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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA


AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE YOGURT

ASIGNATURA:
INDUSTRIAS LÁCTEAS

DOCENTE:
ING. JORGE TEJEDA PUCUHUARANGA

ESTUDIANTE:
HUAYTA ORE PAMELA ESTHER

JUNÍN – PERÚ
2017
I. INTRODUCCIÓN

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación,
como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se
coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón;
las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es
obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus thermophilus.

El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación bacteriana de la leche. Se puede emplear cualquier tipo de leche, la
producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el
azúcar dela leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.

Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades
organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en uno delos alimentos lácteos más
apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el
mercado. En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por ejemplo
(yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares) yogurt azucarado al que se le
agregan azúcares comestibles como la sacarosa) yogurt con edulcorantes calóricos y no
calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, también existen en el mercado yogures de
distintas consistencias (líquido, batido y semisólido).

Esta práctica fue realizada en los ambientas del taller de producción de la facultad de Ingeniería
y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional Del Centro del Perú, con la finalidad de lograr
objetivos en la preparación del yogurt, para cuyo fin tuvimos que utilizar los datos
bibliográficos existentes, tanto en los textos como en las páginas web.

II. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se realizan


industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.
 Elaborar un balance de materia del proceso de elaboración de yogurt.
 Hallar el rendimiento de producción.
 Hallar el consto de producción.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Fermentación

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente


anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales
son los que caracterizan los diversos tipos de fermentación. Fue descubierta por
Louis Pasteur, que la describió como la vie sans I´air (la vida sin el aire). La
fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos
y protistas son capaces de realizarla. Las fermentaciones pueden ser: naturales,
cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos
y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia
condiciones y el contacto referido.

3.2. Leche

Es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los


requerimientos nutricionales. Y lo que consigue gracias a su mezcla en equilibrio de
proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en
agua. Este insumo es la base del desarrollo del yogurt y como tal, de sus buenas
condiciones y características dependerá el desarrollo de un producto adecuado. La
leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada
aproximadamente por un 87.5% de solidos o materia seca total. El agua es el soporte
de los componentes solidos de la leche y se encuentra presenta en dos estados: como
agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua absorbida en la superficie
de los componentes.

3.3. yogurt

El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus presentaciones,


tanto como en textura como en el sabor y color; estas condiciones han sido
otorgadas a los productos para una mejor aceptabilidad por los comensales, en la
industria estas características van referidas a condiciones de procesamiento.

La legislación francesa señala que: “la denominación de yogurt o yogurth está


reservada a la leche fermentada obtenida, según los métodos tradicionales,
únicamente por el desarrollo de las bacterias lácticas lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilu, que deben sembrarse simultáneamente y encontrarse
viables en el producto, en una cantidad como mínimo 10 7 bacterias g -1. La
cantidad de ácido láctico no debe ser inferior a 0.7*100 g -1 en el momento de la
venta al consumidor” (Michel Mahaut, 2004).

El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación


de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta
fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la
leche) produciendo un ácido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da
al yogurt el sabor tan particular.
Clasificación del yogurt: El yogurt puede ser clasificado según el método de
elaboración, por el sabor o por el contenido de grasa.

 Por el método de elaboración.


A. Yogurt Batido: Es el yogurt en el que la inoculación del cultivo se realiza
en tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego
se bate y se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o
semisólido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de solidos totales.
B. Yogurt Coagulado o Aflanado: Es el producto en el que la leche
pasteurizada se envasa inmediatamente después de la inoculación del
cultivo lácteo, produciendo la coagulación en el envase.
C. Yogurt Bebible: Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta
un contenido de solidos totales entre el 8 a 9%, por tanto, la coagulación
se da en le leche resultando un producto fluido.

 Por el contenido de grasa:


a. Yogurt Entero. Es aquel en el que el contenido en grasa es igual a más
de 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt.
b. Yogurt Parcialmente Descremado. El contenido de la grasa en la leche
se encuentra entre 1 Y 2.9%
c. Yogurt Descremado. La materia grasa de la leche es menos de 1%.
 Por el sabor:
a) Yogurt Natural. Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y
colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes y
conservadores.
b) Yogurt Frutado. Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en
trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
c) Yogurt Saborizado. Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o
artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria
d) Yogurt azucarado. Es el yogurt natural al que se le ha añadido
edulcorantes como sorbitol, xilitol, sacarina, ciclamatos y sus sales.
e) Yogurt aromatizado. En el que la fruta se sustituye por aromatizantes
sintético y colorante.

Beneficios del yogurt:

 El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo.


 Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
 Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora
intestinal.
 Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
 Asimismo, algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades
estimulantes del sistema inmunológico.
 Así también se indica que podría prevenir algunos tipos de cáncer.
 El yogurt, también puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los
antibióticos.
Flujograma de la elaboración del yogurt:

IV. MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES

 Una olla con capacidad de 5 a 6 litros.


