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Nutrientes
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Amèlia Díaz-Guerra Millán
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Índice
1. Nutrientes............................................................................................. 7
1.1. Tipos de nutrientes ..................................................................... 7
1.2. Clasificación de los nutrientes .................................................... 8
1.2.1. Según su importancia para el organismo ...................... 8
1.2.2. Según su cantidad .......................................................... 9
1.2.3. Según su función ........................................................... 10
1.3. Mecanismos de la nutrición: digestión, absorción y
metabolismo ................................................................................ 11
1.3.1. Digestión ........................................................................ 11
1.3.2. Absorción ....................................................................... 14
1.3.3. Metabolismo .................................................................. 15
1.4. Estado nutricional ....................................................................... 17
2. Hidratos de carbono......................................................................... 19
2.1. Clasificación de los hidratos de carbono .................................... 19
2.1.1. Monosacáridos ............................................................... 19
2.1.2. Oligosacáridos ................................................................ 23
2.1.3. Polisacáridos ................................................................... 25
2.2. Función de los hidratos de carbono ........................................... 29
2.3. Digestión, absorción y metabolismo de los hidratos de
carbono ........................................................................................ 31
2.3.1. Digestión de los hidratos de carbono ............................ 32
2.3.2. Absorción de los hidratos de carbono ........................... 32
2.3.3. Metabolismo de los hidratos de carbono ...................... 33
2.4. Necesidades nutricionales ........................................................... 37
2.5. Fuentes alimentarias de hidratos de carbono ............................. 37
2.5.1. Alimentos de origen vegetal .......................................... 37
2.5.2. Alimentos de origen animal .......................................... 38
2.6. Patologías relacionadas ............................................................... 39
3. Lípidos................................................................................................... 40
3.1. Clasificación de los lípidos ......................................................... 40
3.1.1. Ácidos grasos .................................................................. 41
3.1.2. Acilglicéridos .................................................................. 44
3.1.3. Fosfolípidos .................................................................... 47
3.1.4. Esteroides ....................................................................... 50
3.1.5. Lipoproteínas ................................................................. 52
3.1.6. Terpenos ......................................................................... 53
3.2. Función de los lípidos ................................................................ 54
3.3. Digestión, absorción y metabolismo de los lípidos .................... 56
3.3.1. Digestión de los lípidos ................................................. 56
3.3.2. Absorción de lípidos ...................................................... 57
3.3.3. Metabolismo de lípidos ................................................. 57

3.4.1. Recomendaciones específicas ........................................ 63
3.5. Fuentes alimentarias de los lípidos ............................................. 64
3.5.1. Alimentos de origen vegetal .......................................... 64
3.5.2. Alimentos de origen animal .......................................... 65
4. Proteínas............................................................................................... 68
4.1. Estructura básica de las proteínas: aminoácidos ......................... 68
4.2. Clasificación de las proteínas ..................................................... 71
4.2.1. Proteínas simples ........................................................... 71
4.2.2. Proteínas conjugadas ..................................................... 75
4.2.3. Proteínas derivadas ........................................................ 78
4.3. Función de las proteínas ............................................................. 79
4.4. Digestión, absorción y metabolismo de las proteínas ................ 81
4.4.1. Digestión de las proteínas ............................................. 81
4.4.2. Absorción de las proteínas ............................................ 82
4.4.3. Metabolismo de las proteínas ........................................ 83
4.5. Necesidades nutricionales de proteínas ...................................... 88
4.6. Fuentes alimentarias de proteínas .............................................. 90
4.6.1. Proteínas de origen animal ........................................... 90
4.6.2. Proteínas de origen vegetal ........................................... 91
5. Vitaminas............................................................................................. 94
5.1. Clasificación de las vitaminas ..................................................... 94
5.1.1. Vitaminas hidrosolubles ................................................ 95
5.1.2. Vitaminas liposolubles ................................................... 104
5.2. Absorción y metabolismo de las vitaminas ................................ 110
5.3. Fuentes alimentarias de vitaminas ............................................. 111
6. Minerales.............................................................................................. 114
6.1. Características de los minerales .................................................. 114
6.2. Clasificación de los minerales .................................................... 115
6.2.1. Macrominerales .............................................................. 115
6.2.2. Microminerales .............................................................. 122
6.3. Absorción y metabolismo de los minerales ................................ 131
6.4. Fuentes alimentarias de minerales .............................................. 132
7. Agua....................................................................................................... 137
7.1. Estructura molecular del agua .................................................... 137
7.2. Agua corporal .............................................................................. 141
7.2.1. Distribución del agua corporal ...................................... 141
7.3. Funciones del agua ..................................................................... 142
7.4. Balance hídrico ............................................................................ 143

7.4.1. Balance externo ............................................................. 143
7.4.2. Balance interno .............................................................. 145
7.5. Necesidades de agua .................................................................... 146
7.5.1. Pirámide de la hidratación saludable ............................ 147
7.6. Fuentes alimentarias de agua ...................................................... 149
Bibliografía................................................................................................. 151
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1. Nutrientes
Los nutrientes son aquellos elementos o compuestos químicos que con-

tienen los alimentos y que son necesarios para desarrollar las funciones
vitales de un ser vivo.
El organismo humano necesita 40 nutrientes diferentes para mantenerse sano

(de ocho a diez aminoácidos esenciales obtenidos de las proteínas, ácidos gra-
sos esenciales, carbohidratos, trece vitaminas y dieciocho minerales, además
del hidrógeno, carbono, nitrógeno y oxígeno). Cada uno de estos nutrientes
se�obtiene�de�distintos�alimentos, ya que no están distribuidos de manera
homogénea en ellos. En cada alimento hay o predomina uno u otro, de ahí la
importancia de seguir una dieta variada.
Estos elementos son tomados por las células de nuestro organismo, pasando
a formar parte del mismo a través de un proceso�metabólico de biosíntesis
denominado anabolismo, o bien son degradados para la obtención de otras
moléculas y de energía a través del catabolismo.
Los nutrientes también tienen una función significativa sobre la salud, ya sea
beneficiosa o tóxica. Por ejemplo, el sodio es un nutriente que participa en
procesos de equilibrio hidroelectrolítico cuando se proporciona en cantidades
adecuadas. Pero su aporte excesivo en la dieta puede favorecer la hipertensión
arterial.
1.1. Tipos de nutrientes
En los alimentos se encuentran los siguientes tipos de nutrientes:
• Hidratos�de�carbono: son los encargados de liberar la energía con la que

el cuerpo humano mantiene sus funciones vitales (bombeo de sangre, res-
piración, regulación de la temperatura corporal...). También permiten el
desarrollo de la actividad física.
• Lípidos: son los nutrientes típicamente energéticos. La mayoría constitu-

yen elementos de fuente energética (9 Kcal/g) y de protección en el ser vi-
vo (tejido adiposo). También forman parte de la membrana celular y par-
ticipan en el transporte y absorción de vitaminas. Los ácidos grasos son
los componentes de algunos lípidos.
• Proteínas: son la base fundamental de la estructura no ósea del organismo.

Las proteínas están formadas por aminoácidos y colaboran en el transporte
de grasas y oxígeno; forman parte de determinadas hormonas, enzimas
y de las inmunoglobulinas o anticuerpos responsables de la defensa del
organismo; intervienen en la formación de tejidos corporales y son las
encargadas de producir la regeneración del cabello y uñas.
• Vitaminas: se necesitan en pequeñas cantidades, aunque no por ello son

menos importantes que otros nutrientes. No aportan energía, pero sin
ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos
y energéticos suministrados por la alimentación.
• Minerales: son los elementos inorgánicos de la dieta y se caracterizan por

ser esenciales para el organismo. Se utilizan como materiales de construc-
ción para ciertas estructuras (huesos y dientes); están presentes en los lí-
quidos extra e intracelulares y, asociados a ciertas proteínas, desempeñan
un importante papel en las reacciones bioquímicas de las células.
• Agua: es considerada por diferentes autores como un nutriente, aunque

no aporte energía. Forma parte de nuestro organismo en mayor propor-
ción que cualquier otro elemento. Participa en funciones reguladoras y
estructurales: sirve como medio para la realización de cualquier reacción
química y es el vehículo de transporte y eliminación de sustancias.
1.2. Clasificación de los nutrientes
Los nutrientes pueden clasificarse teniendo en cuenta diferentes criterios:
• Según su importancia para el organismo.

• Según su cantidad.
• Según su función�nutricional
1.2.1. Según su importancia para el organismo
En función de la participación en las reacciones metabólicas del organismo en

su conjunto, los nutrientes pueden ser: nutrientes esenciales o no�esenciales.
• Nutrientes�esenciales. Los nutrientes esenciales son aquellos que se con-

sideran imprescindibles para el organismo, ya que no�los�puede�sinteti-
zar por sí mismo. Por tanto, son sustancias que necesariamente se tienen
que obtener de los alimentos de la dieta.
Ejemplos de nutrientes esenciales
Entre los nutrientes esenciales para las personas se incluyen:

• Ácidos�grasos�esenciales: linoleico, linolénico.
• Aminoácidos�esenciales: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treoni-

na, triptófano y valina.
• Todas las vitaminas.
• Ciertos minerales: sodio, magnesio, cloro, potasio, calcio, fósforo, azufre, hierro, yo-
do, flúor, cobre, cinc, manganeso, selenio, molibdeno, vanadio, níquel, cromo, co-
balto y silicio.
• Agua.
• Nutrientes�no�esenciales. Los nutrientes no esenciales son aquellos que

no�se�consideran�imprescindibles para el organismo y que, bajo deter-
minadas condiciones, se� sintetizan� a� través� de� moléculas� precursoras
(generalmente, nutrientes esenciales). Por tanto, el organismo no necesita
el aporte regular de los mismos, siempre y cuando obtenga las sustancias
precursoras de la dieta.
1.2.2. Según su cantidad
En función de la cantidad necesaria para las células y organismos, los nutrien-

tes se clasifican en macronutrientes y micronutrientes.
• Los macronutrientes son compuestos que el organismo necesita en gran-

des cantidades diarias, normalmente del orden de gramos. En este grupo,
se incluyen las proteínas, los hidratos�de�carbono y los lípidos.
Constituyen los principales ingredientes de la dieta, ya que suministran
la mayor parte de la energía�metabólica�del�organismo (lo ideal es que
los hidratos de carbono y las grasas proporcionen el 55% y el 30% de la
energía que necesita nuestro organismo) y participan�en�la�construcción
de�tejidos,�sistemas�y�mantenimiento�de�las�funciones�corporales (por
norma general, las proteínas y las grasas forman el 44% y el 36% del peso
del cuerpo, respectivamente).
• Los micronutrientes son aquellos elementos que se encuentran en los

alimentos en concentraciones reducidas y de los que también el organismo
necesita cantidades menores para su funcionamiento (desde miligramos
hasta microgramos). Son las vitaminas y los minerales.
Estos compuestos son indispensables para el correcto crecimiento y desa-
rrollo del organismo humano, para la utilización metabólica de los ma-
cronutrientes y para el mantenimiento de las adecuadas defensas frente
a enfermedades infecciosas. También desempeñan importantes funciones
catalizadoras en el metabolismo al formar parte de la estructura de nume-
rosas enzimas.
Unos cuantos de los micronutrientes más importantes son el yodo, el hie-

rro y la vitamina A, que son esenciales para el crecimiento físico, el desa-
rrollo de las funciones cognitivas y fisiológicas y la resistencia a las infec-
ciones.
1.2.3. Según su función
Aunque un mismo nutriente puede realizar varias funciones, se pueden clasi-

ficar en: energética, plástica y reguladora.
• Función�energética. Los nutrientes que realizan una función�energética

sirven de sustrato metabólico para obtener energía que nos permita reali-
zar movimientos, generar calor o desarrollar cualquier otra actividad cor-
poral. Éstos son:
– Los lípidos�o�grasas, que aportan 9 Kcal/g Cumplen una importan-
te función de reserva energética en el organismo para situaciones de
ayuno o de mayores necesidades energéticas.
– Los hidratos�de�carbono, que aportan 4 Kcal/g Constituyen el prin-

cipal combustible del organismo, por lo que deben aportar más de la
mitad de energía ingerida con la dieta.
– Las proteínas, que también aportan 4 Kcal/g. Desarrollan una función

energética, sobre todo en aquellos casos en los que el aporte de hidra-
tos de carbono y lípidos no sea suficiente para cubrir las necesidades
energéticas.
• Función�plástica. Los nutrientes que realizan una función plástica tienen

como misión formar, mantener y reparar los tejidos orgánicos indispensa-
bles para el crecimiento y conservación tisular.
Las proteínas son los elementos encargados de esta función, aunque el
calcio y otros minerales también intervienen, sobre todo en la formación
de los huesos.
• Función�reguladora. La función reguladora consiste en controlar las reac-

ciones químicas que tienen lugar en las células para el mantenimiento del
organismo.
Las vitaminas, los minerales y las proteínas (aminoácidos) son los nu-
trientes encargados de realizar esta función.
1.3. Mecanismos de la nutrición: digestión, absorción y

metabolismo
La mayoría de los nutrientes contenidos en los alimentos se unen en grandes

moléculas que no pueden ser absorbidas directamente por el intestino, ya sea
por su tamaño o porque no son solubles.
Por ello, para incorporar los nutrientes al organismo, después de la ingestión

de los alimentos, se ponen en marcha una serie de procesos físicos y químicos
encargados de recibir, transformar y utilizar las sustancias químicas contenidas
en ellos.
Estos procesos, de carácter involuntario e inconsciente, son: la digestión, la

absorción y el metabolismo.
1.3.1. Digestión
La digestión se encarga de transformar las sustancias nutritivas (hidratos

de carbono, grasas y proteínas) en compuestos más simples (glucosa,
ácidos grasos y aminoácidos), capaces de atravesar la pared del aparato
digestivo y de pasar a la sangre.
Los dos procesos�principales�de�la�digestión, el mecánico y el químico, tienen

lugar simultáneamente:
• El proceso�mecánico se encarga de impulsar la comida hacia delante en

forma de masa líquida y espesa (quimo), a través de las contracciones mus-
culares de las paredes del tracto intestinal.
• El proceso�químico es el encargado de provocar la hidrólisis que descom-

pone los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas en moléculas más
pequeñas, para que puedan ser absorbidas por la pared del intestino del-
gado.
Los principales responsables del proceso químico de la digestión son las se-
creciones�digestivas, que contienen agua, electrolitos, enzimas y moco. De
estos elementos, es importante destacar los enzimas�digestivos, cuya función
es romper los enlaces entre los componentes de los alimentos.
Estas secreciones se�liberan�en�respuesta�a�diversos�estímulos relacionados

con la presencia del alimento, su composición y la cantidad ingerida.
Los enzimas son moléculas de proteínas especializadas que favorecen

las reacciones bioquímicas del organismo.
Las características más importantes de las enzimas son:
• Actúan�como�catalizadores, es decir, aceleran las reacciones bioquímicas

multiplicando su velocidad por un millón de veces e incluso más, sin reac-
cionar químicamente con las sustancias sobre las que actúan (sustrato),
ni alterar el equilibrio de la reacción. La velocidad de las reacciones enzi-
máticas depende de la concentración del enzima, de la concentración del
sustrato (hasta un límite) y de la temperatura y el Ph del medio.
• Especificidad, tanto en la reacción que catalizan como en la selección de

las sustancias reaccionantes (sustratos). De esta manera, cada una de las
transformaciones que experimentan los alimentos en el sistema digestivo
está asociada a un tipo específico de enzima. En función del nutriente
sobre el que actúen, se pueden clasificar en:
– Amilasas, que actúan sobre los hidratos de carbono.
– Proteasas, que lo hacen sobre las proteínas.
– Lipasas, que desarrollan su actividad sobre las grasas.
– Lactasa, que actúa sobre la lactosa de la leche.
En la siguiente tabla se recogen los enzimas que participan en la digestión y

sus principales características:
Enzi- Sustrato Propor- Lugar don- Características del medio

ma sobre el ciona de se produce
que actúa
Ptia- Almidones Mono y di- Glándulas salivares Moderadamente alcalino

lina sacáridos
Ami- Almidones y Glucosa Estómago y páncreas Modernamente ácido

lasa azúcares
Pep- Proteínas Péptidos y Estómago Muy ácido

sina aminoáci-
dos
Lipasa Grasas Ácidos gra- Páncreas e intestino delga- Alcalino, junto con la acción
sos y glice- do de las sales biliares
rina
Lac- Lactosa de la Glucosa y Intestino delgado (su pro- Ácido

tasa leche galactosa ducción disminuye con el
crecimiento)
Lugares en los que se producen las secreciones digestivas
Los alimentos ejercen una estimulación de las glándulas, bien directa o indi-
rectamente, a través del sistema nervioso autónomo y del sistema endocrino.
Numerosos receptores, localizados a lo largo de todo el tubo digestivo, captan

los estímulos desencadenados por los alimentos y provocan los siguientes re-
flejos de secreción.
• Boca: las glándulas salivares segregan un enzima, amilasa�salivar�o�ptia-

lina, que actúa sobre los almidones y comienza a transformarlos en mo-
nosacáridos.
• Estómago: los alimentos se mezclan con el jugo gástrico, producido por

la mucosa gástrica, que está compuesto por:
– Una proteasa� (pepsina), con la que se comienza la digestión de las
proteínas.
– Ácido�clorhídrico, que proporciona la acidez necesaria que permite la

actividad de la pepsina, actúa como bactericida y aumenta la solubili-
dad de minerales como el hierro y el calcio.
– El denominado factor� intrínseco, necesario para la absorción de la

vitamina B12.
• Intestino�delgado: se secretan los jugos digestivos sobre la mezcla de ali-

mentos, que están compuestos por:
– La bilis, que se produce en el hígado y se almacena en la vesícula bi-
liar, desde donde se expulsa al intestino según se va necesitando. Su
función es activar las lipasas y emulsionar las grasas, dando lugar a
la formación de pequeños glóbulos que ofrecen una superficie mucho
mayor, facilitando la acción de la lipasa. Por ser ligeramente alcalina,
la bilis neutraliza la acidez del quimo.
– El jugo�pancreático, que es segregado por el páncreas. Además de una

elevada concentración de bicarbonato (que neutraliza los ácidos del es-
tómago), contiene varios enzimas digestivos como: una potente ami-
lasa, que acaba de romper los almidones; una lipasa, que separa los
triglicéridos en ácidos grasos y glicerina; y otros enzimas que se encar-
gan de fraccionar las proteínas que no han podido ser digeridas con
la pepsina del estómago.
– Los jugos�intestinales que son segregados por la mucosa del propio

intestino delgado. Contiene diversos enzimas que acaban la tarea de
romper las moléculas de todos los nutrientes. Los más importantes
son las proteasas, que actúan sobre las proteínas, ya que, al ser los
nutrientes más complejos, son los que necesitan una digestión más
complicada y laboriosa.
1.3.2. Absorción
La absorción consiste en la transferencia de nutrientes provenientes de

la digestión desde la luz del intestino delgado, y a través del epitelio
que lo reviste, a la lamina propia, en la que tiene lugar su ingreso en la
sangre y vasos linfáticos.
Los nutrientes pueden pasar la membrana intestinal hasta el torrente sanguí-

neo de dos maneras:
• Por simple gradiente, es decir, por existir menor concentración en la sangre

que en la luz intestinal.
• Contra gradiente, ayudados por algunas sustancias transportadoras.
Una vez en el torrente sanguíneo, son distribuidos por todo el organismo,

donde cumplen sus funciones.
Este proceso se produce principalmente a lo largo del intestino�delgado, aun-

que no de igual forma en todos los puntos.
La zona más importante para la absorción de nutrientes es el yeyuno. A través

de la pared intestinal, se absorbe la mayor parte del agua, el alcohol, azúcares,
minerales y vitaminas hidrosolubles, así como los productos que resultan de
la digestión de los principios inmediatos (hidratos de carbono, grasas y pro-
teínas). Las vitaminas liposolubles son absorbidas junto con los ácidos grasos
en que se solubilizan.
El íleon, parte que continúa al yeyuno, repite muchos de los procesos de ab-
sorción de este último y además tiene procesos especializados, por ejemplo
para la vitamina B12 y las sales biliares.
La fibra que ha resistido la acción de todos los enzimas hidrolíticos que ac-
túan en el intestino delgado llega al intestino�grueso, donde las bacterias que
lo habitan sintetizan la vitamina K y pequeñas cantidades de vitaminas del
complejo B, que son absorbidas. En el intestino grueso la absorción es mucho
menor y sólo afecta al agua y a las sales minerales.
Tras ser absorbidos, la mayor parte de los nutrientes llega directamente al hí-
gado, que es el encargado de distribuir los nutrientes a los tejidos periféricos,
regular las concentraciones de nutrientes en la sangre y de formar la bilis.
1.3.3. Metabolismo
El metabolismo es el proceso mediante el cual las células convierten los

nutrientes alimentarios en energía útil, al mismo tiempo que crean mo-
léculas para la síntesis de nuevos tejidos y de otros compuestos vitales.
Este proceso se realiza en dos fases simultáneas: catabolismo y anabolismo.
La siguiente imagen muestra la utilización por la célula de los nutrientes de

los alimentos.
Fuente: adaptada de Anderson y otros (1994). Nutrición y nutrientes. Barcelona: Edicions Bellaterra.
• El catabolismo es la fase en la que los nutrientes se degradan a compuestos

más sencillos, liberando energía. Dichos nutrientes pueden provenir de los
alimentos o de las propias reservas del organismo.
Fuente: adaptado de L. Stryer (1988). Bioquímica. Barcelona: Reverté.
Este proceso se puede dividir en dos fases:
• Fase�I: las moléculas obtenidas en el proceso de digestión y absorción se

degradan�en�unidades�simples, que juegan un papel central en el meta-
bolismo. Los ácidos grasos, los monosacáridos y algunos aminoácidos se
convierten en el fragmento acetilo del acetil-coenzima A (acetil-CoA), que
es la molécula clave en el metabolismo de los principios inmediatos. El
resto de aminoácidos se suman directamente al ciclo oxidativo (fase II),
tras la eliminación del oxígeno (desanimación).
• Fase�II: está constituida por el metabolismo�oxidativo�del�acetilCoA, for- Fosforilación oxidativa

mado por el ciclo del ácido cítrico o de Krebs y la fosforilación oxidativa.
Es el proceso mediante el cual
En esta fase, se libera la máxima cantidad de energía potencial derivada la energía liberada durante
de los alimentos. Esta energía es conservada de forma química por el com- la transferencia de electrones
hasta el oxígeno se transforma
puesto adenosina trifosfato (ATP), que sirve como vehículo energético pa- en ATP.
ra aquellos procesos o reacciones celulares que la requieren, o se acumula

como grasa. Una vez que se ha obtenido la energía, los nutrientes se de-
Adenosina trifosfato
gradan y transforman en dióxido de carbono y agua. Asimismo, la sangre (ATP)
también actúa como vehículo para la eliminación de los metabolitos fina-
Es la unidad biológica de ener-
les: el dióxido de carbono, formado en el ciclo oxidativo, es llevado a los gía libre en los seres vivos.
Ejerce un papel esencial en la
pulmones, donde abandona el cuerpo con el aire espirado; el nitrógeno, conexión entre las vías meta-
procedente de los aminoácidos sometidos a desaminación, interviene en bólicas que producen energía
(catabólicas) y las vías meta-
la síntesis de urea en el hígado, y es excretado por el riñón en la orina, bólicas que consumen energía
(anabólicas).
junto con el agua resultante del metabolismo celular.
• El anabolismo es la fase constructora en la que se elaboran moléculas pe-

queñas que se utilizan para la formación de moléculas complejas (proteí-
nas, glucógeno, triglicéridos...) por unión y polimerización de unidades
más elementales con objeto de sustentar las actividades celulares de creci-

miento, conservación y reposición. Para realizar esta síntesis, es necesario
emplear la energía producida en el catabolismo.
Fuente: adaptado de L. Stryer (1988). Bioquímica. Barcelona: Reverté.
En la vía anabólica, la síntesis de nuevas moléculas se produce de la siguiente

manera:
• Los aminoácidos son utilizados para la síntesis de las proteínas, ya sea para
producir nuevas células, como para mantener las ya formadas o reemplazar
las existentes.
• El glucógeno puede ser sintetizado a partir de la glucosa en las células he-

páticas o musculares.
• La combinación de moléculas de acetato puede dar lugar a un ácido graso

específico, que formará parte del tejido adiposo, junto con los lípidos ob-
tenidos directamente de los alimentos.
1.4. Estado nutricional
El estado nutricional de las personas es el resultado del balance entre la

ingesta de nutrientes a través de los alimentos y las necesidades fisioló-
gicas, bioquímicas y metabólicas que necesita el organismo.
Este equilibrio entre ingesta y necesidades de nutrientes no es el mismo para

todas las personas, ya que está�condicionado�por�diversos�factores, como: la
edad, el sexo, la situación fisiológica, la situación patológica de cada individuo
y la situación psicosocial.
Para mantener una nutrición�equilibrada, se tiene que conocer las necesida-

des nutricionales de cada persona y los aspectos nutricionales de los alimen-
tos que se ingieren. De esta manera, se determinará si la forma habitual de
alimentación es la correcta. En caso contrario, se deberá modificar la dieta.
La deficiencia� prolongada� de� un� determinado� nutriente provoca los si-

guientes efectos en el organismo, que se manifiestan de forma progresiva: su
desaparición paulatina de los tejidos, alteraciones bioquímicas y, por último,
manifestaciones clínicas características de su defecto en la dieta. Igualmente,
ingestiones�excesivas de uno o varios nutrientes pueden desarrollar situacio-
nes de obesidad o toxicidad.
Por tanto, una buena nutrición es consecuencia de una correcta alimen-

tación.
2. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, también llamados carbohidratos, azúcares o

glúcidos, son moléculas orgánicas formadas por carbono combinado
con hidrógeno y oxígeno en la proporción de un átomo de carbono por
dos de hidrógeno y uno de oxígeno.
Constituyen la mayor parte de la materia orgánica de la tierra, debido a sus

variadas funciones en todos los seres vivos, y son uno de los principales grupos
de compuestos bioquímicos que existen en el organismo humano.
Los hidratos de carbono, además, son los componentes más abundantes de los
alimentos y los más ampliamente distribuidos. Se encuentran en muy pocos
alimentos de forma libre, ya que lo normal es que se integren en estructuras
complejas o estén combinados con otras moléculas orgánicas.
2.1. Clasificación de los hidratos de carbono
Existen distintas clasificaciones de los carbohidratos, aunque generalmente

suelen clasificarse, en función de su tamaño molecular, en tres grupos:
• Monosacáridos: son los hidratos de carbono más sencillos, formados por

una sola molécula.
• Oligosacáridos: están formados por la unión de moléculas de monosacá-
ridos en un número menor de 10.
• Polisacáridos: están formados por la unión de moléculas de monosacári-
dos en un número mayor o igual a 10.
2.1.1. Monosacáridos
Los monosacáridos, sólidos, blancos, cristalinos, solubles en agua, y general-

mente de sabor dulce, son aldehídos o cetonas polihidroxilados, es decir, son
compuestos que están formados por polialcoholes, grupos hidroxilo (-OH) y
por un aldehído o cetona, grupo carbonilo (-C=O).
La fórmula química general de un monosacárido es (CH2O)n, donde n es cual-

quier número igual o mayor a tres.
Los monosacáridos son la principal fuente de combustible para el metabolis-

mo. Se absorben en el intestino sin necesidad de digestión previa, por lo que
son una fuente muy rápida de energía.
Cuando las células ya no necesitan a los monosacáridos, éstos son convertidos

rápidamente en oligosacáridos o polisacáridos.
Clasificación de los monosacáridos
Los monosacáridos se denominan de acuerdo a:
• La�posición�del�grupo�carbonilo: si el grupo carbonilo es un aldehído, el Aldosa y cetosa

monosacárido es una aldosa, y si se trata de una cetona, el monosacárido
es una cetosa.
• El�número�de�átomos�de�carbono: los monosacáridos más pequeños son

los que poseen tres átomos de carbono, y son llamados triosas; aquellos
que tienen cuatro átomos, son llamados tretosas, y así sucesivamente. To-
dos ellos tienen un nombre específico, como por ejemplo, la glucosa es una
aldohexosa, la ribosa es una aldopentosa y la fructosa es una cetoexosa. En
la siguiente tabla, se muestran los principales monosacáridos existentes:
N° car- Nomen- Aldosas Cetosas

bonos clatura
3 Triosas Aldotriosas: Cetotriosas:

• Gliceraldehido • Dihidroxiacetona
4 Tetrosas Aldotetrosas: Cetotetrosas:

• Eritrosa • Eritrulosa
• Treosa
5 Pentosas Aldopentosas: Cetopentosas:

• Ribosa • Ribulosa
• Arabinosa • Xilulosa
• Xilosa
• Lixosa
6 Hexosas Aldohexosas: Cetohexosas:

