YOGURS

‘Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo’
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
CURSO:
TECNOLOGÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS
PROFESOR:
ING. FARFAN GARCÍA JOSÉ
TEMA:
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO”
ALUMNO:
Olano Medina Luis Ángel 050079k
BELLAVISTA - CALLAO
2011
Elaboración de yogur frutado Tecnología de Industrias alimentarias
ÍNDICE
Pag.
INTRODUCCIÓN 3
MARCO TEÓRICO: YOGURT

Definición 4
Propiedades del yogurt 5
Información nutricional del yogurt 5
NORMATIVA 6
MATERIAS PRIMAS ESENCIALES 7
ADICIONES FALCUTATIVAS 7
Leche fermentada 7
TIPOS DE YOGURT 8
CEPAS DEL YOGURT 10
DEFECTOS EN LOS YOGURS 13
ELABORACIÓN DEL YOGURT 17
SEPARACIÓN DE LOS CULTIVOS DE YOGURT EN VOLUMEN 25
ELABORACIÓN DEL CULTIVO MADRE 25
CONCLUSIONES 29
RECOMENDACIONES 30
BIBLIOGRAFÍA 30
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2
INTRODUCCIÓN
En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose

con mayor énfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietéticas y sensoriales,
ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos. A todo
ello hay que sumar que el yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas y
vitaminas (D y B12) las cuales son difíciles de obtener. El presente trabajo de
investigación se ha elaborado con la ayuda de un grupo de compañeros de la
facultad de Alimentos, ellos han emprendido una aventura empresarial
haciendo derivados lácteos como el yogurt frutado, esta aventura empezó
como un proyecto para un curso de la universidad, y fruto de esta, nació hace
pocos meses la empresa “LACTICORP S.A”, agradezco por el apoyo brindado
para realizar este trabajo de investigación al Ing. Alison Eloy Campos.
MARCO TEÓRICO
FIIS-EPII
3
YOGURT
Definición
La leche está ligada a la dieta humana desde

el momento en que venimos al mundo y es
uno de los alimentos más completos que
podemos encontrar. Gracias a sus nutrientes
tan ricos y diversos, su presencia en la dieta
diaria se hace imprescindible.
De este líquido blanco se originan los derivados lácteos, entre los que destaca
el yogurt. El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación
bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la
producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de
la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y
otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos
países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»).
Si, además, queremos que el yogurt presente beneficios adicionales como

mejoras en el perfil lipídico o reforzar el sistema inmunitario, entre
otros, pueden añadirse bacterias de otras cepas, dando lugar a una gran
variedad de leches fermentadas. Además, dependiendo del tipo de yogurt se
pueden incluir otros ingredientes como suero en polvo, nata, fruta, cereales,
etc)
La composición nutricional de este producto es muy similar al de la leche. Sin

embargo, existe una diferencia en cuanto a la presencia de lactosa, ya que este
azúcar está presente en el yogurt en cantidades mínimas, debido a que durante
la fermentación se transforma en ácido láctico, por lo que los que padecen
intolerancia a la lactosa suelen tolerar el consumo de estos productos. Además,
las bacterias vivas del yogur contribuyen, a equilibrar la flora bacteriana del
intestino y a potenciar el sistema de defensas contra infecciones y otras
enfermedades, por lo que su consumo puede ser beneficioso tras episodios de
diarrea, tratamiento con antibióticos o, incluso, para mejorar la digestión, ya
que las proteínas del yogurt son de mejor digestibilidad que las de la leche.
FIIS-EPII
4
Propiedades del yogur
 Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de

ayudarnos a regenerar nuestra flora intestinal (esta flora se ve muy
afectada por una mala alimentación y sobre todo por infecciones y abuso
de medicamentos como los antibióticos).
 A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen tránsito
intestinal corrigiendo así muchos casos de estreñimiento o diarreas.
 El sistema inmunológico también está interrelacionado con este
equilibrio de la flora intestinal.
 El yogur hace la leche más digestiva y así encontraremos personas que
no pudiendo tolerar la leche de vaca en cambio pueden comerse un
yogur tranquilamente.
Información nutricional del yogurt
 Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fósforo que son los

minerales más importantes para nuestros huesos.
 Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur
que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche
para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales.
FIIS-EPII
5
 Disminuye, al mismo tiempo, la proporción de colesterol que contiene la

leche.
 Por cada 100 g. de yogur obtenemos 180 mg. de Calcio, 17 de
Magnesio, 240 de Potasio y 7140 mg. de Fósforo.
Composición de la leche del proceso de yogur batido
Componentes % Grasa 3.4

