ANÁLISIS DE

RESTAURANTE
MAMAJÍ
Arquitecto : Patricia Paredes Chávez

Alumna : Jazmín Soledad Huanca Arriola

 ÍNDICE

• DATOS GENERALES: denominación, dirección, imagen localización (google)

rubro, objetivo, aforo, personal, comensales, publico objetivo
2. FUNCIONALIDAD
Esquema de la planta:, diagramas funcionales.
3. ESTETICA. Identificación de estilo o concepto de diseño. Atracción visual: materiales, iluminación, coherencia cromática, texturas, decoración.
(necesidades de iluminación vs. realidad, materiales, color e iluminación requeridos versus lo existente)
4. ERGONOMIA Presentar mobiliario: dimensiones vs normativa.
5. DEFINICION DE LA MARCA
6. TECNOLOGIA
7. SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL
8. Necesidades del negocio
9. Conclusiones
10. Recomendaciones
MAMAJI
Locación : av el sol 952

AFORO

OBJETIVO PÚBLICO OBJETIVO

• Comensales entre
Brindar una gastronomía única y
creativa con la mezcla de platos 20-40 años ,turistas
criollos ,brindar una atención alta nacionales e
cálidad a los comensales internacionales
PLANO RESTAURANTE MAMAJI
DIAGRAMA FUNCIONAL

Mesa
buffet

Recepción Mesas de Ss.hh

consumo
Estación
de
meseros
 CONCLUSIONES RECOMENDACIONES
• Se puede observar que el tránsito de los clientes • Se recomienda el uso de menos ya que esto
es amplio ya que las mesas de los comensales hace que el área se ve un poco más pequeño
están por el medio y además de la mesada del por lo demás las ventilaciones podrían ser un
bufet está ubicado de forma vertical esto hace poco más con ventanas también se podría usar
que los comensales puedan poder caminar más equipos de ventilación ya que sólo cuentan
entre espacios amplios sin mucho problema con uno que es en la estación de de ser servido
de comidas, Pero igual aún se puede sentir el
olor a comida
NECESIDADES

SUMINISTRO DE ALIMENTOS FICHA DE SUMINISTRO REQUERIDO

• Mantiene un flujo constante de suministros. DIARIO SEMANAL MENSUAL

✅
• Establece una confiable relación con los
proveedores
• Ubicación estratégica de los ingredientes en
las cocinas, para la preparación de los pedidos,
la preparación de los platos, tanto los que se
sirven en instalaciones físicas como los que se
distribuyen a domicilio por pedidos en línea.
 NECESIDADES DE LOS ALIMENTOS

• Almacén con suficiente capacidad para guardar , de acuerdo la • De acuerdo a la fecha de caducidad se lleva a cabo
utilidad que se les pretenda dar a cada alimento una adecuada rotación de los productos alimenticios,
ubicando siempre los que ameritan una utilización
• el lugar donde se guardan los alimentos es seco y fresco y con la más inmediata, los más antiguos, de acuerdo a
ventilación correcta. Tiene un sistema para mantener temperaturas su fecha de caducidad o según su fecha de consumo
de refrigeración y congelación, es decir, de 0 a -5 grados C en el preferente.
primer caso y menos 18 C en el segundo caso.
• Iluminación necesaria en cada mostrador donde está clasificado
cada alimento
• los productos pasteurizados llevan refrigeración En cambio,
los alimentos esterilizados pueden ser conservados a temperatura
ambiente, salvo que hayan sido abiertos, en cuyo caso el envase
debe de ponerse en refrigeración para preservar en buenas
condiciones su contenido.
 CONCLUSIONES RECOMENDACIONES
• El restaurante tiene muy buena compra local
• Se recomienda que estos alimentos
por lo cual los alimentos se pueden Adquirir
sigan siendo de compra local ya que
sin ningún problema químicos y ellos mismos
también así se reduce el uso de
en el restaurant deposita en el almacén
preservante plásticos y además que esto
haciendo que esto tenga una una prolongada
va a ser de buena forma contribuyente
vida y que al momento de hacer los en los
gastronómico al restaurante
platos todavía Mantengan el sabor Textura y
olor
 EQUIPO DE COCINA

