REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR

PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE A&B

INNOVACIONES EN LA RESTAURACIÓN. EL DELIVERY COMO TENDENCIA

PROFESOR: INTEGRANTES:

Prof. Mayba Hernández Véliz, Fernando

Prof. Maria Eugenia Morillo

Prof. Luis Bornacelli

Prof. Adriana Solorzano

Camurí Grande, Noviembre 2021

 INTRODUCCION
Los últimos dos años han sido de cambios drásticos para la humanidad, desde la
indumentaria necesaria para salir a la calle hasta la forma de trabajo llamado “home-
office”. Para bien o para mal son cambios a los cuales la sociedad se ha moldeado y
adaptado para seguir el modo de vida establecido. En la restauración no solo hubo
numerosas perdidas por cuarentenas obligatorias en distintos países que obligaron a
socios y dueños a repensar la viabilidad de sus negocios en tiempos de crisis
sanitaria, también abrió la posibilidad al cambio, a la transformación del servicio.

En Venezuela, contrario a lo que se cree hoy día, el servicio de entrega a domicilio

data de hace ya más de una década en el país, siendo los pioneros las cadenas de
pizzerías Pizza Hut y Domino´s Pizza, las primeras en traer su modelo de negocio
que no solo abarcó el servicio en su espacio físico propio sino la entrega de pedidos
de comida a domicilios para el confort y rapidez que aspiraba el cliente. Otro ejemplo
bastante memorable es de los restaurantes de comida cantonesa en el país, que para
su servicio de comida para llevar popularizaron los muy prácticos envases plásticos
con forma cubica, hoy día apodados “chinos”.

1. TIPOS DE SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

Basándose en lo expuesto en la introducción, en la segmentación de los productos
que un negocio de restauración puede ofrecer y en el espacio físico disponible, se
puede clasificar en tres tipos de servicios de restauración:

Por su modalidad de servicio:

1. Pick-Up: es el anglicismo para el término “comida para llevar” que consiste en

que el establecimiento ofrece el servicio de retiro en el local por parte del
cliente, por lo general en una presentación practica para su traslado seguro
para minimizar la contaminación de los alimentos.
2. Delivery: es el anglicismo para el término “entrega a domicilio”, que consiste
en una presentación portable igual al Pick-Up, solo que en vez de retirarlo el
cliente en el establecimiento, se envía mediante un intermediario por medio de
un transporte (bicicletas, motos, carro, etc.) al lugar indicado por el cliente. Se
 usan por lo general, canales de comunicación alternativos como aplicaciones
para smartphones o por las redes sociales de la empresa.
3. Tradicional: Es el tipo de servicio básico en el cual el cliente puede
escoger en el establecimiento que preparaciones del menú desea
pedir y se le sirve en platos en alguna mesa o sitio adecuado para
comer dentro del área del local

Por su producto especializado:

1. Panadería: establecimiento especializado en la producción y venta de panes o

bollería e incluso repostería básica.
2. Pastelería: establecimiento especializado en la producción y venta de
productos de repostería y postres fríos como helados y tortas
3. Restaurante: establecimiento que produce y tiene un menú establecido donde
se paga por la comida y bebida para ser consumidas en el mismo local o para llevarla,
por lo general son comidas para desayunar, almorzar o cenar.
4. Bar: establecimiento especializado en la producción y venta de bebidas frías o
calientes, pueden ser desde barismo hasta coctelería

Por su capacidad física:

1. Restaurante a la carta: locales comerciales que disponen de lugar para que el

cliente puede consumir el producto en el sitio, por lo general, disponen de
personal de mesoneros o barra para trasladar la comida o bebida deseada a
la mesa del comensal.
2. Restaurante fantasma o ciego (Dark kitchens): es un concepto nuevo que hace
referencia a cocinas que se instalan en locales comerciales y se dedican única
y exclusivamente al envío de comida a domicilio o para llevar.

2. INNOVACIONES EN LOS TIPOS DE SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN

De acuerdo a la Real Academia Española (RAE), innovar es mudar o alterar algo,

introduciendo novedades. Bajo este concepto se le puede inferir a la restauración su
alteración del servicio tradicional para adecuarse a las necesidades del mercado
introduciendo medios tecnológicos y transporte u/o cambios físicos para llegar al
sector del mercado deseado y el mantenimiento de la operatividad y margen de
utilidad siga siendo rentable.

