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Materia: Seguridad e Higiene

Integrantes:
Juliana Mora Mora
Christian González Segura
Arely Rojas Dominguez
Diego Arturo García Pérez

1°D

Fecha: 11 de noviembre de 2022

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Contenido

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Áreas que posee un buffet

Almacén: En esta área se clasifican los insumos para la elaboración de menús, según su
relevancia en el consumo y su costo.
Insumos A: Son los que se componen de al menos un 70% del valor total del dinero de
materia prima.
Insumos B: Componen aproximadamente un 20% del valor total
Insumos C: Representan un 10% del valor total.
De acuerdo a la clasificación, los insumos A, deben ser los de mayor costo y por lo tanto
en estos se debe invertir un mayor cuidado y control. Ejemplo de ellos son las carnes,
lácteos y mariscos.
Los insumos B representan un costo intermedio del almacén, como lo son frutas y
verduras. Los insumos C son los que generan un menor costo, en este caso las especies.
También debe llevarse una lista de entradas y salidas.
Entradas: Pueden ser las compras o los traspasos que llegan a el buffet de otras
sucursales
Salidas: Corresponden a las ventas o bien a las mermas que podrían representar un cero
o hasta tres por ciento del valor de inventario

Cocina: Para la cocina se debe organizar el área de trabajo haciendo una solución lógica
y raciones de las operaciones del lugar, desde la recepción de los productos gasta su
salida al comedor convertidos en sabrosos platos.
La estructura de la cocina debe estar concebida de forma que no haya posibilidad de
retorno ni cruces entre el llamado sector limpio y el sector sucio.
La zona limpia debe estar separada del resto, ya que en ella se acumulan los productos de
limpieza y estos no deben mezclases con la zona de tratamientos de alimentos.
La distribución de tiempo, también es un tema importante en la cocina ya que se realizan
las horas de trabajo y se asigna cada una de las tareas en el tiempo.
Se deben mantener las zonas de trabajo limpias y preparadas, cada cocinero debe
hacerse responsable de su zona y su material de trabajo
Cada instrumento debe estar situado en la zona donde se vaya a utilizar, de esta forma,
las cacerolas y sartenes tendrán que ubicarse en la zona caliente, mientras que las
mangas pasteleras, los moldes o la batidora habrá que ponerlos en el cuarto frio.

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Área de servicio: La cocina de un buffet hace referencia a la comida ya lista para
degustar a lo largo de una gran mesa y en donde los comensales se serven ellos mismos
de dicha comida, facilitando así el trabajo, esta se divide en 4 zonas:
 Zona fría: En ella se colocan todos los alimentos elaborados en crudo o que se van
a servir frio, como su nombre lo dice, en ella se encuentran: crudités, ensaladas,
cremas, sopas frías, fiambres, embutidos, quesos y postres.

 Zona caliente: Esta área se disponen los platos cocinados o servidos al momento
justo antes de empezar a comer para evitar que se enfríen con anterioridad. Se
suelen usar soportes o bandejas especiales llamados chafing-dish.

 Show- Cooking: Es visible y muy atractivo

 Bebidas: Una zona con bebidas frías, vasos, copas y pinzas

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