Semillas palacenas

con sabor ancestral

 SEMILLAS PALACEnAS INSTITUCIoN
CON SABOR ANCESTRAL EDUCATIVA PALACe
Director: Uweimar Casamachin
Autores Lizeth Andrea Majín Muñoz
Julián Garzón
Docente: Clara Lucia Alegría (grado segundo)
Mónica Ortiz
Mónica Ortiz Mamian
Daniela Jaramillo
Docente: Jaqueline Cerón (grado tercero)
Lizeth Majín
Daniela Jaramillo Piedrahita
Grupo de Práctica Pedagógica Etnoeducativa.
Docente: Oscar Escobar (grado cuarto)
Julián Garzón
Docente Asesor Docente: Roció López (grado quinto)
Luis Antonio Rosas
Docente Asesor
Luis Antonio Rosas

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

DEPARTAMENTO DE ESTUDIOS INTERCULTURALES
FACULTAD DE CIENCIAS HUMANAS Y SOCIALES
LICENCIATURA EN ETNOEDUCACIÓN
POPAYÁN-CAUCA
2019
SEMILLAS PALACEnAS
CON SABOR ANCESTRAL

Este documento se ha elaborado como apoyo a los

diferentes procesos que se llevan desarrollando en la
Institución Educativa Palacé, donde se pretende forta-
lecer la identidad cultural, la autonomía y la Sobera-
nía Alimentaria de la comunidad educativa indígena,
campesina, afro y mestiza, con el objetivo de aportar
a la lucha por el rescate de prácticas culturales, enca-
minadas a mejorar los modos de vida de los palaceños.
Hoy, con dedicación y esfuerzo, seguimos rescatando a
través de prácticas pedagógicas etnoeducativas apoya-
dos desde el programa de la Licenciatura en Etnoedu-
cación de la Universidad del Cauca, con estrategias di-
dácticas como el presente recetario titulado “SEMILLAS
PALACEÑAS CON SABOR ANCESTRAL” el cual está en-
focado en contribuir al Buen Vivir, este entendido como
la posibilidad de construir una realidad, en armonía con
otros seres vivos.
Es importante tener en cuenta que estas recetas van
relacionadas al proyecto de Soberanía Alimentaria y la
huerta escolar “Tul”, como una estrategia que permite
integrar las áreas de conocimiento y dar herramientas
a los orientadores en su labor y hacer de sus jornadas
escolares espacios amenos donde se aproveche lo que
brinda el territorio y la comunidad.
Gracias a este material etnoeducativo los estudiantes
de la Institución Educativa Palacé, podrán conocer y
crear diferentes recetas típicas de la región, a través
de ellas articular la cultura, fortalecer la identidad y So-
beranía Alimentaria.
Se exalta la cooperación brindada por parte de las
directivas de la institución, los abuelos, mayores y co-
munidad en general, quienes con sus sabios consejos
y ejemplos dejan un legado y responsabilidad para las
generaciones futuras, de esta manera podrán hacer
conciencia de lo importante de alimentarse sanamente.
Finalmente se expresa los agradecimientos por el apo-
yo de los docentes de los grados 2º,3º,4º y 5º, como tam-
bién al rector Uweimar Casamachin, padres de familia,
docente asesor Luis Antonio Rosas y especialmente a
los niños y niñas de la institución.
Contenido
CAUCHARINA 1
CHICHA DE MAÍZ 2
MOTE DE MAÍZ 3
MASAS DE MAÍZ 4
ALOJA DE MAÍZ 5
TORTA DE ZAPALLO 6
GUISO DE FRÍJOL Y ZAPALLO 7
COLADA DE ARRACACHA 8
CHICHA DE ARRACACHA 9
JUGO DE ARRACACHA 10
TURRONES DE CIDRA PAPA 11
COLADA DE CIDRA PAPA 12
MAZAMORRA DE CIDRA 13
TORTA DE BANANO 14
CARNE VEGETAL 15
GLOSARIO 16
CIBERGRAFÍA 19
 Caucharina
Compuesta por maíz, el cual es un alimento muy completo que contiene principalmente vitami-
nas A, B y E, así como un sin número de minerales, que favorecen el metabolismo en el cuerpo
humano. Por ello es beneficioso para combatir diversas enfermedades como la diabetes o los
problemas de hipertensión.

