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ELABORACIÓN DE YOGURT

N. HERRERA, L. NOVA, M. ROLONG, J. RAMIREZ.

Facultad de Ingenierías

Resumen

El fin de esta práctica es aprender a elaborar yogurt que cumpla con los estándares de
calidad, en condiciones de higiene y sanidad. Teniendo en cuenta que existen numerosas
variedades de yogur en el mercado, según su procedimiento de fabricación y sus
ingredientes proporcionando un porcentaje de macronutrientes específicos Carbohidratos
15,73%, Proteína 5,13%, Lípidos-Grasa 2,8%. Usando como materia prima la leche y el cultivo
láctico.

Palabras claves: fermentación, estandarización, subproducto, cultivos termófilos.

Abstract

The purpose of this practice is to learn how to make yogurt that complies with quality
methods, in hygienic and sanitary conditions. Taking into account that there are different
varieties of yogurt on the market, depending on their manufacturing procedure and
specific ingredients, a percentage of specific macronutrients Carbohydrates 15.73%,
Protein 5.13%, Lipids-Fat 2.8%. Using milk and lactic culture as raw material.

Keywords: fermentation, standardization, by-product, thermophilic cultures.

1. INTRODUCCIÓN

La FAO describe el yogurt es un proporciona la acidez característica del


producto lácteo fermentado que resulta yogurt. La segunda es otra bacteria
del desarrollo de dos bacterias láctica que contrariamente se
termófilas: Streptococcus thermophilus reproduce a temperaturas entre 37 y
y Lactobacillus bulgaricus. La primera es 42°C y se encarga de dar el aroma
una bacteria láctica que se desarrolla en característico del yogurt. Según La
forma óptima entre 42 y 50°C y textura final el
necesarios para el organismo humano y
que no puede
yogurt puede ser aflanado (de aspecto
gelatinoso) o líquido (bebible).
sintetizar, la proteína que se encuentra
En la actualidad, el yogur está en mayor proporción en la leche es la
ampliamente reconocido como un caseína. Entre la vitamina que contiene
alimento saludable. Los fabricantes han están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1
respondido al crecimiento del consumo (tiamina), y las vitaminas A, D, E y K
de yogur introduciendo numerosos liposolubles. Entre los minerales de
mayor cantidad están el calcio y el
tipos diferentes de yogur, entre ellos,
fósforo. Su contenido de grasa se debe
los bajos en grasas y 0 %, los cremosos, principalmente a los triglicéridos.
los líquidos para beber, los orgánicos o
biológicos, para bebés, con frutas y La leche fermentada: Es un producto
helados. lácteo obtenido por medio de la
fermentación de la leche, que puede
El fin de esta práctica es aprender a haber sido elaborado a partir de
elaborar yogurt que cumpla con los productos obtenidos de la leche con o
estándares de calidad, en condiciones sin modificaciones en la composición
de higiene y sanidad. según las limitaciones de lo dispuesto
en la Sección 3.3, por medio de la acción
de microorganismos adecuados y
2. MARCO TEORICO
teniendo como resultado la reducción
del pH con o sin coagulación
Existen numerosas variedades de yogur
(precipitación isoeléctrica). Estos
en el mercado, según su procedimiento
cultivos de microorganismos serán
de fabricación y sus ingredientes, que viables, activos y abundantes en el
se añaden al yogur antes o después de producto hasta la fecha de duración
la fermentación. El tipo de leche usada mínima. Si el producto es tratado
(desnatada, semidesnatada o entera) y térmicamente luego de la fermentación,
la eventual incorporación de nata, no se aplica el requisito de
microorganismos viables.
determinará el contenido en grasa final
del yogur.
Cultivo Láctico: Los cultivos iniciadores
Leche: Es uno de los alimentos más
para el yogurt más ampliamente
completo que se encuentra en la
utilizados es una mezcla simbiótica de
naturaleza, por ser rica en proteínas,
Streptococcus salivarius subsp.
grasas, vitaminas y minerales,
Thermophilus y Lactobacillus
necesarias para la nutrición humana. La
delbrueckii subsp. Bulgaricus.
proteína de la leche contiene una gran
Aunque pueden crecer
cantidad de aminoácidos esenciales
independientemente, el grado de
producción de ácido láctico es mucho
más alto cuando se utilizan ambos que Es utilizado principalmente para aportar
cuando se utilizan individualmente. El el sabor dulce característico a
Streptococcus thermophilus crece más diferentes productos elaborados en
Industrias de los alimentos.
rápido y produce ácido fórmico y Saborizante: Un saborizante es una
dióxido de carbono. El ácido fórmico y
sustancia fabricada en un laboratorio
el dióxido de carbono producido
estimula el crecimiento del que imita un sabor natural. Una esencia
Lactobacillus bulgaricus. De otro lado la es un aceite extraído, generalmente de
actividad proteolítica del Lactobacillus una fruta, mediante presión ya sea
bulgaricus produce péptidos y en frío o en caliente (la presión en frío
aminoácidos que estimulan el es de mejor calidad). Y, por último, un
crecimiento del Streptococcus. extracto se obtiene mediante
Es por este efecto sinérgico favorable la evaporación del solvente que se usa
del crecimiento conjunto que se utiliza para extraer los aromas y sabores de un
esta mezcla simbiótica. Estos
producto.
microorganismos son los responsables
finalmente de la formación de aroma y Hoy día es lo más natural y común que
textura típicos del yogur.
lo que comemos
Entre los compuestos responsables del esté "saborizado" con químicos.
aroma típico del yogur se encuentran:
Afortunadamente para nuestros hijos,
acetaldehído, acetoína, diacetilo,
etanol. Durante la fermentación la la gastronomía tiene, como todo, una
mezcla de yogur coagula produciendo rama élite, que es la Gourmet, y en la
un descenso del pH. que utilizar químicos para dar sabor a
El Streptococcus es el responsable de la un platillo o alimento, es
caída inicial del pH hasta un sacrilegio o un engaño en el mejor
aproximadamente 5.0. Entre tanto el de los casos. Por eso, quiero hablar de
Lactobacillus es el responsable del sabores.
descenso del pH hasta 4.0.
Lactobacillus delbrueckii subsp. COMPOSICION NUTRICIONAL
Bulgaricus barra 2 mm Carbohidratos 15,73%
Proteína 5,13 %
Azúcar: Se denomina azúcar en el uso Lípidos-Grasa 2,8 %
más extendido de la palabra, a la Agua 76,8 %
sacarosa, cuya fórmula química es Minerales 0,16 %
C12H22O11, también llamada «azúcar Calorías aportadas por 100 g 106 cal
común» o «azúcar de mesa». La
sacarosa es un disacárido formado por Frutas ricas en pectina Frutas pobres en
una molécula de glucosa y una de pectina
fructosa, que se obtiene principalmente Manzana, limón, naranja, lima,
de la caña de azúcar o de la remolacha. pomelo y
membrillo.  Equipo para medir acidez
Fresa, melocotón, pera, piña, tomate,
sauco, PROCESO DE ELABORACIÓN
mora y berenjen
Frutas ricas en pectina Frutas pobres en Recepción de la materia prima: este
pectina proceso se realiza al momento de
Manzana, limón, naranja, lima, recibida la leche la cual se obtuvo
pomelo y empacada, previamente pasteurizada,
membrillo. entera, de la marca Coolechera.
Fresa, melocotón, pera, piña, tomate,
sauco, Calentamiento: hasta una temperatura
mora y berenjen de 60°C y se agita constantemente.
Frutas ricas en pectina Frutas pobres en
pectina
Manzana, limón, naranja, lima,
pomelo y
membrillo.
Fresa, melocotón, pera, piña, tomate,
sauco, Mezclar solidos: en este proceso se me
mora y berenje mezclaron los sólidos hasta
3. MATERIALES Y METODOS homogenizar el azúcar (10%) el cual se
agregó a la leche cuando esta alcanzo
Materia prima e insumos: los 55°C.

