CLASE 19.

- HUEVOS REVUELTOS

1.- Huevos al albañil

Ingredientes:

 Cebolla PB 1 cda
 Jitomate bola 2 pz
 Ajo pequeño 1 dte
 Chile jalapeño o serrano ½ o 1 pz
 Cilantro desinfectado 1 cdita
 Sal
 Pimienta
 Queso fresco 20g (opcional)
 Frijoles refritos (opcional)
 Huevo 2 pz
 Aceite vegetal
 Leche

Procedimiento:

1. Cocinar el chile en agua hirviendo (opcional).

2. Asar el tomate, retira las semillas y la piel.
3. Licuar el tomate junto con el chile, cebolla y diente de ajo sin piel.
4. Calentar esta salsa en un poco de aceite, agrega sal y cilantro. Reserva.
5. Batir los huevos aparte, agregar sal, pimienta y leche.
6. Calentar aceite en un sartén e incorporar los huevos.
7. Servir con frijoles refritos los huevos y verter encima de estos últimos la salsa en cantidad
abundante.
8. Se puede agregar también queso fresco.

2.- Chilaquiles colimotas.

Ingredientes:

 Aceite de maíz o de manteca de cerdo 2 cdas

 Tortillas cortadas en cuadritos, doradas en aceite hasta que estén crujientes, y escurridas en
papel absorbente 3 pz
 Huevo 2 pz
 Sal c/n
 Pimienta c/n
 Leche c/n

salsa ranchera:

 Manteca de cerdo o de aceite de maíz 2 cdas

  Chiles de árbol secos o al gusto 3 pz
 Chiles cascabel o al gusto 2 pz
 Jitomate saladet 200g
 Chiles serranos o al gusto 3 pz
 Ajo 2 dientes
 Sal c/n

Procedimiento:

1. En una cucharada de manteca o de aceite caliente se fríen ligeramente los chiles de árbol y
cascabel.
2. Luego se mezclan con el resto de los ingredientes, se licúan y se cuelan.
3. En una cacerola se pone a calentar el resto de la manteca o el aceite y se añade ahí lo licuado.
4. Salpimentar y reservar.
5. El jitomate, el chile serrano y los ajos se licúan, se cuelan y se ponen a hervir hasta que estén
sazonados.
6. Se pone a calentar el aceite o la manteca en un sartén a fuego alto; luego se añaden las tortillas
y, en cuanto estén calientes, se les agrega el huevo (previamente batido con leche)
7. Mezclando rápidamente para que se cueza.
8. Se pone la salsa, se deja calentar.
9. Se sirven los chilaquiles espolvoreados con queso.

3.- Huevos a la mexicana

Ingredientes:

 Huevos 3 pz
 Cebolla 1/8 pz
 Leche
 Jitomate 2 pz
 Chile serrano o jalapeño 1 pz
 Sal
 Pimienta
 Aceite

Procedimiento:

1. Batir los huevos y agregar sal, pimienta y leche.

2. Picar cebolla, chiles y jitomates en PB.
3. Precalentar una sartén con aceite.
4. Incorporar los jitomates y dejarlos hasta que evapore prácticamente todo su liquido.
5. Añadir la cebolla y chile.
6. Agregar los huevos y mover para revolver.
7. Rectificar sal y pimienta.

CLASE 20.- HUEVOS FRITOS

1.- Huevos motuleños

Ingredientes:

 Tortillas o tostadas 3 pz
 Jamón en trozo 50g
 Chicharos frescos 20g
 Huevo 3 pz
 Sal
 Pimienta
 Frijol refrito 1 tz
 Jitomate 6 pz
 Epazote 1 rama
 Cebolla ¼ pz
 Ajo ½ dte
 Opcional : habanero 1 pz

Procedimiento:

1. Freír las tortillas hasta que estén doradas.

2. Poner a hervir el jitomate con la rama de epazote.
3. Asar la cebolla y el ajo.
4. Licuar jitomate, cebolla y ajo para obtener una salsa que después se calentará con un poco de
aceite.
5. Cortar el jamón en brunoise y saltear los chicharos. Reservar.
6. Freír uno a uno los huevos con sal y pimienta.
7. Armado: tostada, frijol, huevo (repetir 2 o 3 veces) en forma de torre, bañar con la salsa, colocar
el jamón y los chicharos.

2.- Huevos divorciados

Ingredientes:

 salsa verde
o tomatillo 4 pz
o chile serrano ½ pz
o cebolla 1/8 pz
o ajo ½ dte
 salsa ranchera
 1 cucharada de aceite
 2 huevos
 Sal, al gusto
 20 gramos de queso panela, rallado
 2 tortillas calientes

Procedimiento:
Salsa verde:

1. Asar el tomatillo, chile, cebolla y ajo.

2. Licuar todos los ingredientes, agregar sal y pimienta.

Huevos:

1. Freir los huevos cuidando de dejar la yema medio cruda.

2. Servir con salsa verde por un lado y roja por el otro, queso panela por arriba y acompañar con
tortillas.

3.- Huevos a la madrileña

 2 huevos
 1 jitomates
 2 cdas de vinagre blanco
 C/N pimienta negra molida
 30 grs queso gruyere/parmesano/emmenthal
 C/N sal
 salsa bechamel 300ml

