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Servicio de Restaurante I
Aula 4
EL MENÚ
Importancia el Menú
El menú es ampliamente reconocido como el primer contacto que tiene el comensal con el
restaurante, por esto, hay recomendaciones acerca de formas efectivas de atrapar al comensal
con un menú. Tener un sello propio, una línea grafica concreta, y tener una estética visual
agradable son unas de las principales características para obtener un foco de atención. El menú
portátil debe tener los colores característicos de la marca o un diseño que vaya en conjunto con el
concepto del restaurante. El interior del menú diagrático de una forma ligera, clara y simple.
Brigadas de cocina
Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el chef, los
cuales se encargan de labores específicas en la atención de los requerimientos en la elaboración
de los pedidos de un establecimiento.
Tipos de servicio
Debe avisarse al comensal que se le va a servir, que las porciones de alimentos no deben
arrastrarse sobre la fuente, debiendo levantarse lo suficiente y depositarlas en el plato en el sitio
preciso (el manjar principal en el centro en la parte más cercana al comensal, la guarnición a los
lados y las salsas a la izquierda o detrás).
Servicio con mesa auxiliar o a la rusa: Este tipo de servicio, también denominado a la rusa es el
que requiere mayores conocimientos profesionales. Se utiliza en comedores de lujo y en aquellos
en los que se desea prestar un servicio esmerado; también puede emplearse en mesas de gran
número de comensales, instalando los gueridones necesarios.
Impone una relativa lentitud que caracteriza el buen servicio; pero los buenos profesionales
coordinan sus esfuerzos para lograr la mayor fluidez posible.
El servicio con gueridón requiere camarero ayudante cuyas funciones deben estar perfectamente
coordinadas.
Autoservicio: Puede ser muy variado. Desde el verdadero autoservicio en el que hay que
proveerse de una bandeja y paulatinamente ir recogiendo cubertería, vasos, comida, bebidas, pan,
etc., a lo largo de un mostrador, hasta el servicio que puede prestarse en un buffet de gala.
En cualquiera de los casos, siempre hay sirvientes detrás del mostrador o mesa para proporcionar
lo que solicite la clientela, así como para reponer géneros; pero, en el segundo caso, los sirvientes
deben realmente servir con pulcritud, racionar con cuidado, trinchar si es necesario y en general,
servir a quien lo solicite.
La diferencia fundamental está en que el sirviente no sirve en las mesas y no abandona el buffet,
hay personal para recoger y retirar los platos, cubiertos y copas sucias de las mesas de los clientes
o comensales.