Higiene, cocción y sabores

Autores:

Adamaris Tenempaguay

Samantha Gaón

Victoria Vivar

Gina Punin

Docente:

Amanda Espinoza

Cuenca, jueves 9 de noviembre 2023

 A Dios, madre y mi padre por enseñarme a amar la vida en sus contrastes.
Sami

A mi hijo, a mis padres y a “F” por apoyarme en este hermoso camino.

Vicky

“A mis queridos docentes, cuyas enseñanzas han sido la brújula que guió este
trabajo de estandarización.”

Ada

“A mis compañeros , por su aliento y comprensión en los momentos de intensidad académica.”

Gina
Capítulo 1
1.1 Problemática:
Es de gran conocimiento cultural, que la ciudad de Cuenca, es un lugar lleno de
conocimientos de gastronomía, y turismo, ya que cuenta con varios espacios de gran agrado
a los turistas, debido a esta cantidad de visitantes, Cuenca posee una gran variedad de
restaurantes que representan diferentes tipos de culturas de cada zona del maravilloso país,
por lo cual uno de los trabajos más solicitados es de cocineros en restaurantes de comida
ecuatoriana.
Analizando todo esto, el grupo de trabajo ha escogido como ejemplo el restaurante “Don
Camarón” ubicado en la Alfonso Moreno Mora dentro en ciudad de Cuenca, este
establecimiento representa muy bien la gastronomía costeña del Ecuador, con sus diferentes
platos, a los que buscamos mejorar, de tal manera que el comensal vea y tenga una mejor
experiencia en el local.
Después de que el grupo realizara un cuidadoso estudio de campo, se ha llegado a la
conclusión de que el negocio no cuenta con un menú de más de un tiempo, otra
observación es de gran importancia porque no existe algún tipo de estandarización correcta
en ningún plato ofertado, como consecuencia se produce una desregularización en el peso
de cada plato, por lo que se plantea la siguiente pregunta de investigación
1.2 Justificación:
Se ha escogido este restaurante ya que no cuenta con una, se desea realizar esta
estandarización para poder logar un perfecto menú, se ha planeado llevar a cabo una
planificación, análisis y objetivos para mejorar la eficiencia, la calidad, la consistencia para
satisfacer mejor las necesidades del cliente, con este proyecto buscamos dar el inicio de un
menú adecuado y mejoramiento de instalaciones.
Al crear un proceso general y recetas, proporcionamos la calidad y la autenticidad de estos
platos, Además, la estandarización facilita la gestión operativa al simplificar la capacitación
del personal y optimizar los procesos de cocina, ayudando a mejorar la eficiencia y
consistencia de la entrega de alimentos gourmet.
Experimenta varios beneficios como:
 Eficiencia Operativa: Simplifica la preparación y optimiza el tiempo de servicio,
mejorando la eficiencia del personal y reduciendo los tiempos de espera para los
clientes.
 Consistencia en la Calidad: Al limitar las opciones, se facilita mantener altos
estándares de calidad en los platillos, brindando una experiencia culinaria
consistente a los comensales.
  *Optimización de Recursos: Permite gestionar de manera más efectiva los
ingredientes y reducir desperdicios al trabajar con una oferta de ingredientes
más focalizada

1.3 Objetivo general:

Estandarizar un menú de dos tiempos del restaurante mediante un estudio de caso para
garantizar consistencia y calidad en la preparación y presentación de los alimentos servidos.
1.4 Objetivos específicos:
 Recopilar información sobre el estado actual del menú del restaurante “Don
camarón”
 Ajustar los productos para lograr una consistencia sobresaliente en la calidad
de estos platos.
 Elaborar un menú de dos tiempos enfocándonos en su correcta
manipulación, higiene, cocción y presentación.
 Garantizar que cada porción de nuestro plato cumpla con los más altos estándares
y expectativas de la clientela.
 Proponer el menú de dos tiempos al restaurante “Don camarón”.

