Nº 145 ∙ 10¤ ∙ Canarias 10,15¤

00145

HOJALDRES
MUYAPETITOSOS
Y ADEMÁS… ARROCES, TORTILLAS, CARNES, PESCADOS Y TARTAS
145
come
Para cuidarte, para desestresarte,
para salvar el mundo. Come por
dos o no comas nada hasta la
noche. Vuelve a empezar esa
dieta que dejaste o haz lo que
te dé la gana.

y deja
comer.

maheso.com
 SUMARIO
LECTURAS COCINA Nº 145

6 ¡Viva la Feria de Abril!

Tortillitas de camarones, fritura de boquerones,
flamenquines, buñuelos... que empiece la fiesta.

12 Ensaladas completísimas
No te pierdas estas ensaladas divertidas, originales y
sabrosas. Tienes una para cada día de la semana.

20 Tortillas originales
En forma de cake, rellenas, envueltas en hojaldre,
con capas crujientes... 5 tortillas para triunfar.

20
30 Verduras: ligeras y sabrosas
Platos fáciles con verduras de temporada: espárragos
verdes, guisantes, judías verdes y espinacas.

38 Pasta: ¡que buena está con todo!

La pasta es un gran comodín para tus recetas.
La combinamos con pescado, carne y verduras.

48 Hoy toca arroz

Descubre cómo sacar partido a este ingrediente
básico de nuestra despensa. La variedad ideal para
cada receta, los tiempos de cocción, trucos de chef...

52 Arroces clásicos
Paella de marisco, paella mixta, arroz negro y risotto
a la milanesa. 4 recetas infalibles con arroz.

60 Arroces muy melosos

Cremosos y muy fáciles de preparar, estos arroces
son ideales para cualquier día de la semana.

68 Arroces caldosos
Los platos de cuchara a base de arroz son un básico
de nuestra gastronomía. De mar o montaña, son de 10.
52
78 El toque exótico
Arroz thai, arroz al curry, arroz frito y makis son
nuestras 4 propuestas exóticas con arroz.

86 Hojaldres salados
Lo que da de sí una masa de hojaldre... Rellénala con
quesos, salmón, jamón, verduras, pollo o atún.

100 ¿Pavo, pollo o conejo?

Este trío de carnes ligeras es ideal para tus menús
de primavera. Aprende a cocinarlas de otra manera.

110 Ternera superjugosa

6 recetas con diferentes cortes de ternera: redondo,
solomillo, entraña, aguja, filetes y carrilleras.
86
38 COCINA | 3
 110 160
122 Carne de cerdo a la carta
El cerdo también es un ingrediente de alta cocina.
Fíjate en estas 6 maneras de cocinarlo y presentarlo.

134 Recetas con sepia y calamar

Estos moluscos permiten infinidad de preparaciones,
en especial guisos, frituras, plancha y salteados.

146 Pescados: clásicos renovados

En brocheta, en ceviche, en salsa o en escabeche.
Estas recetas de pescado son un éxito asegurado.

160 Semana Santa. Tradición en la mesa,

del entrante al postre
3 primeros, 3 segundos y 3 postres que no pueden
faltar en tus comidas de Semana Santa. Del potaje

146 de vigilia a las torrijas y la leche frita.

180 Fresón, el sabor de la primavera

Todo lo que debes saber sobre esta deliciosa fruta.

182 Tartas con fresa y fresón

5 postres de fiesta con la fresa como protagonista.

192 Las deliciosas tartas de Clara

Clara Villalón es una de las influencers de cocina
del momento. Tenemos 3 de sus mejores tartas.

196 Trucos
Ideas para mejorar tus platos y conseguir que todas
tus recetas salgan perfectas y buenísimas.

182 200 Novedades

Índice de recetas. Ordenadas por temas, en la pág. 198.
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y reportajes que te encantarán.

4| COCINA
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 TA PA S

¡Viva la
Feria de Abril!
Las tortillitas de camarones, el "pescaíto" frito, los flamenquines, los buñuelos
de bacalao o los pinchos de ibérico son tapas clásicas de la gastronomía andaluza
que, con estas recetas, salen tan ricas como las que sirven en la feria.

Langostinos con gabardina y pistachos

4 personas | 35 minutos

● 16 langostinos Dejamos la cerveza o el en otro bol más pequeño. por tandas, en una sartén
medianos agua con gas en el conge- Colocamos en este la hari- con aceite bien caliente.
● 250 g de harina lador unos minutos para na y añadimos un poco de Según los vamos sacan-
● 260 ml de cerveza que se enfríen, de este cerveza o agua bien fría. do, los dejamos escurrir
o agua con gas modo conseguiremos un Ahora, mezclamos con sobre papel absorbente.
● 1 lima rebozado más crujiente. las varillas mientras va- Por último, emplatamos.
● 100 g de pistachos Mientras, preparamos mos agregando más cer- Repartimos los langosti-
pelados los langostinos. Los lim- veza (o agua) hasta lograr no, recién hechos, en el
● Aceite de oliva piamos quitándoles pri- una papilla homogénea centro de los platos y colo-
● Sal mero la cabeza. Después, que no sea demasiado camos alrededor los tro-
los pelamos, dejando el densa. Introducimos este zos de pistacho. Decora-
extremo de la cola, y les cuenco dentro del que mos con los gajos de lima
retiramos el intestino, tiene los cubitos, para que y servimos enseguida.
con mucho cuidado (si no la masa se mantenga fría.
hacemos esto, los langos- Lavamos la lima, la seca-
tinos resultarán amargos). mos con papel de cocina
SUBIDO
Para terminar, sazonamos y la cortamos en gajos.
DE TONO
ligeramente el marisco. Troceamos los pistachos.
Si añadimos a la
Vertemos un poco de Rebozamos en la masa de
masa unas hebras de
agua en un cuenco gran- harina y cerveza los lan-
azafrán, el rebozado
FOTOS: ARCHIVO/RBA

de y añadimos unos cú- gostinos, dejando la pun- adquirirá un vistoso

bitos de hielo. Aparte, ta de la cola sin cubrir. A color amarillo.
preparamos el rebozado continuación, los freímos

6| COCINA
 Fritura de boquerones
y espárragos
4 personas | 20 minutos

● 200 g de los abrimos, sin separar

boquerones
● 1 manojo de
espárragos verdes
● 200 g de harina
● 1 clara de huevo
● 100 ml de agua
con gas muy fría
● 200 ml de aceite
de oliva, sal
Empezamos limpiando
Tortilla de patatas los espárragos. Retiramos
los dos lomos, y extrae-
mos la espina central. Los
lavamos después, los se-
camos y los sazonamos.
Preparamos la masa.
Mezclamos la harina con
la clara de huevo y añadi-
mos el agua, poco a poco,
batiendo suavemente
con las varillas manuales.
Calentamos el aceite en
una sartén. Pasamos los

con cebolleta y ajetes la parte fibrosa, los lava-

4-6 personas | 45 minutos
● 6 huevos
● 600 g de patatas
● 1 cebolleta, 2 ajetes
● Hierbas aromáticas:
tomillo, perifollo...
● Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Pelamos las patatas, las
lavamos y las cortamos
en rodajas de 5 mm de
grosor. Las freímos en una
sartén con aceite caliente,
a fuego medio, 15 minutos.
Limpiamos la cebolleta
y los ajetes, los lavamos
y los picamos finos. Aña-
dimos ambos a la sartén,
reducimos el fuego y coci-
namos 10-12 minutos, re-
moviendo de vez en cuan-
mos y los cortamos, prime-
espárragos por la masa
y los freímos, por tandas,
ro por la mitad a lo largo y, 2 minutos. Los retiramos
luego en dos trozos. Por con una espumadera y los
último, los sazonamos. dejamos escurrir sobre
do. Retiramos las patatas, Ahora, los boquerones. papel de cocina. Repeti-
la cebolleta y los ajetes, Retiramos la cabeza y las mos la operación con los
los dejamos escurrir en vísceras de los pescados; boquerones y servimos.
un colador y sazonamos.
Batimos los huevos con
sal y pimienta. Agrega-
mos las verduras escurri-
das, mezclamos bien y de-
jamos reposar 5 minutos.
Colamos el aceite de freír
las verduras, vertemos 2
cucharadas en una sartén
y cuajamos la tortilla 3-4
minutos, a fuego medio.
Le damos la vuelta a la tor-
tilla y la cocinamos 2 o 3
minutos por el otro lado.
Cortamos la tortilla en
triángulos y la servimos
decorada con las hierbas
aromáticas lavadas.

8| COCINA
Tortillitas de camarones
4 personas | 50 minutos
● 100 g de camarones Limpiamos la cebolleta y
● 1 cebolleta la lavamos, con el perejil.
● 2 ramitas de perejil Escurrimos bien ambos y
● 100 g de harina los picamos menudos.
de trigo Vertemos la harina de
● 50 g de harina trigo en un bol grande,
de garbanzos agregamos la harina de
● Aceite de oliva garbanzos y mezclamos.
● Sal
Añadimos ahora la cebo-
lleta y el perejil, sazona-
mos y removemos. Incor-
poramos por último 350
ml de agua, mezclamos
bien y agregamos los ca-
marones lavados y secos.
La masa debe quedar bas-
tante líquida; si está muy
espesa, vamos incorpo-
rando más agua, poco a
poco, hasta que adquiera
la textura que nos gusta.
Ponemos un fondo de
aceite en una sartén.
Cuando esté bien calien-
te, vertemos un cucharón
pequeño de la prepara-
ción. Una vez esté dorado
y crujiente por un lado, le
damos la vuelta y dejamos
que se haga por el otro.
Retiramos la tortillita y
la dejamos escurrir sobre
papel de cocina. Repe-
timos el proceso hasta
agotar la masa y servimos.
DORADAS
Y CRUJIENTES
Cuanto más finas
hagamos las tortillitas,
menos aceite
absorberán y más
crujientes quedarán.
COCINA | 9
 Buñuelos de bacalao
con aceitunas negras
6 personas | 45 minutos

● 300 g de morro de y removiendo, hasta con-

bacalao desalado seguir una masa fluida.
● 2 dientes de ajo Lavamos el bacalao y lo
● 2 cdas. de aceitunas escaldamos con agua
negras sin hueso unos segundos, lo escu-
● 150 g de mantequilla rrimos y lo desmigamos.
● 150 g de harina Pelamos los ajos, lavamos
● 3 huevos y secamos el perejil, y es-
● 1 ramita de perejil currimos las aceitunas.
● Aceite de oliva, sal Picamos los tres y los aña-
dimos a la masa prepara-
Hervimos en un cazo 250 da, junto con el bacalao.
Pinchos de secreto ml de agua con la mante- Tomamos pequeñas

ibérico con pimiento quilla y una pizca de sal.

Añadimos la harina de una
porciones de la masa, le
damos forma redonda y
4 personas | 35 minutos vez y removemos hasta las freímos, por tandas,
que la masa se despegue con abundante aceite
de las paredes del cazo. caliente. Retiramos los
● 500 g de secreto Eliminamos el exceso de Retiramos del fuego, de- buñuelos, dejamos que
de cerdo ibérico grasa del secreto, lo par- jamos templar y añadimos escurran sobre papel ab-
● 4 pimientos verdes timos en tiras de 1 cm de los huevos, de uno en uno sorbente y los servimos.
● 1 diente de ajo ancho y salpimentamos.
● ½ barra de pan Pelamos el ajo, lo corta-
● 2 cdtas. de azúcar mos por la mitad y frota-
● 60 ml de aceite mos con él la plancha.
de oliva Untamos esta con un
● Pimienta, sal poco de aceite, la calen-
tamos al fuego ya asamos
En primer lugar, limpia- las tiras de carne entre 4 y
mos, lavamos y secamos 5 minutos por cada lado.
los pimientos verdes; los Cortamos el pan en reba-
cortamos en rodajas fi- nadas de 15 mm de grosor,
nas y los salteamos, unos en diagonal. Disponemos
5 minutos, en la mitad del las tiras de secreto sobre
aceite caliente. Salpimen- ellas y repartimos por en-
tamos al gusto, espolvo- cima los aritos de pimien-
reamos con el azúcar y to. Los sujetamos, pin-
proseguimos la cocción chándolos con un palillo,
un par de minutos más. y servimos enseguida.

10 | COCINA
Flamenquines de lomo con jamón y queso
8 personas | 1 hora
● 8 filetes de lomo Recortamos los bordes a
de cerdo los filetes para eliminar el
● 8 lonchas de queso exceso de grasa, con cui-
curado dado de no romperlos.
● 8 lonchas de jamón Aprovechamos para dar-
curado les a todos una forma si-
● 2 huevos milar y los salpimentamos.
● Harina, pan rallado Disponemos un filete so-
● Unos tomatitos
bre una tabla, entre dos
cherry de rama láminas de film de cocina.
● Aceite de oliva Lo espalmamos por am-
● Pimienta, sal bos lados con un mazo,
para que quede bien fino,
y repetimos esta opera-
ción con los demás filetes.
Retiramos el film, exten-
demos los filetes sobre la
tabla y ponemos encima
de cada uno 1 loncha de
queso y otra de jamón, sin
que lleguen a los bordes
del lomo . Enrollamos los
filetes a lo largo, presio-
nando un poco para que
queden bien sellados.
Cascamos los huevos en
un bol, los batimos y los
sazonamos. Pasamos los
rollitos por harina, por el
huevo batido y por pan
rallado, y los doramos con
aceite caliente. Los deja-
mos escurrir sobre papel
de cocina y los servimos
con los cherrys lavados.
DIFERENTES
SABORES
Podemos hacer
los rollitos con pollo o
ternera y rellenarlos
con jamón cocido,
queso, pimientos...
COCINA | 11
 P R I M E R O S

¿Quién dijo que las ensaladas son aburridas? Al contrario. Podemos elegir
cualquier verdura como base y completarlas con legumbres, queso, pescado,
pasta, carne o fruta, y con aliños variados, para crear platos sabrosos y nutritivos.

Ensalada mar y montaña

con alubias, atún y zanahorias baby
4 personas | 45 minutos

●  480 g de alubias Confitamos la verdura. Incorporamos ahora las Por último, emplatamos.
cocidas Primero, pelamos las za- verduras preparadas, re- Formamos una corona de
●  100 g de atún nahorias y las cebollitas; movemos con suavidad hojas verdes en los platos
en aceite las escaldamos 2 minu- y proseguimos la cocción y repartimos las alubias
●  12 zanahorias tos en agua salada y las durante unos minutos en el centro. Agregamos
baby escurrimos. Limpiamos más. Salpimentamos al el atún escurrido y la ver-
●  12 cebollitas los ajos tiernos y los lava- gusto y dejamos enfriar. dura confitada, con el res-
●  6 ajos tiernos mos, junto con los dientes Hacemos la ensalada. Es- to de su jugo, y servimos.
● 2 dientes de ajo de ajo y los cherrys; corta- currimos las alubias de su
● 12 tomatitos cherry mos estos por la mitad. líquido de conservación,
● 1 cda. de Calentamos 150 ml de las enjuagamos con agua
ENRIQUECEMOS
pimentón, vinagre aceite en una cazuela, a fría y volvemos a escurrir- LA RECETA
● Unas hojas de fuego suave. Agregamos las. Después, las aliñamos Antes de servir,
ensalada variadas los ajos y los confitamos con un par de cucharadas espolvoreamos la
●  Aceite de oliva unos minutos. Cuando el del jugo de las hortalizas ensalada con daditos
FOTOS: ARCHIVO/RBA

●  Pimienta, sal aceite llegue a 100o, aña- confitadas y removemos. de huevo duro y unas
dimos el pimentón y 50 ml Lavamos las hojas de en- semillas de girasol.
de vinagre, y mezclamos. salada y las escurrimos.

12 | COCINA
 Ensalada de farfalle y alubias con pesto
4 personas | 30 minutos

●  200 g de farfalle Primero, cocemos la pas- 2-3 cucharadas de queso, Repartimos la pasta en 4
de arroz integral ta según las instrucciones 1 de zumo de limón, el ajo cuencos y añadimos las
●  200 g de alubias del envase, la escurrimos pelado y el aceite, y tritura- nectarinas, el aguacate, el
blancas cocidas y dejamos que se enfríe. mos hasta que se obten- resto del queso y la rúcula
●  2 nectarinas Tostamos las nueces, ga una salsa homogénea. y las nueces reservadas.
●  1 aguacate maduro 10 minutos, en el horno Si queda muy densa, aña-
●  80 g de nueces precalentado a 160o, las dimos 20-30 ml de agua.
● 200 g de rúcula picamos y reservamos 4 Mezclamos en un bol la
ALIÑO
● 6 cdas. de queso cucharadas para decorar. pasta con las alubias, en-
MUY SUAVE
parmesano Lavamos y secamos la rú- juagadas y escurridas, y
Para darle un sabor
● Zumo de limón cula; reservamos la mitad. el pesto . Lavamos y seca- más delicado al pesto
●  1 diente de ajo Preparamos el pesto. mos bien las nectarinas, y de rúcula, usamos un
●  6 cdas. de aceite Disponemos en el vaso las cortamos en gajos. Pe- ajo tierno en lugar
de oliva virgen de la batidora el resto de lamos el aguacate y corta- de uno seco.
●  Pimienta negra, sal la rúcula y de las nueces, mos la pulpa en daditos.

14 | COCINA
Endivias con salpicón de gambas y pescadilla
4 personas | 25 minutos

●  2 endivias Raspamos la zanahoria y Pasado ese tiempo, es- mienta. Aderezamos con
●  1 zanahoria pelamos las gambas. Lim- currimos las gambas y la esta salsita el salpicón, re-
●  150 g de gambas piamos la pescadilla de pescadilla; picamos esta. llenamos con él las hojas
●3 filetes piel y espinas. Lavamos Limpiamos la cebolleta y de endivia y decoramos
de pescadilla estos tres ingredientes, los pimientos, y los lava- con el resto del cebollino.
● 1 hoja de laurel junto con la hoja de laurel. mos, con los tomates. Pi-
● 1 cebolleta Vertemos agua en una camos la verdura y la mez-
●  1 pimiento verde cazuelita y añadimos clamos con el pescado.
●  ½ pimiento rojo
VINAGRETA
la zanahoria y el laurel; Lavamos y secamos las
ESPECIAL
●  2 tomates llevamos a ebullición. endivias y el cebollino;
Cambiamos el sabor
●  Unos tallos Cuando rompa a hervir, picamos la mitad de este.
del aliño añadiéndole
de cebollino agregamos las gambas Preparamos el aliño. Ba- unas hojitas de
● Vinagre de Jerez y el pescado. Tapamos, timos 5 cucharadas de estragón picadas o un
●  Aceite de oliva apagamos el fuego y de- aceite, 2 de vinagre, el poco de mostaza.
● Pimienta, sal jamos reposar 10 minutos. cebollino picado, sal y pi-

COCINA | 15
 Ensalada con lentejas y queso de almendras
4 personas | 1 hora

● 2 cebollas moradas Dejamos las almendras 8 Preparamos el queso. Es- Para servir, repartimos en
● 4 zanahorias horas en remojo de agua, currimos las almendras, los platoslas espinacas la-
●  2 remolachas a temperatura ambiente. las pelamos y las tritura- vadas, la verduras asadas,
● ½ calabaza Precalentamos el horno mos junto con la levadura, las lentejas, enjuagadas y
●  225 g de almendras a 200o. Pelamos las ce- los ajos pelados, 6 cucha- escurridas, y el queso .
●3 cdas. de levadura bollas, las zanahorias, las radas de agua, 3 de zumo
nutricional remolachas y la calabaza, de limón, 3 de aceite, el
●  2 dientes de ajo y las troceamos. Dispone- miso y sal, hasta obtener
LA NOTA
● Zumo de limón mos estas hortalizas en la una masa homogénea.
AROMÁTICA
●  1 cdta. de miso placa; las rociamos con Formamos con la masa
Antes de hornear
●  300 g de espinacas aceite, salpimentamos y anterior 4 cilindros de las verduras, las
● 400 g de lentejas mezclamos. Horneamos unos 2 cm de altura. Un- espolvoreamos con
cocidas, pimienta las hortalizas 30-35 minu- tamos otra placa con acei- 1 cucharadita de tomillo
● Aceite de oliva tos, hasta que estén tier- te, añadimos el queso y lo seco y 1 de comino.
virgen extra, sal nas y empiecen a dorarse. horneamos 20 minutos.

16 | COCINA
Ensalada de arroz con remolacha y pavo
4 personas | 25 minutos

●  350 g de arroz En primer lugar, coce- Cortamos en taquitos las el cebollino, y los espolvo-
de grano largo mos el arroz en un cazo dos remolachas. Lava- reamos por encima. Servi-
● 1 huevo grande con agua salada durante mos el tomate y la manza- mos la ensalada decora-
●  2 remolachas el tiempo indicado en el na; retiramos el corazón da con el huevo y aliñada
cocidas, 1 tomate envase, para que quede de esta última. Sin pelar- con aceite, pimienta y sal.
● 1 manzana granny al dente; lo escurrimos y los, cortamos ambos en
smith refrescamos con agua fría. dados. Cortamos de igual
●200 g de fiambre Mientras tanto, cocemos mismo modo el fiambre.
ASÍ SE PELA
de pavo en un taco el huevo en un cazo con Colocamos el arroz en
EL HUEVO
● 110 g de maíz cocido agua hirviendo durante una ensaladera y añadi-
La cáscara saldrá
●  50 g de canónigos 10 minutos. Pasado ese mos el maíz, enjuagado
fácilmente si agitamos
●  Unos tallos tiempo, lo escurrimos y y escurrido, el fiambre, 15 segundos el huevo
de cebollino lo pasamos por agua fría el tomate, la remolacha duro dentro un tarro
●  Aceite de oliva para parar la cocción. Lue- y la manzana. Lavamos y con agua, cerrado.
● Pimienta, sal go, lo pelamos y picamos. picamos los canónigos y

COCINA | 17
 Ensalada caponata con sardinas marinadas
4 personas | 45 minutos

●  600 g de sardinas Pelamos el calabacín y las nas, 15 minutos, en el hor- 15 minutos. Incorporamos
medianas limpias berenjenas, y los corta- no precalentado a 120o. las aceitunas y la albaha-
● 1 calabacín mos en dados de 1,50 cm. Mientras, limpiamos la ca lavada, y sazonamos.
● 2 berenjenas Pasamos la berenjena a cebolleta y la lavamos, Servimos las sardinas so-
● 1 cebolleta un bol con agua y sal. De- junto con los tomates; cor- bre un lecho de caponata.
● 2 tomates jamos los piñones en re- tamos ambos en tacos.
maduros, 1 limón mojo de agua templada. Sofreímos la cebolleta,
●  150 g de aceitunas Disponemos las sardinas 15 minutos, en una sartén
AL GUSTO
verdes en una fuente refractaria. con aceite. Añadimos el
MEDITERRÁNEO
● 100 g de piñones Las salpimentamos y las calabacín y la berenjena, Enriquecemos
pelados regamos con aceite y el enjuagada y escurrida, y esta caponata con
●  Albahaca fresca zumo del limón; dejamos cocinamos 15 minutos. unas alcaparras y
● Aceite de oliva reposar 20 minutos. Pasa- Agregamos el tomate y aromatizamos la
● Pimienta, sal do ese tiempo, tapamos la los piñones escurridos; marinada con hierbas.
fuente y asamos las sardi- proseguimos la cocción

18 | COCINA
Cestitas de pan con ensalada
4 personas | 25 minutos
●  4 panecillos
medianos
●  300 g de tomates
cherry
● 4 dientes de ajo
● 1 mazorca de maíz
cocida, 8 rabanitos
● 4 pepinos baby
●  2 aguacates
● 2 cogollos de
lechuga, ½ limón
●125 g de queso feta
●  Albahaca fresca
●  Aceite de oliva
●  Pimienta rosa, sal
Lavamos los cherrys y los
ajos, y los escurrimos, con
el maíz. Los regamos con
aceite, sazonamos y los
envolvemos en papel ve-
getal. Asamos las verdu-
ras, en el horno precalen-
tado a 180o , 7 u 8 minutos.
Retiramos el hueso de
los aguacates, cortamos
la pulpa en láminas finas y
las rociamos con el zumo
del limón. Lavamos los
pepinos y los rabanitos, y
los cortamos en rodajitas.
Abrimos los panecillos
por la mitad y retiramos un
poco de la miga. Aprove-
chamos el calor del horno
para calentarlos un poco.
Luego, los rellenamos re-
partiendo entre las 8 mita-
des las hojas de lechuga
lavadas, las rodajas de
rabanito y de pepino, el
queso escurrido, los gra-
nos de maíz y las láminas
de aguacate. Aliñamos
con aceite, sal y pimienta
rosa machacada.
Servimos las cestitas de
pan con los cherrys y los
ajos asados, aderezados
con aceite, sal y unas ho-
jitas de albahaca lavadas.
PANECILLOS
JUGOSOS
Regamos con un hilo
de aceite el interior
de los panes antes de
pasarlos al horno, para
que no queden secos.
COCINA | 19
 H U E V O S

Envueltas en hojaldre o jamón y con formas y rellenos

sorprendentes, las tortillas se renuevan con una mezcla
de ingredientes irresistible y una presentación espectacular.

Cake de tortilla de alcachofas

envuelta en jamón serrano
4 personas | 1 hora

● 2 huevos Preparamos la verdura. doblamos las puntas del

● 200 ml de nata Pelamos los ajos y la ce- jamón hacia dentro. Co-
● 400 g de alcachofas bolla, y lavamos el perejil; cemos el cake 30 minutos,
en conserva picamos los tres. Escurri- en el horno precalentado
● 12 lonchas de jamón mos las alcachofas de su a 180o, y dejamos enfriar.
serrano líquido de conservación. Hacemos las chips. Parti-
● 1 cebolla Rehogamos la cebolla y mos las alcachofas fres-
● 2 dientes de ajo el ajo en una sartén con cas por la mitad, las limpia-
RECETAS: JANI PAASIKOSKI FOTOS: XAVIER SOLDEVILA ESTILISMO: CELI COLOMER

● 1 ramita de perejil un fondo de aceite. Aña- mos y las lavamos. Luego,

● Aceite de oliva dimos las alcachofas y el
● Pimienta negra, sal perejil, cocinamos 2 minu-
Para las chips tos y retiramos del fuego.
● 2 alcachofas frescas Batimos los huevos en
● 100 g de harina un bol con la nata, sal y pi-
● Aceite de oliva suave mienta, y mezclamos con
o de girasol el salteado de alcachofas.
Horneamos el cake. Fo-
rramos un molde rectan-
gular con el jamón, verte-
mos la mezcla anterior y
las cortamos en láminas
finas con una mandolina.
Pasamos las láminas por
harina, las freímos con
aceite hasta que estén
crujientes y las escurrimos
sobre papel absorbente.
Desmoldamos el cake en
una fuente rectangular, lo
decoramos con las chips
de alcachofa y servimos.

20 | COCINA
 MANTENER
LA BLANCURA
Si no vamos a freír las
láminas de alcachofa de
inmediato, las dejamos
sumergidas en agua
con zumo de limón para
evitar que se oxiden y
se oscurezcan.

ASÍ SE FORRA
EL MOLDE
Cubrimos el interior con
las lonchas de jamón,
un poco acaballadas
y dejando que
sobresalgan por los
bordes, para doblarlas
luego sobre el relleno.
 Tortilla de champiñones rellena
de queso crema y salmón ahumado
4 personas | 40 minutos

● 6 huevos Para empezar, limpiamos nes; mezclamos bien y

● 400 g de los champiñones retirán-
champiñones doles la base terrosa. Los
● 1 cebolla lavamos rápidamente, sin
● 2 dientes de ajo dejarlos en remojo, y los
● 100 g de espinacas cortamos en láminas.
● 250 g de queso Pelamos la cebolla y los
blanco para untar ajos, y los picamos finos.
● 250 g de lonchas Lavamos el cebollino y lo
de salmón ahumado picamos igual. Lavamos
● 4 tallos de cebollino también, escurrimos y
● Aceite de oliva troceamos las espinacas.
● Pimienta negra, sal Preparamos el sofrito.
Para decorar Ponemos al fuego una
● Unos brotes tiernos sartén con un fondo de
o germinados aceite. Cuando se calien-
te, añadimos los champi-
ñones y los salteamos 2
minutos. A continuación,
agregamos la cebolla,el
ajo y las espinacas, y reho-
gamos durante 7 minutos.
Cascamos los huevos en
un cuenco y añadimos el
salteado de champiño-
condimentamos con sal
y pimienta negra molida.
Cuajamos la tortilla.
Vertemos la preparación
anterior en una sartén ca-
liente con aceite y cuaja-
mos la tortilla 3-4 minutos.
Pasado ese tiempo, le da-
mos la vuelta y la hacemos
3 minutos por el otro lado.
Ahora, la rellenamos.
Cuando la tortilla esté fría,
la partimos en dos discos.
Cubrimos la base con el
queso batido, espolvo-
reamos con el cebollino
y añadimos encima el sal-
món. Tapamos con el otro
disco de tortilla y dejamos
en la nevera 30 minutos.
Justo antes de servirla,
colocamos en el centro de
la tortilla unos germinados
o brotes tiernos lavados.

TRUCOS PARA DAR

VOLUMEN AL PLATO
● Batimos el queso blanco con varillas hasta
que adquiera consistencia, lo introducimos
en una manga pastelera con boquilla de
estrella y rellenamos la base de la tortilla con
esta crema, empezando por el borde exterior.
● Para realzar aún más nuestra tortilla,

"ondulamos" ligeramente las lonchas de

salmón antes de colocarlas sobre la crema.

22 | COCINA
 BIEN
ESCURRIDO
Las espinacas y los
champiñones sueltan
mucha agua; si no
se absorbe toda al
saltearlos, conviene
escurrir el sofrito antes
de añadirlo al huevo.
 Tortilla con cebolla caramelizada
y piñones envuelta en hojaldre
4 personas | 1 hora 30 minutos

● 4 huevos Precalentamos el horno a mente y dejamos que se

● 2 discos de hojaldre 180o durante 10 minutos.
refrigerado Mientras tanto, pelamos
● 6 cebollas las cebollas y las corta-
● 50 ml de miel mos en juliana fina.
● 50 g de piñones Cuando el horno alcance
pelados la temperatura adecuada,
● Aceite de oliva colocamos los piñones
● Pimienta negra, sal sobre la placa forrada con
Para decorar papel sulfurizado y los tos-
● 1 yema de huevo tamos unos 10 minutos;
● Unos brotes tiernos los removemos de vez en
cuando para que doren
igual por todos los lados.
Ahora, caramelizamos la
cebolla. Calentamos un
fondo de aceite en una
sartén, a fuego medio.
Bajamos la intensidad de
la llama, añadimos la ce-
bolla y la pochamos 5 mi-
nutos. Cuando empiece a
estar transparente, pero
sin dorarse, vertemos la
miel. Sazonamos ligera-
caramelice, a fuego lento
y removiendo a menudo.
Preparamos el relleno.
Cascamos los huevos en
un cuenco y añadimos la
cebolla escurrida y los pi-
ñones. Salpimentamos al
gusto y mezclamos bien.
Forramos un molde re-
dondo desmontable con
un disco de hojaldre y ver-
temos dentro la prepara-
ción de cebolla y huevo.
Tapamos con el otro hojal-
dre y sellamos los bordes.
Pinchamos la masa varias
veces con un palillo y pin-
tamos la superficie con la
yema batida. Horneamos
el pastel, a 175o, unos 45
minutos; dejamos templar
y desmoldamos. Lo deco-
ramos con los brotes, la-
vados y secos, y servimos.

LOS SECRETOS DE
UN RELLENO DELICIOSO
● El truco para que la cebolla quede en su
punto es mantener el fuego al mínimo y tener
paciencia, ya que tardará al menos 30 minutos
en caramelizarse. En vez de miel, podemos
usar azúcar moreno, panela o vino dulce.
● La cebolla se añade templada al huevo (así

se evita que se este se cuaje) y bien escurrida,

para que la tortilla no quede grasienta.

24 | COCINA
 HOJALDRE
PERFECTO
En vez de pinchar
la masa, hacemos un
agujerito en el centro
y colocamos dentro un
cucurucho de papel de
horno, para que salga el
vapor y no se abombe.
 Tortilla de patata rellena
de ensalada de tomate y atún
4 personas | 50 minutos

● 6 huevos Pelamos las cebollas y rior. Bajamos la intensidad

● 6 patatas las patatas, y lavamos es- de la llama y cuajamos la
● 2 cebollas tas últimas; cortamos las tortilla entre 3 y 4 minutos.
● 1 lechuga primeras en juliana y en Pasado ese tiempo, le da-
● 2 tomates rodajas finas las patatas. mos la vuelta y la cocina-
● 200 g de atún Ponemos al fuego una sar- mos 2 o 3 minutos por el
en conserva tén con abundante aceite. otro lado. Esperamos a
● 200 g de salsa Cuando este llegue a los que se enfríe del todo y la
mayonesa 150o, agregamos la patata cortamos en dos discos.
● Aceite de oliva y la cebolla; pochamos Lavamos la lechuga, la
● Pimienta negra, sal ambas, a fuego lento, has- secamos y troceamos.
Para decorar ta que esté tiernas. Las Lavamos y cortamos en
● Unos tallos retiramos con una espu- rodajas los tomates. Escu-
de cebollino madera, escurriéndolas rrimos el atún de su aceite.
bien, y dejamos templar. Untamos la base de la tor-
Mientras, cascamos los tilla con la mayonesa y la
huevos en un cuenco y cubrimos con la lechuga y
añadimos las patatas y la el tomate. Repartimos por
cebolla. Salpimentamos, encima el atún desmiga-
mezclamos y dejamos re- do y tapamos con el dis-
posar durante 10 minutos. co de tortilla que queda.
Hacemos la tortilla. Ca- Reservamos 30 minutos
lentamos 2 cucharadas en la nevera y la servimos
de aceite en una sartén espolvoreada con el ce-
y añadimos la masa ante- bollino, lavado y picado.

SALSA MAYONESA
CON ALGO MÁS
● Si queremos darle un toque especial
a la mayonesa le añadimos 1 cucharada
de mostaza a la antigua (con semillas),
o la mezclamos con 1 ajo negro o media
cucharadita de curry molido.
● Para aligerar el relleno, utilizamos

mayonesa light. La extendemos muy bien,

en una capa fina, y retiramos la sobrante.

26 | COCINA
 CONSERVAS
VARIADAS
El atún de esta receta
se puede sustituir por
melva o caballa en
aceite (oliva o girasol),
bonito en escabeche
o cualquier otra
conserva de pescado.

COCINA | 27
 Milhojas de tortillas de colores
con crujientes de parmesano
4 personas | 1 hora 10 minutos

● 12 huevos Limpiamos y lavamos las Escurrimos los piquillos,

● 100 g de espinacas espinacas, las cortamos
● 2 zanahorias en juliana y las rehogamos
● 50 g de pimientos con un fondo de aceite.
del piquillo Cascamos en un bol 2
● 600 g de queso huevos y añadimos la mi-
parmesano rallado tad de las espinacas; salpi-
● Aceite de oliva mentamos y mezclamos.
● Pimienta negra, sal Calentamos un hilo de
Para decorar aceite en una sartén, aña-
● Unos brotes tiernos dimos la mezcla anterior y
cuajamos una tortilla por
ambos lados. Repetimos
el proceso con el resto de
las espinacas y 2 huevos.
Pelamos y rallamos las za-
nahorias, y las rehogamos
con aceite. Mezclamos la
mitad con 2 huevos, sal y
pimienta, y cuajamos una
tortilla fina, por ambos
lados, en una sartén con
aceite. Repetimos el pro-
ceso con el resto de la za-
nahoria y 2 huevos más.
los troceamos y los saltea-
mos con aceite. Mezcla-
mos los pimientos con 2
huevos, salpimentamos y
cuajamos una tortilla, por
ambos lados, en una sar-
tén con un hilo de aceite.
Batimos los 2 huevos res-
tantes, los salpimentamos
y cuajamos 2 tortillas más
con un poco de aceite.
Precalentamos el horno a
180o. Formamos 2 o 3 cír-
culos de queso, del tama-
ño de las tortillas, sobre la
placa forrada con papel
vegetal. Horneamos 10
minutos y dejamos enfriar.
Montamos el milhojas
alternando capas de tor-
tilla de distintos colores y
discos de queso, lo coro-
namos con los brotes, la-
vados y secos, y servimos.

CÓMO PREPARAR
LAS GALLETAS DE QUESO
● Dibujamos círculos del mismo diámetro
que el de las tortillas, sobre una hoja de papel
vegetal, marcándolos bien. Damos la vuelta
al papel y rellenamos los círculos con el queso.
● Horneamos los discos de queso el tiempo

justo; si nos pasamos amargarán. Cuando se

enfríen del todo, los despegamos del papel y
los colocamos sobre las tortillas, con cuidado.

28 | COCINA
 VERDURAS
DE ESTACIÓN
Este plato se puede
hacer en cualquier
época del año con las
verduras que estén
de temporada: brécol,
lombarda, espárrago,
calabaza, calabacín...
 V E R D U R A S Y L E G U M B R E S

Espinacas, guisantes, espárragos y judías

verdes son los vegetales de temporada que
no pueden faltar en tu mesa de primavera
Espárragos con salsa
4 personas | 25 minutos
●  1 manojo de
espárragos verdes
● 1 huevo
●  200 g de requesón
●  Unas hojas de menta
● Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Cortamos el extremo más
duro de los espárragos y
los pelamos; los enjuaga-
mos después y los coce-
mos al vapor 15 minutos.
Mientras tanto, cocemos
el huevo en un cazo con
agua, 10 minutos. Lo re-
frescamos con agua fría,
lo pelamos y lo picamos.
Crema de la huerta
4 personas | 40 minutos
●  3 manojos de
espárragos verdes
●  1 patata, 2 puerros
●  100 g de guisantes
● 750 ml de caldo
vegetal, cebollino
●  Aceite de oliva
● Pimienta rosa, sal
Pelamos la patata y lim-
piamos los espárragos y
los puerros; lavamos todo.
Cortamos en rodajas los
puerros y la patata. Reser-
vamos 12 puntas de espá-
rrago y troceamos el resto.
Sofreímos el puerro en
una cazuela con aceite,
Preparamos la salsa. Es-
currimos el requesón de
su suero y lo disponemos
en un bol; lo rociamos con
un hilo de aceite, salpi-
mentamos y removemos
hasta que esté cremoso.
Lavamos y secamos la
menta, la picamos y la
incorporamos a la salsa,
junto con el huevo picado.
Untamos la plancha con
aceite y la calentamos;
añadimos los espárragos
y los asamos 2 minutos
por cada lado. Los retira-
mos cuando estén tiernos
y los servimos con la salsa.
5 minutos. Añadimos los
trozos de espárrago y
rehogamos 2 minutos.
Agregamos los guisantes
y la patata, vertemos el cal-
do y cocemos 20 minutos.
Sazonamos y trituramos.
Escaldamos las puntas
de espárrago reservadas
en agua con sal, 3 minu-
tos. Las refrescamos con
agua fría, las escurrimos y
las atamos, de 3 en 3, con
unos tallos de cebollino la-
vados. Servimos la crema
decorada con los espárra-
gos, unas gotas de aceite
y la pimienta machacada.
Frittata de espárragos
4 personas | 35 minutos
●  500 g de espárragos caliente, agregamos los
verdes, 1 chile rojo espárragos y el chile; los
●  50 g de queso rehogamos unos 10 minu-
parmesano, 6 huevos tos, a fuego lento y remo-
● 4 hojas de albahaca viendo de vez en cuando.
● 2 tallos de cebollino Cascamos los huevos en
● Aceite de oliva un bol y los batimos con
● Pimienta, sal el queso rallado, sal y pi-
mienta. Añadimos las ho-
Primero, limpiamos los jas de albahaca, lavadas
espárragos retirándoles y picadas, y removemos.
el extremo duro, los pe- Vertemos esta mezcla en
lamos y los cortamos en la sartén con los espárra-
trozos de unos 2 cm. La- gos y cocemos 5-7 minu-
vamos y picamos el chile. tos, hasta que el huevo se
Ponemos al fuego una sar- cuaje. Servimos la frittata
tén con 3 cucharadas de espolvoreada con el ce-
aceite y, cuando este se bollino, lavado y picado.
Salteado con quinoa
4 personas | 30 minutos
● 240 g de quinoa ceamos los dos primeros
● 225 g de espárragos y cortamos los últimos en
verdes, tomillo seco láminas finas. Enjuaga-
● 1 cebolleta, romero mos y escurrimos el maíz.
●  225 g de champiñón Calentamos un hilo de
●  50 g de maíz dulce aceite en una sartén y aña-
● Aceite de oliva dimos los champiñones y
● Pimienta, sal la cebolleta. Rehogamos
ambos de 5 a 7 minutos.
Enjuagamos la quinoa, la Agregamos el maíz y los
escurrimos y la cocemos, espárragos, y salteamos
12-14 minutos, en una olla 3 minutos. Incorporamos
con el doble de agua con la quinoa y 3 cucharadas
sal, en volumen. Dejamos de agua, salpimentamos y
que repose 5-6 minutos. proseguimos la cocción 2
Limpiamos y lavamos los minutos. Espolvoreamos
espárragos, la cebolleta con una pizca de tomillo y
y los champiñones; tro- romero secos, y servimos.
COCINA | 31
 Aguacates rellenos
4 personas | 35 minutos
● 250 g de guisantes
● 4 zanahorias finas
● 1 puerro, 1 cebolleta
●  Mantequilla, harina
● 700 ml de leche
● 4 aguacates
● Queso rallado
●  12 tomatitos cherry
● Unos brotes tiernos
●  Aceite de oliva, sal
● Pimienta, pimentón
Raspamos las zanahorias
y limpiamos el puerro; los
lavamos, los troceamos y
los sofreímos con aceite.
Añadimos los guisantes y
los salteamos 2 minutos.
Guisantes estofados
4 personas | 25 minutos
●  400 g de guisantes
desgranados
●  1 cebolla pequeña
● 2 cucharadas de
vino fino de Jerez
● 1 cogollo de lechuga
●  70 g de lonchas
de jamón curado
● 1 ramita de menta
●  4 cucharadas
de aceite de oliva
●  Pimienta, sal
Pelamos la cebolla, la cor-
tamos en juliana y la reho-
gamos en una sartén con
el aceite caliente, hasta
que esté tierna. Añadimos
32 | COCINA
Limpiamos y lavamos la
cebolleta, la rallamos y la
pochamos con 30 g de
mantequilla. Agregamos
60 g de harina, la tostamos
y vertemos la leche. Coce-
mos, removiendo, hasta
que la salsa espese, salpi-
mentamos y mezclamos
con el salteado anterior.
Pelamos los aguacates,
los rellenamos con la be-
chamel de verdura y es-
polvoreamos con queso y
pimentón. Los doramos
bajo el grill del horno y los
servimos con los tomati-
tos y los brotes lavados.
los guisantes, pimienta y
sal, y mezclamos. Verte-
mos el vino y 100 ml de
agua, y cocemos durante
5 minutos, a fuego lento.
Limpiamos y lavamos la
lechuga; troceamos las
hojas y las incorporamos
a la sartén. Cortamos el
jamón en tiras y lo agre-
gamos también. Si hace
falta, añadimos un poco
de agua y proseguimos
la cocción 5 minutos más.
Para servir, repartimos
el estofado en cuencos
y lo espolvoreamos con
la menta, lavada y picada.
Guisantes con maíz
4 personas | 30 minutos
●  400 g de guisantes
● 4 huevos de codorniz
●  200 g de tomatitos
cherry
●  1 cebolla morada
● 100 g de maíz dulce
●  Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Primero, desgranamos
los guisantes y los es-
caldamos, durante 2 o 3
minutos, en agua con sal.
Los escurrimos y los re-
frescamos con agua fría.
Cocemos los huevos en
un cazo con agua salada,
3 o 4 minutos. Los refres-
Muffins vegetales
8-10 unidades | 30 minutos
● 100 g de guisantes
●  100 g de zanahorias
baby, pimienta
●  100 g de espinacas
● 2 pimientos rojos
asados, 3 huevos
●  300 ml de nata
●  10 g de queso gruyer
●  Hierbas frescas, sal
Cocemos los guisantes
desgranados en agua
salada, 3-4 minutos. Pe-
lamos las zanahorias y las
cocemos igual, hasta que
estén al dente. Limpiamos
las espinacas y las escal-
damos 1 minuto en agua
camos con agua fría, los
pelamos y cortamos por la
mitad. Lavamos los toma-
titos y los partimos igual.
Pelamos la cebolla, la cor-
tamos en tiras y las sofreí-
mos con un hilo de aceite,
7 minutos. Añadimos los
guisantes, los salteamos
6 minutos y salpimenta-
mos. Incorporamos el
maíz, enjuagado y escurri-
do, y cocinamos 1 minuto.
Repartimos la ensalada
en tarritos de cristal, con
los cherrys y los huevos.
Aliñamos con aceite, pi-
mienta y sal, y servimos.
salada. Escurrimos todas
estas verduras y corta-
mos los pimientos en tiras.
Repartimos los vegetales
preparados en cápsulas
de papel dispuestas en un
molde para magdalenas.
Batimos los huevos con la
nata, sal y pimienta, y ver-
teremos esta mezcla en
las cápsulas. Espolvorea-
mos con el queso rallado
y cocemos los muffins, de
25 a 30 minutos, en el hor-
no precalentado a 180º.
Decoramos los muffins
con las hierbas que quera-
mos, lavadas y troceadas.
 Guisantes
La versión fresca de esta
legumbre da mucho juego
a la hora de preparar
ensaladas, rellenos,
estofados y pastelitos.
 Gazpacho verde
4 personas | 40 minutos
150 g de judías
● 
verdes, perejil rizado
● 1 puerro, 1 zanahoria
● 150 g de espinacas
●1 calabacín, ½ cebolla
● 2 dientes de ajo
●4 crackers de
semillas, pimienta
● Aceite de oliva, sal
Limpiamos las judías ver-
des, el puerro y 125 g de
espinacas. Despuntamos
el calabacín y raspamos la
zanahoria. Lavamos y tro-
ceamos todas estas hor-
talizas. Pelamos la cebolla
y los ajos, y los picamos.
Albóndigas con judías
4-5 personas | 35 minutos
●  500 g de judías
verdes, cilantro
●  500 g de carne
de ternera picada
● 1 diente de ajo
● 2 cdas. de copos
de avena, pimienta
● Semillas de sésamo
●  350 g de fideos
chinos, 2 chiles
● Salsa de soja, sal
● Aceite de oliva
Mezclamos la carne con
el ajo, pelado y picado, 2
cucharadas de avena, sal
y pimienta. Formamos al-
bóndigas, las rebozamos
34 | COCINA
Ponemos al fuego una
cazuelita con un hilo de
aceite. Añadimos la cebo-
lla, la zanahoria, las judías,
el puerro y el calabacín, y
los sofreímos 4 minutos.
Agregamos las espinacas
y el ajo picado, y rehoga-
mos 2 minutos. Cubrimos
con agua, salpimentamos
y cocemos 20 minutos.
Trituramos las verduras
y repartimos la crema ob-
tenida en 4 tarritos. Añadi-
mos 1 cracker en cada uno
y decoramos con el resto
de las espinacas y unas
hojas de perejil lavadas.
con el sésamo y las freí-
mos con aceite, 1 minuto.
Cocemos los fideos se-
gún las instrucciones del
envase y los escurrimos.
Limpiamos y lavamos las
judías verdes y los chiles;
cortamos los últimos en
aros. Salteamos ambos,
3-4 minutos, en un wok
con un poco de aceite.
Agregamos los fideos y
cocinamos 2-3 minutos
más. Vertemos 4 cuchara-
das de soja y mezclamos.
Servimos el salteado con
las albóndigas y unas ho-
jitas de cilantro lavadas.
Ensalada con huevo
4 personas | 30 minutos
● 200 g de judías
verdes redondas
● 200 g de lentejas
cocidas, 4 huevos
● 1 pimiento, mostaza
●  100 g de rabanitos
● 1 cebolla morada
● 1 cogollo de lechuga
● 1 limón, pimienta
● Aceite de oliva, sal
Despuntamos y lavamos
las judías verdes; las es-
caldamos brevemente en
agua con sal y las escurri-
mos. Cocemos los hue-
vos 10 minutos en agua
salada; los refrescamos
Charlotas de verdura
4 personas | 50 minutos
100 g de judías
●
verdes, 1 zanahoria
● 200 g de champiñón
●300 g de coliflor
● 1 cebolla, 1 calabacín
●12 espárragos verdes
●100 g de nabos
● 100 g de guisantes
●30 g de tofu
●40 g de copos
de avena, pimienta
● Aceite de oliva, sal
Limpiamos y lavamos, o
pelamos, todas las verdu-
ras. Sofreímos con aceite
la cebolla, los champiño-
nes y la coliflor, todo pica-
con agua fría, los pelamos
y los cortamos en cuartos.
Limpiamos el pimiento y
lo lavamos, con los rabani-
tos y el cogollo. Pelamos
la cebolla y la cortamos en
juliana, con el pimiento.
Cortamos en rodajas los
rabanitos y troceamos las
judías verdes y el cogollo.
Mezclamos 2 cucharadas
de mostaza con el zumo
del limón, 60 ml de aceite,
pimienta y sal. Repartimos
en los platos las verduras,
los huevos y las lentejas,
enjuagadas y escurridas,
y aliñamos las ensaladas.
do. Añadimos la avena y
el tofu batido, salpimenta-
mos y cocemos 5 minutos.
Cortamos en bastones
la zanahoria, el calaba-
cín, los espárragos y los
nabos. Los cocemos en
agua 5 minutos, igual que
los guisantes y las judías.
Forramos con las judías y
los bastones de verdura
4 flaneritas untadas con
aceite y las rellenamos
con los guisantes y el sofri-
to. Cocemos las charlotas
al baño maría en el horno
precalentando a 165o, 20
minutos, y desmoldamos.
 Judías verdes
Tiernas y deliciosas,
triunfan en los salteados
clásicos y nos sorprenden
con nuevas propuestas: un
gazpacho, una charlota...
 Rollitos de verdura
4 personas | 10 minutos
●  50 g de espinacas
● Unas hojas de radicchio
● 8 rebanadas de pan
de molde, pimienta
● 100 g de queso
blanco para untar
●150 g de lonchas
finas de jamón cocido
● Unos tomates cherry
●  Aceite de oliva, sal
Limpiamos las espinacas
y las lavamos, con el radic-
chio; troceamos y mezcla-
mos estas dos hortalizas.
Retiramos la corteza del
pan y aplastamos las re-
banadas con un rodillo.
Patatas rellenas
4 personas | 50 minutos
● 200 g de espinacas
● 4 patatas medianas
●  1 latita de atún
en aceite, 2 huevos
●  50 g de queso
rallado, pimienta
●  16 tomates cherry
●  Aceite de oliva, sal
Cocemos las patatas en
agua salada 40 minutos.
Dejamos enfriar y las par-
timos por la mitad, las va-
ciamos y pasamos la pul-
pa a un bol. Cocemos
igual los huevos , 10 minu-
tos; los refrescamos con
agua fría, los pelamos y los
36 | COCINA
Untamos un lado de las
rebanadas de pan con
el queso, disponemos
encima unas lonchas de
jamón y las cubrimos con
la mezcla de verduras; sal-
pimentamos y regamos
con unas gotas de aceite.
Ahora, enrollamos las re-
banadas de pan con cui-
dado y calentamos los
rollitos en el horno unos
segundos, a 200o, hasta
que la superficie se tueste.
Servimos los rollitos en-
seguida, bien calientes,
junto con los cherrys lava-
dos y cortados en cuartos.
picamos. Incorporamos el
huevo y el atún desmenu-
zado al bol, y mezclamos.
Ahora, limpiamos las es-
pinacas, las lavamos y las
sofreímos con aceite. Las
añadimos también al bol,
con 25 g de queso, salpi-
mentamos y removemos.
Rellenamos con esta pre-
paración las patatas, es-
polvoreamos con 25 g de
queso y gratinamos en el
horno, a 200o, 5 minutos.
Lavamos los cherrys y los
cortamos por la mitad; los
aliñamos con aceite y sal,
y servimos con las patatas.
Espinacas crujientes
4 personas | 35 minutos
●  250 g de brotes
de espinaca, azúcar
●  12 huevos
de codorniz
●  150 g de tomates
cherry, albahaca
● 150 g de lonchas
de jamón curado
●  Aceite de oliva, sal
Cocemos los huevos en
agua salada de 2 a 3 minu-
tos; los refrescamos con
agua fría, los pelamos y
los cortamos por la mitad.
Mientras, limpiamos los
brotes de espinaca, los
lavamos y los secamos.
Espinacas con suflé
4 personas | 50 minutos
● 500 g de espinacas
● 1 cebolla morada
●250 g de cherrys
●3 huevos, mantequilla
●  150 ml de bechamel
●  200 ml de nata
●75 g de queso rallado
●  Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Pelamos la cebolla, la cor-
tamos en juliana y la po-
chamos en una sartén con
aceite. Limpiamos las es-
pinacas y las lavamos, con
los cherrys; los añadimos
a la sartén, sofreímos am-
bos y salpimentamos. Re-
Freímos los brotes en una
sartén con aceite, hasta
que estén crujientes, los
escurrimos sobre papel
de cocina y sazonamos.
Lavamos los cherrys y les
hacemos 2 cortes en for-
ma de cruz en la base. Lle-
vamos a ebullición 100 ml
de agua con 4 hojas de al-
bahaca lavadas y 40 g de
azúcar. Cuando se reduz-
ca, añadimos los tomates
y cocemos 4 minutos.
Mezclamos las espinacas
crujientes con los toma-
tes, el jamón troceado y
los huevos, y las servimos.
partimos las verduras en
4 moldecitos de tartaleta.
Mezclamos la bechamel
con las yemas de los 3
huevos, 50 g de queso y
las 3 claras montadas a
punto de nieve. Reparti-
mos la preparación en 4
miniflaneras untadas con
mantequilla y la cocemos,
20-25 minutos, en el hor-
no precalentado a 170º.
Volcamos los suflés en los
moldecitos, sobre las ver-
duras, y vertemos la nata
alrededor. Espolvorea-
mos con el resto del que-
so y gratinamos 1 minuto.
 Espinacas
Son fáciles de preparar
y resultan de lo más
apetecibles ya sean fritas,
gratinadas, en rollitos o en
compañía de un suflé.
 PA S TA

Con la pasta siempre acertamos, es saludable y gustosa, adopta todo

tipo de formas y permite infinitas combinaciones. Y, por si fuera poco, además se
puede servir como plato único, entrante, ensalada, guarnición...

Lingüine con almejas y gambas

4 personas | 50 minutos

● 320 g de linguine Lo primero es dejar las al- Tapamos la sartén y pro- Cocemos la pasta hasta
● 1 kg de almejas mejas en un cuenco con seguimos la cocción 5 que esté al dente y la es-
● 250 g de gambas agua salada varias horas. minutos, hasta que las al- currimos. Mientras tanto,
● 8 vieiras (sin concha) Empezamos a preparar mejas se abran. Desecha- pelamos y salpimenta-
● 1 cebolla el caldo unos 30 minutos mos las que sigan cerra- mos las gambas; las sal-
● 3 dientes de ajo antes de que termine el das y colamos el caldo, teamos en una sartén con
● 1 zanahoria remojo de las almejas. reservando las verduras. aceite, 1 minuto por cada
● 2 pencas de apio Pelamos la cebolla y 1 ajo, Cocinamos la salsa. Pe- lado, y las retiramos. Re-
● 200 ml de vino y los picamos. Raspamos lamos 2 ajos, los picamos petimos la operación con
blanco la zanahoria y limpiamos y los doramos en una ca- las vieiras. Lavamos y pi-
● 3 tomates el apio, lavamos los dos zuela con aceite. Agrega- camos menudo el eneldo.
● 2 cdas. de pasta y los cortamos en dados. mos los tomates, lavados Añadimos los linguine a
de tomate Hacemos el sofrito. Reho- y cortados en cuartos, y la cazuela con la salsa de
● 40 g de queso gamos las verduras pre- cocinamos unos 3 minu- tomate y mezclamos. In-
parmesano rallado paradas, 10 minutos, en tos. Añadimos la pasta corporamos las verduras
● 4 ramitas de eneldo una sartén grande con un de tomate, removemos y reservadas, las almejas,
● Unas gotas de hilo de aceite. Escurrimos vertemos el caldo de las las vieiras y las gambas, y
FOTOS: STOCKFOOD

tabasco, pimienta las almejas y las incorpora- almejas. Cocemos 5 minu- cocemos 1 minuto. Espol-
● Aceite de oliva, sal mos a la sartén, junto con tos y condimentamos con voreamos con el eneldo y
el vino y 100 ml de agua. sal, pimienta y el tabasco. el parmesano, y servimos.

38 | COCINA
Para que las
almejas suelten
toda su arena, las
sumergimos 3 horas
en agua con sal
gorda, cambiando
el agua 2 o 3 veces.
 Macarrones al gratén
con tomates y beicon
4 personas | 35 minutos

● 300 g de rigatoni te. Lavamos los tomatitos

(macarrones rayados)
● 175 g de lonchas
gruesas de beicon
● 2 cebollas
● 8-10 tomates cherry
● 1 hoja de laurel
● 100 ml de queso
mozzarella rallado
● Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Para la bechamel
● 15 g de mantequilla
Tallarines con salsa ● 30 g de harina
y el laurel, y cortamos los
primeros por la mitad. In-
corporamos ambos a la
sartén y salpimentamos;
tapamos y proseguimos
la cocción 10 minutos más.
Mientras tanto, cocemos
los rigatoni en una cazue-
la con abundante agua
salada durante el tiempo
recomendado por el fa-
bricante. Cuando estén

● 350 ml de leche
al dente, los escurrimos.

de cherrys y atún ● 1 pizca de nuez

Preparamos la bechamel.
Fundimos la mantequilla
4-5 personas | 45 minutos moscada en un cazo, añadimos la
● Pimienta, sal harina y la tostamos lige-
Para decorar ramente. Después, ver-
● 400 g de tallarines Raspamos la zanahoria ● Unas hojas temos la leche en un hilo
● 1 zanahoria, 1 cebolla y la lavamos, con los che- de albahaca y cocemos, removiendo
● 200 g de cherrys rrys; rallamos la primera y con una cuchara de ma-
de colores troceamos los últimos. En primer lugar, limpia- dera, 2 minutos. Condi-
● 100 g de guisantes Pelamos y picamos la ce- mos el beicon retirándole mentamos la salsa con sal,
● 600 g de tomate bolla, y la sofreímos en la corteza y las ternillas, y pimienta y nuez moscada,
triturado, pimienta una cazuela con un hilo de lo cortamos en tiras. Des- y la retiramos del fuego.
● 2 latitas de atún aceite, 7 minutos. Incorpo- pués, engrasamos una Por último, gratinamos.
● Albahaca, tomillo ramos los cherrys, la zana- sartén con unas gotas de Mezclamos la pasta con
y orégano secos horia, los guisantes des- aceite, añadimos las tiras los tomatitos y el beicon, y
● 30 g de queso granados y el tomate de beicon y las salteamos la pasamos a una fuente
parmesano rallado triturado. Salpimentamos, hasta que se doren. Apar- refractaria. Vertemos por
● Aceite de oliva, sal aromatizamos con una tamos el beicon del fuego encima la bechamel, es-
pizca de cada hierba y co- y lo dejamos escurrir so- polvoreamos con el que-
Empezamos cociendo los cemos 20 minutos. Cuan- bre papel absorbente. so y gratinamos bajo el
tallarines según las indi- do la salsa espese, agre- Rehogamos los tomates. grill del horno hasta que
caciones del envase, para gamos el atún escurrido. Pelamos las cebollas, las se dore la superficie. An-
que queden al dente, y los Servimos los tallarines picamos y las sofreímos, 5 tes de servir, decoramos
escurrimos. Mientras, pre- con la salsa de atún, espol- minutos, en otra sartén la pasta con unas hojas de
paramos las verduras. voreados con el queso. con 2 cucharadas de acei- albahaca lavadas y secas.

40 | COCINA
Esta receta se
puede hacer con
cualquier pasta
corta y hueca. Con
coditos, conchas
o tiburones queda
espectacular.

Farfalle con pesto
de albahaca
4 personas | 30 minutos
● 300 g de farfalle
● 300 g de queso
halloumi
● 300 g de tomates
cherry de colores
● 3 dientes de ajo
● Hojas de albahaca
● 6 cdas. de semillas
de girasol, pimienta
● Aceite de oliva, sal
Cocemos la pasta al den-
te según las indicaciones
del fabricante. Cortamos
el queso en lonchas de 1
cm de grosor y las seca-
mos con papel de cocina.
Lavamos los cherrys y pe-
lamos 2 ajos; cortamos los
primeros por la mitad y los
42 | COCINA
últimos en rodajas. Sofreí-
mos ambos con aceite, 4 o
5 minutos, y sazonamos.
Hacemos el pesto. Tosta-
mos las semillas en una
sartén y reservamos la
mitad. Trituramos el resto
con el ajo restante pelado,
unas hojas de albahaca
lavadas y 60 ml de aceite.
Escurrimos los farfalle y
los mezclamos con el pes-
to y los cherrys. Asamos el
queso por ambos lados,
en la plancha caliente
engrasada con aceite, y
lo disponemos encima.
Servimos la pasta espol-
voreada con pimienta y
las semillas reservadas.
Espaguetis
con albóndigas
5-6 personas | 1 hora
● 400 g de espaguetis
● 2 calabacines
pequeños
● 1 cdta. de orégano
seco
● Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Para las albóndigas
● 250 g de carne
de cerdo picada
● 250 g de carne
picada de ternera
● 1 cebolla
● 1 ramita de perejil
● 125 g de crema agria
● 1 huevo
● 3 cdas. de miga
de pan
● ¼ de cdta. de nuez
moscada
● 2 cdas. de harina
● 2 cdas. de vino tinto
● 500 ml de caldo
de carne, pimienta
● Aceite de oliva, sal
Para decorar
● Unas hojas
de albahaca
Preparamos la masa para
las albóndigas. Pelamos
la cebolla y lavamos el
perejil; picamos ambos
menudos y los pasamos a
un bol grande. Añadimos
los dos tipos de carne, la
crema agria, el huevo bati-
do, la miga de pan, la nuez
moscada, sal y pimienta.
Freímos las albóndigas.
Tomamos pequeñas por-
ciones de la masa y les
damos forma redonda.
Después, las freímos en
abundante aceite calien-
te, hasta que estén dora-
das, y las dejamos escurrir
sobre papel de cocina.
Hacemos la salsa. Calen-
tamos un hilo de aceite en
una cazuela, añadimos la
harina y la tostamos lige-
ramente, removiendo con
una cuchara de madera.
Vertemos el vino y el cal-
do, y cocemos, removien-
do, hasta que espese un
poco. Añadimos las al-
bóndigas y dejamos que
dé un hervor todo junto.
Cocemos la pasta en
agua salada según las
indicaciones del envase.
Mientras tanto, despun-
tamos los calabacines, los
lavamos y los cortamos en
medias lunas. Salpimenta-
mos estas y las salteamos
en una sartén con aceite.
Cuando los espaguetis
estén al dente, los escurri-
mos y los mezclamos con
el salteado de calabacín
y las albóndigas con su
salsa. Espolvoreamos la
pasta con el orégano y la
decoramos con unas ho-
jitas de albahaca lavadas.
Para variar, otro día
hacemos las
albóndigas con
pescado (merluza,
pescadilla o
salmón...) y unas
gambas picaditas.

Conchas rellenas
de calabaza
4 personas | 50 minutos
● 24 conchas de pasta
gigantes, ½ cebolla
● 600 g de calabaza
● 180 g de espinacas
● 25 g de nueces
● 200 g de ricotta
● Queso rallado
● Salsa de tomate
● Unas hojas de
albahaca, pimienta
● Aceite de oliva, sal
Precalentamos el horno
a 200o. Pelamos la cala-
baza, la limpiamos bien y
troceamos la pulpa. Salpi-
mentamos al gusto, la re-
gamos con aceite y la asa-
mos 25 minutos. Cuando
esté tierna, la trituramos.
44 | COCINA
Pelamos la cebolla y lim-
piamos las espinacas; pi-
camos las dos. Sofreímos
la primera con aceite,
agregamos las espinacas
y las salteamos 2 minutos.
Añadimos la calabaza, las
nueces picadas , el ricotta
y 25 g de queso, salpi-
mentamos y mezclamos.
Cocemos las conchas se-
gún las indicaciones del
envase, las escurrimos y
las rellenamos con la pre-
paración. Horneamos la
pasta 15 minutos a 180o y
la servimos, con la salsa
de tomate, espolvoreada
con pimienta, queso y la
albahaca, lavada y picada.
Lasaña de espinacas y
remolacha
4 personas | 55 minutos
● 16 láminas de pasta sal 2 minutos. Las escurri-
para lasaña mos, las troceamos y las
● 250 g de espinacas mezclamos con 2 cucha-
● 400 g de calabaza radas de la bechamel.
● 200 g de remolacha Ahora, pelamos la cala-
cocida, 1 cebolla baza y la remolacha; lim-
● 2 dientes de ajo piamos la primera y cor-
● 40 g de harina tamos ambas en láminas
● 35 g de mantequilla finas. Pelamos también la
● 600 ml de leche cebolla y los ajos, los pica-
● Nuez moscada mos y los sofreímos con 3
● Aceite de oliva cucharadas de aceite, 3-4
● Pimienta, sal minutos. Agregamos la
Para decorar
● 100 g de mozzarella
calabaza y la cocinamos
● 6 nueces peladas
hasta que esté tierna. In-
corporamos 2 cuchara-
das de bechamel, salpi-
Cocemos las placas de mentamos y mezclamos.
pasta en agua salada el Vertemos un poco de la
tiempo que indique el fa- bechamel en el fondo de
bricante para que queden una fuente refractaria y
al dente. Las escurrimos y disponemos encima 4 lá-
las extendemos sobre un minas de lasaña. Tapamos
paño, sin superponerlas. estas con una capa de es-
Mientras, preparamos pinacas y otra de calaba-
la bechamel. Tostamos la za, agregamos 4 placas
harina con la mantequilla de lasaña y las cubrimos
fundida en una sartén. con rodajas de remolacha.
Vertemos la leche calien- Repetimos la operación
te y batimos con varillas con la pasta, las espinacas
para que no queden gru- y la calabaza restantes,
mos. Cocemos la salsa 7 terminando con pasta.
u 8 minutos, removiendo, Cubrimos la lasaña con
hasta que espese, y la el resto de la bechamel,
condimentamos con sal, espolvoreamos con la
pimienta y nuez moscada. mozzarella rallada y las
Hacemos el relleno. La- nueces troceadas, y coce-
vamos las espinacas y las mos, 7 minutos, en el hor-
escaldamos en agua con no precalentado a 200o.
En vez de utilizar
nueces, repartimos
por encima de la
lasaña piñones,
almendras o
pistachos picados,
solos o mezclados.

Rollitos de lasaña
rellenos de verduras
4 personas | 1 hora
● 8 placas de pasta de
lasaña, 1 calabacín
● 1 puerro, 1 berenjena
● 2 zanahorias
● 1 cebolla morada
● 8 ramitos de coliflor
● 80 g de tomate frito
● Hojas de albahaca
● Aceite de oliva, sal
Limpiamos el puerro y
despuntamos el calaba-
cín; lavamos ambos. Pe-
lamos la berenjena, las
zanahorias y la cebolla;
cortamos las 2 primeras
en daditos y en juliana la
cebolla. Picamos la parte
blanca del puerro y corta-
mos unas tiras de la verde.
46 | COCINA
Cocemos la coliflor 10 mi-
nutos en agua salada y la
escurrimos. Escaldamos 1
minuto las tiras de puerro.
Sofreímos la cebolla, el
puerro picado, la zanaho-
ria, el calabacín troceado,
la berenjena y la coliflor
en una sartén con aceite.
Cuando la verdura esté
tierna, la sazonamos y
mezclamos con el tomate
frito y la albahaca picada.
Hervimos las placas de
lasaña en agua salada
hasta que estén al dente
y las escurrimos. Reparti-
mos en ellas el sofrito, las
enrollamos y atamos los
rollitos con tiras de puerro.
Pasta corta
con ragú de buey
4-5 personas | 1 hora 15 minutos
● 350 g de orecchiette
(u otra pasta corta)
● 500 g de carne
de buey
● 1 pimiento verde
● 1 penca de apio
● 1 zanahoria
● 1 calabacín
● 1 cebolla
● 2 dientes de ajo
● 650 g de tomates
● 5 gotas de tabasco
● 1 cdta. de orégano
seco
● 200 ml de vino
blanco
● 100 g de beicon
● Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Para decorar
● 2 ramitas de perejil
● 4 cdas. de nata
espesa, pimienta
Preparamos la verdura.
Limpiamos el pimiento y
el apio, y raspamos la za-
nahoria. Lavamos y seca-
mos estas hortalizas y las
cortamos en dados, junto
con el calabacín pelado.
Pelamos también la cebo-
lla, los ajos y los tomates, y
los picamos no muy finos.
Ahora, la carne. Retira-
mos todo resto de grasa
de la carne, la limpiamos
con una hoja de papel ab-
sorbente y la troceamos.
Hacemos el ragú. Dora-
mos la carne, por todos los
lados, en una sartén con
aceite. La retiramos y con-
dimentamos con sal, pi-
mienta y el tabasco.
Sofreímos la cebolla,
10 minutos, en el mismo
aceite de la sartén. Añadi-
mos el ajo, el pimiento, el
apio, la zanahoria y el ca-
labacín, y los rehogamos
3 o 4 minutos. Después,
agregamos el tomate,
salpimentamos y aroma-
tizamos con el orégano.
Vertemos el vino, lleva-
mos a ebullición y coce-
mos durante 3 minutos.
Bajamos el fuego, coce-
mos 15 minutos y añadi-
mos la carne y el beicon,
limpio y cortado en dados,
y 100 ml de agua. Prose-
guimos la cocción a fuego
lento, tapado, 30 minutos.
Mientras tanto, cocemos
los orecchiette en una ca-
zuela con agua hirviendo
el tiempo indicado en el
envase. Cuando estén al
dente, los escurrimos y los
mezclamos con el ragú.
Repartimos la pasta en
los platos y disponemos
encima 1 cucharada de
nata. Espolvoreamos con
pimienta y el perejil, lava-
do y picado, y servimos.
Es importante
cortar la carne en
tacos regulares de
mediano tamaño
para que se hagan
por igual y queden
tiernos y jugosos.
 E S C U E L A D E C O C I N A

Hoy toca
Ideas para disfrutarlo cada día
El arroz es un alimento básico en nuestra dieta y el cereal más
versátil, ya que sus posibilidades son inagotables. Pillarle el punto
es más sencillo de lo que parece, solo hay que elegir el tipo
adecuado para cada receta y cocerlo el tiempo necesario.

E
ste cereal procedente de la
planta “oryza sativa” es un
gran comodín en la cocina,
se lleva bien con todo y da juego tan-
to en platos salados como dulces.
Hay múltiples variedades, pero se
pueden agrupar en dos tipos según
la forma del grano (corto o largo).
l El corto (bomba, arborio...) perte-
nece a la familia japónica y es el que
absorbe mejor los sabores. Tiene
forma casi esférica y es rico en al-
midón, por lo que tiende a pegarse.
l El largo (basmati, jazmín...) se inte-
gra en la familia índica, tiene menos
almidón y no se pasa, pero exige
más líquido y tiempo de cocción.
l El integral (corto o largo) es oscuro
porque conserva el germen y el sal-
vado. Debe lavarse antes de cocer.
En el mercado, debemos fijarnos
en la etiqueta del envase de arroz,
la roja indica que la mayor parte de
sus granos (92%) están enteros; la
verde, que tiene un 87% de granos
sin partir y la amarilla, solo el 80%.
Conservación. El paquete cerrado
dura18meses(elintegral,1año).Una
vezabierto,debepermanecerenun
lugar ventilado y sin humedades.

5 TIPOS DE ARROZ MUY ESPECIALES

❶ ❷ ❸ ❹ ❺
ROJO ROSA NERONE VOLCÁNICO AROMÁTICO
Rico en fibra, si Está exquisito con Integral y fuente Es una mezcla de El basmati aporta
se mezcla con carne y pescado, de proteínas, granos finos de un delicioso aroma
verduras es ideal y con leche. Tiene perfecto para dos colores. Frito a frutos secos, y el
como guarnición. aroma a naranja. hacer ensaladas. está espectacular. jazmín, a flores.
 Ensaladas deliciosas con arroz

Mediterránea Tropical Especiada Marinera

COMBINACIÓN
SALUDABLE
Así se hace. Mezclamos
300 g de arroz cocido con
una juliana de cebolla y pi-
miento verde, 200 g de atún
en aceite, 50 g de aceitunas
verdes y 2 huevos duros y 3
tomates cortados en cuar-
tos. Aliñamos con una vina-
greta de estragón suave.
⊲ Y además...
UN TOQUE
FRUTAL
Así se hace. Lleva arroz lar-
go hervido, trocitos de piña,
dados de jamón cocido,
maíz dulce, gambitas sal-
teadas en aceite y cebollino
troceado. La acompañamos
con salsa rosa (100 g de ma-
yonesa mezclada con 1 cda.
de kétchup y ½ de brandy).
⊲ Completamos con...
DELICIAS
ÁRABES
Así se hace. La base de esta
ensalada al estilo marroquí
es un arroz basmati hervido
con 1 cdta. de cúrcuma que
se enriquece con tomate,
pepino, cebolla morada… Y
se aliña con unas hojas de
perejil y menta picaditas,
aceite, zumo de limón y sal.
⊲ Para servirla...
PRESENTACIÓN
ORIGINAL
Así se hace. Se monta cu-
briendo el fondo de unos
vasitos de cristal con arroz
cocido y añadiendo capas
de mango, aguacate, toma-
te, cebolla morada y salmón
marinado, todo cortado en
dados. Salpimentamos y re-
gamos con aceite de oliva.
⊲ Acompañamos con...

FOTOS: ISTOCK; ARCHIVO/RBA

Después de cortarla en ju- Probamos a añadirle unos Picamos finamente todas Unos germinados de remo-
liana, sumergimos la cebo- trocitos de pollo asado o de las verduras y montamos la lacha o de rábano, hojitas
lla en agua con hielos, 15 pulpo o mejillones cocidos, ensalada con forma de tim- de cilantro y tejas de queso
min, para suavizar su sabor. surimi picado... ¡Riquísima! bal, con un aro de cocina. parmesano crujientes.

Propiedades nutricionales
ARROZ, TAMBIÉN EN RECETAS DULCES del arroz (x 100 g)

⊲ ARROZ CON LECHE ⊲ PUDIN Energía 381 Kcal

Cocemos 100 g de arroz con 500 ml Vertemos en un molde caramelizado
Proteínas 7g
de leche, 150 g de azúcar y 1 rama de una mezcla de arroz con leche, nata y
canela, 30-35 min, removiendo. huevos, y la cocemos al baño maría. Vitamina B3 3,1 mg

⊲ TARTALETA ⊲ CUAJADA Vitamina B6 0,30 mg

Forramos con hojaldre un molde de Disolvemos en arroz con leche
tartaleta, rellenamos con arroz con caliente 4 g de gelatina hidratada, Folatos 20 mcg
leche y horneamos, a 180o, 35 min. trituramos y cuajamos en la nevera.
Potasio 110 mg
⊲ HELADO ⊲ BOMBONES Fósforo 100 mg
Batimos 500 g de arroz con leche Fundimos 150 g de chocolate,
con 50 g de miel y 350 ml de nata lo mezclamos con 50 g de arroz Calcio 10 mg
montada y congelamos 6 -8 h. inflado y formamos roquitas.
Magnesio 13 mg

50 | COCINA
 LA COCCIÓN DEL ARROZ

Cómo hacer arroz blanco

Para ensaladas, elegimos arroces de grano corto, Jani Paasikoski
y largo si es para salteados. Cocerlos es así de fácil. Cocinero

1. CALENTAR EL AGUA TRUCOS

Arroz para sushi
Queda en su punto si usamos un arroz de grano
corto y textura pegajosa, y seguimos estos 4 pasos.
1. ELIMINAR EL ALMIDÓN
Lavamos el arroz varias veces, hasta
que el agua salga clara, y escurrimos.
Con un vaso, medimos la cantidad
de arroz, en volumen, y calentamos DE CHEF
el doble de agua en una cazuela.
Incorporar 2 hojas
2. AÑADIR EL ARROZ
Cuando empiece a hervir, verte- de laurel al agua de
mos el arroz, sazonamos y coce- cocción le dará más
mos hasta que absorba el agua. sabor al arroz y ayudará
3. RETIRAR DEL FUEGO a que los granos
Dejamos reposar, tapado, unos mi- queden sueltos.
nutos fuera del fuego. Lo refresca-
*
mos con agua fría y lo escurrimos.
Excepto si se trata de
un risotto, nunca se
debe remover el arroz
una vez que empie-
za a cocerse; si lo
hacemos, los granos
se romperán y se pe-
garán unos a otros.
*
El arroz de grano largo
queda más rico si, an-
tes de cocerlo, lo do-
ramos en una sartén
con un hilo de aceite
y sobre un lecho de
2. LLEVAR A EBULLICIÓN cebolla y ajo previa-
Lo cubrimos con agua y hervimos 5 mente rehogados.
min; tapamos y cocemos 13-15 min.

3. DEJAR REPOSAR 10 MIN
Luego, lo aromatizamos con una mez-
cla de vinagre de arroz, azúcar y sal.
TIEMPO DE COCCIÓN
Arroz blanco: 15-20 min
Arroz al horno: 20 min (200o)
Arroz caldoso: 16-18 min
Arroz integral: 40-45 min
4. POR ÚLTIMO, REFRESCAR Paella: 20-25 min
Removemos el arroz con una cuchara
y lo abanicamos hasta que se enfríe.
 A R R OZ
Son recetas tradicionales que nunca pasan de moda.
La paella es uno de ellos, pero también el arroz negro
y el risotto italiano. Con cualquiera de ellos triunfarás.
Paella de marisco
4 personas | 1 hora
l 200 g de sepia limpia
l 8 gambas
l 200 g de mejillones
l 1 calamar limpio
l 100 g de almejas
l 1 pimiento verde
l 2 dientes de ajo
l 200 ml de tomate triturado
l 360 g de arroz bomba
l 1,2 l de caldo de pescado
l 2 cs de pimentón dulce
l 1 pizca de azafrán
l Sal, aceite de oliva
Dejamos las almejas en agua sala-
da 20 minutos y ponemos a calen-
tar el caldo con el azafrán.Lavamos
la sepia y la cortamos en dados.
Lavamos el calamar y lo partimos
en anillas. Lavamos los mejillones,
rascamos la concha y cortamos
las barbas. Limpiamos, lavamos y
picamos los pimientos. Pelamos y
picamos los ajos.
52 | COCINA
En una paella, rehogamos las gam-
bas unos instantes, las retiramos y
reservamos. Añadimos la sepia y el
calamar, los doramos ligeramente,
agregamos el pimiento y seguimos
rehogando unos minutos.
RECETAS: JANI PAASIKOSKI FOTOS: XAVIER SOLDEVILA ESTILISMO: INÉS BERNADES ATREZZO: EL CORTE INGLÉS, ZARA HOME
Incorporamos las almejas, enjua-
gadas, los mejillones, el ajo y el pi-
mentón y mezclamos. Añadimos el
tomate y rehogamos hasta que se
evapore el agua que suelta.
Vertemos el caldo, removemos, ARROZ BOMBA
añadimos el arroz formando una Absorbe tanto líquido
cruz en la paella y sazonamos. Pro- que casi duplica su
curamos que quede bien repartido tamaño y queda
y, sin volver a tocarlo, lo cocemos, suelto y con textura.
primero, a fuego fuerte 10 minutos
y, luego, 8 minutos a fuego suave.
Repartimos las gambas sobre
el arroz 2 minutos antes de ter-
minar la cocción, retiramos del
fuego y tapamos la paella con un
paño limpio; dejamos que repose
durante 5 minutos y servimos.
 Arroz negro
con sepia y chirlas
4 personas | 1 hora
l 400 g de sepia troceada
l 100 g de chirlas
l 2 cs de tinta de sepia
l 360 g de arroz
l 1 pimiento verde
l 2 dientes de ajo
l 200 ml de tomate triturado
l 1 cs de pimentón
l 1,2 l de caldo de marisco
l Aceite de oliva
l Sal
Ponemos las chirlas en un colador
amplio, las sumergimos en un reci-
piente con agua y sal y las dejamos
en remojo 30 minutos para que
suelten la arena. Mientras, pelamos
y picamos los ajos. Limpiamos el
pimiento, retirando el tallo, las se-
millas y las nervaduras blancas del
interior, lo lavamos y lo picamos.
Ponemos a calentar el caldo.
Lavamos la sepia, cortamos los tro-
zos más grandes, los secamos con
papel de cocina y los doramos en
una paella con un chorrito de acei-
te caliente. Añadimos el pimiento
y rehogamos durante unos minu-
tos. Agregamos el ajo picado y el
pimentón, removemos y rehoga-
mos. Vertemos el tomate triturado,
removemos y lo dejamos cocinar
hasta evaporar el agua que suelta.
Incorporamos el arroz y la tin-
ta, mezclando bien para que los
granos se impregnen, añadimos
el caldo –es importante que esté
caliente, prácticamente hirvien-
54 | COCINA
do, para no detener la cocción del
arroz, que ya ha empezado, y así
absorber mejor todo su sabor–.
Salamos, mezclamos y cocemos
10 minutos a fuego fuerte y, lue-
go, 8 minutos muy suave. Es muy
tentador remover el arroz, pero al
hacerlo solo conseguiremos libe-
rar el almidón demasiado rápido,
estropeando la textura. Una vez
pasado el tiempo, dejamos repo-
sar la paella 5 minutos tapada con
un trapo limpio y la servimos con el
alioli en un cuenco aparte.
Si usamos una sepia entera, ten-
dremos que lavarla bajo el grifo, se-
parar la cabeza del cuerpo tirando
de ella y quitar la piel, las aletas y la
pluma (el hueso que parece plásti-
co). Luego, le damos la vuelta con
cuidado como si fuera un calcetín,
recuperamos la bolsa de tinta si
todavía está intacta y enjuagamos
todo bien. Cortamos los tentácu-
los a ras de los ojos y troceamos el
cuerpo, las aletas y los tentáculos.
ALIOLI,
EL TOQUE FINAL
El arroz negro se
toma con alioli, mejor
casero. Lo prepara-
mos con 1 huevo, 1
ajo, sal, unas gotas
de zumo de limón y
aceite de oliva.
 Paella mixta con pollo,
calamares y gambas
4 personas | 1 hora
l 200 g de pollo en trozos
l 200 g de anillas de calamar
l 8 gambas
l 360 g de arroz bomba
l 1 pimiento rojo
l 1 pimiento verde
l 3 dientes de ajo
l 200 ml de tomate triturado
l 2 cs de pimentón dulce
l 1,2 l de caldo pollo
l Aceite de oliva
l Sal
Limpiamos el pollo con papel ab-
sorbente y lavamos y secamos las
anillas de calamar. Salamos los dos
ingredientes. Limpiamos, lavamos
y picamos los pimientos. Pelamos
y picamos fino los ajos. Pelamos y
lavamos las gambas.
En una paella con un fondo de
aceite, rehogamos las gambas rá-
pidamente, casi vuelta y vuelta, las
sacamos y reservamos. Añadimos,
ahora, el pollo y el calamar y los do-
ramos suavemente, removiendo.
Agregamos los pimientos y reho-
gamos unos minutos. Incorpora-
mos el ajo picado y el pimentón
y proseguimos la cocción unos
minutos removiendo a menudo;
vertemos el tomate triturado y se-
guimos rehogando hasta evaporar
el agua que suelta.
Es el momento de añadir el caldo
caliente y los guisantes y, después,
el arroz formando una cruz en la
paella. Salamos, removemos para
56 | COCINA
que el arroz quede bien repartido
y extendido y, sin volver a tocarlo,
lo cocemos, primero, 10 minutos
a fuego fuerte y, luego, 8 minutos
muy suave. Una vez pasado el
tiempo, tapamos la paella con un
paño limpio y la dejamos reposar
durante 5 minutos.
Hay que vigilar la cocción del arroz
en todo momento para hacer pe-
queñas correcciones de líquido si
hiciera falta, porque la variedad de
arroz, lo caliente que esté el caldo
al añadirlo, la potencia que tenga
nuestro fuego, el agua que tienen
los propios ingredientes e, incluso,
en qué región lo estemos cocinan-
do, pueden alterar la cocción.
El marisco quedará en su punto si
ponemos el calamar desde el prin-
cipio, para que tenga tiempo de
cocinarse bien y quede tierno, no
chicloso, y las gambas, que nece-
sitan mucha menos cocción y en-
seguida se quedan secas y duras,
se añaden al final.
QUÉ CALDO
ESCOGER
Al ser una paella de
mar y montaña, se
puede utilizar una
mezcla de caldo de
pollo y fumet de
gambas; así logramos
un sabor intenso.
COCINA | 57
 Risotto a la milanesa
con azafrán y parmesano
4 personas | 1 hora
l 1,5 l de caldo de pollo
l 400 g de arroz carnaroli
(o especial para risotto)
l 4 chalotas
l 125 ml de vino blanco
l 1/2 cucharada de hebras
de azafrán
l 45 g de queso parmesano
l 30 g de mantequilla
l Aceite de oliva
l Sal
l Aromáticas
Para empezar, vertemos el caldo
de pollo en un cazo y lo llevamos
al fuego para mantenerlo caliente.
Cuando haya cogido temperatura,
vertemos un poco de caldo en un
bol e introducimos las hebras de
azafrán para que se hidraten.
Pelamos las chalotas y las picamos
finamente. Ponemos una cazuela
al fuego con un chorrito de aceite
y rehogamos las chalotas en él,
removiendo de vez en cuando.
No queremos que las chalotas se
tuesten, solo que se ablanden.
Cuando las chalotas estén trans-
parentes, agregamos el arroz a la
cazuela y lo rehogamos sin dejar
de remover, durante 2 o 3 minutos,
a fuego medio.
Pasado este tiempo, vertemos el
vino y seguimos removiendo hasta
que el alcohol se haya evaporado
(unos 3 o 4 minutos). Agregamos
entonces un par de cucharones de
caldo caliente y removemos.
58 | COCINA
Cuando el arroz haya absorbido
estos dos cucharones de caldo,
agregamos otro cucharón de caldo
y seguimos removiendo. Este pro-
ceso deberemos repetirlo tantas
veces como sea necesario hasta
que el arroz esté cocinado (nece-
sita entre 16 y 18 minutos).
A media cocción, incorporamos el
azafrán a la cazuela y seguimos re-
moviendo y añadiendo caldo hasta
que el arrozesté en su punto.
En ese momento añadimos la man-
tequilla y removemos bien hasta
que se integre en el arroz. Rallamos
el queso parmesano sobre la ca-
zuela y removemos de nuevo. Ser-
vimos el risotto enseguida, pues
este plato no requiere reposo.
Servimos el risotto con más par-
mesano recién rallado en un bol
aparte, para que los comensales
puedan añadir más queso a su pla-
to si así lo desean. Decoramos los
platos con unas aromáticas (alba-
haca, perejil, romero...).
TAMBIÉN CON
OTROS QUESOS
El risotto tradicional
italiano se prepara
con queso parmesa-
no o pecorino, pero
puedes usar cual-
quier queso curado,
como el manchego.

Ni secos ni caldosos, estos arroces tienen una cremosidad especial que
no deja indiferente a nadie. Para conseguir esa textura untuosa y exquisita hay
que elegir un grano rico en almidón, hacer un buen sofrito y añadir el caldo justo.
Arroz cremoso con verduras
4 personas | 1 hora
● 325 g de arroz bomba
● 1 zanahoria
● 1 patata grande
● 1 cebolla morada
● 2 tomates
● 1 cdta. de cúrcuma molida
● 300 g de garbanzos cocidos
● 1 l de caldo de verduras
● 1 cabeza de ajos
● Unas hojas de salvia, sal
● Aceite de oliva virgen extra
Preparamos la verdura. Raspa-
mos la zanahoria y pelamos la pa-
tata; lavamos las dos y las cortamos
en rodajas. Pelamos también la ce-
bolla y la cortamos en gajos finos.
Lavamos los tomates, los secamos
con papel de cocina y picamos uno.
Calentamos un fondo de aceite en
una sartén grande, agregamos el
tomate picado y rehogamos 4 mi-
nutos, removiendo de vez en cuan-
do con una cuchara de madera.
60 | COCINA
A R R OZ
Cuando la salsa de tomate empie-
ce espesar, añadimos la cebolla y la
patata, y bajamos la intensidad de
la llama. Pochamos las verduras 10
minutos, a fuego lento, y añadimos
la zanahoria, la cúrcuma y los gar-
banzos, enjuagados y escurridos. Truco del chef
Incorporamos el arroz a la sartén,
sazonamos al gusto y removemos Para evitar
para mezclarlo con el sofrito; reho- que el tomate
gamos el arroz un par de minutos. se deshaga al
Mientras se cocinan las hortalizas,
precalentamos el horno a 250o y, a
cortarlo,
continuación, volcamos la prepa- elegimos uno
ración anterior en una cazuela re- con la pulpa
fractaria. Vertemos después el cal- carnosa que
do hirviendo y añadimos encima la
cabeza de ajos, entera y lavada, y el
no esté muy
tomate restante cortado en rodajas. maduro.
Horneamos el arroz 18-20 minutos,
hasta que esté cocido; entonces lo
FOTOS: ARCHIVO/RBA
retiramos, tapamos con un paño y
esperamos 3 minutos. Lo decora-
mos con la salvia lavada y servimos.
 Risotto de tomate
con tomatitos cherry asados
4 personas | 45 minutos
● 325 g de arroz de grano
redondo
● 350 g de tomatitos cherry
de rama
● 1 ramita de romero
● 1,250 l de caldo de verduras
● 1 cebolleta
● 1 cda. de tomate
concentrado
● 150 ml de vino blanco
● 150 g de queso grana
padano en un trozo
● Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Asamos los tomates. Mientras se
precalienta el horno a 180o, lava-
mos los cherrys y los secamos con
papel de cocina, con cuidado; de-
jamos alguna rama para decorar y
desechamos el resto de las ramas.
Luego, disponemos todos los to-
mates en la placa forrada con una
hoja de papel vegetal y añadimos
el romero lavado; sazonamos y ro-
ciamos con un buen chorro de acei-
te. Cubrimos los cherrys con más
papel y los asamos unos 12 minu-
tos. Retiramos y dejamos templar.
Vertemos en un cazo el caldo y lo
calentamos hasta que casi llegue a
hervir. Mientras, limpiamos la cebo-
lleta retirando las raíces, la primera
capa y la parte verde, y la lavamos
Sofreímos la verdura. Calentamos
un fondo de aceite en una cazuela.
Añadimos la cebolleta y la sofreí-
mos unos 10 minutos, a fuego lento.
62 | COCINA
Ahora, el arroz. Cuando la cebo-
lleta empiece a dorarse ligera-
mente, incorporamos el arroz a la
cazuela y lo rehogamos durante
1 minuto, hasta que los granos se
vuelvan traslúcidos. Salpimenta-
mos al gusto y añadimos el tomate
concentrado,junto con el vino; pro-
seguimos la cocción hasta que se
evapore el alcohol.
Vertemos entonces 1 cacillo de cal-
do bien caliente y cocinamos a fue- Truco del chef
go medio, sin dejar de remover con
una cuchara de madera, hasta que El arroz
el arroz lo absorba por completo. quedará aún
Vamos añadiendo el caldo restan- más cremoso
te, cacillo a cacillo, a medida que el
arroz lo vaya absorbiendo, mien-
si le añadimos,
tras removemos continuamente junto con el
con la cuchara. Cuando pasen 17 queso rallado,
o 18 minutos, retiramos el arroz del 50 g de
fuego y espolvoreamos por enci-
ma 100 g del queso rallado; mezcla-
mantequilla
mos hasta incorporarlo. Servimos en trocitos.
el arroz con los cherrys asados y el
resto de queso cortado en lascas.
AUMENTAR
RACIONES
Si se presenta algún
comensal inesperado,
podemos estirar el
risotto añadiéndole
unos champiñones; los
rehogamos a la vez que
la cebolleta.
 Arroz meloso especiado
con costillas de cerdo confitadas
4 personas | 3 horas 40 minutos
● 300 g de arroz de grano
redondo
● 500 g de costillas de cerdo
frescas
● 1 hoja de laurel
● 4 alcachofas
● 1 cebolla
● 100 g de guisantes
desgranados
● 1,5 l de caldo de verdura
● 25 g de mantequilla
● 60 g de queso parmesano
● 1 cdta. de curry molido
● 1 pizca de cúrcuma molida
● 1 ramita de perejil
● Aceite de oliva suave
● Pimienta, sal
Cocinamos las costillas en primer
lugar. Las condimentamos con sal,
pimienta y el curry, y las dispone-
mos en una cazuela. Añadimos la
hoja de laurel lavada, las cubrimos
por completo con aceite suave y
las confitamos, a temperatura muy
baja, durante un par de horas.
Limpiamos las alcachofas dejando
unos 2 cm de tallo y retirando las
hojas exteriores y las puntas. Des-
pués, las cortamos por la mitad y
eliminamos la fibra central; las la-
vamos, las secamos y salpimenta-
mos. Cuando hayan pasado 2 ho-
ras desde que pusimos a confitar
las costillas, añadimos los trozos de
alcachofa a la cazuela con la carne
y proseguimos la cocción 30 minu-
tos. Retiramos y dejamos templar.
64 | COCINA
Preparamos el sofrito. Calenta-
mos en otra cazuela 4 cucharadas
del aceite de confitar las costillas.
Pelamos y picamos la cebolla; la
añadimos y la sofreímos 6 o 7 minu-
tos. Agregamos entonces el arroz
y lo salteamos 1 minuto, removien-
do, hasta que tenga un tono naca-
rado. Ahora, vertemos un cacillo
del caldo caliente y la cúrcuma, y
cocemos, sin dejar de remover,
hasta que el arroz lo absorba. Truco del chef
Repetimos la operación con el res-
to del caldo hasta que el arroz esté Hay que
a punto, 16-18 minutos; incorpora- mantener la
mos los guisantes 5 minutos antes temperatura
de terminar la cocción. Retiramos
del fuego y añadimos la mantequi-
del aceite baja
lla y el queso parmesano rallado; y constante; si
mezclamos hasta incorporarlos. llega a hervir
Por último, emplatamos. Reparti- los alimentos
mos el risotto en 4 cuencos y colo-
camos encima las costillas y las al-
se freirán, no
cachofas confitadas y regadas con se confitarán.
poco de su aceite. Antes de servir,
lo decoramos con el perejil lavado.
FESTIVAL
DE AROMAS
Para darle un toque
especial a la receta,
picamos unas hojitas
de estragón, de
perifollo o de albahaca
y las espolvoreamos
al servir el plato.
 Arroz meloso con azafrán,
calamares y gambas
4 personas | 50 minutos
● 300 g de arroz de grano
redondo (bomba)
● 500 g de calamares
● 4 gambas grandes
o langostinos
● 1 cebolla
● 2 dientes de ajo
● 1 pimiento rojo
● 1 pimiento verde
● 2 tomates maduros
● 100 g de guisantes
desgranados
● 1 l de caldo de pescado
● Unas hebras de azafrán
● 1 ramita de perejil
● Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Preparamos el marisco. Limpia-
mos los calamares, los lavamos y
los secamos con papel de cocina;
dejamos los tentáculos enteros y
cortamos los cuerpos en anillas.
Pelamos las gambas, o los langosti-
nos, dejando el extremo de la cola.
Ahora, las verduras. Pelamos la
cebolla y los ajos, y los picamos fi-
namente. Limpiamos los pimientos
y los lavamos, con los tomates; cor-
tamos los primeros en daditos y pa-
samos los últimos por un rallador.
Ponemos al fuego una paella con 4
cucharadas de aceite. Añadimos la
cebolla, el ajo y los pimientos, y los
rehogamos 5 minutos. Agregamos
el tomate rallado, salpimentamos al
gusto y lo sofreímos hasta que se
evapore toda el agua que suelta.
66 | COCINA
Incorporamos los calamares y los
salteamos durante un par de minu-
tos, removiendo con una cuchara
de madera. Añadimos después el
arroz y lo rehogamos 1 minuto, sin
dejar de remover, hasta que esté
nacarado. Tostamos algunas he-
bras de azafrán y las incorporamos
también, junto con las gambas (o
los langostinos) y los guisantes.
Mientras se cocina el sofrito, dis-
ponemos el caldo en un cazo pues- Truco del chef
to al fuego y, antes de que hierva,
lo retiramos y lo vertemos en la Para que el
paella. Removemos unos instan- sofrito quede
tes, para mezclar los ingredientes en su punto
y proseguimos la cocción 16-18 mi-
nutos, hasta que el arroz absorba
hay incorporar
el caldo; el grano debe quedar en- los distintos
tero y el arroz, meloso. Retiramos ingredientes
del fuego, tapamos con un paño y en el orden
dejamos reposar 2 o 3 minutos.
Repartimos el arroz en 4 platos y
que se indica
lo espolvoreamos con el perejil, en la receta.
lavado y picado. Decoramos con
unas hebras de azafrán y servimos.
CÓMO TOSTAR
EL AZAFRÁN
Un truquillo que va muy
bien es introducirlo en
un paquetito hecho
con papel de aluminio
y pasarlo por el fuego
o calentarlo con un
mechero, 2 segundos.
 A R R OZ

Con estas recetas de arroz es imposible quedar

mal. El secreto de su éxito está en usar un buen caldo
casero y un sofrito hecho con mimo y a fuego lento.

Arroz marinero
4 personas | 1 hora

l 300 g de arroz bomba Hacemos un majado machacando

l 12 berberechos en el mortero los ajos pelados, el
l 200 g de pulpo cocido perejil, lavado y picado, el azafrán,
l 12 langostinos un hilo de aceite y una pizca de sal.
l 1 cebolla, ½ pimiento rojo En una cazuela grande con un fon-
l 2 dientes de ajo do de aceite, sofreímos primero la
RECETAS: JANI PAASIKOSKI FOTOS: XAVIER SOLDEVILA ESTILISMO: INÉS BERNADES ATREZZO: EL CORTE INGLÉS, ZARA HOME

l 1 ramita de perejil cebolla y el pimiento. A continua-

l Unas hebras de azafrán
l 1 cda. de tomate
concentrado
l 1,5 l de caldo de marisco
l Unos tallos de cebollino
l Aceite de oliva, sal
Dejamos los berberechos en remo-
jo de agua salada 1 hora. Transcu-
rrido ese tiempo, los enjuagamos y
escurrimos. Mientras, preparamos
el marisco y la verdura. Pelamos la
cebolla y la picamos fina. Limpia-
mos el pimiento rojo, lo lavamos y
lo cortamos en dados pequeños.
Por último, cortamos el pulpo en
rodajas y pelamos los langostinos.
ción, añadimos el tomate concen-
trado y el majado de ajo y perejil.
Rehogamos todo un par de minu-
tos, removiendo de vez en cuando.
Vertemos el caldo caliente en la
cazuela, sazonamos y llevamos a
ebullición. Cuando rompa a hervir,
añadimos el arroz y cocemos 10 mi-
nutos a fuego suave. Agregamos
después los berberechos y los lan-
gostinos, y cocinamos 3 minutos.
Por último, añadimos las rodajas CALDO CALIENTE
de pulpo y cocinamos 2 minutos Si tenemos que añadir
más. Pasado ese tiempo, retiramos más caldo durante la
el arroz del fuego, dejamos reposar cocción, este debe
5 minutos y lo espolvoreamos con estar casi hirviendo.
el cebollino, lavado y picado fino.

68 | COCINA
 Arroz caldoso de verduras
con un toque de azafrán
4 personas | 1 hora 5 minutos
l 300 g de arroz de grano
corto (bomba)
l 1 calabacín
l 100 g de judías verdes
l 1 pimiento verde italiano
l 2 zanahorias
l 2 tomates maduros
l 12 tomatitos cherry
l 1 cebolla
l 2 dientes de ajo
l 1,5 l de caldo de verduras
l 1 hoja de laurel
l Unas hebras de azafrán
l 1 cda. de pimentón dulce
l Unos tallos de cebollino
l Aceite de oliva, sal
Preparamos las hortalizas. Des-
puntamos el calabacín y las judías
verdes; retiramos las hebras a es-
tas. Limpiamos el pimiento y raspa-
mos las zanahorias. Lavamos todas
estas verduras, junto con los toma-
tes maduros y los cherrys.
Cortamos en dados el pimiento, el
calabacín y las zanahorias, trocea-
mos las judías verdes y trituramos
los dos tomates maduros. Pelamos
y picamos finos la cebolla y los ajos.
Vertemos el caldo en un cazo, lo
calentamos hasta que casi llegue
a ebullición y retiramos del fuego.
Tostamos el azafrán unos segun-
dos en una sartén antiadherente.
Ahora, hacemos sofrito. Rehoga-
mos la cebolla y el pimiento en una
cazuela grande con un fondo de
aceite caliente, hasta que la prime-
70 | COCINA
ra esté tierna. Agregamos el ajo y
lo rehogamos un par de minutos.
Fuera del fuego, añadimos el aza-
frán y el pimentón; removemos rá-
pidamente, hasta que se integren.
Volvemos a poner la cazuela al fue-
go, agregamos el tomate triturado
y mezclamos. Proseguimos la coc-
ción unos minutos más, removien-
do de vez en cuando, hasta que se
evapore el agua que suelta el to-
mate y la salsa empiece a espesar.
Lavamos la hoja de laurel y la in-
corporamos también a la cazuela,
junto con el resto de las verduras
preparadas. Vertemos el caldo
caliente, sazonamos al gusto y lle-
vamos a ebullición, a fuego fuerte.
Bajamos la intensidad de la llama
en cuanto el caldo rompa a hervir,
añadimos el arroz y cocemos, a
fuego suave, durante 15 minutos.
Apartamos el arroz del fuego, lo es-
polvoreamos con el cebollino, la-
vado y picado menudo, y dejamos
reposar 5 minutos antes de servir.
EN VERSIÓN
INTEGRAL
Si usamos este tipo
de arroz para la
receta, lo lavamos
antes bajo el chorro
del grifo y lo coce-
mos, 40-45 minutos,
con 2,5-3 l de caldo.
 Arroz caldoso con pollo
y setas de temporada
4 personas | 1 hora 15 minutos
l 300 g de arroz bomba
l 8 jamoncitos de pollo
l 100 g de setas de temporada
variadas
l 12 espárragos verdes
l 1 pimiento verde
l 1 cebolla
l 2 dientes de ajo
l 2 tomates maduros
l 1 ramita de perejil
l 1 ramita de tomillo
l Unas hebras de azafrán
l 1 cda. de pimentón dulce
l 1 cdta. de orégano seco
l 1,5 l de caldo de pollo, sal
l Aceite de oliva, pimienta
Empezamos retirando la piel de los
jamoncitos de pollo; los limpiamos
bien, pasándoles una hoja doble
de papel absorbente por todos los
lados y los salpimentamos al gusto.
Preparamos las setas. Cortamos a
estas la base terrosa; las lavamos
rápidamente con agua fría, sin de-
jarlas en remojo, y las troceamos.
Ahora, las verduras. Limpiamos y
lavamos los espárragos y el pimien-
to; separamos las puntas de los pri-
meros y troceamos los tallos, junto
con el pimiento. Lavamos el perejil y
el tomillo, y pelamos la cebolla y los
ajos; picamos todo. Lavamos tam-
bién los tomates y los trituramos.
Calentamos el caldo en un cazo,
hasta que casi llegue a ebullición.
Unos segundos antes de que rom-
pa a hervir, lo retiramos del fuego.
72 | COCINA
Cubrimos el fondo de una cazuela
con aceite y lo calentamos. Agrega-
mos los jamoncitos y los doramos
por todos los lados, a fuego fuerte.
Bajamos entonces la intensidad de
la llama e incorporamos la cebolla,
el pimiento, el perejil y el tomillo.
Rehogamos unos 7 minutos, has-
ta que la cebolla esté transparente,
añadimos después las setas tro-
ceadas y las salteamos 4 minutos.
Terminamos de cocinar el sofrito.
Agregamos a continuación el ajo
picado, el azafrán, el pimentón y el
orégano seco, mezclamos e incor-
poramos el tomate triturado. Deja-
mos cocer hasta que se evapore
toda el agua que suelta el tomate.
Por último, vertemos en la cazuela
el caldo caliente, sazonamos y lle-
vamos a ebullición. Cuando hierva,
agregamos el arroz y cocinamos 10
minutos, a fuego suave. Incorpora-
mos los espárragos y proseguimos
la cocción 5 minutos más. Dejamos
reposar otros 5 minutos y servimos.
AL ESTILO
CAMPERO
Cambiamos el perejil
por romero, que le da
al plato un delicioso
sabor a campo. Tam-
bién se pueden aña-
dir trozos de conejo o
de costilla de cerdo.
 Caldero murciano
con dorada
4 personas | 1 hora 15 minutos
l 300 g de arroz bomba
l 2 doradas de ración
l 5 ñoras
l 4 dientes de ajo
l 100 ml de tomate natural
triturado
l 1,5 l de caldo de pescado
l Unas hebras de azafrán
l Unos tallos de cebollino, sal
l Aceite de oliva, pimienta
Limpiamos el pescado en primer lu-
gar. Retiramos la cabeza y la espina
central a las doradas; reservamos
las cabezas y sacamos los 4 lomos.
Extraemos las espinas pequeñas
que puedan quedar en los filetes
y les retiramos la piel; los lavamos,
secamos y salpimentamos. Por úl-
timo, enrollamos los lomos, con cui-
dado, y los sujetamos con palillos.
Desechamos las semillas de las ño-
ras; tostamos estas en una sartén
con aceite y las retiramos. Añadi-
mos las cabezas de las doradas,
lavadas y partidas por la mitad; las
salteamos 2 minutos y retiramos.
Hacemos el sofrito. Pelamos 3 ajos,
los cortamos en láminas y los sofreí-
mos en el mismo aceite que las ca-
bezas de pescado. Cuando el ajo
esté doradito, añadimos el tomate
triturado y cocemos hasta que se
evapore toda el agua que suelta.
Preparamos un majado mientras
se va cocinando el sofrito. Dispone-
mos las ñoras tostadas en el mor-
tero y agregamos s el ajo restante
74 | COCINA
pelado, el azafrán y unas cuchara-
das del caldo. Machacamos todo
hasta conseguir una pasta suave.
Vertemos el caldo restante en un
cazo, añadimos el majado y ca-
lentamos 3 minutos, removiendo,
hasta integrarlo. Agregamos las
cabezas de las doradas, llevamos
el caldo a ebullición y lo colamos.
Volvemos a poner al fuego el cal-
do y lo mantenemos en un hervor
suave. Sumergimos los rollitos de
dorada en el caldo y los cocemos 3
minutos. Los retiramos, escurrién-
dolos bien, y reservamos calientes.
Calentamos un hilo de aceite en
una cazuela, añadimos el sofrito y
lo rehogamos 3 minutos. Vertemos
el caldo, sazonamos y llevamos a
ebullición. Agregamos el arroz y
cocemos, a fuego lento, 15 minutos.
Dejamos reposar el arroz 5 minu-
tos y lo repartimos en 4 platos hon-
dos. Disponemos encima los lo-
mosdedoradaylosespolvoreamos
con el cebollino, lavado y picado.
AJONESA
PARA ACOMPAÑAR
Batimos 1 ajo pelado
y picado, 1 huevo,
150 ml de aceite y un
poco de vinagre y sal,
hasta que emulsio-
nen, y servimos el
arroz con esta salsa.
 Arroz caldoso con sepia
y langostinos
4 personas | 1 hora 10 minutos
l 300 g de arroz bomba
l 300 g de sepia
l 12 langostinos
l 50 g de guisantes
desgranados
l 1 cebolla
l 2 dientes de ajo
l ½ pimiento rojo
l 2 tomates maduros
l 1,5 l de caldo de marisco
l Unas hebras de azafrán
l 1 cda. de pimentón dulce
l ½ ramita de perejil
l Unos tallos de cebollino
l Aceite de oliva, sal
Antes de empezar a cocinar el
arroz, preparamos el marisco. Pri-
mero, limpiamos la sepia retirándo-
le la pluma, los ojos, las vísceras y
el pico. La lavamos bajo el chorro
del grifo, la secamos con papel de
cocina y la cortamos en trozos de
2-3 cm. Pelamos los langostinos.
Preparamos la verdura a conti-
nuación. Pelamos la cebolla y los
ajos, y lavamos el perejil; picamos
menudos estos tres ingredientes.
Retiramos el tallo, las semillas y las
nervaduras blancas del interior del
pimiento y lo lavamos, junto con los
tomates; cortamos el primero en
daditos y trituramos lo s últimos.
Ponemos al fuego una cazuela
grande con un fondo de aceite y lo
calentamos. Incorporamos enton-
ces los trozos de sepia y los langos-
tinos, y los doramos 1 o 2 minutos.
76 | COCINA
Cuando los langostinos empiecen
a cambiar de color, los retiramos de
la cazuela. Añadimos la cebolla y el
pimiento, y los rehogamos, junto
con la sepia, hasta que la cebolla
esté tierna. Agregamos el ajo y lo
sofreímos un par de minutos.
Fuera del fuego, espolvoreamos
con el azafrán y el pimentón, y re-
movemos hasta integrarlos. Incor-
poramos luego el tomate triturado
y el perejil, y dejamos cocer hasta
que se evapore el agua del tomate.
Calentamos el caldo y lo vertemos
en la cazuela, sazonamos y lleva-
mos a ebullición. Cuando rompa a
hervir, añadimos el arroz de golpe
y lo cocemos 13 minutos, a fuego
suave. Incorporamos por último los
langostinos y los guisantes, y pro-
seguimos la cocción 2 minutos.
Dejamos reposar el arroz 5 minu-
tos y lo repartimos en platos hon-
dos o en cazuelitas individuales.
Espolvoreamos con el cebollino,
lavado y picado, y servimos.
SOFRITO
SABROSÍSIMO
Este arroz queda ideal
si se añade al sofrito
la "melsa" (bazo) de la
sepia, un saquito ma-
rrón de textura cremo-
sa y sabor intenso que
tiene en su interior.
 A R R OZ

Sabores
exóticos
Aromatizados con salsas potentes y especias, dulces
y picantes, estos arroces venidos del lejano Oriente nos
seducen con una combinación de sabores insuperable.