Procedimiento:

1. Realizar bechamel.
2. Poner abundante agua y el vinagre al fuego y cuando comience a hervir, añadir los huevos uno
por uno hasta que cuajen pero con la yema aun sin cocer totalmente.
3. Colocar la mitad de la bechamel en el fondo de una fuente refractaria y colocar los huevos sobre
ella.
4. Poner una cucharada de tomate sobre cada huevo y repartir la bechamel restante sobre ellos.
Espolvorear con el queso rallado y llevar la fuente al horno, previamente calentado hasta que se
dore la superficie.
5. Servir bien calientes.

CLASE 21.- HUEVOS POCHADOS

1.- Benedictinos

Ingredientes:

 Salsa holandesa
 Huevo 2 pz
 Vinagre blanco 1 cda
 Sal
 Pimienta blanca
 Cebollín picado 1 cda
  Jamón 2 rebanadas
 Pan tipo brioche 1 pz

Procedimiento:

1. Calentar agua en un coludo con el vinagre y sal.

2. Con una cuchara, mover el agua en forma circular y mientras siga girando, añadir un huevo.
3. Dejar cocer dentro del agua mientras se le va dando la forma (huevo pochado).
4. Sacar del agua y agregar pimienta.
5. Freír el jamón en la plancha.
6. Partir el pan por la mitad y calentarlo en una sartén o plancha con un poco de mantequilla.
7. Servir, pan arriba una rebanada de jamón, después un huevo, bañarlo con la salsa y añadir el
cebollín picado.

2.- Pan brioche

Ingredientes:

 250gr de harina
 4gr de levadura
 35gr de azúcar
 Un huevo
 100ml de leche
 50gr de mantequilla
 Ralladura de medio limón

Procedimiento:

1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes menos la mantequilla.

2. Amasar, formar un bollo y dejar leudar por 15 min.
3. Pasado el tiempo, sacar la masa y desgasificarla.
4. Incorporar la mantequilla poco a poco y seguir amasando.
5. Dejar leudar de nuevo.
6. Volver a desgasificar y darle la forma deseada.
7. Dejar leudar por tercera vez otros 15 minutos.
8. Hornear a 180°C por 20, 30 minutos.

CLASE 22.- HUEVOS (preparaciones variadas).

1.- Omelette

Ingredientes:

 Huevos 3pz
 Jamón 150g
 Queso rallado 30g
 Perejil
  Sal
 Pimienta
 Aceite

Procedimiento:

2.- Quiche Lorraine tradicional

Ingredientes:

 Crema para batir / Nata líquida 300ml

 Queso rayado (Gruyere/parmesano) 100g
 Champiñones laminados, 100 gramos
 Jamón 100g
 Huevos 3 pz
 Queso azul 40g

Masa Brisée:

 Harina 300g
 Mantequilla 150g
 Sal 10g
 Azúcar 25g
 Huevo 1 pz

Procedimiento:

Relleno:

1. Batir lo huevos en un bowl y añadir el resto de ingredientes.

2. Barnizar con aceite un molde para el horno y se forra con la masa.
3. Añadir la mezcla.
4. Hornear a 200°C aproximadamente 30 minutos.

Masa:

1. Incorporar harina, mantequilla, sal, azúcar y mezclar.

2. Luego se incorpora el huevo y se comprime la masa.
3. Refrigerar de 10 a 20 minutos.

*Pueden llevar un molde para pie, de esa manera se llevan su tarta ahí mismo.

3.- Tortilla española

Ingredientes:
  Aceite de oliva 150ml
 Papa 2pz
 Huevos 6pz
 Sal c/n
 Pimienta c/n
 Paprika c/n

Procedimiento:

1. Pelar y cortar en lacas las papas.

2. Hacer una mezcla de huevo (batir, añadir sal, pimienta)
3. Poner aceite en una sartén.
4. Agregar las papas y dejarlas dorar un poco.
5. Añadir el huevo.
6. Tapar con otra sartén igual engrasada.
7. Cuando ya esté cocida por debajo, se volteara a la sartén q funciona como tapa previamente
engrasada.

CLASE 23.- TEORÍA (HUEVO)

 .

CLASE 24.- GUARNICIONES

1.-Espárragos empanizados

 ½ mazo de espárragos
 1 paquete de pan molido o panko
 C/n de Perejil
 C/n de Queso Parmesano Rallado
 2 pz Huevo
 ½ tza de Harina

Procedimiento

1. Blanquear los espárragos.

2. Mezclar en un recipiente, pan molido o panko, queso rallado, sal, pimienta y el perejil en petit
brunoise.
3. Pasar los espárragos por cobertura inglesa (harina, huevo, pan molido).
4. Freír en fritura semiprofunda.

2.-Vegetales Salteados al wok.