1.5 Marco Referencial

El restaurante “Don Camarón” está ubicado en Av. Alfonso Moreno Mora 1-129 y Av.
Solano(Cuenca-Ecuador) Este restaurante está a 20 minutos del centro de la ciudad, cuenta
con una capacidad de 50 personas, después de la investigación realizada nuestra
investigación podemos acatar que los platos preparados en este lugar son especialmente
elaborados con un cuidado en el hecho de la sanidad, la visión y misión de este restaurante
es cumplir con las necesidades del cliente tanto de la manera gastronómica como
alimenticia, ofreciendo y preparando alimentos de una calidad alta y atención
personalizada.
 Ubicación
Av. Pa. de los Cañaris, Cuenca

Logo

Fuente: Google
Horarios
 Diagrama de Gantt
Actividades Inicio Fin Duración Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero
S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Analisis de datos
10/19/2023 11/2/2023 3 semanas
Presentacion del
Problema 11/2/2023 11/11/2023 2 semanas
Pregunta de
investigación 11/2/2023 11/11/2023 2 semanas
Presentación de
Objetivos 11/2/2023 11/11/2023 2 semanas
Elaboración de
Justificación 11/16/2023 11/23/2023 1 semana
Elaboración del
marco referencial 11/23/2023 11/30/2023 1 semana

Capítulo 2

2.1 Marco teórico:

El restaurante “Don Camarón” está ubicado en la Alfonso Moreno Mora, muy cerca de la zona rosa
de la ciudad, cuenta con una capacidad de 56 personas, 14 mesas de 4 puestos, con una
construcción de ladrillo clásico de la zona, espacio amplio que entrega dos ambientes, uno interior
y otro exterior.

Gracias a un estudio de campo, se llegó a la conclusión que no existe un menú de dos tiempos
ofertados por el restaurante, aparte de esto no existe una estandarización correcta de los platos
ofertados en el menú.

Un contratiempo encontrado en el establecimiento ha sido la falta de planificación de porciones

dentro de los platos “Encebollado” y “Camarones apanados” entregando así una experiencia
diferente a cada uno de sus comensales al momento de ordenar el mismo plato mostrando así una
ola de uniformidad y falta de guía, ya que, no siempre viene el mismo número de camarones y
patacones en un plato y no hay el mismo gramaje y mili gramaje de pescado y sopa en otro. Este
menú solo dará inicio a más opciones de dos tiempos dentro del establecimiento.

Los gerentes y dueños del establecimiento han sabido expresar su gran deseo de dejar de ser un
restaurante pequeño, teniendo expectativas más exclusivas y grandes para su local.

2.1 General
Otro problema presentado por el restaurante ha sido que no han logrado que su restaurante
tenga la brigada apropiada para diferenciarla de un restaurante pequeño a un restaurante que en
este momento tiene tres sucursales en todo Cuenca.

Abrazando el problema de los dueños se ha realizado una brigada apropiada para el nivel del
restaurante que desean convertirse.

2.1.1 Jefe de Cocina:

Es el jefe de esta sección y de todo el personal de la misma; dirigirá y vigilará la condimentación de

cuantos platos le sean encargados; cuidará que los que se sirven reúnan las condiciones exigidas
por el recetario de la cocina. Confeccionará diariamente la minuta, de acuerdo con las provisiones
existentes en el mercado y pasará esta a la dirección para su aprobación. Vigilará la buena
administración de las previsiones, a fin de conseguir su máximo rendimiento. Diariamente
presentará el inventario de las existencias que queden para el día siguiente, dando cuenta, cuando
así lo exija la dirección, de los promedios conseguidos durante el día. Dará las máximas facilidades
para la consecución de formación profesional.

2.1.2 : Ayudante de cocinero:

Es aquel que trabaja a las órdenes de otros cocineros o del propio jefe de cocina; procurará
asimilar los conocimientos que completen su formación profesional, poniendo todo su cuidado en
las labores que le fueren encomendadas.

2.1.3 Salsero:

Confecciona salsas, de Mariscos o para mariscos. Está considerada como la partida de más realce.

2.1.4 Cuarto frio:

Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de pescados y mariscos crudos, prepara

guarniciones de pescados, galantinas, etc., platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas,
ensaladillas y entremeses fríos. Cuida de la conservación de géneros crudos y algunos cocinados.

2.1.5 Jefe de sector:

Responsable del buen funcionamiento del sector que le ha sido encomendado. Es el encargado de
realizar el servicio en su sector. En algunos casos puede tomar la comanda a los clientes. Puede
realizar las funciones del maître en el sector si el restaurante tiene mucha capacidad. Sus
funciones son:

· Ser el responsable del perfecto cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene en
el trabajo.

· Debe conocer 2 idiomas extranjeros.

· Es el encargado de recibir, acomodar y tomar la comanda a los clientes.

· Siempre que el cliente lo solicite, le aconsejará sobre los distintos platos que componen la
carta, ajustándose a los intereses del establecimiento.

