TECNOLOGIA DE LECHES Y DERIVADOS

IAL290
BIOSINTESIS DE LA LECHE
Cuestionario #1

FECHA: 18/05/20
INTEGRANTES:
Delgadillo Romero Carla Patricia
Jaldín Dana
Justiniano Sara Andrea
Molina Torres Fabiola
Navia Loida Ester
Núñez Valverde Vivian
Pérez Fernando
Sherr Nohelia
Vargas Jaldín Andrea
 UNIDAD 1
BIOSINTESIS DE LA LECHE Y FASE PRODUCTIVA
1.- Cuánto dura el ciclo productivo de una vaca y cuál es la capacidad de producir
en el periodo de lactancia?
 El periodo de lactancia dura alrededor de 305 días produciendo 9000 a 10 000 Kg
de leche y su rendimiento más alto es de 2-3 meses después del parto
produciendo 40-50 Lt/día.
 Ciclo de Producción de una vaca lechera

2.- ¿Cuál es la función, estructura y principales componentes de la ubre?

La ubre cumple la función de secretar la leche y su estructura está definida de la siguiente
manera:
 Tiene un diseño que le ofrece al ternero un acceso fácil a la leche
 Por fuera está suspendida de la pared del abdomen posterior
 No tiene estructura ósea que pueda fijarla, soportarla o protegerla.
Sus principales componentes son:
 Sistema de soporte. - que le ayuda a minimizar los riesgos de lesiones y evitar
problemas durante el ordeño.
 Conductos y sistema secretor de leche. - constituida por la glándula exocrina, que
ayuda a secretar la leche al exterior por medio de su sistema de conductos.
 Pezón. - es el medio de donde se extrae la leche de la glándula.

3.- ¿Cómo se da la regulación del volumen secretado de la leche?

El volumen de leche secretado es regulado por la cantidad de lactosa sintetizada en la
ubre.
La regulación se da mediante la secreción de lactosa dentro de la cavidad del alvéolo
(lumen), esto incrementa la concentración de sustancias disueltas (presión osmótica) en
relación al otro lado de las células secretoras por donde circula la sangre.
La concentración de sustancias disueltas se balancea atrayendo agua desde la sangre
mezclándola con otros componentes que se encuentran en la cavidad de los alvéolos.
El balance se alcanza en leche normal con 4,5 a 5% de lactosa en la leche.
Por lo tanto, la lactosa regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del alvéolo y por
lo tanto regula el volumen de leche producido.
4.- ¿Qué es la lactosa, que porcentaje debe tener una leche normal y como se da la
intolerancia de esta?

Es el azúcar presente en la leche de los mamíferos, la que da el sabor dulce. Se trata de

un disacárido (formado por la glucosa y la galactosa) que se halla en una proporción de
entre el 4% y el 5% en la leche de las hembras de los mamíferos.

La intolerancia a la lactosa se da en las personas cuando no pueden digerir el azúcar

(lactosa) que se encuentra en la leche, esto debido a la deficiencia de lactasa, una enzima
que se produce en el intestino delgado. El azúcar de la leche se acumula en el intestino,
fermenta y produce gas. Más tarde será evacuada mediante deposiciones líquidas
(diarreas). Se dice que la causa de la intolerancia se da por origen genético y está muy
ligada a grupos étnicos (Dinamarca 2%, Japón, China 100%); se cree que hay una
relación directa entre lactasa y la melanina responsable del color de piel (mayor melanina
menor lactasa)
5.- ¿Que es la mastitis y cuáles son los microorganismos que producen la mastitis?
Es el proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria que provoca
cambios en la composición bioquímica de la leche y en el tejido de la glándula.
Es una de las enfermedades más comunes de las vacas lecheras, especialmente la raza
Frisona, ya que es una de las razas más utilizadas para producir leche.
Proceso asociado a la infección glóbulos blancos.
Los microorganismos que producen la mastitis son: Streptococcus y Staphylococcus,
mohos y levaduras

6.-Describa las propiedades de la leche y mencione su composición

Las propiedades de la leche son:

• Secreción blanca
• Tono amarillo (b-carotenos de la materia grasa)
• PH 6.5-6.7
• Olor poco definido
• Gusto agradable y dulzón
• Producto inestable.
La leche está compuesta de 85% Agua y 15 % Sólidos. El cual los sólidos se dividen en 3
fases:
• Fase acuosa: sales, azúcares, proteínas, aminoácidos, vitaminas
• Fase coloidal: proteínas complejas, fosfatos, sales
• Emulsión: grasa y componentes minoritarios liposolubles
7.- De acuerdo a su composición cual es la diferencia entre la leche de cabra, vaca y
oveja

En la siguiente tabla se resaltan las diferencias más significativas que se presentan en

cuanto a la composición que tienen los 3 tipos de leche más comunes, como ser: la leche
de vaca, la leche de oveja y la leche de Cabra

COMPOSICION (%)
Tipos de leche AGUA GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZAS
LECHE DE
87.0 4.2 3.3 4.7 0.7
VACA
LECHE DE
80.7 7.4 5.5 4.8 1.0
OVEJA
LECHE DE
86.8 4.5 2.9 4.1 0.8
CABRA

8.- Cuáles son las características y función de los alveolos

Las funciones que cumplen los alveolos son:
 Extracción de los nutrientes de la sangre
 Transformar los nutrientes en leche
 Descargar la leche dentro del lumen

Hay millones de alvéolos dentro de la ubre, la unidad funcional más pequeña de

producción de leche tiene una capa de células secretoras agrupadas en una esfera las
células rodean la cavidad central llamada lumen. En el lumen se almacena la leche, está
rodeado de capilares sanguíneos y células mioepiteliales.

9.- ¿Que hormona se libera al realizar los estímulos del ordeño y para que sirve?

Los estímulos de ordeño, como la succión de la pantorrilla, un paño de lavado tibio, el

régimen de la sala, etc., provocan la liberación de una hormona llamada oxitocina. La
oxitocina se libera de la glándula pituitaria, debajo del cerebro, para comenzar el proceso
de bajada de la leche. Como resultado de esta estimulación hormonal, los músculos
comienzan a comprimir los alvéolos, causando una presión en la ubre conocida como
reflejo de descenso, y los componentes de la leche almacenados en la luz se liberan en el
sistema de conductos.

10.- ¿Cuáles son las razones por las que no hay ordeño 60 días antes del segundo
parto?

No hay ordeño durante esta etapa por dos razones:

 La leche se ha reducido debido a las necesidades maternas del feto.
 La ubre necesita tiempo para prepararse para el próximo ciclo de ordeño.