• Alosa • Sicosa
• Altrosa • Fructosa
• Glucosa • Sorbosa
• Manosa • Tagatosa.
• Gulosa
• Idosa
• Galactosa
• Talosa
• La�isomería: la isomería es una característica que aparece en aquellas mo-

léculas que tienen la misma fórmula empírica, pero presentan caracterís-
ticas físicas o químicas que las hacen diferentes. A estas moléculas se las
denomina isómeros. En los monosacáridos, se pueden encontrar diferen-
tes tipos de isomería:
– Isomería�de�función: los isómeros se distinguen por tener distintos

grupos funcionales. Las aldosas son isómeros de las cetosas.
– Isomería�espacial o estereoisomería: se producen cuando la molécula

presenta uno o más carbonos�asimétricos. Los radicales unidos a es-
tos carbonos pueden disponerse en el espacio en distintas posiciones.
Cuantos más carbonos asimétricos tenga la molécula, más tipos de iso-
mería se presentan. El carbono asimétrico más alejado del grupo fun-
cional sirve como referencia para nombrar la isomería de una molécu-
la. Cuando el grupo alcohol de este carbono se encuentra representado
a su derecha en la proyección lineal, se dice que esa molécula es D.
Cuando el grupo alcohol de este carbono se encuentra representado a
su izquierda en la proyección lineal, se dice que esa molécula es L.
– Isomería�especular: los isómeros especulares, llamados también enan-

tiómeros, enantiomorfos o isómeros quirales, son moléculas que tie-
nen los grupos -OH de todos los carbonos asimétricos, en posición
opuesta, reflejo de la otra molécula isómera.
– Isomería�óptica: cuando se hace incidir un plano de luz�polarizada

sobre una disolución de monosacáridos que poseen carbonos asimé-
tricos, el plano de luz se desvía. Si la desviación se produce hacia la
derecha, se dice que el isómero es dextrógiro y se representa con el
signo (+). Si la desviación es hacia la izquierda, se dice que el isómero
es levógiro y se representa con el signo (–).
• La�configuración: los monosacáridos se presentan principalmente en for-

ma�lineal, llamada proyección�de�Fischer, pero también se pueden en-
contrar en una forma tautomérica con estructura� cíclica, llamada pro-
yección� de� Haworth, al reaccionar uno de los grupos hidroxilo con el
carbonilo del aldehído o cetona. Así, se observa que, en disolución acuosa,
alguna tetrosa genera furanosas (ciclo de 5), y las hexosas y las pentosas
pueden adoptar la forma de pirano o furano, dependiendo de su natura-
leza (ciclo de 5 o 6).
Ciclación glucosa
Principales monosacáridos
Entre los principales monosacáridos destacaremos, por su importancia en el

proceso de nutrición, los siguientes:
• Glucosa�o�dextrosa: la glucosa es la fuente principal de energía de las cé-

lulas y es, además, el componente principal de polímeros de importancia
estructural, como la celulosa, y de polímeros de almacenamiento energé-
tico, como el almidón y el glucógeno. Es una forma de azúcar que se en-
cuentra libre�en�las�frutas,�especialmente�en�las�uvas,�en�la�miel�y�en
la�sangre.
• Fructosa�o�levulosa: la fructosa, como la glucosa, es una forma de azúcar

que se encuentra en las�frutas�y�en�la�miel, pero en grandes cantidades.
La fructosa es metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma
de glucógeno como reserva. Es el carbohidrato más dulce.
• Galactosa: la galactosa no se encuentra en estado libre en ningún alimen-

to, pero es�sintetizada�por�las�glándulas�mamarias para producir lactosa.
2.1.2. Oligosacáridos
(1)
Oligo significa pocos.
1
Los oligosacáridos son hidratos de carbono formados por polímeros de
hasta 10 unidades de monosacáridos. La unión de los monosacáridos
tiene lugar mediante enlaces�glicosídicos.
El enlace glicosídico se forma por la reacción entre el grupo carbonilo de un

monosacárido y un grupo hidroxílico de otro mediante la pérdida de una mo-
lécula de H2O.
Los oligosacáridos, al igual que los monosacáridos, son incoloros, solubles en

agua, cristalizan y tienen un sabor dulce. Provienen de fuentes biológicas y
tienen un valor importante como componentes de la dieta humana debido a
su presencia en muchos alimentos.
Clasificación oligosacáridos
Los oligosacáridos más abundantes son los disacáridos, que están formados
por dos monosacáridos, ya sean iguales o distintos.
Los disacáridos pueden seguir uniéndose a otros monosacáridos por medio de

enlaces glicosídicos. Así, se forman los trisacáridos, tetrasacáridos, o en gene-
ral, oligosacáridos.
Principales oligosacáridos
Entre los principales oligosacáridos, destacan por su importancia en el proceso

de nutrición:
• La lactosa: se encuentra exclusivamente en la leche�de�los�mamíferos y

está compuesta por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa.
Lactosa (forma β)
• La sacarosa�o�azúcar�de�caña: es el disacárido más abundante, y está com-

puesto de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. En la natu-
raleza, se encuentra principalmente en la caña de azúcar, en la remolacha
azucarera y en la miel.
Sacarosa
• La maltosa: es un disacárido de glucosa, que aparece como producto in-

termedio de la degradación del almidón.
Maltosa (forma β)
2.1.3. Polisacáridos
Los polisacáridos son biomoléculas constituidas por la unión de una

gran cantidad de monosacáridos, mediante enlaces glicosídicos. Los po-
lisacáridos, igual que ocurre con los oligosacáridos, se pueden descom-
poner, por hidrólisis, en polisacáridos más pequeños; así como en disa-
cáridos o monosacáridos.
Existen muchas variedades de polisacáridos, pero sólo los que pueden hidro-
lizarse en moléculas de glucosa son importantes en nutrición.
Los polisacáridos, por hidrólisis, producen gran cantidad de monosacáridos,

entre 100 y 90.000 unidades.
Clasificación de los polisacáridos
Desde el punto de vista nutricional, los polisacáridos se suelen clasificar en

dos grandes grupos:
• Polisacáridos�disponibles: también denominados polisacáridos de reser-

va. Son utilizados como fuente de energía y representan una forma de al-
macenar glucosa, la principal molécula proveedora de energía para las cé-
lulas de los seres vivos. La mayoría de los polisacáridos disponibles son
glucanos, es decir, polímeros de glucosa, más exactamente de su isómero
de anillo hexagonal (glucopiranosa). Se trata, sobre todo, de glucanos for-
mados en las plantas por el almidón y en los animales, por el glucógeno.
Los hidratos de carbono son los principales productos de la fotosíntesis
y son almacenados en forma de almidón en cantidades elevadas en las
plantas. El producto equivalente, el glucógeno, es almacenado también en
cantidades muy importantes en el músculo y en el hígado. En el músculo,
proporciona una reserva que puede ser inmediatamente utilizada como
fuente de energía para la contracción muscular, y en el hígado, actúa como
reservorio para mantener la concentración de glucosa en sangre.
• Polisacáridos�no�disponibles: los polisacáridos no disponibles o no amilá-

ceos (PNA), también denominados fibras�alimentarias, son los que nues-
tro organismo no puede utilizar como fuente de energía, ya que, al ser in-
geridos, resisten la acción de los enzimas del tracto gastrointestinal. Las
fibras no se consideran nutrientes, por que no actúan directamente en
procesos metabólicos básicos. Algunos ejemplos son la celulosa, la hemi-
celulosa, las pectinas, las gomas y los mucílagos. Existen dos tipos de fibra
alimentaria: la soluble, que está constituida por pectinas, gomas y mucí-
lagos, que se encuentra en abundancia en legumbres, frutas y verduras;
y la fibra insoluble, que está constituida por la celulosa, hemicelulosa y
lignina que forman parte de las paredes de las células vegetales, presentes
en los tallos, cáscaras de granos o frutas, hojas...
Principales polisacáridos
Los polisacáridos más importantes desde el punto de vista de la nutrición son:

• Almidón: es un polisacárido constituido por una mezcla de otros dos po-

lisacáridos: la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por múl-
tiples unidades de glucosa. En el caso de la amilosa, las unidades de gluco-
sa se unen entre ellas mediante enlaces α-1-4-O-glicosídico, dando lugar a
una cadena lineal; y en el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones
debidas a la unión mediante enlaces α-1-6-O-glicosídico. La proporción de
ambos polisacáridos varía según la procedencia del almidón, pero, por lo
general, la amilopectina es la más abundante. El almidón es importante
tanto desde el punto de vista nutricional, como tecnológico. Constituye
el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, que lo
almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energía en
situaciones críticas. Se encuentra principalmente en los cereales,�legum-
bres�y�tubérculos. El almidón, para ser asimilado, debe ser degradado por
enzimas. En los mamíferos, estas enzimas se llaman amilasas, y se produ-
cen, sobre todo, en las glándulas salivares y en el páncreas.
• Glucógeno: es el polisacárido de reserva específico�de�los�tejidos�anima-

les, formado por cadenas ramificadas de glucosa. Se encuentra en casi to-
das las células, pero su concentración más elevada se almacena en los he-
patocitos o células del hígado (10% de la masa hepática) y en las células
musculares (1% de la masa muscular). Además, pueden encontrarse peque-
ñas cantidades de glucógeno en ciertas células gliales del cerebro. Cuando
el organismo o la célula requiere de un aporte energético de emergencia,
como en los casos de tensión o de alerta, el glucógeno se degrada nueva-
mente a glucosa, que queda disponible para el metabolismo energético. El
enzima encargado de la degradación del glucógeno es la glucógeno�fos-
forilasa. Las ostras y mejillones contienen este polisacárido.
• Celulosa: la celulosa es un polímero con una estructura lineal o fibro-

sa, formado por unidades glucosa mediante enlaces β-1,4-O-glicosídico. Se
trata de un polisacárido muy estable y no puede ser digerido en el tracto
digestivo humano, que carece de los enzimas, celulasas, necesarios para
hidrolizarla. La celulosa forma parte de las paredes celulares vegetales y
es abundante en harina�de�trigo�entera,�salvado, y verduras, como alca-
chofas,�espinacas y judías�verdes.
• Hemicelulosas: fibra soluble e insoluble. Es la principal constituyente de

los cereales integrales.
• Pectinas: son polisacáridos de alto peso molecular y se encuentran en los

tejidos vegetales, sobre todo en los tejidos blandos, como los de las frutas.
En las frutas, tienen un importante papel en la textura, por lo que son muy
importantes en la elaboración de zumos. Hay que destacar también sus
propiedades gelificantes. El azúcar fundamental es el ácido galacturónico
que va a estar parcialmente metilado en su grupo carboxilo. En determi-

nados puntos de la estructura de las pectinas, existe otro azúcar que es la
ramnosa.
• Gomas�y�mucílagos: son utilizadas como aditivos y estabilizantes en la

industria alimentaria.
• Quitina: es un polisacárido de estructura fibrosa, propio del exoesqueleto

de los artrópodos, crustáceos, insectos, y de las paredes de los hongos. Está
formado, aproximadamente, por 120 unidades de N-acetilglucosamina.
2.2. Función de los hidratos de carbono
Los hidratos de carbono cumplen, en el organismo, dos funciones prin-

cipales: una energética y otra estructural. Aun así, también se les conoce
otras funciones secundarias muchas veces relacionadas.
En definitiva, las funciones de los hidratos de carbono se pueden enumerar en:
• Función�energética. La principal función de los hidratos de carbono es la

producción de energía. Los hidratos de carbono son la fuente más impor-
tante del combustible metabólico (ATP) y de almacenaje de energía de los
seres vivos. Representan, en el organismo, el combustible de uso inmedia-
to. La combustión de 1gramo de carbohidratos produce unas 4 Kcal (17
Kj/g).
El elevado nivel de reducción de los glúcidos los hace buenos combustibles
y, además, la presencia de grupos carbonilos y alcoholes permiten que in-
teraccionen con el agua más fácilmente que otras moléculas combustibles,
como pueden ser las grasas.
Por este motivo, se utilizan las grasas como fuente energética de uso dife-
rido y los hidratos de carbono como combustibles de uso inmediato.
Cuando las necesidades energéticas del individuo están cubiertas, una pe-
queña parte se almacena en el hígado y en los músculos como glucógeno,
no más de 0,5% del peso del individuo, y el resto se transforma en grasas
y se acumula en el organismo como tejido adiposo.
• Función�estructural. Los carbohidratos están implicados en la construc-

ción�de�estructuras�orgánicas. Entre los más importantes, se encuentra la
celulosa, que es el principal componente de la pared celular en las plantas,
y la quitina, que cumple el mismo papel en los hongos, además de ser la
base del exoesqueleto de los artrópodos y otros animales similares.
• Función�reguladora�del�metabolismo�de�las�grasas. La glucosa es un nu-

triente muy importante para el correcto funcionamiento del sistema ner-
vioso central. Diariamente, el cerebro consume alrededor de 100 gramos
de glucosa. Cuando hay un metabolimo insuficiente de los hidratos de
carbono, ya sea por agotamiento de glucógeno debido a una dieta inade-
cuada o por ejercicio prolongado, el sistema nervioso central recurre a los
cuerpos cetónicos, que existen en bajas concentraciones, y el cuerpo em-
pieza a movilizar las grasas a un ritmo mayor de lo normal. El resultado,
tanto en reposo como tras el ejercicio, es un metabolismo incompleto de
las grasas.
En condiciones de hipoglucemia, suelen manifestarse situaciones de ma-
reos o agotamiento. En consecuencia, se suele recomendar una ingesta
diaria mínima de hidratos de carbono de 100-125 gramos diarios de car-
bohidratos para mantener los procesos metabólicos en equilibrio y evitar
la cetosis.
• Función�reguladora�del�metabolismo�de�las�proteínas. Al disminuir las

reservas de hidratos de carbono, el organismo busca vías alternativas para
la síntesis de glucosa a partir de proteínas. Por ello, unos consumos ade-
cuados de hidratos de carbono evitan que las proteínas sean utilizadas co-
mo fuente de energía.
En condiciones normales, las proteínas desempeñan un papel vital en el
mantenimiento, la reparación y el crecimiento de los tejidos del organis-
mo, y en menor grado, como fuente alimentaria de energía. Esto permite
que muchas de las proteínas puedan ser utilizadas para sus funciones es-
tructurales básicas de construcción de tejidos.
• Función�fisiológica�reguladora. Los polisacáridos no amiláceos, aunque

no se consideren nutrientes, desempeñan funciones fisiológicas regulado-
ras beneficiosas para el organismo como:
– Favorecer el tránsito intestinal al absorber agua.
– Ablandar y aumentar el volumen de heces.
– Aumentar la sensación de saciedad.
– Reducir, después de su ingesta en las comidas, el pico de glucemia en
diabéticos.
– Disminuir la absorción de sustancias por el organismo, como el coles-

terol.
– Reducir el riesgo de cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares.
• Función�moduladora. Los hidratos de carbono, en particular los oligo-

sacáridos, forman parte integrante de los glicolípidos y de la membrana
plasmática y las lipoproteínas que se encuentran en el suero o plasma san-
guíneo.
Estos oligosacáridos, unidos a lípidos o a proteínas, son los responsables
antigénicos de los grupos sanguíneos; también están implicados en el reco-
nocimiento intercelular de hormonas, anticuerpos, bacterias, virus u otras
células. Se utilizan como marcadores para dirigir la proteína dentro de la
célula o para expulsarlas, ya que aumenta su solubilidad. Y, por último,
evitan que las proteínas sean digeridas por las proteasas.
• Función�de�síntesis. Los hidratos de carbono forman�parte�del�RNA�y

de�DNA. La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes básicos de los nu-
cleótidos. Los nucleótidos que contienen ribosa se llaman ribonucleótidos
y los que contienen desoxirribosa son los desoxirribonucleótidos.
• Función�desintoxicadora. Existen rutas metabólicas de nuestro organis-

mo que producen compuestos potencialmente muy tóxicos: bilirrubina,
hormonas esteroideas... que se deben eliminar o neutralizar.
También hay productos producidos por otros organismos, como los deno-
minados metabolitos secundarios (toxinas vegetales, antibióticos); o com-
puestos de procedencia externa xenobióticos (fármacos, drogas, insectici-
das, aditivos alimentarios...) que son tóxicos y muy poco solubles en agua,
por lo que suelen depositarse en tejidos con un alto contenido lipídico,
como el cerebro o el tejido adiposo. En este caso, la función de los hidratos
de carbono es unirse a los compuestos tóxicos o potencialmente tóxicos,
mediante el ácido glucurónico, un derivado de la glucosa, para hacerlos
más solubles en agua y así eliminarlos fácilmente.
2.3. Digestión, absorción y metabolismo de los hidratos de

carbono
El organismo aprovecha los nutrientes procedentes de los hidratos de carbono

que consume mediante una serie de procesos denominados digestión, absor-
ción y metabolismo.
2.3.1. Digestión de los hidratos de carbono
El principal objetivo de la digestión de los hidratos de carbono es tras-

formar los oligosacáridos y los polisacáridos en las moléculas de mono-
sacáridos que los componen, de forma que éstos sean fácilmente asimi-
lados por el intestino delgado.
No todos los carbohidratos son digeridos igual. Por ejemplo, algunos polisa-
cáridos casi no son digeridos, aunque, como se ha visto, también tienen un
importante efecto fisiológico en el organismo como fibra alimentaria.
La digestión de los glúcidos se inicia en la boca por acción de un enzima deno-

minado amilasa�salival�o�ptialina, que se encuentra en la saliva; prosigue en
el duodeno, primera parte del intestino delgado, con la amilasa�pancreática
segregada por el páncreas. La acción de estos enzimas convierte a los polisacá-
ridos en moléculas más pequeñas, trisacáridos y disacáridos, no consiguiendo
hidrolizarlos en sus monosacáridos.
Según el carbohidrato digerido, esta hidrolización se consigue por la acción de

diferentes encimas específicos, denominados oligosacaridasas, presentes en la
membrana de la célula intestinal.
En la siguiente tabla se muestran algunos ejemplos:
Oligosacáridos Oligosacaridasas Monosacáridos
Maltosa Maltasa Glucosa

Maltotriosa
Dextrina Dextrinasa Glucosa
Lactosa Lactasa Glucosa+Galactosa
Sacarosa Sacarasa Glucosa+Fructosa
Finalmente los monosacáridos digeridos serán absorbidos, junto a los mono-

sacáridos de la dieta, por las vellosidades intestinales en el epitelio intestinal.
2.3.2. Absorción de los hidratos de carbono
Los hidratos de carbono digeridos junto a los monosacáridos de la dieta atra-

viesan la pared del intestino delgado, por absorción, a través de los capilares,
y alcanzan el hígado por la circulación portal.
La velocidad de absorción de los monosacáridos varía, aumentando en el si-

guiente orden: arabinosa, xilosa, manosa, fructosa, glucosa. La ingestión repe-
tida de un monosacárido hace que aumente su velocidad de absorción, segu-
ramente por una activación progresiva de sus transportadores.
El hígado procesa la glucosa, dejando pasar una parte a la sangre, y almacena el

resto como glucógeno en los tejidos musculares, el hígado y el tejido adiposo.
2.3.3. Metabolismo de los hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son necesarios como fuente de combustible para di-
versas células de nuestro organismo e indispensables para el cerebro, los eri-
trocitos, los testículos y la médula del riñón, puesto que la glucosa es la fuente
de energía única para estos órganos. También se utilizan, como se ha visto,
para la síntesis de nuevos tejidos y otros tejidos vitales.
Fuente: http://www.uv.es/bbm/grupoE/TemasB/Tema9-07.pdf
Para ello, los hidratos de carbono utilizan las siguientes rutas metabólicas:
• Glicólisis. La glicólisis o glucólisis es la principal ruta bioquímica para

la oxidación de la glucosa en componentes más simples, piruvatos, gene-
rándose una cantidad neta de energía, 2 moléculas de ATP. Este proceso
tiene lugar dentro de las células del organismo, concretamente en el cito-
plasma, y se lleva a cabo mediante 10 reacciones encadenadas, catalizadas
por distintos enzimas.
Además de la energía que proporciona a las células, la glicólisis también

facilita intermediarios para la reacción de biosíntesis de aminoácidos, glu-
cógeno y percusores de los ácidos nucleicos. La función del piruvato se-
rá transformarse en acetil CoA, producto común de la degradación de los
principales combustibles metabólicos.
• Ruta�de�las�pentosas�fosfato. La ruta de las pentosas fosfato es una vía

metabólica que se realiza en el citoplasma de células de hígado, en las glán-
dulas mamarias durante la lactancia, en el tejido adiposo, en las glándulas
suprarrenales y en los hematíes.
Las principales funciones de la vía de las pentosas fosfato son generar dos NADPH o NADP
moléculas muy importantes para las células, como son: el NADPH, que
NADPH o NADP, también
interviene en la síntesis de ácidos nucleicos y de lípidos, y la Ribosa�5- conocida como Nicotiami-
fosfatos, percusor de los nucleótidos. da-Adenina Dinucleotido fosfa-
to, es un compuesto reductor
que junto con el ATP se encar-
gan de transformar el agua y
• Ciclo�del�ácido�cítrico�o�de�Krebs. El ciclo de Krebs, también conocido el dióxido de carbono en com-
puestos orgánicos reducidos.
como el ciclo del ácido cítrico o de los ácidos tricarboxílicos, tiene lugar
dentro de las mitocondrias y completa la ruptura de la glucosa al descom-
poner, acetil-CoA, derivado del ácido pirúvico, hasta dióxido de carbono.
El ciclo de Krebs comienza con la incorporación de una molécula de ace-
til-CoA a una molécula de oxalacetato, para formar una molécula de áci-
do�cítrico, de ahí su nombre. Esa molécula de citrato sufre una serie de
reacciones que regeneran la molécula inicial de oxalacetato, de forma que
vuelva a reaccionar con un nuevo acetil-CoA y se inicie nuevamente el ci-
clo. En cada vuelta del ciclo, se obtienen GTP, transportador activo similar
a ATP, equivalentes reductores (NADH y FADH), CO2 y agua.
El ciclo de Krebs no sólo tiene una función energética, sino que también FADH
proporciona los precursores de la síntesis de varios aminoácidos. Por esta
FADH (Flavín adenín dinucleó-
razón, esta ruta metabólica es importante, incluso en organismos anae- tido reducido) Energía libre es-
róbicos. tándar de oxidación. Cuando
esta sustancia cede dos elec-
trones al oxígeno, libera una
enorme cantidad de energía
• Fosforilación�oxidativa�o�cadena�de�transporte�electrónico. La mayor equivalente a aproximadamen-
te siete veces la de un mol de
parte del ATP celular se produce durante la fosforilación oxidativa. Los ATP.
electrones de alta energía, NADH o FADH2, son transferidos a través de
una serie de transportadores de electrones, complejos de proteínas, a la
membrana mitocondrial interna.
Los electrones liberan su energía, que es empleada para bombear protones

a través de la membrana interna del mitocondrias y generar un gradien-
te electroquímico de protones, produciendo así una cantidad elevada de
energía.
• Gluconeogénesis. La gluconeogénesis es la biosíntesis de la glucosa a par-

tir de aminoácidos. Tiene lugar casi exclusivamente en el hígado. Median-
te la gluconeogénesis, las células son capaces de sintetizar glucosa a partir
de moléculas obtenidas en el catabolismo de otros principios inmediatos,
ácidos grasos y otros metabolitos.
Cuando el organismo se encuentra en ayuno, debe obtener energía de los
cuerpos de la cetona que se convierten al acetil-CoA. Los precursores más
importantes son el lactato, algunos aminoácidos y glicerol, que se incor-
poran a la vía gluconeogénica como piruvato, oxalacetato y dihidroxiace-
tona-fosfato, respectivamente.
Desde el punto de vista energético, el proceso no sigue el camino inverso
a la glucólisis
• Glucogenólisis. El proceso de degradación del glucógeno tiene un papel

fundamental en la regulación de la glucemia del organismo, al mismo
tiempo que aporta la cantidad adecuada de glucosa a las células. La estruc-
tura tan ramificada del glucógeno permite la obtención de moléculas de
glucosa en el momento en que el organismo la necesita.
El polímero de glucógeno se divide, en primer lugar, por la acción del en-
zima glucógeno fosforilasa en presencia de ortofosfato para producir glu-
cosa 1-fosfato. Este enzima actúa sobre el polímero por el extremo no re-
ductor de la molécula.
La glucosa 1 fosfato que se produce en este proceso no puede salir fuera

de la célula muscular y, por tanto, debe ser utilizada in situ. Sólo el hígado,
debido a la presencia de glucosa 6 fosfatasa, puede liberar glucosa al to-
rrente sanguíneo. Por eso, se habla de este órgano como regulador esen-
cial de la glucemia del organismo.
Desde el punto de vista energético, la ruptura fosforolítica del glucógeno

tiene la ventaja de que la glucosa liberada está ya fosforilada; mientras
que, si el proceso fuera hidrolítico, la glucosa tendría que ser fosforilada
y se debería utilizar una molécula de ATP para poder integrarse en la vía
glucolítica.
Es importante tener en cuenta que, además, existen unas hormonas es-

pecíficas que afectan principalmente al metabolismo del glucógeno. La
insulina, el glucagón y la somatostatina. La insulina, que incrementa la
actividad del hígado en la síntesis del glucógeno, se activa cuando el nivel
de glucosa es elevada en la sangre. Su función es favorecer la absorción
celular de la glucosa. Por el contrario, el glucagón es liberado a la sangre
cuando el nivel de glucosa disminuye y, por último, la somatostatina se
encarga de regular la producción y liberación tanto de glucagón, como
de insulina.
• Glucogénesis. La síntesis de glucógeno a partir de glucosa se llama gluco-

génesis, y se produce gracias al enzima glucógeno sintetasa. La adición de
una molécula de glucosa al glucógeno consume dos enlaces de alta ener-
gía: una procedente del ATP y otra que procede de otro nucleótido UTP
(uridín trifosfato).
La síntesis del glucógeno tiene lugar en varios pasos:
– En primer lugar, la glucosa es transformada en glucosa-6-fosfato, gas-
tando una molécula de ATP.
Glucosa + ATP → glucosa-6-P + ADP
– A continuación, se transforma la glucosa-6-fosfato en glucosa-1-fosfa-

to con gasto de un ATP.
Glucosa-6-P ←→ glucosa-1-P
– La glucosa-1-fosfato se transforma en UDP-glucosa, con el gasto de un

UTP.
Glucosa-1-P + UTP → UDP-glucosa + PPi
– Por último, el enzima glucógeno sintetasa va uniendo UDP-glucosa

para formar el glucógeno.
(Glucosa)n + UDP-glucosa → (glucosa)n+1 + UDP
UTP y UDP
UTP: uridín trifosfato, es un importante nucleótido que interviene, como "transfer" de

variados radicales, en procesos metabólicos diversos.
UDP: uridina difosfato, es un nucleósido ampliamente distribuido en la naturaleza. Es

uno de los nucleósidos pirimidícos que interviene en un gran número de reacciones
bioquímicas.
2.4. Necesidades nutricionales
La ingesta diaria de hidratos de carbono no es imprescindible, ya que

su aporte nutricional puede quedar cubierto a partir de otros nutrien-
tes. Por ello, no se han establecido cantidades específicas de ingesta de
carbohidratos.
Aun así, la FAO y la RDA han realizado una serie de recomendaciones que
pueden variar según edad, sexo, actividad física y situación fisiopatológica de
la persona. Estas recomendaciones establecen que la ingesta de carbohidratos
debe representar del 50 al 60% de las calorías totales de la dieta. Esto equivale
a unos 100 o 125 gramos al día, de los que un 40/50% son polisacáridos y un
10% a monosacáridos.
Las razones de estas recomendaciones se fundamentan en el hecho de que,

además de ser económicos, proporcionan energía inmediata, lo que evitan un
sobreesfuerzo metabólico que supone la utilización de grasas o aminoácidos.
Por otra parte, se recomienda también un consumo diario de unos 25 gramos

de fibra por persona.
2.5. Fuentes alimentarias de hidratos de carbono
La principal fuente de hidratos de carbono en la alimentación son los alimen-

tos�de�origen�vegetal. No obstante, también se encuentran, en menor canti-
dad, en alimentos de origen animal como la leche, crustáceos...
2.5.1. Alimentos de origen vegetal
Los hidratos de carbono suelen ser sintetizados en los procesos de fotosíntesis.

El pigmento verde de las plantas, la clorofila, por efecto del agua, la absorción
del dióxido de carbono del aire y la energía solar, mediante numerosas reac-
ciones catalizadas por enzimas, puede sintetizar una gran variedad de hidratos
de carbono (además de otros productos químicos esenciales).
Como se ha visto, los hidratos de carbono sintetizados en las hojas se almace-

nan en forma de almidón en los tallos, raíces, tubérculos y semillas.
Los frutos verdes, durante el proceso de maduración, transforman el almidón

en glucosa o fructosa. También se debe tener en cuenta que, en las paredes
celulares de las plantas, se encuentran las fibras alimentarias. Por ello, los car-
bohidratos suelen encontrarse fundamentalmente en alimentos de origen ve-
getal: cereales,�leguminosas,�tubérculos,�verduras�y�frutas.
Alimento Monosacáridos Disacáridos Polisa- Fibra

cáridos
Glucosa Fructosa Sacarosa Lactosa Maltosa Almidón Fibra
Azúcar�de 100 g 0
caña
Galletas 52 g 30 g 5g
Arroz 2g 77 g 0,2 g
blanco
Harina�tri- 3g 68 g 2,2 g
go
Chocolate 45 g 22 g 0
Helado 12 g 4g 0
Patatas 0,33 g 0,33 g 0,33 g 17 g 2g
Guisantes 0,30 g 0,30 g 1g 11 g 5,2 g
Espinacas 0,08 g 0,1 g 0,15 g 2,8 g 6,3 g
Manzanas 1,8 g 7g 2,1 g 0,90 g 2g
Albarico- 2g 0,5 g 5,8 g 2,1 g

ques
Naranjas 2,3 g 3,2 g 3,5 g 2g
Fresas 2g 3,2 g 0,9 g 2,2 g
Fuente: Adaptado de J. Mataix y otros (1998). Tabla de composición de alimentos. Granada: Universidad de Granada.
No todos estos alimentos de origen vegetal contienen la misma cantidad ni los

mismos carbohidratos. En la siguiente tabla, pueden observarse el contenido
en hidratos de carbono por cada 100 gramos de algunos alimentos de origen
vegetal:
2.5.2. Alimentos de origen animal
Los mariscos y crustáceos, así como algunas carnes de ave y carnes magras,
poseen cantidades mínimas de hidratos de carbono en forma de glucógeno,
almacenado en los músculos y en el hígado.
También se pueden encontrar pequeñas cantidades de hidratos de carbono en

los huevos, en la miel y en la leche.
En la siguiente tabla se pueden observar algunos valores por cada 100 gramos
de alimento:
Alimento Hidrato de carbono Fibra
Gambas 2,9 g 0
Mejillones 3,4 g 0
Atún�fresco 0 0
Sardinas 1g 0
Almejas 2,2 g 0
Perdiz 0,5 g 0
Pavo 0,4 g 0
Bistec�ternera 0,5 g 0
Pollo 0 0
Cabrito 0,7 g 0
Cordero 0 0
Cerdo 0 0
Leche 5g 0
Huevos 1g 0
Miel 17g 0
Fuente: Adaptado de J. Mataix y otros (1998). Tabla de composición de alimentos. Granada:

Universidad de Granada.
2.6. Patologías relacionadas
El consumo de hidratos de carbono debe ser adecuado, ya que un exceso o

una falta de glúcidos en la dieta puede producir trastornos en la salud, de la
siguiente manera:
• Exceso: los principales trastornos por consumo excesivo de hidratos de

carbono suelen ser agotamiento de las vitaminas del complejo B, trastor-
nos gastrointestinales, caries dentales y obesidad.
• Déficit: un déficit de hidratos de carbono en la dieta producen síntomas de Ved también

inanición como: deshidratación, fatiga y pérdidas de proteínas corporales.
Sobre la cetosis podéis consul-
Además, cuando se degradan los lípidos, puede aparecer cetosis, como se tar al subapartado "La función
ha visto, y cuando se degradan las proteínas, se forma urea, que necesitará reguladora de las grasasa".
un aporte adicional de agua para su eliminación.

3. Lípidos
Los lípidos son moléculas orgánicas, hidrofóbicas o insolubles en agua y

solubles en disolventes orgánicos. La mayoría de ellos son biomoléculas
y están compuestas principalmente por carbono, hidrógeno y en menor
cantidad por oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre
y nitrógeno.
Coloquialmente, se les llama grasas, aunque las grasas son sólo un tipo de
lípidos procedentes de los animales.
Los lípidos realizan diversas funciones en los organismos de los seres vivos, en-
tre los que cabe destacar: la de reserva energética, la estructural y la reguladora.
3.1. Clasificación de los lípidos
Los lípidos son un grupo muy grande y heterogéneo de moléculas; por ello,
su clasificación suele ser difícil. Para su estudio, en relación con la nutrición
humana, lo más común es clasificarlos en función de su estructura química
que establece tres categorías de lípidos. Sin embargo, este criterio, suele resultar
muy rígido según Fennema (1993), por lo que recomienda que se utilice sólo
como una guía.
• Lípidos�simples: los lípidos simples sólo contienen, en su estructura, car-

bono, hidrógeno y oxígeno. Forman parte de este grupo:
– Ácidos�grasos: son moléculas formadas por cadenas hidrocarbonadas.
– Acilglicéridos: son ésteres de glicerol con ácidos grasos.
– Ceras: son ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos
• Lípidos�compuestos: son lípidos simples unidos a moléculas no lipídicas.