Ingredientes: PreparaciOn:
• Maíz amarillo Tostar el maíz a fuego lento, después de en-
• Panela pulverizada friarlo se procede a triturarlo, para posterior-
mente agregarle la panela pulverizada.

1
CHICHA DE MAIZ
Ingredientes: PreparaciOn:
• 2 litros de agua Se prepara el maíz para molerlo, más tarde se
• 1 libra de maíz capio mezcla con agua hirviendo, prosiguiendo se le
• ½ panela agrega panela, para endulzar, después de pasar
• Cogollos de naranjo al gusto 10 minutos se retira la mezcla del fuego, se le
agrega los cogollos de naranjo, se deja reposar
durante 10 minutos y se cierne.
Para aumentar su valor nutritivo se deja fer-
mentando entre 1 o dos días y se sirve frio.

2
 MOTE DE MAIZ
Ingredientes: PreparaciOn:
• ½ libra de maíz Se cocina el maíz, se muele y esta masa se disuelve en
• 2 litros de leche agua para sacarle todo lo espeso, para luego cernirlo y
• 1 litro de agua más tarde colocar a hervir la leche, se le adiciona la pa-
• Panela al gusto nela y las hojas de hierbabuena. Se remueve constan-
• Hojas de hierbabuena temente para que no se vaya a pegar en el recipiente,
finalizando se deja hervir 5 minutos.

3
MASAS DE MAIZ
Ingredientes: PreparaciOn:
• 5 libras de maíz blanco Lo primero que hacemos es mezclar la harina con un
• Un poco de sal poco de sal, Dejamos reposar durante una
hora tapada con un paño húmedo. Una vez pasado el
tiempo, hacemos las bolitas según el tamaño de la tor-
tilla, calentamos una sartén de teflón y vamos haciendo
las tortillas por ambos lados.

4
 aloja DE MAIZ
Ingredientes Preparacion:
Primero se debe Pelar y moler el maíz, luego poner a
• Maíz ya sea del blanco o amarillo hervir con el agua y unas hojas de limón hasta que se
• Hojas de limón vaya espesando, luego lo pone a reposar, al otro día lo
• Panela raspada sirve en una taza con la panela raspada y le echa unos
• Unos granitos de maíz tostado y molido granitos de maíz tostado para que se sienta el crocante
• Agua y quemadito es delicioso.

5
TORTA DE ZAPALLO
Zapallo: Tiene bajo contenido de calorías y grasas. Además, contiene proteínas y carbohidratos saludables. Es
una buena opción para las personas que se encuentran siguiendo un programa de alimentación para bajar de
peso. La salud del corazón mejora gracias a la ingesta de zapallo. Como contiene bajos niveles de grasa y cero co-
lesterol, ayuda a disminuir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, el magnesio que posee impide
que se presenten ataques cardiacos y derrames cerebrales.

Ingredientes: Preparacion:
• Mantequilla Cierne la harina con la canela, la nuez moscada, polvo de
• Harina hornear y sal. En un recipiente coloca la mantequilla y el
• Azúcar azúcar y bate bien hasta que la mantequilla esta cremosa,
• Huevos Luego añade los huevos uno a uno intercalando con la
• Canela en polvo mezcla de la harina, añade el zapallo y revuelve, enhari-
• Nuez moscada na un molde y vacía la mezcla. Hornea.
• Zapallo rallado
• Sal
• Polvo de hornear

6
 GUISO DE FRiJOL Y ZAPALLO
Ingredientes: Preparacion:
• 3 dientes de ajo Remojar y cocinar el fríjol hasta ablandar, aparte ama-
• 1 libra de fríjol seco se el zapallo previamente cocido, prepare un guiso con
• 3 libras de zapallo la cebolla y el ajo, cuando este bien sazonado se mezcla
• 1 porción de hojas de cebolla larga con el fríjol y el zapallo se deja en el fuego 5 minutos para
• ½ taza de aceite después servirlo.
• Sal al gusto.

7
COLADA DE ARRACACHA
Arracacha: Es un producto muy rico en magnesio y fósforo, así que es útil para combatir la anemia o la debilidad
del cuerpo. Se utiliza y recomienda mucho para pacientes con diabetes, porque es un alimento rico en fibra y almi-
dón. Lo cual, hace de este un producto fácil de digerir que aporta mucha energía de una manera muy simple.

