Seminario de Bromatología

Lácteos y derivados

Vamos a simular una visita virtual a una empresa que fabrica yogures
https://www.youtube.com/watch?v=v7fG394NEHM

A partir del vídeo, responde a las siguientes preguntas:

1.- Elabora un diagrama de flujo con las diferentes etapas comprendidas hasta obtener un
yogur de limón.

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Lácteos y derivados

2.- ¿Cómo se descubrió este alimento milenario?

Se descubrieron mediante una fermentación espontánea, por la acción de alguna bacteria
3.- ¿Qué significa normalizar la leche?
Juntar los tres ingredientes de los que está compuesto

4.- ¿Cuáles son las bacterias principales del fermento responsables de la

transformación de la leche en yogur? ¿Cómo actúan? Explícalo
Lactobacillus y streptococus se transforma en acido láctico y se cuaje. Actúan de manera
beneficiosa en nuestro organismo ayudando a nuestra digestión

5.- Si en el control final del yogur, la acidez no fuese adecuada, que es lo que se hace?
Entrada de retorno para que vuelva a la estufa y fermente de nuevo

6.- ¿Porque es necesario una vez fermentado el yogur pase a una cámara fría a 4ºC
durante al menos 48h?
Para que se texturice y detener el proceso de cuajado

Lee el siguiente artículo: El yogur, sus parientes y los nutrientes

7.- ¿Cuál es la diferencia entre un yogur y leche fermentada?

La diferencia que existe entre los yogures y la leche fermentada es que los yogures llevan
fermentos lácticos y en cambio, las leches fermentadas contienen unas bacterias distintas

8.- En relación con las leches fermentadas con fitoesteroles, ¿que alegación ha
aprobado la EFSA? ¿Cual es su mecanismo?
La alegación aprobada por la EFSA es que ayudan disminuir el colesterol si contiene una
cantidad mínima de dichos esteroles. No se pueden tomar más de uno al día y su consumo en
exceso puede provocar desequilibrios.

9.- De los derivados lácteos que se presentan en el artículo ¿Cuál tiene mayor
contenido en grasa? Y de azúcares? ¿Qué ventajas tiene el consumo de un lácteo alto
en proteínas?
En cuanto al contenido en grasas el que destaca por tener el valor más alto es el yogur griego
con un 8,7 , siguiéndole el kefir con un 4,1, siendo los derivados con menor contenido en grasa
el yogur desnatado y el alto en proteínas con un valor de 0,2, Si hablamos del contenido en
azúcares sobresale el yogur azucarado con un 12,4 , rondando el resto entre valores de 5-3.

Las ventajas que aportan los lácteos altos en proteínas es evidentemente su alto contenido en las
misma que está en un 8,9, no es el derivado lácteo que tiene más azúcar, pero tampoco menos
ronda en el 5,2 y podemos apreciar que apenas tiene azúcar con un valor de 0,2, por lo tanto,
podemos concluír que es un buen derivado lácteo respecto a composición nutricional.