ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN TECNOLÓGICA

YOGURT CASERO

LUCIANA PAULA AYVAR GRÁNDEZ N°2

WENDY AIZEL BARBARAN PÉREZ N°4

MARIA ALEJANDRA HEREDIA RIOS N°10

MELANY KRISTEL MELENDEZ LUNA N°17

SECCIÓN: 1ro. A – Secundaria

Banda de
Shilcayo2023

1
 ÍNDICE

1 RESUMEN 03
2 INTRODUCCIÓN 03
2.1 ¿Qué es el Yogurt? 03
2.2 Tipos de leches fermentadas 04
2.3 Yogures de soja, diferencias nutricionales respecto a los de leche de vaca 05
2.4 Composición Nutricional 05
3 DETERMINACIÓN DE LA ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN TECNOLOGÍA 05
4 DISEÑO DE LA SOLUCIÓN TECNOLÓGICA CONSTRUIDA 05
5 SOLUCIÓN TECNOLÓGICA IMPLEMENTADA 07
6 VALIDACIÓN 08
7 EVALUACIÓN 08
8 REFERENCIAS BILIOGRÁFICAS 08
9 ANEXOS 09

2
1. RESUMEN

El presente proyecto de Alternativa de Solución Tecnológica YOGURT CASERO,

contempla la manera de cómo se puede elaborar el yogurt casero aprovechando los
recursos disponibles y la información de cómo proceder y la importancia del producto en
la alimentación.

2. INTRODUCCIÓN

El YOGURT es un alimento fermentado. Los alimentos fermentados son aquellos que se

obtienen del proceso de convertir carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos utilizando
microorganismos como mohos, bacterias o levaduras, bajo condiciones anaerobias (sin
presencia de oxígeno). En esta categoría se encuentran el yogur y esta actividad de
fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que
aumentar su vida útil, permitiendo su conservación.

En general el proceso de fermentación enriquece nutricionalmente al alimento, lo hace

más seguro microbiológicamente, le confiere una alta carga de microorganismos seguros
y benéficos y sus metabolitos, le extienden la vida útil y lo hacen más atractivo
sensorialmente.

2.1 ¿Qué es el Yogurt?

Yogur, bifidus y leche fermentada, ¿qué los diferencia y cuáles deben tomar los
mayores?

Ciertos conceptos como el yogur, el bifidus y las leches fermentadas suelen

confundirse, porque se utilizan de una forma genérica sin atender a lo que hay detrás
de su elaboración. Realmente, el término que los engloba a todos es el de leches
fermentadas, es decir, son productos que se han sometido a un proceso de
fermentación, aunque sobre el bifidus hay que hacer alguna matización. Esto es lo
que los caracteriza y distingue del resto de productos lácteos. Así pues lo que tenemos
que tener en cuenta es que la fermentación es un proceso al que se somete la leche, y
de la que se obtienen una serie de artículos.

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias
termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es
una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona
la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que
contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el
aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado
(de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible). Ambas bacterias se sinergizan cuando las
condiciones son óptimas para su desarrollo. Entre 40 y 43ºC es el rango de
temperatura donde el desarrollo de ambas es máximo.

Yogurt: Una leche fermentada inigualable

El yogur es dentro del mundo de los alimentos fermentados el más fácil y el más
seguro de realizar, ya que como se indica anteriormente, solamente intervienen dos
bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

3
 Una de las dudas más frecuentes es que tipo de leche utilizar y la respuesta:
cualquiera. Aquí hacemos la salvedad que debe ser cualquier leche que haya sido
pasteurizada, ya que no sabemos el origen de la leche ni las condiciones sanitarias
del tambo de donde proviene.

Aunque la leche es un alimento muy completo para aquellos que la toleran bien, los
productos elaborados a partir de su fermentación son en general más recomendables.
Contienen menos lactosa, facilitan la absorción de algunos nutrientes y aportan
bacterias beneficiosas. La importancia del yogur radica en que además de reducir el
contenido de lactosa, la fermentación de la leche aumenta la disponibilidad de
nutrientes como biotina, vitamina B12 y ácido linoleico conjugado. Incrementa
también la cantidad de ciertos aminoácidos, como prolina y glicina, importantes para
el colágeno.

