DIGESTION, ABSORCION Y METABOLISMO DE LOS

MACRONUTRIENTES

CARBOHIDRATOS

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
Los monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa) son azúcares simples que se absorben del
intestino directamente hacia el flujo sanguíneo. Luego son llevados al hígado, donde se transforma a
la fructosa y galactosa en glucosa. La sangre, entonces, lleva la glucosa a las células.

Los disacáridos (sucrosa, maltosa y lactosa) requieren un paso adicional en la digestión. Deben
transformarse en el azúcar simple glucosa antes de que puedan absorberse hacia el flujo
sanguíneo. Esta transformación se lleva a cabo mediante las enzimas sucrasa, maltasa y lactasa,
que se analizaron en el capítulo 3 (véase el cuadro 3-1).

Los polisacáridos son más complejos, y su digestibilidad varía. Después de que se rompe la pared
de celulosa, el almidón se transforma en el producto intermedio dextrina; luego se convierte en
maltosa y por último en glucosa.

La cocción puede transformar el almidón en dextrina. Por ejemplo, cuando se tuesta el pan, toma
un color café dorado y tiene un sabor más dulce debido a que el almidón ha sido transformado en
dextrina.

La digestión del almidón comienza en la boca, donde la enzima amilasa salival empieza a
transformar el almidón en dextrina. El segundo paso ocurre en el estómago, donde la comida se
mezcla con jugos gástricos. El paso final ocurre en el intestino delgado, donde los carbohidratos
digeribles se transforman en azúcares simples mediante la acción enzimática de la amilasa
pancreática y luego son absorbidos hacia la sangre.

METABOLISMO Y ELIMINACIÓN
Todos los carbohidratos se transforman en el azúcar simple glucosa antes de que se pueda llevar
a cabo el metabolismo en las células.

Después que la glucosa ha sido llevada por la sangre a las células, se puede oxidar. Con
frecuencia, el volumen de glucosa que llega a las células excede la cantidad que las células pueden
usar. En estos casos, la glucosa se convierte en glucógeno y es almacenada en el hígado y los
músculos. (Luego, el glucógeno se degrada únicamente en el hígado y es liberado como glucosa
cuando se necesita para obtener energía.)

Cuando se ingiere más glucosa de la que el cuerpo puede usar de inmediato o almacenar en forma
de glucógeno, se convierte en grasa y se almacena como tejido adiposo (graso). El proceso de
metabolismo de la glucosa es controlado sobre todo por la hormona insulina, secretada por parte
de los islotes de Langerhans en el páncreas y que mantiene la glucosa sanguínea normal entre
70 y 110 mg/dl.

Cuando la secreción de insulina es deficiente o nula, el nivel de glucosa en la sangre se vuelve muy
alto. A este trastorno se le denomina hiperglucemia (glucosa en sangre mayor a 126 mg/dl) y suele
ser un síntoma de diabetes mellitus. Si el control mediante la dieta no es eficiente, se debe usar un
hipoglucémico oral o inyecciones de insulina para controlar el azúcar en sangre. Cuando se
administra la insulina, debe controlarse cuidadosamente la ingesta de carbohidratos del diabético
para balancear la dosis prescrita de insulina (consúltese el capítulo 17).

Cuando los niveles de glucosa en sangre están inusualmente bajos, a la condición se le denomina
hipoglucemia (glucosa en sangre menor a 70 mg/dl). Puede presentarse una forma leve de
hipoglucemia si alguien espera mucho tiempo entre comidas o si el páncreas secreta mucha
insulina. Los síntomas incluyen fatiga, temblores, sudor y dolor de cabeza.

La oxidación de la glucosa da como resultado energía. Con excepción de la celulosa, los únicos
productos de desecho del metabolismo de los carbohidratos son el dióxido de carbono y el agua.
Es un nutriente muy eficiente.
 LIPIDOS

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
Aunque 95% de las grasas ingeridas se digieren, es un proceso complejo. La digestión química de las
grasas ocurre, sobre todo, en el intestino delgado. Las grasas no se digieren en la boca. Se digieren
parcialmente en el estómago, donde la lipasa gástrica actúa sobre las grasas emulsificadas, como las
que se encuentran en la crema y la yema de huevo. La grasa debe mezclarse bien con los jugos
gástricos antes de entrar en el intestino delgado y en éste, la bilis emulsifica las grasas y la enzima
lipasa pancreática las reduce a ácidos grasos y glicerol, que el cuerpo absorbe más adelante a través
de las vellosidades (véase la figura 5-3).