Arroz thai
con pimientos y langostinos
4 personas | 40 minutos + reposo

● 350 g de arroz Dejamos el arroz en re- Vertemos un chorrito

de grano largo mojo de agua fría 1 hora y más de aceite en la sartén,
● 1 pimiento verde lo escurrimos. Después, doramos el ajo 2 minutos y
italiano lo cocemos según las in- agregamos el resto de las
● ½ pimiento rojo dicaciones del envase, hortalizas. Rehogamos
● 1 zanahoria para que quede al dente, todo 5 minutos, añadimos
RECETAS: BEGOÑA MONTANÉ FOTOS: XAVIER SOLDEVILA; ISTOCK ESTILISMO: CELI COLOMER

● 1 cebolla morada y volvemos a escurrirlo. el arroz y removemos.

● 2 dientes de ajo Limpiamos los pimientos Incorporamos el zumo de
● 350 g de langostinos y raspamos la zanahoria; la lima, un buen chorro de
● 1 guindilla suave lavamos ambos. Pela- salsa de soja y el azúcar,
● 1 lima mos la cebolla y los ajos. mezclamos bien y, si hace
● 15 g de azúcar Cortamos los pimientos falta, rectificamos el punto
moreno y la cebolla en juliana, la de sal. Agregamos los lan-
● Salsa de soja zanahoria en bastoncitos gostinos y removemos.
● Aceite de coco y en rodajas finas los ajos. Servimos caliente. Re-
suave, sal Pelamos los langostinos y partimos el arroz en 4
Para decorar lavamos y picamos la cuencos. Lavamos la lima
● 1 lima guindilla. Salteamos am- y las guindillas, y cortamos
● 4 guindillas rojas bos en una sartén con un la primera en gajos; deco-
pequeñas hilo de aceite y retiramos. ramos el arroz y servimos.

78 | COCINA
NOTAS CÍTRICAS
● Rallamos la piel de
media lima, cortamos la
otra mitad en cuartos y
la exprimimos sobre el
salteado de arroz.
● Antes de servirlo,

espolvoreamos el arroz
con la ralladura de lima.
 Arroz frito al curry
con panceta y tortilla
4 personas | 45 minutos

● 400 g de arroz En primer lugar, coce-
de grano largo mos el arroz con agua y 1
● 1 cebolla cucharadita de sal según
● 50 g de pasas las recomendaciones del
de Corinto fabricante. Cuando esté
● 200 g de panceta al dente, lo escurrimos y
curada dejamos que se enfríe.
● 2 huevos Pelamos la cebolla, la cor-
● 1 cdta. de clavos tamos en daditos y la po-
de olor chamos a fuego lento, en
● 1 rama de canela una cazuelita con aceite,
● 2 cdas. de curry hasta que se caramelice.
● Unos tallos Mientras tanto, dejamos
de cebollino las pasas en remojo de
● Aceite de oliva agua fría durante 10 minu-
● Pimienta negra, sal tos. Retiramos la corteza y
las ternillas de la panceta,
y la cortamos en tacos.
Cascamos los huevos en
un bol, los batimos con va-
rillas y los salpimentamos
al gusto. A continuación,
vertemos el huevo en una
sartén pequeña engrasa-
da con aceite y cuajamos
una tortilla fina por ambos
lados. Retiramos del fue-
go y la cortamos en tiras.
Calentamos un poco de
aceite en una sartén gran-
de y honda, o en un wok,
agregamos los tacos de
panceta y los salteamos
unos instantes.
Añadimos las pasas escu-
rridas, los clavos de olor,
la canela, la cebolla cara-
melizada y el curry. Mez-
clamos e incorporamos el
arroz y las tiras de tortilla.
Subimos la intensidad
de la llama y salteamos
los ingredientes, a fuego
fuerte y removiendo, 3 o
4 minutos. Condimenta-
mos con un poco de sal
y pimienta negra recién
molida, decoramos con
el cebollino, lavado y pi-
cado, y servimos caliente.

CÓMO LOGRAR
UN SALTEADO MÁS LIGERO
● Cuando vayamos a freír la panceta,
añadimos muy poco aceite a la sartén.
Bastará con verter unas gotas en el fondo y
extenderlas con una brochita de cocina.
● Una vez que los tacos de panceta estén

dorados, comprobamos si han soltado

mucha grasa. En ese caso, retiramos una
parte antes de añadir los demás ingredientes.

80 | COCINA
 Salteado de arroz con pollo,
verduras y salsa de soja
4 personas | 45 minutos

● 350 g de arroz Llevamos a ebullición y pimienta, y removemos

de grano largo abundante agua salada
● 1 zanahoria grande en una cazuela. Cuando
● 1 cebolla rompa a hervir, vertemos
● 1 cebolleta pequeña el arroz y lo cocemos el
● 300 g de pechuga tiempo indicado en el en-
de pollo vase para que quede al
● 2 o 3 huevos (según dente. Retiramos del fue-
tamaño) go y lo escurrimos bien.
● 3 cdas. de salsa Mientras, pelamos la za-
de soja nahoria y la cebolla, y las
● 1 cda. de jengibre troceamos finas. Limpia-
fresco rallado mos, lavamos y cortamos
● 4 cdas. de aceite la cebolleta en rodajitas.
de sésamo Calentamos la mitad del
● Pimienta, sal aceite en una sartén gran-
de de fondo grueso y aña-
dimos la pechuga; la sal-
teamos por ambos lados
y la retiramos. Después, la
cortamos en trozos me-
dianos y salpimentamos.
En la misma sartén, ver-
temos los huevos bati-
dos con una pizca de sal
rápidamente hasta que
empiecen a cuajarse; de-
ben quedar cremosos.
Cuando el revuelto esté
listo, lo retiramos también.
Vertemos el aceite que
queda en la sartén. Aña-
dimos los trocitos de ce-
bolla y zanahoria, y reho-
gamos 2 minutos a fuego
alto. Esperamos a que
se doren y agregamos
entonces el jengibre y el
arroz cocido; salteamos
todo junto 2 minutos, has-
ta que el arroz esté frito.
Incorporamos el pollo
troceado y la soja, remo-
vemos y cocinamos 1 mi-
nutos. Añadimos al final el
revuelto de huevos y mez-
clamos. Servimos el arroz
enseguida, decorado con
las rodajas de cebolleta.

BUENAS IDEAS PARA

ENRIQUECER EL PLATO
● Este salteado admite todo tipo de
vegetales, así que podemos aumentar
raciones añadiéndole pimiento italiano (rojo
o verde), guisantes, maíz, champiñones...
● También se puede sustituir la pechuga

de pollo por otras carnes (cerdo, ternera,

cordero... ) o embutidos, como jamón o
beicon, cortados en tacos no muy grandes.

82 | COCINA
 Makis variados
(de salmón, pollo y surimi)
24 piezas | 40 minutos

● 300 g de arroz para Lavamos el arroz con Forramos con film la este-
sushi, 15 g de azúcar agua fría hasta que esta rilla para sushi y espolvo-
● 25 ml de vinagre salga clara. Lo pasamos a reamos con sésamo. Po-
de arroz, sal una olla con agua (360 ml); nemos una capa de arroz,
● 1 pepino pequeño cuando hierva, bajamos dejando un borde libre de
● 1 zanahoria mediana el fuego, tapamos y coce- 2 cm, y extendemos 1 alga
● 1 aguacate pequeño mos 8 minutos. Dejamos sobre el arroz..
● 150 g de salmón reposar 10 minutos fuera Colocamos en el centro, a
marinado, 1 huevo del fuego y escurrimos. lo largo, las tiras de agua-
● 200 g de pechuga Mezclamos el vinagre, el cate, pepino y salmón, en-
de pollo, pan rallado azúcar y 10 g de sal, y aliña- rollamos con la esterilla y
● Semillas de sésamo mos con esta preparación formamos un rulo.
blanco y negro el arroz cuando esté tibio. Volvemos a cubrir la este-
● Unas huevas de Pelamos el pepino y la za- rilla con film y repartimos
salmón, 3 algas nori nahoria, y cortamos am- encima las huevas. Añadi-
● 50 g de rúcula bos en bastones. Luego, mos 1 capa de arroz, 1 alga,
● 50 ml de mayonesa cortamos en tiras la pulpa el pollo, la rúcula lavada y
● 4 palitos de surimi del aguacate y el salmón. mayonesa, y enrollamos.
● 100 g de queso Sazonamos la pechuga, la Por último, envolvemos la
blanco para untar cortamos también en tiras esterilla con film y cubri-
● Aceite de oliva finas y las pasamos por el mos con 1 alga y arroz; re-
Para condimentar huevo batido y por pan llenamos con la zanahoria,
● Salsa de soja rallado. Las freímos con el surimi y el queso, y enro-
● Jengibre rallado aceite hasta que estén llamos. Servimos los ma-
● Wasabi en pasta crujientes y las troceamos. kis con los condimentos.

CONSEJOS DE CHEF
PARA HACER LOS MAKIS
● Los ingredientes del relleno deben cortarse
siempre en tiras o palitos largos y finos.
● Nos resultará más fácil manipular el sushi si

nos humedecemos las manos con agua.

● Una vez formados los 3 rulos de arroz, los

cortamos con un cuchillo afilado y húmedo,

primero por la mitad y luego en cuartos. Para
terminar, cortamos cada parte en 2 o 3 trozos.

84 | COCINA

Estos pasteles dorados, crujientes y de formas caprichosas no solo
entran por los ojos, también esconden deliciosas sorpresas en su interior.
Pastel de cambembert y lacón
4-5 personas | 45 minutos
● 1 lámina de hojaldre
refrigerado
● 1 huevo
● 1 queso camembert de
aproximadamente 250 g
● 2 patatas, 1/2 puerro
● 100 g de lacón
● Aceite de oliva, sal
Primero, cortamos el queso ca-
membert en dos mitades en senti-
do horizontal. Si el queso está bien
frío será más fácil de cortar.
Cocemos las patatas en un cazo
con abundante agua salada, apro-
ximadamente 15 minutos. Las co-
cemos enteras y con piel y las pela-
mos una vez cocinadas, con
cuidado de no quemarnos. Las
cortamos a rodajas de 1/2 centíme-
tro de grosor y las reservamos.
Ahora preparamos el puerro. Re-
tiramos el extremo de las raíces y
las hojas exteriores. Lo picamos y
lo pochamos en una sartén con un
86 | COCINA
M A S A S
par de cucharadas de aceite. Salpi-
mientamos y reservamos.
Extendemos el hojaldre en la su-
perficie de trabajo y ponemos en el
centro la base del camembert. Aho-
ra, hacemos unos cortes en la
masa, desde el queso hacia el ex-
terior, en paralelo entre sí. Cubri-
mos el queso con el puerro, las ro-
dajas de patata y el lacón troceado. DISTRIBUIMOS la patata cocida y
Tapamoscon la otra mitad del que- el lacón sobre la mitad inferior
so camembert y cerramos el hojal- del queso camembert.
RECETAS: BEGOÑA MONTANÉ FOTOS: XAVIER SOLDEVILA ESTILISMO: INÉS BERNADES
dre, levantando las tiras de hojaldre
hacia el centro, acaballándolos li-
geramente para que el queso que-
de cubierto por completo.
Aprovechamos la masa sobrante
para decorar. Lacortamos en tiras y
enrollamos para formar rosas. Pre-
calentamos el horno a 180o.
Pincelamos el pastel y las rosas
de hojaldre con el huevo batido y TAPAMOS con la otra mitad de
horneamos todo unos 25 minutos, queso y cerramos el hojaldre
hasta que la masa se hinche y se cubriéndolo por completo.
dore. Servimos bien caliente.
Podemos hacer la
receta cambiando la
cebolla caramelizada
por una confitura
de la hortaliza que
nos guste: berenjena,
zanahoria, calabacín...
 Hojaldre de pimientos y mozzarella
3-4 personas | 1 hora
● 1 lámina de hojaldre
refrigerado, 1 huevo
Para el relleno
● 1 pimiento rojo
● 1 pimiento verde
● 1 pimiento amarillo
● 1 cebolla
● 5 lonchas finas de queso
mozzarella
● Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Para decorar
● 1 chile jalapeño
● 1 ramita de tomillo o romero
Limpiamos y lavamos los pimien-
tos, los envolvemos en papel vege-
tal y los asamos, en el horno pre-
calentado a 190o, unos 40 minutos.
Dejamos templar sin destaparlos y,
después, los pelamos, los limpia-
mos y los cortamos en tiras largas.
Mientras se asan los pimientos,
pelamos la cebolla, la cortamos en
juliana fina y la rehogamos, en una
sartén con un fondo de aceite bien
caliente, hasta que esté blandita.
Extendemos la lámina de hojaldre
sobre una superficie lisa y la corta-
mos por la mitad, a lo largo, forman-
do un par de rectángulos iguales.
Reservamos uno en la nevera.
La superficie del hojaldre se dora igual
de bien si la pincelamos con mantequilla
fundida o con leche en vez de usar huevo.
88 | COCINA
Pinchamos el rectángulo de ho-
jaldre restante varias veces con un
tenedor y repartimos por encima
la cebolla escurrida y las tiras de
pimiento, alternando los colores.
Salpimentamos ligeramente y cu-
brimos con las lonchas de queso.
Retiramos la masa reservada de la
nevera y le pasamos por encima un
rodillo texturizador pequeño para ESPERAMOS a que los pimientos
dibujar una cenefa tipo malla, en- se templen un poco y les retira-
mos la piel, el tallo y las semillas.
rejado o nido de abeja; estiramos
un poco la masa, a lo ancho, para
abrir la malla y cubrimos con ella el
relleno. Sellamos los bordes de la
masa y la pintamos con el huevo.
Cocemos el hojaldre unos 25 minu-
tos en el horno, a 180º, hasta que la
superficie se dore. Lavamos el chile
y el tomillo (o el romero), y cortamos
el primero en aritos. Decoramos
con ambos el hojaldre y servimos. COLOCAMOS las lonchas de
queso, ligeramente superpues-
tas, sobre las tiras de pimiento.
QUESOS
PARA ELEGIR
Se puede cambiar la
mozzarella por lonchas de
otros quesos que fundan
bien, como el brie, el
camembert o el gruyer.
FORMAMOS una malla o enreja-
do en el hojaldre superior con
ayuda de un rodillo texturizador.
 Corona de salmón con rosa de calabacín
4-5 personas | 50 minutos
● 2 discos de hojaldre
refrigerado
● 1 huevo
Para el rellenar y decorar
● 4 lomos de salmón
● 1 calabacín
● 125 g de queso blanco
para untar
● 4 ramitas de eneldo
● Pimienta blanca, sal
Preparamos la corona. Retiramos
la piel y las espinas del salmón . Ex-
tendemos un disco de hojaldre y lo
pinchamos con un tenedor. Salpi-
mentamos los lomos de pescado y
los disponemos encima formando
un círculo; dejamos un borde ancho
todo alrededor. Por último, envolve-
mos el salmón con la masa, doblan-
do el borde libre hacia dentro.
A continuación, practicamos
unos cortes profundos en la rosca
de hojaldre y salmón, separados 3
cm uno de otro, y giramos las por-
ciones resultantes 90º. Tapamos la
corona y reservamos en la nevera.
Ahora, hacemos la flor. Despunta-
mos el calabacín y lo lavamos, jun-
to con todas las ramitas de eneldo;
picamos una de estas y cortamos
el calabacín en rodajas muy finas.
Servimos el plato con una salsa de yogur
griego batido con 1 cucharadita de eneldo
y 1 de mostaza, en un cuenco aparte.
90 | COCINA
Extendemos el disco de hojaldre
restante en una superficie lisa y lo
cortamos en tiras de aproximada-
mente de 1,5 cm de ancho. Mezcla-
mos el queso con el eneldo picado
y untamos las tiras de masa con él.
Colocamos las rodajas de cala-
bacín, ligeramente acaballadas,
sobre las tiras de hojaldre. Enro-
llamos una, con cuidado, y la em- DOBLAMOS el borde exterior de
palmamos con otra tira mientras la masa sobre los lomos de pes-
cado y los cubrimos del todo.
seguimos enrollando. Repetimos
el proceso hasta terminar con las
tiras. Cuando la flor tenga el mismo
diámetro que el círculo central de
la corona, la introducimos dentro.
Cocemos el hojaldre de salmón en
el horno a precalentado a 190o,
unos 20 minutos, hasta que se hin-
che y la superficie se dore. Dejamos
templar y lo servimos decorado con
las 3 ramitas de eneldo restantes. VAMOS girando las porciones
de la rosca de modo que el sal-
món quede en la parte superior.
UNA FLOR
MUY VISTOSA
Cortamos un par de
tomates carnosos en lon-
chas finas y montamos
la rosa alterando rodajas
de calabacín y tomate.
DISPONEMOS las rodajas de ca-
labacín sobre las tiras de hojal-
dre, dejando que sobresalgan.
 Pastel trenzado de jamón y queso crema
3-4 personas | 45 minutos
● 1 lámina de hojaldre
refrigerado
● 1 huevo
Para el relleno
● 150 g de lonchas
de jamón curado
● 125 g de queso blanco
para untar
● Unas hojitas de albahaca
Para decorar
● 1 ramita de albahaca
Para acompañar
● Mermelada de tomate
o de pimiento
Precalentamos el horno a 180o du-
rante 10 minutos. Mientras tanto,
preparamos el relleno de la trenza
Disponemos el queso en un cuen-
co y lo batimos ligeramente, con
varillas manuales. Lavamos y seca-
mos algunas hojitas de albahaca.
Rellenamos el hojaldre. Exten-
demos la masa sobre una hoja de
papel vegetal y la untamos con la
crema de queso. Troceamos las ho-
jas de albahaca y las repartimos por
encima. Por último, colocamos las
lonchas de jamón sobre el queso,
de manera que cubran totalmente
la masa, y enrollamos esta, empe-
zando por uno de los lados largos.
Para que la trenza resulte más sabrosa,
espolvoreamos queso emmental rallado
por encima y después la horneamos.
92 | COCINA
Disponemos el rollo resultante en
la placa forrada con una hoja gran-
de de papel sulfurizado. Con unas
tijeras, practicamos unos cortes en
la superficie del cilindro, sin llegar
al final. Hacemos los cortes inclina-
dos, paralelos y separados aproxi-
madamente 1 cm uno del otro.
Con la punta de los dedos, vamos
girando las ”semirrebanadas” de ENROLLAMOS la masa despacio,
masa, una hacia la derecha, otra a presionando ligeramente, has-
ta formar un cilindro compacto.
la izquierda y otra la dejamos en el
centro. Repetimos el proceso hasta
llegar el final de la trenza. Pincela-
mos la superficie con el huevo ba-
tido y horneamos 20-25 minutos.
Retiramos la trenza del horno
cuando esté doradita por fuera y la
pasamos a una fuente. La servimos
tibia, decorada con unas hojas de
albahaca lavadas y con la merme-
lada presentada en un bol aparte. HACEMOS unos cortes en la su-
perficie del cilindro, en diago-
nal, con unas tijeras de cocina.
LA NOTA
CRUJIENTE
Antes de enrollar
la masa, distribuimos sobre
el relleno un puñadito
de nueces peladas
y picadas finamente.
MOVEMOS las rodajas de hojal-
dre hacia distintas direcciones
y le damos forma a la trenza.
 Tatín de berenjena y queso de cabra
3-4 personas | 50 minutos
● 1 disco de hojaldre
refrigerado
Para el relleno
● 2 berenjenas medianas
● 125 g de queso de cabra
de rulo cortado en rodajas
● 40 g de azúcar moreno
● Pimienta, sal
Para decorar
● 25 g de piñones pelados
● Aceite de oliva
● 1 ramita de tomillo
Preparamos la verdura. Despun-
tamos y lavamos las berenjenas,
las secamos y las pelamos parcial-
mente. Las cortamos primero en
rodajas de 5 mm de grosor y, des-
pués, por la mitad. Las espolvorea-
mos con sal y dejamos reposar 20
minutos, para que no amarguen.
Pasado el tiempo de reposo, lava-
mos las berenjenas con abundante
agua fría y las escurrimos en un co-
lador. Las pasamos a un recipiente
de cristal apto para el microondas y
tapamos este; asamos las berenje-
nas 7 minutos y las salpimentamos.
Caramelizamos el molde. Hace-
mos un caramelo dorado calentan-
do el azúcar en un cazo. Cuando el
azúcar se funda, lo vertemos en un
La masa debe tener un diámetro mayor
que el del molde, para que quede un
borde libre y poder doblarlo con facilidad.
94 | COCINA
molde redondo forrado con papel
vegetal. Movemos el molde, para
que el caramelo se extienda por el
fondo, y lo rellenamos con las be-
renjenas y el las rodajas de queso.
Montamos la tarta. Colocamos
el disco de hojaldre sobre el relle-
no y empujamos los bordes hacia
abajo, entre el relleno y el molde. A
continuación, pinchamos la super- PONEMOS un plato hondo, al re-
ficie varias veces con las púas de vés, sobre uno llano; añadimos
las berenjenas y sazonamos.
un tenedor, para que salga el vapor.
Cocemos la tatin, en el horno
precalentado a 180o, durante 25
minutos. Mientras tanto, tostamos
los piñones ligeramente en una
sartén con unas gotas de aceite.
Dejamos templar la tarta 5 minutos
y la desmoldamos volcándola so-
bre una fuente. Antes de servirla, la
decoramos con los piñones y unas
hojitas de tomillo, lavadas y secas. FORRAMOS el molde con papel
vegetal antes de rellenarlo, así
la tarta saldrá sola al volcarla.
VERSIONES
ORIGINALES
Rellenamos la tarta con
400 g de cebollitas o
cherrys caramelizados con
75 g de azúcar y 25 g de
mantequilla , 12 minutos.
TAPAMOS el molde con la masa y
la pinchamos para que no se
abombe con el calor del horno.
 Tarta de pollo, puerro y beicon
4 personas | 1 hora
● 1 disco de hojaldre
refrigerado
Para el relleno
● 1 puerro, 1 huevo
● 500 g de pechuga de pollo
● 200 g de beicon, pimienta
● 200 ml de nata para cocinar
● 75 g de queso parmesano
en un trozo, mantequilla
● Aceite de oliva, sal
Para decorar
● Unas hojas de albahaca
● Unos pistachos pelados
Preparamos un molde desmonta-
ble forrando el interior con papel
sulfurizado. Lo cubrimos con el ho-
jaldre, pinchamos la masa y coloca-
mos encima otro papel. Por último,
añadimos unas legumbres secas.
Cocemos la base de la tarta, 15 mi-
nutos, en el horno precalentado a
180o. Dejamos templar y elimina-
mos la legumbres y el papel. Mien-
tras, eliminamos la corteza y las ter-
nillas del beicon, y lo cortamos en
trocitos; doramos estos en una sar-
tén sin grasa y retiramos del fuego.
Limpiamos el puerro eliminado las
raíces, la primera capa y el extremo
duro, y lo lavamos. Picamos fina la
parte blanca y troceamos la verde.
Si utilizamos un resto de pollo asado,
antes de añadirlo a la receta le quitamos
los huesecillos y lo desmenuzamos.
96 | COCINA
Salteamos la carne. Salpimenta-
mos la pechuga y la cortamos en
tiras. Sofreímos estas en una sartén
con un hilo de aceite bien caliente y
las retiramos cuando se doren.
Ahora, incorporamos a la sartén
1 cucharada de mantequilla y el
puerro, y lo rehogamos unos 15 mi-
nutos. Añadimos la carne de pollo,
removemos y vertemos la nata. Co- RELLENAMOS la base de la tarta
cemos hasta que esta se reduzca con un puñado de legumbres
secas (garbanzos , alubias...).
y salpimentamos. Fuera del fuego,
agregamos el beicon salteado y el
huevo batido, y mezclamos bien.
Repartimos la preparación en la
base de la tarta, la cubrimos con el
queso rallado y horneamos, a 180o,
de 15 a 20 minutos. Dejamos tem-
plar la tarta, la desmoldamos con
cuidado y la servimos decorada
con unas hojitas de albahaca lava-
das y con los pistachos troceados. AGREGAMOS la nata a la sartén,
poco a poco, y removemos has-
ta que se incorpore totalmente.
UN PLUS
DE NUTRIENTES
Enriquecemos la tarta
incorporando a la
preparación de pollo 40 g
de maíz dulce y 100 g de
guisantes frescos.
RALLAMOS el queso en el último
momento y lo repartimos sobre
la tarta de forma homogénea.
 Trenza de atún, pimiento y aceitunas
3-4 personas | 45 minutos
● 1 lámina de hojaldre
refrigerado
● 1 huevo
Para el relleno
● 2 cebollas medianas
● 1 pimiento del piquillo asado
● 60 g de tomate frito
● 50 g aceitunas verdes
sin hueso
● 240 g de atún en aceite
de oliva
● Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Para decorar
● Unos brotes o germinados
de lombarda o de rábano
Preparamos el relleno en primer
lugar. Pelamos y picamos las cebo-
llas. Ponemos al fuego una sartén
con un hilo de aceite, añadimos
la cebolla y la sofreímos durante
10 minutos, hasta que esté trans-
parente. Picamos el pimiento y lo
agregamos, con el tomate frito;
proseguimos la cocción 5 minutos.
Mientras se cocinan las verduras,
escurrimos las aceitunas y el atún;
troceamos las primeras y desmiga-
mos el último. Añadimos ambos a la
sartén, salpimentamos ligeramen-
te y cocinamos otros 3 o 4 minutos.
Este hojaldre también queda riquísimo
si sustituimos el atún por carne picada
de ternera o de pavo (pechuga, muslo...).
98 | COCINA
Extendemos la lámina de hojaldre
y la marcamos, sin cortarla, en 3
partes iguales a lo largo. Pincha-
mos la parte central con un tenedor
y realizamos unos cortes paralelos,
en diagonal, en los dos laterales,
formando tiras de 1,5 cm de ancho.
Cortamos las 2 primeras tiras (una
de cada lado) de las partes superior
e inferior, dejando el centro intacto, ESCURRIMOS muy bien el atún
y rellenamos este con la prepara- antes de incorporarlo al sofrito,
para no agregarle más grasa.
ción de atún y tomate.
Ahora, hacemos la trenza. Dobla-
mos los extremos sobre el relleno
y, después, doblamos también las
tiras laterales hacia el centro, alter-
nando las de un lado y las de otro.
Pincelamos la masa con el huevo
batido y cocemos la trenza, 20 mi-
nutos, en el horno precalentado a
190o. La servimos, tibia, con los bro-
tes o germinados lavados y secos. REPARTIMOS el relleno en el ho-
jaldre central, con una cuchara,
evitando que lo sobrepase.
DORADA,
NO QUEMADA
Si pasados 20 minutos la
trenza aún no está lista, la
tapamos con papel vegetal,
para que no se queme, y
horneamos 5 minutos más.
DOBLAMOS hacia dentro los ex-
tremos de la masa y entrecruza-
mos las tiras sobre el relleno.