Pertenecen a este grupo:
– Fosfolípidos: son ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un
ácido graso, combinado con una base de nitrógeno.
– Glucolípidos: son compuestos de carbohidratos, ácidos grasos y esfin-
gosinol, llamados también cerebrósidos.
– Lipoproteínas: son compuestos de lípidos y proteínas.
• Lípidos� asociados: todos son de composición química muy variada. Se

los incluye con los lípidos, porque son insolubles en agua y solubles en
solventes orgánicos. Cumplen funciones importantes en el metabolismo.
En este grupo de lípidos se encuentran:
– Esteroides
– Terpenos
– Prostaglandinas
De todos estos lípidos, se verán directamente los más importantes desde el

punto de vista nutricional: ácidos grasos, acilglicéridos, fosfolípidos, lipopro-
teínas, esteroides y terpenos.
3.1.1. Ácidos grasos
Los ácidos grasos son compuestos orgánicos formados por una larga ca-
dena hidrocarbonada lineal, con un número par de átomos de carbono,
en cuyo extremo está situado un grupo carboxilo (-COOH), que es el
que le confiere su propiedad de ácido.
Generalmente, son moléculas anfipáticas, esto significa que tienen una región
apolar hidrófoba (la cadena hidrocarbonada), que repele el agua, y una región
polar hidrófila (el extremo carboxilo), que interactúa con el agua.
Los ácidos grasos constituyen las unidades básicas de los lípidos simples y com-
puestos.
En la siguiente tabla se muestran algunos ácidos grasos de los alimentos:
Nombre común Nombre sistemático
cáprico decanoico
láurico dodecanoico
mirístico tetradecanoico
palmítico hexadecanoico
esteárico octadecanoico
araquídico eicosanoico
behénico docosanoico
lignocérico tetracosanoico
palmitoleico 9-hexadecenoico
oleico 9-octadecenoico
Nombre común Nombre sistemático
gadoleico 11-eicosaenoico
cetoleico 11-docasaenoico
erúcico 13-docasaenoico
nervónico 15-tetracosaenoico
linoleico 9,12-octadecadienoico
-linolénico 9,12,15-octadecatrienoico
-linolénico 6,9,12-octadecatrienoico
dihomo�-linolénico 8,11,14-eicosatrienoico
araquidónico 5,8,11,14-eicosatetraenoico
AEP 5,8,11,14,17-eicosapentaenoico
Adrénico 7,10,13,16-docosatetraenoico
ADP 4,7,10,13,16-docosapentaenoico
ADH 4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico
Clasificación de los ácidos grasos
Los ácidos grasos se pueden clasificar en función del número de átomos de

carbono que poseen, del grado de saturación, es decir, de la presencia o no de
dobles enlaces en su estructura y de la capacidad del organismo para sinteti-
zarlos. Así, se pueden distinguir:
• Según el número�de�átomos�de�carbono, entre:

– Ácidos�grasos�de�cadena�corta: son aquellos que tienen de 4 a 6 áto-
mos de carbono.
– Ácidos�grasos�de�cadena�media: son aquellos que tienen de 6 a 12
átomos de carbono. En general se habla de los ácidos grasos de cadena
corta y media (menos de 12 C) como un grupo que se distingue de los
de cadena larga (> 12C).
– Ácidos�grasos�de�cadena�larga: son aquellos que tienen más de 12
átomos de carbono.
Cuanto más corta es la cadena, más solubles son los ácidos grasos, ya que
la región hidrófoba es más corta.
• Según el grado�de�saturación, entre:
– Ácidos�grasos�saturados: no tienen dobles enlaces en su molécula. Es-
tán presentes, fundamentalmente, en los alimentos de origen animal:
carnes y subproductos cárnicos, lácteos y derivados, tocino, huevos
(yema)..., y en un reducido número de vegetales: coco, cacao y aceite

de palma. Dos ácidos grasos saturados abundantes son el ácido�pal-
mítico (C16H32O2) y el ácido�esteárico (C18H34O2).
Ácido esteárico
• Ácidos�grasos�insaturados: presentan dobles enlaces en su molécula. Es-

tán presentes en alimentos de origen vegetal: aceites vegetales (oliva, maíz,
girasol, uva, soja), frutas secas (nueces, avellanas, maní), aceitunas..., y
también se pueden encontrar en alimentos de origen animal (en la car-
ne de pescado). Estos pueden ser monoinsaturados, cuando sólo presen-
tan un� doble� enlace, y poliinsaturados, cuando presentan más� de� un
doble�enlace. Estos últimos se dividen en dos grupos, omega-6�(n-6) y
omega-3�(n-3), los cuales tienen diferentes efectos y funciones fisiológi-
cas. Los principales n-6 son el ácido linoleico y sus metabolitos, y los áci-
dos gama-linolénico y araquidónico, presentes en los aceites vegetales. Los
principales n-3 son el ácido alfa-linolénico y sus metabolitos, el ácido ei-
cosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico, presentes en los vegetales
de hojas verdes y principalmente en la grasa de variedades de pescado de
aguas frías, como sardina, atún, trucha, bacalao.
Monosaturado: Acido oleico (C18:1, w -9 o n –9)
Poliinsaturado: Acido linoleico (C 18:2, w -6 o n-6)
• Según la capacidad�del�organismo�para�sintetizarlos, entre:

– No�esenciales: pueden ser sintetizados por el organismo.
– Esenciales: no pueden ser sintetizados por el organismo, necesaria-
mente deben�ser�aportados�por�la�dieta. Los ácidos grasos esenciales
para el organismo humano son el acido�linolénico, el ácido�alfa-li-
noleico, y el ácidoaraquidónico. El resto de ácidos grasos pueden ser
sintetizados por el hombre.
Isomería cis-trans de los ácidos grasos
La configuración geométrica del doble enlace de los ácidos grasos insaturados

se designa generalmente con los prefijos cis (del latín, en el mismo lado) y
trans (del latín, enfrente) que indican si los grupos alquil (CH3) están situados
en el mismo o en distinto lado de la molécula.
Paul y Palmer (1992) indicaron que, en estado natural, la mayoría de los ácidos
grasos se encuentran en posición cis; mientras que los trans se hallan en las
grasas hidrogenadas comerciales. La presencia de cada uno de ellos influye
considerablemente en las características físicas y químicas de los lípidos.
Ácidos grasos trans
La mayor parte de los ácidos grasos trans presentes en la dieta se forman en el proceso
de�hidrogenación industrial al que son sometidos los aceites vegetales para su uso en
diferentes alimentos: margarinas, mantequillas, galletas dulces o saladas, golosinas, bo-
llería, barras de cereales, etc. La hidrogenación permite solidificar grasas que, a tempera-
tura ambiente, son líquidas y aumenta la estabilidad del producto frente a la oxidación,
retrasando así su enranciamiento.
La hidrogenación genera gran cantidad de ácidos grasos trans, que puede alcanzar hasta
un 40% de las grasas totales. El proceso consiste en la saturación, mediante hidrógeno,
de todos o de parte de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados. Así, la hidro-
genación convierte las grasas insaturadas en saturadas alterando su estructura y dando
lugar al isómero�trans, que produce efectos nocivos sobre el metabolismo.
Por otra parte, también pueden generarse ácidos grasos trans al procesar�aceites�vegeta-
les�a�altas�temperaturas, como durante la fritura. Asimismo, estos compuestos pueden
encontrarse de�forma�natural en algunos alimentos, principalmente en la carne, la leche
y sus derivados.
3.1.2. Acilglicéridos
Los acilglicéridos son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Constituyen

el grupo mayoritario de los lípidos de reserva energética, y son muy
abundantes en el tejido adiposo animal, en las semillas y los frutos de
las plantas oleaginosas.
El glicerol�o�propanotriol presenta tres grupos alcohólicos y, por tanto, pue-

de aparecer esterificado en una, dos o tres posiciones, dando lugar respectiva-
mente, a monoacilglicéridos,�diacilglicéridos y triacilglicéridos.
Los monoacilglicéridos y diacilglicéridos son moléculas anfipáticas debido a

la presencia de grupos OH no eterificados. Por el contrario, los triacilglicéridos
son moléculas muy hidrofóbicas.
La mayoría de los acilglicéridos se presentan como triésteres, aunque los mo-

noacilglicéridos y diacilglicéridos aparecen esporádicamente como interme-
diarios en la biosíntesis o degradación de triglicéridos, o como segundos men-
sajeros hormonales.
Los triacilglicéridos son los lípidos más abundantes en la nutrición humana.

Por ello se tratarán particularmente.
Triacilglicéridos
Los triacilglicéridos representan la forma química de la mayoría de los lípidos

dentro de los alimentos, así como en el organismo. Provienen, como se ha
visto, de la esterificación de tres ácidos grasos y una molécula de glicerol
Según su estado físico a temperatura ambiente (20°C), los triglicéridos pueden

ser sólidos o semisólidos y líquidos. Los triglicéridos sólidos o semisólidos se
denominan grasas�o�mantecas y los líquidos, aceites.
Las grasas y aceites naturales constituyen la reserva�energética de los seres

vivos y se acumulan en las células�adiposas�de�los�animales y en las vacuolas
de�las�células�vegetales (principalmente, en los frutos y semillas de plantas,
como el girasol, el olivo...). No son puros, sino que son una mezcla de triagli-
céridos, y sus características físicas y químicas dependerán, fundamentalmen-
te, de los triglicéridos que las componen; es decir, el tipo, la concentración y
la forma de distribución de los ácidos grasos en las tres posiciones.
Generalmente, las grasas presentan en su estructura un mayor número de áci-

dos grasos saturados, por lo que el empaquetamiento es más compacto que en
los aceites, donde el número es menor y los enlaces son, por tanto, más débiles
y con punto de fusión más bajo, dándole consistencia sólida o semisólida a
las grasas y líquida a los aceites.
3.1.3. Fosfolípidos
Los fosfolípidos o fosfoglicéridos son lípidos formados por una molé-

cula de glicerol, unida a dos ácidos grasos y un grupo fosfato. El grupo
fosfato está unido a otro grupo de átomos, que habitualmente contie-
nen nitrógeno.
Son compuestos anfipáticos, pues tienen una cabeza polar (ácido fosfórico +
alcohol) y una cola apolar (ácidos grasos). Debido a su estructura química,
pueden participar en el intercambio de sustancias entre un medio acuoso y un
medio lipídico, lo que resulta muy útil a nivel celular.
Fosfolípido
Fuente: http://bioquimed.castpost.com/LIPIDOS.ppt
Moléculas anfipáticas
Algunos lípidos, en particular los fosfolípidos, glucolípidos y el colesterol, son moléculas

anfipáticas, pudiendo adoptar diferentes estructuras en solución acuosa.
Fuente: http://web.educastur.princast.es
Cuando estas moléculas se dispersan en agua, pueden formar:
• Micelas. Los grupos hidrófilos se disponen hacia la parte acuosa y la parte hidrófo-
ba de cada molécula, hacia el interior. Las suspensiones que contienen este tipo de
micelas son muy estables.
• Monocapas. Los lípidos anfipáticos pueden también dispersarse por una superficie
acuosa pudiéndose formar, si la cantidad es la adecuada, una capa de una molécula
de espesor: En este caso, las partes hidrófilas se disponen hacia el interior y los grupos
hidrófobos, hacia el exterior de la superficie acuosa.
• Bicapas. Las partes hidrófobas de los lípidos anfipáticos se disponen enfrentadas y

las partes hidrófilas se colocan hacia la solución acuosa formando bicapas. Las bica-
pas pueden formar compartimientos cerrados denominados liposomas. Las bicapas
lipídicas son permeables al agua, pero impermeables a los cationes y aniones, y son
también malas conductoras eléctricas.
Los fosfolípidos se encuentran, en elevadas concentraciones, en las diversas

membranas celulares del organismo donde realizan varias funciones; entre
ellas, sirven como componentes estructurales de las membranas de la super-
ficie celular y de los orgánulos subcelulares. También juegan un papel en la
activación de ciertas enzimas.
Principales fosfolípidos
Los fosfolípidos más importantes para nuestro organismo son:
• Fosfatidilcolina (posee el aminoalcohol colina). Las fosfatidilcolinas,

también conocidas como lecitinas, son fosfolípidos que tienen funciones
importantes en el organismo: ayudan a proteger los órganos y las arterias
de la acumulación de grasa, mejoran el funcionamiento del cerebro y faci-
litan la absorción de algunas vitaminas del complejo B y de la vitamina A.
También promueve la reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos
en la sangre. Es el componente más abundante de la fracción fosfátida que
puede extraerse tanto de yema�de�huevo, como de granos�de�soja.
• Fosfatidilserina (posee el aminoalcohol serina).Las fosfatidilserinas esti-

mulan la liberación de varios neurotransmisores, tales como la acetilcoli-
na y la dopamina. Mejoran el transporte de iones e incrementa el número
de sitios receptores de ciertos neurotransmisores en el cerebro. Se�encuen-
tran�en�cantidades�insignificantes�en�la�dieta�normal. El organismo las
sintetiza a partir de los elementos estructurales de los fosfolípidos.
• Fosfatidiletanolamina�o�cefalina (posee el aminoalcohol etanolamina).

La fosfatidiletanolamina es un fosfolípido presente� en� las� membranas
celulares, uno de los más abundantes en los tejidos humanos.
• Esfingomielinas (posee el alcohol mielina). Las esfingomielinas se hallan

en las membranas plasmáticas de las células animales y es uno de los prin-
cipales lípidos estructurales de las membranas del tejido nervioso.
• Fosfatidilgliceroles (posee el alcohol glicerol). Los fosfodilgliceroles más

importantes son las cardiolipinas que juegan un papel esencial en el pro-
ceso de la coagulación y en células del músculo cardíaco. Están presentes
en alimentos como el hígado, los sesos, el corazón y la yema�de�huevo.
Además, actúan como�aditivos�en�margarinas�y�quesos.
3.1.4. Esteroides
Los esteroides son lípidos que no contienen ácidos grasos en su estruc-

tura y derivan del ciclo del esterano (ciclopentano-perhidrofenantreno)
y tres anillos fusionados de carbono; además, poseen diversos grupos
funcionales y tienen partes hidrofílicas e hidrofóbicas.
Esterano.
Fuente: http://usuaris.tinet.org/acas/apunts/lipids/lipids.htm
Principales esteroides
Los fosfolípidos comprenden dos grandes grupos de sustancias: los esteroles

y las hormonas.
• Esteroles: los esteroles son esteroides, por lo que poseen ciclopentano-per-

hidrofenantreno al que se añade una cadena lateral alifática de 8 a 10 áto-
mos de carbono con un hidroxilo. Se encuentran de forma abundante en
los seres vivos; especialmente en los animales y en algunas algas rojas. Son
solubles en disolventes orgánicos, y poseen un elevado punto de fusión.
Entre los esteroles destacan el colesterol y la vitamina�D.
– Colesterol: el colesterol es el principal esterol del organismo humano
y precursor de todos los demás esteroides corporales. Se encuentra for-
mando parte de membranas celulares, lipoproteínas, ácidos biliares y
hormonas esteroideas, excepto en las células bacterianas. Es un com-
ponente importante en la vaina de mielina, que es la membrana lipí-
dica que envuelve a las fibras nerviosas. El colesterol es un importante
constituyente de los cálculos biliares, pero su principal función pato-
lógica constituye la producción de placas�de�ateroma (arterosclerosis)
en las arterias vitales. El origen�del�colesterol�en�el�organismo�tiene
dos�fuentes,�la�externa�y�el�que�produce�el�propio�organismo.
• Vitamina�D: la vitamina D es un esterol, que se obtiene de la leche y de

los huevos o se sintetiza a partir del colesterol. Esta vitamina se estudiará
junto con las demás en el apartado de vitaminas.
• Hormonas�esteroideas: se sintetizan a partir del colesterol en células es-

pecíficas de los testículos, la corteza adrenal, ovarios y placenta. Las prin-
cipales son las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.
– Hormonas� suprarrenales: entre las hormonas suprarrenales se en-
cuentra la cortisona, que actúa en el metabolismo de los glúcidos, re-
gulando la síntesis de glucógeno.
Cortisona.
Fuente: www.juntadeandalucia.es
• Hormonas�sexuales: entre las que se encuentran la progesterona, que pre-

para los órganos sexuales femeninos para la gestación, y la testosterona,
responsable de los caracteres sexuales masculinos.
3.1.5. Lipoproteínas
Las lipoproteínas son partículas esféricas que están constituidas por un

núcleo interno, que contiene ésteres de colesterol y triacilglicéridos, y
por una capa externa formada por fosfolípidos, colesterol libre y por
proteínas denominadas, apoproteínas.
Las apoproteínas estabilizan la estructura de las lipoproteínas y permiten que

el colesterol y los triglicéridos, insolubles en agua, sean transportados en el
torrente sanguíneo. Por ello, la principal función de las lipoproteínas es la de
transportar lípidos por el organismo.
Principales lipoproteínas
Cada tipo de lipoproteína tiene una composición y una proporción caracterís-

ticas de apoproteínas y se clasifican según su densidad:
• Quilomicrones: son partículas esféricas que transportan a los lípidos por

la sangre hacia los tejidos. Las apoproteínas que contienen, las utilizan
para unir y estabilizar las partículas de grasa en un entorno acuoso como
el de la sangre.
• Lipoproteínas�de�muy�baja�densidad�(VLDL): se producen en el hígado

a partir de los hidratos de carbono cuando el organismo se encuentra en
periodos de ayuno, es decir, cuando los glúcidos son la principal fuente
de energía de la dieta. Contienen una mayor proporción de fosfolípidos,
colesterol y proteínas que los quilomicrones.
• Lipoproteínas�de�baja�densidad�(LDL): son las principales portadoras de

colesterol en la sangre. Se generan cuando se descomponen otras lipopro-
teínas (principalmente VLDL) en la sangre o por síntesis en el hígado. Una
de sus funciones es garantizar el paso de colesterol a los tejidos, para for-
mar parte de las membranas celulares y producir hormonas.
• Lipoproteínas�de�densidad�intermedia�(IDL): son las proteínas resultan-

tes de la transformación intermedia de las VLDL. Contienen, por tanto,
un menor número de triglicéridos que las VLDL y un mayor número de
fosfolípidos y colesterol.
• Lipoproteínas� de� alta� densidad� (HDL): son las proteínas destinadas a

eliminar el colesterol sobrante de las membranas celulares y transportarlo
hasta el hígado donde es reutilizado. A este proceso se le llama transporte
inverso del colesterol, y es de vital importancia para evitar acumulaciones
de colesterol en los tejidos. Como se ha visto, el colesterol es uno de los
componentes principales de las placas de ateroma que se forman en el
interior de las arterias y, si es retirado a tiempo, las probabilidades de que

se formen placas se reducen drásticamente. Por este motivo, a este tipo de
partículas se las denomina coloquialmente colesterol bueno.
3.1.6. Terpenos
Los terpenos son lípidos que presentan moléculas lineales o cíclicas, y

que se forman por polimerización de unidades de isopreno.
Isopreno
Los terpenos son muy diversos, tanto a nivel estructural como fisiológico. Se
encuentran formando parte de las esencias vegetales, como el mentol, el ge-
raniol, el limoneno, el alcanfor, el eucaliptol y la vainillina; de los pigmentos
vegetales, como la carotina y la xantofila; y de las vitaminas, como la vitamina
A, E y K.
Principales terpenos
Los principales terpenos son:
• Monoterpenos: formados por dos moléculas de isopreno. Los principales

son:
– Lineales: el geraniol, que se encuentra en el aceite de geranio.
Geraniol
• Cíclicos: el limoneno, en el aceite de limón.

Limoneno
• Diterpenos: formados por cuatro moléculas de isopreno. El fitol es un di-

terpeno componente de la clorofila.
Fitol
• Triterpenos: formados por seis moléculas de isopreno. Un triterpeno im-

portante es el escualeno, precursor de la síntesis del colesterol.
Escualeno
• Tetraterpenos: formados por ocho moléculas de isopreno. Destacan los

carotenoides, en concreto el β-caroteno, precursor de la vitamina E.
β-caroteno
3.2. Función de los lípidos
Los lípidos desempeñan las siguientes funciones principales en nuestro orga-

nismo:
• Función�de�reserva�energética. Los lípidos constituyen una forma de al-

macenamiento eficaz de energía metabólica. En las reacciones metabóli-
cas de oxidación, un gramo produce 9,4 kilocalorías. Por tanto, contienen
mucha más energía que otras sustancias orgánicas, como el glucógeno,
pues pueden almacenarse en grandes cantidades y en forma deshidratada,
con lo que ocupan un menor volumen.
En los vegetales, las semillas y frutos oleaginosos se almacenan en las va-

cuolas de las células vegetales y en los animales, en el tejido graso o adipo-
so. La mayor parte del tejido adiposo se encuentra bajo la piel, formando
el denominado tejido graso subcutáneo.
En casos de anorexia o en periodos de ayuno, se produce un balance de
energía negativo prolongado que reduce el depósito graso de reserva al
mínimo. Dado que el contenido normal de grasa es de un 21 % en hombres
y un 26 % en mujeres, permite sobrevivir en ayuno de dos a tres meses.
En caso contrario, cuando el balance energético es positivo, a largo plazo
se observa la sobrealimentación crónica.
• Función�estructural. Los lípidos, entre ellos fosfolípidos, glucolípidos y el

colesterol, forman parte de las capas biomoleculares de las membranas ci-
toplasmáticas, denominadas también bicapas lipídicas, y de las membra-
nas de los orgánulos celulares.
Los lípidos anfipáticos forman este tipo de estructuras espontáneamente,
al disponerse las partes hidrófobas enfrentadas y las partes hidrófilas hacia
la solución acuosa formando bicapas.
• Función�protectora. Los lípidos son utilizados por el organismos como

material aislante, ya sea como capa�protectora de los órganos vitales fren-
te a los traumatismos físicos; o como aislante�térmico en el tejido subcu-
táneo y alrededor de ciertos órganos vitales, como el corazón y los riñones.
Los lípidos no polares actúan como aislante�eléctrico, por lo que permiten
la rápida propagación de las ondas de despolarización a lo largo de los
nervios mielinizados.
• Función�de�transporte�o�biocatalizadora. Los lípidos son imprescindibles

para el organismo para llevar a cabo funciones fisiológicas de transporte
y absorción de vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y la síntesis
de ciertas hormonas y ácidos biliares.
En este papel, los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que
se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídi-
cas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
Por otra parte, se deben tener en cuenta otras funciones, también muy impor-
tantes para el organismo, donde participan los lípidos como: regulación de la
temperatura corporal, suministro de ácidos grasos esenciales que el organismo
no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentación
diaria.
3.3. Digestión, absorción y metabolismo de los lípidos
El organismo aprovecha los nutrientes procedentes de los lípidos que

consume, mediante una serie de procesos denominados digestión, ab-
sorción y metabolismo.
3.3.1. Digestión de los lípidos
El principal objetivo de la digestión de los lípidos es transformar los lí-

pidos de la dieta en moléculas más pequeñas, de forma que éstos sean
fácilmente asimilados por el intestino delgado. Los principales lípidos
de la dieta son los triglicéridos, aunque también suelen haber fosfolípi-
dos, colesterol libre o eterificado y vitaminas liposolubles.
El primer paso es la digestión�de�los�triglicéridos�en�el�estómago por la ac-

ción de los enzimas lipasas bucal y lipasa gástrica. Estos enzimas digieren par-
cialmente los triglicéridos, con la ayuda de la acción emulsificante de los mo-
vimientos gástricos.
Posteriormente, los triglicéridos�parcialmente�digeridos y el resto�de�lípidos

pasan al duodeno donde continúan su digestión.
Una vez en el duodeno, las sales biliares, actúan sobre las grasas de los alimen-
tos, que ya han sido parcialmente digeridas, y las prepara para la acción del
jugo pancreático. Esta preparación consiste en la formación de micelas, lo que
permite que otros compuestos insolubles en agua, como el colesterol y las vita-
minas liposolubles, se solubilicen en el núcleo hidrofóbico y sean absorbidas.
A la vez, actúan los enzimas del jugo pancreático, principalmente, la triacil-

glicerol esterasa, la colesterol esterasa y la fosfolipasa A2, que se encargan de
continuar la digestión de los lípidos, desdoblando triglicéridos, ésteres del co-
lesterol y fosfolípidos, respectivamente, en moléculas más pequeñas, concre-
tamente ácidos grasos y glicerol, en un proceso llamado lipólisis.
Por último, las micelas acercan los lípidos ya digeridos a la membrana celular
del enterocito para que sean absorbidos.
3.3.2. Absorción de lípidos
El proceso de absorción implica el paso de los lípidos procedentes de la

digestión desde las micelas, hasta el enterocito. Los lípidos se unen a
proteínas específicas, denominadas proteínas transportadoras de ácidos
grasos (FAPB), que los transporta, por difusión, hasta el retículo endo-
plásmico liso donde ocurre la reesterificación.
La FABP posee una gran afinidad por los triglicéridos de cadena larga y por
los ácidos grasos saturados. El colesterol también es absorbido por proteínas
específicas; sin embargo, el porcentaje de absorción es menor.
Fuente: http://www.uam.es/departamentos/medicina/fisiologia/lm/EFD-33.ppt#375,11,Diapositiva 11
Tras internarse en la célula, se produce la reesterificación de los productos

lipolíticos. Se trata de un proceso que necesita aporte de energía, y es mediado
por la Acil-CoA Sintetasa.
Luego, los triglicéridos resintetizados, junto con ésteres de colesterol, fosfolí-

pidos y algunas apoproteínas, forman quilomicrones. Los quilimicrones son
liberados al espacio intracelular, exocitosis, y cruzan la membrana basal hasta
llegar a los vasos linfáticos. De la linfa, los eritrocitos se dirigen al torrente
circulatorio. De allí, llegan a los tejidos (músculos, glándulas, tejido adiposo),
donde se descomponen rápidamente liberando los triglicéridos.
3.3.3. Metabolismo de lípidos
Los lípidos son necesarios como fuente de combustible para diversas

células de nuestro organismo. También se utilizan, como se ha visto,
para la formación de membranas celulares.
Para ello, los lípidos utilizan distintas rutas metabólicas, entre las que cabe
mencionar:
• Lipogénesis
• Activación de los ácidos grasos y β-oxidaciσn.
• Metabolismo de los cuerpos cetónicos.
• Metabolismo colesterol.
Principales rutas del metabolismo lipídico.

Fuente: http://grupos.unican.es/asignaturabioquimica/documentos/Jose/Tema%2023_08.pdf
Lipogénesis
La lipogénesis es la reacción bioquímica que lleva a cabo el organismo en

el citosol para la obtención de ácidos grasos. El proceso parte del Acetil-CoA
para obtener el ácido palmítico, ácido�hexadecanoico, formado por dieciséis
átomos de carbono.
Esta ruta requiere energía, NADPH y ATP, y de la presencia de otros cofactores

como el ión manganeso, la vitamina H, vitamina B5 y bicarbonato.
Ácido palmítico
Este proceso se puede dividir en dos pasos, teniendo en cuenta los dos sistemas
enzimáticos que utiliza:
• Vía�del�Acetil-�CoA�carboxilasa: este sistema convierte el Acetil-CoA a

Malonil-CoA, producto intermedio de la liposíntesis.
• Vía�del�ácido-graso-sintetasa: esta vía cataliza la síntesis del ácido palmí-

tico a partir de una molécula de Acetil-CoA y siete de Malonil-CoA. Los
enzimas que interviene forman parte de un complejo multienzimático de
una sola cadena polipeptídica con siete actividades enzimáticas separadas.
A partir del ácido palmítico se van sintetizando los demás ácidos grasos y
los lípidos que de ellos derivan, los triglicéridos, los fosfoglicéridos....
Activación de los ácidos grasos y β-oxidaciσn
Mediante estos dos procesos consecutivos, los ácidos grasos son trasformados
en moléculas de dos carbonos en forma de acetil-CoA, de forma que puedan
entrar al ciclo de Krebs. Este proceso genera energía en forma de ATP.
El primer paso es la activación� de� los� ácidos� grasos a acil-CoA, que tiene
lugar en el retículo endoplasmático o en la membrana mitocondrial externa,
mediante la acción del acil-CoA sintetasa, según la reacción:
Acil-CoAsintetasa
El segundo paso, es la β-oxidaciσn�o�Hélice�de�Lynen, donde las moléculas de

Acil-CoA son trasformadas a Acetil-CoA, mediante un proceso repetitivo que
consiste en la oxidación del carbono β del Acil-CoA. El proceso es parecido a
un ciclo, con la diferencia de que, en vez de llegar al producto de partida, se
llega a uno equivalente, pero de 2 αtomos de C menos. Este proceso consta
de cuatro reacciones:
• Oxidación, por deshidrogenación entre los carbonos α y β, proceso cata-

lizado por una deshidrogenasa con FAD.
• Hidratación, con rotura del doble enlace del enol formado.

• Oxidación�del�grupo�alcohol�del�carbono�β, catalizada por una deshi-

drogenasa con NAD+.
• Rotura�del�enlace�entre�los�carbonos�β�y�gamma�del�cetoacil-CoA, por
una nueva molécula de CoA. De ese modo, se libera un Acetil-CoA y queda
un resto de ácido graso activado con dos átomos de carbono menos, que
reinicia el ciclo.
En cada vuelta se libera Acetil-CoA, que se incorpora al Ciclo�de�Krebs, NADH

+ H+ y FADH2, que pasan a la cadena�de�transporte�de�electrones. Este falso
ciclo, por ello llamado Hélice�de�Lynen, se repite hasta que se trocea comple-
tamente el ácido graso en fragmentos de 2 C (Acetil-CoA).
Aunque para iniciar el proceso de β- oxidación, se requieren de 2 ATP, cada

vez que se obtiene una molécula de Acetil-CoA, se forman 5 moléculas de ATP
y, por cada Acetil CoA que se forma en el proceso de ß-oxidación al entrar al
ciclo de Krebs, se forman 12 ATP más.
Metabolismo de los cuerpos cetónicos
En condiciones normales, es decir, si la degradación de lípidos y de carbohi-

dratos es adecuada, el Acetil-CoA, formado en la oxidación de los ácidos gra-
sos, entra el ciclo de Krebs.
Pero, en situaciones especiales, como en la diabetes mellitus no controlada o

en periodos de ayuno prolongado, el oxalacetato del ciclo de Krebs se utiliza
para formar glucosa y no se puede utilizar para su condensación con el Ace-
til-CoA. Entonces, el Acetil-CoA se desvía de su ruta habitual, convirtiéndose
en acetona y β-hidroxibutirato, denominados cuerpos cetónicos.
Estos cuerpos cetónicos pueden ser utilizados como fuente de energía por el
cerebro, la corteza renal, el intestino delgado y el músculo aeróbico que nece-
sita un aporte continuo de energía, como, por ejemplo, el músculo cardíaco.
Biosíntesis del colesterol
La biosíntesis del colesterol tiene lugar en el retículo endoplásmico liso. Se

ha demostrado que todos los átomos de carbono del colesterol proceden del
acetato, en forma de Acetil-CoA. La biosíntesis del colesterol puede resumirse
en las siguientes etapas o fases fundamentales:
• Formación�de�mevalonato, a partir de Acetil-CoA.
• Transformación�de�mevalonato�en�escualeno, mediante reacciones su-

cesivas de transferencia de grupos prenilo.
• Transformación�del�escualeno�en�ianosterol.
• El�ianosterol�se�convierte�en�colesterol después de otras 21 reacciones

sucesivas, enzimáticamente catalizadas.
Fuente: http://www.uv.es/sarria/HIPOLIPEMIANTES%5B1%5D.ppt
La síntesis del colesterol es regulada por la concentración del colesterol pre-

sente en el retículo endoplásmico de las células, existiendo una relación indi-
recta con los niveles plasmáticos de colesterol presente en las lipoproteínas
LDL. Una alta ingesta de colesterol en los alimentos conduce a una disminu-
ción neta de la producción endógena y viceversa.
La FAO/OMS (2004) recomienda, para mantener un buen estado de

salud, ingerir cantidades adecuadas de grasas alimentarias. Además de
contribuir a satisfacer las necesidades energéticas, el consumo de grasas
alimentarias debe ser suficiente como para satisfacer las necesidades de
ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles.
• Ingestión�mínima�recomendada: el consumo mínimo necesario de lípi-

dos que una persona necesita varía a lo largo de la vida. Así:
– Adultos: las grasas ingeridas en la alimentación deberían aportar, al
menos, el 15�% de su consumo energético.
– Lactantes� y� niños� pequeños: la cantidad y la calidad de las grasas

ingeridas pueden afectar al crecimiento y desarrollo de los niños. Por
ello, se recomienda que los lactantes se alimenten con leche materna
siempre que sea posible. La leche materna aporta entre el 50�y�el�60�%
de la energía en forma de grasas. La composición de los ácidos grasos
de los preparados para lactantes debería corresponder a la cantidad y
proporción de los ácidos grasos contenidos en la leche materna. Du-
rante el destete, y al menos hasta los dos años, la alimentación infantil
debería contener del 30 al 40 % de la energía en forma de grasas, y
aportar unos niveles de ácidos grasos esenciales similares a los que se
encuentran en la leche materna.
• Ingestión�máxima�recomendada: el consumo máximo de lípidos reco-

mendado para una persona a lo largo de la vida es:
– Personas�activas, que se encuentran en equilibrio energético, pueden
obtener de las grasas alimentarias hasta el 35�% de su aporte energético
total, si su aporte de ácidos grasos esenciales y de otros nutrientes es
suficiente, y si el nivel de ácidos grasos saturados no supera el 10 %
de la energía que consumen.
– Personas�sedentarias, que llevan a cabo una vida poco activa, no de-

berían consumir más del 30�% de su energía en forma de grasas, espe-
cialmente si éstas son ricas en ácidos grasos saturados que proceden
fundamentalmente de los animales.
3.4.1. Recomendaciones específicas
También la FAO/OMS establece las siguientes recomendaciones específicas:
• Los consumidores deberían sustituir las grasas duras (más sólidas a tem-
peratura ambiente) por aceites líquidos y grasas blandas (esto es, aquellas
que se mantienen blandas a temperatura ambiente) con el fin de reducir
tanto los ácidos grasos saturados como los isómeros en trans de los ácidos
grasos insaturados.
• Los elaboradores de alimentos deberían reducir los niveles de los isómeros

trans de los ácidos grasos que se generan en la hidrogenación.
• Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos grasos isoméricos en

el abastecimiento de los alimentos.
• Los gobiernos deberían limitar declaraciones de propiedades relativas al

contenido de ácidos grasos saturados de los alimentos que contienen can-
tidades apreciables de ácidos grasos trans, y no deberían permitir que los
alimentos con un contenido elevado de ácidos grasos trans, se etiqueten
como productos con bajo contenido en ácidos grasos saturados.
• La ingestión de ácidos grasos saturados no debería aportar más del 10 %

de la energía.
• La ingestión conveniente de ácido linoleico debería representar entre el

