Fermented Fast Good - Edición Final

FERMENTED
FAST GOOD
Fermenta rápido y
disfruta de la cocina
fermentada
HELENKA SANTOS
Nombre del comprador Claudia
E-mail del comprador clauferrergaleote@gmail.com
FERMENTA
RÁPIDO, FÁCIL Y
DISFRUTANDO DE
LA COCINA
FERMENTADA
HELENKA SANTOS

@helenkasantos_chef
Mi pequeño Fermented Fast Good ha sido fruto de un precioso

proyecto en común llamado Veg&You con personas a las que admiro
y que nos acompañamos en este camino de expandir el veganismo a
todos los niveles posibles. Como personas humanas que somos
también tenemos que comer y pagar facturas así que te pido que
apoyes nuestro trabajo comprando el contenido oficial en:
www.vegandyou.es
Si ya lo has hecho:
¡GRACIAS!
Autora: Helenka Santos Belmonte
Recetas, fotografía y maquetación: Helenka Santos Belmonte
Ilustraciones: Canva
Primera edición: Abril 2022
Registrada a través de Safe Creatives. Número de registro: 2204170935423.
© Todos los derechos reservados. La reproducción total o parcial de esta obra por cualquier
medio, incluyendo la reprografía y el tratamiento informático, la distribución del contenido
mediante alquiler o copia están terminantemente prohibidas sin la autorización escrita de la
autora y estarán sometidas a las sanciones establecidas por la ley.
01
Prólogo
Ni que decir tiene que me apasiona el mundo de los fermentados, es mi

segundo libro sobre ellos. Hablando con Patricia y presentándome esta
idea que luego se convertiría en este precioso proyecto Veg&You me
decía: chica! tu tema son los fermentados! A lo cual asentí completamente.
Pero esta vez cuando le estaba dando vueltas al contenido que creo que
podría gustar me dije a mi misma que no debería ser tan explicativo cómo
mi anterior libro(que para eso esta él) sino que sería interesante darle un
aire divertido, con recetas tipo comida “rápida”, de esas que ves la foto y
dices: ponme diez! Así como procurar poner recetas de fermentación
corta ya que vivimos en la era del “todo rápido todo para ya”.
Y así surgió crear este libro de recetas de fermentados “rápidos” aplicados

a la típica comida atrayente de delivery que nos suele apetecer comer, de
ahí el nombre: Fermented Fast Good. Ojito! No te lleves a engaño con esto,
este tipo de comida no es de las que vas con prisas, nunca un fermentado
se hizo en 5 minutos, requiere una mínima planificación, cuidado y
delicadeza. Pero…no vas a tener que esperar un mes para degustarlos. He
elegido recetas maravillosas de fermentación corta y con ellas he
preparado deliciosos platos que parecen fast food pero que son platazos
de comida saludable y confortable.
Así que en realidad este libro es un libro de fermentación para dummies

disfrazado edición “parece que es comida rápida pero no: disfruta!”
02
Índice | Fermented fast good |
02 03
PRÓLOGO ÍNDICE
06 14 15
FERMENTACIÓN CHECK LIST VOCABULARIO DE
PARA DUMMIES RESUMEN CONCEPTOS
Seas experto o novato pásate Por si tienes mucha prisa Tener claros ciertos palabros
por este punto donde pasa a esta página es importante en esto de la
hacemos un repaso a los directamente. fermentación, así que como
puntos más importantes decía Manquiña "el concepto
antes de ponernos manos a es el concepto".
la masa.
Recetas
18 20 21 AJOS
CREMA AGRIA ENSALADA
FERMENTADOS
COLESLAW
Fermentada, te sirve para
Ideal para acompañar Receta básica por
mil recetas. La puedes usar
barbacoas veganas y poner excelencia, estos ajos son un
sola o para hacer
un punto de frescor muy punch potente en tu salud y
combinaciones de salsas top.
original. tus platos!
22 23 25 KIMCHI RÁPIDO
PESTO VERDE SÁNDWICH CON
CON AJO PESTO, FETA Y NO- DE VERANO
FERMENTADO POLLO AL GRILL
El pesto de siempre en su ¿Alguien tiene hambre? Si Los ingredientes de los

versión más heatlhy, el ajo
con esta receta no se te hace kimchis de verano son más
fermentado le da un rollazo
la boca agua, no se con ligeros y frescos a paladar,
brutal.
cual... ideales para fermentaciones
cortas.
Nombre del comprador Claudia 03

Recetas
26 29 30 BURRATA
KIMCHI CIRUELAS
PANCAKE FERMENTADAS
Tu tortilla francesa de toda
Fermentada. Esta Mi pequeño regalo no
la vida versión vegan y
delicatessen es apta para fermentado, esta receta la he
coreana, super hot!
paladares refinados. metido porque combina de
10 con las ciruelas.
31
BRUSCHETTA CON
33 34
PATATAS GAJO
SALSA CAJÚN
BURRATA, CIRUELAS
FERMENTADAS Y ACEITE CON TOMATES ASADAS CON
AROMATIZADO A LA
ASADOS SALSA CAJÚN
PIMIENTA NEGRA
Esta salsa picantona te Olvídate de las bravas y las
Si el nombre me queda más
dejará sin palabras. deluxe, estas patatas son
largo no me entra.
otro nivel.
36 38 41
PEPINOS
SRIRACHA ENSALADA THAI DE
FERMENTADA NO-POLLO, PIÑA Y FERMENTADOS

CACAHUETES
ศรีราชา en tailandés, si no
La combinación de sabores Otro básico fácil de hacer,
conocías esta salsa picante
es espectacular, es una delicado, fresco y sano sano.
ya, dame las gracias y
ensalada templada de las
prepárate a sudar.
que triunfan. Con Sriracha
por supuesto.
04
Recetas
42 44 46
MOLE CON ENCHILADA DE CHUTNEY
CHIPOTLE, CHILES Y QUESO Y NO-CARNE
MUCHAS COSITAS CON MOLE, PEPINOS DE COCO
FERMENTADA Y CREMA AGRIA
Un chutney indio del que
El mole es una receta Combinación perfecta de poco se habla pero que está
mexicana con muchos varios fermentados y semi tan delicioso que te
ingredientes, es deliciosa y fermentados en un platazo olvidarás de los que ya
muy picante, esta es mi de dimensiones lujuriosas. conoces.
versión semifermentada.
48 51 52
COCKTAIL DE
MASALA DOSA
TEPACHE TEPACHE CON
CON ALOO MATAR
TOFU Y CHUTNEY CON LIMA LIMA CON FRESAS
DE COCO Y HIERBABUENA
Bebida fermentada
Desayuno, comida o cena, si
superfácil de hacer , Cerramos la diversión con
te gusta la cocina india
deliciosa y refrescante. un cocktail de quitar el hipo.
tienes que probar este plato.
Nombre del comprador Claudia 05