Ingredientes: Preparacion:
• 1 libra de arracacha Cocinar la arracacha en agua, licuarla y ponerla a hervir junto
• 2 bananos con la leche, agregar hierbabuena, panela, bajar después de
• 2 litros de leche que suelte el hervor, después licuamos junto con el banano.
• 1 litro de agua Finalmente servimos caliente o fría.
• 1 cucharada de hierbabuena o canela
• Medio pocillo de panela rallada

8
 CHICHA DE ARRACACHA
Ingredientes: Preparacion:
• 1 libra de arracacha Se cocinan todos los ingredientes, se dejan reposar.
• ¼ libra de chachafruto • ¼ libra de chontaduro Luego se licúan, se ciernen y se dejan fermentar en un
• Clavos recipiente, dejando completamente cubierto el frasco
• Canela con un paño o trapo.
• Panela al gusto

9
JUGO DE ARRACACHA
Ingredientes:
• 1 taza de leche de bolsa.
• 4 cucharadas de rallado de arracacha.
• 2 cucharadas de harina.
• 2 cucharadas de harina de coca.
Preparacion:
A continuación se va a licuar la arracacha con la leche, lue-
go se le va agregar la harina, por último la harina de coco,
se saca de la licuadora y se sirve en un vaso para disfrutarlo.
10
 TURRONES DE CIDRA PAPA
Cidra papa: Fuente natural de vitamina C, A y B, proteínas, carbohidratos, calcio, potasio, aminoácidos, antioxi-
dantes y fibra. Posee un bajo contenido calórico y no contiene grasas saturadas ni colesterol. Ayudan a la preven-
ción del envejecimiento y de la circulación, también facilita la eliminación de líquidos.

Ingredientes: Preparacion:
• 2 cidras grandes Se pelan y se rallan las cidras se ponen a cocinar con
• 1 panela la panela, el limoncillo y la canela, se mueve constan-
• Limoncillo temente para que no se pegue y se deja cocinar hasta
• Leche en polvo que se vea el fondo de la olla, sacar la mezcla en un re-
cipiente previamente untado de aceite, Formar bolitas
y pasarlas por la leche en polvo y dejar que se enfríen.

11
COLADA DE CIDRA PAPA
Ingredientes Preparacion:
• Cidra papa Primero se pone a cocinar la Cidra papa con leche y
• Leche azúcar o panela por unos 10 minutos, cuando este
• Clavos blandita se machaca o licua, nuevamente la pone al
• Canela fogón otros 5 minutos con los clavos y canela para que
• Panela o azúcar coja un aroma sabroso.

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 MAZAMORRA DE CIDRA
Ingredientes: Preparacion:
• Cuatro papa cidras • 2 litros de leche Se muele el maíz para dejarlo más pequeño posible,
• ½ panela se coloca a cocinar, durante 10 minutos, para después
• Maíz molido agregar la cidra rallada, cuando suelte nuevamente el
• Canela hervor se le adiciona la leche, la canela, las hojas de na-
• Hojas de naranjo al gusto ranjo y se espera a que hierva para más tarde esperar a
que se enfríe y después degustar.

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TORTA DE BANANO
Banano: Es una fruta que contiene altos niveles de potasio, sacrosa, fructosa y glucosa, nutrientes que al ser
consumidos regularmente le proporcionan a nuestro cuerpo energía y proteína casi de inmediato.
El banano al contener una alta cantidad de potasio y poca de sodio, ayuda a combatir la hipertensión arterial, ya
que este elimina agua y sodio del organismo. Es una fruta muy digerible, cuando es consumida madura, rica en
componentes que estimulan la digestión por lo que es muy adecuada para combatir los casos de inapetencia,
entre ellos la anorexia.

Ingredientes: Preparacion:
• 12 huevos Se baten los 12 huevos, luego se le agrega el azúcar, el
• 1 taza de azúcar banano en puré y la libra de harina hasta que
• 12 bananos quede un mezcla de harina un poco espesa, por
• 1 cucharadita de esencia de vainilla último se le adiciona una cucharadita de vainilla si se
• 1 libra de harina desea, y cuando la mezcla halla espesado se lleva al
horno a una temperatura de 180 grados por una 45 mi-
nutos aproximadamente.