 Una espátula de madera.
 Una cocina eléctrica o a gas.
 Una incubadora.
 Jarra de plástico.
 Un termómetro.
 Un cucharon de madera.
 Colador.
 Envases.
 Refrigeradora.

INSUMOS:

 Leche fresca.
 Azúcar.
 Cultivo de yogurt.
V. PROCEDIMIENTO

a) Recepción: La leche se recepción en envases limpios y desinfectados con agua potable a


la que se ha añadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas.

b) Colado: La leche se cuela o filtra utilizando, con el fin de eliminar partículas extrañas
procedentes del ordeño.

c) Estandarizado: Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al


proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche
fresca, la leche entera en polvo en la proporción indicada conociendo su densidad y
tenor graso cada litro de leche.

d) Tratamiento térmico: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se


caliente hasta una temperatura de 85°C durante 10 minutos. Es recomendable que la
leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas
mayores desnaturalizan las proteínas y baja la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana, y el producto se deteriora por
contaminación. Finalidad eliminar gérmenes patógenos y reducir carga microbiana
presente en la leche, además la pasteurización con los parámetros indicados como
favorecen una buena coagulación y reduce la separación del suero.
e) Regulación de la temperatura: La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 43°C que
es la temperatura en que se produce los metabolitos característicos del yogurt.

f) Inoculación: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la


proporción de 20 gramos por litro de leche o la que indique el proveedor del cultivo.

g) Incubación: En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida de los


microorganismos del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 43°C. El
procedimiento depende del yogurt que se quiere elaborar. Es muy importante
mantener la temperatura constante de 43°C, durante todo el periodo que dura el
proceso de fermentación.
h) Enfriamiento: Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez sigua
incrementándose.

i) Batido: Una vez alcanza el yogurt una temperatura adecuada de menor a 20°C puede
iniciarse el proceso de batido. Consiste en un proceso mecánico hasta lograr una
consistencia homogénea, en caso de ser natural en seguida se envase y se almacena,
caso contrario se le adiciona aromatizantes.

j) Envasado y almacenado: Debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente


debe almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 3 a 4 semanas de una
temperatura de 4 a 5°C.
VI. RESULTADOS
1) De la práctica realizada obtuvimos un yogurt natural, a continuación, realizaremos el
balance de materia prima:
Balance de materia de la práctica realizada:

5Litros LECHE

FILTRADO impurezas

5litros
Azúcar: 500g. PRECALENTAMIENTO 40°C

5,500 g.

PASTEURIZACIÓN Agua:250g
.
5250g.

ENFRIAMIENTO A 43°C

5250g.
Cultivo: 25g.
INOCULACIÓN
5275 g.

INCUBACIÓN

REFRIGERADO

DESNATADO Grasa: 35 g

BATIDO

4070 g.

ENVASADO Y
ALMACENADO
2) RENDIMIENTO DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT:

𝟒𝟎𝟕𝟎 𝐠 𝐗 𝟏𝟎𝟎
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =
𝟓𝟎𝟎𝟎 𝐠

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟖𝟏. 𝟒 %

3) COSTO DE PRODUCCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT:


Gastos que se hicieron al realizar la compra de insumos y otros:

INSUMOS PRECIOS (S/.)


5 Litros de Leche 10.00
½ Kg de Azúcar 1.30
25 ml de cultivo 1.50
Energía eléctrica 3.00
TOTAL 15.80

Para obtener el precio de venta para cada litro de yogurt:


S/.15.80/4.070 L S/. 3.88
30% de ganancia S/. 1.16
TOTAL S/. 5.04

Es decir, cada litro de yogurt debe tener un precio de S/.5.04, sin embargo, para
venderlo hoy en día en el mercado seria a S/. 5.10.

VII. CONCLUSIONES
En la práctica realizada logramos conocer el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que
se realizan industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares. Se reconoció el
proceso de la elaboración de yogur con un diagrama de flujo en el cual se mencionan las
siguientes etapas: Recepción, filtrado, estandarizado, tratamiento térmico, regulación de
temperatura, inoculación del cultivo, incubación, enfriamiento, batido, envasado y almacenado.
También se realizó las etapas industrialmente de manera estricta para obtener un yogurt en
condiciones de calidad e higiene aceptables para el consumidor. Asimismo, hallando un
rendimiento que es el 81.4% y costo de producción para la práctica de elaboración de yogurt.
De todo lo realizado en la práctica podemos concluir que la elaboración de yogurt sería rentable
si se elabora en grandes cantidades y el rendimiento sería mayor comparándolo con la cantidad
realizada en la práctica que fueron con 5 litros de leche y obtuvimos un 81. 45 de rendimiento.