Fermentación
para dummies
¿Qué no tienes ni idea de cómo has acabado leyendo este libro y
pensando que podrías darle una oportunidad a los fermentados viendo la
portada? ¡Genial! A ti es justo a la persona que le escribo este libro
(perdón a los expertos fermentistas aunque vais a disfrutar igual de estas
recetas, esta parte la podéis usar como resumen-esquema-recordatorio).
Los beneficios de los fermentados van mucho más allá de cualquier libro
o estudio que leas pero este no es el libro que necesitas leer si te
interesa, para eso deberías chequear mi anterior libro: Iniciación a la
alimentación y cocina simbiótica, donde me explayo en explicaciones
ampliadas, estudios y es un buen libro a tener de referencia para tener
claro todos los conceptos si quieres profundizar en el tema.
Aquí vamos al grano: fermentar es saludable, es divertido y lo puede

hacer cualquiera. Cuando fermentamos conseguimos sabores y matices
que no podemos conseguir de otra manera y es una técnica que se lleva
usando desde hace milenios aunque se descubriera en el s. XVIII gracias
a los microscopios lo sumerios ya fermentaban su propia cerveza, así que
no le tengas miedo, las recetas que te voy a proponer son fáciles y con
fermentaciones cortas que puedes controlar muy facilmente.
Eso sí, no te agobies si alguna vez te prolifera otro "amigo no invitado". ya

que vivimos rodeadas de millones de microorganismos y a veces
recreamos sin querer las condiciones óptimas para los que no tocan. Así
que deséchalo, ya que si no eres experto no vas a saber si es dañino o no.
06
Vamos a resumir cómo fermentar en casa y entender las bases de la
misma, en palabras técnicas la fermentación es un proceso bioquímico
de transformación: es una reacción catabólica de oxidación incompleta
en ausencia de oxígeno cuyos productos finales son compuestos
orgánicos y a la vez es un proceso biológico ya que las enzimas que
activan estos procesos son segregadas por microorganismos vivos tales
como levaduras, bacterias y otros.
Es muy fácil perderse en todos estos procesos bioquímicos pero no hay

que ser una persona experta en la materia para usarlos y/o producirlos
con seguridad en casa. Eso sí, es bueno conocer algunos detalles básicos
sobre estos procesos como por ejemplo que existen varios tipos de
fermentación, depende de qué queramos fermentar y de las condiciones
que le demos producirá distintos resultados.
La que más conocemos(no me engañes que sé que es esta) es la

fermentación alcohólica. Otra que usamos mucho el subproducto pero
no conocemos su nombre es la fermentación de ácidos mixtos que es la
que produce entre otras cosas el vinagre. Y en la que nos vamos a
centrar que es la mas usada: la fermentación láctica o ácido láctica.
Es la más beneficiosa y la más fácil de conseguir en casa, ten en cuenta

que llevamos usándola desde fechas inmemorables para conservar
alimentos, disminuir el tiempo de cocinado, conseguir sabores y aromas
concretos incluso conservar y mejorar los nutrientes y poder llegar a
digerir mejor ciertos alimentos.
07
Cómo te dije no me voy a poner a explicar a detalle lo que ocurre pero si

tienes que entender que para que se de una fermentación ácido láctica
tienen que darse las siguientes condiciones:
AGUA mineral o
filtrada
sal buena NO YODADA
temperatura + 22º
oscuridad
ausencia total de
oxígeno
La fermentación que buscamos se presenta en un ambiente sin presencia

de oxígeno, es muy importante por eso que todas las verduras no
sobresalgan de la salmuera, ya que fuera de ella hay oxígeno y se pueden
producir proliferación de otros microorganismos.
08
En cuanto al tema del yodo en la sal o el cloro en el agua para la
fermentación nos puede perjudicar ya que estos dos componentes
tienen funciones antibióticas, es por esto que el agua tiene que ser
mineral o filtrada sin cloro y la sal cuanto más natural mejor.
La temperatura más o menos estable a la que empiezan a fermentar son

los 22º, ojo que por debajo de esa temperatura también lo hacen pero
más despacito. Así que si tienes temperaturas superiores acorta los
tiempo de fermentación. Y siempre siempre mantén tus fermentados
alejados de la luz solar, no te voy a explicar más, solo que es perjudicial
así que tu piensa que son como Gizmo y la luz: mejor que no se vean.
(Mis disculpas por la referencia para generación X)
¿Estarás pensando que no es para tanto verdad? Pues todavía hay

muchas personas que le tienen miedo a los fermentados, aunque
sabemos a ciencia cierta que la fermentación es un proceso eficaz y
fiable. Desde la antigüedad este proceso de conservación usaba la
acidificación del medio, esto lo provocan la proliferación de bacterias
acidificantes, haciendo que a los patógenos les resultase difícil o casi
imposible establecerse en ese medio aun estando presentes.
Entonces nuestras amigas las bacterias ácido lácticas (BAL), además

producen sustancias inhibidoras como agua oxigenada, bacteriocinas y
otros antibacterianos. Por tanto con unas mínimas pautas, una buena
higiene de los utensilios usados, una verdura de buena calidad y un
poquito de paciencia podemos conseguir nuestros elixires de vida en la
comodidad de nuestro hogar y por poco dinero.
09
Además de lo anterior necesitarás:
botes-tarros de cristal
(óptimos con utensilio
presión al vacío)
un utensilio para
aplastar o presionar la
verdura no metálico
tabla de madera o bambú
cuchillo en buen estado
Puedes hacerte con tarros fermentadores pero para empezar te pueden

servir tarros normales o los que tienen cierre al vacío, eso sí cada vez
que los vayas a usar para fermentar te aconsejo que los esterilices en
agua hirviendo. La limpieza de todos los utensilios y superficies que
vayas a usar es fundamental, por mucho que las BAL hacen ese trabajo de
bloquear patógenos, siempre es mejor prevenir. Un peso para mantener
la verdura bajo la salmuera también te puede venir muy bien, que sea de
cristal o de piedra mejor.
10
Esto es importante, la cantidad de sal es un factor que puede hacer
cambiar el resultado de nuestro fermentado. Cada alimento requiere
medidas de salinidad diferentes, pero podemos basarnos en las
siguientes medidas generalizadas: una de ellas es usar entre el 4% y el
8% de sal por peso del alimento fermentado. También podemos usar
como norma general de una a tres cucharadas soperas de sal por litro de
agua al hacer la salmuera para los fermentados. Vuelvo a recordarte que
es importante que la sal sea de calidad sin añadidos, la sal marina para mi
siempre es la mejor opción.
Usar la sal para arrancar un fermentado es algo básico, aunque se

pueden hacer fermentos sin sal (usando zumo de apio, kéfir de agua,
suero o cultivo iniciador de otro fermentado), esta tiene funciones
importantes en este proceso que son relevantes. No te agobies, aquí solo
usaremos sal.
Te explico un poquito que es lo que hace la sal que la hace tan

importante: Provoca un desequilibrio osmótico. O lo que es lo mismo
hace la verdura expulse nutrientes y agua hacia el medio externo, así
provoca que las bacterias degradativas que hay en la propia verdura
pierdan el medio acuoso necesario para su reproducción y subsistencia,
excepto las resistentes a la sal que son las que nos interesan! Doble
combo!
Además la sal genera una fermentación más lenta que en realidad es la

mejor opción para verduras que queremos almacenar y conservar
durante periodos largos en el tiempo.
11
Otra de las funciones de fermentar con sal es el endurecimiento de las