Sólidos lácteos no grasos. Agua 87.5
Proteínas (caseína *). 3.4 Sólidos totales 12.5
Sólidos azúcar (lactosas *). 5.0 * Principal constituyente de la
Totales minerales. 0.7 fracción correspondiente
Sólidos lácteos grasos
Fuente: (Littell y Col, 1998)
NORMATIVA
De la norma del codex para el yogur (yoghurt) y el yogur azucarado (codex

stan a-11a-1975) extraemos las siguientes definiciones:
 Por yogur se entiende el producto de la leche coagulada, obtenido por

fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de la leche y los productos lácteos que
se enumeran en la sección 2.3 y con o sin las adiciones facultativas que se
enumeran en la sección 2.5. Los microorganismos presentes en el producto
final deberán ser apropiados y abundantes.
 Por yogur azucarado se entiende, el yogur al que se le han añadido uno o
más azúcares solamente.
 Por "azúcares" se entiende cualquier carbohidrato edulcorante.
MATERIAS PRIMAS ESENCIALES (2.3)
FIIS-EPII
6
 Leche pasterizada o leche concentrada, o

 Leche pasterizada parcialmente desnatada (descremada) o leche
concentrada parcialmente desnatada (descremada), o
 Leche pasterizada desnatada (descremada) o leche concentrada
desnatada (descremada),
 Nata (crema) pasterizada, o
 Una mezcla de dos o más de estos productos.
ADICIONES FACULTATIVAS (2.5)
 Leche en polvo, leche desnatada (descremada) en polvo, suero de

mantequilla sin fermentar, suero en polvo, proteínas de suero, proteínas
de suero concentradas, proteínas de leche solubles en agua, caseína
alimentaria, caseinatos fabricados a partir de productos pasterizados
 Cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico.
 Azúcares (solamente en el yogur azucarado).
De la norma del codex para leches fermentadas codex stan 243-2003

obtenemos una definición de leche fermentada:
LECHE FERMENTADA
La Leche Fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la

fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos
obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición según las
limitaciones de lo dispuesto en el cuadro que sigue, por medio de la acción de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH
con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de
microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la
fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la
fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
FIIS-EPII
7
Al yogurt se le define dentro de este grupo utilizando los cultivos de

Streptococcus thermophilus y Lactobacillu delbrueckii subesp. bulgaricus. para
su fermentación.
Extraído de la norma del codex para leches fermentadas codex stan 243-
2003
TIPOS DE YOGURT
1. Por el contenido de materia grasa

 Entero: Contenido de grasa mínimo 3%
 Descremado: Contenido de grasa máximo 1%
 Semidescremado: Contenido de grasa entre 1.0-2.9%
FIIS-EPII
8
2. Por el gusto
 Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene ningún agregado

adicional, solo los microorganismos típicos y sólidos de la leche
 Yogurt azucarado: Es el yogurt anterior, con la única adición de azúcar
como edulcorante, ya sea en su forma industrializada o en jarabe.
 Yogurt con frutas: Es el yogurt con la adición azúcar como
edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición
de frutas
 Yogurt aromatizado: Es el yogurt con la adición azúcar como
edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición
de saborizantes permitidos por la legislación vigente.
3. Por la textura
 Yogurt firme:
Llamado también “set yogurt” es aquel yogurt

que, después de después de inoculado es
envasado en los encases de venta e incubados,
los cuales deberán ser manipulados y
transportaos con cuidado a fin de no romper el
coagulo. Normalmente tienen más sólidos de
leches que el yogurt batido, a fin de obtener un
coagulo firme y no producir sinéresis, que es
uno de los principales defectos de este tipo de
yogurt.
FIIS-EPII
9
Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario no agitar el

envase a fin de no romper el coagulo y poder observar su firmeza, no debe
haber presencia de suero.
 Yogurt batido:
También conocido como “stirred yogurt” o

