Pregrado

PROCESOS
INDUSTRIALES
Sesión 8 B: Procesos industriales derivados de la carne. Conservación y
almacenamiento productos cárnicos curados preparados cárnicos
Beneficio
de
animales
Benefici
o
• Definición
– Técnicas y métodos adecuados los que
agregados al uso de equipos y accesorios
permiten la muerte de animal en situaciones
normales obteniéndose una carcasa de óptima
calidad.
• Principios
– Indoloro. Mínimo sufrimiento
– Rápido. Evitar contaminación de
carne y asegurar
conservación posterior
– Seguro. Brindar seguridad al operario.
Condiciones del animal antes del
beneficio

• Ayuno
– 24 horas (animales mayores)
– 12 horas (animales menores, solo
agua para evita
contaminación.
• Limpieza
– Baño, sistema cardiaco se intensifica.
• Evitar fatiga
– Existe reserva de glucógeno,formaciónde
ácido láctico, descenso del pH, menor
Etapas y
operaciones
• RECEPCIÓN
• Operaciones previas
al beneficio:
– Descanso: Deben tener un
descanso y ayuno mínimo
de
12 horas, con la
finalidad
contrarrestar el stress del
viaje y eliminar el
contenido del aparato
digestivo.
– Control sanitario
– Peso
– Identificación
– Procedencia
 Etapas y
operaciones
• BENEFICIO
• BAÑO
– Es necesario para higienizar al animal, lograr
una relajación y poder lograr una vaso
constricción de los vasos sanguíneos
periféricos enviando la sangre a los grandes
vasos, mejorando sustancialmente el proceso
del sangrado.
• INSENSIBILIZACIÓN (ATURDIMIENTO)
– Se realiza con una pistola neumática,
produciéndose la conmoción evitándose el
sufrimiento del animal SANGRÍA
– Etapa importante en la cual se busca extraer la mayor
cantidad de sangre posible del animal.
– Previamente se lava el área pectoralcardiaca,se
corta los vasos circulatorios y arteria principal.
– Retiro de sangre debe ser rápida y completa (4 a
6 min).
– Puede usarse anticoagulantes.
– Animal debe estar suspendido.
– Rendimiento: vacunos: 15-18 L, ovinos: 2 a 3 L.
Etapas y
operaciones
• DEGÜELLO
– Se retira la cabeza
decarcasa.
la
– verificar edad
Permite del
animal,
dientes. según cantidad
– de
A mayor desgaste de
dientes
mayor edad
• DESUELLO
– Retiro de la piel del animal
de manera integra, sin
adherencia
o adiposo. del tejido
muscular
– Animal suspendido.
– Vacunos: 7-8% pes
del corporal o
– Ovinos: 8-10%
– Camélidos: 10%
• DESCENSO
– Retiro de glándulas sexuales
• EVISCERADO
– Retiro de vísceras.
– Realizar corte a traquea y luego de arriba hacia abajo
en zona ventral abdominal.
– Amarrar el extremo del intestino grueso y el inicio del
delgado.
– Se extraen las vísceras toráxicas (Corazón, Pulmones)
y luego las abdominales (Hígado, Estómagos,
Intestinos, Bazo, Riñones)
– Inspección sanitaria del hígado, corazón, bazo y
pulmones.
Etapas y
operaciones
• POST-BENEFICIO
• CORTELONGITUDINAL
– Se corta la carcasa por la
mitad con una sierra eléctrica
enfriada por
obteniéndo agua, dos
se reses. medias
• LIMPIEZA Y DESGRASE
– Es una etapa en la que se
busca la presentación de
la carcasa para su venta.
• NUMERACIÓN Y PESAJE DE
LA
CARCASA
– Cada pieza es numerada
correlativamente y luego
pesada, siendo registrada
esta información en el
informe de beneficio.
Etapas y
operaciones
• ALMACENAMIENTO
• REFRIGERACIÓN
– Temperatura menor de 5 °C
– 80 a 85% HR
– Buena ventilación
– Altura de suspensión no menor de 60 cm.
– Distancia entre pared y carcasa no menor de 60 cm
– Tiempo: 5 a 7 días.
– A mayor contenido de grasa menor tiempo de
conservación.
– No mezclar carcasas de especies diferentes.
• CONGELACIÓN
– Temperatura mínima -18 °C.
– Rápida.
Rendimientos:
Carcasa: 50
%
Cuero: 6%
Prod, No
Prod. Comestibles: 16
comestibles 28%
%
VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=Ukku2n
8yDy8
SACRIFICIO DE VACUNOS
FRIGORIFICO FRIGON MONSALVES
SACRIFICIO Y
FAENADO DE
PORCINOS
VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=hEAztCeVlcY&has_ver
ified=1
SACRIFICIO DE PORCINOS
CAMAL MECANOVA
Beneficio
de
animales
2) Sangría:
En el porcino, la sangría pude demorar de 3
a 4 minutos. Se efectúa mediante una
incisión que se practica a nivel de la unión
del cuello con el pecho,
seccionando los vasos sanguíneos.
3) Escaldado
Es el proceso por el cual el animal es sometido a un baño con
agua caliente, acción esta que se realiza con el fin de aflojar el
pelo del animal (cerda) para facilitar su extracción por medios
mecánicos o manuales. Los tanques de escaldado tienen
tamaños variables dependiendo de la cantidad de animales a
sacrificar y la velocidad del sacrificio. Se estima como tiempo
promedio de un (1) minuto, para el escaldado de un cerdo.
4) Depilado Mecánico
Es la acción mediante la cual se retira el pelo del cuerpo del animal, ya
sea por medios mecánicos (depiladora), o manualmente. El uso de
máquinas depiladoras y sus características, se definen de acuerdo con la
cantidad de animales a sacrificar y velocidad de la velocidad del proceso.
5) Izado

Terminado el depilado mecánico, se procede a izar el

animal
al riel de traslado para continuar con el proceso de
faenado.
 6) Depilado
Manual

Durante este proceso se debe colocar especial

atención para no provocar cortes innecesarios en la
superficie externa de los animales, lo cual puede
provocar contaminación de la carne por la introducción
de bacterias patógenas.
7) Flameado
El flameado se realiza generalmente
mediante el uso de gases como el
propano. No se debe utilizar gasolina u
otro combustible que puede provocar
contaminación de las carnes.
8) Corte del
Esternón
El Esternón se debe cortar por la mitad para
facilitar posteriormente el retiro de las vísceras
toráxicos. Se debe realizar con mucha
precaución para evitar el corte de los
órganos abdominales que pueden
ocasionar la contaminación de la carne con
materia fecal.
9)
Evisceración
Consiste en retirar del cuerpo del animal los órganos que
comprenden las vísceras Blancas y Rojas (órganos
abdominales y toráxicos). Este es un proceso que debe
realizarse con mucha precaución, puesto que se puede
ocasionar ruptura de los órganos del sistema digestivo
provocando la salida de materia fecal, fuente de gérmenes
patógenos.
Inspección Post-morten
Terminada la evisceración, se debe proceder a la
inspección de las vísceras, la cabeza y la canal.
La inspección debe realizarse en forma conjunta,
de cada una de las partes, para determinar
anormalidades que pueden afectar al animal
completo.
Para facilitar la inspección, y que no se pierda la
secuencia de la correspondencia entre los
órganos, se coloca un mismo número a cada
parte del animal de tal forma que el inspector
reconozca apropiadamente que partes se
corresponden entre si.
El lavado de la canal se lava con agua potable
externa e internamente para retirar cualquier
suciedad que puede haber quedado.
Rendimientos: Macho Hembr
a
Carcasa: 60.8% 62.8%
Vísceras: 11.6% 12.4%
Sangre: 4.5% 4.5%
Apéndices: 10.5% 8.0%
Plumas: 12.6% 12.3%
Cortesde
ovino
 Carne de
• cuy
El rendimiento de la canal oscila
entre el 60 a 67 %.
• El 35% restante involucra las
vísceras (26,5%), pelos (5,5%) y
sangre (3,0%).
• Rendimientos por corte:
– Brazuelo 37%
– Costillar 26%
Cortes comerciales de carne de cuy