Industria e Inspección de

productos de origen animal.

 Buenas Prácticas:
• Son reglas que inciden en los requerimientos
de calidad exigidos para insertarse tanto en el
mercado nacional como en el mercado
internacional.
• Las buenas prácticas brindan productos de
mejor calidad, así como mejoras en la
productividad mediante la aplicación en el
manejo integral de establecimientos.
 ¿Qué es INOCUIDAD?
• Es la condición de los alimentos que garantiza
que no causaran daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan.
 ¿Qué es CALIDAD ?
• Conjunto de características de los productos
que satisfacen las necesidades del
consumidor….
 BIOSEGURIDAD:

• Etimología: BIO – vida SEGURIDAD significa “seguridad de

vida”, lo cual evoca el concepto de protección de vida.

• Definición: “Es el conjunto de prácticas de medidas

preventivas que tienen como objetivo proteger la salud y la
seguridad frente a diferentes riesgos producidos por
agentes biológicos, físicos, químicos y mecánicos”.
 QUÉ ES RIESGO Y PELIGRO?
• Los sistemas de bioseguridad se ocupan
primordialmente de prevenir, controlar o gestionar los
peligros para la vida y la salud.

• Riesgo es la vulnerabilidad ante un potencial perjuicio o

daño para las unidades, personas, organizaciones o
entidades.
• Peligro es una situación que se caracteriza por la
"viabilidad de ocurrencia de un incidente
potencialmente dañino“.
• El peligro es "real" cuando existe aquí y ahora, y es
"potencial" cuando el peligro ahora no existe, pero
sabemos que puede existir a corto, medio, o largo
plazo, dependiendo de la naturaleza de las causas que
crean peligro.
• El peligro es, por consiguiente, una situación de hecho,
mientras que el riesgo es una probabilidad.
 Trazabilidad o
Rastreabilidad:
• Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC (La asociación
de fabricantes y distribuidores):

“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos

procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten
conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o
lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un
momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”

• La mayor parte de la información relativa a la trazabilidad proviene

de fuentes accesibles en Internet, entre los cuales se destacan
fuentes de la Unión Europea, el USDA, EAN-UCC, y otros
mencionados en el texto.
 La trazabilidad nace
en 1996 a raíz de las
crisis sanitarias que
ocurrieron en Europa
y del descubrimiento
e impacto de la EEB
en los distintos
países.

• Razones de aplicación:
– Europa ------ EEB
– USA ------- Carnes alternativas (+)

• Variables principales de trazabilidad:

– El animal.
– La localización.
– Los movimientos.
– Los procesos de transformación a partir
del sacrificio.
• Importancia – objetivo principal:

– Seguridad alimentaria: protección de la salud de los consumidores.

– Certificación del proceso de producción: Mejorar el seguimiento y la
transparencia de los movimientos de los animales y de sus productos, así
como sus procesados para la venta al público. Estatus sanitario.
• Objetivos secundarios:
– Controles impositivos: ayuda pública.
– Bases de datos.
– Control de movimiento de animales y del abigeato.
– Situación de marcas.
– Mejoramiento genético.
• Objetivos no económicos:
– Que el producto sea identificado desde el origen.
– Que el producto sea diferente a productos alternativos.
– Que el producto sea seguro en términos de salud.
– Que el producto sea saludable para la dieta (grasa, vitamina, proteína).
– Que el producto sea conveniente en términos de comodidad y simplicidad de
cocción para el ama de casa.
– Calidad de un producto certificado.
Industria e inspección de leche y
derivados
 Definición dietética de la leche
• Desde el punto de vista dietético o nutritivo, engloban propiedades muy distintas a las de la
definición legal: “La leche es el alimento más completo que entrega la naturaleza”.

Definición Química
• La leche es uno de los fluidos mas complejos que existen. Seguramente nadie sabe cuál es la
totalidad de sus constituyentes.
• EI termino "Sólidos totales o Extracto seco" " se usa ampliamente para indicar todos los
componentes con exclusión del agua, y el de "sólidos no grasos o Extracto seco desgrasado "
cuando se excluye al agua y a la grasa.

Definición Física
• Desde el punto de vista físico, la leche es un líquido de color blanco opalescente característico. Ese
color se debe a la refracción que sufren los rayos luminosos que inciden en ella, al chocar con Los
coloides en suspensión.
Definición legal de la lECHE
• "Leche, sin otra denominación, es el producto integro y fresco de la ordeña completa de
una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que
cumpla con los caracteres físicos, químicos y bacteriológicos que se establecen' '.
 Propiedades físico-químicas de los
constituyentes de la Leche
1) Parte Liquida: Agua 87%
2) Parte Sólida:
a) Grasas 3.7%
Glicéridos – Triglicéridos
Fosfolipidos: Lecitina y Cefálina
Colesterideos (sust. insaponificables): Colesterol y Ergosterol
b) Proteínas 3.7%
Caseínas: 3 % ,
Lactoglobulina 0.4 %,
Lactoalbúmina 0.3%
Fribillas y Aminoácidos
c) Hidratos de Carbono 4.8%
Lactosa
d) Sales 0.8%
Na, K, Ca, Cl, I, Citratos, Fe
3. Parte Gaseosa: Anhídrido Carbónico, O2- N2
4. Otros elementos: Vitaminas, Enzimas, Células Epiteliales, Ácidos,
Leucocitos, Microorganismos Útiles.
 Sus principales características. Físico- Químico

• Agua 87 – 88 %
• Lactosa 4.8 – 5.0 %
• Proteína 3.5- 3.7 %
• Grasa 3.5- 3.7 %
• E.S.T (extracto seco total) 12- 13 %
• E.S.D (extracto seco desengrasado) 9%
• Densidad a 15ºC 1,028 a 1,034 g/ml
• Punto de congelación - 0,55 ºC
• Ph 6,6 a 6,8
• Acidez en Grados Dornic 14 a 21 ºD
 Composición de la Leche en las
diferentes especies (g\L)
ORIGEN EXTRACTO M. GRASA AZUCAR CASEINA ALBUMINA SALES
SECO TOTAL GLOBULINA

Mujer 117-120 32-3 65-70 10-12 5-6 2-3

Yegua 95-100 9-15 60-65 10-12 7-8 3-4
Burra 95-105 10-12 60-70 8-12 7-9 4-5

Cabra 125-145 25-50 40-50 30-32 5-7 7-9

Oveja 170-185 55-70 43-50 45-50 8-10 9-10
Vaca 125-130 35-40 47-52 27-30 4-5 9-9,5
 Lactopoyesis

Anatomía de la Ubre
Secreción de la leche
Bajada de la leche
Ordeño

Glándula mamaria
 Fisiología de la producción de
leche
• Anatomía de la Ubre
– Cuartos, cisternas, lóbulos, células secretoras
– Pezón, el canal esfínter, diferentes morfologías
• Secreción de la leche
– Elementos precursores, paso al lumen
• Bajada de la leche
– Estimulación, la oxitocina
• Ordeño
– Cambio de presión
– Ordeño / masaje
– Qué afecta el desempeño del ordeño

16
 Anatomía de la ubre
• Suspensión de la Ubre

• Contacto físico, visión del ternero, musica.

• Cerebro manda una señal a la pituitaria posterior, libera oxitocina al corriente circulatorio,
• Sangre transporta oxitocina a la ubre estimula los musculos mioepiteliales forsa hacia las
cisternas. 18
 Anatomía de la ubre
• Tejido de soporte
Membrana fina
entre cuartos
Pared
central

Pared
externa

19
 • Anatomía del pezón

Pliegue anular

Cisterna Canal

Esfínter
Orificio

• Pezón individual
– Tejido suave en la cisterna del pezón
• Se puede volver áspero debido al sobreordeño y a mala estimulación
– La queratina esta en el canal para proteger la ubre de invasión de bacteria
– El pezón se cierra normalmente 2 horas después del ordeño
– El sello sólido se forma durante el periodo de seca, normalmente 2 semanas después del
20
ultimo ordeño
• Anatomía del pezón
– La acción del vacío
congestiona el pezón
– Válvulas de una vía en
las venas requieren del
masaje para retornar la
sangre nuevamente y
descongestionar el
pezón

• Anatomía del pezón

– Los pezones tienen diferentes
formas dependiendo de la
genética de la vaca

21
Cónico Cilíndrico Ancho
•
Anatomía
Anatomía del pezón
de la ubre
– El flujo de leche (rapidez de ordeño) también depende de
la genética de cada vaca

22
Secreción de la Leche

23
• Alvéolos
epiteliales

24
 Secreción de la Leche

La células secretoras empiezan a

formar glóbulos grasos

Los glóbulos grasos crecen y son

expulsados fuera de la célula hacia
el lumen (hueco interior)
Ubre vacía

La presión de la ubre aumenta y va

aplastando las células secretoras
contra los capilares

La circulación de sangre y la
secreción disminuyen debido a la
presión de la leche
Ubre Llena 25
 Secrecion de la Leche
• La células epiteliales toman de la sangre los elementos precursores y
los convierten el los elementos de la leche

Sangre Leche

Glucosa Lactosa
Aminoácidos Caseína
Ácidos grasos Grasa
26
 Secreción de la Leche
• 400 litros de sangre
pasan por la ubre para
producir 1 litro de Sangre
leche 400 lts

• Proceso interno de producción de leche

– Una vaca promedio tiene que
circular hasta 5 veces el
volumen de sangre, para
producir 0.5 kg de leche
Leche
1 Lt

27
 Suministro principal
Secreción de la Leche

• Proceso interno
de producción de
leche
– Venas de
retorno del
flujo de
leche
 Bajada de la leche

• Donde esta la leche inmediatamente antes

del ordeño?

75%
25%
Alvéolos y
Cisternas
ductos

29
 Los nervios llevan el mensaje de estimulación al
cerebro y a la glándula pituitaria

Bajada de la Glándula
pituitaria
leche
Fuentes de estimulación.
La oxitocina se
transporta a la
ubre por la sangre
• El ternero Corazón

• Las manos de ordeñador

• Sonidos de la sala de
ordeño
• Visuales asociados con el
ordeño

Acción de la oxitocina

30
 Bajada de la leche
Estimulo 2 segundos
Liberación de oxitocina
Vena caba
Pulmones
Corazón 12 a 22 segundos
Arterias
Oxitocina

Tejidos
Glándula mamaria
Contracción células 6 segundos
Llenado cisterna 20 a 30 segundos
TOTAL 60 segundos Colocar
colector

• Niveles de
oxitocina después
de la estimulación
31
 Bajada de la leche
• Vacas molestadas (estrés) no bajan o
dejan leche residual.

32
Cuidados Higiénicos para la
producción de Leche
 El Ordeño
• La remoción de la leche

Pulgar e índice
cierran el flujo
de leche
La pezonera masajea
el pezón cuando el
pulsador admite aire
El vacío
Los dedos empujan
succiona la
la leche por el canal y
leche a través
proveen acción de
del canal
masaje

Ejerciendo un diferencial de presión aumentando la presión

interna o disminuyendo la presión externa 34
• Remoción de la leche por medios mecánicos
– El vacío parcial se define como el espacio cerrado en el cual parte del
aire ha sido removido.
– Al remover una cantidad parcial de aire se baja la presión atmosférica
normal.

• El vacío es el principio para:

• Abrir el esfínter y
establecer el flujo
de leche
• Las investigaciones vacío de ordeño
indican que a 42 kPa 42 kPa (12”Hg)
(12” Hg) el pezón se
abre
completamente

35
 MASTITIS
PRINCIPALES FACTORES QUE PREDISPONEN A LA MASTITIS
Factores genéticos:
• ubres pendulares
• conformación de la ubre y del pezón
• esfinter del pezón
• ordeñabilidad
Mastitis: Termino
Edad Medico que se
Lactancia refiere a la
Técnica del ordeño: inflamación de la
• ordeño mecánico glándula mamaria
• sobreordeño de primates y la
• escurrido (“stripping”)
ubre en otros
• ordeño discontinuo
Factores ambientales: mamiferos
• clima
• alimentación
• higiene
• traumatismo
Otras enfermedades:
• inespecíficas
• específicas
 Principales agentes
microbianoscausantes de la mastitis

• Streptococccus agalactiae
• Streptococcus dysgalactiae
• Streptococcus uberis
• Staphilococcus aureus
• Coliformes
• Pseudomonas
 Prueba de Anillo en Leche PAL
• La Prueba de Anillo en Leche (PAL)
también es conocida como “Milk
Ring Test” (MTR) fue diseñada por
Fleishauer (1937) para evidenciar o
detectar anticuerpos IgG e IgM
atados a los glóbulos de grasa en la
leche.
• En esta prueba se emplea un
antígeno preparado a partir de
cultivos puros de B. abortus S99 o
S1119-3 a una concentración
celular del 4% coloreada con un
compuesto que se obtiene de la
planta leguminosa (hematoxilina) y
con un PH de 3,3 - 3,7.
 Prueba CMT
• Equipo
– Se toma una muestra de leche de cada cuarto en una
raqueta de CMT limpia. La raqueta tiene cuatro pequeños
compartimientos marcados como A, B, C, y D para
identificar los cuartos de los que proviene cada muestra.
– La solución CMT debe ser reconstituida de acuerdo a las
instrucciones del producto.

• 1.- agregue
aproximafdamente 2cc de
leche de cada cuarto

• Esto corresponde a la cantidad de leche que

quedaría en los compartimientos al colocar la
raqueta en posición casi vertical.
– Paso 2: Agregue
igual cantidad de
solución CMT a
cada
compartimiento.

– Paso 3: Rote la raqueta

con movimientos
circulares hasta mezclar
totalmente el contenido.
No lo mezcle por más de
10 segundos.
– Paso 4: “Lea” rapidamente la prueba. La reacción visible desaparece en unos
20 segundos. La reacción recibe un calificación visual. Entre más gel se forme,
mayor es la calificación.

• N = Negativo(No
Infectado). No hay
espesamiento de la
mezcla.

– T= Trazas (Posible
Infección). Ligero
espesamiento de la mezcla.
La reacción “Trazas” parece
desvanecerse con la
rotación continua de la
raqueta.
– Ejemplo: Si en los 4 cuartos
se leen “trazas”, no hay
infección. Si en uno-dos
cuartos se leen “trazas”, hay
possible infección.
• 1= Positivo Débil (Infectado). Definido espesamineto de la mezcla, pero sin
tendencia a formar gel. Si la raqueta se rota por más de 20 segundos, el
espesamiento puede desaparecer.
• 2= Positivo Evidente (Infectado). Inmediato
espesamiento de la mezcla con ligera formación
de gel. Mientras la mezcla se agita, esta se mueve
hacia el centro de la copa, exponiendo el fondo
del borde externo. Cuando el movimiento se • 3= Positivo Fuerte
detiene, la mezcla se nivela y cubre todo el fondo (Infectado). Hay formación
de gel y la superficie de la
mezcla se eleva (como un
huevo frito). Esta elevación
central permanence aún
después de detener el
movimiento de rotación de
la raqueta de CMT.

La raqueta debe lavarse después de cada prueba.

 • El grado de CMT está directamente

Interpretación de relacionado con el promedio del

conteo de células somáticas. En esta
tabla se muestra como están
los grados de CMT relacionados.

• Una reacción de T (trazas) o más indica que hay mastitis subclínica en el cuarto.

• Grado de CMT Rango de Células Somáticas Interpretación

• N (Negativo) 0 – 200,000 Cuarto Sano

• T (Trazas) 200,000 – 400,000 Mastitis Subclínica

• 1 400,000 – 1,200,000 Mastitis Subclínica

• 2 1,200,000 – 5,000,000 Infección Seria

• 3 Más de 5,000,000 Infección Seria

 pH
• El pH es una medida de la concentración de iones hidrógeno, [H +] pH =-log 10 [H
+]

• Tiras de papel tratado con bromocresol púrpura y azul de bromotimol a veces son
utilizadas en las pruebas de lechería como el rechazo de la leche.
• Bromocresol púrpura tiras indicador de amarillo a violeta entre pH 5,2 y 6,0,
mientras que el indicador azul de bromotimol cambiar los papeles a partir de paja
de color amarillo a azul-verde entre pH 6,0 y 6,9.
• La medición de pH electrométrica y en tiras de papel.
• Ph normal 6,6 a 6,8
 Acidez titulable de la Leche
La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH, necesarios para
neutralizar 100ml de muestra, es una medida indirecta de la calidad sanitaria del producto.

Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleína y titular con NaOH
hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido). Registrar volumen de NaOH.

Tipos de acidez
Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada.
La acidez natural se debe a la composición natural del leche.
La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la leche ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o
microbiológicos.

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana
de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
 Prueba del alcohol
• Permite detectar de forma rápida y
cualitativamente la termo estabilidad de una
leche cruda, por medio de la prueba del
alcohol.

• El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las

micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
• Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de
ensayo y luego agitar, observar.
• Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas
de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de
ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
 MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
Bacterias gram. (+)
Bacterias lácticas
Micrococos
Estafilococos
Bacterias esporuladas
Bacillus: el cual posee actividades enzimáticas variadas como acidificación, proteólisis y coagulación.
Clostridium: son perjudiciales principalmente por la producción de gas, algunas son peligrosas por sus
toxinas especialmente el Clostridium perfringens. Se encuentran en el forraje y ensilado.
Corynebacterium: temperatura optima 37 ºC. Son lipolíticas.
Bacterias propionicas: Importantes en la maduración de quesos.
Brevibacterium: Se encuentran en materias vegetales o animales.
Gram (-) Enterobacterias: La mayor parte de las enterobacterias presentes en la leche o en el agua tienen su origen el una
contaminación fecal, su presencia tiene importancia desde el punto de vista:
Higiénico: Varias especies de esta familia son responsables de enfermedades infecciosas ej Salmonella.
Tecnológico: La propiedad principal de las enterobacterias es la fermentación de los azucares con formación
de gas y acido. Producen sustancias viscosas o de sabor desagradable.
Las enterobacterias más comunes que se encuentran en los productos lácteos son:
Las Bacterias Coliformes enterobacterias que comúnmente se encuentran en los productos lácteos y que nos dan un
índice de la calidad higiénica de la leche y la eficacia del saneamiento a que se la somete.
COMPRENDEN:
1. Escherichia:
2. Klebsiella
3. Citrobacter
4. Achromobacteriaceae: Comprende tres géneros: Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium. Son bacterias
saprofitas, aerobias que no fermentan la lactosa. Algunas producen sustancias viscosas o coloreadas.
5. Pseudomonas: Frecuente encontrarlas en la leche. Tienen actividades proteolíticas y lipolíticas.
6. Brucella: Patógenas para hombres y animales.
 CULTIVOS LÁCTICOS
Los cultivos lácticos son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera
para la elaboración de yoghurt, quesos y otros productos fermentados, a los cuales proporcionan
determinadas características.
Los cultivos lácticos se clasifican en dos grupos de acuerdo a la temperatura óptima de crecimiento de las
especies que la constituyen, cultivos lácticos mesófilos crecimiento entre 20-30ºC y cultivos lácticos
termófilos entre 37-45ºC.

Cultivos lácticos mesofilos: Cultivos lácticos termófilos:

• Streptococcus lactis • Lactobacillus y Streptococcus
• Streptococcus diacetilactis (s. lactis thermophilus.
var diacetilactis)
• Streptococcus cremoris
• Leuconostoc cremoris (leuconostoc
citrovorum)

FUNCIONES:
La función esencial es el desarrollo de acidez (producción de acido láctico a
partir de la lactosa), el desarrollo de sabores y aromas típicos por efecto de la degradación de
las proteínas y lípidos.

La producción de anhídrido carbónico (CO2) influye formación de ojos en el

queso a elaborar.
Pasteurización
 Industria e
inspección de
productos de
origen animal -
Carne
• Inspección Sanitaria:
• 1. Inspección Ante mortem.
• 2. Verificar Sistemas de
Aseguramiento de Inocuidad
• 3. Inspección Post mortem.
• 4. Control de Procesos.
Control de procesos:
 Efectos del estrés y de las lesiones en la calidad de
la carne y de los subproductos
carne
tierna,
Animal sano buen
+ Glucógeno + ácido láctico
descansado sabor,
Actividad calidad
muscular Glucógeno
y color.
Animal nervioso
estresado - Glucógeno - ácido láctico

• Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

• Carne oscura, firme y seca (DFD)

 Carne pálida, blanda y exudativa
(PSE)
• Causada por:
• un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio –
• por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en
los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. Se descarta.
• Son carnes:
• Poco aptas para el consumo en fresco : aspecto pálido, su textura
gomosa y el excesivo exudado
• Desde el punto de vista tecnológico presentan también
inconvenientes :
– En productos cocidos : menor rendimiento
– En productos curados : mayor necesidad de sal y desecación
rápida con el paso del tiempo

• Mitigación: reposo una hora antes del sacrificio, buen manejo.

 Carne oscura, firme y seca (DFD)
• Causada por: consumo rápido y total del glucógeno muscular durante el
transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Indica enfermedad,
maltrato.
• La carne DFD tiene poca vida útil por PH alto.
• Son carnes que:
• Se conservan mal
• Poco aptas para el consumo en fresco : aspecto oscuro y seco y su textura
dura
• Desde el punto de vista tecnológico presentan también inconvenientes :
– En productos curados : alta incidencia de putrefacción y mayor
necesidad de utilizar aditivos

• Mitigación: verificar sanidad y buen manejo.

FIN