 ½ pz brócoli pequeño
 1 pz zanahoria en julianas
 ½ pz coliflor pequeña
  1 pz calabaza italiana en cubos medianos
 c/n de agua
 45 g mantequilla
 Sal
 Pimienta
 2 cdas Jengibre fresco rallado
 1 cda de perejil picado
 El jugo de un limón
 1 diente de ajo en p.b.

Procedimiento:

1. Blanquear los vegetales conforme a sus texturas y una vez listos los reservamos.
2. En un wok con la mantequilla caliente, dorar ligeramente el ajo e inmediatamente incorporar los
vegetales para saltearlos.
3. Salpimentar, agregar jengibre, jugo de limón y perejil.

3.- Papas Rellenas

 1 pz Papa
 2 cda de queso parmesano
 80 gr de tocino
 1 Pizca de paprika
 30 gr de mantequilla
 100 ml de leche o crema
 Perejil picado
 Sal
 pimienta

Procedimiento:

1. Cortar las papas a la mitad y cocer en agua, una vez blanda retirar el centro de ellas y hacer
puré.
2. Freír el tocino cortado en cubos y agregarlo al puré.
3. Rellenar con el puré y sobreponer el queso parmesano.
4. Hornear unos minutos para gratinar el queso.

4.-Tomates Rellenos

 2 Tomates bola
 1 diente de ajo
 2 cda de perejil
 2 cda de pan molido
 Sal
 pimienta

Procedimiento
 1. Lavar bien los tomates
2. Cortar por la mitad y, con ayuda de una cuchara, retirar la pulpa sin eliminar la parte que
está pegada a la piel.
3. Mezclar con el ajo y el perejil bien picados, el pan rallado, la pulpa de los tomates picada y
un poco de aceite de oliva, pimienta y sal.
4. Con esa mezcla, rellenar los tomates sazonados y dorar en el horno a temperatura baja para
evitar que se quemen.

CLASE 25.- GUARNICIONES

2.- Pimientos horneados

Ingredientes:

 Pimientos 2pz
 Cebolla morada ½ pz pequeña
 Jitomate 1 pz
 Ajo 1 diente
 Espinaca 1 manojo
 Champiñones 5pz
 Papa 1 pz
 Queso para gratinar 30g
 Sal c/n
 Pimienta c/n
 Aceite de oliva c/n

Procedimiento:

1. Retirar el interior del pimiento y reservar.

2. Cortar las papas en parmetier y cocer en agua con sal.
3. Picar en petit brunoise la cebolla, jitomate y ajo.
4. Cortar en láminas los champiñones.
5. Picar en chiffonade las espinacas.
6. Acitronar en una sartén con aceite de oliva la cebolla y ajo.
7. Agregar los champiñones y dejar cocer por 2 minutos aproximadamente.
8. Añadir los jitomates y dejar evaporar su líquido.
9. Aparte, mezclar las espinacas con las papas molidas.
10. Salpimentar todo.
11. Rellenar con ambas mezclas los pimientos.
12. Espolvorear queso rallado encima para gratinar.
13. Hornear por 15 minutos.

3.- Couscous
Ingredientes:

 Cuscús 200g
 ajo ½ diente
 pimiento rojo ¼ pz
 Pimiento verde ¼ pz
 cebolla ¼ pz
 Fondo de verduras 200ml
 curry 1 cda
 Sal c/n
 Pimienta c/n
 berenjena ¼ pz
 aceite de oliva c/n
 zanahoria 1 pz pequeña

Procedimiento.

1. Cortar en petit brunoise los pimientos, cebolla, ajo y zanahoria. las salteamos en una sartén
con un pequeño chorro de aceite de oliva y una pizca de pimienta negra.
2. Dejamos las hortalizas a fuego bajo en la sartén.
3. En un coludo a parte colocamos el fondo, agregar sal.
4. Cuando el agua llegue a ebullición apagamos el fuego y añadimos el cuscús y lo dejamos
reposar unos cinco minutos, hasta que absorba todo el agua.
5. Cuando el cuscús ya esté listo le añadimos el salteado de verduras.
6. Volvemos a poner el cuscús a fuego lento y le añadimos un pequeño chorro de aceite y curry
espolvoreando de manera uniforme.
7. Removemos.

4.- Remolacha asada

Ingredientes:

 1 pz remolacha
 50g queso parmesano fresco en trozo
 Arúgula
 1/8 pz Cebolla blanca
 Salsa inglesa o de soya
 Sal
 Pimienta
 Papel aluminio

Procedimiento:

1. Precalentar horno.
2. Lavar la remolacha y sin pelar, envolverla en papel aluminio.
3. Colocarla sobre un silpat y hornear hasta que este totalmente suave (como una papa hervida).
4. Mientras, cortar lascas del queso parmesano con ayuda de un pelador o rallador y reservar.
5. Cortar cubos de la cebolla y dejar marinando en la salsa con sal y pimienta.
6. Una vez cocida la remolacha, sacar del horno, retirar el aluminio y dejar salir el calor para poder
pelarla.
7. Cortar en rodajas gruesas y asarlas en el grill marcando las líneas.
8. Salpimentar y servir acompañada de la cebolla, láminas/lascas de queso y arúgula.