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 CARNE VEGETAL
La carne vegetal se compone de productos naturales. Tiene vitaminas A, E, F, contiene minerales como fósforo,
calcio, magnesio, hierro, zinc y cobre.

Ingredientes: Preparacion:
• 3 bellotas de plátano Deshojar las bellotas y sacar las flores blancas o plata-
• Taza de harina integral de trigo nitos, desamarrar cocinando tres o cuatro
• Cebolla, ajos cimarrón ‘ veces hasta que se pierda la mancha. Se puede
• Espinacas acelerar el proceso, colocando jugo de limón. Cuando
• 2 huevos este blando se pican o se desmechan las flores
quitándole el estambre más duro. Se pican los demás
ingredientes y se le agregan, luego agregamos la
harina, los huevos, sal al gusto, se mezclan, se arman
arepitas delgadas y se fríen en aceite caliente.

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glosario
A
Aminoácidos: Base de las proteínas.
Anemia: Cantidad disminuida de glóbulos rojos.
Antioxidante: Es una molécula capaz de retardar o
prevenir la oxidación de otras moléculas.
Arracacha: Planta alimenticia, originaria de los
Andes. Tiene un tronco cilíndrico corto con nume-
rosos brotes en la parte superior de donde parten
las hojas, sus flores son de color púrpura. Su parte
comestible es la raíz.
C han desarrollado algunos productos transforma-
Calorías: Unidad de medida del valor energético
de los alimentos.
Carbohidratos: Son uno de los principales tipos de
nutrientes. Son la fuente más importante de ener-
gía para su cuerpo.
Carne vegetal: También conocida como soya texturi-
zada, es una proteína que se obtiene mediante el pro-
ceso de extrusión de la harina desgrasada de la soya.
Su textura es esponjosa, es rica en proteína que
aporta 11 de los 21 aminoácidos esenciales, y Tie-
ne vitaminas A, E, F y del grupo B (tiamina, ribofla-
vina y niacina).
Caucharina: Esta una golosina infantil, compuesta
por maíz molida, y dulce, en este caso panela o
azúcar triturada.
Chicha de Arracacha: Bebida derivada princi-
palmente de la fermentación no destilada de
la arracacha, la chicha de arracacha es una be-
bida elaborada artesanalmente.
Principalmente de la fermentación no desti-
lada de la arracacha, la chicha de arracacha
es una bebida elaborada artesanalmente. La
arracacha generalmente se comercializa en
estado fresco para preparaciones de la chica,
pero en Colombia a partir de la arracacha se
dos como harina, arracacha frita, arracacha pre
cocida y alimentos infantiles. Posee un almidón
muy fino, alto contenido de calcio y vitamina A.
Chicha de maíz: La bebida fermentada tradicio-
nal llamada chicha se prepara principalmente
con maíz, sin embargo, también se puede pre-
parar con yuca, arroz, avena, piña, arracacha
u otros ingredientes. Además por tradición se
preparaba masticando el maíz para hacer la
mezcla y luego se dejaba fermentar en una
olla de barro con especias y panela.
Cidra papa: Su nombre científico es sechium
edule. La cidra o chayote se produce especial-
mente en centro América. La preparación de la
16
 cidra o chayote es fácil, se usa en sopas, guisos,
puré y se puede hacer al horno también y lo mejor
es que no altera el sabor en las comidas y sus be-
neficios son grandísimos.
Colesterol: Es una sustancia cerosa y parecida a la gra-
sa que se encuentra en todas las células de su cuerpo.
D sus derivados; también están presentes en algu-
Derrames cerebrales: Trastornos de la vasculatura
cerebral que conllevan a una disminución del flujo
sanguíneo en el cerebro con la consecuente afec-
tación, de manera transitoria o permanente, de la
función de una región generalizada del cerebro.
Diabetes: Es una enfermedad prolongada (crónica)
en la cual el cuerpo no puede regular la cantidad
de azúcar en la sangre.
E
Enfermedades cardiovasculares: Término amplio para
problemas con el corazón y los vasos sanguíneos.
Enharinar: Espolvorear o cubrir una superficie con harina.
17
G
Grasas: Las grasas son un tipo de nutriente que se ob-
tiene de la alimentación. Es esencial comer algunas