verduras, vamos que hace que las verduras queden crujientes y sean más
agradables de masticar que si estuviesen blanditas.
Dejando ya la sal de lado y volviendo a los microorganismos, tenemos

que entender que en este proceso se encadenan reacciones metabólicas
de distintas cepas. Las primeras reacciones las desencadenan bacterias
que no necesitan medios tan ácidos y así van preparando el terreno a las
siguientes que sí lo necesitan. Vamos que nuestras cepas de BAL van
dándose relevos y preparando el camino para la siguiente, siendo cada
cepa más activa cuando las condiciones son más interesantes para cada
una de ellas sin competir entre ellas.
Entonces ya te he convencido para darle caña a la fermentación y te

pones bolsa del tela al hombro para darle duro a la compra hoy, bien.
Pues antes de hacerlo te diré que la calidad de la verdura también
importa. No hace falta que te explique todas las mierdecillas químicas
que tiene la verdura convencional, te recomiendo encarecidamente que
uses verdura ecológica o si tienes a mano una persona que cultiva la
tierra y que lo hace con cariño que mejor que comprarle. No es que sea
tiquismiquis, es que si no llevan pesticidas ni otros agrotóxicos tendrán
una calidad y cantidad de bacterias en la propia verdura valiosa, ellas
son las que arrancan la fermentación. Sea como sea, limpia bien la
verdura con bicarbonato diluido en agua y unas gotitas de aceite esencial
de limón.
12
Hemos hecho ya nuestro primer fermentado y lo hemos puesto en un
lugar sin luz solar, a temperatura constante y cuando lo vamos a
controlar...
...habemus desbordamiento! No panic, es normalísimo. Cómo te he

contado antes la salmuera hace que la verdura expulse agua y si estamos
usando una verdura muy fresca y no hemos dejado espacio en el bote
esto es lo más normal. Además de que se produce CO2 de manera
natural durante el procese y estas burbujas empujan la verdura hacia
arriba como cohetes. Así que por eso aconsejo poner unas bandejas o
platos debajo para cubrir estos improvistos. Abrimos los botes
aplastaremos con un utensilio limpio no metálico (nunca de la vida se usa
metal para manipular fermentados, medio ácido + metal interacción al
canto) el contenido hacia abajo de nuevo sacando el posible CO2 que
tenga, añadiendo más salmuera si se ha quedado sin y cubriendo de
nuevo la verdura. Volvemos a cerrar bien limpiando los bordes de restos
y dejamos de nuevo fermentando. Ni que decir tiene que cada vez que
manipules fermentados debes tener las manos limpias o ponerte
guantes.
...habemus hongos! Vaya tela! Lo hemos hecho los mejor que hemos
sabido y aún así nos encontramos con este inquilino, pues siento decirte
que lo mejor es que tires el bote entero, los hongos emiten esporas y se
distribuyen hacia abajo, si no sabemos si es un hongo dañino o no lo
mejor es deshacernos de él. Game Over amigüi, empieza otra vez!
13
Check list
resumen
1. elegimos verdura de buena calidad.

2. Esterilizamos utensilios y botes que
vayamos a usar.
3. limpiamos bien la verdura.
4. Preparamos la salmuera y picamos
la verdura.
5. seguimos la receta y metemos la
mezcla en los botes.
6. La verdura siempre deberá quedar
debajo de la salmuera.
7. limpiamos los bordes que no quede
ningún residuo al contacto con el
aire.
8. Colocamos los botes en un lugar
con temperatura constante y sin
luz solar directa. Coloca unas
bandejas o platos debajo por los
posibles desbordamientos.
9. déjalo fermentar el tiempo que te
indique la receta pero siempre
tenlo bajo vigilancia.
10. ¡disfrútalos!
14
Vocabulario de
conceptos
Fermentados: Son los alimentos en los que su materia orgánica ha pasado
por una transformación bioquímica gracias a la participación de
microorganismos y da lugar a moléculas distintas de las iniciales.
Probióticos: Son los alimentos que contienen microorganismos vivos en

una cantidad suficiente para provocar efectos beneficiosos en la salud.
Prebióticos: Son los alimentos que contienen en considerable cantidad

moléculas que nuestro sistema digestivo no puede digerir pero que
nuestra microbióta encuentra deliciosos y de la alimentación de las
mismas nosotros obtenemos muchos beneficios.
Simbióticos: Son los alimentos que conjugan la cantidad óptima de pre y

probióticos y son un combo perfecto para nuestra salud.
Fermentación láctica: Es un proceso anaeróbico(en ausencia de oxígeno)

donde se utiliza glucosa para obtener energía y que genera acidez en el
sustrato, es realizado por bacterias ácido lácticas (llamadas BAL), hongos
y algunos otros microorganismos(también en nuestros tejidos sí). Y no,
láctica no viene de leche, viene de este tipo de fermentación.
Así que un fermentado puede ser solamente un alimento fermentado (ej:

pan) o puede ser un probiótico (ej: chukrut). Un prebiótico puede ser solo
eso (ej: alcachofas) o puede ser simbiótico(ej: leche materna y alcachofas
fermentadas).
15
¡A divertirnos
en la cocina!
16
Recetas
salsa fermentada
CREMA AGRIA
DE CÁÑAMO Y ANACARDOS
Ingredientes Indicaciones
120 g de anacardos crudos 1. Poner a remojo una hora los anacardos y las
semillas de cáñamo.
80 g de semillas de cáñamo
2 cdas de levadura nutricional 2. Batir los ingredientes excepto la cápsula del

1 taza de agua mineral o filtrada probiótico hasta que este la crema muy fina.
Añadir la cápsula, batir de nuevo muy
½ cucharadita de sal fina.
ligeramente.
1 cápsula de probióticos veganos
Zumo de medio limón 3. Vierte la crema en un recipiente con tapa y

déjala fermentar a temperatura ambiente de 24 a
Pizca de pimienta blanca
48 horas. Ten en cuenta que a mayor
temperatura ambiente, antes fermentará, así que
puedes probarla a las 24 horas, a ver si el sabor es
el que buscas y en cuanto lo sea para la
fermentación guardando la crema en el
frigorífico.
REMOJO: 60MIN
PREPARACIÓN: 5MIN Nota: Receta estupenda para sustituir la crema agria en
FERMENTADO: 24-48H recetas en frío.
18
19
entrante con fermentado
COLESLAW
CON CREMA AGRIA
¼ de col blanca 1. Prepara la salsa añadiendo a un cuenco los
ingredientes y déjala reposar mientras preparas la
¼ de col lombarda
verdura.
1 zanahoria
1 manzana roja 2. Prepara a mano o con una mandolina las coles

en tiras muy finas, la zanahoria, la manzana y la
1 cebolleta o cebolla dulce
cebolleta.
Aliño: 2 cdas de mayonesa, 4
cdas de crema agria, 2 cditas de 3. En un recipiente grande añadimos la verdura y

probamos si la salsa esta como nos gusta y sino
mostaza de dijon, ½ cda de
rectificamos de sal, acidez... Añadimos la salsa y
azucar, 1 chorrito de vinagre, mezclamos bien. Dejamos un par de horas en el
sal, pimienta y AOVE frigorífico a que se integren bien los sabores.
PREPARACIÓN: 15MIN Nota: Ideal como acompañamiento de parrilladas,