La mayoría de yogures del supermercado son de baja calidad. Como regla empírica
general, si tiene más de 3 ingredientes, no es recomendable comprarlo. La industria
láctea ha venido usando infinidad de estrategias para abaratar costos y que se note lo
menos posible. Básicamente lo hace incorporando ingredientes que mejoren la
textura, agreguen sabor y dulzor y que además sean muy baratos.

2.2 Tipos de leches fermentadas

Existen distintos tipos de leches fermentadas, pero su tecnología de fabricación es

similar, según explican desde la Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria en el
documento Leches fermentadas: aspectos nutritivos, tecnológicos y probióticos más
relevantes. Por todo ello se clasifican de distintas maneras, pero normalmente lo que
se acepta es una clasificación que hace alusión al tipo de microorganismo que se
emplea para su elaboración.

Los microorganismos más frecuentes pertenecen al grupo de las bacterias

ácidolácticas (LAB). En el yogur, por ejemplo, estas son el Lactobacillus bulgaricus
y el Streptococcus thermophilus. Este es sin duda uno de los productos más populares
dentro de este tipo de leche. Según la Organización de Consumidores y
Usuarios (OCU), estas dos bacterias se encuentran vivas y en cantidad abundante en
el momento de la compra.
Los yogures se producen de formas muy diversas. Su composición puede variar y
además los encontramos naturales o con sustancias añadidas como frutas, azúcar,
agentes gelificantes, etcétera. Además, se elaboran bebidas o batidos con ellos. Se
obtienen de todas las especies animales que proporcionan leche, aunque las que se
usan con más frecuencia son de vaca, cabra y oveja.

4
2.3 Yogures de soja, diferencias nutricionales respecto a los de leche de vaca.
La flora de estos alimentos está formada las bacterias lácticas
termófilas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.
Ambas son fundamentales a la hora de determinar las propiedades del yogur.
Luego están los añadidos, que es lo que da lugar a la gran variedad de alimentos de
este tipo que encontramos en el supermercado. Por un lado, tenemos los azucarados,
y a muchos se les incorporan edulcorantes, colorantes y aromatizantes después de la
pasteurización. A veces se incluyen concentrados de frutas con distinta
características.
Como las leches fermentadas ofrecían distintos beneficios para la salud, en el
mercado aparecieron presentaciones a las que se les añadieron las bacterias
intestinales conocidas como Bifidobacterium, en los cultivos iniciadores. Son las
famosas bifidobacterias, y que comercialmente se denominan bífidus activo. Por lo
tanto, por eso podemos encontrar yogures a los que se les ha incorporado este grupo
de bacterias.
Al mismo tiempo, destacar que en la fermentación intervienen también las levaduras.
Así, en la producción de dos leches alcohólicas fermentadas, el koumis y el kéfir,
se emplean cultivos con levaduras que actúan conjuntamente con las bacterias
lácticas. El kéfir tiene una apariencia muy similar al yogur, solo que es algo más
líquido.

2.4 Composición nutricional

Respecto a la composición nutricional, desde la Agencia Aragonesa de Seguridad
Alimentaria, aseveran que en el yogur disminuye la concentración de casi todas
las vitaminas presentes en la leche. Puede que aumente el ácido fólico, aunque no
se ha podido demostrar de qué manera lo aprovecha el organismo cuando lo ingiere
de este modo. Ahora, bien también matizan que el contenido de los micronutrientes
de las leche fermentadas está sujeto a las condiciones de almacenamiento y sobre
todo, del pretratamiento que recibe la leche.
Entre los beneficios que supone consumir leche fermentada destaca que son
productos más digeribles. Se cree que esto es así por la digestión previa que llevan a
cabo las enzimas que componen las bacterias lácticas, de modo que las personas que
sufren problemas de digestión se pueden beneficiar de su ingesta.

3. DETERMINACIÓN DE LA ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN

TECNOLÓGICA

La elaboración del Yogurt casero a base de leche fresca como una alternativa de solución
a la alimentación y asi aprovechar la leche en lugares donde no existen elementos de
refrigeración.

4. DISEÑO DE LA SOLUCIÓN TECNOLÓGICA CONSTRUIDA

4.1Preparación del Yogurt

Instrumentos y utensilios de cocina

- Olla
- Cuchara
- Recipiente con tapa (plástico o vidrio)

5
Ingredientes:
- 1 litro de leche
- 3 cucharadas de yogurt natural
- Frutas
- Azúcar

Costo:
Para elaborar el yogurt casero se gasta un aproximado de S/ 9.00

1 litro de leche……..S/ 3.00

Yogurt natural……..S/ 3.00
20 gr de azúcar…….S/ 1.00
Fruta al gusto……...S/ 2.00
Total …….. S/ 9.00

Tiempo de ejecución:
Para elaborar el yogurt casero se emplea 2 días calendario.