Si podemos quedarnos con todos, ¿por qué elegir uno? Las carnes
de ave y de conejo son ligeras pero alimentan mucho y constituyen una
estupenda alternativa para elaborar segundos platos resultones y asequibles.
Pollo relleno rebozado
4 personas | 50 minutos + reposo
● 4 pechugas de pollo
● 150 g de mantequilla
● 4 lonchas de beicon
● 1 diente de ajo, 2 huevos
● 4 rabanitos, pan rallado
● Orégano seco, ajo molido
● Unas hojas de lechugas
variadas, 2 ramitas de perejil
● 1 ramita de tomillo, sal
● Aceite de oliva, pimienta
Pelamos el ajo y lavamos el perejil
y el tomillo; picamos todo. Dejamos
la mantequilla a temperatura am-
biente hasta que se ablande; la
mezclamos con las hierbas y el ajo
picados, y sazonamos. Después,
colocamos la mezcla sobre un tro-
zo de film, enrollamos para darle
forma de tubo y retorcemos los ex-
tremos del film. Dejamos la mante-
quilla en la nevera al menos 1 hora
y, cuando se endurezca, retiramos
el plástico y la cortamos en rodajas.
100 | COCINA
C A R N E S
Retiramos la corteza y las ternillas
de las lonchas de beicon y limpia-
mos el pollo de huesecillos y grasa.
Hacemos una hendidura en cada
pechuga con un cuchillo afilado,
con cuidado para no atravesarlas al
Truco del chef
cortarlas, y las salpimentamos por
dentro y por fuera. Después, intro- Además de
ducimos en cada ranura 1 loncha de con perejil
RECETAS: BEGOÑA MONTANÉ FOTOS: XAVIER SOLDEVILA; ARCHIVO/RBA ESTILISMO: CELI COLOMER
beicon y 1 rodaja de mantequilla; las
cerramos, presionando los bordes,
y tomillo,
y unimos estos con unos palillos. podemos
Mezclamos pan rallado con 1 cu- aromatizar la
charadita de orégano y 2 de ajo
mantequilla
molido. Batimos los huevos con
una pizca de sal y pasamos las pe-
con ralladura
chugas por el huevo y por la mezcla de cítricos:
de pan. Después, las freímos con limón, lima...
abundante aceite y las escurrimos.
Lavamos las lechugas y los rabani-
tos; cortamos estos en rodajas. Re-
tiramos los palillos de las pechugas
y las servimos con la ensalada de
lechuga y rábanos aliñada al gusto.
 Jamoncitos de pollo
con chilindrón picante
4 personas | 40 minutos
● 12 jamoncitos de pollo
● 1 pimiento rojo
● 1 cebolla
● 2 dientes de ajo
● 50 g de salsa harissa
(salsa de chiles picante)
● 400 g de tomate triturado
● ½ cdta. de azúcar
● 150 ml de vino blanco
● 2 hojas de laurel
● ½ ramita de perejil
● Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Para la guarnición
● 3 patatas
● Aceite de oliva, sal
Doramos la carne. En primer lugar,
secamos los jamoncitos con una
hoja doble de papel absorbente
y los salpimentamos. A continua-
ción, los sofreímos por todos la-
dos en una sartén con un fondo de
aceite bien caliente y los retiramos.
Preparamos la verdura. Limpia-
mos el pimiento eliminando el tallo,
las semillas y los filamentos blan-
cos del interior; lo lavamos y seca-
mos. Después, cortamos la mitad
en juliana y la otra mitad en daditos.
Hacemos el sofrito. Pelamos la ce-
bolla y los ajos, y picamos ambos
finamente. Pochamos estas horta-
lizas en una cazuela con un hilo de
aceite caliente durante 5 minutos.
Agregamos entonces los daditos
y la juliana de pimiento, y el laurel
lavado, y los sofreímos 5 minutos.
102 | COCINA
Mezclamos la harissa con el toma-
te triturado, el azúcar y una pizca de
sal, y agregamos esta preparación
al sofrito. Cocemos, a fuego suave,
hasta que se evapore el agua que
suelta el tomate y vertemos el vino.
Esperamos a que el vino se re-
duzca un poco, incorporamos los
jamoncitos de pollo y tapamos la
cazuela. Proseguimos la cocción
entre 15 y 20 minutos, hasta que la
carne esté tierna, y salpimentamos. Truco del chef
Preparamos la guarnición. Pela-
mos las patatas, las lavamos bajo El secreto
el chorro del grifo y las secamos. para que las
Después, las cortamos en rodajas patatas queden
algo más gruesas que si fueran
para chips y las freímos con aceite.
doraditas y
Cuando las patatas estén blandi- apetitosas es
tas, subimos la intensidad de la lla- freírlas en una
ma y las freímos un poco más, hasta cazuela honda,
que queden crujientes por fuera;
las dejamos escurrir sobre papel
sumergidas en
de cocina y sazonamos. Servimos aceite a 180o.
el guiso caliente con las patatas fri-
tas y unas hojas de perejil lavadas.
HARISSA
CASERA
Se hace triturando 3 ajos
con 5-10 chiles (según lo
que nos guste el picante),
1 cdta. de cominos, 1 de
cilantro en grano, ½ de
alcaravea, ½ de sal y 3-5
cdas. de aceite.
 Conejo con fritada
de pimiento, soja y miel
4 personas | 45 minutos + reposo
● 1 conejo troceado
● 100 ml de salsa de soja
suave
● 75 ml de miel
● 2 cebollas
● 2 dientes de ajo
● 2 pimientos verdes
alargados, pimienta
● Aceite de oliva, sal
Para la guarnición
● 150 g de tomatitos cherry
● 1 ramita de tomillo, sal
Adobamos la carne. Lavamos los
trozos de conejo, los secamos y
salpimentamos. Los untamos con
un poco de salsa de soja y de miel,
con un pincel de cocina, y los pasa-
mos a un bol. Después, tapamos
este con film y dejamos marinar un
par de horas en la nevera, para que
las fibras de la carne se ablanden.
Pelamos las cebollas y los ajos;
cortamos las primeras en juliana.
Retiramos el germen de los ajos y
los cortamos en rodajas finas. Lim-
piamos y lavamos los pimientos, y
los cortamos también en juliana.
Preparamos la fritada. Calenta-
mos un fondo de aceite en una sar-
tén grande, agregamos el ajo y lo
sofreímos 2 minutos. Incorpora-
mos la cebolla y la rehogamos 5
minutos. Cuando la cebolla esté
transparente, añadimos la juliana
de pimiento y proseguimos la coc-
ción 5 minutos. Vertemos la soja y
la miel restantes, y mezclamos.
104 | COCINA
En una cazuela, calentamos un hilo
de aceite, incorporamos los trozos
de conejo y los sofreímos 1 minuto
por cada lado. A continuación, re-
tiramos la carne con una espuma-
dera y la disponemos en la sartén,
sobre la fritada. Tapamos y prose-
guimos la cocción 25-30 minutos.
Mientras se cocina el conejo, po-
nemos agua a hervir en un cazo.
Hacemos dos cortes superficiales
en forma de cruz en la base de los Truco del chef
cherrys, los añadimos al cazo y lle-
vamos el agua otra vez a ebullición. A esta receta
Cocemos los tomates 1 minuto y los le vienen muy
pasamos a un bol con agua y hielos bien mieles de
para detener la cocción. Dejamos
algunos enteros,cortamos los de-
gusto potente,
más por la mitad y los sazonamos. como la de
Emplatamos y servimos. Dispo- de castaño,
nemos en el fondo de los platos un la de tomillo, la
lecho de tomatitos cherrys corta-
dos. Colocamos encima la fritada
de brezo o
de verdura y la carne, con su salsa, la de romero.
y decoramos con los tomatitos en-
teros y el tomillo, lavado y picado.
CON EL FUEGO
AL MÍNIMO
Para conseguir
que la carne de conejo
nos quede siempre
jugosa y melosa, es
imprescindible que
la cocinemos a fuego
muy suave.
 Pechugas de pollo rellenas
con bechamel y jamón
4 personas | 1 hora
● 4 pechugas de pollo
● 600 g de patatas pequeñas
● 1 ramita de romero
● 1 cdta. de pimentón
ahumado
● Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Para la bechamel
● 70 g de mantequilla
● 70 g de harina
● 800 ml de leche
● 200 g de jamón curado
● 1 pizca de nuez moscada
● Pimienta negra molida, sal
En primer lugar, preparamos la
guarnición. Mientras se precalienta
el horno a 180O, lavamos las patatas
bajo el chorro del grifo; frotamos la
piel con un cepillito para eliminar
todo resto de tierra y las secamos.
Pasamos las patatitas a la placa
forrada con papel sulfurizado, las
salpimentamos y las horneamos
unos 35 minutos. Pasado ese
tiempo, comprobamos que están
tiernas; en ese caso, las retiramos
y las espolvoreamos con el romero,
lavado y picado. Si no es así, prose-
guimos la cocción 5 minutos más.
Hacemos la bechamel. Calenta-
mos la mantequilla en una sartén
grande, hasta que se funda. Agre-
gamos la harina y la tostamos lige-
ramente, removiendo. Cuando em-
piece a cambiar de color, vertemos
la leche en un hilo y cocemos, sin
dejar de remover, hasta que espese
106 | COCINA
y adquiera consistencia. Cortamos
el jamón en daditos y lo añadimos
a la bechamel, mezclamos y condi-
mentamos con la nuez moscada y
una pizca de pimienta negra. Si es
necesario, rectificamos de sal.
Limpiamos las pechugas retirando
cualquier resto de grasa, hueseci-
llos y ternillas y las pasamos a una
fuente refractaria. Practicamos un
corte en la parte superior de cada
una, a lo largo, sin llegar a los extre- Truco del chef
mos ni al fondo, las untamos con un
poco de aceite y salpimentamos. Para rellenar
Disponemos un aro de cocina so- las pechugas
bre cada ranura que hemos hecho con mayor
en las pechugas y presionamos un
poco hacia el fondo. Las rellena-
facilidad,
mos con la bechamel de jamón y ampliamos
espolvoreamos con el pimentón. las aberturas
Horneamos la carne 20 minutos encajando un
a 180o, retiramos los aros y prose-
guimos la cocción 15-20 minutos.
aro de cocina
Servimos las pechugas rellenas en cada una.
enseguida, con las patatitas asa-
das y aromatizadas con el romero.
¿Y SI NO
TENEMOS AROS?
Untamos con aceite el
interior de las pechugas
e introducimos dentro
papel de aluminio. Las
horneamos 10 minutos,
eliminamos el papel
y las rellenamos.
 Rollitos de pavo y beicon
con pimientos rojos y boniatos
4-5 personas | 1 hora
● 2 solomillos de pavo
grandes
● 200 g de lonchas de beicon
● 50 ml de vino blanco
● 350 ml de caldo de ave
● 1 cdta. de harina
● 1 ramita de perejil
● Pimienta rosa en grano
● Aceite de oliva
● Pimienta negra, sal
Para la guarnición
● 2 pimientos rojos medianos
● 2 boniatos medianos
● Aceite de oliva, sal
Preparamos las hortalizas para la
guarnición. Retiramos el tallo, las
semillas y las nervaduras internas
de los pimientos, los lavamos y cor-
tamos en tiras. Pelamos los bonia-
tos y los cortamos en bastoncitos.
Calentamos un fondo de aceite en
una sartén, añadimos el pimiento
y lo salteamos 2 minutos a fuego
fuerte. Bajamos la intensidad de
la llama, tapamos y cocinamos 2
minutos. Cuando el pimiento esté
tierno, lo retiramos y sazonamos.
Vertemos abundante aceite en un
cazo; cuando se caliente, agrega-
mos los bastones de boniato y los
freímos hasta que estén crujientes.
Los retiramos, dejamos escurrir so-
bre papel de cocina y sazonamos.
Precalentamos el horno a 170o.
Mientras tanto, retiramos la corteza
y todas las ternillas de las lonchas
de beicon, y las salpimentamos.
108 | COCINA
Limpiamos los solomillos y los
abrimos en forma de libro; los pa-
samos a una fuente refractaria y los
salpimentamos. Colocamos enci-
ma las lonchas de beicon, los enro-
llamos y pincelamos con aceite.
Asamos los rollitos en el horno
durante 30 minutos. Pasado ese
tiempo, les damos la vuelta y ver-
temos el vino. Subimos la tempe-
ratura a 180º y horneamos 5 minu-
tos. Regamos con 250 ml de caldo Truco del chef
y proseguimos la cocción durante
10 minutos. Sacamos el pavo del Estos
horno y dejamos que se temple. solomillos
Hacemos la salsa. Vertemos el quedan más
jugo del asado en un cazo. Disolve-
mos la harina en el caldo restante
sabrosos
frío, lo añadimos al cazo y cocemos, condimentados
removiendo, hasta que espese. con granos
Cortamos la carne en rodajas de 1 de pimienta
cm de grosor, la regamos con la sal-
sa y la servimos con la guarnición
negra molidos
de pimiento y boniato, espolvorea- en el momento.
da con el perejil, lavado y picado, y
con la pimienta rosa machacada.
MANTENER
EL CALOR
Mientras se templa
el pavo y hacemos
la salsa, pasamos el
pimiento y el boniato
a una fuente y los
reservamos en el horno,
apagado pero caliente.
 C A R N E S
Guisada en cazuela, asada al horno o en la plancha vuelta y vuelta, esta
carne está riquísima de todas maneras. Nos gusta enrollada, rellena, en timbal...
Redondo asado al horno
con tomates cherry y chips vegetales
4 personas | 1 hora 15 minutos
● 800 g de redondo Precalentamos el horno a 180o.
de ternera Mientras tanto, limpiamos el re-
● 2 zanahorias dondo de grasas, telillas y tendo-
● 1 remolacha nes, y lo atamos con bramante.
● 2 chirivías Después, lo condimentamos con
● 12 tomates cherry sal y pimienta, y lo doramos por to-
● 1 ramita de romero dos lados en una sartén con aceite.
● Aceite de oliva Disponemos el lomo en una fuente
● Pimienta negra, sal refractaria y lo asamos en el horno
durante 45 minutos. Cuando esté
hecho, lo retiramos y reservamos.
ATAMOS el lomo con hilo de co- FREÍMOS las láminas de verdura
cina, o lo envolvemos en una en aceite, por tandas, y las reti-
malla, así mantendrá la forma. ramos con una espumadera.
110 | COCINA
Pelamos las zanahorias, la remola-
cha y las chirivías, y las cortamos en
láminas finas. Luego, las freímos en
una sartén con abundante aceite (a
165o), hasta que se deshidraten y se
doren; las dejamos escurrir sobre
papel absorbente y sazonamos.
Lavamos los cherrys y el romero,
los salteamos con aceite y salpi-
mentamos. Servimos la carne con
las chips, los tomatitos y el romero.
RECETAS: JANI PAASIKOSKI FOTOS: XAVIER SOLDEVILA ESTILISMO: INÉS BERNADES
DEJAMOS reposar la carne 10
minutos antes de trincharla,
para que los jugos se repartan.
 EL TAMAÑO
IMPORTA
Elegimos piezas
grandes de verdura
para hacer las chips, ya
que al deshidratarse
su tamaño se reduce
bastante y podemos
quedarnos cortos.
 Rollitos de ternera rellenos
de queso cheddar y nueces, sobre pisto
4 personas | 1 hora
● 4 filetes de ternera Limpiamos los pimientos reti-
grandes rándoles el tallo, las semillas y las
● 16 lonchas de queso nervaduras blancas del interior.
cheddar Despuntamos la berenjena y el ca-
● 100 g de nueces labacín. Lavamos estas 3 hortalizas
peladas y las cortamos en daditos. Pelamos
● 1 pimiento rojo la cebolla y los ajos, y los picamos.
● 1 pimiento verde En una cazuela puesta al fuego
● 1 pimiento amarillo vertemos un hilo de aceite. Cuando
● 1 berenjena se caliente, añadimos la cebolla y
● 1 calabacín la rehogamos 7 minutos. Agrega-
● 1 cebolla mos el ajo y lo sofreímos un par de
● 2 dientes de ajo minutos. Incorporamos el pimiento
● 200 ml de tomate frito y cocinamos todo junto 5 minutos.
● 2 ramitas de tomillo Añadimos a continuación el cala-
● Aceite de oliva bacín, la berenjena y la mitad del to-
● Pimienta negra, sal millo lavado, salpimentamos y pro-
seguimos la cocción 20 minutos, a
fuego lento. Vertemos el tomate
frito y cocinamos 5 minutos más.
Hacemos los rollitos. Cortamos
cada filete por la mitad a lo largo,
salpimentamos y colocamos enci-
ma, primero las lonchas de queso
ESPERAMOS a que todas las TROCEAMOS o picamos las nue-
hortalizas estén bien pocha- ces y las disponemos sobre las
das y tiernas antes de añadir el lonchas de cheddar, repartién-
tomate frito, y mezclamos bien. dolas de forma homogénea.
112 | COCINA
y luego las nueces picadas. Enro-
llamos los filetes formando rulos
apretados, los sujetamos con pali-
llos y los sazonamos por fuera.
Doramos los rulos de carne en una
sartén con aceite. Los pasamos
después a una fuente refractaria y
terminamos la cocción en el horno,
precalentado a 180o, 5 o 6 minutos.
Para servir, repartimos el pisto en
el fondo de 4 platos. Retiramos los
palillos a los rollitos, l os colocamos
sobre el pisto y espolvoreamos con
el resto del tomillo, lavado y picado.
FILETES
DE PRIMERA
Los filetes de espaldilla
de ternera joven son
perfectos para este plato.
Antes de rellenarlos, los
aplanamos con el rodillo.
SALTEAMOS los rollitos, por to-
dos lados, con aceite caliente.
Para darles la vuelta fácilmen-
te, usamos unas pinzas anchas.
 Solomillo de ternera al horno,
relleno de verduras y queso, con patatas baby
4 personas | 45 minutos
● 500 g de solomillo Preparamos la guarnición en pri-
o de punta de babilla mer lugar. Mientras se precalienta
de ternera el horno a 180o, lavamos y secamos
● 12 patatas baby las patatas, 2 ajos y el romero. Pasa-
● 4 dientes de ajo mos las patatas a una fuente refrac-
● 1 ramita de romero taria, salpimentamos y las regamos
● 1 cebolleta con un chorro de aceite. Añadimos
● 100 g de champiñones a la fuente los ajos aplastados y el
● 50 g de panceta romero, y horneamos 45 minutos,
● 1 cda. de orégano seco hasta que las patatas estén tiernas.
● 100 g de queso Limpiamos y lavamos la cebolleta,
parmesano rallado y pelamos los ajos restantes; pica-
● Unos tallos de cebollino mos todo. Lavamos también los
● Aceita de oliva champiñones, sin dejarlos en remo-
● Pimienta negra, sal jo, y los cortamos en láminas. Reti-
ramos la corteza y las ternillas de la
panceta, y la cortamos en dados.
Salteamos la panceta unos ins-
tantes en una sartén con un hilo de
aceite. Añadimos los champiño-
nes, la cebolleta, el ajo picado y el
orégano, y rehogamos entre 5 y 7
minutos. Salpimentamos, mezcla-
mos bien y apartamos del fuego.
REHOGAMOS los ingredientes CUBRIMOS el solomillo abierto
del relleno a fuego medio-alto, con el salteado de cebolleta y
removiendo de vez en cuando champiñón, y repartimos por
con una cuchara de madera. encima el queso parmesano.
114 | COCINA
Retiramos la grasa y los tendones
de la carne. Practicamos un corte
profundo en un lateral, la abrimos
en forma de libro y salpimentamos.
Luego, rellenamos el solomillo con
las verduras salteadas y el queso.
Cerramos la carne sobre el relleno,
unimos los bordes con palillos y la
sofreímos con aceite. Después, la
horneamos, a 180O, 12-14 minutos.
Cortamos el solomillo en rodajas,
eliminamos los palillos y lo servi-
mos con el jugo del asado, las pata-
titas y el cebollino, lavado y picado.
TAMBIÉN
CON ESPÁRRAGOS
Cambiamos las patatas
por unos espárragos
verdes salteados con
aceite y espolvoreados
con un poco de sal gruesa.
DORAMOS la pieza de carne re-
llena en una sartén honda, re-
gando a menudo la superficie
con el aceite bien caliente.
 Entraña con chimichurri rojo
y patatas fritas "deluxe"
4 personas | 1 hora + reposo

● 600 g de entraña Hacemos la salsa chimichurri. Pe-
de ternera lamos la cebolla y los ajos; picamos
● 1 cebolla morada menuda la primera. Limpiamos el
● 2 dientes de ajo pimiento rojo fresco, lo lavamos y
● ¼ de pimiento rojo lo picamos de igual modo. Lava-
fresco mos el cilantro, el perejil y el romero.
● 50 g de pimiento rojo Disponemos el pimiento rojo asa-
asado do en el vaso de la batidora, junto
● 100 ml de vinagre con el vinagre y los ajos, y tritura-
de vino tinto mos todo. Volcamos esta prepara-
● 1 ramita de cilantro ción en un cuenco e incorporamos
● 2 o 3 ramitas de perejil la cebolla, el pimiento fresco, el
● 1 ramita de romero orégano, y el cilantro y la mitad del
● 1 cdta. de orégano seco perejil picados. Condimentamos
● 1 cdta. de comino molido con sal, pimienta, el comino y el pi-
● 1 cdta. de pimentón mentón, mezclamos y reservamos
dulce en nevera un mínimo de 2 horas.
● 4 patatas Preparamos la guarnición. La-
● 1 yogur natural vamos las patatas y las secamos;
● El zumo de 1 limón las cortamos en gajos, sin pelar-
● Aceite de oliva las, y las condimentamos con sal,
● Pimienta negra, sal pimienta y un chorrito de aceite.
Después, las asamos en el horno
precalentado a 190o, 40 minutos.
Batimos el yogur con el zumo de
limón, sal y pimienta. Picamos el pe-
rejil restante y espolvoreamos con
él las patatas recién horneadas.
Limpiamos la entraña, la corta-
mos en porciones y la salpimenta-
mos. Vertemos un hilo de aceite en
la parrilla caliente y asamos la carne.
Repartimos en 4 platos la salsa
chimichurri y disponemos encima
las porciones de carne, apiladas, y
las patatas asadas. Decoramos con
el romero troceado y servimos con
la salsa de yogur en un bol aparte.
LA CARNE,
HECHA AL PUNTO
La entraña se debe
cocinar durante muy poco
tiempo. Cuando está poco
o medio hecha es cuando
resulta más sabrosa.

PICAMOS juntas todas las ver- RETIRAMOS los gajos de patata ASAMOS los trozos de entraña
duras y las hierbas frescas del horno, los pasamos a un bol en una parrilla engrasada con
para la salsa, sobre una tabla, y espolvoreamos con perejil u un poco de aceite, y bien ca-
con un cuchillo ancho y afilado. otras hierbas que nos gusten. liente, 1 o 2 minutos por cara.

116 | COCINA
 Aguja de ternera bourguignon
(guisada con verduras y vino)
4 personas | 2 horas + reposo

● 800 g de aguja Pelamos las zanahorias y la cebo- En la misma cazuela, salteamos la

de ternera lla, y limpiamos y lavamos la cebo-
● 2 zanahorias lleta; troceamos las tres. Lavamos
● 1 cebolla todas la hierbas. Retiramos la grasa
● 1 cebolleta de la carne, la cortamos en trozos
● 400 ml de vino tinto iguales y la colocamos en un bol.
● 200 g de panceta Añadimos las verduras, el laurel,
ahumada el romero y la mitad del tomillo. Ver-
● 200 g de champiñones temos el vino y dejamos reposar la
● 100 g de cebollitas carne en este adobo mientras pre-
francesas paramos el resto de ingredientes.
● 2 cdas. de harina Limpiamos la panceta y la corta-
● 2 cdas. de tomate mos en trocitos. Eliminamos la base
concentrado terrosa de los champiñones, los la-
● 600 ml de caldo vamos y los cortamos en láminas.
de carne Pelamos las cebollitas francesas.
● 1 hoja de laurel Después de 1 hora, escurrimos la
● 1 ramita de romero carne de la marinada. Colamos
● 2 ramitas de tomillo esta y reservamos las verduras
● Aceite de oliva y las hierbas por un lado, y el vino
● Pimienta negra, sal por otro. Después, enharinamos la
carne y la sofreímos en una cazuela
con un fondo de aceite; cuando se
dore por todos lados, la retiramos.
panceta y las cebollitas. Añadimos
los trozos de carne y las verduras y
las hierbas de la marinada, salpi-
mentamos y rehogamos 2 minutos.
Agregamos luego los champiño-
nes, cocinamos 5 minutos e incor-
poramos el tomate concentrado.
Vertemos el caldo y el vino, y prose-
guimos la cocción 1 hora 30 minu-
tos, a fuego suave y removiendo de
vez en cuando. Espolvoreamos el
estofado con el tomillo restante
picado y lo servimos enseguida.
ELEGIR EL VINO
ADECUADO
Aunque la receta original se
cocina con vino de Borgoña
(región francesa cuna del
plato), con un Ribera del
Duero está espectacular.

MARINAMOS la ternera con las PASAMOS los trozos de ternera, INCORPORAMOS la carne de
verduras, las hierbas y el vino bien escurridos, a un bol. Los nuevo a la cazuela, poco a
durante 1 hora como mínimo, espolvoreamos con harina y poco, cuando la panceta y las
para que absorba los aromas. removemos para rebozarlos. cebollitas empiecen a dorarse.

118 | COCINA
 Timbal de carrilleras de ternera
melosas sobre arroz salvaje
4 personas | 2 horas
● 4 carrilleras de ternera En primer lugar, cocemos el arroz
● 100 g de harina salvaje según las indicaciones del
● 300 g de arroz salvaje fabricante, para quede al dente; lo
● 1 cebolla escurrimos y reservamos caliente.
● 2 dientes de ajo Mientras tanto, preparamos la
● 2 zanahorias verdura. Pelamos la cebolla y los
● 2 tomates maduros ajos, y los picamos. Raspamos las
● 200 ml de vino tinto zanahorias y las lavamos, junto con
● 400 ml de caldo los tomates; troceamos ambos. La-
de carne vamos bien el tomillo y el romero.
● 2 ramitas de tomillo Limpiamos las carrilleras, las sal-
● 2 ramitas de romero pimentamos y enharinamos. Las
● 2 cdtas. de granos doramos, por ambos lados, en una
de pimienta rosa cazuela con aceite y las retiramos.
● 1 nuez de mantequilla Añadimos la cebolla y la zanahoria,
● Aceite de oliva, sal a la cazuela, y rehogamos 5 minu-
● Pimienta negra molida tos. Agregamos el ajo y sofreímos
1 minuto. Incorporamos el tomate
y la mitad del tomillo y del romero, y
cocemos 10 minutos. Vertemos el
vino, dejamos reducir y añadimos
el caldo. Cuando hierva, pasamos
la preparación a una fuente refrac-
taria e incorporamos las carrilleras.
SELLAMOS las carrilleras con COLOCAMOS las piezas de ter-
aceite, para que no pierdan su nera tibias sobre una tabla de
jugo, las agregamos a la fuen- cocina y las desmenuzamos
te con la verdura y horneamos. con una cuchara y un tenedor.
120 | COCINA
Tapamos la fuente y cocemos las
carrilleras, en el horno precalenta-
do a 160o, 1 hora 30 minutos. Las es-
currimos y colamos el jugo de coc-
ción. Llevamos este a ebullición y,
cuando se reduzca, lo batimos con
la mantequilla y una pizca de sal.
Desmenuzamos la carne, la mez-
clamos con un poco de salsa calien-
te y formamos 4 timbales. Dispone-
mos estos sobre una base de salsa
y arroz, y los servimos decorados
con la pimienta rosa machacada y
el resto del tomillo y del romero.
PROBAR
ANTES DE RETIRAR
Pasado el tiempo de
cocción probamos el punto
de la carne; si no está muy
tierna, la horneamos 10-15
minutos más.
RELLENAMOS 4 aros de coci-
na con la carne, presionamos
para que los timbales queden
compactos y retiramos los aros.

Lomo, carrilleras, secreto, chuletas... Las mejores piezas del cerdo, las
salsas más apetitosas y la puesta en escena más imaginativa protagonizan
estos platos de carne blanca y exquisita, ideales para lucirse en cualquier ocasión.
Solomillo de cerdo con
salsa de queso y almendras
4 personas | 45 minutos
● 2 solomillos de cerdo
● 200 g de queso blanco
para untar
● 40 g de queso parmesano
rallado, 1 diente de ajo
● 200 ml de leche
● 100 g de almendras saladas
● 2 ramitas de romero
● Aceite de oliva
● Pimienta negra molida, sal
● Pimienta rosa en grano
Limpiamos los solomillos de ten-
dones y de grasa. Después, los
cortamos en 4 trozos del mismo ta-
maño y los salpimentamos al gusto.
Pelamos el ajo, lo aplastamos y lo
rehogamos, con 1 ramita de romero
lavada, en una sartén con un fondo
de aceite. Añadimos los solomillos
y los salteamos unos instantes, has-
ta que se doren por todos los lados.
122 | COCINA
C A R N E S
Disponemos la carne en la placa, la
regamos con aceite y terminamos
de asarla , en el horno precalenta-
do a 190o, 12 minutos. La retiramos
RECETAS: JANI PAASIKOSKI FOTOS: XAVIER SOLDEVILA ESTILISMO: INÉS BERNADES ATREZZO: ZARA HOME, CAROLINA BLUE
enseguida y, antes de trincharla, la Truco del chef
dejamos reposar 5 minutos. Pasa-
do ese tiempo, cortamos los trozos Antes de
de solomillo en rodajas gruesas. incorporar las
Preparamos la salsa. Colocamos
en un cazo los dos tipos de queso
almendras a la
y la leche, y llevamos a ebullición. salsa dejamos
Removemos con una cuchara de que los quesos
madera, añadimos 80 g de almen- se fundan
dras saladas y trituramos la salsa.
Por último, emplatamos. Reparti-
totalmente y
mos la salsa de quesos en 4 platos y se mezclen
colocamos encima los medallones con la leche.
de solomillo. Disponemos alrede-
dor las almendras que quedan y
decoramos con el resto del rome-
ro, lavado y troceado, y la pimienta
rosa ligeramente machacada.
 Chuletas de cerdo rellenas de jamón
y queso con salsa gravy
4 personas | 45 minutos
● 4 chuletas de cerdo
con hueso
● 4 lonchas de jamón cocido
● 4 lonchas de queso
● 2 huevos
● 120 g de harina
● 100 g de pan rallado
● 20 tomatitos cherry
● 200 ml de fondo oscuro
de carne
● 20 g de mantequilla
● 1 ramita de romero, sal
● Aceite de oliva, pimienta
Rellenamos las chuletas primero.
Con un cuchillo afilado de hoja an-
cha, practicamos un corte profun-
do en un lateral de cada chuleta, en
horizontal, sin llegar al hueso.
A continuación, las abrimos como
un libro e introducimos una loncha
de queso y otra de jamón trocea-
das en el interior de cada una. Las
cerramos y las espolvoreamos con
sal y pimienta recién molida.
Ahora, las rebozamos. Mientras se
precalienta el horno a 180o, casca-
mos los huevos en un plato hondo
y los batimos con un tenedor. Dis-
ponemos 100 g de harina y el pan
rallado en dos platos.
Pasamos las chuletas de cerdo por
harina, luego por el huevo batido y,
por último, por el pan rallado. Freí-
mos la carne, por ambos lados, en
una sartén profunda con un fondo
de aceite caliente y las dejamos
escurrir sobre papel absorbente.
124 | COCINA
Terminamos de cocinar las chule-
tas en el horno durante 12 minutos.
Transcurrido ese tiempo, las retira-
mos y dejamos reposar 10 minutos.
Mientras se asienta la carne, pre-
paramos la guarnición. Lavamos y
secamos los tomatitos cherry, y los
salteamos unos instantes en una
sartén con un hilo aceite. Los retira-
mos y condimentamos con una
pizca de sal y de pimienta molida.
Preparamos la salsa. Fundimos la Truco del chef
mantequilla en otra sartén, añadi-
mos la harina restante (20 g) y la Las chuletas
tostamos. Agregamos el fondo os- deben ser
curo y cocemos 5 minutos, sin dejar lo bastante
de mezclar con las varillas manua-
les. Rectificamos de sal si hace falta
gruesas como
y pasamos la salsa por un colador. para poder
Por último, emplatamos. Separa- cortarlas por
mos el hueso de la chuletas de la la mitad y
carne, cortamos esta en rodajas y
las repartimos en 4 platos. Decora-
abrirlas con
mos con el romero, lavado y trocea- facilidad.
do, y las servimos con los cherrys
salteados y la salsa gravy caliente.
CHULETAS
APETITOSAS
Quedarán todavía
más sabrosas si, una
vez rebozadas, las
doramos en una mez-
cla de mantequilla y
aceite de oliva virgen,
a partes iguales.
 Lomo de cerdo a la sal
con setas al oporto
4 personas | 1 hora 30 minutos
● 1 kg de lomo de cerdo
● 2 kg de sal gruesa
● 200 g de setas
de temporada
● 1 cebolla
● 2 dientes de ajo
● 200 ml de vino de Oporto
● 1 cda. de harina
● 100 ml de vino tinto
● 200 ml de caldo de carne
● 1 ramita de romero
● Aceite de oliva
● Pimienta negra, sal fina
Asamos la carne. Primero, preca-
lentamos el horno a 180o y, mientras
tanto, preparamos el lecho de sal
gruesa. Extendemos una capa fina
de esta en el fondo de una fuente
refractaria, añadimos encima el
lomo y lo cubrimos completamente
con la sal gruesa restante.
Salpicamos la superficie con un
poco de agua, apretamos con las
manos para que quede firme y hor-
neamos 1 hora. Con el calor, la capa
de sal formará una costra que man-
tendrá la carne muy jugosa. Retira-
mos y dejamos reposar 10 minutos.
Preparamos los vegetales mientras
se cocina la carne. Limpiamos las
setas retirándoles la base terrosa;
las lavamos, sin dejarlas en remojo,
y las cortamos en tiras. Luego, pela-
mos y picamos la cebolla y los ajos.
Ahora, salteamos las setas un par
de minutos en una sartén con un
hilo de aceite. Añadimos a conti-
126 | COCINA
nuación la cebolla y el ajo, y reho-
gamos 5-7 minutos. Agregamos
el vino de Oporto y dejamos que
se reduzca a la mitad; espolvorea-
mos las setas con una pizca de sal
y pimienta, y reservamos caliente.
Hacemos la salsa. Ponemos al fue-
go otra sartén con 2 cucharadas de
aceite, incorporamos la harina y la
tostamos unos instantes, remo-
viendo con las varillas manuales.
Vertemos el vino tinto y dejamos Truco del chef
que se reduzca un poco. Agrega-
mos el caldo de carne y cocemos 5 Marcamos
minutos más, sin dejar de mezclar con un cuchillo
con las varillas. Rectificamos de sal el contorno
si es necesario y colamos la salsa.
Antes de emplatar, abrimos la cos-
de la carne,
tra de sal y retiramos el lomo de la golpeamos un
fuente, con mucho cuidado. Corta- poco la costra
mos la carne en rodajas finas, las superior de sal
repartimos en los platos y coloca-
mos a un lado las setas al oporto.
para abrirla y
Salseamos la carne, decoramos la retiramos.
los platos con el romero, lavado y
troceado, y servimos enseguida.
UNA CAPA
BIEN FIRME
Si humedecemos
la capa de sal con
1 clara de huevo en vez
de usar agua, quedará
más compacta y nos
resultará mucho más
fácil romperla después.
 Rollo de carne picada relleno
de puré de garbanzos, piquillos y queso
4 personas | 1 hora 30 minutos
● 600 g de carne picada
de cerdo
● 20 lonchas de beicon
● 1 cebolla
● 2 dientes de ajo
● 2 huevos
● 50 g de pan rallado
● 200 g de garbanzos cocidos
en conserva
● 12 pimientos del piquillo
● 60 g de queso para fundir
cortado en lonchas
● 2 cdas. de miel
● 1 ramita de perejil
● Unos tallos de cebollino
● Aceite de oliva
● Pimienta negra, sal
Mientras se precalienta el horno a
180o, preparamos la masa de car-
ne. Pelamos la cebolla y los ajos, y
lavamos el perejil; picamos los tres.
Cascamos los huevos en un cuen-
co grande y añadimos el pan ralla-
do, la cebolla, el ajo, el perejil y unas
gotas de aceite. Incorporamos la
carne, condimentamos con sal y
pimienta, y mezclamos muy bien.
Preparamos el puré. Escurrimos
los garbanzos de su líquido de
conservación, los enjuagamos y
volvemos a escurrirlos. Después,
los pasamos al vaso de la batidora,
vertemos un chorrito de agua y un
hilo de aceite, y trituramos hasta
conseguir una pasta con la textura
de un puré espeso pero fluido. Si
hace falta, añadimos más agua.
128 | COCINA
Para hacer el rulo, extendemos
una hoja de papel sulfurizado so-
bre una superficie de trabajo lisa y
disponemos encima las lonchas de
beicon, ligeramente acaballadas,
formando un rectángulo. Sobre
esta base, colocamos la carne y le
damos también forma rectangular.
Escurrimos los pimientos, los cor-
tamos por la mitad y cubrimos con
ellos la masa de carne. Extende-
mos encima el puré de garbanzos Truco del chef
en una capa gruesa y, por último,
añadimos las lonchas de queso. Dejamos un
Horneamos la carne. Con ayuda borde libre
del papel, vamos enrollando el rec- alrededor de la
tángulo de carne, poco a poco y
apretando ligeramente, para con-
carne para que
seguir un cilindro compacto. el relleno no
Licuamos la miel en un cacito, pin- se salga al
celamos con ella las lonchas de enrollarla
beicon de la superficie del rollo y lo
asamos 1 hora en el horno. Deja-
y el rulo quede
mos reposar 5 minutos, cortamos consistente.
en rodajas y servimos espolvorea-
do con cebollino, lavado y picado.
IDEAS PARA
ACOMPAÑAR
Este rollo se puede
preparar la víspera y
darle un toque de horno
antes de servirlo,
con salsa barbacoa
y acompañado de una
ensalada de rúcula.
 Timbal de carrilleras con patatas paja
y salsa de vino tinto y chocolate
4 personas | 1 hora 30 minutos
● 8 carrilleras de cerdo
● 100 g de harina
● 1 cebolla
● 2 dientes de ajo
● 1 zanahoria pequeña
● 1 puerro
● 300 ml de vino tinto
● 1 hoja de laurel
● 50 g de chocolate negro
● 2 patatas agrias
● Unos tallos de cebollino
● Aceite de oliva virgen extra
● Pimienta, sal
Preparamos la verdura. Pelamos
la cebolla y los ajos; picamos la pri-
mera y aplastamos los últimos. Ras-
pamos la zanahoria y limpiamos el
puerro; lavamos ambas hortalizas
y las cortamos en trozos pequeños.
Precalentamos el horno a 175o.
Mientras, limpiamos las carrilleras
de grasas y tendones, las salpi-
mentamos y las enharinamos lige-
ramente. Después, las doramos
por ambos lados en una cazuela
apta para el horno, con un fondo
de aceite caliente, y las retiramos.
En la misma cazuela, rehogamos
las verduras preparadas, volvemos
añadir la carne y la cubrimos con el
vino tinto. Incorporamos el laurel
lavado, salpimentamos y tapamos.
Introducimos la cazuela en el hor-
no y cocemos las carrilleras 1 hora.
Pasado ese tiempo, retiramos la ca-
zuela, escurrimos las carrilleras de
su salsa y desmenuzamos la carne.
130 | COCINA
Ahora, ponemos al fuego la cazue-
la y proseguimos la cocción de la
salsa hasta que esta se reduzca a
la mitad. La trituramos y la colamos.
A continuación, la pasamos a una
sartén, añadimos el chocolate y
calentamos hasta que se derrita.
Hacemos la guarnición mientras
se cocina la carne. Pelamos y lava-
mos las patatas, y las cortamos en
tiritas. Después, las secamos muy
bien con papel de cocina y las freí- Truco del chef
mos en aceite, a 170o, hasta que se
doren. Las retiramos con una es- La salsa
pumadera, las dejamos escurrir so- ligará mejor
bre papel de cocina y sazonamos. si le vamos
Emplatamos y servimos. Dispo-
nemos 4 aros de cocina en otros
añadiendo
tantos platos y los rellenamos con el chocolate
la carne de las carrilleras caliente. troceado, poco
Presionamos con el dorso de una a poco y sin
cuchara para que quede compac-
ta y retiramos los aros. Salseamos
dejar de batir
los timbales, los espolvoreamos con las varillas.
con el cebollino, lavado y picado,
y los servimos con las patatas paja.
SALSA
"CRUNCHY"
Tostamos un puñadito
de frutos secos
(almendras, avellanas,
nueces...) en una sartén
sin aceite, los picamos
finos y los añadimos a la
salsa al final.
 Popietas de secreto ibérico
rellenas de cebolla caramelizada
4 personas | 1 hora
● 600 g de secreto de cerdo
ibérico
● 2 cebollas
● 4 orejones de albaricoque
● 40 g de nueces peladas
● 40 g de avellanas peladas
● 2 cdas. de miel
● 4 patatas
● 50 g de mantequilla
● 200 ml de leche
● 20 ml de aceite de trufa
● 200 ml de fondo oscuro
de carne
● Unos tallos de cebollino
● Aceite de oliva
● Pimienta negra, sal
Caramelizamos las cebollas. Las
pelamos, las cortamos en juliana
fina y las rehogamos a fuego me-
dio, en una sartén con un hilo de
aceite, 10 minutos. Cuando la cebo-
lla esté tierna, picamos los orejones
y los frutos secos, y los agregamos.
Vertemos la miel, tapamos y prose-
guimos la cocción, a fuego suave
y removiendo de vez en cuando,
hasta que la cebolla y los frutos se-
cos ese caramelicen. Apartamos
del fuego, salpimentamos y los
espolvoreamos con un poco de
cebollino lavado y picado.
Precalentamos el horno a 170o.
Mientras, limpiamos el secreto re-
tirándole el exceso de grasa y lo
cortamos en 12 tiras de 2 cm grosor.
Enrollamos las tiras, las sujetamos
con palillos y las salpimentamos.
132 | COCINA
Repartimos la preparación de ce-
bolla y frutos secos encima de los
rollitos de secreto. Disponemos
estos en una fuente refractaria, los
horneamos 15 minutos y retiramos.
Preparamos el puré. Pelamos las
patatas, las lavamos bien y las tro-
ceamos. Colocamos las patatas en
un cazo con agua y las cocemos
hasta que estén tiernas. Después,
las escurrimos bien, las pasamos
por el pasapurés y las mezclamos Truco del chef
con 25 g de mantequilla, la leche,
el aceite de trufa y una pizca de sal. Colocamos
Hacemos la salsa. Calentamos el el salteado de
caldo de carne hasta que se reduz- cebolla sobre
ca a la mitad, añadimos el resto de
la mantequilla y removemos hasta
las popietas
que se derrita y la salsa espese. con ayuda de
Ahora, emplatamos. Formamos 3 una cuchara,
círculos de puré de patata en el fon- con cuidado
do de 4 platos. Retiramos los pali-
llos a las popietas, las colocamos
de que no
encima y salseamos. Espolvorea- sobresalga.
mos con unos tallos de cebollino,
lavados y picados, y servimos.
TAMBIÉN
CON COMPOTA
Sustituimos el puré
de patata por una
compota de manzana
espesa aromatizada
con unas gotas de
brandy y especias:
jengibre, clavo…
 P E S C A D O S Y M A R I S C O S

Recetas con
sepia y calamar
Simplemente salteados a la plancha son un bocado de lujo, pero con sepias
y calamares frescos y tiernos también podemos preparar a tempuras crujientes
con alioli además de guisos con salsas muy sabrosas: de vino, de tomate...