ENFRIADO: 2 HORAS hamburguesas o brochetas tipo barbacoa.
20
un básico
AJOS FERMENTADOS
1 cabeza de ajos 1. Pelamos bien los ajos y desechamos cualquiera
que no este en perfecto estado. Para añadir la
Sal
cantidad correcta de sal multiplicaremos el peso
Agua buena total(agua y sólidos) por 0,3. Ejemplo: 120g de
sólidos+ 100g de agua= 220g en total x0,04= 8,8 g de
sal.
Preparamos la sal con el agua hasta que este diluida
y lo añadimos al bote donde vamos a dejarlo
fermentar durante una semana en un lugar con
temperatura templada constante, sin luz directa.
2. El tiempo de fermentación dependerá del sabor

que estés buscando, cuando lo encuentres paras la
fermentación metiendo el bote en el frogorífico.
Nota: Te puede servir para cualquier preparación con

PREPARACIÓN: 5 MIN ajo que se te ocurra, eso sí para mantener sus
FERMENTACIÓN: 1 SEMANA propiedades consúmelo en preparaciones en crudo.
21
salsa probiótica
PESTO VERDE
CON AJO FERMENTADO
90 g de anacardos 1. Batimos todos los ingredientes en una buena
batidora.
40 g de levadura nutricional
80 g de albahaca fresca 2. Dejamos reposar en el frigorífico una hora

3 rodajas de calabacín mínimo para que se integren bien los sabores.
1 o 2 dientes de ajo
fermentados
100 ml de AOVE
Nota: Se puede guardar una semana en el frigorífico bien

cerrado. Si ponemos una capa de AOVE por encima se
PREPARACIÓN: 5 MIN conservará mejor.
22
una cena de lujo
SANDWICH CON PESTO, FETA

VEGANO Y NO-POLLO AL GRILL
Pan de sandwich grande 1. El día anterior vamos a poner nuestro no-pollo a
macerar con la mezcla de especias y ajo en un tuper
Pesto con ajo fermentado
en el frigorífico.
No pollo
Feta vegano 2. Tostamos el pan y ponemos una capa de pesto en

la tostada inferior mientras ponemos el no-pollo a
Rúcula y canónigos
la plancha para hacerlo al grill.
Especial para el grill de no-
pollo: Sal ahumada y pimienta 3. Colocamos el no-pollo caliente encima del pesto
negra al gusto, 1 ajo picado, 1 mientras calentamos el queso feta vegano en el
mismo grill(puedes usar cualquier queso que se
cda de perejil fresco picado, 1
pueda cortar gordito y no se deshaga demasiado en
cdita de hierbas provenzales y la plancha)
un par de cdas de AOVE.
4. Colocamos el feta encima del no pollo junto con
un poco más de pesto, rellenamos con hoja verde la
parte superior y ya tenemos el sandwich listo.
MARINADO: 8 HORAS
COCINADO: 15MIN
23
24
fermentado probiótico
KIMCHI RÁPIDO DE VERANO

2 manojos de ajos frescos 1. Preparamos y lavamos las verduras, yo la corto en juliana o
incluso en brunoise (ya que es más cómodo a la hora de servir
1 zanahoria grande
después).
1 cebolleta pequeña
1 manojo de espárragos 2. Preparamos la pasta: Trituramos el ajo, la

cebolleta(apartamos las partes verdes para añadirlos picados a
½ manzana
la mezcla de verduras), el jengibre, la manzana sin el corazón,
½ taza de pimentón dulce el miso, la cayena, 1 cdta de sal y el pimentón dulce.
2-3pimientas cayena
3. En un bol grande no metálico ponemos todas las verduras y
1 cda de miso
la pasta de kimchi, amasamos ligeramente y veremos como va
5 cms de jengibre a ir soltando agua. Repetimos este proceso 3- 4 veces.
4 dientes de ajo
4. Colocamos la verdura en un bote con buen cierre, si es un
Sal marina buena
bote fermentador mejor que mejor, aplastándola con un mazo
Agua buena de madera o las manos limpias hasta que no quede ninguna
burbuja de aire, añadimos el propio líquido que ha ido
soltando hasta que todo quede bajo el mismo. Ninguna
verdura debe quedar fuera del líquido. Para asegurarnos
podemos colocar un peso dentro del mismo recipiente.
Dejamos fermentar 3-4 días.
Nota: La técnica del kimchi es diferente a las fermentaciones que ves en

PREPARACIÓN: 20MIN este libro, sigue los pasos sin preocuparte por nada más. Es una versión
FERMENTACIÓN de los kimchis sin col, son habituales en esta estación del año suelen ser
ÓPTIMA: 3-4 DÍAS con pepinos, nabos, berenjenas chinas, chirivia, calabaza...
25
plato con fermentado
KIMCHI PANCAKE
O TORTILLA DE KIMCHI
Mezcla base para la tortilla 1. Batimos la mezcla base para la tortilla (excepto la sal
kala namak) pero añadiendo el agua poco a poco por si
45 g tofu
necesita más o menos agua. Tiene que quedar una textura
45 g de harina de garbanzo de huevo batido.
200 ml de agua
2. Picamos los ajos tiernos y el kimchi si lo tenemos en
10 g de maizena
trozos grandes. Lo mezclamos con la base de la tortilla en
2 g de psyllium un bol no metálico.
1 pizca de cúrcuma
3. Calentamos en una sartén(que sea la que usas para
Pizca de sal marina hacer tortillas, las que no se pegan) con AOVE.
Sal kala namak al gusto
Para hacer la tortilla de kimchi 4. Cuando esté caliente echamos la mezcla con cuidado,
evitando hacer una capa muy gruesa, sino no se nos va a
2 o 3 cdas de kimchi solido
hacer bien. Cuando empieza a dorarse por las esquinas,
1 manojo de ajos tiernos revisamos y en cuanto este cuajada bien la base, damos la
Semillas de sésamo vuelta a la tortilla para que se haga por el otro lado. Ten
en cuenta que las tortillas veganas necesitan un poco mas
AOVE
de tiempo para cuajarse.
26
27
Salsa para mojar el pancake: 5. Preparamos la salsa para mojar y servimos la tortilla con
1 cda de tamari semillas de sésamo por encima y un minibol de salsa para

mojar.
1 cda de vinagre de arroz
1cda de agua
1 chorrin de sirope
1 cdita de aceite de sésamo
tostado
Nota: Yo la planteo un poco más atortillada y jugosa que el pancake koreano original, me gusta más así,
pero puedes plantearla solo con harinas y agua. Lo ideal es presentarla en la mesa con un poquito de salsa de
soja, tamari o la salsa que te recomiendo. Salen unas 4 tortillas de ración aproximadamente.
PREPARACIÓN: 5 MIN
COCCIÓN: 25MIN
28
fermentado básico
CIRUELAS FERMENTADAS
3 ciruelas 1. Limpiamos las ciruelas las cortamos como
queramos posteriormente servirlas. Para añadir la
Agua hasta cubrir
cantidad correcta de sal multiplicaremos el peso
Sal (peso x0,4)
total(agua y sólidos) por 0,3. Ejemplo: 120g de
sólidos+ 100g de agua= 220g en total x0,04= 8,8 g de
sal.
2. Preparamos la sal con el agua hasta que este