coagulado en el tanque, es aquel yogurt que
después de incubado, es batido para romper
el coagulo y proporcionarle una viscosidad y
textura típica. El yogurt batido normalmente
tiene un contenido aproximado de sólidos
totales de 14% para lo cual será necesario
adicionar leche en polvo a la leche o
concentrarla.
 Yogurt líquido.
También denominado “drink yogurt” (coagulado en

tanque y de baja viscosidad. Se consume como una
bebida, razón por la cual se expende en envases en
forma de botella.
La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt

después de la incubación se somete a una
homogenización o movimiento mecánico fuerte que
hace que la viscosidad se torne más fluida.
CEPAS DEL YOGURT
Las bacterias ácido lácticas se han utilizado para fermentar cultivos de

alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt el queso, la
mantequilla, la crema de leche, el kéfir y el koumiss.
FIIS-EPII
10
Las bacterias ácido lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose,
y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes
En la leche de vaca, leche de oveja o leche de cabra. Se debe a la acción

conjunta de dos microorganismos: Lactobacilus bulgaris y Streptococcus
termophilus. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es
necesario Streptococcus lactis.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homofermentativa solo produce

ácido láctico, las heterofermentativas producen otros tipos de ácidos. Se
desarrolla muy bien entre 45 y 50º, produce disminución del pH, puede producir
hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, producen hidrolasas que
hidrolizan las proteínas sobre todo la caseína esta es la razón por la que se
liberan aminoácidos sobre todo la valina, esto tiene interés porque la valina
favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.
Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente,

se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene
FIIS-EPII
11
menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta

simbiosis.
También se puede usar otras bacterias prebióticas como Bifidubacterium

bifidus y Lactabacillus acidofilus.(yogures bio y leches acidófilas).
Actualmente ya no se emplean los cultivos indirectos que requerían especial

cuidado en su propagación, para no contaminarse y ser atacados por
bacteriófagos.
Se emplean los cultivos de inoculación directa a la leche que tienen muchas

ventajas y mejor calidad final, con la dosificación que viene establecida por el
fabricante con indicaciones en el sobre.
FIIS-EPII
12
DEFECTOS EN LOS YOGURS
Defectos de baja viscosidad
- Densidad de la leche: una mayor densidad de

la leche aumenta la viscosidad del yogur. La
densidad puede ser modificada por aumento
de la proporción de sólidos no grasos, de
sólidos grasos o por la producción de
sustancias mucilaginosas por parte de las
bacterias lácticas. Este último fenómeno es
favorecido por las bajas temperaturas de
incubación
- Tipo de fermentos utilizados: algunas cepas de bacterias del yogur se
caracterizan por la formación de sustancias mucilaginosas que aumenta
la viscosidad. Se trata de polisacáridos compuestos de arabinosa,
manosa, glucosa y galactosa en proporciones variables. Fermentos con
una producción de mucilagos nula o excesiva se consideran
inadecuados para la obtención de una viscosidad correcta. La capacidad
de producir mucilagos d determinadas cepas puede decrecer después
de varios repicados.
- Tratamiento mecánico del gel: los factores más importantes a considerar
en el batido del gel, desde el punto de vista de la viscosidad son:
temperatura de batido, la intensidad y la duración del batido, y la
temperatura y el tiempo de almacenamiento del producto final.
El batido del gel debe efectuarse a baja tempera.
- Otros factores: todos los factores que afecta a las propiedades
hidrofilicas de las proteínas afectan también a la viscosidad del yogur
batido. Además, algunos factores que afectan a la separación de suero
también afectan, dentro de ciertos límites, a la viscosidad.
Defectos de sinéresis (Salida de suero)
FIIS-EPII
13
- Acidez: Una baja acidez (pH superior a 4.6) induce la separación del
suero, debido a que la estructura del gel es débil. Una acidez elevada
(pH inferior a 4.0) determina la contracción del gel y la separación del
suero debido a la disminución del grado de hidratación de las proteínas,
referido a las propiedades físicas del yogur.
- Temperatura: una temperatura demasiado elevada durante el periodo de
incubación o almacenamiento favorece la contracción del coagulo y la
separación del suero. Fluctuaciones de la temperatura poseen una
influencia desfavorable en la estructura del yogur. Además, cualquier
sobrecalentamiento de la leche durante la incubación favorece la
contracción del coágulo y la separación del suero.
- Tensión superficial: la presencia de residuos de detergentes o
desinfectantes determina una disminución de la tensión superficial que
induce la separación del suero. Un defecto análogo presentan
determinados ácidos grasos libres cuando se hallan en cantidades
importantes dentro de la leche.
- Hidratación de las proteínas: los factores que afectan el grado de
hidratación de las proteínas también influyen sobre el fenómeno de la
separación del suero.
- Contenido en sólidos totales: el incremento en materia seca, obtenido
por concentración de la leche o adición de leche descremada en polvo,
al aumentar el contenido en proteínas, favorece la retención del suero en
el coagulo.
- Sustancias incorporadas entre los filamentos del proteínas: las
sustancias mucilaginosas producidas por algunas cepas de las bacterias
del yogur o la adición de estabilizantes favorece la consistencia del
coagulo, debido al aumento del agua ligada.
- Agitación: la agitación durante la incubación afecta adversamente la
estructura del coagulo debido a una agregación incompleta de los
filamentos de proteína y una firmeza insuficiente del coágulo.
- Batido: durante el tratamiento mecánico del yogur batido, la
incorporación de burbujas de aire induce a la acumulación de suero
FIIS-EPII
14
separado alrededor de las burbujas, lo que perjudica la estructura del