2.1.6 Mesero:
 Es el encargado de atender al cliente, servir los platos o las bebidas. Sus funciones son las
siguientes:

· Es el encargado de transportar los servicios solicitados por los clientes desde la cocina, bodega
o economato al comedor, ayudando al camarero en el servicio de éstos.

· Realiza la mise en place antes de comenzar el servicio.

· Se encarga de desbarasar las mesas (retirar el servicio)

· En general realizar aquellos trabajos que le son encomendados por

sus superiores.

Matemáticas

En la gastronomía, las temperaturas y los tiempos de cocción son

fundamentales para lograr platos seguros y de alta calidad. Aquí hay

algunos ejemplos comunes:

1. Carnes:

- **Res:** Para un filete medio, se cocina a una temperatura interna de

aproximadamente 57-63°C durante 15-20 minutos.

- **Pollo:** La carne de pollo debe alcanzar una temperatura interna de

al menos 74°C, y el tiempo de cocción varía según el corte.

2. Pescado:

- **Salmón:** Cocinar a 63-66°C durante 15-20 minutos.

- **Atún:** Algunos prefieren atún ligeramente cocido, con temperaturas

internas de 46-52°C durante un breve tiempo.

3. Horneado:

- **Pan:** El tiempo y la temperatura varían según el tipo de pan, pero

generalmente se hornea entre 175-230°C durante 20-40 minutos.

 - Pasteles: La temperatura de horneado suele oscilar entre 160-180°C, y el

tiempo depende del tamaño y tipo de pastel.

4. Vegetales

- **Asados:** Las verduras asadas a menudo se cocinan a 200-220°C

durante 20-30 minutos, dependiendo del tipo y tamaño.

5. Huevos:

- **Huevo duro:** Se hierve durante 9-12 minutos.

- **Revueltos:** Se cocinan a fuego medio durante unos minutos hasta

que estén cremosos.

Es esencial seguir las pautas de seguridad alimentaria y adaptar las

temperaturas y tiempos de cocción según las preferencias personales y

los equipos disponibles. El uso de termómetros de cocina es una

práctica recomendada para garantizar que se alcance la temperatura

interna adecuada.

Higiene

La higiene en la gastronomía es esencial para garantizar la seguridad

alimentaria y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Aquí

hay prácticas comunes de higiene aplicadas en este sector:

1. **Lavado de Manos:**

- Los trabajadores de la cocina deben lavarse las manos regularmente,

especialmente después de usar el baño, manipular alimentos crudos y

tocar superficies potencialmente contaminadas.

2. **Superficies y Utensilios:**

- Limpiar y desinfectar regularmente mesas de trabajo, tablas de cortar,

utensilios y equipos de cocina para prevenir la contaminación cruzada.

3. **Almacenamiento Seguro:**

- Almacenar alimentos a temperaturas seguras para evitar el crecimiento

de bacterias. Separar alimentos crudos de los cocidos y utilizar sistemas

de rotación de inventario para asegurar la frescura.

4. **Manipulación de Alimentos:**

- Evitar la contaminación cruzada al utilizar tablas de cortar y utensilios

separados para alimentos crudos y cocidos. No reutilizar utensilios que

hayan estado en contacto con alimentos crudos sin lavarlos primero.

5. **Cocción Adecuada:**

- Cocinar alimentos a temperaturas seguras para eliminar patógenos.

Utilizar termómetros de cocina para verificar las temperaturas internas

de los alimentos, especialmente carnes.

6. **Higiene Personal:**

- Los trabajadores deben usar uniformes limpios, redes para el cabello y

otros elementos de protección personal. Evitar toser o estornudar

sobre los alimentos y evitar trabajar cuando están enfermos.

7. **Alimentos Frescos:**

- Utilizar ingredientes frescos y asegurarse de que los productos

perecederos se almacenen correctamente para mantener su frescura.

8. **Manejo de Residuos:**

- Eliminar de manera adecuada los residuos y desechos, evitando la

acumulación de basura que podría atraer plagas.

9. **Capacitación del Personal:**

- Proporcionar capacitación regular sobre prácticas de higiene a todo el

personal de la cocina para mantener altos estándares de seguridad

alimentaria.

10. **Inspecciones y Auditorías:**

- Realizar inspecciones regulares de la cocina y someterse a auditorías de

salud para asegurar el cumplimiento de las normativas sanitarias.