diluida y lo añadimos al bote donde vamos a dejarlo
fermentar en un lugar con temperatura templada
constante, sin luz directa.
3. Dejamos fermentar no mas de 3 días.
Nota: Esta receta es muy delicada, le va a dar un toque ácido

y dulce muy original a tus recetas como tostas, sandwiches,
PREPARACIÓN: 5MIN burritos o rellenos de todo tipo. No dudes en parar la
FERMENTADO: 2-3DÍAS fermentación cuando el sabor sea de tu agrado.
29
básico de despensa
BURRATA
110 g de anacardos 1. Puedes poner a remojo los anacardos pero si tienes
una buena batidora no es necesario. Pon todos los
150 ml de agua
ingredientes en la batidora y bate hasta que quede
20 g almidón de maíz muy homogéneo sin grumos.
12 g de sal
2. Pon la mezcla a calentar en un cazo sin dejar nunca
5 g de ajo en polvo
de remover ya que se puede pegar con mucha
1 diente de ajo facilidad, aproximadamente unos 15-20 minutos.
1 pizca de pimienta negra
3. Cuando quede una textura gomosa es el momento
1 pizca de mostaza en polvo de apagar el fuego y preparar un bol con los hielos y
Zumo de 1 limón pequeño leche vegetal/agua. Con el racionador de helado
Además necesitarás: vamos a ir sacando raciones de la mezcla y echándolo

con cuidado en el bol con el hielo(puedes hacerlo con
Una taza de hielos
cucharas tambien).
Un racionador de
helado(opcional) 4. Dejamos enfriar unos 15-20 minutos a que esten

cuajadas y ya las tenemmos listas.
PREPARACIÓN: 5 MIN
COCCIÓN: 15MIN Nota: Podemos guardarlas unos días en el frigo en un tuper con
CUAJADO: 15 MIN leche vegetal y/o agua.
30
picoteo saludable
BRUSCHETTA
CON BURRATA, CIRUELAS FERMENTADAS Y ACEITE
AROMATIZADO A LA PIMIENTA NEGRA
Pan largo para hacer bruschetta 1. Tostar el pan y colocar todos los ingredientes
en las tostadas. Para que se haga más fácil al
Varias burratas
comer yo cortaría las ciruelas en dados y los
Ciruelas fermentadas
pondría en modo de cama para las burratas y la
Rúcula rúcula.
Aceite aromatizado con tu
2.Darle el toque final con un aceite de oliva de
especia favorita
buena calidad aromatizado es un toque que no te
puedes saltar.
Nota: Yo hago mis aceites aromatizados macerando

especias en grano durante una semana a un mes o en el
mismo momento con aceites esenciales aptos para
consumo. Yo en este caso lo aromaticé con aceite esencial
de pimienta negra y nuez moscada(1 gota de cada en 100
PREPARACIÓN: 6MIN ml de AOVE)
31
32
fermentado probiótico
SALSA CAJÚN
CON TOMATES ASADOS
Para fermentar:
1. Pelamos bien los ajos y desechamos cualquiera
2 chiles piquín o habanero o que no este en perfecto estado. Cortamos el
mezcla de varios tipos secos jengibre, el pimiento y los chiles en trozos y lo
pesamos junto con el agua. Para añadir la cantidad
1 cda de pimienta en grano
correcta de sal multiplicaremos el peso total(agua y
7 cms de jengibre fresco sólidos) por 0,3. Ejemplo: 276g de sólidos+ 250g de
1 pimiento rojo fresco agua= 526g en total x0,04= 21,04 g de sal.
Preparamos la sal con el agua hasta que este diluida
½ cabeza de ajo
y lo añadimos al bote donde vamos a dejarlo
Agua y sal(peso x 0,4) fermentar durante una semana en un lugar con
Después de fermentar: temperatura templada constante, sin luz directa.
4 tomates pera 2. El día antes de elaborar la salsa vamos a asar los

1 cda de orégano seco tomates en horno(30 min 200º). Guárdalos para el
día siguiente.
½ cda de pimienta negra en polvo
3. El mismo día vamos a triturar bien todos los
1 cda de pimentón dulce
ingredientes incluida la salmuera, con los tomates
1 cda de cebolla en polvo seca asados y el resto de especias hasta dejar una salsa
fina. Si queremos podemos colarla pero yo la uso
PREPARACIÓN: 10MIN
sin colar.
FERMENTADO: 7DÍAS
COCCIÓN: 30MIN
ELABORACIÓN FINAL: 5 MIN
33
tapeo con salsa fermentada
PATATAS GAJO ASADAS

CON SALSA CAJÚN
Mezcla para hornear las patatas: 1. Precalentamos el horno y preparamos la
mezcla de especias en un cuenco.
1 cda de orégano
1 cda de albahaca
2. Limpiamos y cortamos las patatas gorditas,
1 cda de pimentón dulce las ponemos en un bol, salpimentamos y
1 hoja de laurel añadimos todas las especias y el AOVE.
Removemos bien para que todas las patatas
½ cdita de mostaza molida
lleven la mezcla de especias.
½ cdita de cilantro en polvo
Pimienta y sal al gusto 3. Ponemos en una bandeja de horno las

patatas y las asamos a 180º unos 30 minutos.
1 cda sopera de AOVE
4. Emplatamos las patatas con la salsa

fermentada y una cucharada de veganesa.
PREPARACIÓN: 6MIN Nota: Prueba a añadir la veganesa de mi ebook

COCINADO: 30MIN INICIACIÓN A LA COCINA SIMBIÓTICA
34
35
salsa picante
ligeramente fermentada
SRIRACHA CASERA
Fermentamos: 1. Limpiamos y preparamos todos los
ingredientes que vamos a fermentar, cuanto
1 pimiento rojo fresco
mas pequeño mas superficie de los
2 chiles secos ingredientes se fermentarán. Los pesamos y
½ cabeza de ajo apuntamos el resultado. (Ej.: 275 g)
7 dedos de jengibre
2. Cogemos el recipiente en el que vayamos a
1 cda de pimienta negra en grano fermentar y ponemos los ingredientes que ya
1 o 2 dientes de ajo hemos pesado previamente. Ponemos el bote
en un peso con tara y lo ponemos a cero. A
Sal buena
continuación rellenamos con agua y
Agua anotamos el peso del agua. (Ej.: 275 g)
Después de fermentar:
3. Calcularemos la sal multiplicando el peso
1 cda de panela
total por 0,04(salmuera al 4%) y nos dará la sal
Vinagre de manzana que necesitamos para hacer la fermentación.
(Ej.: 22 g) Así que sacaremos la mitad más o
menos del agua y diluiremos muy bien la sal
en esta agua para crear la salmuera y añadirla
al bote.
36
4. Colocaremos un peso si es necesario para que todos los ingredientes estén debajo
de la salmuera. Dejaremos fermentar a temperatura constante fuera de la luz solar
directa entre dos y tres días.
5. Después de los 3 días abriremos con cuidado el fermentado, puede echar un poco
de gas. Escurriremos la parte sólida y la líquida la guardaremos en un recipiente a
parte.
6. Si lo vamos a usar en pocos días podemos añadir entre una y dos cucharadas de
vinagre, la misma cantidad del agua del fermentado y el azúcar y batiremos en una
batidora potente. Si necesitas añadir más líquido siempre en la misma proporción,
por cada cantidad de agua de la salmuera añadiremos la misma de vinagre.
7. Si lo queremos hacer más concentrado añadiremos la pasta que hemos triturado a