LIPOPROTEÍNAS
Las grasas no son solubles en agua, que es el componente principal del cuerpo. Por tanto, se deben
proporcionar transportadores especiales para que sean absorbidas y transportadas por la sangre a las
células. En las etapas iniciales de la absorción, la bilis se une a los productos de la digestión de grasa
para transportar la grasa. Más tarde, la proteína se combina con los productos finales de la digestión
de las grasas para crear transportadores especiales denominados lipoproteínas. Éstas transportan
entonces las grasas a las células del cuerpo a través de la sangre.
Las lipoproteínas se clasifican según su movilidad y su densidad, en:
➢ Quilomicrones
➢ Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL)
➢ Lipoproteínas de baja densidad (LDL)
➢ Lipoproteínas de alta densidad (HDL)

➢ Los quilomicrones: Son la primera lipoproteína que se identifica después de comer. Se trata de
las lipoproteínas más grandes y más ligeras. Están compuestas en 80 a 90% de triglicéridos. La
lipoproteína lipasa actúa para separar los triglicéridos en ácidos grasos y glicerol. Sin esta
enzima, la grasa no puede entrar en las células.

➢ Las Lipoproteínas de Muy Baja Densidad (VLDL): Son producidas principalmente por las
 células del hígado y están compuestas en 55 a 65% de triglicéridos. Transportan éstos y otros
lípidos a las células. A medida que las VLDL pierden triglicéridos, recogen colesterol de otras
lipoproteínas en la sangre y después se transforman en LDL.

➢ Las Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL): Están formadas casi en 45% por colesterol, junto
con pocos triglicéridos. Transportan la mayor parte del colesterol en sangre del hígado a las
células. Se cree que los niveles elevados mayores a 130 mg/dl de LDL son factores que
contribuyen al desarrollo de ateroesclerosis. A la lipoproteína de baja densidad también se le
conoce como colesterol malo.

➢ Las Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL): Transportan el colesterol de las células al hígado
para su excreción. Se ha establecido que el nivel en que las HDL bajas se convierten en un factor
grande de riesgo para las cardiopatías es de 40 mg/dl. Las investigaciones indican que un nivel de
HDL de 60 mg/dl o mayor protege contra las cardiopatías. A las lipoproteínas de alta densidad a
veces se les denomina colesterol bueno. Hacer ejercicio, mantener un peso ideal y dejar de fumar
son formas de aumentar las lipoproteínas de alta densidad.

METABOLISMO Y ELIMINACIÓN
El hígado controla el metabolismo de la grasa. Éste hidroliza los triglicéridos y forma nuevos a
partir de esta hidrólisis, de acuerdo con las necesidades. Al final, el metabolismo de las grasas se
realiza en las células, donde los ácidos grasos se degradan en dióxido de carbono y agua,
liberando energía. La porción de grasa que no se necesita para su uso inmediato se almacena
como tejido adiposo. El dióxido de carbono y el agua son subproductos que los sistemas
circulatorio, respiratorio y excretor utilizan o eliminan.
 PROTEINAS

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN

La digestión mecánica de las proteínas empieza en la boca, donde los dientes trituran la comida en
pequeños trozos. La digestión química empieza en el estómago.

El ácido clorhídrico prepara el estómago para que la enzima pepsina pueda iniciar su tarea de
reducir las proteínas a polipéptidos. Después de que los polipéptidos llegan al intestino delgado,
tres enzimas pancreáticas (tripsina, quimotripsina y carboxipeptidasa) continúan la digestión
química. Las peptidasas intestinales finalmente reducen las proteínas a aminoácidos.

Después de la digestión, las vellosidades del intestino delgado absorben los aminoácidos, que se
transportan en la sangre hacia todos los tejidos del cuerpo. Ahí se usan para formar las proteínas
necesarias.

METABOLISMO Y ELIMINACIÓN
Todos los aminoácidos esenciales deben estar presentes para construir y reparar las células que lo
necesitan. Cuando los aminoácidos se degradan, se apartan los grupos que contienen nitrógeno. A
este proceso se le denomina desaminación; produce amoniaco, que es liberado por las células
hacia el flujo sanguíneo. El hígado recoge el amoniaco, lo transforma en urea y lo regresa al flujo
sanguíneo para que los riñones lo filtren y lo excreten. Las partes sobrantes son usadas para
generar energía o se transforman en carbohidratos o grasas y se almacenan como glucógeno o
tejido adiposo.