coágulo.
- Acidificación: una acidificación demasiado rápida durante la incubación
favorece una agregación muy estrecha de las partículas de proteínas
con el consiguiente decremento de los enlaces que ligan agua.
- Enfriamiento: un enfriamiento demasiado rápido después de la
incubación produce cambios desfavorables en la estructura del coágulo
que favorecen la separación del suero. Ello es debido a la contracción
muy rápida de los filamentos de proteínas, lo que provoca una
hidratación insuficiente.
- Otros factores: la agitación del yogur durante el transporte daña la
estructura del coágulo e induce la separación del suero. Algunos
estabilizantes, sobre todo cuando se usan en cantidades superiores a
las necesarias, tienen tendencia a bajar la producción de acido y causar
la separación del suero.
Defecto granulado
Posibles causas
- Precipitación de fosfato de calcio/desnaturalización de partículas de

albumina
- Temperatura de incubación muy alta
- Fermento
Soluciones
- Ajustar la intensidad del tratamiento térmico

- Bajar la temperatura para 43ºC
- Escoger un cultivo más viscoso
FIIS-EPII
15
Defecto sabor ácido
Posibles causas
- Tiempo de enfriamiento muy largo

- Temperatura de conservación muy alta
- Muy contaminado
- Fermento
- Alto contenido de L. bulgaricus
Soluciones
- Ajustar las condiciones del proceso

- Bajar la temperatura de conservación
- Control del proceso y buenas prácticas de manufactura
- Cambiar el cultivo, utilizando uno con baja post-acidificación
- Cambiar el cultivo o las proporciones de inoculación
Defectos sabor amargo
Posibles causas
- Muy contaminado
- Alto contenido de L. bulgaricus
- Fermento
Soluciones
- Control de proceso y buenas prácticas de manufactura

- Aumentar el contenido de S. thermophillus en el instante de la
inoculación.
- Cambiar el cultivo
ELABORACIÓN DEL YOGURT
FIIS-EPII
16
Tratamiento Preliminar De La Leche
Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los
sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto.
• Normalizar el contenido de grasa

• Incrementar los sólidos totales (14-15%)
• Temperatura 35ºC
Se utilizó leche fresca entera UHT de la marca gloria, es por ese motivo que no
se realizo un análisis de plataforma del producto
Pasteurización
FIIS-EPII
17
Por principio, el yogurt se ha de calentar por un procedimiento de

pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no
sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se
ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de
la b-lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC,
consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo
consiste en calentar a 85 ºC y mantener esta temperatura durante 10 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del

cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de
yogurt. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es

aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción
de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis

del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de
control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos
patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad
del producto.
FIIS-EPII
18
• Eliminar gérmenes patógenos y reducir carga microbiana.