una cazuela y cocinaremos hasta que se reduzca. Ojo que esta versión pica más!
Nota: Se puede conservar en el frigorífico 5 días en un bote hermético la versión sin cocinar y la
cocinada 10 días.
PREPARACIÓN: 10MIN
FERMENTACIÓN: 2-3 DÍAS
PREPARACIÓN FINAL: 5 MIN
37
primer plato simbiótico
ENSALADA THAI
DE NO-POLLO, PIÑA Y CACAHUETES
Ingredientes
Macerado: Parte macerada y salteada:
1 cda de tamari 4 rodajas de piña fresca
1 cdita de chile en polvo 160 g de no pollo
1 diente de ajo 1 chile verde fresco
1 cdita de jengibre picado
1 chorrito de algún sirope Aderezo:
1 cda de agave
Ensalada: Zumo de 1 lima
1 pepino grande 2 cdas de tamari
2 zanahorias 3 cdas de crema de cacahuete
1 cuarto de col lombarda 3 cdas de AOVE o de cacahuete
1 cebolleta o cebolla dulce Pizca de sal(al gusto)
Un puñado de cacahuetes sin sal 1 ramillete de cilantro fresco
1 ramita de hierbabuena
Sriracha casera al gusto.
38
39
Indicaciones:
1. Ponemos a macerar el no pollo con la piña cortada en dados con el macerado,
removemos bien hasta integrar y dejamos macerando mientras preparamos las verduras
para la base. (Si tienes tiempo déjalo macerar 1 horita.)
2. Preparamos las verduras que más nos gusten de base, en juliana es como mejor
queda. La montamos curiosa en el plato que vayamos a servir. Y preparamos el aliño
para que se vayan integrando los sabores
3. Pasamos por la sartén a fuego fuerte la piña y el no pollo como si fuéramos a hacerlo
al grill, cuando estén marcados ya están listos(quedan genial también horneados a
fuego fuerte o a la parrilla). Al final del todo echamos los cacahuetes para que se tuesten
ligeramente
4. Lo añadimos a la ensalada. Picamos la hierbabuena y el cilantro al gusto(el doble de

cilantro que de hierbabuena siempre), yo añado 4 ramitas de cilantro por 2 de
hierbabuena. Lo añadimos y terminamos usando el aliño por encima(procura preparar
de sobra por si alguien quiere echarse más) y la sriracha al gusto depende del picante
que estés buscando.
Nota: Si no te gusta encontrarte con los trocitos de ajo y jengibre puedes triturarlos y hacer una pasta
para el macerado.
MACERADO: 1 HORA
PREPARACIÓN: 15MIN
COCCIÓN: 20MIN
40
otro fermentado básico
PEPINOS FERMENTADOS
Pepinos(tantos como quepan 1. Limpiamos los pepinos y los cortamos en
rodajas. Los colocamos en el bote donde
en el tarro que vayas a utilizar,
vayamos a fermentar.
dependerá del tamaño de los
pepinillos. 2. Preparamos la salmuera y la añadimos al tarro

hasta cubrir los pepinos. Añadimos las especias y
500 ml de agua
un peso para evitar que la verdura salga de la
25 g de sal buena salmuera.
½ cdita de semillas de mostaza
3. Dejamos fermentar 2 días a temperatura
1 cdita de pimienta en grano ambiente sin luz solar directa.
Nota: Recuerda que conviene dejar algo de espacio en la

parte superior ya que el pepino tiene mucha agua y sacará
parte. No conviene fermentarlo de mas ya que se quedara
PREPARACIÓN: 5MIN blando y el resultado no será del agrado de muchos
FERMENTACIÓN: 2 DÍAS paladares.
41
salsa molona fermentada
MOLE CON CHIPOTLE

Y CHILES Y MUCHAS COSITAS FERMENTADAS
Ingredientes
Parte cocinada:
Fermentado:
1 cebolla pequeña roja
200 g de tomates
2 dientes de ajo
20 g de chiles secos
30 g de cacahuetes
50 g de dátiles
30 g de almendras
4 clavos
2 cdas de semillas negras de sésamo
1 cdita de granos pimienta
200 ml. de caldo
1 palo de canela
2 cdas de chiplotes ya cocinados
1 cdita de orégano
50-75 g de chocolate bueno
1 rama de tomillo
1 cdita de comino
1 rama de romero
1 y ½ cdita de canela
1 hoja de laurel
2 hojas de laurel
1 cm de jengibre
1 cm de jengibre
Sal marina buena
2 tortillas de maiz pequeñas
Agua buena
1 chorrito de agave
Aove o aceite de coco
42
Indicaciones:
1. Limpiamos y cortamos todos los ingredientes, colocamos el tomate abajo del todo y
vamos rellenando el bote con todo el resto de ingredientes. Preparamos una salmuera
de 500 ml de agua buena con una cucharada de sal no yodada, disolvemos bien y
rellenamos el bote. Como siempre: Ponemos un peso para que todos los ingredientes
estén bajo la salmuera. Cerramos y dejamos fermentar 3 días-1 semana a temperatura
ambiente sin luz solar directa.
2. Vamos con la parte cocinada, ponemos a calentar una sartén con el aceite y
añadimos la cebolla, el ajo y el laurel. Cuando estén dorados añadiremos los
cacahuetes, las almendras y las semillas de sésamo. También la canela y el comino,
salteamos durante un par de minutos solamente para que no se nos quemen y en
seguida añadimos el caldo. Cocinamos unos minutos.
3. Al final añadiremos el chocolate, el chipotle las dos tortillas de maíz en trozos, un

chorrito generoso de sirope de agave y cocinaremos durante 15 minutos más.
Retiramos del fuego y dejamos enfriar unos minutos.
4. Colamos el fermentado y quitamos las hojas de laurel y la canela en rama, siempre

dejando el líquido de la salmuera en un recipiente para poder usar lo que necesitemos.
Añadimos la parte solida al vaso de la batidora cubriendo con el líquido solamente la
mitad la parte sólida. De la parte cocinada retiraremos el laurel y el resto lo verteremos
en la batidora. Batiremos la mezcla y añadiremos más líquido si lo queremos mas
ligero.
Nota: Esta salsa se sirve caliente, pero yo la he comido templada y está deliciosa asi que la puedes
usar para rellenar tus burritos, bocadillos y rollitos. Ojo! es muy picante asi que si no te gusta
excesivamente picante usa solo un poquito de salsa. Aguanta unos días en frigorífico bien cerrada sin
problemas.
PREPARACIÓN: 15MIN
FERMENTADO: 3-7 DÍAS
COCCIÓN: 30MIN
43
platazo principal
ENCHILADA DE QUESO Y NO-CARNE

CON MOLE, PEPINOS Y CREMA AGRIA
6-8 tortillas de maíz 1. Elige la carne vegetal que mas te guste o usa
frijoles ya cocidos. Si eliges la carne pásala por la
5 cdas de alubias pintas/frijoles
plancha y cocínala bien.
o 2 hamburguesas vegetales
2. Calienta las tortillas de maíz ligeramente en el
1 puñado de queso vegetal
horno o la sartén repartiendo un poquito de
1 cebolleta queso en cada para que se derrita. Prepara en
1 tomate laminas la cebolleta y los pepinos.
½ lata de maíz cocido 3. Mezcla la carne/las alubias con el tomate, la

Pepino fermentado(opcional) cebolleta, el pepino, un chorrito de lima y un
poquito de mole.
Crema agria(opcional)
Mole 4.Rellena las tortillas y si te gustan mas

Zumo de lima calentitas dales un minuto de horno fuerte.
Sirve con mole y crema agria por encima,
Cilantro fresco
tomate y cebolleta picados, cilantro y otro
chorrito de lima.
Nota: Puedes rellenar con la carne vegetal que mas rabia

PREPARACIÓN: 15MIN te dé o alubias, queda superbien con jackfruit ligeramente
COCCIÓN: 15MIN especiado y pasado por la sartén.
44
45
chutney fermentado
CHUTNEY DE COCO
Fermentamos: 1. Poner a remojo mínimo 1 hora el coco rallado
con los 150 ml de agua. Después lo batimos en una
150 g de coco rallado
procesadora durante 3 o 4 ciclos completos(son tres
200 ml de agua
minutos cada) parando y poniendo todo el coco
1 cápsula de probióticos abajo para que se bata bien. En el último ciclo
Chutney: añadiremos el probiótico y batiremos con él.
4 dientes de ajo
2 cdas aceite de coco 2. Lo ponemos en el recipiente donde vamos a

dejar fermentar bien cerrado(ideal si usamos un
1 cdita de semillas de
recipiente fermentador) entre 1 noche y 1 día
mostaza entero a temperatura ambiente constante sin luz
1 cdita de semillas de comino directa.
5 hojas de curry (opcional)

3. Ponemos una cucharada de aceite de coco a
1 chile verde(no muy hot)
fuego medio y añadimos los ajos y la pimienta
1 pimienta cayena cayena hasta que se doren los ajos. Retiramos y
1 cda de semillas de sésamo dejamos enfriar.
Sal al gusto
4. Cuando estén los ajos templados vamos a batir
los ajos y la cayena con el coco fermentado,
salamos. Serviremos la mezcla en el recipiente que
vayamos a servir.
46
5. En el paso del final: Añadimos otra cucharada de aceite de coco a la sartén, un
chile verde fresco en rodajas y las semillas de mostaza y de comino hasta que
chisporeteen(un par de minutos). Después añadiremos 1 pizca de asafétida y las hojas
de curry si las tenemos, hay que estar muy atento a este momento ya que son
especias delicadas y se pueden quemar, tiene que estar tostado nunca quemado.
5. En cuanto estén tostados retiraremos del fuego y lo añadiremos con cuidado al

chutney mezclándolo con suavidad. Serviremos a temperatura ambiente.
Nota: Hay que tener cuidado batiendo el coco ya que si nos pasamos podemos convertirlo en
manteca que no estará mal de sabor pero la textura será más complicada para untar y servir. Se
puede conservar en el frigorífico 5 días en un bote hermético, incluso congelar.
REMOJO: 1 HORA
PREPARACIÓN: 20MIN
FERMENTADO LIGERO: 1 NOCHE-1DÍA
47
cocina hindú fermentada
MASALA DOSA CON ALOO MATAR TOFU

Y CHUTNEY DE COCO
Dosa(tortilla) 1. Limpiamos bien las lentejas por un lado hasta que el agua
salga completamente limpia y las ponemos a remojo. Repetimos
100 g de arroz integral la operación con el arroz. Los dejamos los dos a remojo por
separado una noche.
100 g de lentejas rojas
1 cdita de comino en 2. Escurrimos en un recipiente los dos guardando el agua del

grano remojo.
1 cdita de fenogreco o 3. En una batidora potente vamos a añadir el arroz y las lentejas
semillas de cebolla junto con la sal y las especias, añadiendo el agua suficiente(el
agua del remojo) y batiendo poco a poco hasta tener una
1 de Sal(no yodada)
consistencia como de masa de crepes.
Aceite de coco
4. Pondremos a fermentar en un recipiente adecuado la masa
entre 8 y 12 horas a temperatura ambiente estable sin luz
directa.
5. Calienta una sartén a fuego medio añade un poco de aceite de

coco y añade la masa para un dosa, la cantidad justa que son
finas! Se empezarán a formar burbujas, cuando se tuesten los
bordes dale la vuelta y hazla por el otro lado. Ve guardándolas
REMOJO: 8 HORAS en un paño de cocina limpio.
PREPARACIÓN: 5 MIN
FERMENTACIÓN Nota: Vigilar siempre la masa, no debe agriarse por eso es importante no
ÓPTIMA EN: 8-12 pasarnos de fermentación. cuando fermenta correctamente la masa sube y se
HORAS vuelve esponjosa y llega caso a duplicar su tamaño por las burbujas.
48
49
Aloo Matar Tofu Masala
Ingredientes
Masala(relleno) 1. Prensamos y dejamos escurrir bien el tofu. Picamos
toda la cebolla, el jengibre y preparamos todas las
2 patatas grandes especias. Desmigamos el tofu.
200 g de tofu firme

2. Ponemos agua con sal a hervir y vamos cortando las
50 g de guisantes patatas en dados mas o menos gruesos. Echamos las
1 tomate maduro hermoso patatas y las cocinamos al dente, las retiramos del fuego
y las escurrimos. (Puedes quitar o no la piel esto ya es al
1 cebolla
gusto)
½ cda de jengibre picado
2-3 hojas de laurel 3. En una sartén a fuego medio añadiremos el aceite de

oliva con las semillas de comino, mostaza, cilantro, los
5 hojas de curry(opcional)
chiles secos(o en polvo) y las hojas de laurel(las hojas de
1 o 2 chiles verdes en rodajas curry también si las tienes). En un minuto aprox ya se
½ cdita chile en polvo o 1 habrán tostado ligeramente así que añadiremos el
jengibre, la cebolla, los chiles verdes y las especias en
chile seco rojo
polvo. Cocinaremos 5 minutos a fuego medio-bajo.
½ cdita de comino en grano
½ cdita de cilantro en grano 4. Añadiremos después el tomate muy picado y el tofu

desmigado con una pizca de sal y lo cocinaremos otros 5
½ cdita de semillas de mostaza
minutos. Si vemos que el tomate no suelta mucho agua
½ cucharadita de cúrcuma podemos añadir medio vasito de agua. Después
1 cdita de garam masala añadiremos los guisantes y la patata, subimos el fuego y
añadimos un buen chorro de aceite de oliva y si es
½ cucharadita de sal
necesario rectificamos de sal. Cocinamos a fuego alto un
2-3 cucharadas de AOVE par de minuto y luego volvemos a fuego media y
2 cucharadas de zumo de lima terminamos de cocinar durante 5 minutos más.
1 cucharada de cilantro fresco

5. Cuando este la patata y el tofu doraditos lo
picado serviremos en los dosas y si tenemos pondremos una
Pizca de Sal kala pizca de sal kala namak por encima de este delicioso
relleno, asi como cilantro picadito y zumo de lima.
namak(opcional)
Nota: Servimos el dosa con el masala de relleno, la salsa del

chutney y si nos apetece podemos también añadir pepinos
PREPARACIÓN: 10 MIN fermentados. Este tipo de plato es típico en la India como
COCCIÓN: 30 MIN desayuno, quién no querría desayunar algo así?
50
bebida fermentada
TEPACHE CON LIMA

Piel de una piña grande 1. Colocamos las pieles con algo de pulpa de una
piña entera bien grandota en un recipiente
200 g de azúcar mascabo
suficientemente grande con el resto de
1 lima en rodajas
ingredientes y el agua. Es muy importante que
2 clavos de olor todos los ingredientes estén siempre debajo del
1 rama de canela líquido.
1 l de agua buena
2. Dejamos fermentar 1 o 2 días y colamos.
Nota: Si sale una espuma en la parte superior retiramos, es

normal. Verifica el estado de la fermentación en un día y
PREPARACIÓN: 5 MIN no lo dejes fermentar mas de 3 días ya que puede
FERMENTACIÓN: 1 DÍA convertirse en vinagre.
51
cocktail con fermentado
COCKTAIL DE TEPACHE CON LIMA

CON FRESAS Y HIERBABUENA
Un litro de tepaché 1. Cortamos en trocitos las fresas y las repartimos en
vasos junto con el azúcar y unas hojitas de
80 g de fresas
hierbabuena. Usamos un palo de mortero para hacer
2 ramitas de hierbabuena
puré con los ingredientes.
2 cdas de azúcar mascabo
2. Añadimos el hielo si lo vamos a usar. Repartimos
Unas rodajitas de lima para
el tepaché y añadimos el alcohol si es que lo vamos a
decorar usar. Movemos con cariño con un removedor y
1 porción de tequila o ron por decoramos con azúcar y las rodajas de lima.
vaso(opcional)
Hielo picado(opcional)
PREPARACIÓN: 10MIN
LISTO EN: 10MIN
52
53
Espero que
disfrutes mucho
de estas recetas
48
Helenka Santos Belmonte
Sígueme en @helenkasantos_chef en IG
Registrada a través de Safe Creatives

número de registro: 2204170935423
Todos los derechos reservados. La reproducción total o parcial de esta

obra por cualquier medio, incluyendo la reprografía y el tratamiento
informático, la distribución del contenido mediante alquiler o copia
están terminantemente prohibidas sin la autorización escrita de la
autora y estarán sometidas a las sanciones establecidas por la ley.

Fermented Fast Good - Edición Final

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Fermented Fast Good - Edición Final

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FERMENTED

Nombre del comprador Claudia

Mi pequeño Fermented Fast Good ha sido fruto de un precioso

Ni que decir tiene que me apasiona el mundo de los fermentados, es mi

Y así surgió crear este libro de recetas de fermentados “rápidos” aplicados

Así que en realidad este libro es un libro de fermentación para dummies

El pesto de siempre en su ¿Alguien tiene hambre? Si Los ingredientes de los

Nombre del comprador Claudia 03

Índice | Fermented fast good |

FERMENTADA NO-POLLO, PIÑA Y FERMENTADOS

Nombre del comprador Claudia 05

Aquí vamos al grano: fermentar es saludable, es divertido y lo puede

Eso sí, no te agobies si alguna vez te prolifera otro "amigo no invitado". ya

Es muy fácil perderse en todos estos procesos bioquímicos pero no hay

La que más conocemos(no me engañes que sé que es esta) es la

Es la más beneficiosa y la más fácil de conseguir en casa, ten en cuenta

Cómo te dije no me voy a poner a explicar a detalle lo que ocurre pero si

sal buena NO YODADA

La fermentación que buscamos se presenta en un ambiente sin presencia

La temperatura más o menos estable a la que empiezan a fermentar son

¿Estarás pensando que no es para tanto verdad? Pues todavía hay

Entonces nuestras amigas las bacterias ácido lácticas (BAL), además

Además de lo anterior necesitarás:

tabla de madera o bambú

cuchillo en buen estado

Puedes hacerte con tarros fermentadores pero para empezar te pueden

Usar la sal para arrancar un fermentado es algo básico, aunque se

Te explico un poquito que es lo que hace la sal que la hace tan

Además la sal genera una fermentación más lenta que en realidad es la

Otra de las funciones de fermentar con sal es el endurecimiento de las

Dejando ya la sal de lado y volviendo a los microorganismos, tenemos

Entonces ya te he convencido para darle caña a la fermentación y te

...habemus desbordamiento! No panic, es normalísimo. Cómo te he

1. elegimos verdura de buena calidad.

Probióticos: Son los alimentos que contienen microorganismos vivos en

Prebióticos: Son los alimentos que contienen en considerable cantidad

Simbióticos: Son los alimentos que conjugan la cantidad óptima de pre y

Fermentación láctica: Es un proceso anaeróbico(en ausencia de oxígeno)

Así que un fermentado puede ser solamente un alimento fermentado (ej:

2 cdas de levadura nutricional 2. Batir los ingredientes excepto la cápsula del

Zumo de medio limón 3. Vierte la crema en un recipiente con tapa y

1 manzana roja 2. Prepara a mano o con una mandolina las coles

cdas de crema agria, 2 cditas de 3. En un recipiente grande añadimos la verdura y

PREPARACIÓN: 15MIN Nota: Ideal como acompañamiento de parrilladas,

2. El tiempo de fermentación dependerá del sabor

Nota: Te puede servir para cualquier preparación con

80 g de albahaca fresca 2. Dejamos reposar en el frigorífico una hora

Nota: Se puede guardar una semana en el frigorífico bien

SANDWICH CON PESTO, FETA

Feta vegano 2. Tostamos el pan y ponemos una capa de pesto en

KIMCHI RÁPIDO DE VERANO

1 manojo de espárragos 2. Preparamos la pasta: Trituramos el ajo, la

Nota: La técnica del kimchi es diferente a las fermentaciones que ves en

1 cda de tamari semillas de sésamo por encima y un minibol de salsa para

1 cdita de aceite de sésamo

2. Preparamos la sal con el agua hasta que este

3. Dejamos fermentar no mas de 3 días.

Nota: Esta receta es muy delicada, le va a dar un toque ácido

Además necesitarás: vamos a ir sacando raciones de la mezcla y echándolo

helado(opcional) 4. Dejamos enfriar unos 15-20 minutos a que esten

Nota: Yo hago mis aceites aromatizados macerando

4 tomates pera 2. El día antes de elaborar la salsa vamos a asar los

PATATAS GAJO ASADAS