grasas, aunque también es dañino comer demasiado.
Grasas saturadas: Las grasas saturadas son las
que se encuentran en los alimentos de origen
animal, como las carnes, embutidos, o la leche y
nos vegetales, como el aceite de palma y el de
coco. Las grasas saturadas son sólidas a tempe-
ratura ambiente, y pueden ser visibles (como la
que se encuentra en la piel del pollo o alrededor
de otras carnes, así como la grasa de la leche), o
invisible (contenidas de forma natural dentro de
los alimentos o añadida durante su procesado.
Guiso de fríjol y zapallo: Forman parte funda-
mental de la cocina y es uno de los alimentos
más antiguos conocido del hombre y ha forma-
do parte importante de la dieta humana desde
tiempos remotos. Así mismo poseen un alto con-
tenido en proteínas y en fibra, siendo una fuente
excelente de minerales.
H
Hierba buena: Es una especie del género Mentha,
una hierba aromática muy empleada en gastro-
nomía y perfumería por su aroma intenso y fresco.
M beneficios y propiedades medicinales ideales
Maíz: Planta herbácea originaria y domestica-
da por los pueblos indígena de América, El uso
principal del maíz es alimentario. Puede cocinar-
se entero y es ingrediente de ensaladas, sopas y
otras comidas. El maíz también fue alimento para
el pueblo Nasa, además se procesan muchas co-
midas tradicionales como caucharina, mote, ma-
sato, chicha, arepa, sopa etc. Aún se conservan
muchas variedades, por ejemplo, el maíz capio,
el pintado, el blanco, el amarillo, el negro, el pe-
queño y el rojo; algunas de estas variedades los
médicos tradicionales las utilizan para el reme-
dio para armonizar la casa, lugares sagrados y a
la comunidad.
Mazamorra de cidra: Comida tradicional que
contiene un alto contenido de antioxidantes que
ayuden a la prevención del envejecimiento y
ayuda a la circulación. Contiene vitaminas C, A
yB, Tiamina y Riboflavina.
Mote de maíz: Es el nombre genérico para distin-
tos granos o legumbres cocidos en agua, consu-
midos en varias zonas del continente americano
N
Nuez moscada: Fruto de una planta de hoja pe-
renne que lleva el nombre científico de Myristica,
árbol de la nuez moscada. Ésta ofrece grandes
para la salud.
P
Polvo para hornear: Producto que permite dar es-
ponjosidad a una masa debido a la capacidad de
liberar dióxido de carbono al igual que las leva-
duras en los procesos de fermentación alcohólica.
T
Turrones: Masa dulce obtenida por la cocción de
miel (o azúcares).
Z
Zapallo: Vegetal también conocido como: cala-
bacín, calabaza, ahuyama, que se puede usar en
numerosos platos, pero además ofrece una serie
de beneficios para nuestro cuerpo.
18
 Cibergrafia
• http://artemisa.unicauca.edu.co/~dapinto/Principal/chu_maiz.htm
• https://www.elcampesino.co/chicha-bebida-tradicional-colombiana/
• https://es.wikipedia.org/wiki/Chicha#Etimolog%C3%ADa
• https://es.wikipedia.org/wiki/Arracacia_xanthorrhiza#Taxonom%C3%A Da
• https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_soya
• https://es.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgaris#Sudam%C3%A9rica
• https://www.colombia.com/vida-sana/nutricion/sdi/52417/loshttps://www.colombia.
com/vida-sa na/nutricion/sdi/52417/los-beneficios-de-consumir-la-cidra-o-el-chayo-
tebeneficios-de-consumir-la-cidra-o-el-chayote
• https://es.wikipedia.org/wiki/Mote
• http://diafit.net/arracacha-propiedades-beneficios/
• https://conceptodefinicion.de/maiz/
• https://www.revistaestilo.net/estilodevida/997881-444/beneficios-delhttps://www.
revistaestilo.net/estilodevida/997881-444/beneficios-del-bananobanano
• https://es.wikipedia.org/wiki/Nixtamalizaci%C3%B3n
• https://cookpad.com/co/buscar/arracacha
• https://www.evok.com.co/blog-vida-evok/los-beneficios-que-nuncahttps://www.evok.
com.co/blog-vida-evok/los-beneficios-que-nunca-imaginaste-que-te-aporta-el-bana-
no-y-la-manzana/imaginaste-que-te-aporta-el-banano-y-la-manzana/

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diseno editorial
Jaime Viveros Palacios