Equipo de refrigeración
Equipo de cocción: estufas, hornos (Bien sean eléctricos, a gas o microondas),
parrillas comerciales, freidoras, etc.
Estanterías comerciales: Estos ayudarán a mantener todo debidamente
organizado dentro de la cocina, en estas pueden almacenar desde alimentos
hasta vajillas.
Máquinas de hielo.
Cuchillos para Chef: Un Chef debe contar con un juego de cuchillos afilados
en todo momento, mayormente estos utensilios suelen traer mangos
ergonómicos haciéndolos más cómodos. Estos son ideales al momento de
preparar grandes pedidos de comida.
 CONCLUSIONES RECOMENDACIONES
• Ventilación es mínima pero se
• El equipo de cocina sigue la normativa recomendaría que tengan una ventilación
necesaria para un restaurante en este algo más natural ya que el uso de estos
restaurante área de la cocina no está equipos Cosme bastante electricidad y
puesta en el plano ya que fue un ambiente estaría que el hotel consume demasiada
agregado más no construido como una energía y sea menos sostenible, la
planta base pero nací el recorrido es buena iluminación es buena,pero hay un punto
de cocina a comensal que las luces son bastante bajas
PERSONAL
Hostess o recepcionista
se encarga de recibir a los clientes en la entrada, de revisar si
han hecho una reservación o de anotarlos en la lista de espera.

Maitre
se encarga de planificar y organizar todas las actividades dentro
Bartender
2
del restaurante, tanto en la presentación de los alimentos como
en su preparación.
Mesero
Como ya todos sabemos es la persona que atiende
directamente a los comensales.
Bartender
Hostess o
Maitre Chef y Se encargan de elaborara todas las bebidas y aperitivos que el
cocineros
recepcionista 1 4 cliente desea, es el responsable de no servir bebidas alcohólicas
1
a menores de edad. Generalmente atiende a los clientes desde
la barra, donde los clientes esperan una mesa o a otra persona.
Chef y cocineros
El chef y los cocineros se encargan de preparar todos los
alimentos. El chef principal o el jefe de cocina es el que se
Mesero
3 encarga de supervisar los trabajos y objetivos de los asistentes
de la cocina.
CONCLUSIONES
• El personal está ordenado según un
cronograma y también según el área pero
hay momentos en los que hace falta de
meseros ya qué cuando hay una
momentos de buffet el recojo de servicios
se hace muy exhausto en la cual se logra
notar que hay bastantes platos
Amontonadoen una mesa
RECOMENDACIONES
• Se recomienda que la estación de meseros
tengan dos puntos por distintos lados la
atención a los clientes para no ocasionar
desorden y también para que se pueda
ayudar con eso con el servicio de atención
aquellas personas que tienen dudas o
quieren ir o consumir algún de alguna
comida tipo de alimento
MOBILIARIO

ZONA PRODUCCIÓN

En esta zona se encuentra el equipo de chefs

,donde se dedican en la preparación con sumo
cuidado de cada alimento , en la cual cada uno
tiene un área distinta en la cocina , como el de
lavado , preparado de cremas o entradas , platos
de fondo hasta postres

Mesas de preparación
Equipo eléctrico para cocinar, hornear, freír.
Refrigeradores, congeladores, máquinas de hielo
Equipo para lavar platos
Armarios, cajones, estantes para guardar platos.
CONCLUSIONES
• En cuánto al mobiliario podemos decir
que la cocina del restaurante está muy
bien equipada de material hacer
inoxidable tiene todos los cubiertos
necesarios para la cocina
RECOMENDACIONES
• Te recomendaría agregar 12 muebles
para la cocina ya que tienen bastantes
mesadas pero les falta un poco de
repostero para que puedan hornear y
poner sus servicios
 ESTILO