4 y el 10% de la energía. Se recomiendan consumos próximos al límite
superior de esta gama cuando los consumos de ácidos grasos saturados y
de colesterol sean relativamente elevados.
• Se aconseja una restricción razonable del consumo de colesterol (menos

de 300 mg/día).
• La relación entre ácido linoleico y ácido α-linolénico debería estar com-

prendida entre 5:1 y 10:1.
• Las personas en las que dicha relación sea superior a 10:1 deberían ser
estimuladas para que consuman alimentos ricos en n-3, como hortalizas
de hoja verde, legumbres, pescado y mariscos.
• Se debería prestar especial atención en promover, entre las madres, un con-

sumo suficiente de ácidos grasos esenciales durante la gestación y la lac-
tancia, a fin de recabar las cantidades necesarias para el desarrollo fetal y
del lactante.
3.5. Fuentes alimentarias de los lípidos
La principal fuente de lípidos en la alimentación son los alimentos�de�origen

animal y algunos alimentos�de�origen�vegetal, como los aceites alimentarios.
3.5.1. Alimentos de origen vegetal
Los lípidos de origen vegetal se encuentran en:
• Semillas de diversas plantas y cereales, como el girasol, el cacao, el maíz

y la colza.
• Frutas, como la aceituna, el coco, el aceite, el aguacate y la fruta de la

palma.
• Frutos� secos, como cacahuetes y almendras. Estos lípidos se consumen

habitualmente en forma de grasas líquidas o aceites o en forma de gra-
sas hidrogenadas. Estos aceites se obtienen de distintas formas. Algunos
se consiguen mediante el prensado directo de la semilla o fruta, como el
aceite de oliva virgen, el aceite de nueces; mientras que otros deben pro-
cesarse para su elaboración.
En la siguiente tabla, puede observarse el contenido en lípidos (ácidos grasos

saturados, monoinsaturados y poliinsaturados así como de colesterol) por cada
100 gramos de algunos alimentos de origen vegetal:
Alimento Ácidos grasos Esteroides

100 g
Saturados Monoinsaturados Poliinsa- Colesterol
turados
Aceite�de�coco 85,2 g 6,6 g 1,7 g 0
Aceite�de�colza 5,3 g 64,3 g 24,8 g 0
Aceite�de�germen 18,8 g 15,9 g 60,7 g 0
Aceite�de�girasol 11,9 g 20,2 g 63 g 0
Aceite�de�hígado�de�baca- 16,2 g 54,4 g 24,6 g 0,65 g

lao
Aceite�de�maíz 12,7 g 24,7 g 57,8 g 0
Aceite�de�oliva 14 g 69,7 g 11,2 g 0
Aceite�de�palma 45,3 g 41,6 g 8,3 g 0
Aceite�de�soja 0,08 g 0,1 g 2,8 g 0
Aguacate 4,1 g 12,1 g 2,2 g 0

100 g
Saturados Monoinsaturados Poliinsa- Colesterol
turados
Almendras 4g 34,5 g 9,4 g 0
Cacahuetes 9,5 g 24,2 g 16,5 g 0
Castañas 0,4 g 1g 1g 0
Chocolate�blanco 18,2 g 9,9 g 1,1 g 0,023 g
Chocolate�con�leche 21,93 g 12,04 g 1,32 g 0,028 g
Espárragos 0,1 g 0,1 g 0,2 g 0
Galletas 3,06 g 2,96 g 1,22 g 0,128 g
3.5.2. Alimentos de origen animal
Los�alimentos�de�origen�animal�que�proporcionan�lípidos�al�organismo
son�muy�diversos.�Normalmente,�los lípidos están presentes de forma natu-
ral en alimentos, como la carne grasa, los pescados grasos, la yema de huevo,
el queso, la leche entera y la semidesnatada. También se suele añadir en el
proceso de elaboración de tartas, galletas, pasteles, aperitivos salados, produc-
tos cárnicos, mayonesa...
Dentro de los alimentos de origen animal, la composición de lípidos varia no-

tablemente; por ejemplo, el pescado tiene una proporción de grasa insaturada
mayor que la carne.
En la siguiente tabla pueden observarse el contenido en lípidos por cada 100

gramos de algunos alimentos de origen animal:

100 g
Saturados Monoin- Poliinsa- Colesterol
saturados turados
Foie-gras 17,1 g 25,1 g 0,5 g 0,380 g
Dorada 0,15 g 0,23 g 0,68 g 0,070 g
Gambas 0,09 g 0,13 g 0,19 g 0,150 g
Leche�de�soja 0,3 g 0,4 g 1,1 g 0
Leche�de�vaca�UHT 1,8 g 0,9 g 0,1 g 0,011 g
Leche�desnatada 0,1 g 0 0 0,02 g
Leche�pasteurizada 2,4 g 1,1 g 0,1 g 0,014 g
Leche�semidesnatada 0,9 g 0,4 g 0 0,05 g

100 g
Saturados Monoin- Poliinsa- Colesterol
saturados turados
Mayonesa 11,1 g 17,3 g 43,9 g 0,075 g
Mejillones 0,4 g 0,3 g 0,7 g 0,058 g
Pollo�entero 3,65 g 4,95 g 1,66 g 0,081 g
Queso�de�cabra 13 g 3,9 g 0,5 g 0,090 g
Queso�parmesano 14,2 g 6,3 g 0,5 g 0,095 g
Sardinas 1,2 g 1g 1,6 g 0,100 g
Sesos�de�cerdo 0 0 0 2g
Sesos�de�cordero 1,5 g 1,3 g 0,2 g 2,2 g
Sesos�de�ternera 1,5 g 1,3 g 0,2 g 2g
Solomillo�de�vacuno 9,7 g 11 g 0,9 g 0,067 g
Tocino 21,4 g 17,8 g 2,9 g 0,080 g
Huevo 3,1 g 4,7 g 1,2 g 0,385 g
Jamón�cocido 7,3 g 8g 3g 0,107 g
Jamón�serrano 2,6 g 3g 0,5 g 0,033 g
El consumo de lípidos debe ser adecuado, ya que un exceso o una falta de

glúcidos en la dieta puede producir trastornos en la salud:
• Exceso: un exceso de lípidos en la dieta no presenta ninguna ventaja nu-

tritiva, una vez que se han satisfecho las necesidades energéticas y nutriti-
vas esenciales. La alimentación actual lleva, a menudo, a comer en exceso,
sobre todo alimentos con altos contenidos en grasa. Estudios epidemio-
lógicos han demostrado claramente que un consumo excesivo de lípidos
puede llevar a provocar una serie de síntomas y enfermedades que están
estrechamente relacionadas, como son: exceso de peso que puede conver-
tirse en obesidad, niveles�altos�de�colesterol y enfermedades�cardiovas-
culares y neoplásicas. En particular, los niveles elevados de colesterol sé-
rico y de lipoproteínas de baja densidad (LDL) constituyen factores de alto
riesgo de aterosclerosis y de enfermedades coronarias. En general, se ha
establecido que el nivel de riesgo de estos factores varía según el tipo y la
cantidad de lípidos que se consumen, el porcentaje de energía que aporta
el total de las grasas, el colesterol presente en los alimentos, los niveles de
lipoproteínas, el consumo de antioxidantes y de fibra, la actividad que se
realiza y el estado de salud.
• Déficit: un déficit de lípidos en la dieta no presenta problemas tan impor-

tantes como cuando faltan proteínas; aunque es importante señalar que la
falta de ácidos grasos esenciales pueden provocar pequeños trastornos en
el organismo. Estos trastornos suelen aparecer principalmente en personas
hospitalizadas con alimentación intravenosa durante largo tiempo o en
lactantes que no llevan un buen equilibrio nutricional, entonces puede
aparecer sequedad�de�la�piel�o�descama.
4. Proteínas
Las proteínas son macromoléculas�formadas�por�cadenas�lineales�de

aminoácidos, de estructura muy variada y con funciones biológicas
muy diversas. Contienen carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y, fre-
cuentemente, azufre y fósforo. Ocasionalmente, incluyen otros elemen-
tos, tales como el hierro en la hemoglobina, y el yodo en la tiroxina.
Representan la�única�fuente�de�nitrógeno�asimilable�para�el�hombre, vital

para la vida. Aunque se pueden dar ligeras variaciones, el contenido medio de
nitrógeno supone el 16% de la masa total de la molécula; es decir, cada 6,25
g de proteínas contienen 1 g de nitrógeno.
Además, ocupan� un� lugar� de� máxima� importancia� entre� las� moléculas
constituyentes�de�los�seres�vivos, ya que prácticamente todos los procesos
biológicos del organismo dependen de su presencia y/o actividad. Su nombre,
proteios, que en griego significa 'primera característica' o 'lo primero', hace re-
ferencia precisamente a esta característica.
Así, las proteínas ejecutan las órdenes dictadas por los ácidos nucleicos, son
materiales plásticos para la construcción, mantenimiento y reparación de las
estructuras celulares del organismo y tienen actividad biológica, ya que reali-
zan funciones de transporte, regulación, defensa, reserva, etc. en nuestro or-
ganismo. Esta última característica diferencia a las proteínas de otros princi-
pios constituyentes, como los glúcidos y los lípidos, que se encuentran en las
células como simples sustancias inertes.
4.1. Estructura básica de las proteínas: aminoácidos
Los aminoácidos son las unidades�estructurales�básicas�de�las�proteínas. Un

aminoácido consta de un grupo�amino�(NH2), un grupo�carboxilo�(COOH),
un átomo�de�hidrógeno�(H) y un grupo�radical�(R), característico de cada
aminoácido,�enlazados�al�átomo�de�carbono�(C), que se llama carbono α.
El grupo carboxilo y el grupo amino pueden tener una carga neta, positiva o
negativa, de acuerdo con el pH del medio.
Forma no disociada (o no ionizada) de un aminoácido
Disoluciones ácida y alcalina
En disolución ácida (pH 1), el grupo carboxilo no está ionizado (-COOH) y el grupo amino
está ionizado (-NH+3); mientras que, en disolución alcalina (pH 11), el grupo carboxilo
está ionizado (-COOH¯¯) y el grupo amino no está ionizado (-NH2).
Estas estructuras básicas se�unen�entre�sí por el grupo carboxilo de una y el

grupo amino de la siguiente, con pérdida de una molécula de agua. Este tipo
de enlace recibe el nombre de peptídico. Las proteínas se forman por una
repetición sucesiva de estos enlaces. En función del número de enlaces que se
produzcan, la molécula resultante recibe un nombre concreto. Por ejemplo,
un dipéptido es la estructura formada por dos aminoácidos; un tripéptido, por
tres, y así sucesivamente.
En general, se denominan oligopéptidos a las sustancias formadas por la

unión de 2 a 20 aminoácidos; polipéptidos, las formadas por la unión de más
de 20 y hasta 50; y proteínas, cuando contienen más de 50.
Existen 20 aminoácidos capaces de entrar a formar parte de las proteínas (ami-

noácidos proteinógenos), que se pueden combinar y colocar en infinidad de
formas. Este hecho hace que las proteínas puedan desempeñar una multipli-
cidad de funciones.
Desde un punto de vista nutricional, estos aminoácidos se pueden clasificar

en esenciales y no�esenciales.
Relación de aminoácidos proteinógenos
Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales
Nombre Abreviatura Nombre Abreviatura
Valina Val, V Glicina Gly, G
Leucina Lau, L Alanina Ala, A
Isoleucina Lle, l Tirosina* Tyr, Y
Treonina Thr, T Serina Ser, S
Lisina Lys, K Cisteína* Cys, C
Metionina Met, M Ácido glutámico Glu, E
Fenilalanina Phe, F Glutamina Gln, Q
*Se consideran esenciales en determinados casos

Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales
Nombre Abreviatura Nombre Abreviatura
Triptófano Trp, W Ácido aspártico Asp, D
Asparagina Asn, N
Arginina* Arg, R
Histidina* His, H
Prolina Pro, P
*Se consideran esenciales en determinados casos
• Los aminoácidos�esenciales son aquellos que tienen que ser aportados por
la dieta, ya sea porque el organismo no puede sintetizarlos por sí mismo
o porque la cantidad sintetizada no es suficiente para conservar la salud.
Existen ocho aminoácidos considerados esenciales: valina,�leucina, iso-
leucina, treonina, lisina, metionina, fenilalanina y triptófano.
No obstante, a esta lista se le pueden añadir algunos otros, que deberían
incluirse en la dieta en situaciones particulares. Éstos son:
– La histidina, esencial en el niño lactante. Este aminoácido no se sin-
tetiza en los tejidos del organismo humano, sino que es aportado por
la microbiota intestinal. Este aporte podría ser insuficiente cuando los
requerimientos fueran altos y la microbiota escasa, que es lo que su-
cede con los recién nacidos, especialmente cuando son prematuros o
pequeños para el tiempo de gestación.
– La arginina. El problema de la arginina es que, aunque se sintetiza en

los tejidos, forma parte del ciclo de la urea, por lo que una parte de la
arginina sintetizada es degradada a ornitina. Este hecho implica que,
en caso de demandas superiores a lo normal, la cantidad sintetizada
por el organismo no sea suficiente y tenga que aportarse a través de
la dieta.
– La cisteína y la tirosina. Ambas se forman en el organismo a partir

de dos aminoácidos esenciales, la metionina y la fenilalanina, respec-
tivamente. Su aporte a través de los alimentos sólo se plantea en el su-
puesto de que no funcionen correctamente los enzimas responsables
de su formación. Esta situación puede producirse en recién nacidos
inmaduros.
• Los aminoácidos� no� esenciales son aquellos que el� organismo� puede
sintetizar. Desde un punto de vista nutricional, esto significa que se puede
prescindir de alguno de ellos en la dieta, siempre y cuando el aporte total
de proteínas sea apropiado.
Su clasificación como no esencial no quiere decir que no sean importantes
para el funcionamiento del organismo, sino únicamente que no necesitan
ser aportados de forma exógena a través de los alimentos. Algunos de ellos
realizan funciones trascendentales para el cuerpo. Por ejemplo, la glicina

es un neurotransmisor y un metabolito fundamental para la síntesis de
creatina, porfirinas y purinas.
En esta categoría se encuentran los siguientes aminoácidos: glicina, alani-
na, tirosina, serina, cisteína, ácido glutámico, glutamina, ácido aspártico,
asparagina, arginina, histidina, prolina.
4.2. Clasificación de las proteínas
Las proteínas se pueden clasificar siguiendo diferentes criterios, como: físico,

composición química, estructura o función biológica.
En este caso, se utilizará el criterio de su composición química, según el cual

las proteínas se pueden clasificar en:
• Proteínas simples
• Proteínas conjugadas
• Proteínas derivadas
4.2.1. Proteínas simples
Las proteínas simples se caracterizan porque en su estructura sólo aparecen

aminoácidos. Las principales clases de estas proteínas son:
Proteinas simples
Según su forma se pueden clasificar en:
• Fibrosas: están compuestas por moléculas alargadas que forman cadenas helicoidales
ordenadas de modo paralelo a lo largo de un eje formando estructuras compactas (fi-
bras o láminas). Son físicamente resistentes, insolubles en agua y en soluciones sali-
nas diluidas, y se localizan, principalmente, en las uñas, piel, pelo y tejido conectivo.
• Globulares: están constituidas por cadenas polipeptídicas plegadas estrechamente,

de forma que adoptan formas esféricas compactas. Son solubles en sistemas acuosos.
• Colágenos. Los colágenos son las proteínas�fibrosas más abundantes en

el cuerpo humano y las más�importantes�del�tejido�conectivo. Están for-
mados por unidades de tropocolágeno, unidad más pequeña de la fibra
de colágeno, que está compuesta por tres cadenas alfa enrolladas helicoi-
dalmente, estabilizadas por enlaces de hidrógeno. Presenta una estructura
característica de hélice.
Cada cadena alfa está constituida por un polipéptido, formado por una
repetición en tándem de tres aminoácidos, siendo muy ricas en prolina
o hidroxiprolina y glicina, que son fundamentales en la formación de la
hélice.
Es el componente más abundante de la piel y de los huesos, cubriendo un

25% de la masa total de proteínas de nuestro cuerpo.
Triple hélice de tropocolágeno.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Col%C3%A1geno
• Queratinas. Las queratinas son las proteínas�más�abundantes�del�pelo

y�las�uñas. Se caracterizan por que son parcialmente resistentes a los en-
zimas digestivos y contienen cisteína.
La estructura típica de las queratinas, proteínas fibrosas, es la siguiente:
las moléculas individuales poseen largos fragmentos (aprox. 300 residuos)
estructurados en forma de alfa-hélice. Un par de hélices se enrollan entre
sí para formar la estructura de ovillo�enrollado a izquierdas; dos ovillos
enrollados vuelven a unirse para formar una protofibrilla de cuatro mo-
léculas; finalmente, ocho protofibrillas se unen para formar una microfi-
brilla, que es la base de la estructura del pelo. Las microfibrillas son elás-
ticas y flexibles.
Estructura queratina.
Fuente: Mathews Digital Library
• Elastinas. La elastina se encuentra en el tejido conjuntivo y es responsable

de�las�fibras�elásticas. Forma parte de los tendones, de los ligamentos y de
la pared de las arterias. Está formada por unidades básicas de tropoelastina.
Se caracteriza por un alto contenido en aminoácidos apolares, como pro-
lina y valina, y tiene un alto contenido en aminoácidos no cargados, co-
mo la glicina. Además, contiene dos aminoácidos exclusivos: desmosina
e isodesmosina.
• Albúminas. Las albúminas son proteínas�globulares,�solubles�en�agua

y,�generalmente,�de�bajo�peso�molecular. En su composición, están pre-
sentes todos los aminoácidos, aunque el contenido de glicina es escaso.
Constituyen la principal proteína de la sangre, por lo que se encuentra en
gran proporción en el plasma sanguíneo. Es sintetizada en el hígado.
Molécula de albúmina, albergando seis ácidos palmíticos.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Alb%C3%BAmina
Existen diferentes tipos de albúminas. Éstos son:
• Seroalbúmina: es la proteína más importante del plasma de la sangre. Se

encarga de transportar sustancias de naturaleza química muy diversa, co-
mo ácidos grasos, aminoácidos, esteroides, metales (calcio), y numerosos
fármacos, facilitando la transferencia de muchas de ellas desde la circula-
ción sanguínea a órganos como el hígado, el riñón, el intestino y el cere-
bro. La seroalbúmina está formada por 585 aminoácidos.
• Ovoalbúmina: es la principal proteína de la clara del huevo, representa el

60-65% del peso de la clara.
• Lactalbúmina: se encuentra en las proteínas del suero de leche.
• Leucosina: presente en los cereales.
• Legumelina: se localiza en algunas semillas de legumbres.
• Globulinas. Las globulinas son proteínas globulares, solubles en solucio-

nes neutras diluidas y ligeramente solubles en agua. Son ricas en ácido as-
pártico y ácido glutámico. Se encuentran en todos los animales y vegeta-
les. En nuestro organismo tienen funciones defensivas.
Entre las globulinas más importantes destacan las siguientes:
– Seroglobulinas o globulinas séricas, que se encuentran en la sangre.
Pueden unirse a glúcidos, formando las alfa,�beta�y�gamma�globuli-
nas.
– Miosina y actina, presentes en el músculo de la carne.
– Lactoglobulinas, que se encuentran en el suero de la leche.
– Legumina, en la semilla de las lentejas.
– Glicinina, presente en los granos de la soja.

• Histonas. Las histonas son proteínas básicas con un alto contenido en li-
sina y arginina. Son solubles en agua, en soluciones salinas y en ácidos di-
luidos. Se localizan en todos los tejidos que contienen células con núcleo,
ya que forman parte de las nucleoproteínas que estabilizan el ADN.
En función de la concentración de lisina y arginina, se pueden encontrar
diferentes tipos de histonas, que son: H1, H2A, H2B, H3 y H4.
Una vez sintetizadas por el organismo, forman parte de los cromosomas
que regulan la expresión de los genes.
4.2.2. Proteínas conjugadas
Las proteínas conjugadas o heteroproteínas son compuestos en los que,

junto a la cadena polipeptídica, aparece un grupo de moléculas de na-
turaleza no proteica, llamado grupo prostético, y que puede ser un car-
bohidrato, un lípido, un ácido nucleico o una sustancia inorgánica. To-
das son globulares y su hidrólisis produce aminoácidos y otras sustan-
cias no proteicas.
La proteína, en ausencia de su grupo prostético, se llama apoproteína, y en

presencia del grupo prostético, holoproteína.
Según la naturaleza de los grupos prostéticos, se clasifican en:
• Lipoproteínas. Las liproporteínas están compuestas�de�lípidos�y�proteí-

nas. Se asemejan a una micela, ya que contienen una parte interior hidro-
fóbica (no polar) y una parte exterior hidrofílica (polar).
Su función principal consiste en ayudar a suspender y transportar los lípi-
dos en la corriente sanguínea, desde su lugar de absorción, el intestino,
hasta los tejidos de destino. Esto se debe a que las grasas no se pueden
disolver en un medio acuoso, ya que son hidrofóbicas. Para eso necesitan
proteínas que las recubran para dejar expuestos sólo la parte polar de dicha
proteína y, de esta manera, poder disolver la grasa en el plasma.
En nuestro organismo, las lipoproteínas se encuentran en las membranas
mitocondriales y en el suero; mientras que en los alimentos se hallan en
la leche y en la yema de huevo.
• Glicoproteínas. En las glicoproteínas, el�grupo�prostético�es�uno�o�varios

hidratos�de�carbono,�simples�o�compuestos,�unidos�covalentemente�a
la�proteína. Los carbohidratos predominantes en las glicoproteínas son la
glucosa, galactosa, fructosa, N-acetilgalactosamina y N-acetilglucosamina.
La unión del hidrato de carbono a la parte proteica se realiza bien mediante
un enlace N-glucosídico, a través del grupo amida de una asparagina; o
bien mediante un enlace O-glucosídico, a través de un grupo hidroxilo de
una serina, una treonina o una hidroxilisina.
Las funciones que desempeñan en nuestro organismo son diversas: enzi-

máticas, hormonales, de coagulación...
Pertenecen a este grupo:
– La hormona�estimulante�del�folículo (FSH), la hormona estimulante
del tiroides (TSH) y la hormona luteinizante (LH).
– Las mucoproteínas, como la mucina, que se encuentra en la saliva y

en el jugo gástrico para intervenir en el proceso de la digestión.
– Las glicoproteínas�sanguíneas, como la protrombina.
– Algunas enzimas, como las ribonucleasas.
• Nucleoproteínas. Las nucleoproteínas son combinaciones�de�proteínas

simples, como las histonas o protaminas, con�moléculas�filamentosas�de
ácidos�nucleicos: ácido desoxirribonucleico (ADN) y ácido ribonucleico
(ARN). Este tipo de compuestos se encuentran en el núcleo de la célula.
La cromatina es un ejemplo de un complejo histona-ADN.
Representación esquemática del ensamblaje de las histonas nucleares en el nucleosoma
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Histona
• Cromoproteínas. Las cromoproteínas se caracterizan porque la�fracción

no�proteica�presenta�coloración�debido�a�la�presencia�de�metales. La
sustancia coloreada recibe el nombre de pigmento. Según su naturaleza,
se dividen en:
• Pigmentos�porfirínicos. Son cromoproteínas cuyo grupo prostético es un

anillo tetrapirrólico o porfirina. En el centro de este anillo aparece un ca-
tión metálico. La porfirina recibe un nombre u otro, en función del tipo
de catión.
Pigmentos porfirínicos
Se distinguen dos grupos:
• Grupo�hemo: recibe este nombre cuando se trata de un catión ferroso (Fe2+). Tienen
el grupo hemo la hemoglobina, encargada de transportar el oxígeno en la sangre, y
la mioglobina, que desempeña la misma función en los músculos.
Estructura básica de las hemoproteínas.

Fuente: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000024/images/biomoleculas/grupoem.gif
• Grupo�hemino: recibe este nombre cuando se trata de un catión férrico (FE3+). Apa-
rece, por ejemplo, en las enzimas peroxidasas y catalasas. En algunas moléculas, como
los citocromos (que transportan electrones), el ion ferroso puede oxidarse a férrico y
este ion, a su vez, puede reducirse.
• Pigmentos�no�porfirínicos. Son cromoproteínas no porfirinitas la hemo-

cianina, que es un pigmento respiratorio que contiene cobre y aparece en
crustáceos y moluscos, y la hemeritrina, pigmento respiratorio que tiene
hierro y que se encuentra en los anélidos marinos y en los braquiópodos.
• Fosfoproteínas. El grupo�prostético de las fosfoproteínas es el ácido�fos-

fórico (H3PO4). En este caso, el ácido fosfórico se une, a través de uniones
éster, a la proteína.
Pertenecen a este grupo de proteínas conjugadas:
– La caseína, que aparece en la leche.
– La vitelina, que se encuentra en la yema de los huevos.
• Metaloproteínas. Las metalproteínas se caracterizan porque en su�parte

no�proteica�contienen�uno�o�más�iones�metálicos,�como�el�hierro,�cinc
o�cobre,�que�no�constituyen�un�grupo�hem.
Forman parte de estas proteínas algunos enzimas como la ferritina y la
hemosiderina.
4.2.3. Proteínas derivadas
Las proteínas derivadas son compuestos obtenidos mediante reacciones quí-

micas o enzimáticas. Constituyen las sustancias nitrogenadas no proteicas,
derivadas de la digestión, del metabolismo o de procesos tecnológicos indus-
triales (químicos y físicos), que se aplican a los alimentos o sustancias, y que
originan la desnaturalización de sus proteínas por alteración de su estructura.
Entre estas proteínas destacan:
• Proteanos: insolubles al agua, son el resultado de una breve acción de áci-

dos o enzimas sobre las proteínas. Por ejemplo, el compuesto resultante de
su actuación sobre la elastina es el edestan y sobre la miosina, el miosan.
• Proteosas: son solubles en agua, no coagulan por el calor y precipitan por

sulfato amónico saturado, resultado de la digestión parcial de proteínas
por pepsina o tripsina. Constituyen productos intermediarios de la diges-
tión proteica.
• Peptonas: tienen las mismas propiedades que las proteosas, pero son de
menor peso molecular. También constituyen productos intermediarios de
la digestión proteica.
• Péptidos: están formados por dos o más aminoácidos, unidos por una
unión peptídica. Se hidrolizan a aminoácidos simples. Son productos in-
termediarios de la digestión proteica.
4.3. Función de las proteínas
La complejidad estructural de las proteínas permite que éstas puedan desem-

peñar múltiples funciones en el ser vivo.
Esta característica implica que la descripción de las funciones de las proteínas

suponga hacer referencia, desde un punto de vista molecular, a todos los fenó-
menos biológicos que se producen en el organismo. Las proteínas determinan
la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos vitales.
Entre las funciones que desempeñan las proteínas, se pueden destacar las si- Función de las proteínas
guientes:
No se debe olvidar que mu-
chas proteínas ejercen a la vez
• Función�estructural. La función estructural o plástica es la principal�fun- más�de�una�de�las�funciones
enumeradas. Por ejemplo, las
ción�de�las�proteínas, ya que ayudan a reparar el desgaste diario, produ- proteínas�de�membrana tie-
nen tanto función estructural
cido en el recambio y la renovación celular, y contribuyen a la síntesis de como catalítica; la ferritina es
una proteína que realiza fun-
nuevos tejidos en situaciones de crecimiento y desarrollo, ante heridas, ción de transporte y, a la vez,
fracturas o quemaduras.... Esta función no puede ser efectuada por otros de reserva (almacena el hie-
rro); la miosina interviene en
nutrientes, como los carbohidratos o los lípidos, por no contener nitró- la contracción muscular, pe-
ro también funciona como un
geno. enzima capaz de hidrolizar el
Las proteínas pueden realizar esta función de dos maneras diferentes: ATP.
– Formando�parte�de�las�estructuras�celulares: las células poseen un

citoesqueleto de naturaleza proteica que constituye un armazón alre- Ejemplo
dedor del cual se organizan todos sus componentes, y que dirige fenó-
Algunos ejemplos de proteínas
menos tan importantes como el transporte celular o la división celular. que realizan esta función son:
• Ciertas glicoproteínas, que
forman parte de las mem-
– Confiriendo�elasticidad�y�resistencia�a�órganos�y�tejidos, el colá- branas celulares y actúan
geno del tejido conjuntivo fibroso, la elastina del tejido conjuntivo como receptores o como
facilitadoras del transporte
elástico, la queratina de la epidermis. de sustancias.
• Las histonas, que forman

parte de los cromosomas
que regulan la expresión de
• Función�catalítica. La gran mayoría de las reacciones metabólicas tienen los genes.
lugar gracias a la presencia de un catalizador de naturaleza proteica especí-
fico para cada reacción. Estos biocatalizadores de naturaleza proteica reci-
ben el nombre de enzimas. La gran mayoría de las proteínas son enzimas.
Las proteínas con función enzimática son las más numerosas y especiali-
zadas. Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas del meta-
bolismo celular.
• Función�reguladora. Las proteínas son la base para la formación de nu-

merosos enzimas, hormonas, proteínas plasmáticas, anticuerpos o inmu-
noglobulinas, que llevan a cabo todas las reacciones químicas que se desa-
rrollan en el organismo. Por ejemplo:
– La insulina y el glucagón son hormonas que regulan los niveles de
glucosa en la sangre.
– La hormona�del�crecimiento, que como indica su nombre regula el

crecimiento, y es segregada por la hipófisis.
– La adrenocorticotrópica, que regula la síntesis de corticosteroides.
– La calcitonina, que regula el metabolismo del calcio.
– La ciclina, que regula la división celular.
• Funciones�de�transporte. Otra función que realizan las proteínas es la de

transporte, bien para llevar una molécula hidrofóbica a través de un medio
acuoso (transporte de oxígeno o lípidos a través de la sangre), o bien para
transportar moléculas polares a través de barreras hidrofóbicas (transporte
a través de la membrana plasmática).
Algunos ejemplos de proteínas que realizan esta función son:
– La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados.
– La mioglobina transporta oxígeno en los músculos.
– Las lipoproteinas transportan lípidos por la sangre.
– Los citocromos transportan electrones.
• Función�defensiva. La propiedad fundamental de los mecanismos de de-

fensa es la de discriminar lo propio de lo extraño. Las proteínas realizan
esta función a través de la formación de los anticuerpos y de factores de
regulación que actúan contra infecciones o agentes extraños. Por ejemplo:
– Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos frente a posibles an-
tígenos, como bacterias y virus. Se unen a ellos para facilitar su des-
trucción por el sistema inmunitario.
– La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos

sanguíneos para evitar hemorragias.
– Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.
• Función� energética. Las proteínas realizan una función energética con

carácter�residual, es decir, únicamente en situaciones en las que el orga-
nismo no pueda generarla a través de los mecanismos normales. Estos ca-
sos se producen en ausencia o insuficiencia en la ingesta de carbohidratos
o cuando se realiza un consumo de proteínas que supera las necesidades
diarias.
Normalmente, las proteínas que realizan esta función proporcionan 4
Kcal/g. Se trata de proteínas de elevado peso molecular, unidas general-
mente con grupos fosfatos.
Esta función representa el fenómeno más costoso para el organismo, glu-

coneogénesis, además de implicar una sobrecarga de trabajo para algunos
órganos y sistemas.
4.4. Digestión, absorción y metabolismo de las proteínas
El organismo aprovecha los nutrientes procedentes de las proteínas que

consume mediante una serie de procesos denominados digestión, ab-
sorción y metabolismo.
4.4.1. Digestión de las proteínas
La digestión de las proteínas se realiza a lo largo del tubo digestivo: estó-

mago, intestino y páncreas, con la intervención de enzimas proteolíti-
cas que convierten a las proteínas en sustancias fácilmente absorbibles:
aminoácidos, dipéptidos y tripéptidos.
Cuando los alimentos llegan al estómago, se produce la secreción de jugo gás-

trico por liberación de la gastrina, la cual a su vez estimula la formación de
ácido clorhídrico (HCl). La función del jugo gástrico es la desnaturalización y
preparación de las proteínas para su proteólisis, a través de la pepsina, degra-
dando las proteínas ingeridas a polipéptidos.
La pepsina no es muy específica, hidroliza los enlaces en los que intervienen

aminoácidos aromáticos, aunque también lo hace donde hay metionina y leu-
cina. Los productos de la catálisis de esta enzima son péptidos� de� tamaño
variable y algunos aminoácidos�libres.
La entrada de los aminoácidos en la parte superior del intestino�(duodeno)

provoca la liberación de la hormona colecistocinina, que estimula la segrega-
ción de muchas enzimas pancreáticas. El jugo pancreático secretado al intes-
tino delgado aporta los zimógenos de tripsina, quimotripsina, tripsinógeno,
carboxipeptidasas�A�y�B y elastasa, de acción más específica.
Como resultado de la acción de las proteasas pancreáticas, las proteínas se

convierten en péptidos�cortos�de�diversos�tamaños y aminoácidos�libres.
4.4.2. Absorción de las proteínas
El órgano más importante para la absorción de las proteínas es el intestino

delgado, concretamente la parte final del duodeno y el íleon. En este punto,
los aminoácidos son conducidos a la vena porta por los capilares sanguíneos;
mientras que los dipéptidos penetran en la célula de la mucosa donde son hi-
drolizados por peptidasas intracelulares hasta aminoácidos, que también pa-
san a la vena porta.
Los aminoácidos libres resultantes son excretados al torrente sanguíneo, de ahí

alcanzan el hígado en donde tiene lugar la mayoría del metabolismo ulterior,
incluida su degradación.
Mecanismo de absorción de los aminoácidos.

Fuente: http://www.uam.es/departamentos/medicina/fisiologia/lm/EFD-33.ppt#379,13,Diapositiva 13
4.4.3. Metabolismo de las proteínas
El catabolismo de los aminoácidos tiene lugar principalmente en el hí-

gado, no sólo porque es el órgano que primero recibe los aminoácidos
que provienen de la dieta, sino porque es el único capaz de convertir el
nitrógeno de los aminoácidos en urea.
La degradación de los aminoácidos supone que el grupo α-amino se separe,

sufriendo diferentes transformaciones. Los grupos amino de los aminoácidos
excedentes se convierten en urea para su excreción, mientras que los esque-
letos carbonados se transforman a acetil-CoA, piruvato o intermediarios del
ciclo de Krebs y la energía consiguiente de su oxidación. La cadena carbonada
de los aminoácidos podrá transformarse, también, en ácidos grasos, cuerpos
cetónicos o glucosa.
Una vez degradados, los aminoácidos se utilizan para la síntesis de proteínas

hepáticas, proteínas plasmáticas o se vierten en la sangre para formar el fondo
común extracelular de aminoácidos disponibles para la síntesis de proteínas
de todas las células del organismo.
Para ello, el organismo utiliza distintas vías metabólicas:
• Descarboxilación
• Desaminación
• Ciclo de la urea
• Ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs
• Gluconeogénesis
• Síntesis de ácidos grasos
• Síntesis de proteínas
Descarboxilación
La descarboxilación supone la separación�del�grupo�ácido�del�aminoácido

(-COOH),�quedando�libre�una�amina. En este proceso, se origina dióxido de
carbono (CO2) y la amina correspondiente. A partir de estas aminas, que se
denominan biógenas, se sintetizan hormonas, coenzimas y otras sustancias de
importancia biológica, como neurotransmisores.
Estos compuestos se producen a partir de diversos aminoácidos por descarbo-

xilación, mediante las descarboxilasas, que requieren como coenzima el fos-
fato de piridoxal. Así, de la histidina se forma la histamina; de la tirosina, la
tiramina; del ácido glumático, el ácido gamma-amino butírico...
En ocasiones, la descarboxilación va acompañada de otras alteraciones meta-

bólicas simples, como la hidroxilación y la metilación. De esta manera, a partir
de la fenilanina y la tirosina se forma la dihidroxi-fenilalanina (DOPA), que
por descarboxilación produce la familia de las catecolaminas: dopamina, no-
radrenalina y adrenalina.
Fuente: http://www2.uah.es/tejedor_bio/bioquimica_Farmacia/IMAGENES/adrena.gif
Desaminación
La desaminación implica la separación�del�grupo�amino�(-NH2),�quedando

libre�un�esqueleto�carbonatado�(cetácido).
La pérdida del grupo amino puede realizarse a través de dos�mecanismos:
• Transaminación: son reacciones donde se traspasa el grupo amino des-

de un α-aminoácido a otro α-cetoácido para sintetizar un aminoácido dis-
tinto. Los enzimas que catalizan estas reacciones son las transaminasas,
que actúan con el fosfato de piridoxal (PLP) como coenzima. Cuando pre-
domina la degradación, la mayoría de los aminoácidos cederán su grupo
amino al α-cetoglutarato que se transforma en glutamato (GLU), pasando
ellos al α-cetoácido correspondiente.
Fuente: http://www2.uah.es/tejedor_bio/bioquimica_Farmacia/Resumen-T30.pdf
A través de estas reacciones, el organismo puede sintetizar determinados

aminoácidos procedentes de otras fuentes metabólicas (hidratos de car-
bono y grasas). Los aminoácidos esenciales no pueden ser sintetizados por
esta vía, al no formarse cetoácidos correspondientes en el metabolismo
de los demás nutrientes, por lo que tienen que ser aportados por la dieta.
• Desaminación�oxidativa: en esta reacción, el aminoácido pierde el grupo

amino, transformándose en el cetoácido correspondiente, con formación
de amoníaco (NH3). Se trata de una reacción reversible, que actuará en sen-
tido degradativo o biosintético según las necesidades celulares. Siguiendo
con el ejemplo anterior, la desaminación puede convertir el glutamato en
α-cetoglutarato o a este último en glutamato.
Fuente: http://www2.uah.es/tejedor_bio/bioquimica_Farmacia/Resumen-T30.pdf
Ciclo de la urea
El amoniaco formado durante el metabolismo se elimina en forma de urea,

que se sintetiza en el hígado a través del ciclo de la urea. Ésta fue la primera
vía metabólica que se descubrió. No obstante, este ciclo también sirve para
eliminar otro producto de desecho del metabolismo: el dióxido de carbono
(CO2).
El ciclo de la urea comienza en el interior de las mitocondrias de los hepato-

citos. Reúne dos grupos amino y un bicarbonato, para formar una molécula
de urea:
En el ciclo de la urea se producen las siguientes reacciones:
1. El primer�grupo�amino que ingresa al ciclo proviene del amoníaco libre

intramitocondrial. El amoníaco producido en las mitocondrias se utiliza,
junto con el bicarbonato, producto de la respiración celular, para producir
carbamilfosfato.
2. El carbamilfosfato cede su grupo carbonilo a la ornitina, para formar ci-

trulina y liberar PPi. La citrulina se libera al citoplasma.
3. El segundo�grupo�amino procedente del aspartato (producido en la mi-

tocondria por transaminación y posteriormente exportado al citosol) se
condensa con la citrulina para formar argininosuccinato.
4. El argininosuccinato se hidroliza por la arginino succinato liasa, para for-

mar arginina�libre�y�fumarato.
5. El fumarato ingresa en el ciclo de Krebs y la arginina�libre se hidroliza en

el citoplasma, por la arginasa citoplasmática, para formar urea y ornitina.
6. La ornitina puede ser transportada a la mitocondria para iniciar otra vuel-

ta del ciclo de la urea.
Ciclo de la urea
Ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs
En algunos aminoácidos, después de una simple transaminación o desamina- Asparagina

ción, su cadena carbonada puede incorporarse directamente a la degradación
La asparagina se desamina y
en el ciclo de Krebs. Eso es lo que sucede con los aminoácidos glucogénicos: as- produce ácido aspártico y am-
paragina (Asn), ácido aspártico (Asp), glutamina (Gln), ácido glutámico (Glu) bas cadenas carbonadas aca-
ban en oxalacetato.
y alanina (Ala).
Mientras que otros aminoácidos, los cetogénicos como la lisina (Lys) o la leu-
cina (Leu), formados en las reacciones de desanimación, sufren reacciones si-
milares a las de los ácidos grasos (beta-oxidación) hasta transformarse en ace-
til-CoA, integrándose en el ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs, para produ-
cir energía con liberación de dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O).
Esta vía metabólica ya ha sido explicada en el metabolismo de los hidratos

de carbono.
Fuente: http://www2.uah.es/tejedor_bio/bioquimica_Farmacia/IMAGENES/esqueleto-carbonado.gif
Gluconeogénesis
Existen circunstancias especiales de la dieta, como el ayuno en individuos nor-

males, o en determinados trastornos metabólicos, en las que los esqueletos
carbonatados producidos por la desanimación de los aminoácidos son trans-
formados en glucosa o glucógeno a través de la gluconeogénesis (como ya se
ha visto al estudiar los hidratos de carbono).
Los aminoácidos capaces de integrarse en este proceso se denominan gluco-

génicos, como el glutamato y la glutamina, entre otros.
Síntesis de ácidos grasos
En determinadas circunstancias, los aminoácidos pueden transformarse en áci-

dos grasos o en cuerpos cetónicos. Estos aminoácidos son cetogénicos.
Esto sucede cuando se ingieren demasiadas calorías y, por tanto, una produc-
ción de esqueletos carbonatados superior a la que el organismo necesita y que
no puede almacenar, ya que no existen depósitos proteicos de reserva.
La síntesis puede producirse en el hígado y ser exportada a los tejidos perifé-

ricos, cuando el catabolismo de los aminoácidos produce acetil-CoA; o en el
metabolismo intermedio, cuando los aminoácidos originan gluconeogénicos.
En este caso, será la glucosa la que se convertirá en grasa en el tejido adiposo.
Síntesis de proteínas
La síntesis de proteínas es el proceso anabólico mediante el cual se forman

las proteínas a partir de los aminoácidos, que son unidos en una cadena por
enlaces peptídicos. Tiene lugar en los ribosomas del citoplasma molecular.
Los aminoácidos resultantes del catabolismo de las proteínas son activados

por la adición de un ARNt a través de un enlace éster. El aminoacil-ARNt es
entonces un sustrato para el ribosoma, que va añadiendo los residuos de ami-
noácidos a la cadena proteica, en base a la secuencia de información que va
leyendo el ribosoma en una molécula de ARN mensajero.
Una vez finalizada la síntesis de una proteína, el ARN mensajero queda libre y
puede ser leído de nuevo. De hecho, es muy frecuente que antes de que finalice
una proteína ya está comenzando otra, con lo cual, una misma molécula de
ARN mensajero está siendo utilizada por varios ribosomas simultáneamente.
Cada proteína diferente tiene una secuencia única e irrepetible de aminoáci-

dos: esto es la estructura primaria. Los aminoácidos pueden formar una gran
variedad de proteínas dependiendo de la secuencia de estos en la proteína.
4.5. Necesidades nutricionales de proteínas
Por todas las funciones que realizan, las proteínas son imprescindibles
en la dieta de las personas. Es importante tener en cuenta que los re-
querimientos de este nutriente varían en determinadas situaciones de
la vida.
Según el comité de expertos FAO/OMS/ONU, las necesidades de proteínas de

individuo se refieren a la dosis más baja de proteínas ingeridas en la dieta que
compensa las pérdidas orgánicas de nitrógeno en personas que mantienen el
balance de energía a niveles moderados de actividad física; mientras que, para
los niños y las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, las necesidades
de proteínas comprenden aquellas necesidades asociadas con la formación de
tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con la buena salud.
Estas necesidades se calculan en gramos de proteínas por kilogramo de peso,

teniendo en cuenta el peso corporal de los individuos y el rango de edad en el
que se encuentran, y se corresponden a las necesidades totales de nitrógeno,
de contenido de aminoácidos esenciales y digestibilidad de la proteína de las
necesidades proteínicas.
Dosis inocuas
Las recomendaciones de proteínas están referidas a dosis�inocuas de proteínas de alta

calidad, equivalentes a las del huevo y la leche. Para individuos de un mismo grupo, las
dosis inocuas se establecen como el promedio de necesidades observadas, más�dos�veces
la�desviación�estándar. Esta decisión tiene en cuenta los márgenes de variabilidad y es

suficiente para garantizar las necesidades nutricionales de todos los individuos.
No obstante, éstas deben corregirse de acuerdo a la eficiencia de utilización de las proteí-

nas de la dieta del organismo, tanto en términos de digestibilidad real como del cómputo
de aminoácidos (CEPAL, 1991).
En la siguiente tabla se muestran las necesidades de proteínas diarias (RDA)

para cada grupo de población:
Categoría Peso Ración dietética recomendada

(kg)
(g/kg) (g/día)
Lactantes 0,0 - 0,5 6 2,2 13
0,5 - 1,0 9 1,6 14
Niños 1-3 13 1,2 16
4-6 20 1,1 24
7 - 10 28 1,0 28
Varones 11 - 14 45 1,0 45
15 - 18 66 0,9 59
19 - 24 72 0,8 58
25 - 50 79 0,8 63
51 -70 77 0,8 63
> 70 77 0,8 63
Mujeres 11 - 14 46 1,0 46
15 - 18 55 0,8 44
19 - 24 58 0,8 46
25 - 50 63 0,8 50
51 - 70 65 0,8 50
> 70 65 0,8 50
Embarazo er
1 trimestre + 1,3 + 10
o
2 trimestre + 6,1 + 10
er
3 trimestre + 10,7 + 10
Lactancia er
1 semestre + 14,7 + 15
o
2 semestre + 11,8 + 12
Fuente: Estándares nutricionales establecidos por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
4.6. Fuentes alimentarias de proteínas
Las proteínas forman parte de la composición química de casi todos los ali-
mentos, aunque, en la mayoría de ellos, se encuentran en proporciones redu-
cidas.
Según la fuente alimentaria de procedencia, se pueden clasificar dos grandes

grupos:
• Proteínas de origen�animal.
• Proteínas de origen�vegetal.
Según el origen de la proteína, la composición puede variar; por lo que es

interesante establecer los aminoácidos que la forman y así determinar el valor
o calidad biológica de la misma.
En principio, el valor biológico es mayor cuanto mayor es la similitud entre

la composición de aminoácidos de la proteína que ingerimos y las proteínas
de nuestro cuerpo. Es también muy importante la presencia de aminoácidos
esenciales, ya que los no esenciales pueden obtenerse a partir de otros, según
las necesidades.
Valor biológico de una proteína
El valor�biológico�de�una�proteína (BV) nos indica la capacidad de aportar todos los

aminoácidos necesarios para el crecimiento y el mantenimiento de nuestras estructuras
y funciones. Se determina por el cociente entre el nitrógeno absorbido y retenido y el
absorbido en el tracto intestinal.
4.6.1. Proteínas de origen animal
Las proteínas de origen animal se suelen encontrar en productos�cárnicos,

pescados,�huevos�y�productos�lácteos. Se trata de proteínas muy completas,
ya que aportan los aminoácidos esenciales para el organismo, y de elevado
valor biológico.
Las proteínas más importantes, desde el punto de vista nutricional, son la

caseína de la leche y la albúmina del huevo, tanto por su composición en
aminoácidos como por su digestibilidad.
En la siguiente tabla, se pueden observar algunos valores de proteínas expre-

sados en gramos por cada 100 gramos de porción comestible del alimento.
Alimento Proteínas
Pechuga de pollo sin piel 23 g
Ternera magra 21 g

Alimento Proteínas
Carne de cerdo 18 g
Rape 19 g
Bacalao 17 g
Merluza 15,9 g
Lomo embuchado 50 g
Queso manchego curado 32 g
Queso de bola, Gruyere, Emmental 29 g
Queso fresco 12 g
Yogurt (125 g) 4g
Huevo 7g

4.6.2. Proteínas de origen vegetal
Las proteínas de origen vegetal se suelen encontrar en cereales, legumbres,

frutos secos y patatas. Estas proteínas suelen ser incompletas, ya que carecen
de algunos de los aminoácidos esenciales, y menos digeribles, por lo general,
que las de origen animal.
Así, las proteínas de los cereales suelen ser deficientes en lisina; mientras que
las que proceden de las leguminosas son deficientes en aminoácidos azufrados.
Por ello, es importante combinar las proteínas vegetales para suministrar todos
los aminoácidos esenciales y formar una proteína completa de mayor valor
biológico. Algunos ejemplos de proteínas vegetales completas y combinadas
son: el arroz y las lentejas, la leche y el cereal de trigo, y el maíz y los fríjoles.
En la siguiente tabla, se pueden observar algunos valores de proteínas expre-

sados en gramos por cada 100 gramos de porción comestible del alimento.
Alimento Proteínas
Soja 33 g
Cacahuetes 27 g
Lentejas 24 g
Almendras 20 g
Garbanzos, judías blancas 19 g
Pistachos 16 g

Alimento Proteínas
Habas 6,6 g
Guisantes 5,3 g
Verduras diversas 2,6 g
Patatas 2g
Pan, blanco o integral 8g
Macarrones, fideos, tallarines 5g
Cereales para el desayuno (1 taza) 3g
Arroz cocido 2g

El consumo de proteínas debe ser adecuado, ya que un exceso o un dé-

ficit de este nutriente en la dieta puede producir trastornos en la salud.
Los principales trastornos por consumo�excesivo de proteínas son:
• Disfunción�hepática, debido a incremento de residuos tóxicos. Como el

organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso de proteínas
es digerido y convertido en azúcares o ácidos grasos. El hígado remueve el
nitrógeno de los aminoácidos, una manera de que éstos pueden ser con-
sumidos como combustible, y el nitrógeno es incorporado en la urea, la
sustancia que es excretada por los riñones.
• Pérdida�de�densidad�ósea, debido a que el calcio y la glutamina son fil-

trados de los huesos y del tejido muscular para equilibrar el incremento
en la ingesta de ácidos a partir de la dieta. Este efecto no está presente si
el consumo de minerales alcalinos, a partir de frutas y vegetales, es alto.
Un consumo�deficiente de proteínas puede producir:
• Un déficit�de�masa�muscular, así como un deterioro�del�sistema�inmu-

nitario�y�cognitivo. Estas situaciones se producen tanto en situaciones de
pobreza, como en situaciones en la que la proteína consumida por una
persona en la dieta es incompleta y falla en proveer todos los aminoácidos
esenciales.
• La enfermedad de Kwashiorkor, que es un trastorno dietético grave ob-

servado en niños entre los 10 meses y los tres años. Se debe a una malnu-
trición severa que incluye una carencia de nutrientes vitales básicos y un
déficit importante de proteínas.
5. Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas esenciales, no sintetizables por

el organismo, que están presentes en los alimentos en cantidades muy
pequeñas. Se agrupan de forma conjunta, no porque se relacionen quí-
micamente o porque tengan funciones fisiológicas semejantes, sino de-
bido a que son vitales para el metabolismo, como indica su nombre, y
su déficit puede producir enfermedades.
Estos nutrientes no producen energía y, por tanto, no aportan calorías. Los ve-
getales, hongos y microorganismos son capaces de elaborarlas por sí mismos.
El hombre carece de esta capacidad, por lo que debe obtenerlas a partir de los
alimentos de la dieta. Existen algunas excepciones, debido a que hay vitami-
nas que son producidas por la flora bacteriana de las paredes intestinales.
Algunas vitaminas se encuentran inactivas en forma de provitamina; por ello,

el metabolismo las debe transformar en activas mediante pequeñas modifica-
ciones en sus moléculas. Estas modificaciones suelen tener lugar, según la vi-
tamina, en diferentes partes de organismo, intestino, hígado, piel...
En general, suelen ser sustancias lábiles, debido a que se alteran fácilmente con
los cambios de temperatura, pH y durante periodos largos de almacenamiento.
Las necesidades vitamínicas varían según el sexo, la edad, las condiciones fí-
sicas y el estado de salud.
5.1. Clasificación de las vitaminas
En un primer momento, se clasificó a las vitaminas mediante letras del alfa-

beto. Posteriormente, se han ido cambiando las letras por sus nombres quími-
cos. Actualmente, y después de varios estudios científicos, se conocen trece
vitaminas indispensables en la dieta, consiguiéndose con ellas erradicar varias
enfermedades que fueron un verdadero problema para los seres humanos du-
rante muchísimos años.
Estas vitaminas se suelen clasificar según sus características de solubilidad, que

condiciona su forma de absorción, transporte, excreción y toxicidad, en dos
grandes grupos:
• Vitaminas�hidrosolubles: solubles en agua.

• Vitaminas�liposolubles: solubles en disolventes orgánicos y grasas.
5.1.1. Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles son, generalmente, coenzimas o precursores de

coenzimas necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo de
hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Por ello, colaboran en la obtención de
energía de los alimentos y ayudan en la síntesis de los tejidos del organismo.
Las vitaminas hidrosolubles que existen son:
• Vitaminas�del�grupo�B.
• Vitamina�C.
Vitaminas del grupo B
Las vitaminas del grupo o complejo B fueron aisladas por Funk en 1912, a
partir del arroz y de la levadura de cerveza.
En un primer momento, fueron consideradas como una sola vitamina, iden-

tificándola con la letra B. Posteriormente, diversos estudios demostraron que
existían varios compuestos, con diferentes acciones en el organismo
En estado natural, estas vitaminas se encuentran, en mayor o menor cantidad,

en la cutícula de los cereales y en la levadura de la cerveza. Actúan principal-
mente a nivel del sistema nervioso, participan en la construcción de los tejidos
y permiten la elaboración de glóbulos rojos.
La carencia de vitamina B es un motivo de preocupación por su frecuencia, ya

que el aporte suele ser pequeño al destruirse durante el refinado de alimentos
y por el consumo de alcohol.
Las vitaminas del grupo B identificadas son:
• Vitamina�B1 o tiamina. Es un compuesto formado por un anillo pirimidi-

na con un grupo amino y un anillo tiazol azufrado unidos por un metilo.
La vitamina B1 está asociada�al�transporte�de�energía�del�organismo.

Por ello, su necesidad varía en función de la dieta, el peso corporal, el me-
tabolismo y el nivel de actividad física. Su absorción ocurre en el intestino
delgado en forma de tiamina libre y de difosfato de tiamina (TDP).
La tiamina se encuentra en diversos alimentos, principalmente en: leva-

dura�de�cerveza, germen�de�cereales,�frutos�secos (almendras, nueces,
maní y castañas), legumbres�secas (soja, guisantes, y lentejas), patatas,
pescado, leche, quesos�azules y yema�de�huevo.
Un consumo�excesivo de esta vitamina suele afectar�a�la�producción�de

tiroxina de la glándula tiroides y provocar pérdidas en las otras vitaminas
de grupo. Por otra parte, su carencia puede provocar beriberi, enferme-
dad asociada a trastornos en el sistema nervioso central
• B2� o� riboflavina. Es un compuesto de color amarillo, formado por un

anillo isoaloxacina unido a un alcohol derivado de la ribosa, el rabitol. Se
trata de una vitamina muy resistente al calor pero fotosensible, es decir,
fácilmente destruida por la luz.
La riboflavina es una vitamina esencial en el proceso de liberación� de
energía de todas las células del organismo y tienen un papel imprescin-
dible en la respiración�celular.
La�vitamina�B2�se�encuentra�en�diferentes�alimentos mayoritariamente
en el grano�de�trigo, avena, levadura�de�cerveza, frutos�secos (almendra
y avellana), vegetales�verdes, legumbres, algunas setas, caballa, hígado,
huevos, leche y queso.
Un déficit de vitamina B2 provoca ciertas molestias en el organismo, co-
mo inflamación de la comisura�de�la�boca y de la lengua, dermatitis
seborreica y dolor�de�garganta. La riboflavina está asociada también al
metabolismo del hierro, por lo que su carencia provoca anemia, siendo
más necesaria durante el embarazo y la lactancia. Por otra parte, no se ha
demostrado que un consumo excesivo de esta vitamina sea perjudicial pa-
ra el organismo.
• Vitamina�B3�o�niacina�(ácido�nicotínico) incluye también a la corres-

pondiente amida, acinamida�(nicotinamida). Suele encontrarse en el or-
ganismo como NADH /NAD+, y NADPH /NADP.
La vitamina B3 participa en el metabolismo�de�los�hidratos�de�carbono,

lípidos�y�proteínas. Es esencial en la liberación de energía para el man-
tenimiento de la integridad de todas las células del organismo y para for-
mar neurotransmisores. También, participa en la eliminación de tóxicos
químicos del organismo y en la producción de hormonas�esteroideas,
como las hormonas sexuales y las hormonas relacionadas con el estrés.
Se encuentra en la carne�de�cerdo, vacuno, pavo o pollo, en el hígado y

riñón, en los productos�lácteos. Asimismo, se halla en huevos, cereales
integrales, levadura y legumbres.
La carencia de niacina suele afectar�a�todas�las�células�del�organismo,

produciendo alteraciones del sistema nervioso, trastornos digestivos, úl-
ceras bucales, diarrea, alteraciones psíquicas y fatiga. También produce
problemas en encías y en la lengua y en la piel, pelagra, por exposición
a la luz.
Por otra parte, un exceso puede provocar rubor�facial,�prurito,�altera-

ciones�gastrointestinales,�agravar�síntomas�del�asma�y�elevar�la�con-
centración�de�ácido�úrico. Aun así, se utilizan en ocasiones dosis altas
de niacina para tratar�la�hipercolesterolemia.
• Vitamina� B5� o� ácido� pantoténico. Se encuentra, normalmente, como

pantotenato de calcio.
El ácido pantoténico forma�parte�del�coenzima�A, que actúa en la acti-

vación de ciertas moléculas que intervienen en el metabolismo energéti-
co. Es necesario para la síntesis de hormonas�antiestrés, a partir del co-
lesterol, para la síntesis y degradación de los ácidos grasos, para la forma-
ción�de�anticuerpos y para la biotransformación y detoxificación�de�las
sustancias�tóxicas.
Está presente en todos�los�alimentos�naturales, en mayor o menor can-

tidad. Por ello, su nombre proviene de la palabra griega pantothen que
significa "en todas partes". Los alimentos que contienen mayor cantidad
de vitamina B5 son los cereales�de�grano�completo, legumbres, carne
y huevos.
Además de encontrarse en todos los alimentos, siempre y cuando éstos no

hayan sido procesados en exceso y/o congelados, la vitamina B5 tiene la
ventaja de que es sintetizada por las bacterias intestinales, por lo tanto, su
carencia�es�casi�inexistente. En el remoto caso de que se produzca dicha
carencia, entonces pueden aparecer desórdenes de la piel y de la sangre,
hipoglucemia y úlceras duodenales.
Es improbable�encontrar�exceso de esta vitamina en el organismo. En

ocasiones, dosis elevadas de vitamina B5, aproximadamente 2000 veces
más que las recomendadas, solamente han producido diarrea y malestar
intestinal leve.
• Vitamina� B6� o� piridoxina. Abarca tres compuestos químicos llamados

piridoxina (o piridoxol), piridoxal y piridoxamina.
La vitamina B6 actúa mediante su forma activa, el piridoxal fosfato, como

coenzima�de�las�enzimas�transferasas encaminadas a la síntesis de neu-
rotransmisores e interviene en la síntesis de sustancias cerebrales que re-
gulan el estado de ánimo, como la serotonina. Otras funciones de esta vi-
tamina que se deben tener en cuenta son su presencia básica en la forma-
ción�de�niacina (vitamina B3) y su ayuda para absorber la vitamina B12.
Se encuentra en diferentes cereales, como la levadura de cerveza, el ger-

men de trigo, los copos de avena, el maíz y la soja. También está presente
en algunos frutos�secos, como las nueces, y en frutas, como el aguacate y
el plátano. Debido a que se almacena en el hígado, también se encuentra
en este órgano de los animales y está presente en el salmón.
La vitamina B6, al intervenir en la síntesis de sustancias cerebrales que

regulan el estado de ánimo, es un compuesto útil en casos de depresión,
estrés y alteraciones del sueño. Por tanto, su deficiencia�provoca�nervio-
sismo,�depresión,�debilidad y desórdenes�en�la�piel. La deficiencia tam-
bién esta estrechamente relacionada con la arteriosclerosis, en los casos
de una dieta rica en grasas y pobre en piridoxina.
Por otra parte, no�existe�riesgo�de�toxicidad�por�el�consumo�excesivo

de�alimentos�con�vitamina�B6. Solamente se asocia la toxicidad de este
compuesto con la ingestión inadecuada de preparados vitamínicos.
• La�vitamina�B8�o�biotina�(también llamada vitamina�H). Es un compues-

to químico, estable y fácilmente oxidable, denominado biotina, palabra
que deriva del griego bios (vida). Esta formada por un anillo ureido (imi-
dazolínico) unido con un anillo de tetrahidrotiofeno.
Biotina
Esta vitamina juega un papel importante en el metabolismo�de�hidratos

de�carbono,�proteínas�y�lípidos; actúa como cofactor�en�la�catálisis�de
las�reacciones�metabólicas, ayudando a transferir dióxido de carbono;
participa en el metabolismo de la leucina e interviene en la gluconeogé-
nesis.
La biotina también contribuye al mantenimiento de los niveles de azúcar

en la sangre o glucemia, y se suele recomendar para fortalecer las uñas
y la piel.
Se encuentra en muchos alimentos, principalmente de origen animal, co-

mo carne�y�vísceras, especialmente el hígado,�yema�de�huevo,�leche�y
derivados�lácteos. También está presente, aunque en menor cantidad, en
alimentos de origen vegetal, como: levadura de cerveza, coliflor, legum-
bres secas, guisantes y chocolate. A diferencia de otras vitaminas hidro-
solubles, como el ácido fólico, al ser almacenada por el organismo en el
hígado, no es necesario ingerirla diariamente.
La deficiencia�de�biotina en nuestro organismo es una situación impro-

bable, ya que existe una bacteria intestinal que la puede producir en gran-
des dosis, hasta el 50% del requerimiento diario. Se podría dar el caso de
deficiencia de biotina por consumo prolongado de antibióticos que des-
truyen la flora intestinal. Entonces, la falta de dicha vitamina en la dieta
provocaría el deterioro de las funciones metabólicas, así como, eczema,

fatiga, depresión, nausea y pérdida de apetito. Por otra parte, la biotina
no registra casos conocidos de sobredosificación.
• Vitamina�B9�o�ácido�fólico (cuya forma aniónica se denomina folato).

Está compuesta por pteridina, ácido paraminobenzoico y glutamato. El
folato deriva del la palabra latina folium que significa hoja de árbol.
Ácido fólico
El ácido fólico es necesario en la formación�de�proteínas�estructurales y

hemoglobina. Participa en la síntesis, reparación y funcionamiento nor-
mal del ADN (ácido desoxirribonucleico). Actúa como coenzima en el me-
tabolismo y es necesario para producir nuevas células. Esto es primordial
durante los periodos de rápida división y crecimiento celular, que tienen
lugar en el embarazo y en las primeras etapas de la vida.
La�principal�fuente�de�ácido�fólico�son�los�alimentos�de�origen�vege-
tal. Entre ellos cabe destacar las legumbres, como lentejas, habas y soja,
los cereales integrales y sus derivados, los vegetales de hoja verde, como
espinacas, coles, lechugas y espárragos, el germen de trigo y las frutas, co-
mo melón, bananas, plátanos, naranjas y aguacate. En alimentos de ori-
gen animal, lo encontramos en menor cantidad, siendo las fuentes prin-
cipales el hígado de ternera y de pollo, así como la leche y sus derivados.
Una deficiencia�de�ácido�fólico produce anemia�megaloblástica, mala

absorción de los nutrientes, debido a un desgaste del intestino. Las causas
de su carencia son debidas a una incorrecta alimentación y un déficit
de hidratación del folato genético. Este déficit sólo suele detectarse en
mujeres enbarazadas.
Ácido fólico durante el embarazo
Cuando la mujer no tiene suficiente ácido fólico en el cuerpo antes de quedar embaraza-
da, la carencia de esta vitamina puede producir deformaciones en la placenta, defectos
de nacimiento en el cerebro y en la columna vertebral (espina bífida) del bebé.
• V�itamina�B12�o�cobalamina�(conocida como factor antianemia pernicio-

sa, factor de Castle o factor proteico animal). Está formada por un�grupo
de�compuestos�llamados�cobalamina constituidos por un núcleo tetra-
pirrólico (anillo de corrina, semejante a las porfirinas) con un átomo de
cobalto en el centro del anillo corrinoide, unido a cuatro nitrógenos tetra-
pirrólicos. Las formas más activas son la cianocobalamina y la hidroxico-
balamina.
Cobalaminas
La vitamina�B12�es�esencial�para�el�funcionamiento�de�todas�las�células
del�cuerpo, ya que participa en la regeneración rápida de la médula�ósea
y de los glóbulos�rojos. Al igual que el ácido fólico, es imprescindible en
la síntesis del ADN y en el metabolismo normal del sistema nervioso.
Las cobalaminas se encuentran presentes exclusivamente�en�alimentos

de�origen�animal: huevos, carne de res, carne de aves, marisco, leche y
derivados lácteos. Existen fuentes de origen vegetal que pueden contener
esta vitamina por contaminación o por síntesis bacteriana, como las algas
marinas y los champiñones; pero, al ser su contenido de B12 altamente
variable, son consideradas fuentes no confiables.
La deficiencia de vitamina B12 puede conducir a anemia�perniciosa, un

tipo de anemia megaloblástica, y daños�cerebrales. Estas afecciones son,
en realidad, generadas por la deficiencia de folato, ya que, sin la presencia
de vitamina B12, los folatos no pueden colaborar en la formación de gló-
bulos rojos. Una deficiencia de esta vitamina puede afectar, igualmente,
al sistema nervioso, produciendo una degeneración�de�los�nervios�peri-
féricos, que suele progresar hasta producir parálisis.
Vitamina C o ácido ascórbico
La vitamina C o ácido ascórbico, también denomina vitamina antiescorbútica,

fue descubierta por el danés Henrik Dam en 1929. Se trata de una sustancia
de color blanco estable en su forma seca, pero que, en solución, se oxida con
facilidad y aún más en presencia de calor. Su estructura química recuerda a
la de la glucosa.
Ácido ascórbico
El ácido ascórbico participa en múltiples procesos metabólicos al hallarse pre-

sente en todas las células animales y vegetales. Principalmente realiza las si-
guientes funciones: actúa en el transporte�de�electrones de múltiples sistemas
en los que participa también el NADP; participa en la biosíntesis�de�colágeno
y en la formación�de�mucopolisacáridos; se relaciona con el metabolismo
del�hierro; favorece, en el tubo digestivo, la reducción de Fe+++ a Fe++; actúa
en la reducción�de�ácido�fólico a ácido tetrahidrofólico; opera como meca-
nismo natural de defensa para la detoxificación de la histamina y participa en
el proceso de hidroxilación�y�oxidación�de�corticoides.
Todas las frutas y verduras contienen alguna cantidad de vitamina C. Se puede

encontrar en concentraciones elevadas en todas�las�frutas�cítricas (naranjas,
limones, pomelos....), melones, tomates, frambuesas, arándanos, piñas, pi-
mientos�verdes y hortalizas�verdes. Las hortalizas�de�raíz y las patatas con-
tienen cantidades pequeñas, pero útiles. El maíz tierno aporta algo de ácido
ascórbico, así como los cereales germinados y las legumbres. Los productos
procedentes de animales (carne, pescado, leche y huevos) tienen cantidades
insignificantes de esta vitamina. Además, al cocinarlos, la vitamina C desapa-
rece.
El ácido ascórbico es necesario para la formación�y�mantenimiento�del�colá-

geno del material intercelular; en consecuencia, una deficiencia�de�vitamina
C hace que las paredes de los vasos sanguíneos, de los capilares y otros tejidos
carezcan de solidez y se vuelvan frágiles, apareciendo el escorbuto, cuyo sín-
tomas son: lesiones hemorrágicas en diversos sitios (músculos de las extremi-
dades, articulaciones, en el lecho de las uñas...), aparición de encías tumefac-
tas y dientes flojos, entre otros.
Un consumo elevado de vitamina C puede dar lugar a alteraciones gastroin-

testinales, tales como diarreas y calambres abdominales, aunque es difícil que
se produzca un exceso de acido ascórbico en el organismo.
5.1.2. Vitaminas liposolubles
Las vitaminas liposolubles son insolubles en agua y derivan del iso-

preno, por lo que químicamente se trata de lípidos que carecen en sus
moléculas de ácidos grasos. Se almacenan en los tejidos adiposos y en
el hígado.
A diferencia de las vitaminas hidrosolubles, el exceso de su consumo puede

ser muy perjudicial para la salud, ya que el cuerpo no elimina su exceso.
Se encuentran las siguientes vitaminas liposolubles:
• Vitamina�A. Retinol. Antixeroftálmica.

• Vitamina�E. Tocoferol. Antiestéril.
• Vitamina�K. Naftoquinona. Antihemorrágica.
• Vitamina�D. Calciferol. Antirraquítica.
Vitamina A. Retinol
La vitamina A fue la primera vitamina en ser descubierta. No existe como un

componente único, sino que deriva principalmente de dos fuentes: los reti-
noides�preformados y los carotenoides�provitamina.
Los retinoides�preformados son un grupo de moléculas que incluye el reti-

nol, el ácido retinoico y el retinal. El retinol es la forma principal de vitamina
A en la dieta humana. Se trata de un alcohol primario que se encuentra ex-
clusivamente en alimentos�de�origen�animal. El retinol no se halla como tal

en los alimentos, sino que se presenta como retinol esterificado con el ácido
palmítico.
Retinol
Los� carotenoides� provitamina actúan como precursores de la vitamina A;

son sustancias de color amarillo que se encuentran en muchos�vegetales y
en algunos organismos marinos. En determinados alimentos, su color puede
estar enmascarado por el pigmento verde de la clorofila, que se encuentra en
íntima asociación con los carotenos.
Hay diversos tipos de carotenos, siendo el β-caroteno el más importante, de-

bido a que es la fuente más abundante de vitamina A en las dietas de los países
no industrializados. Está constituido por dos moléculas de retinal, unidas en el
extremo aldehído de sus cadenas carbonadas. Los demás carotenoides, tienen
poca importancia en la dieta de los seres humanos.
β-caroteno
La mayoría de las funciones de la vitamina A dependen de la diferenciación

celular. La vitamina A es indispensable para el crecimiento normal, la repro-
ducción, el desarrollo fetal y el sistema inmunológico. Asimismo, cumple una
función�fisiológica�fundamental�en�el�ciclo�visual, ya que es un importante
componente de la púrpura visual o rodopsina y, si existe carencia de vitamina
A, la capacidad de ver con luz tenue disminuye. A este estado se le denomina
hemeralopía o ceguera nocturna. Se cree que la vitamina A es necesaria para
proteger la superficie del tejido ocular.
El� retinol� se� encuentra� exclusivamente� en� productos� de� origen� animal.
Las principales fuentes son: carne, principalmente el hígado, huevos, leche,
mantequilla y algunos pescados.
Contrariamente, los�carotenos,�se�encuentran�únicamente�en�productos�de
origen�vegetal. Las hojas verde oscuro, como las del amaranto, espinacas, pa-
tata y yuca son fuentes mucho más ricas que las hojas de color más pálido,
como las de lechuga y repollo. Otras frutas pigmentadas y hortalizas que con-
tienen carotenos son los mangos, papayas y tomates. El caroteno también se
encuentra en las variedades amarillas de patatas y en las hortalizas amarillas
como la calabaza y la zanahoria. Por último, se puede encontrar en el maíz
amarillo, que es el único cereal que contiene caroteno, y en aceite de palma
roja.
El caroteno y el retinol resisten bastante bien las temperaturas de cocción. Sin

embargo, desaparece cuando los alimentos se secan al sol.
(2)
La falta�de�vitamina�A provoca, especialmente en los niños, una resequedad La xeroftalmia es una enferme-
2 dad de los ojos caracterizada por
patológica del ojo, que puede provocar xeroftalmía y puede llevar a la ce- la sequedad persistente y opacidad
guera. de la córnea.
Por otra parte, un exceso�de�vitamina�A produce efectos tóxicos en el orga-

nismo, aunque suele ser raro que el exceso de vitamina A provenga de una
ingesta masiva de alimentos. Puede ser un grave problema, si se suministran
dosis complementarias de vitamina A. Estos efectos suelen ser: engrosamiento
irregular de algunos huesos largos, acompañados de dolor�de�cabeza, vómito,
crecimiento�del�hígado, caída�del�cabello�y�transformaciones�en�la�piel.
Vitamina E. Tocoferol
La vitamina E fue identificada en 1922 por Evans y Bishop. En realidad no

es un solo compuesto, sino una mezcla de ocho compuestos conocidos como
tocoferoles y tocotrienoles. Los tocoferoles y los tocotrienoles se presentan en
cuatro formas isoméricas cada uno: alfa, beta, gamma y delta. Los tocotrienoles
tienen menor actividad biológica que los tocoferoles, siendo el alfa tocoferol
el que presenta mayor acción de vitamina E.
La principal función�de�la�vitamina�E está relacionada con su gran�poder

antioxidante. La vitamina E actúa como antioxidante natural al reaccionar
con los radicales libres, evitando la oxidación de células, proteínas, lípidos y
material genético (ADN, ARN). Su absorción en el organismo suele ser relati-
vamente baja y va unida a los lípidos que se consumen en la dieta.
La vitamina�E�se�encuentra�en�alimentos�de�origen�vegetal, siendo las prin-

cipales fuentes el germen�de�trigo, las semillas, las espinacas, los aguacates,
la batata, el tofu, los espárragos,�las�almendras, las avellanas, los cereales
integrales y el pan�integral. También contienen altas cantidades de esta vita-
mina el azafrán, maíz y los aceites de girasol, soja y oliva, especialmente si no
están refinados. La margarina también contiene una buena cantidad de esta
vitamina. Los alimentos de origen animal presentan cantidades insignifican-
tes de vitamina E.
Una deficiencia�en�vitamina�E se suele caracterizar habitualmente por la pre-

sencia de trastornos�neurológicos, causados por una inadecuada conducción
de los impulsos nerviosos. Generalmente, se presenta en niños prematuros o
individuos que no pueden absorber correctamente las grasas. La falta de toco-
ferol también puede presentar problemas�de�regeneración�muscular, desór-
denes�en�la�reproducción, etc.
Por otra parte, un exceso de vitamina E en la dieta puede dar lugar a trastornos
metabólicos. Aunque suele ser difícil, ya que con la cocción se destruyen parte
de los aportes de tocoferol de los alimentos. Además, es difícil sufrir una into-
xicación por ingestas demasiado elevadas de vitamina E porque los mecanis-
mos de absorción intestinal y de transporte (en las lipoproteínas) se saturan,
así evitando niveles demasiado elevados en sangre.
Vitamina K. Naftoquinona
La vitamina K, también descubierta por el danés Henrik Dam en 1929, está

formada por un conjunto de sustancias derivadas de la 2-metil 1,4-naftoqui-
nona. Existen tres compuestos con actividad biológica de vitamina K:
• Vitamina�K1.Filoquinona. La vitamina K1 es la forma de vitamina K que

se encuentra en grandes cantidades y de forma natural en alimentos vege-
tales de hoja verde, especialmente en espinacas, coles, lechuga y brócoli.
Se suele encontrar también, en pequeñas cantidades, en otras frutas y ve-
getales, cereales, huevos y carne.
• Vitamina�K2. Menaquinona. La vitamina K2 es la forma de vitamina K

sintetizada por las bacterias en el tracto intestinal. Las bacterias aportan al
organismo una parte de las necesidades de vitamina K.
• Vitamina�K3. Menadiona. La vitamina K3 es la forma de vitamina K que

se obtiene por síntesis química, y es estructuralmente la más sencilla, pero
muy activa. Se utiliza como suplemento en los estados carenciales.
La vitamina K participa en el mecanismo de coagulación de la sangre, concre-

tamente en la síntesis de protrombina.
El déficit de vitamina K se relaciona con una mala absorción de lípidos o a

la destrucción de la flora intestinal por tratamiento antibacteriano continuo,
y suele producir frecuentes hemorragias subcutáneas e intramusculares que
manifiestan una alteración de la sangre o discrasia. Estas hemorragias suelen
aparecer principalmente en las encías, al cepillarse los dientes, o en la nariz,
por un pequeño golpe o fregamiento y, a veces, sólo por el hecho de sonarse.
De igual forma, aparecen con facilidad hematomas debido a golpes, presiones
o rozaduras. Es más frecuente en los recién nacidos dando lugar a la "enferme-
dad hemorrágica de los recién nacidos".
El exceso de vitamina K, aunque no es frecuente, puede inducir a anemia e

ictericia.
Vitamina D. Calciferol
La vitamina D, aislada�por�primera�vez�por�Windaus�en�1936, se considera

más una pseudo hormona que una vitamina, ya que no necesita ser suminis-
trada en la dieta, excepto en casos de falta de luz solar. Existen fundamental-
mente dos�formas�de�vitamina�D: el ergocalciferol o vitamina D2 y el cole-
calciferol o vitamina D3.
La vitamina D2 se produce mediante irradiación de una molécula precursora

denominada ergosterol procedente de las plantas, por lo que proviene necesa-
riamente de la alimentación (plantas y levaduras). Se utiliza para fortificar o
enriquecer alimentos.
La vitamina D3 es la principal fuente de Vitamina D en la naturaleza ya que se

encuentra de manera natural en la grasa de ciertos productos animales, hue-
vos, queso, leche, mantequilla y en aceites de hígado de pescado y en peque-
ñas cantidades, en la carne y el pescado. Los cereales, hortalizas y frutas no
contienen esta vitamina.
Puede ser producida también de manera endógena en la piel del cuerpo hu-
mano por efecto de la luz ultravioleta, convirtiendo el derivado del colesterol
-7-dehidrocolesterol- en vitamina D3 (colecalciferol). Esta molécula solo será
activa después de sufrir hidroxilaciones en hígado y riñón.
La función�de�la�vitamina�D es permitir�una�adecuada�absorción�del�calcio
en�el�organismo. La vitamina D que se forma en la piel o que se absorbe de
los alimentos actúa como una hormona e influye el metabolismo de dicho
mineral.
Una falta�de�vitamina�D produce raquitismo y osteomalacia, enfermedades

relacionadas con la carencia de calcio en ciertos tejidos. Estas enfermedades
no se deben a la falta de calcio en la dieta, sino a la carencia de vitamina D que
impide la correcta utilización del calcio de los alimentos. Como la vitamina D
se produce en los seres humanos por la acción del sol en la piel, la carencia no
es común en países tropicales. Aún así, es posible sufrir de carencia de vitamina
D en esos países, pues a menudo la exposición al sol es insuficiente por el uso

de ropas que dejan poca piel al descubierto y por la pigmentación oscura de
la piel.
El consumo de grandes�dosis�de�vitamina�D puede derivar en hipercalcemia,

niveles altos de calcio en el organismo. Los principales síntomas son pérdida
del apetito y de peso; posteriormente, puede aparecer desorientación mental
y, por último, un fallo renal. Se han registrado muertes.
5.2. Absorción y metabolismo de las vitaminas
Cada vitamina se absorbe y metaboliza en el organismo de forma distinta. En

líneas generales, se puede observar que cada grupo de vitaminas, hidrosolubles
y liposolubles, tienen un comportamiento metabólico parecido:
• Vitaminas� liposolubles. Las vitaminas liposolubles se absorben a nivel

del intestino delgado a través de la fase lipídica de la membrana celular.
Inmediatamente después de la absorción intestinal las vitaminas liposolu-
bles se transportan en los quilomicrones. Después de su procesamiento en
el hígado pasan a la circulación sanguínea unidas a proteínas transporta-
doras como la retinol binding protein (RBP) en el caso de la vitamina A, la
DBP para la vitamina D o las VLDL y LDL para las vitaminas E y K.
Se almacenan en diversos tejidos corporales, cada vitamina en uno y en
cantidad diferente, pudiendo acumularse en el hígado y el tejido adiposo.
Las cantidades que se ingieren en la dieta generalmente son pequeñas y
no provocarán la acumulación excesiva. Su eliminación es principalmente
por la bilis o las heces.
• Vitaminas�hidrosolubles. Las vitaminas hidrosolubles al igual que las li-

posolubles se absorben a nivel de intestino delgado, debido a su polaridad
se trasladan por difusión pasiva sin necesidad de ayuda. Aunque algunas
vitaminas del complejo B, por su baja concentración en los alimentos, de-
ben ingresar en el metabolismo por difusión activa. Tienen un papel im-
portante en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y lípidos,
donde participan como coenzimas y garantizan la integridad de múltiples
funciones biológicas. A diferencia de las vitaminas liposolubles, no se al-
macenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente y
el organismo sólo puede prescindir de ellas durante algunos días. El exce-
so de estas vitaminas se excreta por la orina, por lo que normalmente no
tienen efecto tóxico.
5.3. Fuentes alimentarias de vitaminas
Las vitaminas se encuentran presentes, como se ha visto, en diversos alimen-

tos. Las hidrosolubles proceden de los cereales, legumbres, hortalizas y verdu-
ras, carne, huevos, leche y queso. Por otra parte, las liposolubles suelen en-
contrarse mayoritariamente en pescados grasos, huevos, mantequilla y leche,
aunque también están presentes en otros alimentos.
Valores vitamínicos de los alimentos
A continuación, se muestra una tabla con el rango aproximado del contenido de vitami-
nas de algunos alimentos, medidos en mg/100 g:
Ali- Vitaminas hidrosolubles Vitaminas liposolubles

mento
100 g
Vit�D�(mg)
Vit�C�(mg)
Vit�A�(mg)
Vit�K�(mg)
Vit�E�(mg)
Vit�B1�Tiamina�(mg)
Vit�B3�Niacina�(mg)
Vit�B12�cobalamina�(mg)
Vit�B6�Piridoxina�(mg)
Vit�B5�Ác.pantoténico�(mg)
Vit�B2�Riboflavina�(mg)
Vit�B9�Ác. Fólico�(mg)
Carnes Tr-26 0,5-0,9 0,08-3 4,1-15 0,25-8,80 0,3-2,8 3,2-110 Tr-25 Tr-76000-0,0270-100 Tr-2,2
Pescado – 0,05-0,23 0,07-0,33 5-18 – 0,80 1,2-16 1,9-2813-62,90,02-1,9– Tr-25

azul
Pescado – 0,1-0,8 0,1-0,29 2-6,1 – 0,30 11-12,3 0,8-5 Tr-190 Tr-0,8 – Tr-9,1
blanco
Maris- – 0,01-0,1 0,03-0,14 2-3,6 – – 17-27 1-10,2Tr-70 0,9-2,9 Tr-18

cos
Huevos – 0,01-0,4 0,3-0,53 0,1 1,30 0,11 51,2 2,1 227-740

1,6-3 10-50 0,01-6
Lácteos Tr-1 0,02-0,05 0,6-0,06 0,3-9,3 0,35-0,50 0,05-0,8 3,7-80 Tr-1,5 9,8-4530,04-0,90-35 0,03-0,46
Legum- Tr-4,1 0,45-0,5 0,1-0,26 1,7-3 0,18-2,66 0,15-0,7 34,2-316 – Tr-33 1,8-3,1 – –
bres
Frutos Tr-7 0,3-0,69 0,08-0,67 1-5,9 0,18-2,66 0,1-0,87 58-110 – Tr-35 5,2-21 – –
secos
Cereales – 0,06-0,3 0,03-0,14 1,7-6,8 0,10-0,30 0,06-0,64 0-40 – – Tr-1 0-9,9 –
Frutas 3,0-94 0,05-0,08 0,01-0,13 0,2-1 Tr-0,37 Tr-0,37 1-62 1-106 Tr-2,27 – –
Verdu- 6,9-131 0,03-0,14 0,01-0,23 0,3-1,9 0,12-0,42 0,02-0,25 6-267 – Tr-542 Tr-1,6 10-100–
ras y
hortali-
zas
Grasas y – – – – – – – – Tr-1800Tr-215 4-20 0-210

aceites
La cantidad de vitaminas que es necesario ingerir para cubrir las necesidades Web
del organismo y mantener los depósitos al nivel máximo sin causar toxicidad
Podéis consultar las inges-
se conoce como ingesta� recomendada (IR) o ingesta� diaria� recomendada tas recomendadas en la web
(RDI). del: Grupo de Revisión y
Posicionamiento de la Aso-
ciación Española de Dietis-
tas-Nutricionistas(GREP/
La ingesta diaria de vitaminas, que el organismo necesita ha sido estableci-
AED-N)
da tras varios años de investigaciones científicas. El concepto de ingesta reco-
mendada considera la calidad del nutriente en el alimento consumido o las
modificaciones que sufren los nutrientes cuando los alimentos se someten a
diferentes procesos de cocción, industriales, de conservación, etc. Por ejemplo,
la ingestas recomendadas de vitamina C serán mayores en aquellos grupos de
población que la obtengan en su mayor parte de alimentos cocinados, esto es
debido a que la vitamina C es la más sensible y se pierde en mayor cantidad
en los procesos culinarios.
La ingesta recomendada se suele establecer por grupos de población sana y

difiere para cada individuo dependiendo de:
• Edad.
• Sexo.
• Realización�de�ejercicio�físico.
• Infecciones.
• Consumo�de�tabaco (aumenta el 30% las necesidades en vitamina C).
• Interacciones�con�medicamentos (anticonceptivos orales y ácido fólico

y vitamina b12, antibióticos y vitaminas K, A, D, B12).
• Factores�dietéticos, una ingesta elevada de ácidos grasos poliinsaturados

aumenta las necesidades de vitamina E.
• En el caso de la mujer, además, varía durante el embarazo�y la lactancia.
Los valores de IR o RDI se expresan, generalmente en microgramos (µg) o mi-

ligramos (mg) según la vitamina de que se trate, también se pueden encontrar
indicados en unidades internacionales (UI).
Valores RDI
En la siguiente tabla se indican los valores RDI establecidos por el Institute of Medicine
de Estados Unidos (1997-2001).
Fuente: www.nap.edu
6. Minerales
Los minerales son elementos�químicos�simples,�cuya�presencia�e�in-

tervención� es� imprescindible� para� el� funcionamiento� y� manteni-
miento�de�nuestro�organismo. Constituyen los elementos inorgáni-
cos de la dieta y se caracterizan por ser esenciales para el organismo, ya
que, obviamente, no pueden ser sintetizados por éste.
De los elementos químicos que forman la tabla periódica, únicamente�unos

cuantos�desempeñan�una�función�específica�en�nuestro�organismo, que,
además, ha sido aceptada universalmente. A este grupo pertenecen: sodio,
magnesio, cloro, potasio, calcio, fósforo, azufre, hierro, yodo, flúor, cobre,
cinc, manganeso, selenio, molibdeno, vanadio, níquel, cromo, cobalto y sili-
cio.
La lista de minerales necesarios para el correcto funcionamiento de nuestro

cuerpo no es definitiva y puede variar si las investigaciones en nutrición apor-
tan nuevos datos sobre la funcionalidad de estas sustancias. Así, elementos
que hoy no se consideran esenciales, porque no se les ha atribuido ninguna
función, podrían llegar a serlo si se demuestra que participan en el manteni-
miento de nuestro organismo.
6.1. Características de los minerales
Los minerales se�encuentran�en�los�alimentos�en�baja�concentración,

en estado libre o combinado, y son absorbidos por nuestro organismo
con el fin de cubrir nuestros requerimientos diarios.
De forma global, representan�del�4%�al�5%�del�peso�corporal, distribuidos

de la siguiente manera: alrededor del 50% de este peso es calcio, el 25% es
fósforo y el otro 25% está formado por el resto de minerales.
Se presentan en nuestro organismo y en los alimentos de diferentes maneras:
• Forma�iónica, principalmente. Los metales, como sodio, potasio y calcio,

forman iones positivos (cationes); mientras que los no metales, como el
cloro, el azufre y el fósforo, forman iones negativos (aniones).
• Líquidos�corporales. Las sales, como el cloruro de sodio y el fosfato de

calcio, se disocian en solución y, por tanto, se encuentran en los líquidos
corporales como Na+, Cl-, Ca2+ y H2PO42-.
• Componentes�de�compuestos�orgánicos, como fosfoproteínas, fosfolípi-

dos, metaloenzimas y hemoglobina.
Los minerales no�pueden�ser�destruidos, conservan�siempre�su�estructura

química. Algunos minerales se absorben y se transportan solos, mientras que
otros necesitan unirse a otras sustancias para poder moverse por el organismo.
No deben ser administrados sin razones que los justifiquen, dado que muchos
de ellos son tóxicos pasando determinadas cantidades. El cumplimiento de
una dieta alimentaria equilibrada conlleva y aporta las cantidades requeridas
de estos minerales.
6.2. Clasificación de los minerales
Los minerales se pueden clasificar siguiendo diferentes criterios: según la uni-

dad de medida o según la cantidad requerida por el organismo. Para su estu-
dio, se seguirá la segunda clasificación.
De acuerdo con la cantidad�requerida�por�nuestro�organismo, los minerales

se clasifican en:
• Macrominerales. Engloba aquellos minerales que nuestro organismo ne-

cesita en cantidades superiores a 100 miligramos por día (mg/día).
• Microminerales�o�elementos�traza. Incluye aquellos minerales que nues-

tro organismo necesita en cantidades inferiores a 100 mg/día, y que, en
ocasiones, pueden referirse a microgramos por día (μg/día).
Los dos grupos son de igual importancia, sólo que los microminerales se en-
cuentran en cantidades muy pequeñas.
6.2.1. Macrominerales
Dentro del grupo de los macrominerales se incluyen:
• Calcio
• Fósforo
• Magnesio
• Azufre
• Sodio
• Potasio
• Cloro
Calcio
El calcio (Ca) es el mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto

componente del cuerpo después del agua, las proteínas y los lípidos. Consti-
tuye cerca del 1,5 al 2% del peso corporal y el 39% de los minerales corporales
totales.
Se localiza en los huesos y los dientes en un 99%, calcio�esquelético, donde

se combina con fósforo como fosfato de calcio, sustancia dura que le brinda
rigidez al cuerpo. Mientras que el 1% restante, calcio�sérico, se encuentra en la
sangre, los líquidos extracelulares y dentro de las células de los tejidos blandos,
donde regula muchas funciones metabólicas importantes.
El calcio realiza las siguientes funciones:
• Función�estructural: se necesita en la construcción y mantenimiento de

huesos y dientes.
• Función�metabólica, entre las que destacan:

– Función�de�transporte�de�las�membranas�celulares, actuando como
un estabilizador de membrana. También influye en la transmisión de
iones, a través de las membranas, y en la liberación de neurotransmi-
sores. Este calcio actúa como mediador intracelular cumpliendo una
función de segundo mensajero; por ejemplo, el ion Ca2+ interviene en
la contracción de los músculos.
– Función�enzimática: el calcio está implicado en la regulación de al-

gunas enzimas quinasas que realizan funciones de fosforilación; por
ejemplo, la proteína quinasa C (PKC). También realiza funciones en-
zimáticas similares a las del magnesio en procesos de transferencia de
fosfato; por ejemplo, la enzima fosfolipasa A2.
– Función�de�transmisión�nerviosa�y�de�regulación�de�los�latidos�car-
diacos. El equilibrio adecuado de los iones de calcio, sodio, potasio
y magnesio mantiene el tono muscular y controla la irritabilidad ner-
viosa.
Los principales alimentos ricos en calcio son, por orden de importancia, la

leche y sus derivados, como el yogurt y el queso; los vegetales de hoja verde
oscuro, como las espinacas, la col, el brócoli o el nabo fresco; y el pescado,
como sardinas, almejas y salmón en conserva.
Existen diversos factores�que�favorecen�la�absorción de calcio, como: la vi-

tamina D en su forma activa, pH ácido, la lactosa (azúcar de la leche); mientras
que existen otros que afectan�a�su�absorción, como la carencia de la vitami-
na D, el ácido oxálico (contenido en las espinacas y acelgas), el ácido fítico
(compuesto que contiene fósforo y se encuentra en las cáscaras de los granos
de cereales), la fibra dietética, los medicamentos, una mala absorción de las
grasas y el envejecimiento.
Las necesidades diarias (RDA) de calcio de un adulto son de 1000 mg/día.
La ingesta�deficiente de calcio, sobre todo cuando se produce durante perio-

dos prolongados de tiempo y desde etapas tempranas de la vida, puede causar,
entre otras, las siguientes consecuencias:
• Deformidades�óseas, como la osteomalacia, raquitismo y osteoporosis.
• Tetania: provocada por niveles muy bajos de calcio en sangre, que aumen-
tan la irritabilidad de las fibras y los centros nerviosos. La consecuencia
son espasmos musculares, conocidos como calambres.
• Otras�enfermedades: hipertensión arterial, hipercolesterolemia, y cáncer

de colon y recto.
Una ingesta�elevada de calcio y la presencia de un elevado nivel de vitamina

D puede constituir una fuente potencial de hipercalcemia, que favorece la
calcificación excesiva en huesos y tejidos blandos.
Fósforo
El fósforo�(P) es un no metal multivalente perteneciente al grupo del nitró-

geno que se encuentra en la naturaleza combinado con el oxígeno en forma
de fosfato�(PO43−), pero nunca en estado natural.
En nuestro organismo, representa el 1% del peso corporal. Está presente en

cada célula del cuerpo, aunque la mayor parte del fósforo (85%) se encuentra
en los dientes y en los huesos, principalmente en forma de hidroxiapatita, en
una relación calcio/ fósforo de 2:1. El resto forma parte de tejidos y músculos
(14%) y de la sangre (1%).
El fósforo realiza las siguientes funciones:
• Función�estructural: se necesita en la construcción y mantenimiento de

huesos y dientes, junto con el calcio.
• Función� energética: forma parte de la molécula de adenosintrifosfato

(ATP), la cual proporciona la principal fuente de energía en varios procesos
metabólicos (transporte activo, reacciones de biosíntesis...), así como para
la contracción muscular.
• Función�metabólicas, entre las que destacan:

– Constituyente� de� ácidos� nucleicos, como molécula de Pi (fosfato
inorgánico), forma parte de las moléculas de ADN y ARN,
– Regulador�de�la�actividad�de�las�proteínas�intracelulares,�mediante
la adición y eliminación de grupos fosfato a las proteínas, fosforilación
y desfosforilación. De ese modo, interviene en el metabolismo de las
células eucariotas, tales como los espermatozoides.
Los principales alimentos que contienen fósforo son alimentos ricos en pro-
teínas, como carne, pollo, pescados, huevos, leche y productos lácteos; frutos
secos, granos integrales y legumbres; alimentos sometidos a los distintos tipos
de tratamiento de elaboración; bebidas refrescantes tipo cola, y otras bebidas
no alcohólicas que contienen ácido fosfórico como acidulante.
Las necesidades diarias (RDA) de fósforo de un adulto son de 700 mg/día.
La ingesta�deficiente de fósforo puede conducir a la hipofosfatemia (bajos

niveles de fosfato en sangre), lo que puede llevar a complicaciones a largo
plazo que pueden ser serias. No obstante, como el fósforo está presente en la
mayoría de alimentos, existen pocas posibilidades de un consumo deficiente,
sobre todo si la dieta contiene suficientes proteínas y calcio.
Asimismo, la ingesta�excesiva�de�fósforo puede conducir a una hiperfosfa-

temia (niveles elevados de fósforo en sangre), algo que puede ocurrir especial-
mente en personas con función renal disminuida y puede conducir a desequi-
librios de electrolitos que pueden ser serios, de efectos adversos o la muerte.
Sin embargo, la ingesta elevada de fósforo que se ha producido en los últimos

años, a causa del aumento del consumo de bebidas de cola y de alimentos con
aditivos que contienen fósforo, está siendo objeto de estudio.
Magnesio
El magnesio (Mg) es uno de los iones intracelulares más abundantes en las

plantas y animales, y tiene un papel destacado en gran número de reacciones
celulares. El ion magnesio es esencial para todas las células vivas.
No se encuentra en la naturaleza en estado libre (como metal), sino que forma

parte de numerosos compuestos, en su mayoría óxidos y sales.
Nuestro organismo contiene de 20 a 28 g aproximadamente de magnesio, que

se encuentra distribuido de la siguiente manera: del 60-65% del total está lo-
calizado en el hueso; alrededor de un 25%, en el músculo; de un 6-7%, en otras
células; y aproximadamente un 1%, en el líquido extracelular.
El magnesio realiza las siguientes funciones:
• Función�reguladora: interviene en los siguientes procesos:

– Reacciones�enzimáticas: es un cofactor para más de 300 enzimas, es
decir, participa en el metabolismo de los componentes de los alimen-
tos, en la transformación de los nutrientes complejos en sus unidades
elementales y en la síntesis de muchos compuestos bioactivos (síntesis
de ácidos grasos y proteínas, fosforalización de la glucosa y sus deriva-
dos en la vía glucolítica, y las reacciones transcetolasa).
– Transmisión�neuromuscular, en el buen funcionamiento del múscu-

lo cardiaco (corazón) y tiene una función primordial en la relajación
muscular.
• Función� estructural: el magnesio intracelular forma parte de la matriz

ósea.
Los principales alimentos ricos en magnesio son frutos�secos, como sésamo,

almendras, pistacho, avellanas y nueces; cereales, como germen de trigo, le-
vadura, mijo, arroz y trigo; legumbres, como soja, alubias, garbanzos y lente-
jas; vegetales, en especial, los de hoja verde, ya que la clorofila contiene mag-
nesio; y agua, que puede contener hasta 120 miligramos por litro.
Las necesidades diarias (RDA) de magnesio son de 320 mg/día para las mujeres
adultas y de 420 mg/día para los hombres adultos.
Como este mineral está presente en una gran cantidad de alimentos, una dieta
común proporcionará las cantidades adecuadas para mantener las necesidades
diarias, siempre y cuando se incluyan en ella alimentos de todos los grupos
básicos. Por tanto, la deficiencia de magnesio no parece ser un problema en
personas sanas.
La deficiencia de magnesio puede afectar a las personas cuya absorción de

magnesio ha disminuido debido a una cirugía, quemaduras severas o como
una complicación secundaria de una enfermedad principal (enfermedades car-
diovasculares y neuromusculares, trastornos endocrinos o problemas de ab-
sorción insuficiente de nutrientes en el tracto intestinal).
Los síntomas tóxicos producidos por el consumo� elevado de magnesio no

son muy comunes debido a que el organismo elimina las cantidades en exce-
so. Dicho exceso de magnesio se produce, casi siempre, cuando se suministra
como medicamento. Por ejemplo, sales de magnesio utilizadas con fines far-
macológicos.
Azufre
El azufre�(S) es un macromineral esencial para todos los organismos vivos, ya

que las células contienen azufre en forma de aminoácidos�esenciales (metio-
nina y cisteína). Además, los enlaces disulfuro entre polipéptidos son de gran
importancia para la estructura�y�ensamblaje�de�las�proteínas, y en la quera-
tina del pelo, la piel y las uñas.
También está presente en los carbohidratos; en la insulina, que contiene dos

átomos puente de azufre; y en los sistemas�enzimáticos�(coenzima�A�y�glu-
tatión), que contienen o se activan con el grupo sulfídrico.
Es constituyente� de� algunas� vitaminas, como la tiamina, biotina y ácido

pantoténico; participa en la síntesis del colágeno, neutraliza los tóxicos y ayu-
da al hígado en la secreción de bilis.
Sus funciones más destacadas son la reguladora, ya que ayuda a mantener

el equilibrio ácido-base y el funcionamiento del hígado, activa la secreción
de bilis y actúa como oxidante de la sangre; y la estructural, puesto que es
esencial para la formación de ciertos aminoácidos y proteínas.
Las principales�fuentes�alimentarias son carne, pescado, aves de corral, le-

gumbres, coles, espárragos, puerros, ajos, cebollas, quesos y yema de huevo.
La dosis diaria recomendada no está estipulada, por lo que una dieta equili-
brada es el único seguro de su correcta dosis.
Al contrario que el azufre inorgánico, el azufre de los alimentos no�es�tóxico

y�su�exceso�se�elimina�con�la�orina. La carencia de azufre en el organismo
se ve reflejada en un retraso en el crecimiento, debido a su relación con la
síntesis de las proteínas.
Sodio, potasio y cloro
El sodio�(Na),�potasio�(K) y cloro�(Cl) son tres minerales esenciales que se

relacionan íntimamente en nuestro organismo como electrolitos, por lo que se
estudiarán de forma conjunta. Constituyen el 2%, 5% y 3%, respectivamente,
del contenido mineral del cuerpo.
Se encuentran disueltos en agua en estado iónico y se distribuyen en todos los

líquidos y tejidos corporales. Mientras que el sodio y el cloro son elementos
principalmente extracelulares, el potasio es más un elemento intracelular.
Las principales funciones que realizan son de carácter regulador, como: equi-
librio� y� distribución� del� agua; equilibrio� osmótico, entre las células y el
líquido intersticial (son los principales cationes del líquido intracelular (po-
tasio) y extracelular (sodio) de los fluidos corporales totales del organismo);
equilibrio�ácido-base, determinado por el pH del cuerpo, y la contracción
muscular�y�la�regulación�de�la�actividad�neuromuscular, al participar en
la transmisión del impulso nervioso a través de los potenciales de acción del
organismo humano.
Respecto a las fuentes�alimentarias:
• La mayor fuente de sodio es el cloruro de sodio o una ración común de

sal, del cual el sodio constituye el 40%. Sin embargo, todos los alimentos
contienen sodio en forma natural, siendo más predominante la concen-
tración en alimentos de origen animal que vegetal.
Aproximadamente 3 g de sodio están contenidos en los alimentos que se
consumen diariamente, sin la adición de cloruro de sodio o sal común
• El potasio se encuentra en las hortalizas (brócoli, remolacha, berenjena y

coliflor), en las frutas de hueso (aguacate, albaricoque, melocotón, cereza,
ciruela...) y en los plátanos.
• El cloro es aportado, en forma de ClNa, por la sal que se agrega a las co-
midas, por quesos y pan blanco.
Las necesidades diarias (RDA) de sodio, potasio y cloro de un adulto se estiman

en unos 500, 2000 y 750 mg/día, respectivamente.
Las patologías�relacionadas con un déficit o un exceso de estos minerales en

la dieta son las siguientes:
• Hiponatremia, por disminución de sodio en la sangre. Se manifiesta a

través de nauseas, vómitos, calambres musculares, apatía, entre otros sín-
tomas.
• Hipernatremia, por aumento de sodio en la sangre.
• Hipopotasemia, por descenso del nivel de potasio en la sangre. Su defi-

ciencia se asocia a situaciones como la malnutrición proteico-calórica, aci-
dosis, vómitos y diarreas.
• Hiperpotasemia, por aumento de potasio en plasma. Se manifiesta por

síntomas neuromusculares, debilidad muscular, alteraciones electrocar-
diográficas y arritmias cardíacas.
En el caso del sodio y potasio los niveles demasiado bajos o excesivos en san-
gre (hipo/hiper -natremia y -potasemia) no son causados por aportes excesivos
o deficitarios en la dieta, sino por enfermedades que alteran los mecanismos
de control que tiene el cuerpo humano. En el cuerpo sano, por acción de varias
hormonas, se regula la eliminación por el riñón y así se pueden compensar los
cambios en ingesta de iones y agua manteniendo niveles estables en sangre.
Respeto al impacto de aportes excesivos de sodio en la dieta sobre la presión

arterial, se acepta hoy en día que una ingesta excesiva (> 5 a 6 gramos de sal
por día) predispone a hipertensión arterial. Pero se debe tener en cuenta que
algunos individuos (por su base genética) son más susceptibles por tener un
sistema regulador menos robusto.
Respecto al cloro, existen muy pocas probabilidades de deficiencia en una

persona sana, ya que se encuentra ampliamente en la dieta habitual.
6.2.2. Microminerales
Los microminerales, también llamados oligoelementos o elementos traza,

son necesarios en cantidades muy pequeñas, obviamente menores que los ma-
crominerales. Los más importantes para tener en cuenta son:
• Hierro
• Cobre
• Yodo
• Manganeso
• Cromo
• Cobalto
• Cinc
• Flúor
• Selenio
• Molibdeno
Hierro
El hierro (Fe) fue el primer micromineral que se reconoció como esencial para
el organismo en 1860; siendo uno de los más investigados y mejor conocidos,
ya que su deficiencia nutricional es la más común. Interviene en la formación
de la hemoglobina y de los glóbulos rojos, así como en la actividad enzimática
del organismo.
En los adultos sanos, el hierro corporal total es de 3�a�5�gramos, que se en-

cuentra distribuido de dos maneras: como hierro�funcional�(2,8�g), está pre-
sente en eritrocitos, mioglobinas y enzimas dependientes del hierro; y como
hierro�de�depósito�(1�g), se encuentra en ferritina, hemosiderina, hemoglo-
bina, transferrina y ferritina.
Las principales�funciones que lleva a cabo en el organismo son:
• Transporte�y�depósito�de�oxígeno�en�los�tejidos: a través de las proteí-

nas hemoglobina y mioglobina, ya que su grupo hem está compuesto por
un átomo de hierro. La hemoglobina transporta el oxígeno desde los pul-
mones hacia el resto del organismo; mientras que la mioglobina juega un
papel fundamental en el transporte y el almacenamiento de oxígeno en
las células musculares, regulando el oxígeno de acuerdo a la demanda de
los músculos cuando entran en acción.
• Metabolismo�de�energía: a través de los citocromos, interviene en el trans-

porte de energía a todas las células.
• Antioxidante: a través de las enzimas catalasas y peroxidas, que protegen

a las células contra la acumulación de peróxido de hidrógeno (elemento
químico que daña a las células), convirtiéndolo en oxígeno y agua. Las
peroxidasas contienen selenio en su sitio activo.
• Síntesis�de�ADN: a través de la enzima ribonucleótido reductasa de la que

forma parte, que es necesaria para la síntesis de ADN y para la división
celular.
• Sistema�nervioso: El hierro tiene un papel importante en sistema nervioso

central, ya que participa en la regulación los mecanismos bioquímicos del
cerebro, en la producción de neurotransmisores y otras funciones encefá-
licas relacionadas al aprendizaje y la memoria; así como en ciertas funcio-
nes motoras y reguladoras de la temperatura.
Se clasifica en hierro hémico y no�hémico. El primero es de origen animal y

se absorbe en un 20% a 30%; su fuente principal son las carnes, especialmente
las rojas. El segundo es de origen vegetal y se absorbe en un 3% a un 8%; se
encuentra en las legumbres, hortalizas de hojas verdes, salvado de trigo, los
frutos secos, las vísceras y la yema del huevo.
Determinados�factores�de�la�dieta�aumentan�o�reducen�la�absorción�intes-
tinal�del�hierro, siendo distinto el efecto sobre el hierro hémico o no hémico
como consecuencia de la naturaleza química de ambos. Esta circunstancia ex-
plica que el grado de absorción sea superior en la forma hemo.
El hierro�hémico está afectado por las proteínas de origen animal que incre-
mentan su absorción y por el calcio que la inhibe, pero nunca de manera acu-
sada.
El hierro�no�hémico se encuentra influido por un gran número de factores.

Entre los potenciadores de su absorción están el ácido ascórbico, que reduce
el hierro férrico a ferroso e impide la formación de complejos insolubles, las
proteínas de origen animal y los ácidos orgánicos (succínico, cítrico, málico,
láctico, tartárico); mientras que entre los inhibidores están los fitatos, oxala-
tos, polifenoles, proteínas vegetales y diversos minerales (cinc, manganeso,
magnesio, cobre y calcio).
Las actuales RDA del hierro son de 8 mg/día para varones adultos y de 18 mg/
día para mujeres adultas.
La deficiencia de hierro en el organismo puede causar una mala síntesis pro-

teica, deficiencia inmunitaria, aumento del ácido láctico, aumento de noradre-
nalina, menor compensación de enfermedades cardiopulmonares y anemia.
Una de las alteraciones más importantes de la deficiencia de hierro es la anemia
ferropénica o microcitaria que se caracteriza por tener eritrocitos demasiado
pequeños.
Estas situaciones pueden ser causadas por un aumento de la demanda de hie-

rro, por malnutrición o dieta deficitaria o por una mala absorción de hierro.
No se conocen efectos toxicológicos debidos a un exceso de hierro provenien-

te de los alimentos; aunque sí que puede tener efectos tóxicos para el organis-
mo el exceso de hierro medicinal, que puede producir complicaciones gastro-
intestinales, nauseas, vómitos, diarrea, especialmente si son tomados con el
estomago vacío. Estos suplementos tienen que ser administrados en caso de
que sea realmente necesario, puesto que muy poca cantidad de este micromi-
neral es excretado por el organismo. Además, el hierro tiende a acumularse en
tejidos y órganos cuando sus depósitos están saturados.
Cobre
El cobre�(Cu) se encuentra presente en el organismo en 100 a 150 mg, y el 90%

de esta cantidad se localiza en músculos, huesos, hígado, cerebro, corazón y
riñones. Se trata de un micromineral presente en numerosos procesos biológi-
cos, como la formación de la hemoglobina, y es fundamental para el desarrollo
y mantenimiento de huesos, tendones, tejido conectivo y el sistema vascular.
Las principales funciones que realiza son de carácter regulador, siendo un

cofactor�o�grupo�prostético�de�numerosas�enzimas. Por ejemplo, la cerulo-
plasmina, que juega un papel importante en la oxidación del hierro antes de
que éste sea transportado al plasma; la lisil-oxidasa, que es esencial para las
reacciones de entrecruzamiento del colágeno y de la elastina; la dopamina β-

monooxigenasa, implicada en la síntesis de las catecolaminas y en la pepti-
dil-α-amida-monooxigenasa que modifica los neurotransmisores peptídicos.
Los principales alimentos que contienen cobre son las ostras, mariscos, legum-
bres, vísceras (hígado, riñón, mollejas...), cereales integrales y nueces, entre
otros, además del agua potable.
Las estimaciones actuales sugieren que los requerimientos de cobre para la

mayoría de los adultos están por debajo de los 1,5 y 1,2 mg/día para hombres
y mujeres respectivamente, en el caso de dietas mixtas.
No es habitual que se produzca una deficiencia de cobre en el organismo de

las personas que llevan una dieta equilibrada, ya que este mineral está presente
en muchos alimentos. Sin embargo, las formas en que se puede manifestar
esta deficiencia son anemias moderadas a severas, edemas, desmineralización
ósea, detención del crecimiento, anorexia y vulnerabilidad a infecciones.
Igualmente, es raro que exista un exceso de cobre, aunque de producirse pue-

de ocasionar hepatitis, mal funcionamiento de riñones y desórdenes neuroló-
gicos. También puede causar la enfermedad de Wilson, que es una dificultad
metabólica determinada genéticamente, que se caracteriza por aumentar los
depósitos de cobre en hígado y cerebro.
Yodo
El yodo (I) es un elemento no metálico del grupo de los halógenos que se

encuentra presente en el organismo en una cantidad de 20 a 30 mg, localizada
en más de un 70% en la glándula tiroides. El resto se distribuye por todo el
cuerpo, en particular en la glándula mamaria lactante, la mucosa gástrica y
la sangre.
Interviene en el crecimiento mental y físico, el funcionamiento de tejidos ner-

viosos y musculares, el sistema circulatorio y el metabolismo de otros nutrien-
tes.
La función�principal del yodo es de servir de sustrato para la biosíntesis de

hormonas tiroideas, triyodotironina (T3) y tetrayodotironina o tiroxina (T4), re-
guladoras del metabolismo energético, aumentando el consumo de oxígeno
celular y el índice metabólico basal.
Estructura de la tiroxina
Los alimentos�más�ricos en yodo son la sal, las algas, los productos del mar,
los vegetales que crecen en suelos ricos en este mineral, las carnes y los huevos.
Los requerimientos diarios en adultos se estiman en 150 mg/día, aumentando

hasta 175 y 200 mg/día en el embarazo y lactancia.
El déficit en yodo produce bocio y mixedema. En el caso de que el déficit

se produzca durante la infancia, se puede originar cretinismo, en donde se
produce un retraso mental y físico.
Los excesos de yodo pueden interferir negativamente en la glándula tiroidea,

ocasionando su mal funcionamiento.
Manganeso
El manganeso�(Mn) es un micromineral necesario para el crecimiento de los

recién nacidos, y está relacionado con la formación de los huesos, el desarrollo
de tejidos y la coagulación de la sangre, con las funciones de la insulina, con
la síntesis del colesterol y como activador de varias enzimas.
El cuerpo humano contiene entre 10 y 20 mg de manganeso, estando la mayor

concentración en el hígado, páncreas, intestino y hueso.
Depósito corporal de manganeso
El manganeso de los huesos no puede ser utilizado con fines metabólicos, ya que no
constituye un depósito corporal. Debe considerarse como un almacén pasivo, puesto que
el catión sólo es liberado como resultado del metabolismo normal del hueso.
Se ha comprobado que el manganeso realiza una función tanto estructural

como enzimática. Está presente en distintas enzimas, destacando las siguien-
tes: piruvato carboxilasa, y la superóxido dismutasa, que protege la mitocondria
frente a la acción tóxica de los aniones superóxidos.
Los alimentos que contienen manganeso son frutos secos, granos integrales,
las semillas de girasol y de sésamo, la yema de huevo, legumbres y verduras
de hojas verdes.
No existe actualmente RDA para el manganeso, aunque el Food and Nutrition

Board ha definido la ingesta adecuada (2001) en 2,3 y 1,8 mg/día para hombres
y mujeres adultos, respectivamente.
El déficit de manganeso en el organismo puede generar lento crecimiento de

uñas y cabellos, despigmentación del pelo, mala formación de huesos y puede
disminuir la tolerancia a la glucosa o capacidad de eliminar excesos de azúcar
en sangre.
El exceso de manganeso por alimentación no ha demostrado tener efectos

adversos. En cambio es tóxico, provocando problemas pulmonares, cuando se
respira polvo de manganeso, particularmente en los lugares de extracción.
Cromo
El cromo (Cr) es un elemento químico de transición que puede presentar las

valencias 0, +2, +3, +6. El cromo trivalente (Cr+3) es el más estable y es la forma
que adopta el cromo en los alimentos y suplementos nutricionales.
Aparece en el cuerpo en cantidades muy pequeñas. Se ha calculado que el con-

tenido corporal total de cromo en un adulto va de los 4 a 6 mg Los tejidos con
mayores concentraciones son el riñón, seguido del bazo, hígado, pulmones,
corazón y músculo esquelético.
(3)
La función�principal3 del cromo es participar�en�la�regulación�de�la�insuli- Esta función fue descubierta en
1977 cuando los signos y síntomas
na, a través de la unión con sus receptores tisulares. de diabetes en un paciente con
nutrición parental total remitieron
al aportar cromo suplementario.
Su actividad se lleva a cabo conjuntamente con otras sustancias que controlan
el metabolismo de la insulina y de varias enzimas, con la formación de ácidos
grasos, colesterol y con el material genético de las células.
Entre los alimentos con alto contenido en cromo se encuentran las setas, la
levadura de cerveza y los cereales integrales, ya que el refinado de los cereales
elimina la mayor parte de este micromineral. Las carnes, frutas y verduras tie-
nen un contenido moderado de cromo.
No existe actualmente RDA para el manganeso, aunque el Food and Nutrition

Board ha definido la ingesta adecuada (2001) en 35 y 25 µg/día para hombres
y mujeres adultos, respectivamente.
Su deficiencia produce intolerancia a la glucosa, además de anormalidades

adicionales en el metabolismo de la glucosa, lípidos y desórdenes nerviosos.
También puede causar hipercolesterolemia.
Respecto a los excesos de cromo, es muy raro que se produzcan, debido a que
su presencia en alimentos es muy reducida. La toxicidad del cromo se limita a
sus formas hexavalentes (Cr+6), las cuales pueden ser absorbidas por ingestión,
a través de la piel, y por inhalación. Los trabajadores de la industria que utiliza
Cr+6 constituyen el único grupo de riesgo.
Cobalto
El cobalto (Co) es un componente�fundamental�de�la�vitamina�B12 o coba-

lamina en un 4% de su formación, y ésta es su única función en el organismo.
Esta vitamina es esencial para la maduración de los eritrocitos y el funciona-
miento normal de todas las células.
La mayor parte del cobalto en el cuerpo aparece con los depósitos de vitamina
B12 en el hígado. El plasma sanguíneo contiene aproximadamente 1µg/100
mililitros.
El cobalto se encuentra presente en los alimentos, aunque sólo los microorga-

nismos son capaces de sintetizar vitamina B12. El ser humano tiene una capa-
cidad limitada para la síntesis en áreas donde la vitamina puede absorberse;
por lo tanto, debe obtener el cobalto de alimentos de origen animal, como
vísceras y carne.
Su déficit se atribuye a la ausencia de la vitamina B12, y se refleja en anemias,

problemas neurológicos y falta de crecimiento. El grupo con más posibilidades
de presentar problemas por ausencia de este micromineral es el de alimenta-
ción vegetariana, ya que el cobalto no está presente en ningún vegetal ni fruta.
Su requerimiento diario depende directamente de la mencionada vitamina,

1,4 a 2 µg diarios.
Cinc
El cinc o zinc (Zn) es un mineral esencial que se encuentra distribuido por

todo el organismo. La esencialidad del cinc en la nutrición se estableció en
1960 al demostrarse que el hipogonadismo observado en los jóvenes iraníes
se debía, en parte, a la deficiencia de cinc.
Se trata del micromineral más abundante de nuestro organismo, hallándose

más del 95% del total en forma intracelular. El cuerpo de un adulto tiene de
2 a 3 g de cinc, de los que el 60% aproximadamente se halla en el músculo
esquelético; el 30%, en el hueso, un 4-6%, en la piel y el resto en testículos,
cabello y sangre. También forma parte de 100 enzimas, las cuales están ligadas
al retinol, al metabolismo de proteínas y carbohidratos, así como a la síntesis
de insulina, ARN y ADN.
Entre las funciones que realiza, cabe destacar las siguientes:
• Colabora con el correcto funcionamiento de la glándula prostática y el

desarrollo de los órganos reproductivos.
• Interviene en la síntesis de proteínas y de colágeno.
• Promueve la cicatrización de heridas e intensifica la respuesta inmunoló-
gica del organismo.
• Forma parte de la insulina.
• Es un potente antioxidante natural, ya que es un componente de la enzima
antioxidante superoxidodismutasa.
• Aumenta la absorción de la vitamina A.
• Ayuda a mantener los sentidos del olfato y del gusto, y las funciones ocu-
lares normales.
(4)
El cinc se encuentra en una amplia variedad de alimentos. Entre los alimen- La absorción de cinc es mayor si
4 este proviene de proteínas anima-
tos de origen� animal destacan las ostras, la carne roja, la yema de huevo, les que de proteínas vegetales.
el hígado, las sardinas y mariscos; mientras que entre los de origen�vegetal
destacan la levadura de cerveza, las algas, legumbres, setas, nueces, lecitina de
soja, soja y cereales integrales.
Las actuales RDA para el cinc son de 11 y 8 mg/día para hombres y mujeres
adultos, respectivamente.
La deficiencia de cinc puede producir retraso en el crecimiento, pérdida del

cabello, diarrea, impotencia, lesiones oculares y de piel, pérdida de apetito,
pérdida de peso, tardanza en la cicatrización de las heridas y anomalías en el
sentido del olfato.
Las causas que pueden provocar esta deficiencia son una ingesta inferior a la
recomendada, la mala absorción del mineral (por ejemplo, en caso de alcoho-
lismo que favorece su eliminación en la orina o de seguir dietas vegetarianas,
en las que la absorción de cinc es un 50% menor) o su excesiva eliminación,
debido a desórdenes digestivos.
El exceso de cinc se ha asociado con bajos niveles de cobre, dando lugar a

la anemia por deficiencia de cobre, alteraciones en la función del hierro y
disminución de la función inmunológica y de los niveles del colesterol-HDL.
También se han observado intoxicaciones por cinc como el resultado del con-
sumo de alimentos preparados en recipientes galvanizados, por cesión del me-
tal a partir de los mismos.
Flúor
El flúor (F) es un micromineral esencial para nuestro organismo. Se encuentra

presente en cantidades similares a las del hierro (2,6-4,0 gramos en total). La
mayor parte se concentra en los huesos en forma de una sal llamada fluoroa-
patita y en menor cantidad en los dientes.
Las funciones del flúor, especialmente de la sal de flúor, son la conservación

de la dureza del esmalte de los dientes y la de mantener estable la matriz mi-
neral de los huesos. También participa en la asimilación del calcio, previene
la calcificación de la aorta (arteria) y la caries dental.
La mayor fuente de flúor proviene del agua de bebida, sobre todo las de mayor
dureza. También se encuentra en el té negro, el pescado y en el marisco.
En 1997, el Food and Nutrition Board estableció los valores de la ingesta ade-
cuada en 4 y 3 mg/día para hombres y mujeres adultos, respectivamente.
La deficiencia de flúor afecta a la estructura ósea y a la dental, favoreciendo en

este caso la aparición de caries; mientras que un exceso de flúor puede com-
portar fluorosis, que se manifiesta con la aparición de manchas en los dientes,
aumento de la densidad ósea y alteraciones neurológicas en los casos más gra-
ves.
Selenio
El selenio (Se) es un micromineral�antioxidante que previene las reacciones

excesivas de oxidación, y su acción se relaciona con la actividad de la vitamina
E.
En nuestro organismo, la mayor parte se encuentra localizada en el músculo

esquelético, el riñón y el hígado. También se halla en eritrocitos, bazo, esmalte
dental, uñas y corazón.
Gran parte del selenio presente en los tejidos, lo hace en forma de selenocisteína
y seleniometionina, que son complejos de se-aminácidos azufrados, en los que
el azufre ha sido sustituido por selenio.
Las funciones del selenio están relacionadas con las selenoproteínas, entre las
que destacan: la defensa del organismo frente al estrés oxidativo y su inter-
vención en el metabolismo de las hormonas tiroideas, a través de las yodoti-
roninas desyodinasas (I, II, III), que son enzimas que contienen selenio.
Los alimentos�de�origen�animal, como carnes y pescados, son más ricos en

selenio que los alimentos de origen�vegetal, cuyo contenido varía en función
de la concentración del ion en los suelos donde han sido cultivados. Dentro
de estos últimos, los cereales tienen una mayor contenido de Se que las frutas
y verduras.
La ingesta de una dieta equilibrada satisface las necesidades cotidianas de se-

lenio.
La deficiencia de selenio es relativamente rara, pero puede darse en pacien-

tes con disfunciones intestinales severas o con nutrición exclusivamente pa-
renteral, así como en poblaciones que dependan de alimentos cultivados en
suelos pobres en selenio. Existen estudios que indican que, en zonas donde
hay carencia de este mineral en el suelo, aparecen cardiopatías y algunos tipos
de cáncer.
El exceso de selenio puede dar lugar a selenosis, cuyos síntomas son la caí-
da del cabello, lesiones en la piel, indigestión y anormalidades en el sistema
nervioso. Constituye una imprudencia nutricional ingerir más de 200 μg de
selenio.
Molibdeno
El molibdeno (Mo) es el único metal de la segunda serie de transición al que

se le ha reconocido su esencialidad como nutriente, al identificarse la xantina
oxidasa como una metaloenzima.
La función�principal de este micromineral es su participación en las reaccio-

nes de oxidación reducción, a través de las enzimas xantina oxidasa, aldehído
oxidasa y sulfito oxidasa, que requieren un grupo prostético que contiene mo-
libdeno. También ayuda a prevenir las caries y es indispensable en el metabo-
lismo del hierro (favorece su absorción a nivel intestinal).
Las fuentes�alimentarias más importantes son las leguminosas, cereales de

grano entero leche y productos lácteos y las verduras de hoja verde oscura.
Los requerimientos de molibdeno se han estimado en unos 45 µg/día.
No existen consecuencias demostradas por deficiencias en la ingesta de este

micromineral. A su vez, es un elemento poco tóxico.
6.3. Absorción y metabolismo de los minerales
Cada mineral se absorbe y metaboliza en el organismo de forma distinta, y en

algunos casos, estos procesos son poco conocidos.
No obstante, la mayoría de los minerales se absorben a lo largo del intes-

tino delgado (por ejemplo, el calcio se absorbe principalmente en el duodeno;
mientras que el lugar más activo para el fósforo es el yeyuno) a través de dos
mecanismos:
• Vía�transcelular: es un sistema de transporte activo saturable y que está

controlado por la acción de otros elementos. Por ejemplo, la absorción del
calcio por esta vía está controlada por la acción de la vitamina D3 o 1,25
(OH)2D3 (vitamina D activa), que actúa como una hormona, aumentando
la captación de calcio en el borde del cepillo de la célula de la mucosa
intestinal al estimular la producción de una proteína que se une al calcio,
calbindina D9K.
• Vía�paracelular: se trata de un mecanismo de transporte pasivo, no satu-

rable e independiente de la acción de otros elementos, que ocurre a lo lar-
go de todo el intestino y actúa por difusión. Este sistema se utiliza cuando
la ingesta del mineral aumenta y la absorción por vía celular está saturada.
6.4. Fuentes alimentarias de minerales
Como se ha visto, los minerales se encuentran presentes en diversos alimentos.
A continuación, se muestra una tabla con el porcentaje de minerales de algu-

nos alimentos, medidos en mg/100 g:
Alimento Ca P Mg Fe Zn Cu I
Carnes
Carne magra 8,0 22,0 1,3 2,3
Lomo 170 21,0 0,4
Pollo 22,8 1,4 0,2 6,9
Sesos de cerdo 10,0 400
Hígado 13,0 6,9 10,0
Jamón serrano 12,7 2,3 3,0 11,4
Pescado�azul
Sardina 50,4 25,1 1,1 0,9 29,0
Atún 38,0 28 1,1
Salmón 258 37,0
Pescado�blanco
Lenguado 30,0 260 25,1 1,0 0,4 30,0
Merluza 33,1 29,0 18,0
Mariscos
Mejillones 105.0 23 2,5 1,8 0,3 40,0
Gambas 300 42 3,6 90,0
Huevos 56,2 200 12,0 2,2 1,5 20,0
Lácteos
Yogurt natural 142,0 90 14,3 0,1 0,6 3,7
Queso de Burgos 600 4,8
Queso manchego 29,0 0,6 3,0
Leche entera 636,0 100 11,6 0,04 0,4 0,02 8,2
Leche desnatada 120,0 0,2
Legumbres
Garbanzos 143,0 122,0 6,8 1,5
Lentejas 8,2 3,7 0,1
Judía blanca, pinta... 400 3,5
Guisantes 1,2
Frutos�secos
Nueces 358,0 1,3 9,0
Almendras 270,0 510 7,3 1,4
Pistachos 7,2
Cacahuetes 0,8
Cereales
Pan blanco 56,0 91 25,1 1,6 0,6 0,02 4,0
Pan de centeno 0,1
Trigo entero 0,2
Arroz integral 300 14,0
Macarrones 25,0 53,0 2,1 1,5
Frutas
Melocotón 0,1
Mandarinas 36,0 0,1
Naranjas 41,0 15,2 0,5 2,0
Fresas y fresones 30,0 0,7 10,0
Plátano 28 36,4 0,6 0,1
Kiwi 35
Verduras�y�hortalizas
Puerros 60,0
Escarolas 67,0
Espinacas 126,0 58,0 3,0 0,5 10,0
Patatas 50 36,4 0,8 0,3
Alcachofas 130
Tomate 0,7 0,2
Aceites�y�grasas
Aceite de oliva 0,3
Manteca 0,3
Mantequilla 0,4
No es fácil establecer categóricamente las necesidades de minerales que el or-

ganismo necesita debido a que hay varios factores que influyen en los requeri-
mientos como el sexo, la edad y el estado de salud de cada persona. De hecho,
se observan variaciones en la ingesta diaria de calcio (RDA) propuestas por los
diferentes países y/o organismos internacionales.
En este punto, para determinar las necesidades nutricionales de minerales, se

utilizará las ingestas diarias de referencia (RDA) establecidas por el Institute of
Medicine de Estados Unidos (1997-2001).
Necesidades�nutricionales�de�minerales
Macrominerales Microminerales
Grupo�de Ca P Mg Fe Mn Zn F Cu Cr I Se Mo
población (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (µg) (µg) (µg) (µg)
Lactantes 210 100 30 0,27* 0,003* 2* 0,01* 200* 0,2* 110* 15 2*

0-6
Lactantes 270 275 75 11 0,6* 3 0,5* 200* 5,5* 130* 20 3*

7-12
Niños/as 500 460 80 7 1,2* 3 0,7* 340 11* 90 20 17

1-3
Todos los valores corresponden a la RDA

* El valor indicado corresponde a la AI (ingesta adecuada). Este valor se propone en vez de la RDA, cuando los datos científicos no son suficientes para calcular la ingesta diaria esti-
mada en la media de los individuos sanos de un grupo de edad y género.
Fuente: Ingestas dietéticas de referencia (RDA) (1997-2001). Food and Nutrition Board. Institute of Medicine.
Niños/as 800 500 130 10 1,5* 5 1* 440 15* 90 30 22

4-8
Hombres 1.300 1.250 240 8 1,9* 8 2* 700 25* 120 40 34

9-13
Hombres 1.300 1.250 410 11 2,2* 11 3* 890 35* 150 55 43

14-18
Hombres 1.000 700 400 8 2,3* 11 4* 900 35* 150 55 45

19-30
Hombres 1.000 700 420 8 2,3* 11 4* 900 35* 150 55 45

31-50
Hombres 1.200 700 420 8 2,3* 11 4* 900 30* 150 55 45

51-70
Hombres 1.200 700 420 8 2,3* 11 4* 900 30* 150 55 45

>70
Mujeres 1.300 1.250 240 8 1,6* 8 2* 700 21* 120 40 34

9-13
Mujeres 1.300 1.250 360 15 1,6* 9 3* 890 24* 150 55 43

14-18
Mujeres 1.000 700 310 18 1,8* 8 3* 900 25* 150 55 45

19-30
Mujeres 1.000 700 320 18 1,8* 8 3* 900 25* 150 55 45

31-50
Mujeres 1.200 700 320 8 1,8* 8 3* 900 20* 150 55 45

51-70
Mujeres 1.200 700 320 8 1,8* 8 3* 900 20* 150 55 45

>70
Embaraza- 1.300 1.250 400 27 2* 13 3* 1.000 29* 220 60 50

das
<18
Embaraza- 1.000 700 350 27 2* 11 3* 1.000 30* 220 60 50

das
19-30
Embaraza- 1.000 700 360 27 2* 11 3* 1.000 30* 220 60 50

das
31-50
Madres�lac- 1.300 1.250 360 10 2,6* 14 3* 1.300 44* 290 70 50

tantes
<18
Madres�lac- 1.000 700 310 9 2,6* 12 3* 1.300 45* 290 70 50

tantes
19-30

Madres�lac- 1.000 700 320 9 2,6* 12 3* 1.300 45* 290 70 50

tantes
31-50

7. Agua
El agua es una molécula formada por dos átomos de hidrógeno (H) y

uno de oxígeno (O), unidos entre sí por dos enlaces covalentes.
Constituye el medio imprescindible en el que tiene lugar el metabolis-

mo de los macronutrientes y micronutrientes. No se conoce ninguna
forma de vida que se produzca en un medio que no contenga agua.
Respecto al ser humano, el agua es la biomolécula�más�abundante�e�impres-

cindible�de�su�organismo, ya que tiene un 75% de agua al nacer y cerca del
60% en la edad adulta, y no puede estar sin beberla más de cinco o seis días
sin poner en peligro su vida. Es un componente esencial de la sangre, linfa,
secreciones corporales (líquido extracelular) y células del cuerpo (líquido in-
tracelular).
Desde un punto de vista nutricional, el agua es un nutriente esencial y de pri-

mer orden, sin valor calórico-energético alguno, debido a la ausencia de ma-
cronutrientes, y con un aporte de micronutrientes escaso, aunque no despre-
ciable de minerales (calcio, magnesio, fósforo, flúor, sodio, potasio y cloro).
7.1. Estructura molecular del agua
La molécula de agua tiene forma de V; en su vértice, se encuentra el oxígeno

y, en cada uno de los extremos, el hidrógeno. El ángulo entre los enlaces H-
O-H es de 104,5°.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Agua
El oxígeno es más electronegativo que el hidrógeno y atrae con más fuerza a

los electrones de cada enlace. El resultado es que la molécula de agua, aunque
tiene una carga total neutra (igual número de protones que de electrones), pre-
senta una distribución asimétrica de sus electrones, lo que la convierte en una

molécula polar. La carga negativa se concentra alrededor del oxígeno, mien-
tras que los núcleos de hidrógeno quedan parcialmente desprovistos de sus
electrones y manifiestan, por tanto, una densidad de carga positiva.
Esta estructura posibilita el establecimiento de puentes de hidrógeno entre

moléculas de agua y de éstas con otras moléculas. Cada molécula de agua pue-
de interactuar por puentes de hidrogeno con otras cuatro moléculas de agua,
lo que origina una malla de moléculas ordenadas en una estructura de tipo
reticular, responsable, en gran parte, de su comportamiento anómalo y de la
peculiaridad de sus propiedades fisicoquímicas.
Puentes de hidrógeno
Un enlace por puente de hidrógeno se efectúa entre un átomo electronegativo y el átomo

de hidrogeno unido covalentemente a otro átomo electronegativo. Este enlace es mucho
más débil que los enlaces covalentes, formándose y rompiéndose con mayor rapidez que
estos últimos.
Diagrama del puente de hidrógeno
Fuente: http://educasitios.educ.ar/grupo068/?q=node/86
Las principales propiedades fisicoquímicas del agua que interesan, desde un

punto de vista del cuerpo humano, son:
• Gran�calor�específico (1 cal/g x °C), que es el calor necesario para elevar

la temperatura de 1 g de agua en 1°C, concretamente desde 15 a 16 °C.
Este alto valor permite al organismo importantes cambios de calor con es-
casa modificación de la temperatura corporal. En este sentido, el agua se
convierte en un mecanismo regulador de la temperatura del organismo,
evitando alteraciones peligrosas, fundamentalmente a través de la circula-
ción sanguínea.
• Elevado�calor�de�vaporización (536 cal/g), que es el calor necesario para

vaporizar 1g de agua. Este valor permite eliminar el exceso de calor, eva-
porando cantidades relativamente pequeñas de agua por la piel y los pul-
mones. Constituye otro mecanismo regulador de la temperatura corporal.
• Elevada�conductividad�calórica, que permite una adecuada conducción

de calor en el organismo, contribuyendo a la termorregulación, al mante-
ner constante e igualar la temperatura en las diferentes zonas corporales.
• Disolvente�de�compuestos�polares�de�naturaleza�no�iónica, por la ca-

pacidad del agua de establecer puentes de hidrogeno con grupos polares
de otras moléculas no iónicas. Así, puede disolver compuestos tales como
alcoholes, ácidos, aminas y glúcidos.
• Elevada�constante�dieléctrica (ε = 80 a 20 °C), que implica que el agua sea

un buen disolvente de compuestos iónicos y sales cristalizadas. Este eleva-
do valor de la constante supone que las moléculas de agua se oponen a la
atracción electrostática entre los iones positivos y negativos, debilitando
dichas fuerzas de atracción.
• Disolvente�de�moléculas�anfipáticas. El agua solubiliza compuestos an-

fipáticos, lo que produce la formación de micelas con los grupos apolares
o hidrófobos en su interior y los grupos polares o hidrófilos orientados
hacia el exterior para contactar con el agua.
• Elevada�tensión�superficial, que determina una elevada cohesión entre

las moléculas de su superficie y facilita su función como lubricante en las
articulaciones. La tensión superficial disminuye con la presencia en el lí-
quido de ciertos compuestos que reciben el nombre genérico de tensoac-
tivos que facilitan la mezcla y emulsión de grasas en el medio acuoso. Las
sales biliares ejercen esta acción tensoactiva en el intestino delgado, faci-
litando la emulsión de grasas y, con ello, la digestión.
• Electrolito� débil, como consecuencia de la naturaleza de su estructura

molecular. El agua libera el mismo catión que los ácidos (H+; ion hidró-
geno o protón, o ion hidronio) y el mismo anión que las bases (OH-; ion
hidroxilo). Por tanto, es un anfolito o sustancia anfótera, es decir, puede
actuar como ácido o como base.
Todas estas propiedades determinan que el agua sea considerada como el di-
solvente universal, permitiendo la realización de procesos de transporte, nu-
trición, osmosis..., cuya ausencia haría imposible el desarrollo de la vida.
7.2. Agua corporal
El agua es el componente� cuantitativamente� más� importante del

cuerpo humano. Su contenido varía entre los individuos, dependiendo
de la proporción de músculo con respecto al tejido adiposo.
Como porcentaje de la masa corporal, el contenido de agua es mayor en los

hombres que en las mujeres y tiende a disminuir con la edad en ambos se-
xos, como consecuencia de los cambios que se producen en la composición
corporal (pérdida de masa magra e incremento de grasa corporal); siendo, en
algunas personas mayores, una causa importante de reducción de peso en esta
etapa de la vida.
Un hombre adulto tiene un porcentaje de agua de aproximadamente un 60%

respecto del peso corporal; una mujer, una cantidad próxima al 50%; mientras
que en un niño el porcentaje es del 83%.
Los atletas tienen una concentración relativamente alta de agua corporal, de-
bido sobre todo a su elevada masa magra, su baja proporción de grasa y sus
altos niveles de glucógeno muscular.
Composición química de un cuerpo humano que pesa 65 kg
Componentes % peso corporal
Agua 61,1
Proteína 17,0
Lípidos 13,8
Minerales 6,1
Carbohidratos 1,5
Fuente: www.fao.org/Docrep/006/W0073S/w0073s0c.htm
7.2.1. Distribución del agua corporal
En función del lugar donde esté localizada en el organismo, el agua corporal

se puede clasificar en:
• Agua�intracelular, que es la que se encuentra en el interior de las células,

tanto en el citosol como en el resto de las estructuras celulares, y constitu-
ye un 70% del total del agua existente en el organismo. Sus aniones pre-
dominantes son el fosfato y las proteínas, y los cationes, el potasio y el
magnesio. Es pobre en sodio. A su vez, se puede clasificar en:
– Agua libre, que es la que puede disponer la célula de inmediato y con
facilidad.
– Agua ligada o asociada, que es la que se encuentra unida a estructuras

y entidades macromoleculares.
• Agua�extracelular, que es la que se encuentra en el exterior de las células,

separado por la membrana que rodea a éstas. Constituye un 30% del con-
tenido total de agua en el organismo. Sus aniones predominantes son el
bicarbonato y el sodio; el catión, el sodio. Es pobre en potasio. Se puede
clasificar en:
– Agua plasmática, en la que se incluye el agua del plasma y de la linfa,
y que supondría un 7% del total.
– Agua intersticial, que comprende el agua presente en el líquido inters-

ticial, en el líquido cefalorraquídeo, en el humor ocular... Supone un
23% del total del agua del organismo.
7.3. Funciones del agua
El agua es el compuesto que está implicado en más funciones dentro del

cuerpo humano, ya que como disolvente universal de sustancias, tanto
iónicas como anfipáticas y polares no iónicas, permite que en su seno
se produzcan casi todas las reacciones bioquímicas.
Entre estas funciones destacan las siguientes:
• Función�de�transporte�de�nutrientes�y�vehículo�para�excretar�produc-
tos�de�desecho. El agua es el medio por el que se comunican las células
de nuestros órganos y por el que se transporta el oxígeno y los nutrientes
a nuestros tejidos. Los productos de desecho de los tejidos son transporta-
dos en soluciones acuosas a la sangre, cuyo contenido en agua es del 80%,
para ser excretados por la orina, compuesta por agua en más de sus nueve
décimas partes.
• Función�de�termorregulación. La elevada capacidad calorífica del agua

permite que el cuerpo humano, que tiene un elevado porcentaje de la mis-
ma, sea capaz de intercambiar calor con el medio exterior (coger o ceder),
ocasionando sólo pequeñas variaciones de temperatura. El agua ayuda a
disipar la carga extra de calor, evitando variaciones de temperatura que
podrían ser fatales. Por ejemplo, cuando hace calor, el agua que se pierde
por el sudor a través de la piel ayuda a enfriar el cuerpo al evaporarse di-
rectamente sobre la superficie del cuerpo. Cada litro de agua transpirada
disipa 600 Kcal.
• Función�lubricante. Proporciona lubricación en lugares estratégicos del

cuerpo, como las articulaciones (mediante el líquido sinovial), las vísceras
de la cavidad abdominal (para que éstas puedan moverse efectivamente),
y en el aparato respiratorio (formando parte de la mucosa de éstos).
• Función�de�soporte�estructural�de�macromoléculas, como proteínas, po-

lisacáridos..., ya que estabiliza su estructura, fundamentalmente a través
de la formación de puentes de hidrógeno.
• Función�morfológica. Ayuda a dar estructura y forma al cuerpo. El agua

es un elemento estructural de las células, las cuales al perder agua también
pierden su forma.
• Función�de�sustrato�de�diversas�reacciones�enzimáticas. Puede actuar

como sustrato en reacciones catalizadas por hidrolasas e hidratasas, o pue-
de ser el producto de reacciones catalizadas por oxidasas.
7.4. Balance hídrico
El contenido de agua del cuerpo se�mantiene�constante�por�la�regula-

ción�homeostática�de�los�riñones, que ajustan la cantidad de agua y
electrolitos en función del volumen de líquido del organismo; del�trac-
to�intestinal, que ajusta la ingesta en función de la sed y el apetito; y el
cerebro, que regula diferentes sistemas hormonales, como la hormona
antidiurética (ADH).
De esta manera, el ingreso y la excreción de agua se mantienen a un nivel Peso de un individuo

relativamente constante, siempre que no falte el compuesto principal: el agua.
El peso de un individuo varía
solamente en unos 20 g du-
Este equilibrio se logra por dos tipos de mecanismos: rante 4 horas.
• El balance�externo, que regula el equilibrio entre la entrada y salida de

líquido del cuerpo.
• El balance�interno, que regula el equilibrio de la distribución interior del

agua mediante fuerzas osmóticas, generadas por proteínas y sales minera-
les.
7.4.1. Balance externo
El balance externo se refiere al equilibrio entre la entrada y salida de líquido

del cuerpo humano.
Entrada de agua
La entrada de agua al organismo procede de tres�fuentes principales:
• Del consumo�de�líquidos: agua, leche y otras bebidas.
• Del agua�contenida�en�los�alimentos�sólidos: la mayoría contienen algo

de agua, aunque las frutas, verduras y hortalizas son los que tienen una
mayor proporción.
• De las pequeñas cantidades de agua� que� se� producen� en� los� procesos
metabólicos de lípidos, hidratos de carbono y proteínas. Al oxidar 100 g
de lípidos, se producen 107 g de agua, que son 55 gramos, para la oxidación
de 100 de hidratos de carbono, y 41 g, para los correspondientes a 100 g
de proteínas.
En personas sanas, la ingestión de agua está controlada principalmente por

la sed, que sirve como una señal para buscar líquidos. Los centros de control
de la sed se encuentran en el hipotálamo ventromedial y anterior, cerca de
los centros que regulan la hormona antidiurética (ADH). Cuando las células
pierden agua, comienzan a contraerse y se transmite un mensaje al cerebro
activándose la sensación de sed.
El agua se absorbe con rapidez porque se mueve con toda libertad por difusión
a través de las membranas, y esto se controla a través de un proceso que se
llama ósmosis, tal y como se verá en el siguiente apartado. Es absorbida a lo
largo del tracto digestivo para ser transportada a la sangre y a la linfa, aunque
queda un remanente en el colon junto a los residuos alimentarios para facilitar
su expulsión por las heces.
Salida de agua
Las pérdidas de agua incluyen la eliminada por la orina, las heces, por evapo-
ración a través de la piel y a través de la respiración. Las dos primeras formas
constituyen el agua medida o sensible; mientras que las dos últimas, el agua
insensible, que se elimina de manera inconsciente y constante.
Las pérdidas aumentan considerablemente cuando se produce una mayor su-

doración, como consecuencia del calor ambiental o de la realización de ejer-
cicio físico intenso, y en situaciones de diarrea, infección, fiebre o alteraciones
renales.
El riñón es el principal órgano regulador de la pérdida de agua. Cuando la

ingestión de agua es insuficiente o la pérdida de agua es excesiva, el riñón lo
compensa conservando el agua y eliminando una orina más concentrada.
Para una persona en condiciones normales, el reparto de ingestión y elimina-

ción de agua por día es el siguiente:
Entrada Salida
Ingesta de bebida 1.500 ml Diuresis 1.500 ml

(orina 24 h)
Agua de los alimentos 800 ml Heces 200 ml

(defecación)
Agua metabólica 300 ml Evaporación de la piel 500 ml

(combustión-oxidación de nutrientes) (sudoración)
Evaporación por pulmón 400 ml

(respiración)
Total�entrada 2.600�ml Total�pérdida 2.600�ml
Fuente: Ramos Cordero y otros (2006)
7.4.2. Balance interno
El agua intracelular y extracelular está en constante intercambio y equilibrio,

a través de la presión osmótica la cual, a su vez, depende principalmente de la
concentración de electrolitos. Ambos compartimentos tienen el mismo tipo
de solutos, pero en concentraciones muy diferentes.
En el interior de las células, la presión osmótica está regulada por la concentra-

ción de potasio; mientras que en el medio extracelular, por el sodio. Las pro-
teínas del plasma también intervienen en el equilibrio osmótico de los medios
extracelulares impidiendo la filtración del agua en los espacios intersticiales
para evitar la formación de edema (presencia excesiva de líquido extracelular).
No obstante, la cantidad de iones positivos (cationes) es igual a la de iones ne-

gativos (aniones), por lo que existe una neutralidad eléctrica en ambos com-
partimentos gracias a la osmolaridad de los líquidos corporales.
Si se produce un déficit o un exceso de alguno de estos electrolitos en un sec-

tor determinado del cuerpo, la presión osmótica se va a ver alterada, concen-
trándose una mayor cantidad de agua en el espacio que tiene mayor presión.
Estos cambios pueden llegar a alterar el metabolismo celular y, por lo tanto,
el funcionamiento del organismo.
La redistribución interior se realiza a través de dos barreras:
• La membrana�celular, que es permeable al agua y a los electrolitos por me-

canismos pasivos, aunque funciona de forma semipermeable por la exis-
tencia de un mecanismo activo, la Na-K-ATPasa, que mantiene el sodio
fuera de la célula y el potasio dentro. Este mecanismo convierte la osmo-

laridad en la mayor fuerza responsable del movimiento de líquidos, ya que
el agua va donde está el sodio.
• La barrera� capilar, que regula el movimiento de líquidos entre los dos

compartimentos del espacio extracelular por medio de los capilares. Éstos
son permeables al agua y a los iones e impermeables a las proteínas, cuya
presión osmótica retiene el agua intracelular. Efecto contrario tiene la pre-
sión hidrostática de la sangre. La relación entre ambas fuerzas es el equi-
librio de Starling.
Equilibrio de Starling
Fuente: M. Hernández.; A. Sastre (199). Tratado de nutrición (pag. 142) Madrid: Díaz de Santos
7.5. Necesidades de agua
Las necesidades de agua varían dependiendo de la dieta, de la actividad física

realizada, de la temperatura ambiental, de la humedad, de la edad y sexo de las
personas... por lo que es difícil llegar a establecer recomendaciones generales.
Por ello, se ha creado la ingestión�adecuada de agua total para prevenir los

efectos nocivos de la deshidratación, especialmente los efectos agudos, que in-
cluyen trastornos funcionales y metabólicos. El concepto de agua total incluye
el agua de bebida, otros tipos de bebida y el agua contenida en los alimentos.
Como regla general, la ingestión adecuada de agua total es de 30-35 ml

por kilogramo de peso y día, o bien 1-1,5 ml por cada kilocaloría apor-
tada en la dieta, en condiciones estándares de temperatura, actividad
física y situación basal. Por tanto, una persona con un peso entre 60-70
kg requerirá, en condiciones normales, unos 2 litros de líquidos al día.
Sin embargo, diferentes estados y procesos hacen aumentar las necesidades de

líquidos, de la siguiente manera:
• Situaciones�de�fiebre,�calor,�sudoración,�diarrea,�actividad�y�ejercicio
físico: 45 ml/kg de peso y día, o 1,5 ml por cada kilocaloría aportada en
la dieta, llegando a los 3-4 litros de líquidos al día.
• Embarazo� y� lactancia: existen pocos datos publicados sobre la ingesta

real de agua en estos periodos de la vida de la mujer. En la última revisión
de las recomendaciones dietéticas de la Academia Nacional de las Ciencias
(Nacional Academy of Sciences, NAS), se establecían los requerimientos
hídricos para mujeres embarazadas y lactantes en 1 g de agua por kcal de
energía. Como cifras promedio, el aporte de agua será:
– Durante el primer trimestre de embarazo: 2 a 2,5 l/día.
– Durante el segundo y tercer trimestre de embarazo: 3 l/día.
– Durante la lactancia: 3 l/día.
En los últimos tiempos, han proliferado una gran variedad de nuevas bebidas
en el mercado, junto a las bebidas tradicionales, que hace que resulte muy
conveniente establecer unas recomendaciones que puedan orientar a los con-
sumidores y a los diferentes profesionales sobre lo que resulta más adecuado
beber o en cada momento y circunstancia.
La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) promueve la Guía para

una hidratación saludable (2008), de forma similar a como se elaboraron en
etapas precedentes las recomendaciones de alimentación y actividad física, en
la que se incluye la pirámide de la hidratación saludable.
7.5.1. Pirámide de la hidratación saludable
La sociedad española de nutrición comunitaria (SENC) indica que es impres-

cindible que el perfil hídrico tenga una estructura compatible con una dieta
saludable.
Para ello, han clasificado los diferentes tipos de bebidas en grupos y las han
organizado en diferentes niveles de la pirámide, de manera que las bebidas
ubicadas en la base serán las de consumo habitual frecuente y las situadas
hacia el vértice de consumo esporádico u ocasional.
Criterios para la clasificación de las bebidas
La SENC ha tenido en cuenta los siguientes criterios para la clasificación de las bebidas y
su posterior escenificación en la pirámide: cantidad de energía y de nutrientes aportados
por 100 ml; contribución a la ingesta total de energía y al peso corporal; contribución a
la ingesta diaria de nutrientes esenciales; evidencia de efectos beneficiosos para la salud;
evidencia de efectos perjudiciales para la salud; y capacidad de hidratación y equilibrio
hidrosalino.
• Grupo�1: aguas minerales, aguas de manantial o de grifo de bajo contenido

salino.
• Grupo�2: aguas minerales o del grifo con mayor contenido salino. Bebidas
refrescantes sin azúcar. Té o café sin azúcar.
• Grupo�3: bebidas con cierto contenido calórico y con nutrientes de interés.

– Zumos de frutas naturales.
– Zumos de verduras (tomate, gazpacho...) y caldos.
– Zumos comerciales a base de fruta (100%).
– Leche o productos lácteos bajos en grasa sin azúcar.
– Leche o productos lácteos con azúcar, y sustitutos de leche.
– Cerveza sin alcohol.
– Bebidas para deportistas.
– Té o café con azúcar.
• Grupo�4: bebidas refrescantes carbonatadas o no, endulzadas con azúcar

o fructosa.
• Grupo�5: bebidas alcohólicas de baja graduación (bebidas fermentadas).

No son útiles para la correcta hidratación, pero su consumo moderado ha
mostrado beneficiosos en adultos sanos. No se incluyen en la pirámide
pero pueden consumirse con moderación.
Fuente: SENC, 2008

7.6. Fuentes alimentarias de agua
La mayoría de alimentos contienen agua en su composición y proporcionan

hasta 1 litro diario de agua al organismo, siempre y cuando se siga una dieta
equilibrada.
En la siguiente tabla, se muestra el contenido en agua de diferentes alimentos.

El grupo de las frutas, verduras y hortalizas, junto con la leche son los que
tienen una mayor proporción de agua en su composición.
Contenido de agua de los alimentos % de agua
Leche desnatada y semidesnatada, refrescos, gaseosas, melón, lechuga, toma- 90-99

te, espárragos, sandía, pimientos, cardo, berenjena, coliflor, cebolla
Zumos, leche entera, fresas, judías verdes, espinacas, zanahorias, piña, cerezas, 80-89
uvas, naranjas, yogur
Plátanos, patatas, maíz, queso fresco, pescados, pollo, carnes magras, aceitu- 70-79
nas
Carnes semigrasas, salmón, pechuga de pollo 60-69
Albóndigas, mortadela, pizzas 50-59
Ciruelas, castañas, quesos semicurados 40-49
Pan blanco, pan integral, pan de molde, quesos curados, embutidos, membri- 30-39
llo
Miel, higos, pasas, pasteles, mermelada 20-29
Bollería, mantequilla, margarina 10-19
Arroz, pasta, leguminosas, frutos secos, azúcar, galletas, chocolate 1-9
Aceites 0
Fuente: O. Moreiras; A. Carbajal; L. Cabrera; C. Cuadrado (1999). Tablas de composición de alimentos. Madrid. Pirámide.
El balance hídrico debe estar equilibrado, ya que un déficit o un exceso de

agua en nuestro organismo puede producir trastornos en la salud.
Cuando la cantidad de líquido existente en nuestro organismo disminuye, es

decir, la entrada es inferior a la salida, se produce una situación de deshidra-
tación. Sólo con que el cuerpo pierda un 1% de líquidos aparece la sensación
de sed; si esta pérdida es del 2%, se reduce el rendimiento y, a partir del 5%, se
puede producir una aceleración del ritmo cardíaco, apatía, vómitos, debilidad
y calambres musculares.
La deshidratación constituye un riesgo para todo el mundo, pero sobre todo

para los niños (el agua representa en promedio el 75% del peso corporal de
un niño), personas de edad avanzada y deportistas. Los síntomas que produce
son sed, sequedad de boca y piel, menor sudoración y heces fecales duras.
Una ingesta�elevada de agua no presenta problemas fisiológicos en una per-

sona sana, porque el exceso se elimina fácil y rápidamente por los riñones.
No obstante, la intoxicación�hídrica aparece cuando hay un exceso de agua
y volumen de líquido intracelular. Esto causa problemas de tumefacción en
las células, en particular en las del cerebro, lo que provoca síntomas de cefa-
lea, nauseas, vómitos, sacudidas musculares, convulsiones, visión borrosa, que
puede llegar a ceguera, y muerte.
Bibliografía
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Solomons, T. W. G. (1982). Química orgánica. México: Editorial Limusa.
Stryer, L. (1988). Bioquímica. Barcelona: Editorial Reverté.

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Amèlia Díaz-Guerra Millán

Tiempo mínimo de dedicación recomendado: 12 horas

3.3.3. Metabolismo de lípidos ................................................. 57

7.4. Balance hídrico ............................................................................ 143

Los nutrientes son aquellos elementos o compuestos químicos que con-

El organismo humano necesita 40 nutrientes diferentes para mantenerse sano

1.1. Tipos de nutrientes

En los alimentos se encuentran los siguientes tipos de nutrientes:

• Hidratos�de�carbono: son los encargados de liberar la energía con la que

• Lípidos: son los nutrientes típicamente energéticos. La mayoría constitu-

• Proteínas: son la base fundamental de la estructura no ósea del organismo.

• Vitaminas: se necesitan en pequeñas cantidades, aunque no por ello son

• Minerales: son los elementos inorgánicos de la dieta y se caracterizan por

• Agua: es considerada por diferentes autores como un nutriente, aunque

1.2. Clasificación de los nutrientes

Los nutrientes pueden clasificarse teniendo en cuenta diferentes criterios:

• Según su importancia para el organismo.

1.2.1. Según su importancia para el organismo

En función de la participación en las reacciones metabólicas del organismo en

• Nutrientes�esenciales. Los nutrientes esenciales son aquellos que se con-

Ejemplos de nutrientes esenciales

Entre los nutrientes esenciales para las personas se incluyen:

• Ácidos�grasos�esenciales: linoleico, linolénico.

• Aminoácidos�esenciales: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treoni-

• Todas las vitaminas.

• Nutrientes�no�esenciales. Los nutrientes no esenciales son aquellos que

1.2.2. Según su cantidad

En función de la cantidad necesaria para las células y organismos, los nutrien-

• Los macronutrientes son compuestos que el organismo necesita en gran-

• Los micronutrientes son aquellos elementos que se encuentran en los

Unos cuantos de los micronutrientes más importantes son el yodo, el hie-

1.2.3. Según su función

Aunque un mismo nutriente puede realizar varias funciones, se pueden clasi-

• Función�energética. Los nutrientes que realizan una función�energética

– Los hidratos�de�carbono, que aportan 4 Kcal/g Constituyen el prin-

– Las proteínas, que también aportan 4 Kcal/g. Desarrollan una función

• Función�plástica. Los nutrientes que realizan una función plástica tienen

• Función�reguladora. La función reguladora consiste en controlar las reac-

1.3. Mecanismos de la nutrición: digestión, absorción y

La mayoría de los nutrientes contenidos en los alimentos se unen en grandes

Por ello, para incorporar los nutrientes al organismo, después de la ingestión

Estos procesos, de carácter involuntario e inconsciente, son: la digestión, la

La digestión se encarga de transformar las sustancias nutritivas (hidratos

Los dos procesos�principales�de�la�digestión, el mecánico y el químico, tienen

• El proceso�mecánico se encarga de impulsar la comida hacia delante en

• El proceso�químico es el encargado de provocar la hidrólisis que descom-

Estas secreciones se�liberan�en�respuesta�a�diversos�estímulos relacionados

Los enzimas son moléculas de proteínas especializadas que favorecen

Las características más importantes de las enzimas son:

• Actúan�como�catalizadores, es decir, aceleran las reacciones bioquímicas

• Especificidad, tanto en la reacción que catalizan como en la selección de

En la siguiente tabla se recogen los enzimas que participan en la digestión y

Enzi- Sustrato Propor- Lugar don- Características del medio

Ptia- Almidones Mono y di- Glándulas salivares Moderadamente alcalino

Ami- Almidones y Glucosa Estómago y páncreas Modernamente ácido

Pep- Proteínas Péptidos y Estómago Muy ácido

Lac- Lactosa de la Glucosa y Intestino delgado (su pro- Ácido

Lugares en los que se producen las secreciones digestivas

Numerosos receptores, localizados a lo largo de todo el tubo digestivo, captan

• Boca: las glándulas salivares segregan un enzima, amilasa�salivar�o�ptia-

• Estómago: los alimentos se mezclan con el jugo gástrico, producido por

– Ácido�clorhídrico, que proporciona la acidez necesaria que permite la