Calamares en salsa con gambitas

4 personas | 50 minutos

● 700 g de anillas Limpiamos el puerro y el puerro, y los pochamos la cazuela, junto con los
de calamar limpias pelamos la cebolla y los 10 minutos. Incorporamos calamares, lavados y es-
● 1 puerro ajos; lavamos el primero y después el ajo, la zana- curridos, y las gambitas.
● 1 cebolla picamos todo. Raspamos horia y las cabezas y las Por último, agregamos la
● 2 dientes de ajo y lavamos las zanahorias, cáscaras de las gambas, harina diluida en 200 ml
● 2 zanahorias y las cortamos en rodajas. y cocinamos 5-6 minutos. de agua tibia, volvemos a
● 50 g de gambas Cocinamos las gambas. Vertemos el brandy a con- tapar la cazuela y cocina-
pequeñas Ponemos al fuego una tinuación y dejamos que mos los calamares unos
● 50 ml de brandy cazuela con 4 cuchara- se evapore. Añadimos el 5 minutos, a fuego lento,
● 100 ml de vino das de aceite. Cuando vino y cocinamos unos hasta que estén tiernos.
blanco se caliente, añadimos las instantes a fuego fuerte, Apartamos el guiso del
● 200 g de tomate gambas lavadas y las sal- hasta que se reduzca. fuego, rectificamos de sal
natural triturado teamos 2 minutos, hasta Agregamos por último si hace falta y dejamos re-
● ½ guindilla que cambien de color. el tomate y la guindilla posar 5 minutos. Mientras
● 1 cda. de harina Después, las retiramos, lavada, salpimentamos y tanto, lavamos y picamos
● 1 ramita de perejil las pelamos y reservamos proseguimos la cocción, fino el perejil. Repartimos
FOTOS: ARCHIVO/RBA; ISTOCK

● Aceite de oliva las cabezas y las cáscaras. tapado, 15 minutos más. los calamares en 4 cazue-
● Pimienta, sal Añadimos un poco más Pasamos la preparación litas con tapa, los espolvo-
de aceite a la sartén, por el pasapurés y la reamos con el perejil y los
agregamos la cebolla y volvemos a colocar en servimos de inmediato.

134 | COCINA
En lugar de con
guindilla, podemos
condimentar este
guiso un poco de
pimentón picante
o con unas gotas de
salsa tabasco.

Calamares salteados
con patatas
4 personas | 40 minutos
● 2 calamares
● 4 patatas pequeñas
● 1 diente de ajo
● 1 o 2 ramitas
de perejil
● Aceite de oliva
● Pimienta, sal
En primer lugar, lavamos
las patatas y las cocemos
sin pelar, unos 25 minutos,
en agua salada. Dejamos
enfriar y las troceamos.
Retiramos los ojos, la plu-
ma y la piel fina que re-
cubre los calamares; los
lavamos y los secamos.
Separamos luego las ale-
tas y los tentáculos, y cor-
tamos el resto en anillas.
136 | COCINA
Calamares rellenos
con arroz y pasas
4 personas | 45 minutos
● 8 calamares
medianos
● 2 cebollas
● 2 dientes de ajo
● 40 g de pasas
de Corinto
● 40 g de piñones
pelados
● 120 g de arroz
de grano redondo
● 200 ml de vino
blanco
● 350 ml de caldo
de verduras
● 2 cdas. de harina
● 5 cdas. de tomate
triturado, pimienta
● 2 ramitas de perejil
● Aceite de oliva, sal
Salteamos las patatas.
Ponemos al fuego una Primero, limpiamos los
sartén antiadherente calamares. Separamos
con unas gotas de aceite. las patas de los cuerpos
Cuando se caliente, aña- y desechamos la pluma,
dimos las patatas y las los ojos y el pico. Lavamos
salteamos 2 minutos; re- muy bien los cuerpos, por
movemos para que no se dentro y por fuera, y las pa-
quemen y las retiramos. tas; picamos estas. Lava-
Incorporamos a la sartén mos y picamos el perejil.
el ajo, pelado y picado, y Pelamos y picamos las ce-
lo rehogamos sin que se bollas y los ajos; sofreímos
dore. Agregamos los cala- la mitad de ambos, 6 mi-
mares, los salteamos 3 mi- nutos, en una sartén con
nutos y salpimentamos. aceite. Cuando estén
Lavamos y picamos fino el transparentes, agrega-
perejil. Mezclamos los ca- mos las patas de los cala-
lamares salteados con las mares, las pasas y los pi-
patatitas, espolvoreamos ñones, y los rehogamos 2
con el perejil y servimos. minutos. Incorporamos el
arroz y doramos este 1 o 2
minutos, removiendo.
Ahora, vertemos la mitad
del vino y cocemos hasta
que se evapore el alcohol.
Añadimos el caldo, salpi-
mentamos y cocemos
16 minutos, hasta que el
arroz esté al dente. Retira-
mos del fuego y añadimos
la mitad del perejil picado.
Rellenamos los cuerpos
de los calamares con la
mezcla anterior, con una
cucharita, y cerramos las
aberturas con un palillo.
En una cazuela con 2
cucharadas de aceite,
sofreímos la cebolla y el
ajo restantes, 5 minutos.
Incorporamos entonces
los calamares y los do-
ramos ligeramente; los
espolvoreamos con la
harina y removemos.
Rociamos con el vino
restante y añadimos el
tomate y 100 ml de agua.
Salpimentamos, tapamos
y cocemos, a fuego lento,
30 minutos.
Dejamos reposar el gui-
so 3 minutos fuera del
fuego. Retiramos los pali-
llos de los calamares y los
repartimos en los platos.
Los regamos con su salsa
y los espolvoreamos con
el resto del perejil picado.
En la pescadería
conviene escoger
calamares de al
menos 10 cm de
largo; los de menor
tamaño son más
difíciles de rellenar.

Calamares rebozados
con limón
5-6 personas | 40 minutos
● 800 g de calamares
● 300 g de harina
● 2 yemas de huevo
● 1 limón, salsa alioli
● 1 ramita de perejil, sal
● Aceite de oliva suave
Limpiamos y lavamos los
calamares. Los cortamos
en anillas de 1,5 cm de gro-
sor y los dejamos escurrir.
Preparamos la masa.
Mezclamos la harina con
una pizca de sal, 400 ml
de agua y las yemas, hasta
obtener una pasta fluida.
Mientras se calienta
abundante aceite en una
sartén, rebozamos con la
masa los aros de calamar.
138 | COCINA
Cuando el aceite esté listo
(no debe humear) vamos
añadiendo las anillas de
calamar con cuidado,
para que no salpique el
aceite. Las freímos, por
tandas, hasta que se do-
ren por todos los lados.
Las retiramos con una es-
pumadera, dejamos escu-
rrir sobre papel de cocina y
repetimos el proceso con
el resto de anillas.
Servimos los calamares
fritos junto con el limón,
lavado y cortado en roda-
jas finas, con unas hojas
de perejil, lavadas y secas,
y con la salsa alioli presen-
tada en un cuenco aparte.
Guiso de sepia
con albóndigas
4 personas | 1 hora 10 minutos
● 500 g de sepia
● 150 g carne de cerdo
picada
● 300 g carne picada
de ternera
● 1 huevo
● 1 diente de ajo
● 1 rebanada de pan
● Leche, harina
● 2 tomates maduros
● 1 cebolla
● 200 ml vino blanco
● 300 ml caldo
de pescado
● 150 g de guisantes
● 1 ramita de perejil
● Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Empezamos limpiando
muy bien las sepias; las
lavamos, por dentro y por
fuera, y las escurrimos.
Picamos después las ale-
tas y las patitas, y corta-
mos los cuerpos en aros.
Preparamos la masa para
las albóndigas. Dispone-
mos en un cuenco los dos
tipos de carne y mezcla-
mos. Añadimos el huevo
ligeramente batido, el ajo,
pelado y picado fino, el
pan remojado en un poco
de leche, 1 cucharadita de
sal y una pizca de pimien-
ta. Amasamos los ingre-
dientes hasta conseguir
una masa homogénea.
Ahora, las albóndigas.
Con las manos untadas
con aceite, vamos toman-
do pequeñas porciones
de la masa anterior y for-
mamos bolitas. Después,
las pasamos por harina.
Ponemos al fuego una ca-
zuela con 100 ml de aceite
y, cuando se caliente, aña-
dimos las albóndigas. Las
freímos, por tandas, hasta
que se doren por todos
los lados; las retiramos y
las dejamos escurrir so-
bre papel absorbente.
Lavamos los tomates y
los rallamos. Pelamos la
cebolla, la picamos y la
sofreímos con un poco del
aceite de las albóndigas.
Cuando empiece a dorar-
se, agregamos el tomate
y lo cocemos 10 minutos.
Añadimos la sepia y la re-
hogamos 8-10 minutos.
Vertemos el vino y deja-
mos reducir a la mitad.
Incorporamos las albón-
digas y el caldo caliente,
salpimentamos y coce-
mos 20 minutos, a fuego
suave. Agregamos los
guisantes y proseguimos
la cocción 10 minutos más.
Dejamos reposar el guiso
2 o 3 minutos y lo servimos
espolvoreado con el pe-
rejil, lavado y picado fino.
Acompañamos
este delicioso guiso
con unas patatas
cortadas en daditos
o gajos, y fritas, o
con un poco
de arroz cocido.

Sepia picante
con ajo y perejil
4 personas | 15 minutos
● 2 sepias grandes
● 4 dientes de ajo
● 2 o 3 ramitas
de perejil
● Vino blanco
● 1 cayena
● Aceite de oliva, sal
Limpiamos y lavamos las
sepias, y las secamos con
papel absorbente. Lava-
mos también el perejil y
pelamos los ajos; trocea-
mos ambos ingredientes.
Preparamos el majado.
Colocamos el ajo y el
perejil en el mortero y los
machacamos ligeramen-
te. Vertemos un chorro de
vino blanco y removemos.
140 | COCINA
Ponemos al fuego una sar-
tén con un hilo de aceite.
Cuando se caliente, aña-
dimos la sepia y la saltea-
mos rápidamente, hasta
dorarla por todos lados.
Incorporamos a la sartén
un poco más de aceite y
la cayena lavada, remo-
vemos con una cuchara
de madera y rehogamos
la sepia de 5 a 7 minutos.
Agregamos el majado,
sazonamos y mezclamos.
Cocinamos la sepia apro-
ximadamente 2 minutos,
a fuego vivo, hasta que
se evapore el alcohol del
vino. Rectificamos de sal
y la servimos enseguida.
Estofado de sepia,
pimiento y patatas
4 personas | 1 hora
● 4 sepias
● 1 pimiento rojo
● 4 alcachofas
● 4 patatas
● 2 cebollas
● 3 dientes de ajo
● 200 g tomate frito
● 1 cdta. de pimentón
dulce de La Vera
● 1 ramita de perejil
● 1 rebanada de pan
● 8 almendras
● Aceite de oliva, sal
Preparamos la verdura.
Limpiamos el pimiento y
las alcachofas; de estas
últimas, dejamos solo los
corazones. Lavamos y se-
camos ambos; cortamos
el pimiento en dados pe-
queños y en cuartos las
alcachofas. Pelamos las
patatas, las lavamos y las
cortamos en rodajas.
Ahora, las sepias. Las lim-
piamos bien eliminando la
pluma, los ojos, las vísce-
ras y el pico. Las lavamos
y las cortamos en trozos.
Pelamos y picamos las
cebollas y 2 ajos. Sofreí-
mos ambos, junto con el
pimiento, en una cazue-
la con un hilo de aceite.
Cuando la cebolla em-
piece a tomar color, incor-
poramos la sepia y la reho-
gamos de 15 a 20 minutos.
Pasado ese tiempo, agre-
gamos a la cazuela las
patatas, las alcachofas, el
tomate frito y el pimentón,
y removemos. Cubrimos
con agua, sazonamos y
proseguimos la cocción
20-25 minutos, hasta que
las patatas estén tiernas.
Mientras tanto, lavamos
y secamos el perejil; deja-
mos algunas hojas ente-
ras y picamos fino el resto.
Para hacer el majado ,
doramos las almendras
en una sartén sin grasa.
Cuando estén tostaditas,
las retiramos y vertemos
un hilo de aceite.
Agregamos el pan, lo freí-
mos por ambos lados y lo
retiramos. Añadimos un
poco más de aceite a la
sartén y rehogamos en él
el ajo restante pelado.
Machacamos el pan, las
almendras, el ajo y la mi-
tad el perejil picado en el
mortero, hasta obtener
una pasta homogénea.
Añadimos este majado al
guiso unos minutos antes
de finalizar la cocción, re-
movemos y dejamos que
dé un hervor todo junto.
Servimos el estofado es-
polvoreado con el resto
del perejil picado y deco-
rado con las hojas enteras.
Para esta receta es
mejor utilizar sepias
pequeñas; quedan
más tiernas. Si la
sepia es grande,
hay de golpearla
antes de cocinarla.

Rabas en tempura
de cerveza
4 personas | 40 minutos + reposo
● 600 g de calamar
● 6 dientes de ajo
● Leche, sal
● 330 ml de cerveza
● 230 g de harina
de tempura, 1 limón
● Hierbas aromáticas
● Aceite de oliva suave
Limpiamos el calamar, lo
lavamos y lo cortamos en
tiras de 1 cm de ancho. Las
pasamos a un bol, con los
ajos pelados y troceados,
cubrimos con leche y de-
jamos 1 hora en la nevera.
Hacemos la tempura.
Mezclamos la harina con
un poco de sal y vamos
añadiendo la cerveza fría,
142 | COCINA
removiendo, hasta lograr
la textura deseada. Reser-
vamos 1 hora en la nevera.
Pasado ese tiempo, lava-
mos el limón y lo cortamos
en gajos. Escurrimos las
tiras de calamar y las su-
mergimos, una por una,
en la masa de tempura.
Calentamos abundante
aceite en un cazo alto y
añadimos las tiras de cala-
mar. Las freímos, por tan-
das, y las dejamos escurrir
sobre papel absorbente.
Servimos las rabas, muy
calientes, acompañadas
con los gajos de limón y
unas hojas de perejil u
otra hierba que nos guste.
Calamares
con ensalada de col
4 personas | 50 minutos
● 16 calamares
pequeños de ración
● 1 repollo pequeño
● Harina
● 1 cda. de mostaza
de Dijon
● Vinagre de manzana
● Aceite de oliva
● Pimienta negra, sal
Para decorar
● ½ ramita de perejil
● Unos tallos
de cebollino
● Salsa brava
Limpiamos el repollo. Se-
paramos sus hojas y las la-
vamos, una por una, bajo
el chorro del grifo. A con-
tinuación, las cortamos en
juliana fina y las pasamos
a una ensaladera.
Las condimentamos con
sal, pimienta negra recién
molida, la mostaza de Di-
jon, un chorrito de aceite
y unas gotas de vinagre
de manzana. Remove-
mos para que las tiras de
repollo se impregnen del
aliño, tapamos y dejamos
reposar 20 minutos.
Ahora, los calamares. Los
limpiamos retirándoles
los ojos, el pico, la pluma
y las vísceras. Separamos
las aletas y los tentáculos
del cuerpo y lavamos y es-
currimos todo muy bien.
Hacemos unos cortes en
los tubos de los calamares
para abrirlos. Sazonamos
las patas y las aletas, las
pasamos por harina y las
freímos, por tandas, en
una sartén con abundan-
te aceite caliente, pero sin
que llegue a humear.
Las retiramos con una es-
pumadera y las dejamos
escurrir en una fuente fo-
rrada con una hoja doble
de papel de cocina, para
que absorba el exceso de
grasa.
Engrasamos la plancha
con unas gotas de aceite
y la calentamos a fuego
fuerte. Añadimos los tu-
bos de los calamares, los
asamos 2-3 minutos por
cada lado y sazonamos.
Lavamos el perejil y el ce-
bollino; separamos algu-
nas hojitas del primero y
picamos fino el último.
Por último, emplatamos.
Repartimos el calamar a la
plancha en 4 p latos llanos
y disponemos encima las
patitas y las aletas fritas.
Colocamos a un lado la
ensalada de repollo y es-
polvoreamos con el cebo-
llino picado. Decoramos
los platos con las hojas de
perejil y unos pegotitos de
salsa brava, y servimos.
Sustituimos las
tiras de repollo por
unas verduras
asadas (espárragos,
zanahoria, cebolla
pimiento...), aliñadas
con escamas de sal.

Calamares y chirlas
con tomate
4 personas | 40 minutos
● 450 g de calamares
● 350 g de chirlas
● 2 cebollas, 2 tomates
● 2 dientes de ajo
● 100 ml de vino
blanco
● 1 ramita de perejil
● 8 almendras
● Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Primero, sumergimos las
chirla, 4 o 5 horas, en agua
salada. Después, las en-
juagamos y escurrimos.
Pelamos las cebollas y los
ajos, y los picamos. Reho-
gamos la primera, junto
con 1 ajo, en una cazuela
con un fondo de aceite.
144 | COCINA
Cuando se doren, ver-
temos el vino y dejamos
que se evapore. Agrega-
mos los tomates, lavados
y rallados, salpimentamos
y cocemos 5-7 minutos.
Mientras, limpiamos y
lavamos los calamares;
los cortamos en anillas y
los agregamos también
a la cazuela, con 200 ml
de agua. Salpimentamos
y cocinamos 20 minutos.
Unos 5 minutos antes de
terminar la cocción, incor-
poramos las chirlas, junto
con el perejil, lavado y pi-
cado, las almendras tro-
ceadas y el ajo restante.
Retiramos y servimos.
Calamarcitos
con ensalada
4 personas | 30 minutos
● 600 g de calamares
pequeños
● 100 g de hojas de
lechugas variadas
● 150 g de tomatitos
cherry
● 1 cebolleta
● 100 g de rabanitos
● 3 dientes de ajo
● 1 o 2 ramitas
de perejil
● Vinagre balsámico
● Aceite de oliva
● Sal gruesa
en escamas
● Pimienta, sal
Aromatizamos el aceite
en primer lugar. Lavamos
y troceamos el perejil,
y pelamos los ajos. Dis-
ponemos ambos en el
vaso de la batidora, los
cubrimos con aceite y tri-
turamos unos instantes
hasta que se obtenga una
preparación homogénea.
La pasamos a un cuenco,
tapamos este con film y
reservamos en la nevera.
Ahora, preparamos los
calamares. Para limpiar-
los, introducimos un dedo
en la bolsa y retiramos los
tentáculos y las vísceras
tirando de ellas con sua-
vidad. Separamos los ten-
táculos cortando, con tije-
ras, a la altura de los ojos.
Retiramos la pielecilla
oscura que recubre la
bolsa de cada calamar
y eliminamos la pluma
del interior. Le damos la
vuelta a los cuerpos y los
lavamos bajo el chorro del
grifo, por dentro y por fue-
ra. Lavamos también los
tentáculos y los secamos.
Ponemos al fuego una
sartén antiadherente con
casi todo el aceite de ajo y
perejil, añadimos los cala-
mares y los salteamos, 3 o
4 minutos por cada lado.
Apartamos del fuego y
salpimentamos al gusto.
Hacemos la ensalada. La-
vamos y escurrimos las
hojas de lechuga y los to-
mates cherry; partimos
estos últimos por la mitad.
Limpiamos la cebolleta, la
lavamos también y la cor-
tamos en rodajas. Pela-
mos los rabanitos y los
cortamos en láminas.
Por ultimo, emplatamos.
Repartimos en los platos
las lechugas, los cherrys,
la cebolleta y los rabani-
tos, y aliñamos la ensala-
da con sal, pimienta y vina-
gre. Disponemos encima
los calamares, rociamos
con el resto del aceite de
ajo y perejil y espolvorea-
mos con sal en escamas.
Si queremos
darle un toque
refrescante a esta
ensalada, pelamos
un par de naranjas
y repartimos los
gajos por encima.
 P E S C A D O S

Estas 7 recetas clásicas de pescado se reinventan

con guarniciones tan atractivas y presentaciones tan
originales que dejarán a los invitados con la boca abierta.

Brochetas de atún rojo

con pimientos de dos colores
4 personas | 1 hora 15 minutos

● 600 g de lomo Primero, precalentamos Cortamos el atún en tacos

de atún rojo el horno a 170o. Mientras, iguales. Limpiamos los pi-
● 4 cebollas pequeñas pelamos cebollas, las cor- mientos, los lavamos y los
● 1 pimiento rojo tamos por la mitad y las cortamos en cuadrados
● 1 pimiento verde disponemos en la placa, del mismo tamaño.
● 2 cdas. de mostaza con el corte hacia abajo. A continuación, vamos
antigua Condimentamos con sal, ensartando los dados de
● 4 cdas. de miel pimienta y un chorrito de pescado y de verdura en
RECETAS: JANI PAASIKOSKI FOTOS: XAVIER SOLDEVILA ESTILISMO: INES BERNADES

● Semillas de sésamo aceite, y las asamos 30 8 brochetas o en pinchos.

dorado y negro minutos. Entonces, les
● Unos tallos damos la vuelta, las unta-
de cebollino mos con la mitad de la miel
● Aceite de oliva y horneamos 30 minutos.
● Pimienta negra, sal Mientras se asan las ce-
bollas, preparamos la sal-
sa. Disponemos en un bol
la mostaza, la miel restan-
te y 2 cucharadas de acei-
te, y batimos con varillas
hasta que emulsionen.
Ponemos al fuego la plan-
cha untada con aceite y
asamos las brochetas 2
minutos por cada lado.
Por último, salseamos
la base de 4 platos y dis-
ponemos 2 brochetas en
cada uno. Espolvoreamos
con el sésamo y el cebolli-
no, lavado y picado, y las
servimos con las cebollas.

146 | COCINA
 PIMIENTOS
TIERNOS
Si preferimos que los
pimientos queden más
hechos, los salteamos
unos instantes en un
poco de aceite antes
de insertarlos en las
brochetas.

BROCHETAS
A TODO COLOR
● En caso de utilizar brochetas
de madera las humedecemos
antes con agua para que no
se quemen en la plancha.
● Si ensartamos los trozos de

atún y pimiento alternando los

colores quedan muy vistosas.
 Ceviche de trucha
con sorbete de aguacate
4 personas | 45 minutos + reposo

● 1 trucha de unos Compramos la trucha piamos los ajís y los lava-

800 g una semana antes de pre-
● 2 limones parar el ceviche. Pedimos
● 2 limas al pescadero que retire la
● 1 cdta. de ajo molido cabeza y la espina central,
● 1 cdta. de jengibre y extraiga los lomos.
molido En casa, eliminamos las
● 1 ají verde espinas que puedan que-
● 1 ají rojo dar en los filetes y también
● 1 ramita de cilantro la piel, si la tiene. Después,
● ½ pepino lavamos el pescado, lo se-
● 1 cebolla morada camos con papel de coci-
● 50 g de maíz dulce na y lo congelamos 6 días
● 1 chile picante como mínimo, para evitar
● 2 ramitas de eneldo el riesgo de anisakis.
● Aceite de oliva Pasado ese tiempo, de-
● Pimienta negra, sal jamos descongelar los
Para acompañar lomos de pescado lenta-
● 4 bolas de sorbete mente y, luego, los corta-
de aguacate mos en dados pequeños.
Hacemos la marinada.
Exprimimos los cítricos,
colamos los zumos y los
mezclamos con el ajo y
el jengibre molidos. Lim-
mos, junto con el cilantro
y el pepino. Pelamos la
cebolla y la cortamos en
daditos, con el pepino. Pi-
camos menudos los ajís y
el cilantro. Enjuagamos y
escurrimos bien el maíz.
Maceramos el pescado.
Mezclamos en un cuenco
el zumo de los cítricos, los
ajís, el chile lavado, la ce-
bolla, el pepino, el maíz y
los dados de trucha. Con-
dimentamos aceite, sal y
pimienta, y dejamos ma-
cerar 2 horas en la nevera.
Emplatamos y servimos.
Repartimos los ingredien-
tes del ceviche en el cen-
tro de los platos, con el
jugo de la marinada. Coro-
namos con 1 bola de sor-
bete y decoramos con el
eneldo, lavado y picado.

ASÍ SE HACE EL SORBETE

DE AGUACATE
● Cortamos 2 aguacates maduros por la
mitad, retiramos el hueso central y los
pelamos. Trituramos la pulpa con la batidora
para que quede una crema fina y suave.
● Pasamos la crema a un bol, la mezclamos

con 100 g de sorbete de limón y congelamos

2-3 horas; cada 45 minutos, batimos el
helado para romper los cristales de hielo.

148 | COCINA
 DESCONGELADO
SEGURO
Un día antes de hacer
el ceviche, sacamos
los lomos de trucha del
congelador, los pasamos
a un recipiente con rejilla
y dejamos descongelar
dentro de la nevera.
 Salmonetes con setas, cebollitas
glaseadas y salsa bearnesa
4 personas | 1 hora 20 minutos

● 8 salmonetes Pelamos las cebollitas y ción de vinagre y coce-

pequeños las confitamos con aceite
● 24 cebollitas hasta que estén tiernas.
francesas Una vez escurridas, las
● 2 cdas. de miel pasamos a una sartén y
● 200 g de setas las caramelizamos con la
de temporada miel, a fuego muy suave.
● Unos tallos Para hacer la salsa, pela-
de cebollino mos y picamos las escalo-
● Aceite de oliva nias. Cocemos estas con
● Pimienta molida, sal el vino, el vinagre, unos
Para la salsa granos de pimienta blan-
● 2 escalonias ca y unas hojas de estra-
● 100 ml de vino gón lavadas; dejamos re-
blanco ducir un poco y colamos.
● 100 ml de vinagre Ahora, clarificamos la
de vino blanco mantequilla. La fundimos
o de estragón en un cazo, retiramos la
● 250 g de mantequilla espuma de la superficie y
● 2 yemas de huevo la vertemos despacio en
● Unas hojitas otro recipiente, dejando el
de estragón suero en el fondo del cazo.
● Unos granos de Ponemos las yemas en un
pimienta blanca, sal bol al baño maría, añadi-
mos el líquido de la reduc-
mos, removiendo, hasta
que espese. Retiramos la
salsa del baño maría y aña-
dimos la mantequilla clari-
ficada; sazonamos y mez-
clamos con un poco de
estragón, lavado y picado.
Limpiamos los pescados
y sacamos los lomos; los
lavamos, secamos y sazo-
namos. Luego, los dora-
mos en una sartén con un
fondo de aceite caliente,
1 minuto por cada lado.
Salteamos las setas, lim-
pias y lavadas, en una sar-
tén con un hilo de aceite, y
salpimentamos. Lavamos
el cebollino y lo picamos.
Servimos los salmonetes
sobre un lecho de salsa,
decorados con el cebo-
llino y acompañados con
las cebollitas y las setas.

CÓMO CONSEGUIR
UNA SALSA PERFECTA
● Para que evitar que la salsa se corte, la
base de yemas y reducción de vinagre debe
cocerse muy bien al baño maría, mientras
removemos con las varillas manuales.
● Cuando veamos que en la crema se marca

el dibujo de las varillas, retiramos del fuego

y vertemos la mantequilla clarificada, en un
hilo y sin dejar de remover hasta integrarla.

150 | COCINA
 CAMBIAMOS
LA GUARNICIÓN
En vez de usar
cebollitas, pelamos
y lavamos 4 patatas.
Formamos bolitas con
la pulpa y las confitamos
con aceite, hasta que
estén tiernas y doradas.
 Rape alangostado con puré
de zanahoria y chips de berenjena
4 personas | 1 hora 15 minutos

● 1 cola de rape Retiramos la espina cen-
de unos 600 g tral, las pieles y las telillas
● 2 cdas. de pimentón del rape, y sacamos los
dulce dos lomos limpios. Mez-
● 4 zanahorias clamos el pimentón con
● 1 berenjena pequeña un chorro de aceite para
● 50 g de harina obtener una pasta fluida.
● Unos tallos Sazonamos el pescado y
de cebollino lo untamos con casi toda
● Aceite de oliva, sal la pasta de pimentón.
Envolvemos los lomos de
rape con film transparen-
te y retorcemos los extre-
mos de este para cerrar los
paquetes. Introducimos
ambos en una cazuela
con agua a punto de hervir
y los cocemos 8 minutos.
Los escurrimos bien, reti-
ramos el film y los corta-
mos en rodajas anchas.
Raspamos y lavamos las
zanahorias, las trocea-
mos y las cocemos en
agua salada hasta que
estén bien tiernas. Las es-
currimos y las trituramos
con unas cucharadas de
su agua de cocción, un
chorrito de aceite y sal.
Preparamos las chips.
Lavamos y secamos la be-
renjena, y la cortamos en
láminas finas. Pasamos
estas por harina y las freí-
mos en aceite ( 175o) hasta
que estén crujientes. Las
escurrimos sobre papel
de cocina y sazonamos.
Mezclamos la pasta de pi-
mentón restante con algo
más de aceite. Lavamos y
picamos fino el cebollino.
Para servir, disponemos
las rodajas de rape sobre
un lecho de puré de za-
nahoria, con las chips de
berenjena a un lado, y de-
coramos con el aceite de
pimentón y el cebollino.

TRUCOS PARA "ALANGOSTAR"

LA COLA DE RAPE
● Colocamos los lomos sobre una superficie
lisa y los condimentamos con sal y pimienta
negra, si nos gusta, pero solo una pizca.
● Preparamos una pasta untuosa con aceite

y pimentón (podemos mezclar dulce y

picante) y cubrimos con ella el pescado.
La aplicamos con un pincel de cocina,
extendiéndola bien por toda la superficie.

152 | COCINA
 INTENSIFICAR
EL SABOR
Después de untar el
rape con el adobo lo
dejamos macerar 30
minutos en la nevera,
para que se impregne
bien con sabor y el
aroma del pimentón.
 Lomos de merluza a la riojana
con arroz blanco
4 personas | 1 hora

● 600 g de lomo Limpiamos el lomo de tiramos y dejamos escu-

de merluza merluza; dejamos la piel
● Harina intacta y, con ayuda de
● 1 pimiento rojo unas pinzas de pescado,
● 1 cebolla le retiramos las posibles
● 2 dientes de ajo espinas que pueda tener.
● 1 cdta. de pimentón Preparamos la verdura.
dulce Eliminamos el tallo, las
● 100 ml de vino semillas y las nervaduras
blanco del interior del pimiento, y
● 100 ml de tomate lo lavamos. Pelamos la ce-
frito bolla y los ajos; cortamos
● 1 hoja de laurel la primera en juliana, junto
● 300 g de arroz con el pimiento, y picamos
● 1 ramita de perejil muy menudos los ajos.
● Aceite de oliva Freímos el pescado. Cor-
● Pimienta negra, sal tamos el lomo de merluza
en 8 porciones iguales,
las salpimentamos y las
pasamos por harina. Las
sacudimos un poco para
eliminar el exceso y las do-
ramos, por ambos lados,
en una sartén grande con
un fondo de aceite. Las re-
rrir sobre papel de cocina.
Ahora, las hortalizas. En
la misma sartén donde
hemos dorado el pesca-
do, sofreímos el ajo unos
instantes. Añadimos el
pimiento y la cebolla, y re-
hogamos unos 7 minutos.
Agregamos el pimentón,
mezclamos y vertemos
el vino; dejamos reducir
hasta la mitad. Añadimos
el tomate frito y el laurel
lavado, sazonamos y co-
cinamos 15 minutos.
Incorporamos la merluza
y el perejil, lavado y pica-
do, y proseguimos la coc-
ción 10 minutos más.
Cocemos el arroz según
las indicaciones del fabri-
cante, para que quede al
dente, y lo servimos junto
con el guiso de merluza.

CLAVES PARA QUE EL

PESCADO QUEDE JUGOSO
● Hay que evitar a toda costa sobrecocer
la merluza; si lo hacemos se resecará y
quedará pastosa. Al freírla en aceite,
la doramos solo 1 minuto por cada lado.
● Para que los trozos de pescado no se

desmoronen, los incorporamos al sofrito

con una espumadera, disponiéndolos sobre
las verduras siempre con la piel hacia abajo.