La aplicación diligente de estas prácticas de higiene contribuye a crear

un entorno seguro en la cocina y protege tanto a los trabajadores como

a los consumidores finales.

Cocina A&B

La terminología "A&B" generalmente se refiere a Alimentos y Bebidas en el

contexto de la industria hotelera y gastronómica. Aquí hay algunos

aspectos de Alimentos y Bebidas (A&B) aplicados en la gastronomía:

1. **Diseño de Menús (A&B):**

- Desarrollar menús atractivos y equilibrados que satisfagan las

preferencias del cliente y maximicen la rentabilidad.

2. **Gestión de Inventarios (A&B):**

- Controlar y gestionar eficientemente los niveles de inventario de

alimentos y bebidas para minimizar desperdicios y optimizar costos.

3. **Control de Costos (A&B):**

- Aplicar técnicas para controlar los costos de alimentos y bebidas,

asegurando una gestión financiera efectiva del establecimiento

gastronómico.

4. **Servicio al Cliente (A&B):**

- Proporcionar un servicio al cliente excepcional en el área de alimentos y

bebidas, asegurando experiencias positivas para los comensales.

5. **Maridaje de Vinos (A&B):**

- Ofrecer recomendaciones de maridaje de vinos con platos específicos

para mejorar la experiencia gastronómica.

6. **Gestión de Eventos (A&B):**

- Coordinar y ejecutar eventos gastronómicos, desde cenas temáticas

hasta banquetes, asegurando un servicio impecable y la satisfacción de

 los clientes.

7. **Catering (A&B):**

- Proporcionar servicios de catering, planificando y ejecutando eventos

fuera del establecimiento, ofreciendo opciones personalizadas para

satisfacer las necesidades del cliente.

8. **Normativas de Seguridad Alimentaria (A&B):**

- Cumplir con las normativas y estándares de seguridad alimentaria para

garantizar la calidad y seguridad de los alimentos servidos.

9. **Capacitación del Personal (A&B):**

- Proporcionar formación continua al personal de alimentos y bebidas,

asegurando un servicio consistente y la actualización sobre las últimas

tendencias gastronómicas.

10. **Marketing Gastronómico (A&B):**

- Desarrollar estrategias de marketing para promover ofertas

gastronómicas, eventos y atraer a nuevos clientes.

Integrar eficazmente estos aspectos de Alimentos y Bebidas en la

gestión de la gastronomía contribuye a la excelencia operativa y a la

creación de experiencias memorables para los clientes.

Cocina básica

La cocina básica aplicada en gastronomía implica dominar técnicas y

 principios fundamentales que son la base de cualquier preparación

culinaria. Aquí hay algunos aspectos clave:

1. **Cortes Básicos:**

- Aprender y perfeccionar técnicas de corte básicas para diferentes

ingredientes, como juliana, brunoise, cubos y rodajas.

2. **Salsas Madre:**

- Conocer las salsas madre, como la bechamel, velouté, espagnole, y cómo

derivar otras salsas a partir de ellas.

3. **Técnicas de Cocción:**

- Dominar técnicas básicas de cocción, como asar, asar a la parrilla, hervir,

saltear, freír y cocinar al vapor.

4. **Preparación de Fondos:**

- Aprender a preparar fondos básicos, como el caldo de pollo, caldo de res

y fumet de pescado, que forman la base de muchas preparaciones.

5. **Control de Temperatura:**

- Comprender la importancia del control preciso de la temperatura al

cocinar, tanto en la cocción de proteínas como en la elaboración de

salsas y postres.

6. **Mezcla de Ingredientes:**
 - Conocer cómo combinar y equilibrar sabores, texturas y aromas en

platos simples.

7. **Manipulación de Utensilios:**

- Familiarizarse con el uso adecuado de utensilios de cocina, como

cuchillos, sartenes, ollas y otros equipos esenciales.

8. **Sazón y Degustación:**

- Desarrollar habilidades de sazón, aprendiendo a ajustar y equilibrar los

sabores. Practicar la degustación para evaluar y perfeccionar los platos.

9. **Presentación y Estética:**

- Aprender técnicas básicas de presentación para hacer que los platos

sean visualmente atractivos.

10. **Higiene y Seguridad:**

- Adherirse a prácticas estrictas de higiene y seguridad alimentaria en

todo momento.

Estos fundamentos proporcionan la base necesaria para que los chefs y

cocineros desarrollen habilidades más avanzadas y experimenten con la

creación de platos más complejos en el mundo de la gastronomía.