 4,6L de Leche fresca Enfriado: se realiza mediante la


 Azúcar 10% (460g) utilización de agua con hielo, la
 Cultivo láctico termófilo. temperatura desciende hasta alcanzar
los 37°C.

Inoculación: se agrega a la leche el


cultivo láctico termófilo.
Equipos y materiales
Equipos: Incubación: El cultivo se incuba por 4
 Laboratorio especializado horas a una temperatura de 37°C.
 fermentador
 Termómetros Determinación de punto final: se realiza
 Palustres de forma visual al verificarse la
 Envases formación consistente del coagulo.
 Fuente de calor
 sistema de enfriamiento Rompimiento del coagulo y mezclado:
 Ollas se mezcla el yogurt luego de finalizada
 Recipientes con graduación de la incubación para romper el coagulo,
litros en este momento se pueden agregar las
 Balanza
mermeladas, frutas, saborizantes o Envasado: en envases plástico de 500
colorante que se deseen utilizar. ml.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Leche entera pasteurizada.


Recepción de materia prima

temperatura de 60°C homogéneamente.


Calentamiento

Mezclado de solidos hasta homogenizar:


Mezclar solidos Azúcar 10%
A los 55°C

Enfriamiento Hasta 37°C

Cultivo láctico
Inoculación

Por 4 horas a 37°C


Incubación

VISUAL: Formación consistente del


Determinación del punto final coagulo.

Se agregan las mermeladas, frutas,


Rompimiento del coagulo y saborizantes y/o colorantes.
mezclado

Envasado En envases de 500ml.


4. RESULTADOS

Descripción Cantidad
Leche 4,6 L
Azúcar 460 g
Tabla 1: cantidad de leche y azúcar.

Formulaciones.

( 4600 ml )( 10 % )
Cantidad de azúcar= =460 g de azucar
100 %

6. CONCLUSION
5. DISCUSION
El yogurt es una bebida láctea, obtenida
En esta práctica se siguieron los pasos mediante la fermentación bacteriana de
de la guía proporcionada por la la leche. Es decir, la lactosa o azúcar de
instructora del SENA encargada.
leche se transforma en ácido láctico y es
Se omitió la adición opcional de leche
este ácido es el que le da al yogurt,
en polvo, así como también el uso de
colorantes o saborizantes en el Yogurt, cierta consistencia, textura y sabor. El
también se omitió el uso de yogurt es una bebida producida por la
mermeladas. El azúcar fue añadido fermentación bacteriana de la leche, en
completamente en el momento en que donde la lactosa se transforma en ácido
la leche estaba siendo calentada y llego láctico. Se tiene en cuenta la
a 55°C, a pesar de que la guía decía que
temperatura ya que esta ayuda a que
solo se debía agregar la mitad en ese
momento, este cambio en el los microorganismos (lactobacillus del
procedimiento fue realizado siguiendo brueckii subsp. Bulgaricus y
la instrucción dada por la instructora streptococcus salivarius subs.
SENA encargada. Como resultado de la Thermophilus) desarrollen su
práctica se obtuvo un Yogurt Natural de rendimiento metabólico. El yogurt sin
muy buena calidad y buen sabor. sustrato tiene una mayor acidez y el
yogurt con sustrato tiene una mayor
viscosidad, textura y sabor.

BIBLIOGRAFÍA

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Interamericano de Cooperación
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Departamento de Agroindustria.
Manual para Capacitación de
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