Semana 14 cocina

Tipos de establecimiento dentro de alimentación colectiva

Restauración colectiva

Es un modelo basado en la elaboración diaria de grandes cantidades de comida para servirlas a

unos colectivos determinados.

¿Sabías que un colectivo o colectividad es un grupo de personas que están vinculadas por motivos
laborales, por circunstancias de asistencia o por necesidades de convivencia?

Aunque las empresas de restauración colectiva no tienen una relación directa con la persona
usuaria del servicio, deben proporcionar una oferta variada, atractiva, equilibrada y rentable.

Algunas de las características que identifican las empresas de restauración colectiva, además de las
que conlleva ser un tipo de restauración diferida, son las siguientes:

1. Están dirigidas a grupos que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad.
2. No atienden al público en general. Para disfrutar del servicio, hay que pertenecer al grupo
en cuestión.
3. Se sabe de antemano el número de comensales a los que se va a servir.
4. Pueden cubrir varios cometidos, desde la planificación y gestión de menús hasta la
elaboración de los platos y su servicio.
5. La programación de los menús contempla las características y necesidades del colectivo
destinatario. Estas empresas suelen incluir en plantilla un o una nutricionista-dietista que
asegura que la alimentación, tanto en cantidad como en nutrientes, sea la más adecuada.
Esta figura también se encarga del diseño de menús personalizados, previa solicitud, por
ejemplo, recetas para personas con intolerancias, dieta blanda, dieta astringente, dieta
vegetariana, etc.
6. El trabajo debe estar perfectamente organizado, ya que se manejan grandes cantidades de
alimentos y suele haber mucho personal contratado.
7. Están sometidas a rigurosos controles de calidad e higiene para garantizar la seguridad
alimentaria de la colectividad.
8. La relación entre la colectividad que solicita los servicios y la empresa de restauración
colectiva que los ofrece se formaliza mediante un contrato firmado con anterioridad y en
el que se especifica el número de comensales diarios, el menú, el lugar donde debe
servirse y las condiciones en que debe hacerse.

Hay empresas de restauración para colectividades que sitúan su servicio en más de 40.000 comidas
diarias. Esto requiere instalaciones bien dimensionadas en cuanto a espacios, equipamiento y
tecnología se refiere.

Tipos de líneas de autoservicio

Tradicional o lineal

Este formato de línea de autoservicio está estructurada de tal forma que los equipos de atención
van en forma recta, el comensal comienza su atención retirando la bandeja, cubiertos, pan,
entrada, plato de fondo, postres y jugo. El orden dependerá del tipo de negocio y oferta
culinaria.

Estaciones o comida en vivo

Este formato de línea de autoservicio está estructurada, de tal forma que los equipos están
separados entre si, formando pequeñas islas en el comedor, son independientes entre si y crean
flujos independientes de comensales.

Estaciones mixtas

Tal como lo explica su nombre es una combinación de ambas líneas de autoservicio en el comedor,
están distribuidas en forma lineal o pequeñas estaciones.