Procedimiento:
1. Calentamiento de la leche: calentar un litro de leche en una olla y llevamos a
fuego, hasta que alcance una temperatura de 70ºC. Si no tienen termómetro pueden
aun así hacerlo, deben observar muy bien la leche y en cuanto noten las primeras
burbujas en el borde de la olla, entonces lo sacan del calor. Luego apagamos la
cocina y esperamos a que disminuya la temperatura hasta los 45°C
aproximadamente. Nuevamente, si no tienen termómetro, una vez que la mezcla
está tibia y como para un baño, entonces está lista. El cual se observa en el Item. 8.
Anexos: 1. Calentamiento de la Leche.

¿Por qué se debe medir la temperatura de la leche? Estamos elaborando un

alimento “vivo”, lo que significa que las bacterias deben vivir en óptimas
condiciones durante todo el proceso de fermentación y además deben llegar vivas a
nuestro intestino para lograr mejorar nuestra microbiota intestinal.
2. Agregado del yogur: añadimos 3 cucharadas de yogurt y removemos para que se
mezcle bien. Puedes adicionar 3 cucharadas de azúcar blanca si lo desea. Con una
espátula o cuchara mezcla los insumos. El cual se observa en el Item. 8. Anexos: 2.
Agregado del yogurt.
3. Fermentación: Después colocamos la mezcla en el lugar donde vaya a reposar para
fermentar. Tenemos tres opciones fáciles: puedes colocarlo en un táper con tapa,
envase de vidrio con tapa o en una cacerola con tapa. El cual se observa en el Item.
8. Anexos: 3. Fermentación.
Varias formas prácticas de mantener la temperatura:
a. Debes mantener la mezcla cubierta y de ser posible en un lugar que no le llegue
la luz (puedes colocarla también en el horno de la cocina)
b. Después de 8 – 10 horas puedes revisar la mezcla y evaluar su consistencia,
apariencia y sabor, posteriormente puedes envasar el yogur en recipientes más
pequeños.
c. Para mejorar el sabor del yogur, puedes usar mermeladas o agregar almíbar de
frutas de temporada.
6
 PROCESO DE
ELABORACION
DEL YOGURT
CASERO

Añadimos 3 Fermentación: Bate el yogurt y

Calentamiento cucharadas de colocamos la colócalo en
de la leche a yogurt y mezcla en un recipientes más
70°C y dejar removemos recipiente con pequeños.
enfriar hasta bien, si desea tapa en el lugar
45°C se agrega donde no le
azúcar llegue la luz.

5. SOLUCIÓN TECNOLÓGICA IMPLEMENTADA

A continuación se presenta la solución tecnológica considerando el proceso,

implementado, a través de vistas fotográficas.

1. Calentamiento de la leche:

2. Agregado del yogur:

7
3. Fermentación:

4. Producto Final:

Los materiales se utilizaron teniendo en cuenta el diseño de la solución tecnológica.

6. VALIDACIÓN

Se realizó la validación de cada parte y etapa de la elaboración del Yogurt casero, durante
su elaboración e implementación, para lo cual se usaron materiales de buena calidad que
nos aseguran su funcionamiento con toda seguridad.

7. EVALUACIÓN

Se verificó desde el uso y elaboración del Yogurt Casero, se ha realizado una

observación, y verificación de que los procesos se han cumplido a cabalidad, teniendo un
producto acabado apto para el consumo humano.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

8.1 Escuela Agrotécnica Libertador General de San Martín (2020) Elaboración del
Yogur. EAC. https://eac.unr.edu.ar/wp-content/uploads/2020/08/TP-YOGUR.pdf

8.2 Rey, T. (2020). Yogur, bifidus y leche fermentada, ¿qué los diferencia y cuáles deben
tomar los mayores?. 65YMAS. https://www.65ymas.com/alimentacion/quiero-
saber-diferencia-yogur-bifidus-leche-fermentada_13534_102.html

8
9. ANEXOS
Evidencias fotográficas de elaboración e implementación de Yogurt casero.

1. Calentamiento de la leche

2. Agregado del yogur:

3. Fermentación:

4. Producto final: