28/9/2018 Cómo fermentar vegetales en casa | El Comidista EL PAÍS

Fermentando que es gerundio. MÒNICA ESCUDERO

VERDURAS

CÓMO FERMENTAR VEGETALES EN CASA

Tarros de cristal, agua, sal, hortalizas, frutas y semillas y especias para aromatizar:
nunca crear vida en la cocina fue tan fácil (ni tan sabroso). ¡Viva la fermentación
láctica!

MÒNICA ESCUDERO 18/10/2016 - 12:22 CEST

Fermentar hortalizas –y otro tipo de vegetales– es uno de los procesos más simples y
satisfactorios que podemos hacer en nuestra cocina. Con poco más que agua, sal y unos
tarros de conserva, botes vulgaris de los de legumbres, pepinillos o tomate que cobijan
lepismas en el armario, podremos conseguir no solo un chute de umami en nuestros
platos, sino también crear vida (que a su vez nos la dará a nosotros gracias a los
probióticos, ¿no es bonito?).

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Para ayudarme a hacer este sencillo tutorial fermentador he contado con la ayuda del
master de todo lo que fermenta, nuestro panarra de cabecera Ibán Yarza. Él fue el padre
de mi primer chucrut –fue una paternidad casta y gestada casi al 100% por Whatssapp,
no vayáis a pensar–, y consiguió que todo pareciera tan fácil como espero que os parezca
a vosotros este tutorial.

¿Qué necesito para fermentar? Seguro que es muy difícil

Ni kits caros ni ingredientes difíciles de encontrar: para fermentar necesitas botes de

cristal con tapa, agua, sal y vegetales. Puedes arrancar la fermentación con otras cosas,
como suero de yogur o preparados que venden en algunas tiendas de alimentación
ecológica, pero el resultado será el mismo que con agua y sal: la formación de ácido
láctico. Solo he fermentado con suero de yogur una vez porque había preparado labne, y
la única diferencia que noté fue, tal vez un pelín más de acidez en menos tiempo que con
una salmuera (que no es otra cosa que agua con sal).

¿Qué narices es el ácido láctico ese?

Nuestros fermentados pasan por el proceso de fermentación láctica, que no tiene nada
que ver con la leche sino con el ácido láctico que se genera durante este tipo de
fermentación concreta. Durante este proceso se forman los probióticos, una serie de
organismos vivos que siguen activos cuando llegan a nuestro intestino o colon, se
implantan en él y nos aportan beneficios que van desde reforzar el sistema inmunitario o
la flora intestinal (entre muchas otras cosas).

¿Cómo preparo la salmuera?

Ibán Yarza me chivó una proporción que funciona durante la mayoría del año a
temperaturas nacionales: 20 gramos de sal por cada litro de agua. También me contó que
esta proporción se puede aumentar hasta 30 o 35 si hace mucho calor, o si queremos
fermentar algo durante mucho tiempo. También sirve para conservar el crujiente de los
vegetales (para eso también se pueden añadir vegetales con taninos que no vayan a
aportar sabor amargo, por ejemplo las hojas de roble).

Busca una sal lo más pura posible –sin antiaglomerantes ni cosas por el estilo–,
mézclala con agua a temperatura ambiente y agita para facilitar la disolución. Si hace
mucho frío, te cuesta y tienes que usar agua un poco más tibia, espera a que vuelva a

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estar a temperatura ambiente para ponerla en contacto con los vegetales o se te

quedarán chuchurríos. Puedes usar agua del grifo, a no ser que esté mala: en ese caso,
mejor de botella. Asegúrate de que la salmuera cubre bien lo que estés fermentando para
que no se estropee, y guárdalos en un lugar oscuro y que no esté cerca de una fuente de
calor.

Hecho. Ahora, ¿qué puedo fermentar?

Casi todas las verduras que te pasen por la cabeza, y muchas frutas (cuando están
verdes). Ibán recomienda empezar con un básico: bastoncitos de zanahoria y pimiento.
“Su dulzor natural hace que, al aparecer el salado y el ácido de la fermentación, la
experiencia de sabor sea completa”.

A partir de aquí, el cielo es el límite: nabo, rábanos o rabanitos, mango y papaya verdes,
remolacha, coles de Bruselas o pepino para preparar un sunomomo brutal. Ibán
recomienda fermentar chiles durante mucho tiempo –algo así como un año– para hacer
nuestro propio tabasco casero, y atreverse con cosas como un melón que haya salido
pepino o la cáscara de la sandía.

Para aromatizar todo esto, podemos usar cardamomo, pimienta, semillas de mostaza, de
cilantro, anís, hinojo o eneldo, ajo o cebolla. Fermentar ajos solos –no para aromatizar–
también es toda una experiencia: no os asustéis si se ponen verdes o azules, es una
reacción natural.

Y ahora, ¿cómo corto los vegetales?

Depende de lo que quieras conseguir. Coincido con Ibán Yarza en que los bastoncitos no
muy finos son la opción más socorrida, porque mantienen mejor el crujiente natural. Pero
si quieres acelerar el proceso, o el destino final de tus fermentados es algo como una
sopa fría, puedes cortarlos en dados pequeños o en tiras finitas.

Esto seguro que se pone malo.

Es difícil. El botulismo, que sería el mayor de los problemas, no puede darse por la acidez
del entorno (por eso las conservas llevan ácido cítrico como conservante). El moho indica
que hay poca actividad en el fermento o que hay algo que no está bien cubierto de
salmuera. Si huele a huevo podrido –es muy difícil que pase–, descártalo, y pon siempre
la fecha de embotado (en una cinta de carrocero, por ejemplo, para que puedas cambiarla
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fácilmente). Recuerda mantenerlo siempre en un lugar fresco y oscuro, y no te preocupes

si la salmuera se pone un poco turbia o se deposita un poco de sedimento blanco en el
fondo. Si has cortado el pepinillo muy fino, su textura puede volverse como babosa:
tampoco es malo ni raro.

¿Cuánto tiempo lo dejo?

Depende de lo que quieras obtener y, como hemos dicho antes, de la cantidad de sal que
hayas añadido y la temperatura que haga. Unos palitos de zanahoria con 20 gramos de
sal por litro a unos 18 grados empiezan a fermentar en dos días, pero tienen mucho
mejor sabor pasada una semana. Los pepinos están buenos un poco antes, las verduras
en tiras también y la remolacha, coliflor y cosas más duras un poco después. Si sientes la
tentación de abrirlos antes para probarlos, no pasa nada: ponlos en la nevera bien
cerrados y seguirán fermentando –mucho más despacio, y por eso estarán mucho más
buenos– mientras los vas consumiendo.

Vale, ya tengo mis fermentados, ¿qué hago con ellos?

Cómetelos tal cual, como si fueran encurtidos, ponlos en sopas frías o intégralos en otros
platos. Nuestro ídolo de masas se muestra muy partidario de añadirlos a las ensaladas
–”así solo hay que ponerles aceite, porque el efecto de la sal y el vinagre ya lo aportan
ellos, es todo muy minimalista”– y no creo que debáis dejar de probarlos en un bocadillo
de queso fundido.

“Básicamente los fermentados tienen un fondo de sabor capaz de subir todos los demás”,
finiquita Yarza. También podéis añadirlos a platos caliente, pero tened en cuenta que a
unos 60 grados los probióticos sufren muerte térmica, con lo que vuestros fermentados
estarán igual de ricos pero no os pondrán la flora intestinal especialmente feliz.

Oye, pues me ha gustado. Quiero saber más

Estás de suerte: hay un señor llamado Sandor Ellix Katz que tiene lo que tú quieres. Su
primer libro, Pura fermentación, te lo contará todo sobre fermentados tan diferentes
como el hidromiel, la masa madre, el miso o el yogur. Y si aún te quedas con ganas de
más, dale a la continuación: El arte de la fermentación, prologado por nuestro adorado
Michelle Polan.

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EL CHUCRUT, UN CASO APARTE

El chucrut es un fermentado ligeramente diferente al resto de los citados en el post. Primero, porque la
salmuera en la que se fermenta está hecha con su propio jugo, segundo, porque el tiempo de fermentación
es bastante más largo que en la mayoría de los fermentados que usan agua como base, que están listos para
consumirse en pocos días.

Ni las versiones industriales –que han sido pasteurizadas– ni las posteriormente cocidas en vino, grasa de
pato, etc, conservan las propiedades probióticas del chucrut vivo, así que prepararlo en casa es la mejor
opción (y nada complicada).

Aunque a mí me parece que el mambo chucrutero empieza a partir de las 4 semanas –y se vuelve realmente
interesante como a las 6-8, dejando que siga fermentando en la nevera una vez abierto–, me cuenta el
maestro Yarza que en algunos sitios de Rumanía te miran raro si les dices eso: por allí suelen comerlo en 3 o
4 días, cuando empieza a estar alegre (como si fuera un kimchi).

Para vuestro primer chucrut Chispas necesitaréis un kilo de col blanca, limpia y seca y sin el tronco (podéis
usar lombarda, pero es más dura, hay que cortarla más fina, chafarla más fuerte y tarda más en fermentar).
Cortadla en tiras finas y ponedla en un bol de plástico o en una olla. Añadid 15 g de sal –si es verano o hace
mucho calor, 20– y masajeadlo fuerte durante un rato dejando reposar o chafadlo todo con un mortero si
tenéis más prisa (muy recomendable con la lombarda, que es más dura) hasta que la col haya soltado su
jugo. Añadid semillas de mostaza, pimienta e hinojo, o un par de dientes de ajo, o chile, manzana y pasas o
vuestra combinación de semillas y especias favorita.

Ponedlo en un bote con goma (Fido, Luminarc, Ikea, Le Parfait o uno en el que hayáis comprado mermelada)
–que permitirá que el gas que se genera durante la fermentación vaya saliendo sin que entre más oxígeno–, y
dejadlo en un sitio oscuro, fresco y seco. Mi gabinete de fermentación chispas es una caja de cartón grueso
dentro del armario: el colmo de la sofisticación. Si hace mucho frío ponedlo en un sitio un poco más cálido
cuando estén las luces apagadas. Y no os preocupéis si el bote silba o suena a escape de gas: es una parte
completamente normal del proceso. Abridlo en 4 semanas y disfrutar del saborazo de vuestro chucrut casero

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