MAMAJI tiene un estilo rústico , se caracteriza por el uso de

madera y piedras en la decoración de piso techo y paredes ,
además que también usa el cuero
CONCLUSIONES
• Podemos decir que el estilo es el plástico
o rústico ya que usan la madera en
algunos lados de decoración estamos
dando piedras de río y también usando
textura de ladrillo además que hay una
mezcla de modernidad en algunos sofás
y en algunos mostradores de vino
RECOMENDACIONES
• Te recomendaría hacer el usados al
estilo ya que la mezcla de estos dos
estilos no no te dan una sola sensación
en sus columnas hay uso de azulejos de
color naranja en la cual no tiene nada
que ver con el estilo rústico
ATRACCIÓN VISUAL

El cielo raso de madera llama la atención por la

forma e iluminación que tiene ,además que
tiene plafones circulares de gran dimensión y
luces led rodeando el área de consumo , por
otro lado las columnas circulares con terminado
en mosaico llaman la atención por el color
naranja y diferente estilo de decoración en el
ambiente
CONCLUSIONES
• El uso de su columna circular como un
atractivo visual Y el cielo raso que es de
madera llama mucho la atención del
cliente
RECOMENDACIONES
• Se recomienda que tal vez cambien El
color de la azulejo aún marrón podría
ser mármol tipo madera o se podría usar
otro tipo de material que éste tenga que
ver una sintonía con el estilo rústico
podría ser el ratan o madera ,papel tapiz
con textura de madera
ESTETICA

El logo es simple en estilo escrito de color café oscuro,

tiene armonía con el color de los materiales y
decoración del restaurante
CONCLUSIONES
• Tiene mucho armonización lo que es el
logo con el ambiente y los colores del
restaurant ya que el logo es simple en
color marrón casi dorado oscuro que esto
va a dar una seriedad al restaurante la cual
cuando se ingresa al restaurant es lo que
te muestra
RECOMENDACIONES
• Se recomendaría hacer otro tipo de luz ya
que la luz que usan para el restaurante es
cálida pero es cálida anaranjada no es un
cálida tipo un poco amarillo esta luz hace
que el local Pierda su estilo y su armonía
entre los colores del sofá las mesas ya que
este tipo de iluminación Hacen que haya
un cambio de color distinto al real
MATERIALES Y COLORES
CONCLUSIONES
• Podemos hacer de color rosado en los
sofás en las paredes y en las mesas como
manteles servilletas van en armonía con el
estilo escogido se nota bastante el uso de
color marrón el café claro un poco de
naranja estos ya que son usando el cuero
madera y fibra tejida de algodón como
material principal
RECOMENDACIONES
• Podríamos recomendar algunas
decoraciones como lámparas colgantes ya
que esto también daría más vida que sólo
usar los Spotlight o dicrpicos empotrados
en el techo
ERGONOMÍA
ZONA DE CLIENTES

Mayormente está zona es la de consumo , ,

se puede observar que cada mesa está a
base de 4 comensales , también hay mesas
rectangulares familiares con la capacidad de
hasta 12 personas , pero no son muy
adquiridas al menos que haya una reunión o
cumpleaños .
CONCLUSIONES RECOMENDACIONES
• En cuanto la zona del cliente se puede • Podría recomendar en otro tipo de
decir que tratan de seguir una mesas
distribución organizada y diferenciada
• Siguen la normativa antropométrica
 TECNOLOGÍA

Cuenta con tecnología básica ya que el restaurante usa aún

cartas menús físicas , en cuanto al pago se aceptan pagos con
tarjeta y efectivo
CONCLUSIONES RECOMENDACIONES
• El restaurant Hace uso del POS y pago en • Sería buena alternativa del uso de la
efectivo , quieren mantener aún la tecnología Qr para poder ordenar hacer
modalidad de carta menú pedidos de forma más rápida
SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL

Hacen compras con productores locales , incluyen envases

sostenibles
CONCLUSIONES RECOMENDACIONES
• El restaurante tiene un plan de reducir la • Deberían dejar de hacer bastante uso de
contaminación. energía eléctrica ,