• Favorece a una buena coagulación y reduce la separación del suero.
• Se efectúa a 85ºc por 10min
1er Enfriamiento
Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación,

permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Se enfría hasta la
temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) en este caso hasta 43ºC.
Inoculación
Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el

tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto y con esto se buscan
las características óptimas para el agregado, de manera de obtener un
producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo y 43 ºC.
• Adición del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse a la

temperatura de 43ºc.
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
• Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
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19
Incubación
El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se

caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la
coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se
produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a
las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una
viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para
que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la
leche permanece en reposo total durante la fermentación.
Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la
temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe
controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.
• En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los
microorganismos.
FIIS-EPII
20
• Se realiza a 43ºc
• Se realiza hasta que la leche alcance pH menor o igual a 4.6.
2do Enfriamiento
El enfriamiento se realizó con la mayor brusquedad posible para evitar que el
yogurt siga acidificándose. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas,
una temperatura de 15°C.
Una vez realizada la pre refrigeración, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A
continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.
FIIS-EPII
21
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para

la expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto
para detener la fermentación.
Batido
Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del

producto.
Frutado
Adición de la fruta, aromas y/o colorantes. A fin de mejorar la calidad y

presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a
45ºBrix, en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta.
También se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que

sean de uso alimenticio.
FIIS-EPII
22
En esta elaboración se utilizó mermelada de fresa, elaborada de 1de fruta por 1

de azúcar. Esta mermelada elaborada de forma adecuada para evitar la
contaminación del yogur.
Envasado y almacenamiento
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada

cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de
presentación del producto, hacia el comprador, por tanto, deberá elegirse un
envase funcional, operativo y que conserve intactas las características iniciales
del producto.
FIIS-EPII
23
El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC,

y en condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirá el
deterioro del mismo.
Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del
producto, será aproximadamente de 21 – 28 días.
SEPARACIÓN DE LOS CULTIVOS DE YOGURT EN VOLUMEN
• Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100L de leche y se quiere

producir lotes de 5L, se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente
procedimiento.
FIIS-EPII
24
• Pasteurizar 1L de leche a 85ºc por 10 min

• Enfriar a una temperatura menor a 10ºc.
• Adicionar el sobre completo de cultivo a la leche fría y disolverlo.
• Separar la leche con el cultivo en 20 envases esterilizados, adicionar
50ml en cada envase,
• Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.
ELABORACION DEL CULTIVO MADRE
Para la preparacion del yogur contamos con un cultivo liofilizado con

rendimiento para 50 litros de yogur.
Es necesario pasteurizar 1 litro de leche (82ºC/10min)
FIIS-EPII
25
Posteriormente es necesario enfriar la leche a 42ºC aprox para poder adicionar

el cultivo.
Una vez en la temperatura adecuada se adiciona el cultivo.
FIIS-EPII
26
Como este cultivo era para 50 litros de yogur y nosotros vamos a elaborar 5
litros, entonces necesitamos una 10ma parte del total preparado.
Bolsas de leche de 946 ml, usamos 1 bolsa para el cultivo madre
946ml de leche  50L yogur
X  5L yogur
X = 94.6 ml
Colocamos el total del cultivo madre en una botella, y separamos los 94.6ml
que necesitamos para la elaboración de nuestros 5litros de yogur
El resto se almacena en refrigeración para una próxima producción.
FIIS-EPII
27
DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT BATIDO
FIIS-EPII
28
CONCLUSIONES
- Se debe tener paciencia para poder calentar y enfriar el producto a las

temperaturas indicadas, pues como ya sabemos las temperaturas
optimas de acción de los microorganismos son importantes para la
obtención del yogur
- Es importante también respetar los tiempos y temperaturas, para
obtener un producto íntegro y de la calidad deseada.
- Se debe tener en cuenta que el yogur se puede realizar de leche de
distintas especies: vaca, cabra, oveja, etc. Variará por el contenido de
grasa y de proteínas la consistencia y viscosidad, el aroma y el gusto
en función a la procedencia del animal.
- El contenido de grasa de la leche es importante, es por eso que se debe
estandarizar.
- Se debe estandarizar también el contenido de sólidos solubles, por
concentración adición de leche en polvo o filtración
- Tomar en consideración en que el fermento que se utiliza es liofilizado, y
que para su utilización por lo general se debe inicialmente; agregar a un
recipiente que contenga leche hervida por 10 minutos y enfriada hasta la
temperatura ambiente sin destapar la olla.
- La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total
cuidado y limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar
viene a ser una dosis menor del que indica el sobre.
- El proceso de enfriado se debe realizar en el momento adecuado para
evitar una mayor acidificación del producto.
- Los microorganismos fermentadores tienen una temperatura óptima de
fermentación, que está 43-46ºC, entonces si disminuimos la temperatura
podemos aumentar el tiempo de fermentación.
- La consistencia del producto final dependerá del tipo de yogurt que se
desee tener, como en la adición de sólidos solubles para que sea más
viscoso. Además también dependerá del tipo de sepa que se utilice.
FIIS-EPII
29
RECOMENDACIONES
Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajón

recubierto por la parte interna con planchas de material aislante de un
centimetro de espesor con huecos en la base y con focos que logren mantener
una temperatura constante de 40 a 45ºC.
Tomar en consideración en que el fermento que se utiliza es liofilizado

(deshidratado al vacio), y que para su utilización por lo general se debe
inicialmente; agregar a un recipiente que contenga leche hervida por 10
minutos y enfriada hasta la temperatura ambiente sin destapar la olla (total
limpieza).
• La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y

limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una
dosis menor del que indica el sobre.
• Considerar que está trabajando con cultivos microbianos por lo que la

limpieza debe ser máxim.
• Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo

de vida del yogurt no es mayor de 10 días.
• Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por acción de la
temperatura, acidez y tiempo.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- ROMERO DEL CASTILLO, Roser y col; Productos Lacteos.Tecnología;

Ediciones UPC; 1era edición; 2004
- LUDEÑA URQUIZO, FANNY; Elaboración del yogur; UNALM
- DIGESA, Norma Del Codex Para El Yogur (Yoghurt) Y El Yogur
Azucarado
- CODEX ALIMENTARIUS, Norma del Codex para Leches
Fermentadas codex stan 243-2003
FIIS-EPII
30

YOGURS

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CEPAS DEL YOGURT 10

DEFECTOS EN LOS YOGURS 13

ELABORACIÓN DEL YOGURT 17

SEPARACIÓN DE LOS CULTIVOS DE YOGURT EN VOLUMEN 25

ELABORACIÓN DEL CULTIVO MADRE 25

En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose

La leche está ligada a la dieta humana desde

Si, además, queremos que el yogurt presente beneficios adicionales como

La composición nutricional de este producto es muy similar al de la leche. Sin

Propiedades del yogur

 Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de

Información nutricional del yogurt

 Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fósforo que son los

 Disminuye, al mismo tiempo, la proporción de colesterol que contiene la

Composición de la leche del proceso de yogur batido

Componentes % Grasa 3.4

De la norma del codex para el yogur (yoghurt) y el yogur azucarado (codex

 Por yogur se entiende el producto de la leche coagulada, obtenido por

MATERIAS PRIMAS ESENCIALES (2.3)

 Leche pasterizada o leche concentrada, o

ADICIONES FACULTATIVAS (2.5)

 Leche en polvo, leche desnatada (descremada) en polvo, suero de

De la norma del codex para leches fermentadas codex stan 243-2003

La Leche Fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la

Al yogurt se le define dentro de este grupo utilizando los cultivos de

1. Por el contenido de materia grasa

 Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene ningún agregado

Llamado también “set yogurt” es aquel yogurt

Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario no agitar el

También conocido como “stirred yogurt” o

También denominado “drink yogurt” (coagulado en

La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt

CEPAS DEL YOGURT

Las bacterias ácido lácticas se han utilizado para fermentar cultivos de

Las bacterias ácido lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

En la leche de vaca, leche de oveja o leche de cabra. Se debe a la acción

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homofermentativa solo produce

Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente,

menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta

También se puede usar otras bacterias prebióticas como Bifidubacterium

Actualmente ya no se emplean los cultivos indirectos que requerían especial

Se emplean los cultivos de inoculación directa a la leche que tienen muchas

DEFECTOS EN LOS YOGURS

Defectos de baja viscosidad

- Densidad de la leche: una mayor densidad de

Defectos de sinéresis (Salida de suero)

separado alrededor de las burbujas, lo que perjudica la estructura del

- Precipitación de fosfato de calcio/desnaturalización de partículas de

- Ajustar la intensidad del tratamiento térmico

Defecto sabor ácido

- Tiempo de enfriamiento muy largo

- Ajustar las condiciones del proceso

Defectos sabor amargo