponible en: http://www.fao.org/3/as234s/as234s.pdf
• GUZMAN D, rosa. Tecnología de frutas y hortalizas. Volumen I. Santa fe de

Bogotá: unisur, 1991. 74-140.
• http://compofrutsyesayucla.blogspot.com/p/que-es-una-compota-como-es-
suproceso-y.html
• http://alimentoswfcr.blogspot.es/1287321120/elaboraci -n-de-compota/
Anexos (Fotos, instrumentos y técnicas etc.)

Materiales UTENSILIOS
Pulpa de manzana Refractómetro
Ácido cítrico Marmita
Azúcar Ph metro
28
Pectina Balanza
Benzoato de sodio Utensilios del proceso (cuchillos, espátula,
tablas)
PROCEDIMIENTO :
29
30
31
PRODUCTO FINAL
32
33
34

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SUSTENTACIÓN DEL EXAMEN DE SUFICIENCIA PROFESIONAL PARA OPTA

EL TITULO DE PROFESIONAL TÉCNICO EN

TÍTULO DEL TEMA

ELABORACION DE COMPOTA DE MANZANA

ANA GABRIELA CHAVEZ SANDOVAL

Este presente trabajo está dirigido a mi familia a todas las personas

que me conocen, en el especial a mi madre y hermana que siempre

están conmigo apoyándome, al profesor que nos guía paso a paso

para un buen resultado profesional con nuestro

debido esfuerzo y empeño.

en mí siempre, dándome ejemplo de superación, humildad y sacrificio; enseñándome

a valorar todo lo que tengo.

Agradezco al Instituto de Educación Superior Tecnológico Publico “VILLA MARIA”,

buenos técnicos profesionales.

Y a todos mis profesores, compañeros, amistades en haber contribuido a la

consecución de este logro. Espero contar siempre con su valioso e incondicional

Objetivo General: ................................................................................................... 11

La compota de manzana o puré de manzana es una compota elaborada con

manzanas ya peladas y endulzada con azúcar (o jarabe de maíz en algunos países

de América Latina). Es frecuente añadir alguna especia a la compota, como canela,

vainilla, etcétera. La facilidad de elaboración la convierte en un plato casero común

que se suele tomar como postre. Se encuentra envasada en supermercados. Es un

producto pastoso, liviano y saludable para todos, obtenido por cocción y

concentración de frutas sanas, con adición de edulcorantes, con adición de agua

dependiendo la fruta, la pulpa puede ir entera o en trozos, pero para que la

finas, la textura debe ser uniforme en todo el producto.

La compota es un alimento destinado principalmente para la población infantil, es

hecho a partir de diversas frutas generalmente frutas saludables y vegetales no muy

segundo alimento que un bebe puede recibir en el día. Su elaboración consiste en un

alto porcentaje de fruta que es de 70-100% adicionándole estabilizantes como lo son

los almidones modificados, adición de peptina y ácido ascórbico y como edulcorante

el azúcar controlando los °Brix 25-35.

características nutritivas presentes en la fruta.

En la planta piloto se realizará la elaboración de compota a partir de la manzana

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cómo elaborar una compota a base de una fruta?

frutas en bebes o niños pequeños.

Desde la antigüedad se prepara y conservan las frutas por diversos métodos,

produciendo néctares, jugos, mermeladas utilizando el puré de frutas. Esto se

nutricional y sensorial utilizando poco tratamiento térmico.

Ubicación del problema

desarrollo físico, psicológico y social de la persona es la infancia y la alimentación es

uno de los componentes más importantes que influyen en el crecimiento y desarrollo

de todos los niños” (Serafin, 2012).

su desarrollo cognitivo y social. En esta línea la producción de una compota de

desnutrición infantil, debido al contenido proteico, vitamínico y energético de su

Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “VILLA MARIA”, con la finalidad de

demostrar los conocimientos adquiridos durante la carrera, y se verá reflejado al final

Formulación del problema

compota de manzana de calidad y según el cumplimiento de los estándares

en el procesamiento y producción de Compotas de manzana.

• Analizar el proceso de elaboración de compotas

• Identificar las variables a controlar durante el proceso

• Cumplir estrictamente con los parámetros que establece la norma técnica

• Conocer los ingredientes de la compota.

• Realizar un procesamiento adecuado para evitar que ocurra un pardeamiento

• Determinar el costo de fabricación.

También las compotas pueden beneficiar económicamente y brindar

recursos para un mejor proyecto de vida para algunos adolescentes que

se encuentren sin trabajo.