154 | COCINA
 TAMBIÉN
CON BACALAO
Este guiso queda igual
de rico con lomos de
bacalao al punto de sal.
Y si le añadimos 100 g
de langostinos pelados
5 minutos antes de
terminar, mucho mejor.
 Bacalao club ranero
con sofrito de pimientos
4 personas | 1 hora

● 600 g de lomo Retiramos las semillas de Pasamos el pescado a una

de bacalao cortado los pimientos choriceros y
en 4 porciones los sumergimos en agua
● 2 pimientos 30 minutos. Los escurri-
choriceros mos y raspamos la pulpa.
● 2 cebollas moradas Hacemos el sofrito. Pela-
● 2 pimientos verdes mos las cebollas y limpia-
italianos mos y lavamos los pimien-
● 8 dientes de ajo tos verdes. Cortamos los
● 1 guindilla dos en juliana y los sofreí-
● Unos tallos mos, 7 minutos, en una
de cebollino sartén con aceite. Agre-
● Aceite de oliva, sal gamos la pulpa de pimien-
to choricero, sazonamos
y cocinamos 2-3 minutos.
Ahora, la salsa. Pelamos
y cortamos en láminas los
ajos. Lavamos y picamos
la guindilla. Doramos am-
bos en una sartén con
abundante aceite, los reti-
ramos y reservamos. Aña-
dimos a la sartén los trozos
de bacalao y los freímos
2 minutos por cada lado.
fuente para que suelten el
jugo de su gelatina; luego,
recuperamos este jugo.
Vertemos el aceite de freír
el bacalao en un bol y de-
jamos templar, para que la
gelatina se vaya al fondo.
Recuperamos esta y la
disponemos en una sar-
tén, junto con el jugo de la
gelatina del pescado.
Calentamos a fuego me-
dio y vamos añadiendo el
aceite tibio, poco a poco y
removiendo, hasta que
espese. Agregamos las
porciones de pescado y
cocinamos 1 minuto más.
Cubrimos el bacalao con
la salsa pilpil, lo corona-
mos con una quenelle del
sofrito y decoramos con la
guindilla y el ajo reserva-
dos, y el cebollino lavado.

CONSEJOS PARA
LUCIRSE CON EL PILPIL
● Conseguir que esta salsa quede perfecta
depende en gran parte de la temperatura
del aceite, este no debe pasar de los 80o.
● Para hacer el pilpil utilizamos un colador

grande y realizamos con él movimientos

circulares encima del aceite, primero con
suavidad, y después con más energía. En
2 minutos la salsa empezará a emulsionar.

156 | COCINA
 LA PIEZA
ADECUADA
Si no tenemos mucha
experiencia en la
cocina, elegimos los
trozos de la cola del
bacalao: es la parte más
rica en gelatina y facilita
que la salsa ligue.
 Sardinas en escabeche
con patatas panadera y ensalada
4 personas | 1 hora 15 minutos

● 1 kg de sardinas Pelamos las patatas, las vinagre, las rodajas de

● 100 g de harina lavamos y las cortamos
● 4 patatas en rodajas. Pelamos 1 ce-
● 2 cebollas blancas bolla blanca y la cortamos
● 200 ml de vinagre en juliana. Pochamos am-
de vino blanco bas en abundante aceite,
● 4 zanahorias hasta que estén tiernas y
grandes suavemente doradas. Las
● 4 dientes de ajo escurrimos muy bien y las
● 2 hojas de laurel condimentamos con sal.
● 1 cebolla morada Limpiamos y lavamos las
● 1 ramita de eneldo sardinas, las sazonamos y
● Unos tallos enharinamos. Después,
de cebollino las doramos en el aceite
● Aceite de oliva, sal de las patatas y las escurri-
● 1 cda. de pimienta mos. Lavamos y picamos
negra en grano el eneldo y el cebollino.
Raspamos 2 zanahorias y
pelamos la cebolla blanca
restante; cortamos ambas
en rodajas finas. Lavamos
los ajos y los aplastamos.
Hacemos el escabeche.
Calentamos en una sar-
tén 200 ml de aceite, el
cebolla y de zanahoria,
los granos de pimienta,
los ajos y el laurel lavado.
Cocemos 5 minutos a fue-
go suave, añadimos las
sardinas fritas y dejamos
cocer 4 o 5 minutos más.
Para la guarnición, pela-
mos las 2 zanahorias res-
tantes, las cortamos en
láminas con una mando-
lina y las sumergimos en
un bol con agua y hielos.
Pelamos la cebolla mora-
da, la cortamos en juliana
y la añadimos al bol. A los
10 minutos, escurrimos las
verduras y las aliñamos
con aceite, sal y el eneldo.
Servimos las sardinas
escabechadas sobre las
patatas panadera, espol-
voreadas con cebollino y
con la ensalada a un lado.

UN ESCABECHE
SABROSO Y AROMÁTICO
● Además de con laurel, aromatizamos el
escabeche con otras hierbas; le van bien el
tomillo y el romero (1 ramita de cada).
● También podemos incorporarle alguna

verdura más, como pimiento verde, y

sustituir la cebolla blanca por cebolleta.
● Las sardinas se añaden al escabeche al

fina, una a una, con unas pinzas de madera.

158 | COCINA
 COMPRA
MAESTRA
Las sardinas frescas
tienen la piel de un tono
plateado brillante, los
ojos claros y sin sangre
y el cuerpo firme. Las
agallas, siempre de
color rojo intenso.
 D E T E M P O R A D A

Tradición en la
mesa, del entrante
al postre
La Semana Santa es una de las épocas del año con
más tradición gastronómica. Desde el potaje de
vigilia hasta las torrijas, pasando por las recetas con
bacalao o el hornazo. Que empiece la fiesta.
 Recetas típicas▼
ENTRANTES
Potajedevigiliaconalbondiguillasdebacalao
Timbaldearrozdelahuertaconbacalao
HornazotradicionaldeSalamanca
▼
SEGUNDOS
Albóndigasdemerluzaylangostinos
ensalsaverde
Lomosdebacalaoconpisto
alestilomanchego
Piernadecorderoalromeroconpatatas
▼
POSTRES
Lechefritacaramelizadaalacanela
Casadiellesfritasrellenasdenueces
Torrijasalanaranjaconalmíbar
 S E M A N A
Potaje de vigilia
con albondiguitas de bacalao
4-5 personas | 40 minutos
● 700 g de garbanzos cocidos
● 12 huevos de codorniz
● ½ pimiento rojo
● 1 cebolla
● 1 l de caldo de pescado
● 700 g de espinacas frescas
● 400 g de bacalao desalado
● 2 dientes de ajo
● 1 rebanada de pan seco
● Leche, harina
● 1 huevo
● 1 cdta. de pimentón
● 1 ramita de perejil
● Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Preparamos la masa para las albón-
digas. Limpiamos el bacalao reti-
rándole las pieles y las posibles es-
pinas, lo lavamos y lo desmigamos.
Pelamos los ajos, les retiramos el
germen y picamos uno. Lavamos y
picamos el perejil.
Disponemos en un cuenco la reba-
nada de pan, vertemos un poco de
leche y dejamos que se empape.
Después, añadimos al pan el baca-
lao, 1 huevo ligeramente batido y el
ajo y el perejil picados. Salpimenta-
mos y mezclamos bien.
Formamos las albóndigas. Vamos
cogiendo pequeñas porciones de
la masa de pescado y las hacemos
rodar entre la palma de las manos
para darles forma de bolita. Des-
pués, las pasamos por harina; las
doramos ligeramente en una sar-
tén con aceite y las escurrimos.
162 | COCINA
S A N TA : P R I M E R O S
Cocemos los huevos de codorniz
con agua, 3 minutos; los refresca-
mos con agua fría y los pelamos.
Preparamos el sofrito. Limpiamos
y lavamos el pimiento, y lo corta-
mos en juliana. Pelamos la cebolla,
la rallamos y la pochamos en una
cazuela con un fondo de aceite, 7
minutos. Añadimos el pimiento y lo
rehogamos hasta que esté tierno.
Vertemos el caldo y, cuando llegue
a ebullición, incorporamos los gar- Truco del chef
banzos, enjuagados y escurridos.
Mientras tanto, limpiamos y lava- Si nos gustan
mos las espinacas. En una sartén las albóndigas
con aceite, rehogamos el ajo res- más firmes,
tante picado. Añadimos las espi-
nacas y las salteamos hasta que se
al preparar
evapore toda el agua que sueltan. la masa
Agregamos a los garbanzos las sustituimos el
albóndigas y las espinacas, deja- pan remojado
mos que dé un hervor todo junto
y rectificamos de sal si hace falta.
en leche por
Servimos el potaje con los huevos pan rallado.
de codorniz cortados por la mitad
RECETAS: BEGOÑA MONTANÉ FOTOS: XAVIER SOLDEVILA ESTILISMO: CELI COLOMER
y espolvoreado con el pimentón.
TOPPING
CRUJIENTE
Pasamos las pieles
de bacalao por
harina, las freímos
con aceite, hasta que
estén crujientes, y las
añadimos al potaje en
el momento de servirlo.
 Timbal de arroz
con verduras y bacalao
4-5 personas | 1 hora
● 400 g de arroz de grano
redondo
● 1,5 l de caldo vegetal
o de pescado
● 1 pimiento verde italiano
● ½ pimiento rojo
● 2 alcachofas
● 1 cebolla
● 2 dientes de ajo
● 200 g de guisantes
desgranados
● 400 g de bacalao
● 1 cdta. de pimentón dulce
● 2 hojas de laurel
● Aceite de oliva, sal
Reservamos 250 ml de caldo y
vertemos el resto en un cazo. Lo
calentamos hasta que casi llegue
a ebullición y retiramos del fuego.
Preparamos las verduras. Re-
tiramos el tallo, las semillas y los
filamentos blancos del interior de
los pimientos. Limpiamos también
las alcachofas eliminando las ho-
jas exteriores, las puntas y la fibra
central. Lavamos y escurrimos
estas dos hortalizas. Cortamos los
pimientos en juliana y en gajos las
alcachofas. Pelamos la cebolla y los
ajos; rallamos la primera. Retiramos
el germen los ajos y los picamos.
Ahora, las rehogamos. Ponemos
al fuego una sartén grande con un
fondo de aceite. Cuando se calien-
te, añadimos la cebolla y la pocha-
mos 5 minutos. Agregamos el ajo
y lo sofreímos 2 minutos. Incorpo-
164 | COCINA
ramos la juliana de pimiento y co-
cinamos 5 minutos. Añadimos los
gajos de alcachofa y proseguimos
la cocción 5 minutos. Por último,
vertemos el arroz y removemos.
Cuando el arroz empiece a tomar
color, agregamos el caldo calien-
te y el laurel lavado, y cocemos 10
minutos. Si hace falta más caldo,
añadimos parte del que habíamos
reservado, bien caliente. Pasados
10 minutos, incorporamos al arroz Truco del chef
los guisantes desgranados. Rec-
tificamos de sal si es necesario y Salteamos el
espolvoreamos con el pimentón. arroz con las
Proseguimos la cocción del arroz verduras,
unos 7 minutos y agregamos el
bacalao, lavado y escurrido, sin re-
2 minutos,
mover para que el pescado no se antes de
rompa y queden lascas grandes. añadir el caldo.
Retiramos del fuego, tapamos y de- Así evitamos
jamos reposar el arroz 5 minutos.
Para emplatar, montamos 4 timba-
que se pase y
les en sendos platos rellenando 4 quede pastoso.
aros de cocina con el arroz y el baca-
lao. Retiramos los aros y servimos.
SOFRITO
A LA CARTA
Incorporamos al sofrito
otras hortalizas que
nos gusten, como unas
judías verdes redondas,
unos bastoncitos
de zanahoria o unas
puntas de espárrago.
 Hornazo tradicional de Salamanca
con lomo, chorizo y jamón
4-5 personas | 1 hora
● 2 láminas de masa para
empanada refrigerada
● 5 huevos
● 7 filetitos de lomo de cerdo
adobado
● 75 g de choricitos
● 100 g de jamón serrano
cortado en lonchas finas
● Hierbas aromáticas al gusto
● Aceite de oliva
Cocemos los huevos. Ponemos al
fuego un cazo con abundante agua
salada y llevamos a ebullición.
Cuando rompa a hervir, incorpora-
mos 4 huevos y los cocemos duran-
te 8 o 9 minutos. Pasado ese tiem-
po los escurrimos, los refrescamos
con agua muy fría y los pelamos.
Después, los cortamos en rodajas.
Mientras se precalienta el horno a
180º (unos 10 minutos), retiramos
una lámina de masa de la nevera y
la extendemos sobre la placa forra-
da con una hoja de papel vegetal.
Salteamos la carne. Engrasamos
con aceite el fondo de una sartén
antiadherente y, cuando se calien-
te, añadimos los filetitos de lomo de
cerdo, los marcamos rápidamente
por ambos lados y los retiramos.
Cortamos los choricitos por la mi-
tad a lo largo y los colocamos entre
dos trozos grandes de film, dejan-
do espacio entre ellos. Luego, los
aplastamos ligeramente pasándo-
les el rodillo por encima o golpeán-
dolos con la mano del mortero.
166 | COCINA
Rellenamos la masa. Repartimos
los choricitos en el centro de la
masa que está en la placa, dobla-
mos las lonchas de jamón y las co-
locamos encima. Cubrimos estas
con los filetitos de lomo y termina-
mos con las rodajas de huevo duro.
Retiramos la otra lámina de masa
de la nevera, la extendemos y
cubrimos con ella todo el relleno.
Recortamos la masa sobrante de
los bordes y sellamos estos presio- Truco del chef
nando con la punta de los dedos y
doblándolos un poco hacia dentro. Otra opción
Formamos unas bolitas con los re- de relleno es
cortes de masa, las estiramos con sustituir los
el rodillo y las cortamos en tiras.
Decoramos con estas el hornazo,
choricitos
pintamos la superficie con el huevo por la misma
restante batido y horneamos 20-25 cantidad de
minutos. Subimos la temperatura a sobrasada o
190o y proseguimos la cocción 5
minutos, para que la masa se dore.
de lonchas de
Para terminar, adornamos el hor- chorizo ibérico.
nazo con una hojitas de las hierbas
elegidas lavadas y lo servimos tibio.
DÓNDE
GUARDARLO
El hornazo se conserva
perfecto varios días
en la nevera, envuelto
en papel de aluminio.
Cuando vayamos
a tomarlo, bastará con
darle un toque de horno.
 S E M A N A
Albóndigas de merluza
y langostinos en salsa verde
4-5 personas | 50 minutos
● 650 g de merluza limpia,
sin espinas ni piel
● 400 g de langostinos
● 2 dientes de ajo
● 2 rebanadas de pan seco
(aproximadamente 70 g)
● Leche
● 2 huevos medianos
● 60 g de harina
● 1 cebolla
● 200 ml de vino blanco seco
● 1,5 l de caldo vegetal
o de pescado
● 200 g de guisantes
desgranados
● 2 ramitas de perejil
● Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Escaldamos los langostinos en
agua salada 2 minutos, hasta que
cambien de color; los escurrimos,
los pelamos y troceamos la mitad.
Pelamos los ajos y lavamos el pe-
rejil; picamos este y uno de los ajos.
Preparamos la masa para las al-
bóndigas. Colocamos el pan en
un bol y lo empapamos con leche.
Comprobamos que la merluza no
tenga ningún resto de piel ni espi-
nas; la desmenuzamos y la añadi-
mos al bol, junto con el ajo picado y
los langostinos troceados.
Añadimos los huevos y la mitad
del perejil picado, salpimentamos
y removemos. Dejamos reposar la
masa 10 minutos, para que adquie-
ra consistencia.
168 | COCINA
S A N TA : S E G U N D O S
Formamos las albóndigas. Vamos
tomando porciones pequeñas de
la masa, le damos forma de bolita
y las pasamos por harina. Freímos
las albóndigas con aceite caliente,
hasta que se doren, y las dejamos
escurrir sobre papel de cocina.
Hacemos la salsa. En una cazuela
con 3 cucharadas de aceite, pocha-
mos la cebolla, pelada y rallada, y el
ajo restante picado. Agregamos 1
cucharada de harina y la tostamos. Truco del chef
Vertemos el vino y cocemos 2 minu-
tos, hasta que se evapore el alcohol. Antes de
Añadimos el caldo caliente poco a incorporar
poco y cocemos, sin dejar de remo- los langostinos
ver, hasta que espese un poco; si es
necesario, rectificamos de sal.
a la receta
Agregamos los guisantes, las al- les retiramos
bóndigas y el resto del perejil a la el intestino,
salsa, y llevamos a ebullición. Baja- que tiene un
mos la llama al mínimo e incorpora-
mos los langostinos enteros. Coci-
sabor poco
namos 5-6 minutos, apartamos del agradable.
fuego y dejamos reposar el guiso 5
minutos, tapado, antes de servirlo.
HARINAS
ESPECIALES
Si algún comensal tiene
intolerancia al gluten,
cambiamos la harina de
trigo por otras que no
lo contengan, como las
harinas de maíz, arroz,
trigo sarraceno...
 Lomos de bacalao
con pisto al estilo manchego
4 personas | 50 minutos + reposo
● 3 porciones de lomo
de bacalao desalado
● 1 pimiento choricero
● 1 cebolla
● 1 diente de ajo
● 1 pimiento verde
● 1 pimiento rojo
● 2 tomates maduros
● 4 huevos de codorniz
● Aceite de oliva
● Pimienta, sal
Para decorar
● 100 g de queso manchego
cortado en cuñas finas
● Unas hojas de rúcula
● 4 rabanitos
Hidratamos el pimiento choricero.
Le retiramos primero el tallo y las
semillas, y lo disponemos en un
cuenco. Vertemos agua fría hasta
cubrirlo por completo y lo dejamos
en remojo 3 horas como mínimo.
Pasado ese tiempo, lo escurrimos
bien y, con ayuda de una cucharita,
separamos la carne de la piel.
Preparamos la verdura. Pelamos
cebolla y el ajo. Limpiamos los pi-
mientos retirándoles el tallo, las
semillas y los filamentos del inte-
rior; los lavamos y secamos. Pica-
mos menudo el ajo y cortamos los
pimientos y la cebolla en daditos.
Hacemos el pisto. Calentamos
un fondo de aceite en una sartén,
añadimos las verduras preparadas
y las pochamos 15 minutos, a fue-
go lento y removiendo de vez en
170 | COCINA
cuando. Agregamos los tomates,
lavados y rallados, y la carne de pi-
miento choricero, salpimentamos
y cocemos unos 10 minutos más.
Cocinamos el pescado. Dispone-
mos 1 lomo de bacalao en un pla-
to que pueda ir al microondas, lo
cubrimos con film transparente y
lo cocinamos durante 1 minuto a
potencia media-alta. Repetimos el
proceso con el resto de los lomos.
Cocemos los huevos de codorniz Truco del chef
en una cazuelita con agua salada
durante 2 minutos; los refrescamos Envolvemos el
con agua fría, los pelamos y los pescado y el
partimos por la mitad. Retiramos la plato con film
corteza del queso y cortamos cada
porción en cuñitas más pequeñas.
(que sea apto
Lavamos la rúcula y los rabanitos, para el micro),
y cortamos estos en rodajas finas. de modo que el
Emplatamos y servimos. Reparti- paquete quede
mos el pisto en 4 platos, formando
un lecho, y disponemos encima el
totalmente
bacalao en lascas y los huevos. Ter- hermético.
minamos de decorar con las cuñas
de queso, la rúcula y los rabanitos.
SOBRAS
GOURMET
Si nos queda algún
resto de pisto y bacalao,
los mezclamos y los
aprovechamos para
rellenar empanadillas
o canelones, o preparar
unas ricas tostas.
 Pierna de cordero al horno
con patatas y romero
4 personas | 1 hora 30 minutos
● 2 piernas de cordero
pequeñas
● 400 ml de caldo
● 200 ml de vino de jerez
● 1 ramita de romero
● Aceite de oliva
● Pimienta blanca, sal
Para la guarnición
● 600 g de patatas pequeñas
● 1 ramita de romero, sal
● Aceite de oliva, pimienta
Para decorar
● Unos granos de pimienta
rosa
Mientras se precalienta el horno a
180º (10-15 minutos), preparamos
la carne. Limpiamos las piernas de
cordero retirándoles el exceso de
grasa y las telillas. Las secamos con
papel de cocina y, con un cuchillo
afilado, practicamos en cada una
varias incisiones en la parte más
carnosa, cada 3 o 4 cm.
Lavamos y escurrimos el romero,
lo troceamos e introducimos las
agujitas en los cortes de la carne.
Después, la salpimentamos. Dis-
ponemos las piernas de cordero
en una fuente refractaria y las rega-
mos con un buen chorro de aceite
y la mitad del caldo.
Tapamos la fuente y horneamos la
carne unos 40 minutos. Cada 10 o
15 minutos, retiramos el cordero del
horno unos segundos, lo bañamos
con el jugo de la cocción y segui-
mos asándolo, siempre tapado.
172 | COCINA
Preparamos la guarnición mien-
tras se asa la carne. Lavamos y
secamos las patatas, las pasamos
a la placa y salpimentamos. Las ro-
ciamos con aceite y las espolvorea-
mos la 1 ramita de romero, lavada
y picada. Introducimos la placa en
el horno y asamos las patatas 40
minutos, hasta que estén tiernas.
Retiramos el cordero del horno
después de 40 minutos de cocción,
vertemos el vino por encima y hor- Truco del chef
neamos 10 minutos más, esta vez
destapado. Pasado ese tiempo, Los cortes que
volvemos a sacarlo y lo bañamos hagamos en
con el caldo restante. Continuamos la pierna de
asando la carne 15-20 minutos. Los
últimos 10 minutos, subimos la tem-
cordero deben
peratura del horno hasta 200o, para ser poco
que la piel quede bien crujiente. profundos,
Dejamos reposar las piernas de para evitar que
cordero fuera del horno 5 minutos,
para que se asienten los jugos, y las
pierda jugos
servimos con las patatas asadas, re- y se reseque.
gadas con su salsa y espolvoreadas
con la pimienta rosa machacada.
UNA NOTA
DE LICOR
Antes de cocinar las
piernas de cordero,
les inyectamos un
poco de brandy, por
varias partes, con una
jeringuilla. El resultado
es espectacular.
 S E M A N A
Leche frita a la canela
caramelizada
8 unidades | 40 minutos + reposo
● 600 ml de leche
● ½ limón
● Maicena
● Azúcar
● 1 rama de canela
● ½ cdta. de canela molida
● 2 huevos
● Aceite de oliva suave
Lavamos el limón mientras frota-
mos la cáscara con un cepillito. Lo
secamos con papel absorbente y lo
pelamos, sin retirar la parte blanca.
Hacemos la masa. Disponemos 65
g de maicena en un cuenco gran-
de, vertemos encima 100 ml de le-
che y removemos, con unas varillas
manuales, hasta que se disuelva.
Ahora, la cocemos. Ponemos al
fuego una cazuela pequeña con la
leche restante, la piel de limón y la
rama de canela. Cuando se calien-
te un poco, incorporamos 75 g de
azúcar y removemos enérgica-
mente para que se disuelva y no se
quede depositada en el fondo.
Seguimos calentando la leche de
la cazuela hasta que llegue a ebulli-
ción. La apartamos del fuego cuan-
do rompa a hervir y la vertemos en
el cuenco con la leche con maicena,
sin dejar de remover con las varillas
para que no se formen grumos.
Pasamos el contenido del cuenco
de nuevo a la cazuelita, ponemos
esta al fuego y cocemos, mante-
niendo un hervor suave y removien-
do, hasta que espese. Espolvorea-
174 | COCINA
S A N TA : P O S T R E S
mos la crema con la canela molida,
mezclamos y la colamos para retirar
la piel de limón y la rama de canela.
Vertemos la preparación en un re-
cipiente rectangular hondo de 3 cm
de altura, de modo que al enfriarse
la masa de leche tenga un grosor
aproximado de 2 cm. Cuando la
masa se temple un poco, la pasa-
mos a la nevera y la dejamos repo-
sar al menos 3 horas, para que ad-
quiera consistencia y se endurezca. Truco del chef
Transcurrido ese tiempo, volca-
mos la masa sobre una tabla, la Si forramos
cortamos en cuadrados iguales y con papel
los pasamos, primero por maicena vegetal el
y, después, por los huevos batidos.
Freímos las porciones de leche con
molde antes
abundante aceite bien caliente, de verter la
medio minuto, las retiramos con masa, luego
una espumadera y las dejamos será muy fácil
escurrir sobre papel absorbente.
Por último, decoramos. Reboza-
desmoldarla
mos la leche frita con azúcar, cara- y cortarla.
melizamos esta quemándola con
RECETAS: BEGOÑA MONTANÉ FOTOS: ANNA GARCÍA, ISTOCK ESTILISMO: INÉS BERNADES
un soplete de cocina y servimos.
LISTA
PARA SERVIR
Podemos hacer
la leche frita con
antelación y congelar
las porciones. Cuando
vayamos a servirlas
solo hay que calentarlas
en el microondas.
 Casadielles fritas tradicionales,
rellenas de nueces
15 unidades | 40 minutos + reposo
● 120 g de mantequilla
● 150 ml de vino blanco
● ½ cdta. de levadura
● 1 yema de huevo
● 450-500 g de harina
● 200 g de nueces peladas
● 75 g de azúcar
● 50 ml de licor de anís
● Aceite de oliva suave
● 1 pizca de sal
Para decorar
● 3 cdas. de azúcar
Cortamos la mantequilla en tro-
zos, la disponemos en un bol y la
dejamos a temperatura ambiente
hasta que esté a punto de pomada.
A continuación, vertemos el vino en
un cuenco grande y añadimos 75
ml de aceite y la pizca de sal.
Mezclamos con las varillas ma-
nuales hasta incorporar los ingre-
dientes y agregamos la levadura,
la yema de huevo y la mantequilla
ablandada. Removemos hasta lo-
grar una preparación homogénea.
Hacemos la masa. Añadimos al
cuenco 450 g de harina, poco a
poco y sin dejar de mezclar, hasta
conseguir una pasta suave que no
se pegue a las manos; si hace falta,
agregamos un poco más de harina.
Enharinamos la mesa de trabajo
y colocamos encima la pasta pre-
parada. Amasamos esta pasta du-
rante unos minutos con las manos,
hasta que esté lisa y elástica, y le
damos forma de bola.
176 | COCINA
Cubrimos la mesa con papel vege-
tal y estiramos la masa sobre él con
el rodillo. Luego, la doblamos de
modo que forme un pliegue y vol-
vemos a estirarla y plegarla 4 veces.
Hacemos de nuevo una bola con la
masa y la dejamos reposar 2 horas.
Preparamos el relleno. Trituramos
las nueces ligeramente, sin moler-
las; deben quedar trocitos. Las co-
locamos en un cuenco y agrega-
mos los 75 g de azúcar, el licor de Truco del chef
anís y 30 ml de agua. Mezclamos
y dejamos reposar unos minutos. Espolvoreando
Formamos las casadielles. Pasa- el rodillo con
do el tiempo de reposo de la masa, algo de harina
vamos cogiendo pequeñas porcio-
nes de esta y las estiramos con el
impedimos
rodillo para darles forma rectangu- que la masa
lar. Repartimos el relleno en los rec- se adhiera
tángulos, los cerramos y sellamos a la superficie
los extremos con un tenedor.
Freímos las casadielles en abun-
cuando la
dante aceite caliente, las escurri- estiremos.
mos un poco y las rebozamos con
el azúcar. Servimos.
SI NOS
SOBRA MASA...
Formamos unos
palitos con los recortes
de masa, los freímos
con aceite y los
espolvoreamos con
una mezcla de azúcar
moreno y anís molido.
 Torrijas de la abuela a la naranja
con almíbar, azúcar y canela
4 personas | 40 minutos
● 1 barra de pan del día
anterior
● 1 naranja
● 500 ml de leche
● 1 rama de canela
● 3 cdas. de azúcar
● 2 huevos
● Aceite de oliva suave
Para el almíbar
● 125 ml de miel
Para decorar
● 2 cdas. de azúcar
● 2 cdas. de canela molida
● 2 ramas de canela
● La ralladura de ½ naranja
Antes de empezar a hacer las torri-
jas, preparamos los ingredientes.
Primero, disponemos la barra de
pan sobre una tabla de cocina y,
con un cuchillo de sierra, las corta-
mos en rodajas 1-2 cm de grosor.
A continuación, lavamos la naranja
muy bien bajo el chorro del grifo y
la secamos con papel absorbente.
Después, pelamos la fruta sin reti-
rarle la parte blanca, que amarga.
Infusionamos la leche. Ponemos
un cazo al fuego, vertemos la leche
y añadimos la rama de canela, las 3
cucharadas de azúcar y la piel de
la naranja. Calentamos hasta que
la leche casi llegue a ebullición, ba-
jamos entonces la intensidad de la
llama y cocemos 2 o 3 minutos más.
Retiramos el cazo del fuego y tapa-
mos. Esperamos a que la leche se
temple y la pasamos por un colador.
178 | COCINA
Disponemos las rebanadas de pan
en una fuente grande y profunda,
sin amontonarlas, vertemos la le-
che por encima y dejamos que se
empapen bien. Mientras, casca-
mos los huevos en un cuenco y los
batimos con las varillas manuales.
Escurrimos ligeramente las reba-
nadas de pan y las pasamos por el
huevo batido. Freímos las torrijas
por tandas, en una sartén honda
con abundante aceite, 3 minutos Truco del chef
por cada lado. Cuando se doren,
las retiramos, las escurrimos sobre Colocamos las
papel de cocina y dejamos enfriar. torrijas sobre
Preparamos el almíbar. Vertemos una rejilla
la miel en un cacito, agregamos 125
ml de agua y la calentamos hasta
con una fuente
que se licue. Dejamos templar el al- debajo, para
míbar y rociamos las torrijas con él. recoger el
Decoramos y servimos. Mezcla- almíbar que
mos las 2 cucharadas de azúcar con
la canela y espolvoreamos las torri-
escurrirá
jas con esta mezcla. Las decoramos al bañarlas.
con las ramas de canela y la ralladu-
ra de naranja, y las servimos frías.
FESTIVAL
DE ESPECIAS
Junto con la canela,
podemos añadir a la
leche otras especias
como clavo de olor o
nuez moscada molidos.
O, también, unas
semillas de cardamomo.
 D E T E M P O R A D A

El sabor de la primavera
Los fresones sientan muy bien, son ricos en antioxidantes
y apenas tienen calorías. Están buenísimos y su llamativo color hace
más vistoso cualquier plato. Aprovechemos su momento.

S
in duda, esta es la mejor CÓMO CONSERVARLOS
época para disfrutar del in- Los fresones son muy delicados y se DIFERENCIAS
creíble aroma y el delicioso estropean con facilidad. Siempre de- ENTRE FRESAS
sabor de los fresones. Aho- ben conservarse en la parte menos Y FRESONES
ra que están en su punto podemos fría de la nevera, sin lavarlos ni limpiar-
añadirlos a nuestras ensaladas y pos- los previamente. Lo mejor es colocar-
*
TAMAÑO
tres para sacar el máximo partido de los en una fuente plana forrada con
Si las piezas son
todos sus beneficios saludables. papel absorbente, sin amontonarlos. grandes, se trata de
fresones; las fresas son
ASÍ SE ELIGEN LO S MEJORES DEL PRIMERO AL POSTRE mucho más pequeñas.
En el mercado hay que prestar aten- Esta fruta se puede tomar sola, con
*
ción especial al aspecto exterior de azúcar, zumo de naranja, chocolate COLOR
cada fresón. Debemos rechazar las o nata, o podemos usarla para hacer Por dentro, las fresas
piezas sin tallo ni hojas y las que ten- toda clase de postres (tartas, hela- tienen un tono blan-
gan golpes, magulladuras o moho. dos, yogures, gelatinas, mermela- quecino y el de los
El color debe ser rojo intenso; si es das…), bebidas (batidos, cócteles y fresones es más rojizo.
blanquecino o verdoso en la zona del smoothies) o ensaladas con verduras
tallo es que todavía no está maduro. como canónigos, rúcula o espinacas.
*
SABOR
El de la fresa es
intenso y ligeramente
CÓMO PREPARARLOS CORRECTAMENTE ácido. El del fresón es
más suave y dulzón.
⊲ Primero, lavar ⊲ Después, limpiar
Los fresones se la-
*
Una vez lavados no TEMPORADA
van solo cuando se deben guardarse; La de la fresa es corta,
vayan a utilizar, con los secamos bien de marzo a mayo;
agua fría y rápida- antes de cortarles el tallo y las hoji- mientras que los freso-
mente, sin dejarlos en remojo. tas, y los consumimos enseguida. nes están en el merca-
do de enero a junio.
Valores nutricionales
del fresón (x 100 g)
Energía 40 Kcal

Grasas 0,5 g

Calcio 25 mg

Potasio 190 mg

Fósforo 26 mg

Magnesio 12 mg

Vitamina C 60 mg

Folatos 20 mcg

Aromáticas y llenas de color, estas frutas son perfectas para rellenar y decorar
nuestras tartas favoritas de bizcocho y nata, crema, merengue, helado...
Tronco de nata y mermelada de fresa
8 personas | 45 minutos
● 5 huevos, 1 yema
● 75 g de azúcar
● 1 cdta. de azúcar avainillado
● Unas gotas de colorante
alimentario rosa
● 90 g de harina
● ½ cdta. de levadura en polvo
Para el almíbar
● 50 g de azúcar, ron
● 50 ml de agua mineral
Para rellenar y decorar
● 250 g de fresones
● 200 g de mermelada de
fresa, 1 ramita de menta
● 200 g de nata montada
● 30 g de azúcar glas
Preparamos la masa. Batimos los
huevos con la yema, los dos tipos
de azúcar y el colorante, hasta que
doblen su volumen. Agregamos la
harina y la levadura tamizadas, y
mezclamos. Vertemos la masa en
la placa forrada con papel vegetal
y la extendemos en una capa fina.
182 | COCINA
F R U TA S
Cocemos el bizcocho de 12 a 14 mi-
nutos, en el horno a precalentado
a 200o, hasta que se dore la super-
ficie. Lo volcamos sobre un paño
húmedo y despegamos el papel; lo
enrollamos y dejamos enfriar.
Para hacer el almíbar, cocemos el
azúcar con el agua durante 2 minu-
tos. Añadimos 1 cucharada de ron,
mezclamos y retiramos del fuego. CALENTAMOS ligeramente la
Lavamos los fresones, los secamos mermelada, para que se licue,
y reservamos 3 para decorar. Re- y cubrimos el bizcocho con ella.
tiramos los tallos y las hojas a los
demás, y los cortamos en trocitos.
Desenrollamos la plancha de
bizcocho sobre papel vegetal y
la pincelamos con el almíbar. Ex-
tendemos la mermelada por la su-
perficie y la cubrimos con la nata.
Repartimos por encima los trozos
de fresón y volvemos a enrollarla.
Recortamos los extremos del tron- ENROLLAMOS el bizcocho por
FOTOS: ARCHIVO/RBA
co, lo espolvoreamos con el azú- uno de los lados largos, despa-
car glas y decoramos con la menta cio y presionando con suavidad.
lavada y los fresones reservados.
Podemos preparar
el tronco unos días
antes y guardarlo
en el congelador.
Para descongelarlo,
lo dejamos en la
nevera la noche
anterior.
 Milhojas de bizcocho con fresones
8 personas | 45 minutos + reposo
Para el bizcocho
● 5 huevos
● 1 yema de huevo
● 75 g de azúcar
● 1 cdta. de azúcar avainillado
● 90 g de harina
● ½ cdta. de levadura en polvo
Para el relleno
● 500 ml de nata para montar
● 40 g de azúcar
● 250 g de fresones
Mientras se precalienta el horno a
200O, hacemos la masa del bizco-
cho. Cascamos los huevos en un
cuenco y añadimos la yema y los
dos tipos de azúcar. Batimos todo,
con varillas eléctricas, hasta que los
huevos doblen su volumen. Incor-
poramos entonces la harina tami-
zada con la levadura y removemos,
con una espátula, hasta que ambas
estén totalmente incorporadas.
Horneamos el bizcocho. Vertemos
la masa anterior sobre la placa fo-
rrada con papel vegetal y la exten-
demos. Introducimos la placa en el
horno, a media altura, y cocemos el
bizcocho de 12 a 14 minutos. Des-
pués, lo volcamos sobre otra hoja
de papel vegetal, despegamos el
papel superior y dejamos enfriar.
Nada más retirar el milhojas
del congelador, recortamos los bordes
con un cuchillo afilado, para igualarlos.
184 | COCINA
Preparamos el relleno. Coloca-
mos en un bol la nata muy fría y la
batimos ligeramente con unas va-
rillas eléctricas; vamos añadiendo
el azúcar poco a poco, sin dejar de
batir, hasta terminar de montarla.
Introducimos la mitad de la nata en
una manga pastelera con boquilla
estriada y reservamos en la nevera.
Ahora, cortamos la plancha de biz- UNTAMOS los 3 bizcochos con
cocho en tres rectángulos iguales. una capa muy fina de nata y la
extendemos con una espátula.
Lavamos los fresones, los limpia-
mos y los cortamos por la mitad.
Montamos el milhojas en una fuen-
te tal y como se indica en el paso
a paso de la derecha, teniendo en
cuenta que el bizcocho que no lle-
va fruta debe quedar encima. De-
jamos reposar el pastel 1 hora en
el congelador, para que adquiera
consistencia y, antes de servirlo, lo
decoramos con la nata reservada. REPARTIMOS los fresones sobre
2 planchas de bizcocho, de for-
ma a que cubran toda la nata.
CÓMO
DECORARLO
Cubrimos la superficie del
pastel con rosas de nata,
con la manga pastelera; las
vamos haciendo desde
el centro hacia fuera.
TAPAMOS la fruta con otra capa
de nata, la extendemos bien y
superponemos los 3 bizcochos.
 Tartaleta fina de fresones y gelatina de nata
8 personas | 1 hora 10 minutos + reposo
Para la masa
● 220 g de harina
● 70 g de almendra molida
● 40 g de azúcar, mantequilla
● 1 huevo grande, 1 pizca de sal
Para el relleno
● 150 ml de nata para montar
● 40 g de azúcar
● 2 hojas de gelatina
● 350 g de fresones
Para la salsa
● 3 cdas. de maicena
● 125 g de azúcar
● 100 g de fresones
Preparamos la masa. Mezclamos
200 g de harina, la almendra, el
azúcar, el huevo, 60 g de mantequi-
lla ablandada y la sal. Colocamos
la masa obtenida sobre la mesa
enharinada y la estiramos con el
rodillo hasta obtener un disco fino.
Cubrimos con papel sulfurizado el
fondo de un molde de tarta de unos
22-24 cm de diámetro, untamos los
lados con mantequilla y lo forramos
con la masa. Colocamos un círculo
de papel sulfurizado en la base y la
rellenamos con garbanzos secos.
Cocemos la base de la tarta, 15 mi-
nutos, en el horno precalentado a
180o. Eliminamos las legumbres y el
Si nos gusta más, rellenamos
la tarta con una crema pastelera espesa
aromatizada con 1 vaina de vainilla.
186 | COCINA
papel y horneamos 10-15 minutos
más. Retiramos y dejamos enfriar.
Elaboramos el relleno. Calenta-
mos la nata con el azúcar, añadimos
la gelatina, hidratada y escurrida, y
removemos hasta disolverla. Verte-
mos la mezcla tibia en la base de la
tarta y dejamos 1 hora en la nevera.
Lavamos y limpiamos bien los fre-
sones del relleno y los cortamos RELLENAMOS la base de la tarta
por la mitad. Desmoldamos la tarta con la gelatina de nata y, cuando
esta se cuaje, desmoldamos.
y cubrimos la superficie con la fruta.
Hacemos la salsa. Diluimos la mai-
cena con 30 ml de agua en un cazo.
Vertemos 150 ml más de agua, mez-
clamos y añadimos el azúcar y los
fresones lavados, limpios y trocea-
dos. Cocemos 5 minutos, a fuego
medio y removiendo, hasta que la
fruta se deshaga. Bañamos la tarta
con esta salsita tibia y reservamos
1 hora en la nevera antes de servirla. DISPONEMOS los fresones so-
bre la capa de nata de manera
que cubran toda la superficie.
CON HILOS
DE CHOCOLATE
Podemos decorar la tarta
con un poco de chocolate
negro. Lo fundimos al baño
maría y dibujamos unas
líneas por encima.
DEJAMOS templar la salsa de fru-
ta y la repartimos sobre las mi-
tades de fresón, a cucharadas.
 Minipavlovas con coulis de fresón
6 personas | 2 horas
● 3 claras de huevo
● 175 g de azúcar
● 1 cda. de maicena
● 1 cdta. de vinagre blanco
● 200 ml de nata montada
● ½ cdta. de esencia de vainilla
Para el coulis
● 10 fresones
● ½ cdta. de zumo de limón
● 1 cdta. de azúcar glas
Para decorar
● 18 fresones
Disponemos las claras en un cuen-
co y las batimos ligeramente con
unas varillas eléctricas. Cuando se
empiecen a formar picos suaves,
incorporamos la mitad del azúcar,
poco a poco y sin dejar de batirlas,
hasta que estén casi montadas.
Agregamos entonces el resto del
azúcar mezclado con la maicena y,
por último, el vinagre. Continuamos
batiendo hasta obtener un meren-
gue brillante. Introducimos este en
una manga pastelera con boquilla
fina y lisa y formamos 6 pequeños
cilindros, separados entre sí, sobre
la placa forrada con papel vegetal.
Cocemos los merengues 1 hora 50
minutos, en el horno precalentado
a 100o, hasta que estén secos al
Las pavlovas deben estar la nevera
hasta el momento de servirlas y, si es
posible, lo ideal es consumirlas en el día.
188 | COCINA
tacto; no deben tomar color. Apa-
gamos el horno y dejamos los me-
rengues dentro 20-25 minutos. Los
retiramos, esperamos a que se en-
fríen y los despegamos del papel.
Preparamos el coulis. Lavamos los
fresones y les retiramos los tallos
y las hojitas verdes. Después, los
trituramos en el vaso de la batidora,
junto con el zumo de limón y el azú- FORMAMOS 6 tartitas de meren-
car glas. Pasamos la salsa obtenida gue sobre la placa, separadas
entre sí, con la manga pastelera.
por el chino para que quede fina.
Lavamos y limpiamos también los
fresones de la decoración, los se-
camos y los cortamos en rodajitas.
Montamos el postre. Mezclamos
la nata con la esencia de vainilla, la
repartimos en la superficie de los
merengues y disponemos encima
las rodajitas de fruta. Regamos las
pavlovas con el coulis de fresón
preparado y las servimos bien frías. PASAMOS los merengues secos
a una rejilla y los cubrimos con
la nata mezclada con la vainilla.
LA NATA,
CASI HELADA
Para que quede bien
firme, la ponemos en un
cuenco y la dejamos en
el congelador 5 minutos
antes de montarla.
TERMINAMOS de decorar las
pavlovas coronándolas con los
fresones cortados en rodajas.
 Tarta Alaska de fresa
6-8 personas | 1 hora 10 minutos
● 1 disco de bizcocho
preparado de unos 25 cm
de diámetro
Para el relleno
● 450 g de helado de fresa
● 225 g de helado de vainilla
● 30 ml de zumo de limón
● 2 cdas. de ralladura de limón
Para el merengue
● 4 claras de huevo
● 170 g de azúcar
● 10 g de cremor tártaro
Hacemos el relleno. Forramos un
molde semiesférico de 25 cm de
diámetro con film, de modo que
sobresalga por los bordes. Tritura-
mos el helado de fresa en el vaso
de la batidora y cubrimos con él las
paredes interiores del molde. Intro-
ducimos este en el congelador.
Limpiamos el vaso de la batidora y
vertemos dentro el helado de vai-
nilla, el zumo y la ralladura de limón;
trituramos 1 minuto. Retiramos el
molde del congelador y termina-
mos de rellenarlo con el helado de
vainilla. Colocamos sobre el hela-
do el disco de bizcocho y presio-
namos para que quede adherido.
Doblamos el film sobrante sobre el
bizcocho y congelamos 4 o 5 horas.
Una vez cubierta toda la tarta con
el merengue, levantamos este con una
espátula de metal fina, formando picos.
190 | COCINA
Preparamos el merengue. Bati-
mos las 4 claras en un cuenco, con
varillas eléctricas, hasta que estén
espumosas y empiecen a formar
unos picos suaves.
Vamos añadiendo el azúcar poco
a poco, en forma de lluvia, y bati-
mos durante 8 minutos, a velocidad
máxima, hasta que el azúcar se
haya disuelto por completo y ob- USAMOS unas varillas eléctricas
tengamos un merengue brillante. para montar las claras a punto de
nieve con el azúcar y el cremor.
Incorporamos el cremor tártaro y
seguimos batiendo 2 o 3 minutos
más, hasta que esté bien firme.
Decoramos la tarta. Retiramos el
molde del congelador y desmolda-
mos la tarta con cuidado. Elimina-
mos el film que está adherido a la
superficie y la cubrimos, por todos
lados, con el merengue preparado.
Doramos el merengue ligeramen-
te y servimos la tarta enseguida. VOLCAMOS la tarta sobre una
fuente con pie y repartimos las
claras montadas por encima.
FESTIVAL
DE SABORES
Enriquecemos la masa del
bizcocho con cacao o con
frutos secos. Y usamos
otros helados (coco, leche
merengada, chocolate…).
TOSTAMOS el merengue unos
instantes con un soplete de co-
cina, o bajo el grill del horno.
 E N L A R E D

Las deliciosas
tartas de Clara
Clara Villalón es una de las influencers de cocina más famosas
del momento. Fue una de las participantes de la primera edición de Masterchef
y ahora se ha ganado un hueco en el panorama foodie.

Tarta tatin (tarta de manzana)

Clara Villalón ●

@clarapvillalon
¿QUIÉN ES?
"Mi vida cambió cuando
decidí, tras mi paso por
Masterchef, que la gas-
tronomía era mi campo".
* ● Una pizca de sal
" He trabajado en gran-
des cocinas como Casa
Marcial y El Bohío, y
también en La Tasque-
ría de Javi Estévez".
*
"En la gastronomía
confluyen sensaciones,
emociones y recuerdos.
Me crié amándola y co-
miendo mucho y decidí
hacer de ella mi vida".
●
7-8 manzanas
100 g de mantequilla
Preparamos la masa
quebrada. Para ello,
● Unas gotas de zumo mezclamos todos los
de limón ingredientes en un bol
● Una pizca y los amasamos hasta
de pimienta negra conseguir una bola. La
Para la masa quebrada: envolvemos con film, la
● 250 g de harina aplanamos y la enfriamos
● 150 g de mantequilla en la nevera.
muy fría Preparamos la fruta. Pe-
lamos las manzanas, les
● 100 ml de agua retiramos el corazón y las
helada cortamos en gajos gran-
des. Las reservamos.
Preparamos un tofe con
el azúcar y la mantequilla,
poniéndolos al fuego, en
un cazo, hasta que estén
derretidos. Agregamos
unas gotas de zumo de
limón y mezclamos.
MÁS RECETAS DE BLOGUERAS EN: WWW.COCINAFACIL.COM
Agregamos la manzana
al tofe y la caramelizamos
durante 10 minutos a fue-
go suave. Añade un poco
de pimienta negra.
Estira la masa y colócala
sobre la sartén, que estará
templada. Cubre los bor-
des de la sartén y haz unos
agujeros en la masa para
que respire.
Hornea la tarta durante
30 minutos, en el horno
precalentado a 200º o
hasta que la masa que-
brada esté dorada.
Retira del horno y des-
molda la tarta tatin sobre
una bandeja de servir.
Esta tarta puede servirse
templada o fría.

192 | COCINA
COCINA | 193
 El mejor pastel de chocolate
● 12 galletas maría Trituramos las galletas
integral con el cacao, agregamos
● 85 g de mantequilla la mantequilla derretida y 1
● 2 cdas de cacao cucharada de azúcar.
● 1 cda de azúcar Untamos un molde con
● 500 g de queso mantequilla y lo forramos
crema con papel sulfurizado. Po-
● 260 g de chocolate nemos la mezcla de galle-
negro 70% tas cubriendo toda la base
● 1 cdita de cacao y subiendounpocoporlos
● 2 cdas de brandy laterales del molde.
● 70 g de mantequilla Aplanamos bien la mezcla
● 300 ml de nata de galletas con el dorso de
● 6 huevos unacuchara,paracompac-
● 150 g de azúcar tarlabasedelatarta.Reser-
● Una pizca de sal vamoselmoldeconlabase
en el congelador mientras
hacemos el relleno.
Derretimos el chocolate
negro con los 70 gramos
demantequillaytrituramos
con el brandy, el cacao, la
nata, los huevos, el azúcar
y una pizca de sal.
Ponemos el horno en mar-
cha a 190º, para que esté
calientecuandoqueramos
hornear la tarta. Retiramos
el molde del congelador y
vertemos el relleno en su
interior, sobre la base de
galleta y mantequilla.
Horneamos la tarta duran-
te 24 minutos a 190º. Pasa-
do este tiempo, retiramos
el molde del horno y deja-
mos enfriar por completo
antes de servir. No es reco-
mendable introducir esta
tarta en la nevera.
Elresultadoesunatartade
chocolate con una textura
húmeda y extracremosa
en su interior.
TAMBIÉN CON
OTRAS GALLETAS
En lugar de galletas maría,
puedes utilizar galletas tipo
digestive o, si lo prefieres,
galletas integrales.

194 | COCINA
Brownie de manzana y caramelo
● 180 g de mantequilla Empezamos preparando Cuando el caramelo esté tula hasta conseguir inte-
● 250 g de azúcar un caramelo. Para ello, hecho, apagamos el fue- grarla y obtener una masa
moreno ponemos la mantequilla go y agregamos los dados densa y homogénea, con
● 4 manzanas en una sartén, a fuego de manzana a la sartén. los trocitos de manzana.
● 1 huevo medio, y esperamos a que Removemos bien hasta Horneamos el brownie
● 225 g de harina se funda. Entonces, aña- que la fruta se impregne durante 16 minutos a 180º
● Sal dimos el azúcar moreno y del caramelo. y retiramos del horno. Ser-
esperamos a que se forme Enseguida veremos que vimos cuando se enfríe.
un caramelo, removiendo el caramelo empieza a
de vez en cuando. endurecerse porque va
Mientras se hace el cara- perdiendo temperatura.
melo, pelamos y descora- Es el momento de agre- UN BROWNIE
zonamos las manzanas y gar el huevo a la sartén y DIFERENTE
luego cortamos la pulpa remover bien para inte- No es un brownie, pero lo
en dados, todos del mis- grarlo en la masa. parece. Es un bizcocho que
mo tamaño, aproximada- Luego, añadimos también podemos preparar también
mente de 1-2 centímetros la harina y una pizca de sal con peras, plátano...
de lado. y removemos con la espá-

COCINA | 195

Ideas para mejorar
tus platos
Consejos para encontrar mejor el punto a un arroz caldoso o un risotto, una
pizza de masa casera, una tempura o un coulant de chocolate.
La base de una
buena pizza
Levar. La masa como
mínimo debe reposar
una hora, pero, para un
resultado óptimo, es mejor
prepararla el día anterior.
Estirar. Tras el levado,
se estira con la mano, no
con rodillo porque haría
desaparecer las burbujas
de la fermentación.
Tomate. La salsa de
tomate, que sea casera,
rallando tomates maduros
con una pizca de azúcar
y sal y aceite extravirgen.
Hornear. Es importante
precalentar el horno 15
minutos antes de introdu-
cir la pizza a 250ºC y co-
cerla unos 12-15 minutos.
196 | COCINA
T R U C O S
CÓMO TRIUNFAR CON EL COULANT
■Troceamos 150 g de chocolate
fondant en un cazo. Añadimos
150 g de mantequilla y lo
calentamos al baño María,
removiendo hasta obtener una
crema suave. Dejamos templar.
■ Cascamos 4 huevos en otro
bol con 110 g de azúcar y
batimos. Agregamos la crema
de chocolate y mezclamos.
A cada arroz
su medida
1. Meloso. Si queremos
que nos quede un arroz
meloso, necesitaremos
3 tazas de agua por
cada taza de arroz.
2. Caldoso. Para un
arrocito más caldoso
tendremos que añadir 4
tazas de agua por cada
taza de arroz.
3. Risotto. Calculare-
mos para el risotto 3
tazas de caldo por cada
taza de arroz.
Incorporamos 60 g de harina
tamizada y removemos.
■ Los dejamos en el congelador
TEXTO: AURORA GONZALO FOTOS: ARCHIVO RBA
3 horas como mínimo. Luego
horneamos 14 minutos a 190º.
 Más
ideas

Dos trucos
con peras
En ensaladas: son
un buen ingrediente
como en la de rúcula,
nueces y parmesano.

Confitadas. Partidas
a dados, las cocemos
10minutosconcanela,
azúcar, piel de limón y
medio vaso de agua.
Una vez confitadas
nos servirán para mu-
chos postres.

Aprovechar
aceitunas
Negras Si ha queda-
Tempura de verduras perfecta do un bote de aceitu-
nasnegrasabiertopre-
Las premisas de una buena tempura son dos: que no sea aceitosa y que se pueda paramos una olivada
comer la pieza de un bocado. La textura debe quedar como un rebozado crujiente macerándolas 4horas
y ligero, que nos permita comerlo con las manos (sin que las manche). conaceite,sal,romero,
tomilloy oréganopica-

1 Verduras troceadas
Las cortamos en
bastones (zanahoria),
3 El aceite. Usamos
de girasol (porque
es más neutro de
4 Rebozar y freír.
Sumergimos las
verduras en la mezcla
dos. Trituramos y listo.

en aros (cebolla) o en sabor) y lo ponemos a de la tempura y freímos

ramilletes (brócoli) . calentar. Tiene que estar por tandas pequeñas

2 Hacer la tempura.
Echamos harina con
sal y añadimos agua fría
entre 180-200º C. No
necesitas termómetro,
al echar una gota de la
unos 2 minutos. Se
escurren sobre papel
absorbente y se
con hielo. Se bate hasta tempura a la sartén, si sirven bien calientes
obtener una textura sube rápido arriba es acompañadas de una
como de nata. que ya está listo. salsa de soja.

COCINA | 197
 Í N D I C E D E
APERITIVOS Tortilla con cebolla caramelizada Lasaña de espinacas
Langostinos con gabardina y piñones envuelta en hojaldre .................. 24 y remolacha ...................................................................................... 44
y pistachos ............................................................................................... 6 Tortilla de patata rellena Rollitos de lasaña rellenos
Tortilla de patatas de ensalada de tomate y atún ..................... 26 de verduras ....................................................................................... 46
con cebolleta y ajetes ........................................................ 8 Milhojas de tortillas de colores Pasta corta con ragú
Fritura de boquerones con crujientes de parmesano ...................... 28 de buey ..................................................................................................... 46
y espárragos ........................................................................................ 8
Tortillitas de camarones .................................................. 9 VERDURAS ARROZ
Pinchos de secreto ibérico Espárragos con salsa ....................................................... 31 Paella de marisco ................................................................. 52
con pimiento ..................................................................................... 10 Arroz negro con sepia
Fritatta de espárragos ..................................................... 31
Buñuelos de bacalao y chirlas ...................................................................................................... 54
con aceitunas negras ...................................................... 10 Crema de la huerta ............................................................... 31
Paella mixta con pollo,
Flamenquines de lomo Salteado con quinoa ......................................................... 31 calamares y gambas ...................................................... 56
con jamón y queso ................................................................. 11 Aguacates rellenos ............................................................ 32 Risotto a la milanesa
Guisantes con maíz ........................................................... 32 con azafrán y parmesano ..................................... 58
ENSALADAS Guisantes estofados ....................................................... 32 Arroz cremoso con verduras ......................... 60
Ensalada mar y montaña con alubias, Risotto de tomate con tomatitos
atún y zanahorias baby ................................................ 12 Muffins vegetales ................................................................... 32
cherry asados .............................................................................. 62
Ensalada de farfalle y alubias Gazpacho verde ..................................................................... 34
Arroz meloso especiado
con pesto ................................................................................................. 14 Ensalada con huevo ........................................................ 34 con costillas de cerdo confitadas ........... 64
Endivias con salpicón Albóndigas con judías .................................................. 34 Arroz meloso con azafrán,
de gambas y pescadilla ............................................... 15 calamares y gambas ...................................................... 66
Charlotas de verdura ...................................................... 34
Ensalada con lentejas
Arroz marinero ........................................................................... 68
y queso de almendras ................................................... 16 Rollitos de verdura ............................................................... 36
Arroz caldoso de verduras
Ensalada de arroz Espinacas crujientes ........................................................ 36
con remolacha y pavo ..................................................... 17 con un toque de azafrán .......................................... 70
Patatas rellenas .......................................................................... 36 Arroz caldoso con pollo
Ensalada caponata
con sardinas marinadas .............................................. 18 Espinacas con suflé ........................................................... 36 y setas de temporada ................................................... 72

Cestitas de pan con ensalada ........................ 19 Potaje de vigilia con albondiguitas Caldero murciano con dorada ..................... 74
de bacalao ...................................................................................... 162 Arroz caldoso con sepia
Ensalada de arroz mediterránea ............ 50
y langostinos ................................................................................... 76
Ensalada de arroz tropical ................................... 50
PASTA Arroz thai con pimientos
Ensalada de arroz especiada ....................... 50 Lingüine con almejas y gambas ............... 38 y langostinos ................................................................................... 78
Ensalada de arroz marinera ............................. 50 Tallarines con salsa de cherrys Arroz frito al curry
y atún ............................................................................................................. 40 con panceta y tortilla ....................................................... 80
HUEVOS Macarrones al gratén Salteado de arroz con pollo,
con tomates y beicon ................................................... 40 verduras y salsa de soja .......................................... 82
Cake de tortilla de alcachofas
envuelta en jamón serrano ................................ 20 Farfalle con pesto de albahaca .................. 42 Makis variados
(de salmón, pollo y surimi) ...................................... 84
Tortilla de champiñones Espaguetis con albóndigas ............................... 42
rellena de queso crema Timbal de arroz con verduras
y salmón ahumado ............................................................ 22 Conchas rellenas de calabaza .................... 44 y bacalao ............................................................................................. 164

198 | COCINA
R E C E T A S
HOJALDRE jamón y queso con salsa gravy ............... 124 con arroz blanco ................................................................... 154
Pastel de camembert y lacón ........................ 86 Lomo de cerdo a la sal Bacalao club ranero
Hojaldre de pimientos con setas al oporto ......................................................... 126 con sofrito de pimientos ....................................... 156
y mozzarella ..................................................................................... 88 Rollo de carne picada relleno Sardinas en escabeche
de puré de garbanzos, con patatas panadera y ensalada ..... 158
Corona de salmón piquillos y queso .................................................................. 128
con rosa de calabacín .................................................. 90 Albóndigas de merluza
Timbal de carrilleras y langostinos en salsa verde ....................... 168
Pastel trenzado de jamón con patatas paja
y queso crema ............................................................................ 92 y salsa de vino tinto y chocolate ........... 130 Lomos de bacalao con pisto
Tatín de berenjena al estilo manchego ........................................................... 170
Popietas de secreto ibérico
y queso de cabra ................................................................... 94 rellenas de cebolla caramelizada ....... 132
Tarta de pollo, puerro y beicon .................. 96 Hornazo tradicional de Salamanca FRUTAS
Trenza de atún, pimientos con lomo, chorizo y jamón ............................... 166 Y POSTRES
y aceitunas ......................................................................................... 98 Pierna de cordero al horno Leche frita a la canela
con patatas y romero .................................................. 172 caramelizada ............................................................................... 174
CARNES Casadielles fritas tradicionales,
Pollo relleno rebozado ........................................... 100 PESCADOS Y MARISCOS rellenas de nueces .......................................................... 176
Jamoncitos de pollo Calamares en salsa con gambitas ..... 134 Torrijas de la abuela a la naranja
con chilindrón picante .............................................. 102 con almíbar, azúcar y canela ......................... 178
Calamares salteados con patatas ...... 136
Conejo con fritada de pimiento, Tronco de nata
Calamares rellenos
sofa y miel ......................................................................................... 104 con arroz y pasas .............................................................. 136 y mermelada de fresa ............................................... 182
Pechugas de pollo rellenas Calamares rebozados con limón ........ 138 Milhojas de bizcocho
con bechamel y jamón ............................................ 106 con fresones ................................................................................ 184
Guiso de sepia con albóndigas .............. 138
Rollitos de pavo y beicon Tartaleta fina de fresones
con pimientos rojos y boniatos ............... 108 Sepia picante con ajo y perejil .................. 140 y gelatina de nata ............................................................... 186
Redondo asado al horno Estofado de sepia, pimiento Minipavlovas
con tomates cherry y patatas ............................................................................................... 140 con coulis de fresón ..................................................... 188
y chips vegetales .................................................................. 110 Rabas en tempura de cerveza ................. 142 Tarta Alaska de fresa ................................................... 190
Rollitos de ternera rellenos de queso Calamares con ensalada de col ............ 142
cheddar y nueces, sobre pisto ................... 112 Tarta tatin (tarta de manzana) ....................... 192
Calamares y chirlas El mejor pastel de chocolate ........................ 194
Solomillo de ternera al horno, con tomate ....................................................................................... 144
relleno de verduras y queso, Brownie de manzana y caramelo ...... 196
con patatas baby ................................................................... 114 Calamarcitos con ensalada ............................ 144
Entraña con chimichurri rojo Brochetas de atún rojo
y patatas fritas "deluxe" .............................................. 116 con pimientos de dos colores ................... 146
Aguja de ternera bourguignon Ceviche de trucha con sorbete
(guisada con verduras y vino) ........................ 118 de aguacate .................................................................................. 148
Timbal de carrilleras de ternera Salmonetes con setas, cebollitas
melosas sobre arroz salvaje ......................... 120 glaseadas y salsa bearnesa ......................... 150
Solomillo de cerdo con salsa Rape alangostado con puré de
de queso y almendras ............................................. 122 zanahoria y chips de berenjena ........... 152
Chuletas de cerdo rellenas de Lomos de merluza a la riojana
 N O V E D A D E S
Grisinis artesanales con aceite
de oliva virgen extra de La Chinata
Para acompañar la comida o la cena, para tomar
un tentempié a media mañana o a media tarde...
Los grisines siempre son bienvenidos, y si están
elaborados con aceite de oliva virgen extra, como
los de La Chinata, aún más. Es uno de los nuevos
productos de la firma, ideal como acompañamiento
para quesos, embutidos, cremas vegetales, patés y
mermeladas. Los grisinis de La Chinata se elaboran
en el Piamonte Italiano, siguiendo la receta original
de la región, son muy crujientes y ligeros, estirados
a mano uno a uno y nada menos que con 40
centímetros de longitud cada uno. El paquete contiene
200 gramos de producto y tiene un precio de 4,90 e.
¿Otra opción gourmet para degustar estos deliciosos
palitos de pan? La crema de AOVE, la crema de
chocolate o el bonito del norte de La Chinata. La
marca ofrece otros panes elaborados con aceite de
oliva virgen extra, como las regañás, los picos rústicos,
los pergaminos de pan, los bastones o las bases para
pizza listas para hornear en casa. www.lachinata.es
Time Out Barcelona, el nuevo espacio gastronómico y cultural que verá la luz en 2024
200 | COCINA
Nuggets de pollo con salsa
barbacoa de La Cocinera
Los nuggets de pollo con salsa barbacoa
de La Cocinera. Son perfectos para los
amantes del rebozado crujiente y de los
sabores intensos, pero que disponen de
poco tiempo libre para dedicar a la
cocina. Estos nuggets de pollo ya
incluyen la salsa barbacoa y vienen en
packs de 12 unidades, por lo que son
perfectos para compartir con tus amigos
o familia. Date el capricho de combinar tu
salsa favorita con tu aperitivo preferido,
¡éxito seguro! Además, están elaborados
artesanalmente. www.lacocinera.es
Los mejores chefs, restauradores y
productos gastronómicos de Barcelona
se concentrarán en el mercado
gastronómico Time Out Market,
en el Maremagnum del Port Vell
de Barcelona. El espacio abrirá sus
puertas durante el primer semestre
de 2024. El nuevo Time Out Market
de Barcelona ocupará 5.250 m2 en
los que tendrán cabida 14 cocinas, un
restaurante, 4 bares, espacios para
eventos, un estudio de radio y una
terraza con vistas panorámicas a
la ciudad, el puerto y el mar. Desde
Time Out aún no han confirmado
cuáles serán los chefs que colaborarán
con el proyecto, pero los editores
seleccionarán a los restauradores que
mejor representan los sabores de la
ciudad. El objetivo del market es hacer
asequibles estas propuestas para el
gran público barcelonés, que podrá
degustar sus propuestas en las mesas
comunales características de los
mercados gastronómicos de la marca.
www.timeout.es
 Sabor del Año ya tiene ganadores de 2023 Sabor del año es el único galardón basado exclusivamente en las cualidades
gustativas de los productos, que son probados y premiados a través de un blind test por los consumidores. https://www.saboresyconsumidores.
com Disfruta de un consumo responsable 17º. Contenido dirigido para mayores de edad. No reenviar a menores de 18 años.

Just This, snacks de queso

Princesa Amandine,
Saludables y deliciosos, los snacks y toppings de
100% queso deshidratado de Just This son una opción
Sabor del Año 2023 por
ideal para cualquier momento del día. Just This es una
segundo año consecutivo
marca de snacks de 100% queso deshidratado, sin La patata Princesa Amandine
conservantes, colorantes o potenciadores. Son ricos renueva como mejor Sabor del año
en proteínas, altos en calcio, bajos en carbohidratos, 2023 escogida por los consumidores
sin azúcares, sin gluten. Disponibles en 5 variedades: en una prueba realizada por
Emmental Semicurado, Cheddar, Gouda Pesto y laboratorios sensoriales independien-
Gouda Chilli. www.justthis-snacks.com tes. Este premio es el resultado de
la evaluación que los consumidores
han realizado del producto, al pun-
Paradox Museum, la experiencia más divertida llega a Barcelona tuar distintos parámetros como el
sabor, aspecto, olor y
El primer Paradox Museum de textura. De piel fina,
España abrió sus puertas el 16 de carne firme, textura
marzo de 2023 en Barcelona (Pl. suave y un
Urquinaona, 3). Con más de 70 ligero sabor a
exposiciones asombrosas inspiradas mantequilla fresca
en las paradojas, Paradox Museum son muy apreciados
Barcelona es un espacio donde tanto por los consu-
experimentar con todos los sentidos, midores como por
que invita a hacerse preguntas sobre los chefs. Es
el mundo que nos rodea, a ver la excelente para vapor,
realidad a través de percepciones saltear en puré y al
alteradas y descubrir fascinantes horno. www.prince-
conceptos científicos. sa-amandine.es
www.paradoxmuseumbarcelona.com

POSTRES | 201
 N O V E D A D E S

Barbacoa eléctrica Lumin, de DIRECTORA Cristina Alvarez

Weber, para espacios mini

La nueva pastelería
de Álex Cordobés en Madrid
Álex Cordobés, el virtuoso de la tarta de
queso, aterriza en Madrid con una nueva
pastelería (Velázquez, 60), donde lleva sus
afamadas tartas de queso. Cordobés
traslada 7 sabores diferentes a este
obrador, con servicio take away: tarta de
queso tradicional,
tarta de queso y
chocolate blanco,
tarta de queso y
chocolate belga, tarta
de queso y pistacho
ibérico, tarta de
queso y Oreo, tarta
de queso y Lotus,
tarta de queso y
dulce de leche. Una
experiencia única.
Recetats deliciosas con el nuevo queso Danbo de Arla
La nueva barbacoa eléctrica Lumin
de Weber es muy versátil y
multifuncional. Está diseñada para
aquellas personas cuyo espacio
exterior es limitado, prefieren la
Ciro Aragonés, Oriol Aleu, Xabier Mendiola, Anay Bueno,
electricidad y los sabores auténticos
y deliciosos de la barbacoa, pero
buscan un modelo que se adapte a
su estilo de vida y respete su
decisión de usar un combustible
respetuoso con el medio ambiente.
resistirte. Está disponible en negro y
en rojo y tiene un diseño muy
compacto. www.weber.com/es
DIRECTOR DE NEGOCIO DIGITAL Y SERVICIOS COMERCIALES
SOLUCIONES DE IMPLEMENTACIÓN DE PUBLICIDAD DIGITAL
DIRECCIÓN DE ARTE Joaquín Blázquez
TRATAMIENTO DE IMAGEN Javier Carmona
SECRETARIA DE REDACCIÓN Raquel Caro
DIRECTORA EDITORIAL Caterina Miloro
COLABORADORES EXTERNOS Júlia Blázquez,
Xavier Soldevila, José Antonio Montoya, Anna García,
Begoña Montané, Beatriz de Marcos, Dolors Aguadé,
Jani Paasikoski, Amanda Laporte,
Ana Torróntegui, Carmen Figueras, Celi Colomer,
Inés Bernades, Thais Andreu
ARCHIVO FOTOGRÁFICO Ruth Cervelló
REDACCIÓN Y ADMINISTRACIÓN
Diagonal, 189. 08018 Barcelona
Tel. 934 157 374. Fax 932 177 378
E-mail: lecturascocina@rba.es
DIRECTORA GENERAL Ariadna Hernández Fox
Serafín González
SUBDIRECTOR DE ESTRATEGIA COMERCIAL DIGITAL
Iván Lorente
Alicia Cortés
MADRID
DIRECTORA DE PUBLICIDAD Elda Castro
SUBDIRECTORA DE PUBLICIDAD Silvia Montalbán
JEFA DE PUBLICIDAD Juncal Utrilla
COORDINADORA DE PUBLICIDAD Yolanda Trigueros
Publicidad Madrid Agustín de Foxá, 29. 28036 Madrid.
Tel. 91 510 66 00. Fax. 91 519 48 13.
BARCELONA Y LEVANTE
DIRECTORA COMERCIAL Ana Gea
DIRECTORA DE PUBLICIDAD LEVANTE Paloma Campos
DIRECTORA DE PUBLICIDAD Ángela Carpio
COORDINADORA DE PUBLICIDAD Nadia Lozano
Publicidad Barcelona Diagonal, 189. 08018 Barcelona.
Tel. 93 415 73 74. Fax 93 217 73 78.

Una galette siempre es buena opción como plato único o acompañado de una taza
de caldo. Se pueden hacer también en formato individual y son muy fáciles de
preparar, solo hay que rellenarla y plegar luego el borde. Esta receta admite múltiples
opciones de relleno, como verduras, carne o pescados. Pero si hay un ingrediente PRESIDENTE Ricardo Rodrigo
EDITORA Ana Rodrigo
que lleva la receta a otro nivel es el queso. Arla dispone de un amplio catálogo de DIRECTOR GENERAL CORPORATIVO Joan Borrell
quesos loncheados y rallados, entre los que destaca el nuevo queso Danbo, que DIRECTORA GENERAL Aurea Diaz

queda perfecto con las verduras y las setas de la galette de la imagen. Pero puedes
rellenarla con los ingredientes que más te gusten, o incluso hacer una receta de DIRECTORA DE MARKETING Berta Castellet
DIRECTORA CREATIVA Jordina Salvany
aprovechamiento con las sobras que tengas la nevera. www.arlafoods.es DIRECTORA EDITORIAL Susana Gómez Marculeta
DIRECTOR GENERAL DE OPERACIONES Josep Oya
DIRECTOR DE PRODUCCIÓN Ramon Fortuny

Distribución: BOYACÁ
Imprime: ROTOCOBRHI, S.A.
Distribución en Argentina BRIHET E HIJOS, S.A.
Distribución en México: IBERMEX, S.A. de C.V.
Depósito legal: B-16158-2013
Edición: 02-2022
Printed in Spain
ISSN: 2339-6733

ATENCIÓN AL SUSCRIPTOR Y LECTOR

suscripciones@rba.es

202 | COCINA
 FELIZ SAN PATRICIO
No hay mejor manera de festejar el día de Irlanda, que con la más pura mantequilla de sus praderas
en tu mesa. Síguenos en nuestras cuentas @kerrygoldSpain de Instagram y Facebook y descubre
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