En el ámbito tecnológico podemos nombrar las aplicaciones para smartphones

creadas por empresas de delivery que ofrecen sus plataformas y su flota de
repartidores como forma de unificar propuestas gastronómicas, donde el usuario
puede seleccionar lo que desea comprar y que le envíen a su domicilio u ubicación lo
ofrecido por los establecimientos asociados al servicio. Dentro de estas empresas
podemos mencionar a PedidosYa, Yummy Venezuela y Ubii Go, cada una con sus
respectivas diferencias de comisión, tarifas de envío y establecimientos asociados e
incluso con servicios extras como entrega de mensajería y paquetería.
 En cuanto a los cambios físicos, muchos restaurantes a nivel mundial debido a altos costes
de alquiler optaron por el modelo de negocio de “dark kitchen”, donde cerraron sus locales
de venta al público, se mudaron a espacios donde se puede prescindir del contacto físico y
directo con el cliente para ofrecer solo y exclusivamente el servicio de delivery. Convirtiendo
este modelo a estas empresas y emprendimientos en centros de producción de solo entrega
a domicilio abaratando costos y sobre todo aumentando el retorno de inversión inicial en
menor tiempo. De acuerdo a lo publicado por Economia3 en su portal de noticias y opiniones,
en España la implementación de este modelo, aumentó exponencialmente debido a la
pandemia.

Para Venezuela, no dista mucho de las razones europeas en la adopción de este modelo, de
hecho, a pesar de que no haya estudios o investigaciones aparte de la ofrecida en el presente
trabajo, se pueden ubicar varios establecimientos gastronómicos asociados a las plataformas
de delivery que solo ofrecen sus productos por esa vía o través de otros establecimientos que
si poseen espacios o locales comerciales para el trato directo con el público. Algunos ejemplos
que se pueden rastrear son Kurvan Food, Cacao al Cubo y Holy Chicken Ccs que comenzaron
como centros de producción de solo Pick-Up y Delivery y mantienen aun el modelo de “cocina
ciega”.

3. APLICACIÓN DE LAS NUEVAS TENDENCIAS EN LA RESTAURACIÓN EN EL RESTAURANTE

ESCUELA

Para saber si las tendencias de la restauración son aplicables en el modelo pedagógico del
Restaurante Escuela Camurí Alto, se podría iniciar con un análisis de riesgo modelo FODA.
 El RECA es un centro de producción en si mismo y que plantea similares necesidades que
los ejemplos de restauración presentados en el punto anterior: llegar a clientes sin tener que
usar un local comercial. Eso plantearía diversas dudas jurídicas que deben consultarse, sin
embargo, se podría implementar un modelo mixto que resulte en la auto sustentabilidad del
laboratorio. Desde otro enfoque y partiendo del concepto de incubadora de proyectos como
el Parque Tecnológico de Sartenejas, el RECA podría ser la incubadora de proyectos
gastronómicos.
4. IMPACTO Y BENEFICIOS EN LA ESTRUCTURA DE COSTOS O UTILIDADES DEL SERVICIO
DELIVERY POR MEDIOS PROPIOS DEL RESTAURANTE O MEDIANTE EL USO DE FRANQUICIAS.

La implementación de modelos ya explicados tendría un impacto en el formato pedagógico

que ha venido llevando el RECA desde sus origines, pero los beneficios de reducción de costes
por concepto de alquiler, impuestos y de mantenimiento serian positivos, sin embargo, el
modelo de Delivery requiere de una inversión por concepto de adecuar las presentaciones y
tomar en cuenta que deben cumplir estándares de calidad que sean competitivos con el
mercado. Dentro de los contactos realizados con empresas de delivery, el beneficio de las
mismas es que se presentan comisiones por los pedidos en la plataforma y estrategia de
marketing de la empresa que podrían a corto plazo no representar un margen de utilidad
positivo.

5. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SERVICIO DE

DELIVERY EN RESTAURANTES CON ESTRUCTURAS SIMILARES AL RESTAURANTE ESCUELA
Se presentan a continuación recomendaciones para la aplicación del servicio de delivery
en restaurantes similares al RECA:

1. Asesoría jurídica
2. Implementar un modelo mixto que permita vender productos rentables y a la vez se
puedan ejercer prácticas de servicio.
3. Adaptar menus o productos a ofrecer teniendo en cuenta la alta competencia en el
mercado.
4. Plantear la implementación de servicios de catering o de instrucción tecnica en cocina
o servicio en nuestros espacios para externos.
5. Asesor de imagen para marketing.

6. USO DE LAS TECNOLOGÍAS DIGITALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SERVICIO DE

DELIVERY.

A pesar de que hay plataformas con los cuales se puede asociar, muchos
establecimientos de restauración optan por ofrecer una estructura no tan compleja como la
aplicación de PedidosYa, debido a altos costos de comisión o asociación que terminan
mermando su utilidad o deciden mantener la imagen de la empresa de asociaciones y
ofrecer un servicio propio de delivery bajo sus propios estándares y reglas. Para la aplicación
de esta alternativa se pueden usar plataformas disponibles como WhatsApp Bussines o
Instagram Bussines con una estrategia de marketing y recepción de pedidos, aparte de
contratar a personas con medio de transporte adecuado para deliverys y se contaría con lo
primordial para empezar a implementar un servicio de delivery más adecuado

CONCLUSION
 BIBLIOGRAFIA

https://economia3.com/que-son-dark-kitchen-modelo-negocio/

https://publicidadymercadeo.net/iesa-realiza-estudio-sobre-el-delivery-en-caracas/