Altramuces en conserva:

Los altramuces se comen después de un proceso de ablandamiento y de

eliminación de su amargor para luego ponerlos en conserva con sal. Los
altramuces en conserva comerciales no pueden comerse habitualmente
porque contienen mucho sodio ya que se elaboran, en el mejor de los casos,
con sal común. Yo sustituyo la sal común por sal del Himalaya o sal del mar
del norte de manera que en vez de grandes cantidades de sodio tendremos
una amplia variedad de sales minerales que contribuirán a nuestra
alimentación. Los pasos para preparar son muy sencillos pero encuentro
muchas diferencias en las recetas que he encontrado .

Ingredientes:
 500 gr de altramuces secos ecológicos. Los altramuces son un alimento
con mucha proteína, tanta que se compara con la soja, pero no debemos
olvidar que carece de metionina, un aminoácido esencial que, por otro lado,
podemos conseguir del sésamo, que es uno de los productos vegetales con
más cantidad de metionina.
 un poquito de alga kombu. El alga ayuda a ablandar todas las
legumbres. No deja ningún tipo de sabor pero los ácidos algénico y
glutámico que contiene ayuda a reblandecer las fibras vegetales.
 agua filtrada
 sal del Himalaya o equivalente
Utensilios:
 jofaina para ponerlos a remojo
 Colador grande
 olla
 cuchara sopera para medir la cantidad de sal
Preparación:
1. Hidratación: Poner los altramuces a remojo en agua
2. Cocción: cocer los altramuces en agua con unos trocitos de alga
kombu para ablandarlos y eliminar la sustancia que los hace de difícil
digestión
3. Desamargado: Volver a poner a remojo en agua para desamargarlos
al eliminar los alcaloides tóxicos y amargos.
4. Envasado: en tarros de cristal con agua salada
5. Conservación: en nevera
Hidratación

Los altramuces secos se ponen en un balde con agua filtrada para que se hidraten.
Conviene poner abundante agua para evitar que al hidratarse los altramuces y aumentar
de tamaño queden por encima del nivel del agua. Según Carmen Mata se dejan a remojo
unas 12 horas. Otras fuentes hablan de 24 horas (David García) o incluso de un mínimo
de 24 horas (Botanical online). Si durante ese tiempo ves que necesitan más agua
añádeles la necesaria para que siempre estén cubiertos.

Cocción

Cuando los altramuces están hidratados se ponen a cocer con agua fría (David García) o
caliente (Carmen Mata). Yo los pongo a cocer con agua fría y cuando empiezan a hervir
corto la cocción, retiro el agua y vuelvo a ponerlos a cocer. Es algo que siempre se
recomienda hacer con las legumbres. Algunas fuentes le añaden una cucharada de sal al
agua (Botanical online, David García), otras no (Carmen Mata). Yo recomiendo ponerles
unos trocitos de alga kombu que facilitará el proceso. Por lo visto hay que hacerlo a fuego
muy suave. El tiempo necesario oscila entre 20 minutos (David García), 30 minutos
(Botanical online), 1 h y 2 h (Carmen Mata). Carmen Mata recomienda probar uno para
ver si están tiernos. Si es así apagar el fuego y dejar en la olla hasta que se templen.
Colar, con un colador grande, por ejemplo de esos de plástico. En caso de haber utilizado
alga kombu es el momento de retirarla.

Desamargado

Una vez colados los pasamos al balde que usamos para hidratarlos y los cubrimos bien
con agua fría. Algunas fuentes añaden sal (3 cucharadas soperas de sal para la cantidad
que estamos haciendo nosotros) o más (botanical online habla de 1/3 de sal lo que me
parece una cantidad increible) otras fuentes no mencionan la sal (Carmen Mata). Algunas
fuentes hablan de poner el balde en la nevera (Botanical online) otras no mencionan esta
cuestión. Así se mantienen durante 3 a 5 o 7 días, cambiándoles el agua (y la sal en caso
de que le estemos poniendo sal). Según las diferentes fuentes se cambia cada 8 horas,
cada 12 horas (David García) o cada 24 horas (Botanical online, Carmen Mata). Este
proceso de cambio de agua hace que el altramuz pierda su amargor. En cualquier caso
conviene probar el altramuz para verificar que ya no amarga. Si son demasiado amargos
no deben comerse porque es señal de que aun contienen alcaloides tóxicos.

Envasado

Finalmente se envasan en tarros de cristal con agua con sal (yo uso sal del Himalaya que
es mucho más sana).

Conservación

Según David García así preparados aguantan varios días en la nevera sin necesidad de
cambiarles ya el agua. En cambio según Botanical online aguantan unos 10 días.