PRÁCTICA #18

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I

ANÁLISIS DE ENCURTIDOS: DETERMINACIÓN DE SAL, PESO NETO, PESO BRUTO Y PESO DRENADO.

 Determinar el porcentaje de sal (cloruro de sodio) de una muestra de encurtido aplicando volumetría de precipitació n por
Objetivos el método de Mohr.

 Determinar factores físicos de control de calidad en el contenido de los alimentos como el peso bruto, peso neto, peso
drenado.

La determinació n del contenido de cloruro de sodio constituye uno de

Marco Teórico Los cloruros presentes en la muestra se valoran con
solució n de nitrato de plata en presencia de cromato
de potasio como indicador, previa neutralizació n del
medio con solució n de hidró xido de sodio. El punto
final de la valoració n está dado por la aparició n de un
precipitado de cromato de plata de color rojo.
El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en
las características organolépticas de los alimentos,
fundamentalmente sobre el sabor, dado que
constituye uno de los sabores bá sicos (el salado), el
cual contribuye ademá s a resaltar el resto de los
sabores en los alimentos mejorando así su
palatabilidad.
los aná lisis químicos má s importantes que se realizan a los alimentos
como parte del control de calidad. La importancia de esta
determinació n se deriva de las mú ltiples funciones que desempeñ a en
los alimentos en cloruro de sodio o sal comú n, el cual es uno de los
aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos.
Resulta usual asociar el sabor general de las comidas con su contenido
de cloruro de sodio; así, muchas veces un menú con un bajo contenido
de sal comú n resulta insípido al paladar de un consumidor no
acostumbrado a la ingestió n de alimentos sin sal. Otra importantísima
funció n que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la
relacionada con su capacidad para favorecer la conservació n de los
mismos, especialmente en los productos cá rnicos. Al tratar la carne con
sal comú n hay una cuantiosa eliminació n de agua, lo que explica que, en
las mismas condiciones, la carne salada sea má s seca que la carne
La disminució n del contenido de humedad, unido al elevado
contenido de cloruro de sodio conduce a la inhibició n del desarrollo
de microorganismos y frena la actividad enzimá tica en la carne; de ahí
que la carne salada tenga una mayor durabilidad que la carne fresca
sin salar. Este proceso se denomina indistintamente salado o curado y
constituye uno de los métodos de conservació n má s antiguos usados
por el hombre. En la casi totalidad de los productos cá rnicos y en
muchos vegetales conservados en salmuera, el contenido de cloruro
de sodio resulta un pará metro obligado a medir en el control de
calidad de estos alimentos. Algunos productos lá cteos como los
quesos y la mantequilla incluyen también entre sus especificaciones
de calidad el contenido de cloruro de sodio. Algunas de estas CONTROL DE CALIDAD DE CONTENIDO ALIMENTICIO
especificaciones se relacionan a continuació n: La determinació n del En los sistemas de pesaje existen varias condiciones que afectan de
contenido de cloruro de sodio en alimentos se realiza siguiendo los manera significativa la operació n en una transacció n comercial, para
principios de la volumetría de precipitació n a través del empleo de los entender esto de una manera má s clara a continuació n se presentan
llamados métodos argentométricos de valoració n, los cuales emplean algunas de las definiciones má s bá sicas:
como patró n valorante una solució n de nitrato de plata de
concentració n exactamente conocida. Las técnicas má s utilizadas para PESO BRUTO (gross): Es el peso del producto (neto) incluyendo el peso
la determinació n de este analito en matrices alimentarias son el del contenedor o empaque (tara).
método de Mohr (valoració n directa) y el método de Volhard
(valoració n indirecta). PESO NETO (net): Es el peso del producto sin incluir el peso del
contenedor o empaque (tara).
Método de Mohr: Volumetría de Precipitación
PESO TARA (tare): Es el peso del contenedor o empaque sin incluir el
El método se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de peso del producto (neto).
metales alcalinos, magnesio y amonio. La valoració n se hace con
solució n patró n de AgNO3. El indicador es el ion cromato CrO4 =, que PESO DRENADO (dren): hay algunos alimentos que se envasan en un
comunica a la solució n en el punto inicial una coloració n amarilla y medio líquido (como conserva), y el peso drenado corresponde al peso
forma en el punto final un precipitado rojo ladrillo de cromato de del producto solido una vez drenado completamente el líquido del
plata Ag2CrO4. Las reacciones que ocurren en la determinació n de relleno.
iones cloruro son:

Cl ‾ + Ag+ → AgCl ↓ (Precipitado blanco) CrO 4= + 2Ag+ → Ag2CrO4 ↓

(Precipitado rojo ladrillo)
REACTIVOS / MATERIALES/ EQUIPOS

REACTIVOS/MUESTRA MATERIALES EQUIPOS

Encurtido Fiolas Agitador magnético
Cromato de potasio al Pipeta volumétrica Balanza
5%
Nitrato de plata 0,1 N Bureta
Agua destilada Soporte universal
Becker
Pipeta graduada
Procedimiento
Control de Peso del Producto
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Pesar la muestra completa, es decir envase má s producto,
anotar (peso bruto)
c) Luego pasar todo el líquido de gobierno a un beacker
previamente pesado
d) Pesar la cantidad de contenido de líquido de gobierno anotar
e) Pesar el envase vacío, por diferencia de peso determinar el
peso drenado (peso solo del producto) y el peso neto (peso del
producto + liquido)
f) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
Determinación de cloruro de sodio – Método de
Mohr
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Pesar aproximadamente de 5 a 10 g (pesar 10g) del líquido
problema y se enraza en un matraz de 100 ml.
c) Se toman de la dilució n otra alícuota de 10 ml y se coloca en
otro matraz de 250 ml (enrasar).
d) Se toma una alícuota de 10 ml y se añ ade 50 ml de agua
destilada y 10 gotas del indicador de K2CrO4 al 5%
e) Se titula con nitrato de plata al 0,1 N hasta aparició n del color
rojizo o precipitado rojo
h) Anotar el consumo de la bureta y realizar los cá lculos.
 ❑
❑% Cloruro de Sodio

ml de sol . de AgNO 3∗N∗Meq del ClNa∗dilución∗100

¿
peso de la muestra∗alicuota
Resultados
ClNa (Cloruro de sodio) PM = 58,45 g
Eq = 58,45/1 = 58,45 g
Meq = 58,45 g /1000= 0,05845 g

Control de Pesos:

Peso sólido∗100
% aceituna=
peso neto
Peso sólido es el peso de una sola aceituna
Peso escurrido= Peso neto + peso del liquido
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒏𝒆𝒕𝒐 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑜 − (𝑃𝑒𝑠𝑜 del líquido +Envase vacío)

“Un lote de aceitunas (sin hueso) de buena calidad debe tener un % de aceituna de mínimo 6 % ± 0,08”
“Un lote de aceitunas (con hueso) de buena calidad debe tener un % de aceituna de mínimo 10 % ± 0,8”
Conclusiones

Se puede concluir que, aplicando el método de Mohr usando Volumetría de precipitació n, se puede calcular el porcentaje de sal
contenido en el líquido de gobierno del encurtido. El resultado es comparado con la norma INEN (Instituto Ecuatoriano de
Normalizació n) del alimento respectivo para ver si está dentro de los rangos permisibles. La cantidad de sal es muy importante porque
da un indicio de la calidad microbioló gica de la muestra ya que la sal es uno de los preservantes má s ampliamente usado en la industria
de alimentos, sin embargo, su contenido en alta cantidad puede provocar problemas de salud como hipertensió n. Un producto que
tiene el control de los pesos fuera de las especificaciones que me indica el empaque, puede dar indicio de que el producto haya sido
abierto anteriormente o que la empresa no está cumpliendo con la cantidad declarada de producto, considerá ndose una estafa hacia el
consumidor y conlleva a problemas legales por falsa informació n declarada.

- Dejar limpia el á rea de trabajo

- No regar alimento en el á rea de pesado
Recomendaciones - Trabajar lo má s concentrado posible cuidando no romper algú n
material.
- No devolver reactivo al frasco porque podría contaminarse.
Jeiffer Bravo R
- Sacar la burbuja de aire de la bureta antes de empezar la titulació n
FIRMA - Agitar constantemente la muestra al titular.
- Realizar primero el control de pesos para después utilizar el
liquido de gobierno en el aná lisis, ya que si se realiza al revés el
peso va a variar.